Wie kocht man alkoholischen Kwas zu Hause? Kwas auf Hopfensauerteig.

Omas Kwas-Rezept

Nach diesem Rezept wurde Kwas von meiner Großmutter im Dorf zubereitet. Zu dieser Zeit wurden Hefe und Trockenbrot-Kwas noch nicht im Handel verkauft. Da war ich noch recht klein. Aber wie durch ein Wunder gelang es mir, mich zu erinnern!
So.
Wir nehmen den fertigen Hopfenstarter aus dem Kühlschrank (oder Keller) (siehe unten) und gießen 100 g der transparenten Komponente von oben ein. Etwas erwärmen, eine gekochte Kartoffelpüree, ein paar Semmelbrösel und einen Teelöffel Zucker hinzufügen. Beiseite stellen und ein Drei-Liter-Glas nehmen. Gießen Sie dort leicht gezündete Cracker mit einer Schicht von 3-5 cm, gießen Sie kochendes Wasser ein und lassen Sie sie ziehen und abkühlen. Nach 2 Stunden den Starter in das Glas geben. Es wird zum ersten Mal am 3. Tag gelegt. Kwas sollte überschießen und leicht werden.
„Die Frage nach hausgemachtem Joghurt stellt sich einer Frau am häufigsten, wenn sie ein Kind hat, und damit kommen neue Gewohnheiten auf, einschließlich der Gewohnheit, sich richtig zu ernähren. In diesem Moment eine dauerhafte Aufenthaltserlaubnis im Haus und ... "
Selbstgemachter Joghurt. Fermentieren und essen! Wenn es noch einen bitteren Geschmack hat, kann der erste Kwas einfach ausgegossen werden und auf diesem Sauerteig (5-7 cm am Boden) erneut Kwas gemacht werden, dh die Brotkrusten in einem anderen Glas dämpfen und wenn es abgekühlt ist , mit Sauerteig vermengen. Diesmal ist Kwas schneller fertig, in 2 Tagen und dann, wenn es wiederholt wird, in 1 Tag. Wenn der Kwas zu weit gegangen ist und sich abgesetzt hat, müssen Sie ihn vom Starter trennen (den Starter im Kühlschrank entfernen, um ihn beim nächsten Mal wieder zu verwenden) und dem Kwas Kräuter und Beeren oder Rosinen hinzufügen und ihn in den Kühlschrank stellen oder Keller.
Es ist besser, wenn der Behälter liegend gelagert wird (Plastikflaschen sind in diesem Fall praktisch). Zusätze zu Kwas können sehr unterschiedlich sein, wie Zitronenmelisse, Pfefferminze und Johannisbeerblätter, sowie alle verfügbaren Beeren, Sie können auch Orangen- oder Zitronenschalen hinzufügen. Ich möchte auch hinzufügen, dass jedes in Kwas fermentierte Heilkraut eine besondere Kraft erhält, aber dies kann bereits als vorbeugende Maßnahme und Behandlung eingesetzt werden, da der Geschmack von Kwas aus Heilkräutern bitter sein wird. Experiment!
Übrigens gibt es noch eine Besonderheit: Wenn ein Getränk nur zum Trinken zubereitet wird, werden Kräuter und Beeren in fertigem Kwas eingelegt, bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden. Und wenn zur Behandlung Kräuter und Wurzeln gleichzeitig fermentiert werden, das heißt, sie werden zusammen mit dem Sauerteig gelegt. Sie können mehr darüber bei Bolotov lesen. Nun, ich habe meine eigene Erfahrung, ein Zigeuner lebte auf unserem Hof, der auf diese Weise zubereitete Kräuter behandelte.
Hopfenhefe
Wie auf gekauftes Brot verzichten? - diese Frage stellen sich nicht nur zukünftige "Grundbesitzer", die danach streben, sich vom "System" zu befreien.
Nun sind sich viele Anhänger eines gesunden Lebensstils im Allgemeinen und einer gesunden Ernährung im Besonderen der Gefahren der sogenannten „thermophilen Hefe“ bewusst (dies wird beispielsweise in Professor Zhdanovs Film „Our Daily Bread or Probleme mit thermophiler Hefe und Kefir") , aber nicht jeder ist bereit, ohne das aus der Kindheit bekannte Brot zu leben.
Wir machen Sie auf eine alternative Möglichkeit zur Herstellung von Hefeteig aufmerksam - auf Hopfenhefe. Übrigens sind es diese Hefen, die seit der Antike von Menschen verwendet werden.
So,
1. Wir nehmen Hopfenzapfen. Kann frisch sein, kann getrocknet werden. Wir geben sie in einen Topf, gießen heißes Wasser und kochen 1 Stunde lang.
2. Dann kühlen, filtern und fügen wir der Brühe Zucker und Mehl hinzu (etwa 2-mal mehr Mehl als Zucker), mischen und 1,5 Tage lang an einem warmen Ort aufbewahren.
3. Fügen Sie der resultierenden Masse ein paar gekochte Kartoffelpüree hinzu, mischen Sie und stellen Sie sie für einen weiteren Tag in Hitze.
4. Was passiert ist, ist Hopfenhefe!
5. Wir kneten daraus den üblichen Hefeteig - das heißt, fügen Eier, Zucker, Salz, Mehl und Butter hinzu.
6. Über Nacht an einen warmen Ort stellen.
7. Am Morgen können Sie Kuchen formen und backen. Sehr lecker und gesund.

