Gelee-Rezept und das Gelee-Rezept ist ein und dasselbe. Aber verwechseln Sie Gelee und Aspik nicht, denn bei der Herstellung von Aspik wird Gelatine oder Agar-Agar verwendet. Obwohl Gelee mit Gelatine natürlich auch möglich ist, machen sie zum Beispiel Gelee aus Hähnchen mit Gelatine.
Wie man Gelee richtig kocht, wie man Gelee schmackhaft macht, wie man Gelee einfriert, wie ... Nicht selten haben junge Hausfrauen Angst vor diesem vermeintlich komplexen Gericht und wissen nicht, wie man Gelee kocht. Inzwischen ist das Rezept für die Herstellung von geliertem Fleisch recht einfach. Aspik kann aus fast jedem Fleisch zubereitet werden. Kochen geliertes Hähnchen, geliertes Rindfleisch, geliertes Schweinefleisch, gelierter Truthahn. Gleichzeitig hängt die Zubereitung von Gelee stark von den verwendeten Fleischzutaten ab. Für Gelee werden die Körperteile verwendet, in denen genügend Geliermittel vorhanden sind. Solche Substanzen kommen normalerweise in der Haut und im Bindegewebe von Tieren und Vögeln vor. Daher passiert es gelierte Schweinefüße, Gelee vom Haxe, Gelee vom Schweinshaxe, Gelee vom Hühnerfuß, Gelee vom Schweinekopf. Wenn Sie an einem Rezept für Rindergelee interessiert sind, müssen Sie sich mit Rinderkeulen, Rinderabfällen und sogar Schwänzen eindecken. Im Rezept für Gelee aus Schweinekeulen können Sie eine Zutat wie Schweineohren hinzufügen. Mach und gelierter Fisch. In der Regel werden wieder Gelatine und Köpfe, Flossen, Schwänze, Stacheln von Störfischen verwendet, da sie die Brühe gut gelieren.
Sehr oft stellen Hausfrauen die Frage: Wie viel Gelee kochen? Bei Sülze hängt natürlich viel von der Fleischsorte ab. Aber im Durchschnitt, damit Schweinegelee oder Rindergelee garantiert einfrieren, mindestens fünf Stunden. Hühnergelee, oder wie es im Norden genannt wird, Hühnergelee - kann weniger sein.
Wenn das Gelee nicht gefroren ist, passiert dies aus zwei Gründen: Entweder Sie haben zu viel Wasser aufgegossen und die Brühe war fettarm; oder Sie haben die Brühe für Gelee zu wenig gekocht. Hier kann Ihnen Gelatine helfen. Fügen Sie in Wasser aufgelöste Gelatine zum Gelee hinzu, und das Gelee wird definitiv aushärten.
Wenn Sie auf Diät sind, fettarme Gerichte wählen und sich für deren Kaloriengehalt interessieren, ist Gelee eindeutig nichts für Sie. Wenn Sie trotzdem unbedingt Lust haben, können wir Sie zum Hühnermarmelade-Rezept beraten – das ist am wenigsten Fett. Wie man Hühnergelee kocht, erfahren Sie in unserem Rezept Hühnergelee. Es ist auch erwähnenswert, dass Gelee oft mit Meerrettich oder Senf am Tisch serviert wird und die Vorteile von Gelee dadurch nur zunehmen. Wenn Sie sich immer noch nicht sicher sind und Angst haben, Gelee zu kochen, hilft Ihnen ein Rezept mit Foto!
Wie man Gelee kocht: die drei häufigsten Fragen.
Wie man Schweinegelee richtig kocht? Verwenden Sie einen großen Topf, mindestens fünf Liter.
Wie kocht man Gelee in einem Slow Cooker oder Gelee in einem Schnellkochtopf? Verwenden Sie den Modus „Löschen“.
Wie kocht man Gelee, damit es sicher gefriert? Achten Sie auf den Zustand der Brühe: Wenn die Brühe für Gelee klebrig geworden ist, wird das Gelee hart.
Aspikgerichte sowie Gelees (Gelee) sind traditionelle Gerichte der russischen Küche. Diese kalten Vorspeisen sind in den Ferien sehr beliebt. Sie werden mit Wodka serviert, und um einen besonderen würzigen Geschmack zu erzielen, werden verschiedene Gewürze, Saucen und Gewürze verwendet - wie Senf, Meerrettich, Essig, Knoblauch und andere.
Was ist der Unterschied - Aspik, Gelee, Aspik, Sülze?
Wenn Sie planen, „kalt“ auf den Tisch zu bringen, denken Hausfrauen selten darüber nach, wie sie es nennen sollen. Trotzdem kommt es darüber oft zu Streitigkeiten, die selten zu einem Konsens führen, da niemand wirklich weiß, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet. Aber aus dieser Kategorie gibt es noch andere Gerichte, zum Beispiel Aspik oder Sülze. Und ein echter Hobbykoch ist einfach daran interessiert zu wissen, womit er seine Gäste füttern wird.
Sülze
Der Hauptunterschied zwischen Gelee und Gelee ist eine Reihe von Fleischkomponenten. Eine ganze Sammlung geht an das Gelee. Die knorpeligen Teile des Schweineschlachtkörpers gelieren: Beine mit Hufen, Ohren, manchmal der ganze Kopf. Oft werden sie mit Rindfleischstücken und noch besser mit einem Schwanz ergänzt. Viele Menschen geben Vogelflügel und -rücken in die Brühe, um dem Gelee Dichte zu verleihen (das sogenannte Suppenset). Falls es jemand nicht weiß: Besser ein Haushuhn nehmen, am besten gleich einen Hahn, da es sehniger ist und viel mehr klebrige Substanzen in seinem Kadaver sind.
Fleisch wird zum Füllen verwendet. Hier ist viel Raum für Fantasie: Nach ein paar Stunden Hauptkochen können Sie das beste Schweinefleisch anrichten, Sie können Putenfilet hinzufügen, Sie können mit Hähnchenschenkeln auskommen - wie Sie möchten.
Insgesamt kocht das Gelee sechs Stunden lang. Vor dem Füllen des Füllers mit Brühe wird diese notwendigerweise gefiltert und das Fleisch zerlegt. In der klassischen Variante sollte die Füllung von Hand in eher kleine Stücke (Fasern) geschnitten bzw. getrennt werden, aber viele mögen ganze Flügel in einer Schüssel – in diesem Fall fängt das Gelee an, sich dem Gelee zu nähern. In Behältern werden neben Fleisch für die Schönheit oft Hälften hartgekochter Eier oder ihre Kreise, Karotten, Knoblauchzehen oder etwas anderes Helles platziert, das aus dem allgemeinen Hintergrund herausfällt.
Die Nuancen des Kochens
Wie genau das Gelee aromatisiert wird, ist eine Frage der persönlichen Vorlieben. Voraussetzung ist jedoch, dass die Brühe duftet. Daher werden etwa eine Stunde vor dem Ende der Zubereitung Lavrushka, Pfefferkörner und verschiedene Wurzeln in die Basis gegeben. Eine klassische Wahl ist eine Karotte im Ganzen (oder halbiert, wenn die Wurzel zu groß ist). Gewürzkenner ergänzen es mit Wurzelpetersilie. Eine weitere notwendige Zutat ist außerdem eine ganze Zwiebel, die mit einer Schale gelegt wird. Ein wichtiger Punkt ist, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet: Letzterem können Sie Ihre eigenen „persönlichen“ Gewürze hinzufügen, dies ist vollständig möglich. Sie müssen nur darauf achten, dass sie mit allen Fleischsorten kombiniert werden und es nicht mit Gewürzen übertreiben.
Gelee
Dieses traditionelle russische Gericht wurde einst aus Fleischresten zubereitet, die nirgendwo anders verwendet werden konnten.
In Russland wurde in Bauernhäusern im Winter von Weihnachten bis Dreikönigsfest Gelee zubereitet. In dieser kalten Zeit war es im Dorf üblich, Rinder zu schlachten. Eifrige Hausfrauen fanden für alle Teile des Kadavers Verwendung - weder die Unterschenkel (Beine), noch die Lippen, noch die Ohren, noch der Kopf verschwanden. Aus diesen wurde auch Gelee hergestellt, weil diese Teile Tierleim, Gelatine, enthalten, die für Gelee notwendig sind. Der Geschmack und das Aussehen von Gelee hängen von dem Produkt ab, auf dessen Grundlage es zubereitet wird: Transparentes Gelee wird beispielsweise von Lamm- oder Rinderkeulen und trüberes, dickeres Schweinefleisch gegeben.
Bei all seiner Köstlichkeit und seinem Nährwert war es von außen ziemlich unansehnlich. Gelee wurde aus Kuhfleisch hergestellt, da es am billigsten war. Und dadurch, dass alles hineingelegt wurde, fror es normalerweise nicht so gut ein, also sollte es kein dichtes Gelee enthalten.
Ein paar Worte zu Gewürzen für Gelee
Vergessen Sie die Vielfalt an Gewürzen, die Sie in den Supermarktregalen finden können. Für Gelee ist nur Knoblauch geeignet. Wurzeln werden nicht hinzugefügt, Zwiebeln werden nicht gelegt. Wenn das Fleisch zum Zerlegen aus der Brühe genommen wird und es noch nicht gefiltert wurde, wird zerkleinerter oder gehackter Knoblauch in einer für zukünftige Esser akzeptablen Menge in die Basis gelegt. Danach wird die Brühe eine halbe Stunde lang zugedeckt aufgegossen und erst dann filtriert.
Geliert
Lassen Sie uns nun herausfinden, wie sich Aspik von Aspik und Gelee unterscheidet. Die theoretischen Voraussetzungen bleiben gleich: Fleisch in gefrorener Brühe getränkt. Das Fleisch kann jedoch Fisch, Geflügel und Innereien (hauptsächlich von der Zunge) sein. Sein Hauptmerkmal ist Magerkeit, sogar etwas Magerkeit. Es ist unmöglich, aus solchem Fleisch „freiwilliges“ Gelee zu bekommen, daher muss der Aspik mit künstlichen Verdickungsmitteln zubereitet werden - Agar-Agar oder (häufiger) tierischer Gelatine. Damit hängt ein weiteres Merkmal zusammen, das Aspik, Gelee, Aspik auszeichnet: Letzteres gefriert viel schneller als seine „Konkurrenten“. Der Füllstoff wird in großen Stücken auf dem Boden ausgelegt. Außerdem wird bestimmt Gemüse hineingelegt, das durch die transparente Schicht schön sichtbar sein soll. Meistens sind es Halbkreise aus Gurken oder Kreise aus gekochten Karotten. Wenn der Koch kein Gemüse mag, ergänzt er sein Gericht auf jeden Fall mit frischen Kräutern.
