Lamm-Schaschlik - köstliche und originelle Rezepte für ein kaukasisches Gericht. Wie man Lamm zum Grillen auswählt

Der Frühling ist da und die Picknick-Saison hat begonnen. Und wir haben uns entschieden, eine Anleitung zum Kochen von Fleisch in der Natur zu erstellen - von der Auswahl eines Produkts bis zum richtigen Verzehr. Unsere Experten sind in der Stadt bekannte Fleischspezialisten: Evgeny Uryupin, Besitzer und Küchenchef des Dirk Meat House, und Shakir Yuldashev, Direktor und Küchenchef des Cateringunternehmens Vash Obed, Markenkoch des koreanischen Restaurants Seoul.

Wir vereinbarten, uns auf dem Shartashsky-Markt zu treffen - laut beiden Experten ist dies der beste Ort, um Picknickprodukte zu kaufen, im Gegensatz zu seelenlosen Supermärkten.

„Wenn Sie einen Plastikeimer mit gehacktem Schweinefleisch in Mayonnaise-Füllung zu einem Aktionspreis von 199 Rubel kaufen, denken Sie darüber nach, wie ein solcher Preis erzielt wird? Gutes Fleisch wird offensichtlich nicht für Halbfertigprodukte zugelassen, höchstwahrscheinlich wird es Biomasse sein, die mit Wasser für Volumen mit auslaufender Haltbarkeit gepumpt wird “, sagt Evgeny. „Darüber hinaus hat man auf dem Markt die Möglichkeit, das Produkt zu riechen, zu berühren, manchmal sogar zu probieren, dem Verkäufer in die Augen zu schauen“, fügt Shakir hinzu.

Auf dem Markt fühlt er sich sichtlich wohl: Bekannte Verkäufer grüßen ihn freudig, wechseln respektvoll ein paar Worte, bieten die besten Stücke an. „Soll ich dir zeigen, wo es den besten jungen Käse gibt? Hier, Kamyshlov, ausgezeichnet, sanft. Sehen Sie, sie haben auch angefangen, Ziegenkäse herzustellen!“

Zhenya und Shakir haben eine großartige Idee – gastronomische Touren zu unseren Märkten zu leiten, den Menschen zu sagen und zu zeigen, wie man Qualitätsprodukte auswählt, und dann aus dem zu kochen, was sie ausgewählt haben. Viele europäische und asiatische Kochschulen arbeiten in diesem Format.

„Der Markt ist die Seele der Stadt, das war er schon seit der Antike“, sagt Shakir. - Und wer es verstehen will, muss unbedingt den Markt besuchen. Wie kann man sich Odessa ohne Privoz, Barcelona ohne Bokeria, Istanbul ohne den Großen Basar vorstellen? Davon sind unsere Märkte leider weit entfernt. Und doch ... Shartashsky ist ein Zentrum und sehr teuer, ein guter Markt auf Gromov, für Fleisch gibt es so einen Hauptschuss in einer Mütze und mit Epauletten, einem echten Künstler, einer lokalen Attraktion! "Granat" ist zivilisierter geworden, obwohl es die Authentizität des realen Marktes verliert, aber das ist unvermeidlich. Bei Belka in Uralmash gibt es ziemlich viel Fleisch, aber ich kenne alle Verkäufer dort persönlich, und manchmal nehme ich Fleisch mit nach Hause.“

— Kaufen Sie oft auf dem Markt ein?

- Für mich vor allem etwas Exklusives - nur der Markt. Jedes Wochenende gehe ich auf den Markt und meditiere dort wirklich: Hier können Sie vorhersagen, welche Produkte diese Saison in welcher Qualität und zu welchem Preis erscheinen werden. Eines ist traurig - die Preise sind brutal, besonders für Gemüse. Sie sind sogar teurer als Fleisch: 550 R pro kg Baku-Tomaten - ist das zu verstehen?

- Sie sagen auch, dass es auf dem Markt leicht ist, einen Käufer zu täuschen. Wie kann man die Ehrlichkeit des Verkäufers feststellen?

- Auf keinen Fall! Sie werden jeden Tag im Laden getäuscht, na und? Das Produkt muss man mögen, und das Verständnis kommt mit der Erfahrung. Darüber hinaus bauen Sie die Kommunikation mit dem Verkäufer auf, der Kauf ist ein bestimmtes Ritual.

- Trotzdem lügen Verkäufer oft, um den Kunden zufrieden zu stellen. Zum Beispiel, dass frisches Fleisch aus der Kategorie „Der Stier lief gestern“ gut ist. Oder jedes schön geschnittene Stück Fruchtfleisch wird Filet genannt und kein bestimmter Muskel ...

„Leider haben wir nicht die richtige Einstellungskultur gegenüber Fleisch, das Verständnis, dass es reifen und mit Säften genährt werden muss. Wir haben nicht einmal eine Kultur des Fleischschneidens. Überraschenderweise aber zum Beispiel in Perm! Beim Schneiden geht es durch die Gelenke, durch die Adern, und jeder Schnitt hat seinen eigenen Zweck. Das haben wir nicht. Und selbst wenn jemand mit den richtigen Steaks – Ribeye, Striploin, T-Bone – auf den Markt kommt, brennt er aus.