Bevor wir uns Rezepte für die Herstellung von Hopfenhefe zu Hause ansehen, lassen Sie uns ein wenig über die Geschichte und Biologie des Problems sprechen.

Viele Wissenschaftler glauben, dass Hefe das erste vom Menschen domestizierte Lebewesen ist. Moderne Ausgrabungen belegen, dass die alten Ägypter sie weitere sechstausend Jahre v. Chr. zum Fermentieren oder Brotbacken verwendeten. Beim Kauf von Hefe im Laden in Form von Sticks oder Trockenpulver ahnen viele nicht einmal, dass es sich um lebende Organismen handelt. Genauer gesagt, Pilze, die die Fähigkeit verloren haben, Myzel zu bilden, und sich an das Leben in flüssigen Substraten angepasst haben.

Auch die Verwendung von Hopfen bei der Hefezubereitung ist eine ziemlich alte Geschichte. Die Menschen haben die Eigenschaften dieser Pflanze schon lange bemerkt und begannen, sie in verschiedenen Produkten durch Fermentation zu verwenden. Nicht umsonst ist „betrunken“ im Russischen ein Synonym für das Wort „betrunken“.

Der Hopfen blüht - es ist Zeit zu ernten

Ernte und Lagerung von Hopfen

Um aus Hopfen ganzjährig Hefe herstellen zu können, muss dieser fachgerecht geerntet und gelagert werden. Es ist zu beachten, dass Zapfen aus Hopfen gesammelt werden, bei denen es sich um Hochblätter handelt. In ihnen werden die wertvollen Blütenpollen namens „Lupulin“ gebildet, die den Produkten neben der Hefebildung auch einen einzigartigen Biergeschmack verleihen.

Hopfenernte

Hopfen blüht je nach Region in unterschiedlichen Sommermonaten, die Knospenernte erfolgt jedoch am besten gegen Ende der Blütezeit. An diesem Punkt akkumulieren sie die größte Menge an Lupulin.

Rat! Um den Reifegrad der Zapfen zu bestimmen, werden sie zwischen den Handflächen gerieben. Erscheint darauf grünlich-gelbes Harz, ist der Hopfen erntereif.

Die Hopfenpflanze ist eine lange Liane, die manchmal bis zu fünf Meter lang wird. Erfahrene Gärtner, die diese Pflanze kultivieren, machen es sehr einfach. In der Montagezeit werden die Triebe fast an der Wurzel abgeschnitten und die Zapfen dann ruhig am Boden gepflückt. Über das Schicksal der Pflanze gibt es nichts zu bedauern. Im folgenden Jahr wachsen neue Sträucher aus den Wurzeln.

Trocknen

Sobald die Knospen geerntet sind, müssen sie schnell getrocknet werden. Dazu werden die Zapfen unter einem Baldachin in Tabletts oder auf Sackleinen ausgelegt, Sie können auch Altpapier verwenden. Die Zapfenschicht sollte minimal sein, damit es nicht zu einer vorzeitigen Fermentation von Lupulin kommt.

Wenn das Wetter draußen regnerisch und feucht ist, erfolgt die Trocknung am besten in geschlossenen Dachböden oder verglasten Veranden. Richtig getrocknetes Rohmaterial verliert praktisch nicht seine grüne Farbe, es wird nur leicht angelaufen.

Lagerung

Richtig getrockneter Hopfen kann bis zu drei Jahre gelagert werden. Dazu wird es in Leinensäcke gegossen, die in einem trockenen, kühlen Raum aufbewahrt werden.

Hopfen sollte während der Lagerung regelmäßig kontrolliert werden. Das Erscheinen von schwarzen Flecken auf den Zapfen zeigt an, dass der Rohstoff beschädigt wurde, in diesem Fall kann er nicht zur Herstellung von Hefe oder Bier verwendet werden.

Erwerb

Heutzutage ist auch der Hopfenkauf kein Problem. Es wird hauptsächlich zum Brauen gekauft, kann aber auch zur Herstellung von Hefe verwendet werden. Bereits verarbeiteter körniger Hopfen wird in Säcken ausgelegt, die bequemer zu lagern, zu verpacken und zu transportieren sind.

Hefe-Rezepte

Egal, ob Sie Ihren eigenen Hopfen hergestellt oder im Einzelhandel gekauft haben, es ist an der Zeit zu lernen, wie man aus Hopfen Hefe macht. Für ihre Zubereitung gibt es mehrere Möglichkeiten, die unterschiedliche Zutaten verwenden.