Muskelklassiker
Ein weiteres beliebtes und hausgemachtes Gericht ist Sülze. Es stammt aus Deutschland, obwohl es in verschiedenen Ländern unter anderen Namen bekannt ist. Saltison ist die gleiche Sülze, nur aus Teilen des Schlachtkörpers mit geringer Nachfrage und mit einer geringeren Menge Geleebrühe. Wenn der Füllstoff zerlegt, in die Basis gegossen und etwas ausgehärtet ist, wird er unter die Presse in der Schale gelegt und zum Abbinden zurückgeschickt. Am leckersten und beliebtesten ist Sülze in einem Naturdarm, aber unsere Hausfrauen sind klüger geworden, sie in einem künstlichen zu kochen, zum Beispiel in einer Backhülle. Die Prinzipien seiner Zubereitung vor dem Pressen sind für Gelee oder Gelee absolut identisch.
Schlussfolgerungen: Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Muskelmasse aus Gelee und Gelee aus Aspik?
Auch wenn das Interesse rein theoretischer Natur ist, muss es befriedigt werden. Am Ende hat die Gastgeberin das Recht zu wissen, was sie am Ausgang bekommt und wie sich Muskelmasse, Aspik, Gelee und Gelee unterscheiden. Was der Unterschied ist, kann in den folgenden Punkten zusammengefasst werden.
Fleischprodukte, die in die Brühe gehen. Für Gelee wird nur Rindfleisch benötigt, im Übrigen können Sie fast alles zur Hand nehmen.
Struktur. Das Gelee ist schwingender, weicher, der Rest der „Brüder“ hat ein starkes Gelee.
Farbe. Aspik und Aspik sind heller, Gelee ist definitiv dunkel, Muskelkraft variiert in der Farbe, je nachdem, was hineingekommen ist.
Lesezeichen bestellen. Im Gelee werden alle Fleischbestandteile sofort abgesenkt, im Rest - je nach Kochzeit bestimmter Sorten/Fleischsorten.
Noch ein Punkt, wie sich Gelee von Gelee (und anderen ähnlichen Gerichten) unterscheidet - Kochzeit. Dadurch, dass nur Rindfleisch hineinpasst, schmachtet es 3-4 Stunden länger auf dem Herd. In der Nähe von ihm und Muskeln, wenn die vorherrschende Menge an Fleischsatz das gleiche Rindfleisch sein wird.
Grundlegende Tipps zum Kochen von Gelee und Gelee
Die Franzosen, die in der Vergangenheit von Zaren ernährt wurden, kombinierten schmackhaftes, aber unattraktives Gelee mit schönem, aber geschmacklosem Gelee aus ihrer Heimat. Das Ergebnis der Symbiose war Gelee, aber das Gelee ist nicht vollständig in die Vergangenheit gegangen. Jetzt sind sowohl Jelly als auch Jelly rein optisch ähnlich. Was bleibt, ist die Fleischauswahl. Das Gelee wird immer noch ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt. Anderes Fleisch wird nicht eingeführt, wenn Sie ein echtes altes russisches Gericht bekommen möchten. Und noch ein Merkmal, mit dem sich Gelee rühmen kann: Der Unterschied zu Gelee besteht darin, dass es viel länger kocht. Um es zu bekommen, müssen Sie sich also 10-12 Stunden gedulden.
Köche interessieren sich oft wenig dafür, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet. Sie sind mehr besorgt über die Qualität der Lebensmittel, die sie erhalten. Und um es zu erreichen, ist es nicht schwierig, Sie müssen nur ein paar Regeln befolgen:
Kochen Sie nicht "kalt" aus gefrorenem Fleisch - keine Tricks können die Trübung beseitigen.
Nehmen Sie keine zu fettigen Komponenten - es wird unansehnlich und lässt sich schlechter aushärten.
Wasser wird nur kalt gegossen und sollte zweimal mehr sein als Fleisch. Fügen Sie es nicht während des Kochvorgangs hinzu!
Sie müssen das Gelee oder den Aspik erst salzen, nachdem Sie das Feuer ausgeschaltet haben, sonst können Sie leicht übersalzen: Das Wasser kocht weg.
Die Brühe sollte nicht zu stark kochen, es sollte nicht gestört werden und der Schaum sollte regelmäßig entfernt werden - dann wird das Gelee transparent.
Heutzutage nehmen Sülzen und Sülzen immer noch einen würdigen Platz auf dem Tisch ein. Es gibt viele verschiedene Arten, sie zuzubereiten, ganz zu schweigen von den besonderen Geheimnissen, die nur erfahrene Köche kennen und ihren Produkten einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleihen. Da kalte Vorspeisen als eine der ersten auf den Tisch kommen, beginnt mit ihnen eine Demonstration der Kochkunst der Gastgeberin, von deren Geschick und Vorstellungskraft es abhängt, ob Gäste und Hausgenossen satt werden, ob sie sich die Finger „lecken“. und ob sie um Ergänzungen bitten.
FÜLLUNG UND GELEE
Gelierte Gerichte sind kalte Vorspeisen. Die Produktpalette ist sehr breit: Aspik wird aus Fleisch und Fisch, Geflügel und Wild, Eiern und sogar Gemüse zubereitet. Es ist üblich, Meerrettich mit Essig oder Meerrettich mit Sauerrahm und anderen Gewürzen, Saucen (z. B. Mayonnaise), verschiedenen Gewürzen, Kräutern sowie Salaten und Gemüse - gesalzen und eingelegt - separat mit Fleisch- und Fischsülze zu servieren.
Fleischsülze kann aus Kalbfleisch, Ferkel, Zunge, Schinken, Wurst, Huhn, Pute, Ente und Wild wie Haselhuhn und Rebhuhn hergestellt werden.
Für Fisch sind Aspik, Zander, Hering, Stör, Sterlet, Karpfen, Karpfen, Brassen, Barsch, Hecht besonders gut.
Aus gefüllten Fleisch- und Fischprodukten wird ein wunderbarer Aspik gewonnen: aus Zander, Hecht, Geflügel und sogar Leberwurst. Die Produkte werden in dünne Scheiben geschnitten, solche Gerichte werden mit Zitronenscheiben, Eiern, Tomaten und frischen Gurken dekoriert. Dünn geschnittene Äpfel, grüne Blätter können auch als Dekoration dienen. Die Möglichkeiten für diejenigen, die gerne erfinden und experimentieren, sind endlos!
Für Gemüsesülze ist es gut, Karotten, Blumenkohl, Rüben, Spargel und grüne Erbsen zu verwenden. Dem Gemüse werden manchmal Früchte zugesetzt - Äpfel, Pfirsiche, Birnen usw.
Allgemeine Regeln für die Zubereitung von Aspikgerichten
Aus der Brühe, die durch Kochen von Fisch, Fleisch oder Gemüse gewonnen wird, wird Gelee zubereitet.
Die Menge an Gelatine (Tierleim), die der Brühe zugesetzt wird, um Gelee herzustellen, wird durch ihre Stärke bestimmt. Für eine Brühe unter einem mit Kopf und Haut gekochten Zander reichen beispielsweise 1-2 g Gelatine pro Glas. Und für das gleiche Volumen Hühnerbrühe werden bereits 4–5 g benötigt.Die größte Menge Gelatine wird in Gemüsebrühe gegeben: Um ein gutes Gelee zu erhalten, sollten 6–7 g Gelatine pro 1 Glas hinzugefügt werden.
Gelatine wird in folgendem Gewichtsverhältnis in kaltem Wasser eingeweicht: 5 Teile Wasser auf 1 Teil Gelatine.
Die Brühe wird 3-5 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann wird die Gelatine hinzugefügt und gerührt, bis die Brühe kocht und die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Als nächstes wird die Brühe in eine andere Schüssel gefiltert, leicht abkühlen gelassen und über gekochte Speisen gegossen.
Um ein transparenteres und zarteres Gelee zu erhalten, wird den Köchen empfohlen, rohes Eiweiß in einer Schüssel zu schlagen (1 Ei für 4-5 Gläser Brühe), dann ein Glas gekühlte Brühe, einen Esslöffel Essig oder Zitronensaft hinzuzufügen und zu mischen alles gut und gießen Sie es in einen Topf mit der großen Brühe, die zu diesem Zeitpunkt kochen sollte. Als nächstes die Pfanne mit einem Deckel abdecken, auf schwache Hitze stellen und nach dem Kochen vom Herd nehmen, damit sich die Brühe 15-20 Minuten absetzt. Dann wird gefiltert. Dieser Vorgang sollte sorgfältig durchgeführt werden, wobei ein Schütteln der Brühe vermieden wird.
Und nun ein paar Rezepte für Aspikgerichte aus Fleisch, Fisch, Pilzen, Gemüse usw.:
Geliertes Rindfleisch
Zutaten:
Rindfleisch (Lendenfilet oder anderes Fruchtfleisch) - 500 g, eine Tüte Gelatine - 1 Stk., Zwiebeln - 2 Stk., Knoblauch - 2-3 Nelken, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Salz - nach Geschmack, Petersilie zur Dekoration.
Kochmethode:
Rindfleisch wird in einem ganzen Stück gekocht, das Geschirr zum Kochen sollte hoch genug sein. Nach dem Kochen die erste Brühe abgießen und bei schwacher Hitze 4-5 Stunden kochen. Vergessen Sie nicht, den Schaum abzuschöpfen.
Zwiebel mit oberen Schuppen, Pfeffer, Lorbeerblatt und Salz in die Brühe geben. Wenn das Fleisch fertig ist, nehmen Sie es aus dem Topf.