Während wir uns unterhalten, bewegen wir uns vorwärts und finden uns unter dem Schild "Lamm von Svetlana" wieder - viele Köche aus Jekaterinburg kaufen Waren von ihr. Svetlana, eine freundliche Brünette von Grenadiergröße, sagt:

- Wir haben Lämmer aus Kalmückien, jung, 8 Monate alt, maximal 15 kg schwer, sie kochen schnell. An der Dicke der Rippe lässt sich das Alter des Tieres ablesen, bei jungen Menschen ist sie so dick wie ein kleiner Finger. Größere und ältere Schafe eignen sich nicht mehr zum Grillen, nur noch für Hackfleisch oder Haschlama. Unser Lamm hat keinen bestimmten Geruch, weshalb viele Lamm nicht so mögen. Dieser Geruch hängt von den Haltungs- und Mastbedingungen ab.

- Welcher Teil des Lamms eignet sich am besten zum Grillen?

- Das Fleisch oder Lammkarree, sie sind so zart, dass Sie sie ohne Marinieren braten können. Sie können sie sogar auf dem Grill braten, sogar am Spieß. Kare (carre d'agneau) ist ein Rippenblock vom fünften oder vom ersten bis zum zwölften. Vor dem Kochen muss der Block in Portionen geschnitten werden, eine oder zwei Rippen. Der einfachste Weg ist, darum zu bitten, es direkt auf dem Markt zu tun. Und vom Rind nehmen wir ein Filet? Hier ist es bei 1200 r pro Kilo. Ich denke, Svetlana wird uns einen Rabatt gewähren: Auf dem Markt kann man sich immer einigen, - rät Evgeny.

Svetlana stimmt zu und befiehlt: "Bring den schönsten Widder!". Uryupin beschließt, das Filet als Medaillons oder als Tournedo zu grillen. Yuldashev - „das leckerste usbekische Barbecue“: „Übrigens ist das beliebteste Barbecue in Usbekistan nicht Lamm, wie allgemein angenommen wird, sondern Rindfleisch. Lamm ist in Usbekistan teurer.

Für unsere schicke Variante verwende ich einen Filetkopf. Dieser Muskel hat einen Kopf, eine Mitte und einen Schwanz. Ich nehme den Kopf zum Grillen, Zhenya verwendet die Mitte für Medaillons und Weinstein wird normalerweise aus dem Schwanz hergestellt. Obwohl sie in unseren Restaurants normalerweise nicht unterscheiden und aus allem Tatar und Medaillons machen ...

Und ich werde definitiv internes Rinderfett brauchen, 300 Gramm. Fett konzentriert den ganzen Geschmack und die Saftigkeit, und dann tropft es beim Braten auf die Kohlen und erzeugt einen duftenden Rauch, der das Fleisch durchnässt.

Eugene stellt klar: „Der Markt verkauft einen kompletten Satz Lammteile! Hier zum Beispiel Lammzungen für 700 Rubel pro kg. Bombastisch lecker! Sie sind zwar nicht für unsere Kebabs geeignet, sie müssen zuerst gekocht und dann auf Kohlen geschnitten und gebraten werden, sie werden zart und duftend. Ich nehme sie für mein Restaurant, setze sie auf die Speisekarte.“

„Oder hier ist die Leber, sogar Rindfleisch, sogar Lamm – daraus wird der schnellste Schaschlik zubereitet, fügt Shakir hinzu. - In Würfel schneiden, auf einen Spieß stecken, mit Fett durchsetzen oder in ein Omentum wickeln (dies ist ein natürliches Fettnetz, fragen Sie, ob es auf den Märkten erhältlich ist), salzen, pfeffern, 3-4 Minuten über Feuer braten jede Seite - und fertig! Richtig, Sie müssen es auch sofort essen, der gekühlte Kebab aus der Leber verliert jeden Charme!

- Und wenn eine Person Schweinefleisch bevorzugt?

- Es ist besser, einen Schweinenacken zu nehmen, es ist schwierig, ihn zu verderben. Dank des dünnen Netzes aus Fettschichten wird es garantiert saftig. Wählen Sie junges, hellrosa Fleisch ohne das geringste Anzeichen von Gelbfärbung. Aber sagen wir, in KORE werden Kebabs nur aus Schweinelende gebraten. Genauer gesagt, sie haben es so und so versucht, aber die Leute essen nur Lende mit Knochen, - sagt der Chef des Fleischhauses Dirk..

Auf dem Weg zum Gewürzstand bemerkt Shakir eine Theke mit Gurkenhähnchen, 220 R pro 1 kg: „Das ist übrigens eine tolle Möglichkeit zum Grillen! Diese jungen 600-Gramm-Vögel sind ideale Tapaka-Hühner, Chkmeruli, und werden einfach flachgedrückt und auf Kohlen geröstet. Sie sind sofort mariniert: Ich warf es in eine Plastiktüte, fügte beliebige Marinade hinzu und sogar eine landesweite Mayonnaise mit Knoblauch und Kräutern (Kulinarikexperten werden mich jetzt verfluchen!), Während ich über Schlaglöcher zur Datscha galoppierte, zitterte alles in Ihrem Kofferraum und mariniert. Und ins Netz!

— Shakir, was ist mit Gewürzen? Welche von ihnen sind mit verschiedenen Fleischsorten ideal verträglich?