Aus frischem Hopfen

Selbstgemachte Hopfenhefe erzeugt das meiste Aroma, wenn frisch geerntete Knospen verwendet werden. Um sie zuzubereiten, müssen Sie die folgende Menge an Zutaten pro Liter Kegelsud einnehmen:

• salz - ½ Esslöffel;
• Kristallzucker - 100 Gramm;
• weizenmehl - 1 Tasse;
• Kartoffeln - 1-2 Stück.

Der Kochvorgang ist einfach, erfordert jedoch eine genaue Einhaltung der Technologie.

1. Zuerst müssen Sie die Pfanne mit Hopfenzapfen füllen und heißes Wasser darüber gießen.
2. Den Hopfen in leicht siedendem Wasser eine Stunde kochen.
3. Wir filtern die Brühe und messen ihr Volumen.

   Aufmerksamkeit! Die Menge der Zutaten wird speziell für das Volumen der Brühe berechnet.

4. Salz, Zucker und Mehl zugeben. Wir mischen alles gründlich.
5. Wir stellen das Geschirr zwei Tage lang an einen warmen Ort.
6. Fügen Sie nach dieser Zeit gekochte Kartoffelpüree zu der Mischung hinzu. Die Menge an Kartoffelpüree sollte so sein, dass die Brühe auf die Dichte von Sauerrahm gebracht wird.
7. An einem Tag ist die Hefe fertig. Es bleibt, sie in Gläser oder Flaschen zu gießen.

Hopfenhefe im Kühlschrank lagern, um ihre Aktivität zu reduzieren.

Aus trockenem Hopfen

Der Sauerteig aus getrocknetem oder werkseitig vorverarbeitetem Hopfen wird ohne die Verwendung von Kartoffeln hergestellt und die Rezeptur leicht abgewandelt. Die Anzahl der Zutaten geben wir direkt im Text an:

1. Gießen Sie einen Teil trockenen Hopfens in den Topf.
2. Gießen Sie zwei Teile Wasser hinein.
3. Kochen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
4. Wir filtern den Sud.
5. Fügen Sie für jedes Glas Brühe einen Esslöffel Zucker hinzu.
6. Dann müssen Sie Weizenmehl unter ständigem Rühren in einer Menge von einem halben Glas pro Glas Flüssigkeit hinzufügen.
7. Wir entfernen die Pfanne an einem warmen Ort.

Die Hefe ist in 30-40 Stunden fertig. Diesen Moment spürt man am charakteristischen hefigen Sauerteiggeruch.

Hefe aus einer Thermoskanne

Anstatt die Zapfen zu kochen, können Sie sie auch in einer Thermoskanne dämpfen. Um aus Hopfen einen solchen Sauerteig für Brot herzustellen, müssen Sie die folgende Menge an Produkten einnehmen:

• Süßwasser - 1 Glas;
• trockener oder frischer Hopfen - 2 Esslöffel;
• Zucker - 1 Esslöffel;
• Salz - ½ Teelöffel;
• Weizenmehl der ersten Klasse - 110 Gramm;
• gekochte Kartoffeln - 100 Gramm.

Bei der Zubereitung von Hefe nach diesem Rezept wird die Kegeldämpfmethode verwendet, also:

1. Hopfenzapfen in eine Thermoskanne füllen.
2. Wir füllen sie mit kochendem Wasser.
3. Wir warten darauf, dass das Wasser vollständig abgekühlt ist, in einer guten Thermoskanne dauert dieser Vorgang einen Tag.
4. Wir filtern die Brühe durch ein Sieb.
5. Salz, Mehl und Zucker dazugeben - alles gründlich vermischen und an einen warmen Ort stellen.
6. Wir bewahren die Mischung zwei Tage lang an einem warmen Ort auf und mischen in dieser Zeit mehrmals.
7. Kartoffeln kochen und pürieren.
8. Kartoffelpüree zu fast fertiger Hefe geben und einen weiteren Tag aufbewahren.

Sie sollten etwa einen halben Liter Hefe erhalten. In dem Rezept von Elena Molokhovets wird empfohlen, einen vollen Löffel der resultierenden Hefe pro Pfund Mehl zu sich zu nehmen.

Bezug! Ein Pfund sind ungefähr 400 Gramm.

Kwas aus Hopfen

Wie oben erwähnt, wird Hopfen nicht nur zur Herstellung von Hefe verwendet. Sein Hauptzweck ist die Bierherstellung. Wir möchten unsere Leser mit einem Rezept verwöhnen, wie man Hopfen-Kwas zu Hause kocht.

Zusammensetzung der Produkte:

• Wasser - 3 Liter;
• Hefe - 10 Gramm;
• Hopfen - 30 Gramm;
• Weizenmehl - 10 Gramm;
• Roggencracker - 300 Gramm;
• Kristallzucker - 50 Gramm;
• Rosinen - 25 Gramm.