Brühe abkühlen. Gießen Sie mit einem Glas gekühlter Brühe Gelatine zum Quellen für 40 Minuten. Als nächstes erhitzen Sie die gequollene Gelatine mit der restlichen Brühe, rühren und nicht kochen. Wieder abkühlen lassen, fein gehackten Knoblauch in die Brühe geben.
Um Zwiebeln ohne Tränen zu schälen, sollten Sie dies unter einem kalten Wasserstrahl oder durch Eintauchen eines Messers in kaltes Wasser tun.
Das Fleisch in gleich große Scheiben schneiden, auf eine Schüssel legen. Mit der vorbereiteten Brühe aufgießen. Petersilie zum Garnieren auf einem Teller anrichten.
Es wird empfohlen, mit Meerrettich, Senf und Adjika zu servieren.
Geliertes Kalbfleisch
Zutaten:
Kalbsfilet - 3 kg, Speck - 100 g, geschmolzene Butter - 50 g, fein gehackte Kalbskeulen - 3 Stk., Zwiebel - 3 Stk., Karotten - 3 Stk., Große Rüben - 1 Stk., Lorbeerblatt - 3– 4 Stk., schwarze Pfefferkörner - 15 Stk., Salz.
Zum Garnieren: grüner Salat - 100 g, geriebener Meerrettich - 10 g, kleine Rüben - 1 Stk., Mayonnaise - 2 Esslöffel.
Kochmethode:
Das Kalbfleisch füllen. Dann mit Salz einreiben, in einem tiefen Kohlenbecken von allen Seiten in Öl anbraten. Gemüse und Kalbskeulen, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und Wasser gießen, so dass es alle Produkte in der Pfanne um 4-5 cm bedeckt.Dann den Deckel schließen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann das Feuer auf niedrig reduzieren: Kochen, so dass das Wasser kaum kocht.
Das Fleisch kann 1-2 Tage ohne Einfrieren im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn es mit Olivenöl vorgefettet wird.
Die Pfanne vom Herd nehmen, wenn das Fleisch an den Keulen weich ist und sich leicht von den Knochen lösen lässt und das Kalbfleisch ebenfalls weich gekocht ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf einen tiefen Teller legen. Die Brühe durch ein Sieb passieren, mit Salz abschmecken. Brühe über das Fleisch gießen und kalt stellen. Das Tiefkühlgericht mit aus dem Salat ausgeschnittenen Kreisen dekorieren. Auf jeden dieser Kreise eine kleine Menge geriebenen Meerrettich geben, gemischt mit gekochten Rüben, ebenfalls auf einer feinen Reibe gerieben. Mayonnaise hinzufügen.
geliertes Schwein
Zutaten:
Ferkel mit einem Gewicht von 2–2,5 kg, Gelatine - 30 g, gekochtes Ei - 1 Stk., Gekochte Karotten - 1 Stk., Zitrone - 1 Stk., Zwiebelkopf - 1 Stk., Lorbeerblatt - 2 Stk., Wurzeln ( Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Pfeffer, Nelken, Salz.
Kochmethode:
Versengen Sie die Borsten eines Ferkels, spülen Sie es aus und nehmen Sie es aus. Wie folgt in Stücke schneiden: Kopf abtrennen, Kadaver im Bereich der Nieren quer durchschneiden, zusätzlich können Sie jede Hälfte entlang - entlang der Wirbelsäule - durchschneiden.
Nachdem das Ferkel gehackt wurde, muss es in einen Topf gesenkt, mit kaltem Wasser übergossen, gesalzen, Zwiebeln und sorgfältig geschälte Wurzeln dorthin gelegt werden. Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer, nachdem Sie sie zuvor mit einem Deckel abgedeckt haben.
Entfernen Sie nach dem Kochen des Wassers den Schaum und kochen Sie weitere 40–50 Minuten bei schwacher Hitze. Wenn das Schwein gekocht ist, nehmen Sie es heraus, legen Sie es auf eine Schüssel, bedecken Sie es mit einem feuchten Tuch und lassen Sie es abkühlen.
Die beim Kochen erhaltene Brühe wieder auf das Feuer stellen, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken hineingeben, kochen. Gelatine hinzufügen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde, und die Brühe unter Rühren erneut zum Kochen bringen, dann durch ein Käsetuch abseihen.
Wenn das Schwein abgekühlt ist, schneiden Sie es in portionierte Stücke und legen Sie sie auf eine Schüssel, wobei Sie zwischen benachbarten Stücken einen Abstand von 0,5 cm einhalten. Das Gericht mit Eihälften, Karotten und/oder Zitronenscheiben dekorieren. In einem großen Topf können Sie ein Ferkel mit einem ganzen Kadaver kochen, ohne es in Teile zu teilen. Zuvor sollten die Wirbelknochen von innen bis zur Pulpa durchtrennt werden. Nach dem Garen den Kadaver portionieren und erneut auf das Gericht legen, sodass der Eindruck eines ganzen Ferkels entsteht.
Füllen Sie die Schüssel in 2-3 Dosen mit Gelatine und achten Sie darauf, dass sich die Dekorationen nicht von der Stelle bewegen und jedes Fleischstück mit Gelee getränkt ist.
Separat Meerrettichsauce mit Sauerrahm oder Meerrettich mit Essig servieren.
gelierte zunge
Zutaten:
Zunge - 700 g, Gelatine - 10 g, gekochte Karotten - 100 g, Petersilienblätter, Salz.
Kochmethode:
Kochen Sie die Zunge mit Karotten in Salzwasser. Nachdem die Brühe abgekühlt ist, das Fleisch herausnehmen, in Scheiben in Form von Ringen schneiden und in ein tiefes Tablett legen. Fügen Sie ein Petersilienblatt und einen Kreis gekochter Karotten zu jeder Zungenscheibe hinzu, damit das Gericht schön aussieht. Gießen Sie Gelatine für 20-30 Minuten / ein Glas Wasser und fügen Sie sie dann der abgekühlten Brühe hinzu. Brühe wieder aufkochen, abseihen. Gießen Sie das entstandene Gelee in ein Tablett mit Fleisch und stellen Sie das Gericht in die Kälte, damit es gut gefriert.
Die gelierte Zunge wird separat mit Mayonnaise, Sauerrahmsauce mit Meerrettich oder Meerrettich mit Essig serviert.
Gelierte Pastete in Formen
Zutaten:
Leber - 500 g, ungesalzenes Schmalz - 300 g, Pflanzenöl - 1 Esslöffel, Karotten - 1 Stk., Zwiebel - 2 Stk., Lorbeerblatt - 2 Stk., Weißbrot (Laib) - 2 Scheiben, Milch - 1 ein Glas , Schweizer Käse - 150 g, schwarze Pfefferkörner - 1 Teelöffel, Salz.
Für Gelee: Fleischbrühe - 4 Tassen, Gelatine - 2 Esslöffel.
Zur Dekoration: grüner Salat - 100 g, Rüben - 1 Stk., Meerrettichwurzel - 2 Stk., Mayonnaise - 1 Dose, Zucker - 2 Esslöffel.
Kochmethode:
Leber, Speck, geschälte Karotten waschen, in einen Topf geben, 1/3 Tasse Wasser gießen, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen, salzen, zudecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zwiebel fein hacken, in Öl goldbraun braten und in die Pfanne geben. Wenn das Wasser verdunstet, wird das Fett transparent und die Karotten werden weich, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und kühlen Sie den Inhalt ab. Das Lorbeerblatt herausnehmen und alles andere dreimal durch einen Fleischwolf geben, in Milch eingeweichtes und ausgepresstes Brot hinzufügen. Geriebenen Käse dazugeben, alles mischen, aus der Masse eine dünne Wurst rollen und in die Kälte stellen.
Bereiten Sie aus der Brühe und der Gelatine Gelee zu. Dazu die Brühe abseihen und aufkochen, Gelatine einfüllen und umrühren, nicht kochen lassen, dann auf den Boden der Förmchen gießen, etwas abkühlen.
Die abgekühlte Pastete in Kreise schneiden, in eine Form geben, das restliche Gelee gießen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren den Aspik aus den Formen nehmen, auf einem mit Salatblättern bedeckten Teller verteilen, jeden Teller mit einem Teelöffel einer Mischung aus gekochten und fein geriebenen Rüben, gemischt mit geriebenem Meerrettich, Mayonnaise und Zucker dekorieren.
Gelee-Schinken-Mousse
Zutaten:
Schinken - 300 g, Ei - 2 Stück, Gelatine - 1 Esslöffel, Tafelwein - 1 Esslöffel, Brühe - 2 Tassen, Sahne - / Tasse, Senf - 1 Teelöffel, Pfeffer und Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
2 hart gekochte Eier und Schinken zweimal hacken, Wein, Pfeffer, Salz und Senf hinzufügen; alles gut vermischen.
Aus Brühe und Gelatine (1 Teelöffel Gelatine pro / Glas Brühe) Gelee zubereiten, Schlagsahne dazugeben, abkühlen lassen, in kleine Formen gießen, so dass das Gelee nur ihre Wände bedeckt. Dazu müssen die Formen vorher gut gekühlt werden, man kann sie sogar in eine Schüssel mit Schnee stellen. Gießen Sie dann das Gelee langsam und allmählich in jede Form und drehen Sie es so, dass es in einer dünnen Schicht an den Wänden aushärtet.
Füllen Sie danach die Formen mit der vorbereiteten Mischung aus Schinken und Eiern, aber nicht bis zum Rand, und gießen Sie sie mit dem restlichen Gelee. Zum Aushärten mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Um die Mousse leicht aus der Form zu lösen, müssen Sie sie einige Sekunden in heißes Wasser tauchen und dann sofort auf einen Teller kippen. Eine Salatschüssel mit Mayonnaise in die Mitte eines runden Tellers stellen und Mousse darauf verteilen.
Geliertes Hähnchen
Zutaten:
Huhn, Gelatine (eingeweicht in / Glas kaltes Wasser) - 1 Esslöffel, Karotten - 1 Stk., hartgekochtes Ei - 1 Stk., grüne Erbsen, Mayonnaise, Petersilie, Gewürze: Petersilienwurzel - 1 Stk., Lorbeerblatt, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.