„Unterschiedliche Kulturen haben unterschiedliche Herangehensweisen an Gewürze. Aserbaidschaner zum Beispiel würzen nichts im Voraus und bestreuen das Fleisch erst beim Servieren mit Sumach. Die beiden Hauptgewürze der usbekischen Esskultur sind Zira und Koriander.

Getrocknete Tomaten sind ein Geschmacksverstärker, eine natürliche Quelle von Mononatriumglutamat. Deshalb können viele Menschen ohne Ketchup nicht leben. Wenn Sie möchten, können Sie einen Kebab im mediterranen Stil zubereiten und dann Thymian, Knoblauch, Oregano und schwarzen Pfeffer nehmen.

Das Schöne ist, hier im Markt gibt es einen Berater, der Ihnen je nach Aufgabenstellung einen Gewürzstrauß zusammenstellt. Hier beinhaltet sein Set zum Beispiel neben Zira und Koriander auch Paprika, getrocknetes Basilikum, Thymian und Thymian. Es ist sehr aromatisch.

- Und die Tatsache, dass Gewürze ohne versiegelte Verpackung verkauft werden, ist das nicht beängstigend?

- Das ist natürlich nicht sehr gut, aber hier ist der Umsatz hoch, damit die Aromen keine Zeit haben zu verschwinden.

Unterwegs schnappen wir uns auch eine Baku-Tomate - wir haben jeweils 350 Rubel gefunden. Shakir wählt ihn nach dem Prinzip "je hässlicher, desto schmackhafter, er wuchs wie er wollte und war mit Geschmack gesättigt." Wir nehmen ein paar frische Kräuter, einen duftenden Kuchen von denen, die hinter dem Shartashsky-Markt neben dem Oasis-Café gebacken werden ...

Warten Sie auf die Fortsetzung der "Barbecue-Serie" - die Feinheiten und Nuancen des Fleischgarens von den Köchen.

Wir alle verstehen sehr gut, dass dieses Gericht zu jeder Jahreszeit und bei jedem Wetter zubereitet werden kann. Nur ist dies nicht immer bequem, da Kälte und Regen mit Wind Sie nicht aufheitern. Schließlich findet sich gerade an einem sonnigen Tag eine gute Veranlagung unseres Geistes.

Stellen Sie sich das Ende eines Arbeitstages oder sogar einer Woche vor. Die Sonne ist nicht mehr so aktiv und heiß. Ein lauer Abend lädt Sie ein, abseits der Wände Ihrer Wohnung oder Ihres Hauses an die frische Luft zu gehen. Man setzt sich auf eine Bank an einem Tisch, darauf liegt schon eine Scheibe frisches Gemüse und Kräuter, es stehen Flaschen mit gekühlten Getränken. Gegrilltes wird in der Nähe auf dem Grill gebraten, sodass das entsprechende Aroma in der Luft liegt. Und jetzt greifst du schon zu einem Spieß, an dem noch Fleisch zischt und Saft tropft ...

Hast du schon eine Fortsetzung eingereicht? Natürlich, kein Zweifel! Schön, wenn man sich mindestens einmal in der Woche einen solchen Abend leisten kann. Wie Sie bereits verstanden haben, werden wir heute über Marinaden für dieses Gericht sprechen. Sie verstehen, dass es am besten ist, es selbst zu machen und nicht fertig im Laden zu kaufen. Obwohl ich keinen Zweifel habe, dass einige von ihnen wirklich lecker sind. Aber die Täuschung ist immer da. Verkäufer sagen selten die Wahrheit darüber, aus welchem Teil des Schlachtkörpers es besteht. Daher werden wir uns auch mit diesem Thema befassen.

Um ein leckeres und saftiges Gericht auf dem Grill zuzubereiten, müssen Sie den Kadaver eines jungen Lamms auswählen. Es ist weicher und der Geruch, der viele abstößt, ist nicht so stark wie der eines Erwachsenen. Aber eine sorgfältige Prüfung wird Ihnen helfen, die richtige Wahl zu treffen.

1. Sie bemerken Saft und Schleim. Dies bedeutet, dass es falsch gelagert und wiederholt eingefroren wurde. Die Stücke oder Karkassen müssen trocken und die Fasern deutlich sichtbar sein.

2. Es sollte keine Gelbstiche haben. Seine natürliche Farbe ist rosa mit kleinen Adern. Der alte Kadaver ist dunkelrot.

3. Sogar ein Widder in einem Alter gibt Fett ab, das grau-gelb gefärbt und locker ist. Bei den Jungen ist es immer weiß, dicht und einheitlich.

4. Die Rippen eines Tieres wachsen sein ganzes Leben lang. Daher sind sie beim Lamm dünn und flexibel. Wenn zwischen ihnen schmale Lücken sind, dann ist das Individuum bereits alt.

5. Gefrorenes Fleisch hat keinen starken Geruch. Aber wenn Sie ein kleines Stück in Brand setzen, werden Sie Ammoniak riechen. Es ist ratsam, einen solchen Erwerb abzulehnen.

Grundsätzlich zum Grillen wählen:

Filet;
Lende;
Rippen;
Rückenmark.

Sie sollten nicht das Schulterblatt nehmen, aber das Wirbelsäulenteil ist das, was Sie brauchen!