Das Verfahren zur Zubereitung von Kwas ist wie folgt:

1. Wir machen Hefesauerteig: In einem halben Glas warmem Wasser lösen wir Hefe, etwas Zucker, Zucker und Mehl auf.
2. Wir legen Roggencracker in ein Drei-Liter-Glas.
3. Gießen Sie kochendes Wasser bis zu den Schultern des Glases.
4. Restlichen Kristallzucker, Rosinen und Hopfenzapfen dazugeben.
5. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur Hefestarter zugeben.
6. Wir mischen alles, bedecken das Glas mit Gaze und lassen es zwei Tage gären.

Fertiger Kwas muss aus dem Sediment abgelassen werden, 3 Esslöffel Zucker zum restlichen Sauerteig geben und warmes Wasser darüber gießen. So wird ein kontinuierlicher Prozess der Zubereitung von Kwas organisiert. Sie müssen nur die Menge an Sauerteig kontrollieren und Cracker für Farbe und Geschmack hinzufügen.

Ein interessantes Video zu diesem Thema hilft uns, das Gespräch über die Herstellung von Hefe aus Hopfen zu Hause zusammenzufassen.

Kwas (vgl. russisch sauer, polnisch kwas - Säure) ist ein nationales alkoholarmes Getränk mit einem Volumenanteil von Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2%, das durch unvollständige alkoholische oder alkoholische und milchsaure Gärung der Würze hergestellt wird.

Kwas als Produkt der Sauermilchfermentation ähnelt in seiner Wirkung auf den Körper in vielerlei Hinsicht Produkten wie Kefir, geronnener Milch, Acidophilus, Kumiss. Es reguliert die Aktivität des Magen-Darm-Trakts und des Herz-Kreislauf-Systems, verbessert den Stoffwechsel, verhindert die Entwicklung von Krankheitserregern und verbessert den Tonus. Kwas kann sogar als Nahrung verwendet werden - in den Jahren der Hungersnot rettete es die Menschen vor Erschöpfung.

Gerichte auf der Basis von Kwas:

• Okroshka ist eine kalte Suppe auf Basis von Kwas.
• Botvinya ist eine kalte Suppe auf Kwasbasis, die aus Fisch und gekochtem und geriebenem Sauerampfer, Spinat, Frühlingszwiebeln, Brennnesseln, Quinoa und anderen essbaren Kräutern hergestellt wird.
• Tyurya ist ein altes russisches Gericht aus Brot und Zwiebeln, die zu Kwas zerbröckelt sind.
• Putrya - Brei aus Gerste, Sommerweizen, Buchweizen oder Hirse, gewürzt mit Kwas und Malz.
• Chorba ist ein Gericht der moldauischen Küche, eine saure Suppe mit Fleisch oder Geflügel, die Kwas, Karotten, Zwiebeln, Petersilie, Sellerie, Tomaten und würziges Gemüse enthält.
• Zama ist eine Kwas-basierte Suppe, die sich von Chorba hauptsächlich dadurch unterscheidet, dass sie ein rohes Ei enthält, das mit saurer Sahne geschlagen wird.

Kwas ist sowohl industriell als auch zu Hause einfach zuzubereiten. Für die Zubereitung von Hefe-Kwas zu Hause werden normalerweise Hefe, Cracker (bzw. Kwas-Würze) und Zucker verwendet. Dem Kwas werden oft auch Beeren, Minze, Hopfen, Äpfel, Birnen, Rosinen und andere Produkte zugesetzt, um dem Getränk besondere Aromen zu verleihen. Eine separate Gruppe von Nicht-Getreide-Kwas (deren Rohstoffe Rüben, Sanddorn usw. sind) wird hauptsächlich in der Küche und Volksmedizin verwendet.

Für die Zubereitung von alkoholfreiem Kwas wird fast jedes pflanzliche Produkt verwendet, mit Wasser gegossen und einen Tag stehen gelassen (z. B. für seltenen Kwas - geriebener Rettich).

Kwas wird aus verschiedenen Mehl- und Brotsorten, Wasser und Malz hergestellt und ist ein Produkt der Milchsäure und teilweise alkoholischen Gärung von zuckerhaltigen Substanzen, die aus der in den Rohstoffen enthaltenen Stärke gebildet werden. Als Mehl werden Roggen, Gerste, Weizen, Buchweizen und Haferflocken verwendet; sie nehmen sowohl Roggen- als auch Weizenbrot; Malz ist hauptsächlich Roggen und Gerste. Manchmal wird Kwas ohne Zugabe von Malz hergestellt. Am gebräuchlichsten ist Brot-Kwas.