Kochmethode:
Das Huhn waschen und in ausreichend große Stücke teilen, mit Wasser übergießen, damit es das Fleisch vollständig bedeckt. Dann in Brand setzen, bis das Wasser kocht, achten Sie darauf, den Schaum zu entfernen. Salz und Gewürze hinzufügen. Die Brühe in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze aufkochen. Nachdem das Huhn fertig ist, sollte es entfernt, die Knochen getrennt und das Fleisch in spezielle Formen gegeben werden, die vorher mit kaltem Wasser gespült werden. Das Fleisch wird mit fein gehackten Eierstücken, grünen Petersilienblättern, gekochten Karottenscheiben und grünen Erbsen garniert.
Die Brühe abseihen, eingeweichte Gelatine hinzufügen, erneut anzünden, zum Kochen bringen, aber nicht kochen. Als nächstes werden Formen mit Fleisch mit Brühe gegossen und bis zur Verfestigung in die Kälte gestellt.
Um das Fleisch eines alten Vogels saftiger und zarter zu machen, müssen Sie den Kadaver vor dem Kochen etwa 1 Stunde in Wasser mit Essig legen oder innen und außen mit Zitronensaft einreiben. Das fertige Gericht wird mit Mayonnaise serviert.
Gelierte Gänseleber
Zutaten:
Gänseleber - 1 Stück, Speck - 50 g, Pflanzenöl - 1 Esslöffel, Milch - 1 / Tasse, Weißwein - / Tasse.
Für Gelee: Fleischbrühe - / l, Gelatine - 15 g, schwarze Pfefferkörner - 6 Stk., Lorbeerblatt - 1 Stk., Saft aus / Zitrone.
Kochmethode:
Gewürze in die vorbereitete Fleischbrühe geben, bei schwacher Hitze unter einem Deckel köcheln lassen, dann abseihen, Zitronensaft und Gelatine, die vorher in 2 Esslöffeln Wasser aufgelöst wurden, einfüllen. Kochen Sie, kühlen Sie das Gelee leicht ab und gießen Sie es in die Formen, so dass es nur ihre Wände bedeckt. Dies geschieht auf die gleiche Weise wie bei der Zubereitung der Schinkenmousse, deren Rezept oben platziert ist.
Schälen Sie die Leber aus dem Film und gießen Sie Milch für 1-2 Stunden ein. Wenn es weiß wird, sollte es mit Speck und Butter in einen Topf gegeben werden, dann Wein einschenken und köcheln lassen, bis die Leber weich ist.
Kühlen Sie die fertige Leber ab, schneiden Sie sie in ordentliche Stücke und legen Sie sie schön in Formen. Füllen Sie es mit dem restlichen Gelee bis ganz nach oben.
Fischgelee
Zutaten:
Fischabfälle (Knochen, Kopf, Haut, Schwanz) - / kg, Wasser - 1 l, Zwiebeln - 1 Stk., Karotten - 1-2 Stk., Petersilienwurzel - 1 Stk.
Kochmethode:
Die Fischabfälle in einen Topf mit kaltem Wasser geben, die Zwiebel schälen und zusammen mit der ganzen Petersilienwurzel ins Wasser geben. 2-3 Stunden bei schwacher Hitze garen. Die fertige Brühe durch ein Sieb passieren. Möhren fein raspeln, in die Brühe geben. Zusammen mit Karotten setzt sich die Trübung allmählich am Boden ab, wodurch die Brühe transparent wird. Danach ein zweites Mal abseihen.
Die Brühe wird bei der Zubereitung von Fischsülzen als Geliermittel verwendet.
Gelierter Fisch
Zutaten:
Frischer Fisch - 1 kg, Gelatine - 40-50 g, Wasser - 1 l, hartgekochtes Ei - 1 Stk., Petersilie, Sellerie, Pastinake und Karottenwurzeln - 1 Stk., grüne Erbsen, Lorbeerblatt, Petersiliengrün, schwarz gemahlener Pfeffer und Salz - nach Geschmack.
Die Brühe für Saucen- und Aspikgerichte wird fast nicht gesalzen.
Kochmethode:
Den Fisch (Barsch, Karpfen, Hecht usw.) säubern, ausnehmen und gut spülen, Kopf und Schwanz abschneiden, in Stücke schneiden und die Gräten entfernen. Kopf und Schwanz in einen Topf mit kaltem Wasser geben, kochen, Schaum entfernen. Danach die Wurzeln, den Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen, die Brühe salzen und weitere 15-20 Minuten kochen, wobei der Schaum entfernt wird. Entfernen Sie als nächstes die Köpfe und Schwänze aus der Pfanne und legen Sie die Fischstücke hinein, die bei schwacher Hitze weich gekocht werden. Dann vorsichtig mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und auf eine Schüssel legen oder in spezielle Förmchen geben. Bereiten Sie Gaze aus 2-3 Lagen vor und passieren Sie die Brühe.
Die Gelatine in warmem Wasser quellen lassen, dann in die passierte Brühe geben und zum Kochen bringen, aber nicht kochen. Füllen Sie sie mit Fischstücken.
Das Gericht wird traditionell mit gekochten, in Sterne geschnittenen Karotten, Eierkreisen, grünen Erbsen und Petersilie garniert und zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt. Zur Dekoration können auch Zitronenscheiben verwendet werden, dies sollte jedoch erfolgen, nachdem das Gelee fest geworden ist, da es sonst einen bitteren Geschmack annimmt.
Mayonnaise oder Meerrettich mit Aspik servieren.
Gelierter Zander (Rezept eins)
Zutaten:
Zander - 1 kg, Gelatine - 15 g, Karotten - 100 g, Petersilienwurzel - 50 g, Meerrettichwurzel - 50 g, Gurke - 100 g, Lorbeerblatt, Kräuter, Salz.
Kochmethode:
Reinigen Sie den Fisch von Schuppen, Darm, trennen Sie den Kopf und entfernen Sie die Gräten. Das Fischfilet fein würfeln. Salzwasser in einem Topf erhitzen und Zanderkopf und -knochen darin 10–15 Minuten zusammen mit Lorbeerblättern, Petersilienwurzeln, Meerrettich und Karotten kochen. Danach das Fischfilet in die Brühe geben. Die Basis für die Füllung ist fertig. Dann den fertigen Fisch mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und die einzelnen Stücke auf einem Teller so anrichten, dass sie zusammen die Form eines Fisches annehmen. Die Teile sollten nicht eng aneinander liegen, zwischen ihnen müssen Sie etwas Platz lassen. Ordnen Sie sauber geschnittene Gurken, Karotten und Kräuter an den Rändern der Form an. Dann die Gelatine 20 Minuten in 100 g Wasser einweichen, 2/ Tasse der durch Kochen des Fisches erhaltenen Brühe hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen und das entstandene Gelee abseihen. Gießen Sie sie mit Zanderstücken auf eine Schüssel und halten Sie sie in der Kälte, bis das Gelee vollständig ausgehärtet ist.
Gelierter Zander (zweites Rezept)
Zutaten:
Zander - 1,2-1,5 kg, Petersilienwurzel - 1 Stk., Karotten - 2 Stk., schwarze Pfefferkörner - 6-8 Stk., Lorbeerblatt - 3 Stk., Zwiebeln - 1-2 Stk., Petersilie, Zitrone - 1 Stk., Salz.
Kochmethode:
Den Zander waschen, schuppen und ausnehmen. Als nächstes den Kopf und den Schwanz mit einer kleinen Menge Fleisch abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Legen Sie die Waage in Gaze, binden Sie einen lockeren Knoten. Zander kalt waschen, in Portionen schneiden.
Hechtkopf, -schwanz und -schuppen (in Gaze) in eine Emailpfanne geben, kaltes Wasser hinzufügen, kochen. Wenn die Brühe kocht, entfernen Sie den Schaum, fügen Sie Salz und Fischstücke hinzu.
Nach 15–20 Minuten die gekochten Zanderstücke mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen. Legen Sie sie in eine gelierte Schale und lassen Sie kleine Lücken zwischen ihnen. Schließen und in die Kälte stellen.
Restliche Zutaten in der Pfanne bei schwacher Hitze weitere 2–2,5 Stunden garen.
Vor dem Ende des Garvorgangs (in 15-20 Minuten) Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel in die Brühe und Gewürze in 7-8 Minuten geben. Wenn die Brühe fertig ist, durch ein Sieb passieren.
Dann die Zitrone von der Schale und dem weißen Film schälen, in dünne Scheiben schneiden. Gekochte Karotten in Scheiben schneiden. Wenn es ein lockiges Messer gibt, ist es besser, Karotten damit zu schneiden. Die Petersilie gut waschen, die harten Stängel abschneiden und nur die Blätter übrig lassen. Den Fisch mit Zitronenscheiben, Karotten und Petersilienblättern dekorieren.
Zander mit gekühlter Brühe gießen. Es wird nicht empfohlen, dies in einem Schritt zu tun, es ist besser, den Prozess in mehrere Schritte zu unterteilen. Nach jeder Füllung sollten Sie warten, bis die Fischbrühe in der Schale die Konsistenz von Gelee annimmt, und erst dann den Vorgang wiederholen. Und so mehrmals. Gießen Sie vorsichtig, damit sich die Dekorationen nicht bewegen. Gelierter Zander gilt als fertig, wenn das gefrorene Gelee alle Fischstücke bedeckt.
Es wird empfohlen, dieses Gericht mit Meerrettichsauce und/oder magerer Mayonnaise in einer separaten Schüssel zu servieren.
Ganzer Fisch Aspik
Zutaten:
Ganzer Fisch – 1/kg, Zwiebel – 1 Stück, Karotte – 1 Stück, Gelatine – 1 Esslöffel, Lorbeerblatt – 3 Stück, schwarze Pfefferkörner – 1 Teelöffel.
Zum Garnieren: gekochte Rüben - 1 Stück, grüne Erbsen - 1 Dose, eingelegte Gurke - 3 Stück, eingelegte Pilze - 1 Dose, Salzkartoffeln - 4 Stück, hartgekochte Eier - ihre Anzahl richtet sich nach der Größe des Fisches, Mayonnaise .