Viele verwenden Lammschinken. Seine Größe gibt aber auch Aufschluss über das Alter des Kadavers. Wenn praktisch kein Fett am Bein ist, handelt es sich um Ziegenfleisch, das als Widder ausgegeben wird.

Der leckerste Döner, um das Fleisch weich zu machen

Ich habe dieses Rezept mehr als einmal ausprobiert. Das Fleisch ist richtig weich. Aber auch saftig. Saft tropft nicht davon, sondern fließt.

Zutaten:

Lamm - 4 kg.;
Zwiebel - 2 kg.;
Salz - 2 EL. L.;
Gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 EL. L.;
Gemahlener roter Pfeffer - 0,5 TL;
Zira - 0,5 TL;
Getrockneter Koriander - 1 TL;
Paprika - 1 TL;
Lorbeerblatt - 6 Stk .;
Rosmarin - 2 Zweige;
Limette - 3 Stk .;
Geruchloses Pflanzenöl - 100 ml;
Mineralwasser mit hohem Kohlensäuregehalt - 1 Glas.

Kochen:

1. Das Lamm in Stücke schneiden und in einen großen Metallbehälter geben.

2. Gewürze der Reihe nach hinzufügen und mischen. Brechen Sie das Lorbeerblatt mit Ihren Händen.

3. Rosmarin wird in 3 - 4 Teile geschnitten und dorthin geschickt.

4. Den Saft der Limette auspressen und mit Pflanzenöl mischen. Die Mischung über das Fleisch gießen und erneut kneten.

5. Gießen Sie nun Mineralwasser ein.

6. Schneiden Sie die Zwiebel in halbe Ringe und fügen Sie sie dort hinzu, indem Sie den Saft auspressen. Nochmals umrühren und einen Tag stehen lassen, aber nicht mehr. Andernfalls verdirbt Rosmarin das gesamte Ergebnis.

7. Spieße auffädeln und 20-25 Minuten auf dem Grill braten.

Wie das geht, seht ihr übrigens hier.

Döner mit Tortillas, Zwiebeln und Kräutern sofort heiß servieren.

Kochen mit Essig und Zwiebeln:

Die meisten werden sagen, dass ein solches Dressing das Fleisch nur verderben wird. Aber es gibt diejenigen, die diese Methode lieben und sie ziemlich oft anwenden. Es verdirbt nichts. Der Schaschlik hat eine leichte Säure und das Fleisch des Gerichts wird weich.

Zutaten:

Lamm - 1,5 kg;
Zwiebel - 3 Stk .;
Salz - 1 EL. L.;
Getrocknetes Basilikum - 0,5 TL;
Essig 70% - 1 EL. L.;
Wasser - 4 EL. l.

Kochen:

1. Fleisch waschen und in 3 x 4 cm große Stücke schneiden, in eine tiefe Schüssel geben.

2. Wir putzen die Zwiebel und schneiden sie in halbe Ringe. Wir schicken es dorthin, nur zerkleinern wir es gleichzeitig gründlich, damit der Saft hervorsticht.

3. Gewürze hinzufügen: Salz, Pfeffer und Basilikum. Wir mischen alles gut.

4. Verdünnen Sie Essig mit Wasser und gießen Sie den Inhalt des Behälters mit dieser Mischung. Nochmals durchkneten und mit einem Deckel abdecken. Wir schicken es für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

5. Nach einer Weile das Fruchtfleisch auf Spieße stecken und 15 bis 25 Minuten auf heißen Kohlen braten.

Je länger der Grill gebraten wird, desto trockener wird er.

Wir essen das fertige Gericht sofort heiß, weil das abgekühlte Lamm nicht so lecker ist.

Wie Fleisch in Mayonnaise marinieren?

Ich weiß, dass es Leute gibt, die ohne Mayonnaise nichts essen. Ich biete ihnen dieses Rezept an, das ihr Lieblingsprodukt enthält.

Zutaten:

Lamm - 2 kg.;
Zwiebel - 1 kg.;
Salz - 1 EL. L.;
Koriander - 0,5 TL;
Lorbeerblatt - 4 Stk .;
Mayonnaise - 200 ml.

Kochen:

1. Mein Lamm und in Stücke geschnitten. Wenn es Venen gibt, schneiden wir sie ab. Wir legen alles in eine Metallpfanne.

2. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Kommen wir zum Fleisch.

3. Alles mit Gewürzen bestreuen: Salz, Pfeffer, Koriander und Lorbeerblatt.

4. Fügen Sie Mayonnaise hinzu und mischen Sie den Inhalt des Behälters gut. Zugedeckt mindestens 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Wir fädeln den Kebab auf Spieße und braten ihn etwa 20 Minuten lang auf dem Grill.

Sie können fertig mit eingelegten Zwiebeln und Kräutern servieren. Und wir gehen weiter zur nächsten Methode.

Rezept mit Zitrone (das Fleisch ist sehr lecker und weich)

Viele Leute versuchen, Lammfleisch mehr und manche weniger zu würzen. Hier wird alles in Maßen sein. Der Geruch wird angenehmer und der Geschmack noch besser.

Zutaten:

Lammfleisch - 2 kg;
Zwiebel - 1 kg.;
Knoblauch - 1 Zahn;
Zitrone - 1 Stk .;
Pflanzenöl - 2 EL. L.;
Schwarzer gemahlener Pfeffer - 1 TL;
Koriander - 1 TL;
Basilikum - 1 TL;
Zira - 0,5 TL;
Salz - 1 EL. l.