Die Essenz der traditionellen Methoden zur Zubereitung von Kwas ist wie folgt: Eine Mischung aus Malz, Roggen, Weizen oder einem anderen Mehl in bestimmten Anteilen, variiert für verschiedene Kwas-Sorten, wird in einen Holzbottich gegossen und mit kochendem Wasser gebraut; Beim Brauen nehmen sie normalerweise etwa 1/10 der gesamten Wassermenge auf, die für Kwas verwendet werden muss. Die resultierende dicke pastöse Masse (Maische) wird mit einem Ruder gemischt, bis ein süßer Geschmack darin erscheint; danach wird die Maische auf Gusseisen umgefüllt und dieses für einen Tag in einen russischen, vorgeheizten Ofen gestellt. Nach dieser Zeit wird das Gusseisen aus dem Ofen genommen und die Maische in große Bottiche überführt, dann mit Wasser verdünnt, 2-3 Stunden stehen gelassen und die abgesetzte Flüssigkeit nach Zugabe von Hefe (nicht mehr als 1% aller Ausgangsstoffe) wird in vorbereitete Fässer gefüllt. Anstelle von Hefe wird manchmal fermentiertes Roggenbrot verwendet. Fässer mit Kwas werden auf einem Gletscher oder in einem Keller aufgestellt, im Allgemeinen in einem Raum mit niedriger Temperatur.

Kwas-Rezepte

Malz ist ein Produkt der künstlichen Keimung von Getreidekörnern, das Wirkstoffe - Enzyme - enthält. Diese Stoffe bestimmen die Fähigkeit des Malzes, Stärke in Einfachzucker aufzuspalten (zu verzuckern), die dann von Hefen in Alkohol umgewandelt werden. Die Herstellung von Malz erfordert besondere Aufmerksamkeit und Sauberkeit. Gutes Malz ist die Grundlage für hochwertigen Mondschein.

Die Keimzeiten für verschiedene Kulturen sind wie folgt: 7–8 Tage für Weizen, 5–6 Tage für Roggen, 9–10 Tage für Gerste, 8–9 Tage für Hafer und 4–5 Tage für Hirse. Während der Keimung werden im Korn aktive Enzyme gebildet, die die Verzuckerung der Stärke deutlich beschleunigen. Gegebenenfalls sollte das Malz getrocknet werden, aber nach dem Trocknen sinkt die Enzymaktivität um 20 % und dementsprechend verlängert sich die Keimzeit. Die Herstellung von Malz besteht aus einer Reihe von obligatorischen Arbeitsgängen, darunter Kornsortierung, Einweichen, Schleudern, Entkeimung und Trocknung. Schauen wir uns diese Operationen genauer an.

Nehmen Sie zum Beispiel Gerste. Das Getreide wird zuerst durch ein Sieb gesiebt und dann mehrmals in heißem Wasser bei einer Temperatur von 50-55 ° C gewaschen. Danach werden sie in einer sauberen Holz- oder Emailschüssel eingeweicht, die halb mit Wasser gefüllt ist. Schwimmkörner und Schmutz werden entfernt. Es ist besser, das Getreide nach und nach ins Wasser zu gießen - es ist einfacher, Schmutz zu entfernen. Das Wasser sollte alle 7-8 Stunden gewechselt werden.Wenn sich herausstellt, dass sich die Schale leicht vom Fruchtfleisch trennen lässt, die Haut des Korns rissig ist und ein Spross angezeigt wird und das Korn selbst beim Biegen nicht platzt, muss es eingeweicht werden abgeschlossen und zum Stadium des Malzwachstums übergehen. Streuen Sie dazu in einem dunklen Raum das Korn mit einer Schicht von bis zu 3 cm auf und decken Sie es mit einem feuchten Tuch ab. Die Temperatur im Raum sollte nicht höher als 17-18oC sein und die Luftfeuchtigkeit sollte nicht niedriger als 40% sein. Die ersten 5 Tage wird das Getreide alle 6-7 Stunden gelüftet, gewendet und der Stoff angefeuchtet. Dann wird, um den Stärkeverlust zu reduzieren, der Luftstrom in den Raum begrenzt und ein Temperaturanstieg in ihm in den verbleibenden Tagen bis zum Ende des Prozesses versucht, durch Mischen und Kühlen des Getreides zu verhindern.

Die wichtigsten Anzeichen für das Aufhören des Wachstums: Die Länge der Sprossen hat 5-6 mm erreicht und die Wurzeln - 12-15 mm, die Körner verlieren ihren mehligen Geschmack und wenn sie gebissen werden, knirschen sie und riechen nach einem angenehmen Gurkengeruch. und die Wurzeln sind miteinander verbunden.

Danach wird das Malz in einem warmen, trockenen Raum gestreut und getrocknet. Dann wird es in einem Trockner getrocknet, bis sein Feuchtigkeitsgehalt 3-3,5 % beträgt. Die Trocknungstemperatur sollte 40oC nicht überschreiten. Das Malz ist getrocknet, wenn es sich trocken anfühlt, hat einen süßen Geschmack, die Wurzeln und Sprossen sind deutlich reduziert und lassen sich durch Reiben in den Händen leicht trennen, das Malz hat einen charakteristischen angenehmen Geruch. Malzkeime sollten entfernt werden. Dazu wird das Malz mit den Händen gerieben und anschließend geworfelt oder in einem Sieb geschüttelt. Malz, das bei einer Temperatur von nicht mehr als 40 ° C getrocknet wird, wird als "weiß" bezeichnet. Dieses Malz hat eine hohe Enzymaktivität (80%) und ist gut haltbar. Lagern Sie Malz an einem trockenen Ort in einem verschlossenen Behälter.