Kochmethode:
Den Fisch säubern und ausnehmen. Ohne Kopf und Schwanz abzuschneiden, machen Sie einen Längsschnitt auf der Rückseite, damit die Haut beim Kochen nicht platzt. Den Fisch in eine längliche Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, Zwiebeln, Karotten und Gewürze hinzufügen. Auf Sparflamme stellen. Es ist darauf zu achten, dass das Wasser nicht kocht, sonst kann der Fisch verdaut werden und zerfallen. Kühlen Sie den fertigen Fisch in der Brühe ab, entfernen Sie ihn dann und verdampfen Sie die Brühe, sodass 4 Tassen übrig bleiben. Durch ein Käsetuch passieren und erneut kochen, die zuvor mit Wasser gefüllte Gelatine einfüllen, die Brühe zum Kochen bringen, aber nicht kochen.
Gießen Sie das Fischgelee in eine tiefe Schüssel und stellen Sie es in die Kälte, damit das Gelee stärker wird. Legen Sie als nächstes den Fisch darauf (auf die Seite), legen Sie Eiviertel, Karottensterne, grüne Erbsen darum. Gießen Sie alles mit dem restlichen Gelee. Kühlen Sie das Gericht wieder ab. Wenn das Gelee hart wird, die Form auf eine andere, größere Form kippen, einige Minuten mit einem heißen Tuch abdecken, damit sich die Aspik leicht von der Form löst. Aspik mit Pilzen und Gemüse umgeben, in kleine Würfel schneiden, mit Mayonnaise übergießen.
Gefüllter Karpfen (1 Stück)
Zutaten:
Karpfen - 700-800 g, Karotte - 30 g, Zwiebel - 20 g, Butter - 10 g, Pilze und Milch - je 40 g, Ei - 1 Stk., Weizenbrot - 50 g, Grieß - 10 g, Lorbeerblatt - 1 Stück, Gelatine - 3 g, Brühe - 100 g, gemahlener schwarzer Pfeffer - 2 g, Salz.
Für die Sauce: Rüben - 75 g, Meerrettichwurzel - 10 g, Mayonnaise - 40 g, Kristallzucker - 10 g, Salz.
Kochmethode:
Den Fisch säubern und gründlich waschen. Schneiden Sie die Haut um den Kopf und den Wirbelsäulenteil. Schneiden Sie nicht den Bauch. Trennen Sie den Kopf und entfernen Sie das Innere, schneiden Sie dann den Fisch in Stücke von 2-3 cm und versuchen Sie, sie gleich zu machen, und spülen Sie sie aus.
Aus Kopf und Knochen die Brühe mit Karotten und Lorbeerblättern kochen. Die fertige Brühe abseihen und mit Wasser verdünnte Gelatine dazugeben.
Champignons gut abspülen, Zwiebel in Ringe schneiden. Dann braten, salzen, pfeffern und in Öl köcheln lassen. Mahlen Sie mit einem Fleischwolf das Fleisch des Karpfenschwanzes, in Milch getränktes Brot, gedünstete Pilze und Zwiebeln. Das Eiweiß in die Brühe gießen, die Flüssigkeit schlagen und mit der zerkleinerten Masse mischen. Als nächstes fügen Sie Grieß hinzu, salzen und pfeffern Sie das Hackfleisch und mahlen Sie es gründlich. Füllen Sie die Fischstücke vorsichtig mit vorbereitetem Hackfleisch. Legen Sie die gefüllten Fischstücke auf den Grill und tauchen Sie sie in warme Brühe. 20-30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Als nächstes die Brühe abkühlen, den Fisch entfernen und auf eine Schüssel geben. Gießen Sie jedes Stück gefüllten Karpfen mit härtendem Gelee.
Dann die Soße zubereiten. Gekochte und geriebene Rüben mit geschältem und ebenfalls geriebenem Meerrettich mischen, Zucker, Mayonnaise, Salz hinzufügen. Die Sauce gut verrühren und um die Ränder der Schüssel verteilen, den gefrorenen Fisch damit umgeben.
Um einen Teil der Zwiebel zu lagern, müssen Sie den Schnitt mit Öl oder Fett schmieren.
Gefüllter Karpfen (2 Stück)
Zutaten:
Karpfen - 1/-2 kg, Karotten - 1 Stk., schwarze Pfefferkörner - 10 Stk., Lorbeerblatt - 2 Stk., Zwiebel - 1 Stk., Butter - 1 Teelöffel, Champignons - 200 g, Milch - 1 Glas, roh Ei - 2 Stk., gekochtes Ei - 1 Stk., Stadtbrötchen - / Teil, Grieß - 1 Esslöffel, Gelatine - 1 Esslöffel, Brühe - / l, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz - nach Geschmack.
Für die Sauce: kleine gekochte Rüben - 1 Stück, Meerrettichwurzel - 50 g, Mayonnaise - 1 Dose, Zucker - 2 Esslöffel, Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
Spülen Sie den von den Schuppen befreiten Karpfen gut ab, schneiden Sie die Haut um den Kopf und entlang des Kamms und entfernen Sie den Kopf und die Eingeweide, ohne den Bauch zu schneiden. Den Fisch in 4–5 cm dicke Querstücke schneiden, nochmals abspülen und die Stücke zum Füllen beiseite legen.
Aus Karotten, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Fischkopf und Knochen die Brühe kochen. Die fertige Brühe abseihen und mit Wasser verdünnte Gelatine dazugeben. Champignons schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe geschnitten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze und Zwiebeln hineingeben, salzen, pfeffern und köcheln lassen, den Deckel schließen. Führen Sie das in Milch getränkte und ausgepresste Brötchen, das gekochte Fruchtfleisch aus dem Fischkopf, das rohe Fischfleisch des Schwanzes und die mit Zwiebeln gedünsteten Champignons durch einen Fleischwolf. Eier mit 3 Esslöffeln Brühe mischen, gut schlagen und mit der durch einen Fleischwolf geführten Masse mischen. Grieß, Salz, Pfeffer hinzufügen, gut mahlen.
Die vorbereiteten Fischstücke mit dem Hackfleisch füllen, mit nassen Händen trimmen, auf einen Rost legen und in eine warme Brühe geben. 1 Stunde bei schwacher Hitze garen.
Den fertigen Fisch in der Brühe abkühlen, herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Gießen Sie jedes Stück mit härtendem Gelee und legen Sie Kreise aus gekochtem Ei darauf. In die Kälte geben und dann das restliche Gelee in 2 Dosen darüber gießen. Mit scharfer Soße servieren. Zur Zubereitung geschälten und geriebenen Meerrettich mit geriebenen gekochten Rüben, Zucker, Salz und Mayonnaise mischen. Die Soße um den gefrorenen Fisch verteilen.
Seefisch mit Mayonnaise
Zutaten:
Fisch - 500 g, Gelatine - 30 g, hartgekochte Eier - 2 Stück, Mayonnaise - 120 g, grüne Erbsen - 150 g, Petersilie, Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
Den Fisch putzen, ausnehmen, spülen und kochen. Die Brühe in einen separaten Topf abgießen. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen, hacken. Gelatine in die Brühe geben, aufkochen. Dann die Brühe abkühlen, Mayonnaise dazugeben, Salz, grüne Erbsen und geriebene Eier hinzufügen. Den Fisch in Formen anrichten, mit der Brühe übergießen, mit gehackter Petersilie bestreuen, kalt stellen.
Gelierter Stör
Zutaten:
Stör - 1 kg, Gelatine - 25–30 g, Karotten - 1 Stk., Gurke - 1 Stk., Kapern, Krabben- oder Krebsstücke, Zwiebelkopf - 1 Stk., Petersilie.
Kochmethode:
Stör mit der Zugabe von Karotten und Zwiebeln kochen und abkühlen lassen. Bereiten Sie aus der durch Kochen des Fisches erhaltenen Brühe 3-4 Tassen transparentes Gelee zu, indem Sie Gelatine hinzufügen. Kühlen Sie das fertige Gelee ab. Schneiden Sie den gekochten Fisch in dünne Scheiben und legen Sie ihn auf eine Schüssel, damit um jedes Stück herum freier Platz für Gelee ist. Fischstücke mit Petersilienblättern, Karottenscheiben, frischen Gurkenscheiben, Krabben- oder Flusskrebsstücken, Kapern dekorieren. Danach füllen Sie die Fischstücke in 2-3 Dosen mit einer gleichmäßigen Schicht Gelee. Wenn der Aspik abgekühlt ist, schneiden Sie jedes Fischstück mit einem Messer und legen Sie es schön auf eine Platte.
Meerrettich mit Essig oder Mayonnaise separat servieren.
Gelierter Fisch mit Beilage
Zutaten:
Fisch - 1 kg, hartgekochte Eier - 2 Stück, kleine eingelegte Gurken - 10 Stück, Steinpilzkonserven - 1 Dose, Gelatine - 1 Esslöffel, Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt - je 1 Stück, schwarze Pfefferkörner, Salz.
Für Chauffroy-Sauce: Mehl - 50 g, Butter - 50 g, Fischbrühe - 2 Tassen, weißer Tafelwein - / Tasse, Gelatine - 1 Esslöffel, Salz.
Kochmethode:
Den Fisch säubern, ausnehmen, das Filet von den Gräten trennen. Kopf, Flossen, Knochen, Schwanz und, falls vorhanden, Kaviar und Milch in einen Topf geben, 4-5 Gläser kaltes Wasser aufgießen, Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, grob zerkleinerten schwarzen Pfeffer hinzufügen, nach Geschmack salzen und zum Kochen bringen , mit einem Deckel abdecken, auf einem kleinen Feuer. Kochen, bis alle Knochen zart sind. Die Brühe durch ein Käsetuch abseihen, in einen sauberen Topf gießen, zum Kochen bringen, dann die geschnittenen Fischfilets dazugeben, zum Kochen bringen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Brühe sollte nicht kochen, sonst kocht der Fisch.