Kochen:

1. Schneiden Sie alle Adern und Folien vom Fleisch ab. Mahlen Sie es in 4 x 5 cm große Stücke und geben Sie es in einen Metall- oder Glasbehälter.

2. Wir putzen die Zwiebel und schneiden sie in halbe Ringe. Wir schicken es dorthin.

3. Gewürze hinzufügen und gut mit meinen verrühren.

4. Drei Knoblauch auf einer feinen Reibe und mit Pflanzenöl zum Lamm geben.

5. Den Zitronensaft auspressen und alles nochmals durchkneten. Abdecken und mindestens 6 Stunden kühl stellen.

6. Wir fädeln mariniertes Fleisch auf Spieße und braten es 20 - 25 Minuten auf heißen Kohlen.

Kaukasischer Lammschaschlik

Dies ist wahrscheinlich das einfachste Rezept. Tatsache ist, dass es ein Minimum an Produkten gibt. Und natürlich ist es sehr lecker.

Zutaten:

Lamm - 2 kg.;
Zwiebel - 1 kg.;
Salz - 1 EL. L.;
Gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 TL.

Kochen:

1. Das Fleisch waschen und in kleine Stücke schneiden. In einen Metallbehälter geben.

2. Schneiden Sie die Zwiebel in halbe Ringe und übertragen Sie sie dorthin. Vergessen Sie dabei nicht, es in Ihren Händen zu zerdrücken, damit der Saft fließt.

3. Alles salzen und pfeffern. Mischen und mit einem Deckel abdecken. Wir lassen 6 Stunden marinieren, aber mehr ist möglich.

Grillen unter Druck kann nicht gestellt werden. So verlässt die gesamte Flüssigkeit es, wodurch es trocken wird.

4. Wir fädeln die Stücke auf Spieße und braten sie 20 Minuten lang auf dem Grill goldbraun.

Video zur Zubereitung einer Marinade, damit das Fleisch nicht riecht

Ich habe dieses Rezept im Internet gefunden. Ich habe nicht versucht, damit zu kochen, aber ich habe keinen Zweifel, dass es köstlich wird. Sie benötigen hier nur sehr wenige Produkte, was ebenfalls ein sehr großes Plus ist. Nur hier gibt es noch eine Nuance: Fleisch sollte nicht lange in Zwiebelsaft aufbewahrt werden. Da wird es mit Sauer anders sein. Beginnen Sie daher nach 6 Stunden mit dem Braten.

Wie Sie sehen, ist hier alles ausreichend ausführlich und übersichtlich erklärt. Ich hoffe, Sie genießen dieses Rezept. Ich habe es definitiv verstanden. Betrachten wir nun einen anderen Weg.

Lamm in Granatapfelsaft marinieren

Dieses Rezept kann mit jedem Fleisch verwendet werden. Es wird weich und saftig. Besonders für diejenigen, die einen kleinen süßen Nachgeschmack mögen.

Zutaten:

Lamm - 2 kg;
Zwiebel - 1 kg.;
Granatapfel - 2 Stk .;
Salz - 0,5 EL. L.;
Gemahlener schwarzer Pfeffer - 1 TL.

Kochen:

1. Mein Fleisch und in Stücke geschnitten. Vergessen Sie nicht, alles Unnötige zu entfernen: Venen, überschüssiges Fett und Filme. In einen tiefen Behälter geben.

2. Wir putzen die Zwiebel und schneiden sie in Halbringe. Wir zerkleinern es und schicken es dorthin.

3. Salzen, pfeffern und gut mischen.

4. Wir putzen den Granatapfel und pressen den Saft aus den Körnern. Sie können dies in einem kleinen Topf mit einem Glas tun. Wir filtern den Saft durch ein Sieb und gießen ihn in unsere Mischung.

5. Alles nochmals durchkneten und Deckel schließen. 8-12 Stunden marinieren.

6. Wir fädeln die Stücke auf Spieße oder legen sie auf einen Rost. 20 Minuten fertig braten.

Jetzt kennen Sie viele Marinaden für Lammspieße. Ich hoffe, Sie mochten sie und einige wurden zu Ihren Favoriten. Teilen Sie uns Ihre Eindrücke und Wünsche mit. Stellen Sie Fragen in den Kommentaren, und wir werden sie auf jeden Fall beantworten. Bis bald und guten Appetit!

Datum der Veröffentlichung bzw. Aktualisierung 01.12.2017

Kochen Rezepte

Zunahme

Hammelfleisch

Lammfleisch ist ein wertvolles Produkt, da es vom Nährstoff- und Kaloriengehalt her gut für die Ernährung von Kindern und älteren Menschen geeignet ist. Es enthält viel Fluorid, das die Zähne vor Karies schützt, und wenig Cholesterin.

Darüber hinaus trägt das im Lamm enthaltene Lecithin zur Vorbeugung von Diabetes bei und hat auch antisklerotische Eigenschaften. Eine große Menge an Mineralien wirkt sich positiv auf Herz und Blutgefäße aus und trägt auch zur Blutbildung und zur normalen Funktion der Schilddrüse bei.

Lamm mag feuerfestes Fett normalerweise nicht sehr, aber das Fleisch junger Lämmer, die es einfach nicht haben, wird gegessen.