Getrocknete Körner werden durch einen Fleischwolf und dann durch eine Kaffeemühle geführt. Gemahlenes Malz in Beuteln trocken und kühl lagern.

Gekeimte Körner können übrigens gemischt werden: Roggen, Gerste, Erbsen, Weizen, Hafer, aber es ist besser, sie getrennt zu lagern, damit Sie durch die Kombination von Malz verschiedene Arten von Kwas erhalten. Malz kann nicht mit kochendem Wasser gebraut werden, während Enzyme zerstört werden - biologische Substanzen, die zum Fermentationsprozess beitragen. Zur besseren Gärung wird dem Malz Bier, Hopfen oder Kefir, Joghurt zugesetzt. Sie können Malz durch Hefe ersetzen. Für Kwas verschiedener Art benötigen Sie Roggen, Buchweizenmehl sowie viele andere Zusatzstoffe - aromatische Kräuter, Honig, Meerrettich, Getreide, Gemüse und Obst.

Klassisches Kwas-Rezept

Zutaten für 3 Liter Wasser:

• 500 Gramm Schwarzbrot,
• 20 Gramm Hefe
• Zucker - ein paar Esslöffel oder nach Geschmack.

1. Das Brot in Stücke schneiden und im Ofen trocknen, bis es schwarz wird. Mit Wasser aufgießen und über Nacht stehen lassen.
2. Danach das Brot herausnehmen, Hefe und Zucker in das aufgegossene Wasser geben und zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
3. Durch ein Käsetuch oder Papier abseihen und abfüllen.
4. An einen kalten Ort stellen.
5. Ein solcher Kwas kann je nach Hefe- und Zuckermenge 4-5 Grad stark sein.

Brot Kwas

Zutaten:

• Schwarzbrot 1 Laib,
• Wasser 6 Liter,
• Zucker 8 EL. Löffel,
• Trockenhefe zum Backen 4 EL. Löffel,
• Rosinen 50 gr.

1. Sauerteig kochen: Schwarzbrot in Scheiben schneiden und im Ofen braten, bis eine dunkle Kruste entsteht, nachdem die Cracker abgekühlt sind (kann man am nächsten Tag)
2. Nehmen Sie zwei 3-Liter-Ballons und füllen Sie Cracker gleichmäßig ein, Sie erhalten ein halbes Brot pro Ballon. Gießen Sie 2 EL ein. Löffel (nicht mit einer Rutsche) Hefe und 4 EL. Löffel Zucker.
3. Gießen Sie in jeden Ballon 15 Stück. ungewaschene schwarze Rosinen und gießen Sie alles mit Wasser bei Raumtemperatur (aber nicht kaltem und nicht kochendem Wasser).
4. Stellen Sie die Flaschen (ohne sie mit einem Deckel abzudecken) an einen dunklen, trockenen Ort und legen Sie einen Lappen oder ein Tablett darunter, da während der Gärung Wasser auf den Boden spritzen kann.
5. Nach drei Tagen können Sie den Kwas durch ein feines Sieb in die Pfanne passieren (werfen Sie das Brot nicht aus den Ballons, es wird zu Sauerteig) und fügen Sie 7 EL hinzu. Esslöffel Zucker oder nach Geschmack. Rühren Sie den Kwas um und gießen Sie ihn in dunkle eineinhalb Schalen, in die Sie drei Rosinen im Voraus werfen.
6. Schließen Sie den Deckel, halten Sie eineinhalb Tassen mit Kwas 3 Stunden lang bei Raumtemperatur und stellen Sie ihn dann in Rückenlage in den Kühlschrank.
7. Kwas kann sofort nach dem Abkühlen verzehrt werden, aber ich rate Ihnen, es noch 2 Tage aufzubewahren.

Wenn Sie Kwas mögen, dann verzichten wir beim zweiten Mal auf Hefe.

Wir machen alles genauso wie beim ersten Mal, aber statt Hefe zwei Esslöffel Sauerteig pro 3 Liter geben. Balon (das Brot, das vom ersten Mal übrig geblieben ist) und zwei Tage lang aufbewahren. Achtung, wenn Sie es mit Hefe und Zucker übertreiben, entpuppt sich Kwas als alkoholisches 4-5g.

Tafelkwas (Schnellkochen)

Zutaten:

• 1 Tasse Zucker
• 13 Gläser Wasser (35° C)
• 1 Teelöffel Zitronensäure (ohne Objektträger)
• 1 Teelöffel französische Trockenhefe (vorzugsweise Saf-Moment, ohne Objektträger)
• 2 EL. Teeblätter Löffel

Kochen:

1. Zucker, Zitronensäure und Hefe (zuvor in einem kleinen Behälter mit warmem Wasser gemischt) gießen Wasser.
2. Fügen Sie gesiebte Teeblätter hinzu, die als natürlicher Farbstoff verwendet werden. Gründlich umrühren. Bestehen Sie 8 Stunden in einem warmen Raum. Kühl stellen und servieren.
3. In einen großen Glasbehälter 5 kg fein gehackte Äpfel geben, 100 g Rosinen und 800 g Zucker hinzufügen und 10 Liter gekochtes warmes Wasser gießen.
4. Dann Hefe hinzugeben und an einen warmen Ort stellen.
5. Sobald eine gute Gärung einsetzt, die Flüssigkeit abseihen, abfüllen und fest verkorken.
   Nach 2-3 Tagen ist Kwas fertig und kann verzehrt werden. Lagere es an einem kalten Platz.