Den fertigen Fisch vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und abkühlen lassen. Gelatine, mit 2 Esslöffeln kalter Fischbrühe übergossen, auf den Rand des Herdes stellen, um sie flüssiger zu machen. Die Brühe erneut abseihen, kochen lassen und Gelatine dazugeben, umrühren, nicht kochen lassen. Kühlen Sie das fertige Gelee ab. Wenn es zu der Konsistenz von rohem Eiweiß aushärtet, nehmen Sie die gelierte Form und gießen Sie die Flüssigkeit mit einer fingerdicken Schicht in den Boden, stellen Sie die Form in den Kühlschrank, um das Gelee zu härten.
Legen Sie danach die Form auf die Seite und füllen Sie alle Wände mit Gelee, indem Sie die Form allmählich so drehen, dass sie vollständig mit gefrorenem Gelee bedeckt ist. Stellen Sie es in den Kühlschrank, damit das Gelee gut gestärkt wird.
Bereiten Sie die Chauffroy-Sauce zu: Butter in einer heißen Pfanne mit Mehl einreiben, nicht bräunen lassen, salzen und mit Fischbrühe verdünnen, Pfanne vom Herd nehmen. Die gut gemahlene Mischung wieder auf das Feuer stellen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, dann mit Wein verdünnen, die zuvor mit Wasser verdünnte Gelatine einfüllen, alles erneut erhitzen, damit sich die Gelatine gut in der Sauce auflöst.
Eier und Pilzkonserven in große Stücke und Gurken in sehr kleine Würfel schneiden. Die Form mit gefrorenem Gelee herausnehmen, das gekochte Fischfilet darauf legen, fein gehackte Gurken schichtweise darauf legen, dann Eistücke, wieder Gurken und Pilze darauf; Alles mit Chauffroy-Sauce garnieren.
In den Kühlschrank stellen, um die Füllung zu kühlen. Wickeln Sie die Form vor dem Servieren in ein heißes Handtuch und stürzen Sie sie auf eine runde, flache Schüssel.
Um den Aspik herum einen Kranz aus grob gehacktem grünem Salat legen, der leicht mit Mayonnaise bestreut ist.
Gelee-Fleischbällchen "Seestern" aus Tintenfisch
Zutaten:
Tintenfisch - 150-200 g, Kabeljaufilet - 150-200 g, Gelatine - 10 g, in Wasser eingeweichtes Brot - 50 g, Zwiebeln - 3-4 Stück, Weizenmehl - 1 Teelöffel, Ei - 1 Stück, Zwiebel mit trockenen Schuppen - 1 Stk., geschälte Rüben - 1 Stk., Karotten - 2-3 Stk., Petersilienwurzel - 1 Stk., Oliven - 5-6 Stk., Walnuss - 1 Stk., Hartriegelbeeren - 6 -8 Stk., Petersilie, Zucker, Pfeffer, Salz.
Kochmethode:
Bereiten Sie Tintenfische zu und geben Sie sie zusammen mit Kabeljaufilet, eingeweichtem Brot und Zwiebeln durch einen Fleischwolf. Weizenmehl, gehackte Walnuss, Ei, Salz, Pfeffer, Zucker in die Masse geben und Frikadellen formen.
Eine Zwiebel mit trockenen Schuppen, geschälten Rüben, Karotten und Petersilienwurzel in einen Topf geben, 2-2 Tassen Wasser einfüllen, salzen, pfeffern und 40-45 Minuten kochen lassen.
Den Sud abseihen. Fleischbällchen 3-4 cm mit Brühe gießen und 50-60 Minuten bei schwacher Hitze garen. Gelatine in die Brühe geben und Gelee herstellen. Fleischbällchen in Form eines Seesterns auf eine Schüssel legen, mit gekochten Karottensternen, Petersilie, Oliven und Hartriegelbeeren dekorieren, Gelee darüber gießen. Abkühlen. Mit Meerrettich servieren.
Geleegerichte können im Voraus zubereitet werden. Ein oder zwei Tage verbringen sie perfekt im Kühlschrank, ohne an Frische und Aroma zu verlieren.
gelierte Eier
Zutaten:
Für ein Ei: Fleischsalat - 100 g, Butter - 10 g, Spinatpüree - 50 g, Fleischgelee - 100 g, grüner Salat - 10 g, Paprika - 5 g, Petersilie.
Kochmethode:
Gießen Sie ein wenig Fleischgelee in Eierformen, damit es beim Aushärten eine Art „Hemd“ an ihren Wänden bildet. Dann zur Dekoration Petersilienblätter und Pfefferstücke dazugeben. Als nächstes ein hart gekochtes kaltes Ei in jede Form geben, mit Gelee übergießen und abkühlen lassen.
Vor dem Servieren die Eier aus den Förmchen nehmen und zusammen mit dem Fleischsalat auf einen Teller geben. Mit einem Spritzbeutel die mit Spinatpüree vermischte Butter auf eine Schüssel am Rand geben, sodass sie wie Blätter aussieht. Legen Sie Geleestücke dazwischen und geben Sie ihnen die Form von Rauten oder Dreiecken. Fleischsalat mit gehackten Salatblättern garnieren.
Gelierte Eier mit Tomaten
Zutaten:
Ei - 2 Stk., Tomaten - 100 g, Petersilie - 20 g, Fleischgelee - 100 g, Salatdressing (mit Mayonnaise) - 40 g.
Kochmethode:
Machen Sie nach der im vorherigen Rezept beschriebenen Methode ein „Hemd“ aus hellem Fleischgelee an den Wänden einer kegelförmigen Form. Legen Sie Petersilienzweige auf den Boden, geben Sie dann hartgekochte und gekühlte Eier in die obere Form und gießen Sie sie mit einer kleinen Menge Gelee. Auf das nicht vollständig ausgehärtete Gelee eine Schicht Tomatenkreise mit einer Dicke von / cm legen, das Gelee erneut gießen, dann eine Schicht gekochte Eier legen, ebenfalls in Kreise und die gleiche Dicke schneiden, und das Gelee erneut gießen . Fahren Sie abwechselnd mit Schichten von Tomaten und Eiern mit Geleeschichten fort, bis die Form fertig ist. Die letzte Schicht sollte aus Gelee mit Kräutern bestehen.
Kühl geliert, auf einen runden Teller geben. Als Beilage können Sie eine Vielzahl von Gemüse und Kräutern verwenden. Separat in einer Sauciere zu gleichen Teilen mit Mayonnaise gemischtes Salatdressing servieren.
gelierte Pilze
Zutaten:
Gesalzene Pilze - 100 g, gekochte Karotten - 1 Stück, Gelatine - 2 Teelöffel, Wasser - 1 Tasse.
Zum Garnieren: gekochte Karotten, eingelegte Gurke und gekochte Kartoffelknolle - je 1, Pflanzenöl - 2 Esslöffel, Essig - 1 Teelöffel, Gemüse.
Kochmethode:
2-3 Esslöffel Pilzsalzlösung in Wasser gießen, aufkochen, in Wasser gequollene Gelatine hinzufügen, auflösen, abseihen.
Gelee in einer dünnen Schicht in Formen gießen. Nach dem Aushärten die in kleine Stücke geschnittenen Pilze, figurig gehackte Karottenkreise und das restliche Gelee einfüllen.
Um eine Beilage zuzubereiten, schneiden Sie gekochte Karotten, Gurken und Kartoffeln in kleine Stücke und gießen Sie sie mit mit Essig vermischtem Pflanzenöl.
Wenn das Gelee dicker wird, legen Sie es auf eine Schüssel, verteilen Sie die Garnierung an den Rändern und bestreuen Sie die fertige Schüssel mit gehackten Kräutern.
Aspik von Gemüse
Zutaten:
Kohlrabi - 300 g, Pflanzenöl - 2 Esslöffel, Knoblauch - 1 Nelke, Tomatenstücke aus der Dose - 750 g, Gelatine - 2 / Teelöffel, Tofu (Sojakäse) mit Kräutern - 100 g, Basilikum - 1 Bund, Kristallzucker, gemahlen schwarzer Pfeffer, Salz.
Kochmethode:
Kohlrabi in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen. Das Pflanzenöl erhitzen und die Kohlrabischeiben darin bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Abkühlen lassen. Püree aus Tomaten zubereiten.
Knoblauch schälen, durch eine Presse passieren und mit Tomatenpüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 6 Esslöffel Gelatine-Mischung unterrühren. Das restliche Tomatenpüree aufkochen. Kartoffelpüree mit Gelatine dazugeben, erneut aufkochen und unter Rühren 2 Minuten kochen.
Tofu in dünne Scheiben schneiden. Basilikum waschen, Blätter von den Stielen trennen, einige Stücke zum Dekorieren beiseite legen, den Rest grob hacken. 2 Esslöffel Tomatenmasse in eine rechteckige Form mit einem Volumen von 1 Liter geben und vorsichtig nivellieren. Mit 1 Schicht Tofuscheiben belegen, mit Basilikum bestreuen, dann mit einer Schicht Kohlrabischeiben belegen, dann 2 Esslöffel Tomatenmark usw. Die Form mehrmals leicht schütteln und auf den Tisch klopfen, damit keine Luftblasen darin bleiben .
Mindestens 60 Minuten kühl stellen. Danach Aspik vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Schüssel stürzen, in Scheiben schneiden. Restliche Basilikumblätter zum Garnieren verwenden.
Gelees
Kholodets (Gelee) ist ein Gericht aus Fleisch- oder Fischbrühe, die durch Abkühlen mit Fleisch- oder Fischstücken eingedickt wird.
Wenn Sie Fleischsülze kochen, ist es ratsam, Zwiebeln zusammen mit trockenen oberen Schuppen und geschälten ganzen Karotten hinzuzufügen, um eine goldene Farbe der Brühe zu erhalten.
Aspik kann aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Kalbsköpfen, -keulen, -lippen sowie aus Fischköpfen, -knochen, -schwänzen und -flossen zubereitet werden. Sie können auch Gelee aus den Innereien von Geflügel machen. Es wird empfohlen, Gelee mit aromatischen Gewürzen, Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Pastinaken und Gewürzen zuzubereiten. Sie können Gelee mit Knoblauch kochen. Außergewöhnlich gutes Gelee mit Zusatz von Geflügel- oder Kaninchenfleisch.