Kaloriengehalt Lamm: in 100 g 203 kcal.

Wie Lamm zubereitet wird

Jeder Lammteil muss auf besondere Weise zubereitet werden. Für Lammeintöpfe zum Beispiel ist es besser, Hals, Schulter und Keule zu nehmen. Es ist besser, einen Spatel in den Pilaw zu geben. Zum Grillen eignen sich Schinken und Lende.

Um Lammfleisch zart und schmackhaft zu machen, sollten Sie es beim Braten nicht übertrocknen. Lamm sollte medium oder low rare sein. Lammrücken eignet sich hervorragend zum Grillen mit Knochen.

Viele Nationalgerichte der Völker Asiens werden aus Lamm zubereitet, ebenso wie erste Gänge: Borschtsch, Suppen (Hodgepodge, Shurpa), Kohlsuppe und Brühen.

Lamm-Schaschlik ist der richtigste Schaschlik, der echteste, weil dieses Gericht traditionell aus Lammfleisch zubereitet wird.

Lammfleisch zum Grillen ist teuer und hat auch einen bestimmten Geruch. Daher ist es wichtig, das Richtige zu wählen.

Wichtig zu wissen ist, dass Lammfleisch kalt nicht besonders schmackhaft ist und daher direkt nach dem Garen verzehrt werden sollte. Und kochen Sie nicht zu viele Kebabs auf einmal.

Wie man Lammfleisch zum Grillen auswählt

Bei der Auswahl von Lammfleisch zum Grillen müssen Sie auf das Alter achten. Kaufen Sie für dieses Gericht unbedingt junges Lammfleisch. Es ist saftiger und zarter.

Zum schnellen Braten auf Holzkohle ist nur Lammfleisch geeignet, dessen Alter 1 Jahr nicht überschreitet - solches Fleisch hat eine hellrote Farbe. Junges Lamm hat in der Regel keinen bestimmten Geruch, weshalb viele dieses Fleisch nicht mögen.

Der köstlichste und zarteste Schaschlik mit einem minimalen spezifischen Geruch wird aus Milchlammfleisch (bis zu 2 Monaten) gewonnen. Sie können ein solches Barbecue nur am Ende des Winters und zu Beginn des Frühlings machen, da Lämmer zu Beginn des Jahres geboren werden.

Je dunkler das Fleisch, desto älter das Tier und desto dichter seine Muskelfasern. Schaschlik aus solchem Fleisch wird sich als zäh herausstellen.

Die Farbe des Fleisches sollte einheitlich sein, natürlich - rot mit Schichten von weißem, nicht gelbem Fett. Eine zu dunkle Farbe des Fleisches ist ein Zeichen dafür, dass das Tier alt ist und daraus Hackfleisch hergestellt werden sollte.

Gutes Lamm hat etwa 15 % Fett und 85 % Fleisch (alles andere deutet auf einen nicht sehr gesunden Zustand des Tieres hin - entweder wurde es überfüttert, auch mit chemischen Zusätzen, oder unterernährt). Je mehr Fett ein Schaf hat, desto ausgeprägter wird der spezifische Geschmack und Geruch des Lamms sein, aber ohne Fett geht es auch nicht, also wählen Sie etwas dazwischen.

Das Fleisch sollte weich, aber elastisch sein, nicht rutschig, nicht blutig und sein Geruch sollte angenehm sein.

Für die Zubereitung von Lammspießen sollten Sie nach Möglichkeit gekühltes Fleisch anstelle von gefrorenem Fleisch wählen. Sein Geschmack ist viel höher.

Gekühltes Fleisch ist elastisch, Fleischsaft ist transparent. Aufgetautes Fleisch hat eine intensivere Farbe, Fleischsaft ist rot, es riecht nach Feuchtigkeit, die Konsistenz verliert an Elastizität.

Mit Hilfe moderner Technologien gefrorenes Fleisch behält fast alle nützlichen Eigenschaften von frischem Fleisch. Lediglich in Plastikfolie verpacktes Tiefkühlfleisch sollten Sie meiden.

Sie sollten niemals aufgetautes und wieder eingefrorenes Fleisch kaufen. Um gefrorenes Fleisch von erneut gefrorenem Fleisch zu unterscheiden, müssen Sie es berühren. Beim Erhitzen verbleibt auf gefrorenem Fleisch ein dunkler Fleck, und erneut gefrorenes Fleisch ändert seine Farbe nicht.

Die Oberfläche des Teilstücks von gefrorenem Fleisch ist dunkelrot, während die von erneut gefrorenem Fleisch grau-rosa ist.

Welchen Teil vom Lamm zum Grillen nehmen

Normalerweise wird das Fleisch des Rückens, der Rippen, des Filets oder der Lende eines jungen Lamms zum Kochen von Kebabs verwendet, nicht jedoch das Schulterblatt. Es wird angenommen, dass das beste und - von der Wirbelsäule stammende Fleisch aus dem Rücken des Lammes um die Wirbelsäule herum liegt.

Der kulinarisch wertvollste Teil eines Lammkarkassen ist das zarte Fleisch mit Rippen von der Vorderseite der Lende.

Der Schinken ist der beliebteste Teil zum Zubereiten von Lammspießen. Aber wenn das Bein zu groß ist, dann ist das schon ein großer alter Widder. Wenn das Bein fast mager ist, ist es möglich, dass der Verkäufer versucht, Ihnen Ziegenfleisch zuzuschieben.