Kwas kann nach technologischen Standards bis zu 1,2% Alkohol enthalten (normalerweise weniger), aber die geringe Stärke passt vielen Liebhabern starker Getränke nicht. Speziell für sie wurde ein einfaches Rezept für „betrunkenen Kwas“ entwickelt, dessen Alkoholkonzentration nach Belieben angepasst werden kann, während der traditionelle Geschmack erhalten bleibt.

Zutaten:

• Schwarzbrot - 500 Gramm (oder 300 Gramm Cracker);
• Wasser - 5 Liter;
• Zucker - 0,3-1,5 kg (je nach gewünschter Stärke);
• frische Hefe - 30 Gramm (oder 5 Gramm trocken);
• Zitronensäure - 3 Gramm.

Rezept für starken Kwas

1. Das Brot in kleine Stücke von 2-4 cm schneiden und im vorgeheizten Backofen (160-180°C) goldbraun backen. Dies verleiht Kwas einen einzigartigen Brotgeschmack. Je stärker die Röstung, desto bitterer wird der Geschmack.

2. Gießen Sie die fertigen Cracker in einen Topf, gießen Sie 3 Liter kochendes Wasser ein, decken Sie sie ab und lassen Sie sie 2-3 Stunden ziehen.

3. Filtern Sie die Tinktur durch ein Sieb und Gaze. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen Gärbehälter, zum Beispiel ein normales Glas. Gießen Sie die ausgepressten Cracker erneut mit 2 Liter kochendem Wasser in einen Topf. 50-60 Minuten stehen lassen, dann durch ein Seihtuch passieren, die Brösel gut auswringen (wird nicht mehr benötigt).

4. Mischen Sie die erste und zweite Infusion. Fügen Sie Hefe, Zitronensäure und die erste Portion Zucker (300 Gramm) hinzu. Die Gesamtzuckermenge hängt von der gewünschten Stärke und Süße des Kwas ab, diese Indikatoren werden während des Fermentationsprozesses reguliert. Mit 1,5 kg Zugabe enthält Kwas ungefähr 12-13% Alkohol (der maximal mögliche Wert).

5. Mischen Sie den Inhalt des Glases und lassen Sie es 10 Stunden an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur stehen. Nach 1-2 Stunden sollten Schaum und Zischen erscheinen, was bedeutet, dass der Kwas erfolgreich fermentiert ist.

6. Probieren Sie das Getränk, bewerten Sie die Stärke (die Süße wird im nächsten Schritt angepasst). Wenn der Alkoholgehalt zu niedrig ist und keine Süße mehr vorhanden ist, eine neue Portion Zucker (200 Gramm) hinzufügen und 4-5 Stunden gären lassen. Wiederholen Sie das Zuckerzugabeverfahren, bis die Stärke akzeptabel ist.

7. Beurteilen Sie die Süße des Kwas, fügen Sie nach Belieben Zucker hinzu und mischen Sie gut. Verschließen Sie das Glas fest mit einem Deckel, stellen Sie es dann in den Kühlschrank (die Temperatur muss unter 14 Grad, aber über Null liegen) und lassen Sie es 6 Stunden stehen. Auf Wunsch kann Kwas in Plastikflaschen gegossen werden. Die niedrige Temperatur stoppt die Gärung, sodass der Zucker nicht mehr zu Alkohol verarbeitet wird.

Bewahren Sie das Getränk an einem kühlen Ort in hermetisch verschlossenen Behältern auf. Haltbarkeit - 7-10 Tage.

Das seit Kindertagen bekannte und beliebte Sommergetränk gewinnt nun immer mehr Anhänger und Kenner. Menschen, die der Fülle chemischer Limonaden überdrüssig sind, kehren zum ursprünglichen russischen, natürlichen und gesunden, hausgemachten Brot-Kwas zurück.

Das Alter von Kwas beträgt mehr als tausend Jahre - sie wussten, wie man es kocht, und verwendeten es lange vor der Taufe Russlands. Obwohl Kwas als einheimisches russisches Getränk gilt, besagen historische Daten, dass Kwas im alten Babylon bekannt war, aber aus irgendeinem Grund dort keine Wurzeln geschlagen hat.