Rindergelee (1)
Zutaten:
Rinderkeule - 2 Stück, Lippen, Karotten - 1 Stück, Petersilienwurzel - 1 Stück, Selleriewurzel - 1 Stück, Pastinakenwurzel - 1 Stück, Lorbeerblatt - 1-2 Stück, schwarze Pfefferkörner - 10 Stück, Salz.
Kochmethode:
Bereiten Sie zuerst die Beine und Lippen zum Kochen vor: Borsten ansengen, gründlich reinigen, mit einer Bürste waschen. In einen großen Topf mit Wurzeln und Karotten tauchen, kaltes Wasser gießen. Machen Sie zuerst ein starkes Feuer und entfernen Sie ständig den Schaum. Dann die Hitze reduzieren und 6 oder mehr Stunden bei schwacher Hitze kochen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken.
Wenn die Wurzeln gekocht sind, entfernen Sie sie mit einem geschlitzten Löffel, lassen Sie das Gelee auf dem Feuer und entfernen Sie es erst, wenn die Brühe klebrig wird und sich das Fleisch leicht von den Knochen trennen lässt. 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs die Brühe salzen und Gewürze hineingeben.
Als nächstes nehmen Sie eine Serviette und passieren die Brühe. Das Fleisch von den Knochen trennen, in mittelgroße Stücke schneiden und in Geleeformen legen. Aus Möhren und Wurzeln Dekorationen in Form von Sternen ausstechen und rund um das Fleisch formen. (Knoblauchliebhaber können ihn nach dem Feinhacken hinzufügen.)
Das Fleisch mit Brühe übergießen und zum Festwerden in die Kälte stellen. Es wird empfohlen, das Gelee in den Kühlschrank zu stellen, wenn es vollständig abgekühlt ist.
Das fertige Gericht mit Senf, Meerrettich und Essig servieren.
Rindergelee (2)
Zutaten:
Rinderkeulen und -lippen - 500 g, Fleischabfälle - 500 g, Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel und Lorbeerblatt - je 1, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer, Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
Rinderkeulen und -lippen ansengen. Nach dem Schneiden der Knochen die Beine in Stücke schneiden und 3-4 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Vorbereitete Produkte und Fleischstücke gründlich waschen, in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen (für 1 kg Fleischprodukte werden ca. 2 Liter Wasser benötigt). Das Wasser sollte 10–12 cm über dem Fleischspiegel stehen Topf mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und weitere 6–8 Stunden auf kleiner Flamme kochen.
Während des Kochens muss Fett regelmäßig von der Oberfläche der Brühe entfernt werden. 1-2 Stunden vor Ende der Garzeit Zwiebeln, Petersilienwurzel, Karotten und Gewürze hinzugeben. Das Fleisch gilt als fertig, wenn es sich leicht von den Knochen lösen lässt. Am Ende der Garzeit das Fett wieder vorsichtig von der Oberfläche lösen, das Lorbeerblatt entfernen. Die Brühe abseihen.
Trennen Sie das Fleisch von den Knochen, hacken Sie es mit einem Messer oder passieren Sie es durch einen Fleischwolf und mischen Sie es dann mit der Brühe. Nach Geschmack salzen, fein gehackten Knoblauch hinzufügen, zum Kochen bringen, leicht abkühlen lassen, mischen und darauf achten, dass sich das Fleisch nicht auf dem Boden absetzt.
Die Brühe in Förmchen gießen und in der Kälte fest werden lassen.
Das Gelee vor dem Servieren in gleichmäßige Stücke schneiden, auf einen Teller geben und mit Petersilienzweigen garnieren. Senf separat servieren.
Aus 1 kg Innereien werden 1–1,2 kg Gelee gewonnen.
Kalbsgelee
Zutaten:
Kalbskeule - 4 Stück, gekochtes Ei - 5-6 Stück, Mehl - 2 Esslöffel, Karotten und Zwiebeln - je 2 Stück, Petersilienwurzel - 1 Stück, Lorbeerblatt - 2-3 Stück, Pfeffer und Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
Die überbrühten Kalbskeulen mit einem Handtuch trocken reiben, mit Mehl einreiben und die Stellen mit den Wollresten auf einer Spirituslampe ansengen. Die Beine längs aufschneiden, das Fruchtfleisch von den Knochen trennen, gut abspülen, in einen Topf geben und die Knochen in mehrere Stücke schneiden.
Gießen Sie kaltes Wasser 4-5 cm über die Höhe der Beine, fügen Sie Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Lorbeerblätter, etwas Pfeffer hinzu und kochen Sie 3-4 Stunden bei schwacher Hitze.
Entfernen Sie nach dem Kochen Fett von der Oberfläche der Brühe, entfernen Sie die Petersilienwurzel, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, hacken Sie das Fruchtfleisch oder passieren Sie einen Fleischwolf. Die Knochen wieder in die Brühe geben und köcheln lassen, bis noch 5-6 Tassen Brühe im Topf übrig sind. Dann die Brühe abseihen, mit Fleisch und Salz abschmecken. In Formen gießen, mit Kreisen aus gekochten Eiern dekorieren, abkühlen lassen.
Mit Sauerrahmsauce mit Meerrettich, Senf, Meerrettich mit Essig oder trocken geriebenem Meerrettich sowie grünem Salat, gewürzt mit Sauerrahm mit Essig oder Gurken, servieren. Auf die gleiche Weise können Sie Gelee aus Schweinekeulen oder Schweinekopf kochen. Im letzteren Fall sollten der Brühe 5–7 g Gelatine zugesetzt werden.
Gelierte Hähncheninnereien und Kalbsfüße
Zutaten:
Hühnerinnereien (Leber, Magen, Herz) - 500 g, Kalbskeulen - 500 g, Karotten - 300 g, Zwiebeln - 300 g, hartgekochte Eier - je nach Menge an Gelee, Knoblauch und Salz - nach Geschmack.
Wenn Sie einen Vogel ausnehmen, seien Sie vorsichtig und achten Sie darauf, die Gallenblase nicht zu quetschen. Wenn dies passiert, sättigt die bittere Galle das gesamte Fleisch und macht es ungenießbar.
Kochmethode:
Hühnerinnereien (Sie können Gans oder Truthahn verwenden) gut ausspülen und Wasser gießen. Kalbskeulen ansengen, Haare vorsichtig entfernen, in Stücke schneiden, zu den Innereien geben, Zwiebeln, Karotten zugeben, salzen und bei mittlerer Hitze garen. Fruchtfleisch und Innereien zerkleinern und in Formen anrichten, Knoblauch hinzufügen. Brühe abseihen, aufkochen und über das Fleisch gießen. Mit Eischeiben dekorieren und beiseite stellen.
Resol (Hahngelee)
Zutaten:
Hahn - 1 kg, Gelatine - 1 / Esslöffel, Karotten - 1 Stk., Petersilienwurzel - 1 Stk., Zwiebel - 2 Stk., Knoblauch - / Köpfe, Lorbeerblatt - 4 Stk., schwarze Pfefferkörner - 6 Stk. ., Salz.
Kochmethode:
Schneiden Sie den Hahn: versengen Sie ihn, nehmen Sie die Innereien heraus, hacken Sie den Hals, die Flügel und die Beine ab, um die Haut zu entfernen, nachdem Sie sie mit kochendem Wasser verbrüht haben, und schlagen Sie sie dann mit einem Holzhammer ab. Den Rest der Karkasse in 4 Teile schneiden. Legen Sie alle Produkte so in einen Topf, dass die Pfoten und andere Innereien unten sind und große Stücke des Hahns oben liegen. Fügen Sie fein gehackte Petersilienwurzel, Zwiebeln, Karotten hinzu, gießen Sie Wasser so ein, dass es das Fleisch mindestens 5 cm bedeckt, und kochen Sie es 2,5 Stunden lang bei sehr schwacher Hitze.
Entfernen Sie dann die großen Stücke des Hahns aus der Brühe und kochen Sie die Innereien weitere 60–80 Minuten lang, wobei Sie 10 Minuten vor der Bereitschaft Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Danach die heiße Brühe salzen, dann abseihen, gehackten Knoblauch und Gelatine hinzufügen und die auf einem Teller ausgelegten Hahnstücke mit Innereien übergießen. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Sterlet-Gelee
Zutaten:
Sterlet - 1 kg, Gelatine - 15–20 g (für 4 Tassen Gelee), Kaviar (zur Klärung von Gelee) - 25 g, Sellerie- und Petersilienwurzeln und Zwiebelkopf - 1 Stk., Petersilie, Krabbenstücke oder Krebshälse für Dekorationen.
Kochmethode:
Das gereinigte und gewaschene Sterlet mit einer Serviette trocken wischen, in Stücke schneiden und zusammen mit Wurzeln und Zwiebeln garen. Nach dem Garen die Sterletstücke in eine tiefe Schüssel oder Salatschüssel geben und mit einer Serviette abdecken. Die eingeweichte Gelatine in die passierte Brühe geben und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Gelee mit gepresstem oder körnigem Kaviar aufhellen, abseihen, abkühlen und über das Sterlet gießen. Die Sterletstücke mit Petersilienblättern, Krebshälsen oder Krabbenstücken garnieren.
Pilzgelee
Zutaten:
Frische, gesalzene oder eingelegte Pilze - 150 g oder getrocknet - 40 g, Gelatine - 10 g, Pilzbrühe - 250 g, Knoblauch - 1 Kopf, Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
Frische Champignons kochen und fein hacken. Getrocknete Pilze einweichen, kochen und hacken, die gesalzenen abspülen und hacken, die eingelegten von der Marinade trennen und hacken.
Gelatine in Wasser einweichen und unter Erhitzen in einem Sud aus frischen oder getrockneten Pilzen unter Zugabe von Salz und gehacktem Knoblauch auflösen. Für Gelee aus eingelegten und gesalzenen Pilzen Gelatine unter Zugabe von Salzlake oder Marinade in Wasser auflösen. Die gehackten Champignons in Formen verteilen, das Gelee darüber gießen und abkühlen lassen.
Cholodez "Nichts für Faule"
Zutaten:
Schweinekeulen - 2 Stk. (oder Teil eines Schweinekopfes), Putenkeule - 1 Stk., Karotten - 1 Stk., Zwiebel - 1 Stk., Knoblauch, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz - nach Geschmack.