Fettes Schwanzfett kann in ordentliche Rechtecke mit einer Dicke von 1 cm geschnitten und abwechselnd auf Spieße mit Fleisch montiert werden. Sehr lecker auf diese Weise.

Eine der Hauptetappen – wie man Fleisch für Lammgrills auswählt – wurde abgeschlossen. Jetzt ist es Zeit für eine leckere Marinade. Probieren Sie es aus und wählen Sie die, die Ihnen am besten gefällt!

Lamm-Schaschlik ist eines der leckersten und gesündesten Gerichte. Junges Lamm hat zartes und saftiges Fleisch, nimmt schnell Aromen auf und wird daher häufig zur Zubereitung von Snacks verwendet. Es gibt eine endlose Anzahl von Brat- und Mariniertechniken, die Sie in den folgenden Rezepten erkunden können.

Wie man Lammspieße kocht?

Lamm-Schaschlik wird sich als ungewöhnlich lecker herausstellen, wenn Sie es verantwortungsbewusst schneiden, richtig einlegen und richtig braten. Für ein hervorragendes Ergebnis gibt es eine riesige Auswahl an würzigen Marinaden und speziellen Duftkohlen. Diese Zusätze sind nutzlos, wenn Sie nicht wissen, wie man Lamm zum Grillen auswählt.

Das zarteste und köstlichste Barbecue wird von einem 2 Monate alten Lamm erhalten. Solches Fleisch gilt als Delikatesse und kann nur im zeitigen Frühjahr gekauft werden.
Fleisch von einjährigen Lämmern ist mehr verfügbar. Es hat eine leuchtend rote Farbe, weißes Fett und einen spezifischen süßen Geruch.
Das Fleisch alter Tiere ist aufgrund des starken spezifischen Geruchs nicht zum Kochen geeignet.
Verwenden Sie zum Grillen die Lende, das Filet oder das Fruchtfleisch der Hinterkeule.
Beim Kauf von Fleisch sollte es gekühlt und nicht gefroren sein, dies wirkt sich direkt auf das Ergebnis aus: Gekühlte Stücke kommen immer trockener und lockerer heraus.

Lammspieße - ein klassisches Rezept

Aus Lamm - einer der wichtigsten Bestandteile, da es den Geschmack, die Farbe und das Aroma von Fleisch direkt beeinflusst. Milchlämmer werden in einer Trockenmarinade aus Salz, Gewürzen und Zwiebeln mariniert. Für älteres Fleisch wird eine Kombination aus Zitronensaft, Butter, Kreuzkümmel und Koriander verwendet. Lamm können Sie mit Paprika, Knoblauch und schwarzem Pfeffer aufpeppen.

Zutaten:

Lammfleisch - 2 kg;
zwiebel - 1 kg;
Pflanzenöl - 50 ml;
Zitronensaft - 120 ml;

Kochen

Das Fleisch von den Folien befreien und in Stücke schneiden.
Gehackte Zwiebelringe dazugeben, pürieren.
Würzen, mit Saft und Öl aufgießen. Rühren und 4 Stunden beiseite stellen.
Spieße auffädeln und klassische Lammspieße 15 Minuten braten.

Rezept für Lammspieße nach kaukasischer Art

Kaukasisches Lamm-Schaschlik ist eine beliebte Kochmethode, die sich durch Einfachheit und unglaublichen Geschmack auszeichnet. Es ist nur notwendig, eine Marinade aus Essig und Kräutern zuzubereiten und das Lamm mehrere Stunden einzutauchen. Milchfleisch benötigt weniger Zeit zum Marinieren. Frisches Gemüse und gebackenes Gemüse unterstreichen den kaukasischen Geschmack.

Zutaten:

Lammfleisch - 1 kg;
zwiebel - 500 g;
Traubenessig -60 ml;
frischer Koriander und Petersilie - eine Handvoll;
tomaten - 3 Stk .;
Paprika - 1 Stk .;
Wasser - 700 ml.

Kochen

Das Fruchtfleisch schneiden, die Zwiebel in Ringe schneiden.
Essig, Kräuter, Fleisch und Zwiebeln ins Wasser geben.
7 Stunden marinieren.
Auf Spieße stecken, abwechselnd mit Tomaten, Zwiebeln und Paprika.
Kaukasisches Lamm Schaschlik 15 Minuten braten.

Lammschaschlik auf Kefir

Das Rezept für Lammspieße unterscheidet sich in verschiedenen Marinaden und Garzeiten. Der einfachste und günstigste Weg ist die Verwendung von Kefir. Das fermentierte Milchprodukt macht das Fleisch perfekt weich, verleiht dem Fruchtfleisch eine leichte Säure und befreit das Gericht von einem spezifischen Geruch. Der Mariniervorgang dauert nicht länger als 4 Stunden, was durchaus gerechtfertigt ist.

Zutaten:

Lamm - 550 g;
kefir - 500 ml;
zwiebeln - 3 Stk .;
Zitronensaft - 60 ml.

Kochen

Lamm und Zwiebel hacken.
In Schichten legen, mit Saft abschmecken und 40 Minuten ziehen lassen.
Kefir einfüllen und 3 Stunden marinieren.
Einen leckeren Lammspieß auf dem Grill goldbraun braten.