Historiker stellen fest, dass es vor der Revolution in Russland etwa 300 Arten von Kwas gab. Neben Brotkwas wurden Obst-, Frucht- und Kräuterkwas produziert. Im Durchschnitt gab es damals pro Person und Jahr etwa 200 Liter dieses Getränks. Eine solche Verehrung ist nicht überraschend, denn Kwas hat viele nützliche Eigenschaften - es normalisiert den Stoffwechsel, verbessert die Verdauung, wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus, es enthält leicht verdauliche Zucker, Aminosäuren, Vitamine B1 und E sowie Spurenelemente. Und es ist ganz einfach - hausgemachter Kwas hat einen einzigartigen erfrischenden Geschmack und ein angenehmes Aroma, löscht perfekt den Durst, belebt in der Hitze, gibt Kraft nach anstrengender Arbeit und lindert sogar Muskelermüdung.

Normalerweise enthält Kwas 0,7 bis 2,2% Alkohol, aber manchmal ist er stärker.
Neben all seinen ernährungsphysiologischen Vorteilen und seinem hohen Nährwert hat Brot-Kwas bakterizide Eigenschaften gegenüber pathogenen Mikroorganismen - Mikrobiologen fanden im 19. Jahrhundert heraus, dass Kwas bakterizide Eigenschaften hat: Nach 20 Minuten sterben darin Cholera-Vibrios und Typhus-Bazillen ab. Kwas enthält auch Milchsäurebakterien, die die Darmflora normalisieren.

Es ist auch merkwürdig, dass der berühmte Casanova, der Russland besuchte, in seinen nicht weniger berühmten Memoiren schrieb: "Russische Bojaren trinken sogar ihre Diener mit einem erstaunlichen Getränk, das sogar ein venezianischer Dogen oder ein toskanischer Herzog gerne trinken würde."

Kwas taucht oft in russischen Volkssprüchen und Redewendungen auf: „Russischer Kwas hat viele Menschen gerettet“, „Dünner Kwas ist besser als gutes Wasser“, „Kwas ist gut, wenn es auf deine Socke trifft“, „Blicke nicht auf den Kwas eines anderen.“ , "Kwas ist nicht teuer, der Weg ist eine Lust auf Kwas", "Wechsel von Wasser zu Kwas", "Kwas - wie Brot - wird nie langweilig", "Wenn Brot und Kwas - das ist alles bei uns", sogar A.S. Puschkin schrieb: "Sie mögen Kwas, Luft wurde benötigt."

Kwas wird aus Brot zubereitet, indem ihm wasserlösliche Bestandteile entzogen, Zucker zugesetzt und dann leicht fermentiert (fermentiert) wird. Im Laufe seiner reichen Geschichte hat sich eine große Vielfalt an Rezepten für die Herstellung von Kwas angesammelt - von einfach bis sehr komplex und zeitaufwändig. Ich mache Sie auf ein gerade getestetes Rezept für die Herstellung von hausgemachtem Brotkwas aus meinem eigenen Hopfensauerteig für Brot aufmerksam. Dieser Kwas wird komplett ohne thermophile (Back-)Hefe hergestellt, über deren Gefahren in letzter Zeit viel gesprochen wird.

Hausgemachter Kwas basiert auf Sauerteig für gewöhnliches hausgemachtes Brot mit Hopfen. Nehmen Sie einen geeigneten Behälter (ich habe ein Zwei-Liter-Glas genommen, dann basiert das Rezept auf einem 2-Liter-Behälter) und geben Sie ein paar Esslöffel hausgemachten Brotsauerteig hinein, fügen Sie 3-5 Esslöffel Honig (Zucker) hinzu und zerkleinern Sie ihn Cracker, bis das Gesamtvolumen zu etwa 1/4 der verwendeten Kapazität gefüllt ist. Es wäre auch schön, Semmelbrösel selbst zu machen, aus eigenem Brot, aber Sie können auch gekauftes Brot verwenden, zum Beispiel Borodinsky, das fermentiertes Malz enthält und (zumindest steht es auf dem Etikett) es gibt keine Bäckerbrote . Vor dem Gebrauch ist es ratsam, die Cracker in den Zustand von im Laden gekauftem "trockenem Kwas" zu zerkleinern - für eine bessere Gärung.

Nachdem alles fertig ist, gießen Sie Wasser in den Behälter (ich habe normales Leitungswasser verwendet, das zuvor in einen offenen Behälter gegossen und mindestens eine halbe Stunde beiseite gestellt wurde), decken Sie es fest mit Gaze ab und lassen Sie es zwei bis drei Tage gären.

Wenn Brotkwas fertig ist, gießen Sie es in eine saubere Schüssel, fügen Sie Zucker nach Geschmack hinzu (wenn Sie vorhaben, Okroschka zuzubereiten, können Sie es nicht hinzufügen, es schmeckt normalerweise besser, wenn Kwas sauer ist) und kühlen Sie es, bis es angenehm abgekühlt ist ...

p.p.s. Wenn Sie nicht vorhaben, selbst Brot zu backen, und keine Vorspeise für Hopfen haben, können Sie uns kontaktieren, wir teilen Ihnen die Vorspeise aus unserem hausgemachten Brot-Kwas mit, die sich im Laufe der Zeit in übermäßigen Mengen ansammelt .

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