Schaschlik "Samen" vom Lamm

Hammel ist ein beliebtes Gericht, das aufgrund des saftigen und schmackhaften Fruchtfleischs, von dem es unmöglich ist, sich zu lösen, den populären Namen "Samen" erhalten hat. „Samen“ werden einfach zubereitet: Sie müssen die Rippen von den Filmen reinigen, in Portionen schneiden und auf einem Spieß auffädeln, braten, dann das Fleisch vom Knochen schneiden und mit Paprika aromatisiert mit Sauce servieren.

Zutaten:

rippen - 900 g;
Zira - eine Prise;
paprika - 1 Teelöffel;
gemahlener schwarzer Pfeffer - eine Prise.

Kochen

Die Rippchen schneiden und mit Gewürzen würzen.
Auf einen Spieß stecken und 20 Minuten braten.
Vom Spieß nehmen, das Fruchtfleisch abschneiden.

Lammkebab mit Kiwi - Rezept

Marinade für Lammkebab mit Kiwi ist die beste Art, das Fleisch schnell zuzubereiten. Um es zu erweichen, benötigen Sie eine saure Umgebung. Kiwi ist eine exotische Frucht, die in ihrer chemischen Zusammensetzung natürliche Säuren enthält und sich daher perfekt für eine Marinade eignet. Das Fleisch sollte nicht länger als eine Stunde in der Marinade aufbewahrt werden, damit es nicht zu einer harten „Seezunge“ wird.

Zutaten:

Lammfleisch - 900 g;
kiwi - 2 Stk .;
zwiebeln - 2 Stk .;
Mineralwasser - 250 ml.

Kochen

Fleisch und Zwiebel hacken.
Kiwi hacken.
Kombinieren Sie die Produkte, gießen Sie Wasser ein, mischen Sie und stellen Sie sie eine Stunde lang beiseite.
Das Fleisch auf Spieße stecken und die Lammspieße goldbraun braten.

Lamm Schaschlik in Granatapfelsaft

Zum Grillen - eine großartige Möglichkeit, Fantasie zu zeigen und originelle Marinaden zu probieren. Einer davon – auf Granatapfelsaft – ist besonders lecker und pikant. Sie sollten bei dem Vorgang vorsichtig sein und das Produkt nicht länger als drei Stunden marinieren, da der Saft Tannine enthält, die das Fleisch „Gummi“ machen.

Zutaten:

Lamm - 2 kg;
zwiebel - 1 kg;
Zitronensaft - 50 ml;
eine Knoblauchzehe - 6 Stück;
Granatapfelsaft - 100 ml;
Pflanzenöl - 50 ml;
Koriander und schwarzer Pfeffer - jeweils eine Prise.

Kochen

Lamm und Zwiebel hacken. Kneten. Würzen, Zitronen- und Granatapfelsaft, Öl und Knoblauch dazugeben.
Alles mischen und 2 Stunden ziehen lassen.
Die besten Lammspieße auffädeln und 20 Minuten braten.

Lammspieße am Knochen

Lammspieße mit Knochen sind besonders saftig und zart. Der Knochen hält das Fett und den Saft im Fleisch und verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Lende am Knochen ist eine ausgezeichnete Wahl für diese Garmethode. Solches Fleisch ist perfekt mariniert, schnell gebraten und bequem zu servieren, daher wird es oft bei Picknicks und Ausflügen aufs Land gekocht.

Zutaten:

Lammrücken - 1,2 kg;
Pflanzenöl - 40 ml;
Paprika - 10 g;
Koriander - 1/2 Teelöffel;
Zitronensaft - 60 ml;

Kochen

Die Lende in Scheiben schneiden.
Würzen, mit Saft und Öl beträufeln.
2 Stunden kühl stellen.
Auf Spieße stecken und über Holzkohle grillen, bis sie gar sind.

Lammschaschlik auf Wein

Saftige Lammspieße werden viel schmackhafter, wenn sie in Rotwein eingelegt werden. Nach einem solchen Einweichen erhält das Fleisch einen ausdrucksstarken Farbton, ein ungewöhnlich saftiges Fruchtfleisch und einen traditionellen kaukasischen Geschmack. Um das Fleisch zart und duftend zu machen, sollten Sie es eine Stunde in der Marinade halten und dann 15 Minuten braten.

Zutaten:

Lammfleisch - 1 kg;
zwiebel - 500 g;
roter trockener Wein - 250 ml;
Pflanzenöl - 50 ml;
gemahlener schwarzer Pfeffer - 1/2 Teelöffel.

Kochen

Das Lammfleisch schneiden, die Zwiebel in Ringe schneiden.
Schichten, würzen, mit Öl und Wein aufgießen. Nicht länger als eine Stunde marinieren.
Auf Spieße stecken und 15 Minuten grillen.

Lammspieße im Ofen - Rezept

Lamm-Schaschlik im Ofen ist ein angemessener Ersatz für die traditionelle Methode des Garens auf Holzkohle. Zu Hause wird es nicht möglich sein, den von allen geliebten Rauchgeschmack zu erreichen, aber eine richtig ausgewählte Marinade und ein hochwertiges Stück Fleisch mit mäßigem Fettanteil verleihen dem Gericht Saftigkeit und hervorragenden Geschmack.