Kochmethode:
Die Schweinekeulen waschen, die Haut abkratzen (Sie können über Nacht vorweichen). Legen Sie sie zusammen mit der Putenkeule in einen Topf und gießen Sie Wasser etwa 5 cm über das Fleisch. Zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze unter leicht geöffnetem Deckel 6-8 Stunden garen. Fügen Sie in der Mitte des Garvorgangs Salz nach Geschmack, Karotten und Zwiebeln hinzu, die nicht von trockenen Schuppen geschält wurden. Am Ende des Garvorgangs das Fleisch von den Knochen trennen, zerkleinern, in Förmchen anrichten und mit der passierten Brühe übergießen. Pfeffer und geriebenen Knoblauch nach Geschmack hinzufügen. In den Kühlschrank stellen, bis es kalt ist.
Kholodets ist eine kalte Fleischvorspeise mit geleeartiger Konsistenz. Es wird auf der Basis von Knochenbrühe aus Schweinshaxe, Ohren, Rindfleisch mit Knochen oder hausgemachtem Huhn zubereitet. Je mehr Fleischsorten, desto reichhaltiger der Geschmack von Gelee. Die Fleischmenge sollte mindestens 70-75% der Gesamtmasse betragen.
Gelee und Gelee unterscheiden sich in der Art und Weise, wie sie gekocht werden, und sogar im Aussehen.
Das gelierte Fleisch wird bei schwacher Hitze mindestens 6 Stunden lang gekocht.Der Garvorgang ist in drei Phasen unterteilt: Zuerst werden die Keulen und Ohren gelegt, nach 1 Stunde - der Rest des Fleisches und 1 Stunde vor dem Ende des Garvorgangs - Wurzeln und Gewürze. Die Brühe wird filtriert und gekühlt. Richtig zubereitete Brühe muss nicht geklärt werden, sondern nur abseihen. Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, in spezielle Formen oder tiefe Teller gelegt, mit Brühe übergossen und an einem kalten Ort fest werden gelassen.
Das Gericht wird mit Gewürzen aus Meerrettich oder Senf serviert.
Studen ist ein Fleischgericht für einen kalten Tisch, zubereitet durch langes Kochen und Kochen der Fleischteile eines Tieres. Es besteht aus Rindfleisch – Kopf, Keulen und Schwanz. Diese Teile der Karkasse müssen gut gereinigt und in Salzwasser gealtert werden. Alle Zutaten werden gleichzeitig in kaltes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und die Hitze auf ein Minimum reduziert. Das Gelee wird mindestens 7-8 Stunden gekocht.
Die Brühe wird dunkel, daher wird sie mit Hilfe von Eiweiß und Zitronensaft geklärt. Das Fleisch wird zerlegt, in Formen ausgelegt und mit Brühe übergossen. Von den Gewürzen wird nur gehackter Knoblauch verwendet.
Äußerer Unterschied zwischen Gelee und Gelee
Diese beiden Gerichte unterscheiden sich im Aussehen. Aspik fällt leicht aus und die geleeartige Masse wirkt dichter. Das Gelee hat eine dunkle Farbe und wird optisch sogar als weicher und zarter empfunden. Richtig gekochtes Gelee sollte zittern und zittern, wenn es leicht mit einer Gabel berührt wird.
Beide Gerichte sollten einen schönen Bernsteinton haben. Die geleeartige Masse darf nicht trüb sein. Es kann hell oder dunkel sein, sollte aber nach unten gut sichtbar sein. Es ist besser, wenn das Fleisch sauber ist, ohne Filme, Knorpel und Haut. Es spielt eine große ästhetische Rolle.
Richtig zubereitete Mahlzeiten sind appetitlich, schmackhaft und gesund.
Sülze(mit anderen Worten, Gelee) - ein Gericht aus starker Fleischbrühe, das durch Abkühlen unter Zugabe von Fleischstücken eingefroren wurde. Kholodets ist ein Gericht, das durch lange Verdauung hart wird und keine zusätzlichen Zusätze (wie Agar oder Gelatine) benötigt. Daher sollte Gelee nicht mit Aspik verwechselt werden.
In der Regel ist es üblich, Gelee ein Gericht zu nennen, das nur auf Rinderbrühe gekocht wird. Alle anderen Variationen (aus Rind-Schwein oder nur Schweinebrühe, mit Zusatz von Geflügelfleisch) heißen Gelee.
Früher wurde Gelee aus dem Kopf, dem Gehirn und den Beinen einer Kuh zubereitet, manchmal nur aus den Beinen und dem Fleisch. Schwänze, Beine, Ohren wurden aus Schweinefleisch verwendet. Die Hauptregel lautet, diejenigen Teile der Karkasse zu verwenden, die mehr Geliermittel enthalten.
Teile des Schlachtkörpers für geliertes Fleisch werden von Borsten vorgereinigt (können über offenem Feuer geölt werden) und dann einige Zeit in Wasser eingeweicht (am wichtigsten an einem kalten Ort).
Da das Gelee lange gekocht wird (ca. 7-8 Stunden), ist es nicht erforderlich, den Kadaver in kleine Stücke zu schneiden, und es wird nicht empfohlen, das Fleisch zu hacken, da sich sonst viele kleine Knochen bilden.
Es sollte nicht viel Wasser im Behälter mit Fleisch sein, idealerweise ein paar Zentimeter mehr als das Fleisch herausragt (sonst gefriert das Gelee möglicherweise nicht vollständig). Dem Fleisch werden auch ganze Zwiebeln, Karotten, Selleriewurzel oder Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugesetzt.
Unmittelbar nach dem Kochen kann sich Schaum bilden, der entfernt werden muss. Dann wird das Feuer auf ein Minimum reduziert und 7 Stunden lang garen gelassen (wenn nur Rindfleisch verwendet wird, ist es besser, 8 Stunden lang zu kochen). Die Flüssigkeit in der Pfanne sollte nur gurgeln und nicht kochen.
Während des Kochens können Sie gelegentlich umrühren, aber kein Wasser hinzufügen, auch wenn die Flüssigkeitsmenge etwas abnimmt.
Am Ende des Garvorgangs werden alle Zutaten herausgenommen. Dem gelierten Fleisch wird kein Gemüse zugesetzt, sodass es sofort verzehrt werden kann und nur wenige Karotten zur Dekoration übrig bleiben.
Gehackter Knoblauch und Salz werden der Brühe hinzugefügt (es wird angenommen, dass das Gelee leicht übersalzen sein sollte), es wird unter dem Deckel belassen, um ein wenig zu brauen.
Nachdem das Fleisch abgekühlt ist, können Sie mit dem Schneiden beginnen. Sie müssen es mit Ihren Händen sortieren und selbst die kleinsten Knochen herausnehmen (denn wenn ein Knochen trifft, können Sie sogar einen Zahn brechen). Sie können es beliebig schneiden (große oder kleine Stücke, Fasern usw.)
Die aufgegossene Brühe muss vor dem Gießen gefiltert werden, damit Sie alle unnötigen Details (Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Knoblauch, kleine Knochen) entfernen und überschüssiges Fett entfernen können.
Für Gelee ist es besser, tiefe Formen oder Teller zu wählen. Zubereitetes Fleisch wird unten ausgelegt (je mehr, desto schmackhafter wird es), Sie können auch ein halbes gekochtes Ei, grüne Zweige und eine kleine Karotte hinzufügen. Dann wird es mit einer leicht abgekühlten Brühe übergossen.
Es ist besser, Gelee mehrere Stunden im Kühlschrank einzufrieren. Vor dem Servieren können Sie den Boden des Tellers mit Aspik für einige Sekunden in kochendes Wasser absenken, wodurch Sie ihn leicht in ein schönes Gericht übertragen können, aber auch das direkte Servieren in einem Teller oder einer Form ist angebracht. In der Regel werden Senf und Meerrettich mit Aspik serviert.
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Fast alle Hausfrauen haben einige ihrer typischen Rezepte, die an Feiertagen und an einigen besonderen Tagen helfen, wenn Sie Ihre Familie wirklich mit etwas Leckerem verwöhnen möchten. Und einige Varianten solcher Gerichte werden in der Familie von Generation zu Generation weitergegeben und werden zu einer echten Tradition. Das gilt auch für Gelee – ein sehr beliebtes Gericht, das eigentlich aus Frankreich zu uns kam. Das Thema unseres heutigen Gesprächs wird also der Unterschied zwischen Gelee und Gelee sein. Lassen Sie uns ihre Unterschiede besprechen. Wir werden Ihnen auch sagen, wie ein einfaches Gelee zubereitet wird, wir geben ein klassisches Gelee-Rezept.
Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Gelee?
Viele Hausfrauen glauben, dass Gelee und Gelee ein und dasselbe sind. Tatsächlich handelt es sich jedoch um verschiedene Gerichte, die beim Kochen bestimmte Feinheiten aufweisen.
klassisches Gelee-Rezept
Cholodez ist ein Fleischgericht. Es basiert auf einer Knochenbrühe mit hoher Sättigung. Dieses Gericht hat eine geleeartige Konsistenz, es behält leicht seine Form. Kholodez hat einen angenehmen und ausgeprägten Fleischgeschmack und ein wunderbares Aroma. Normalerweise wird ein solches Gericht kalt auf den Tisch gestellt. Es ist üblich, es mit würzigen Zusätzen zu servieren, zum Beispiel Meerrettich oder Senf. Außerdem wird ein solches Gericht unmittelbar vor dem Hauptgericht gleichzeitig mit Vorspeisen am Tisch serviert.
Gelee besteht je nach Struktur zu sechzig bis achtzig Prozent aus Fleisch. Die restlichen vierzig bis zwanzig Prozent sind eine geleeartige Brühe.
Um ein wirklich echtes Gelee zuzubereiten, werden verschiedene Fleischsorten sowie Knochenhalbfabrikate verwendet. Die Grundlage für ein solches Gericht können Produkte sein, die durch Schweineohren, Hirnknochen, Schweinshaxe, Rindfleisch mit Knochen und einen ganzen Kadaver hausgemachten Hühnchens dargestellt werden. Beim Kochen werden diese Komponenten etappenweise verlegt. Zuerst werden die Haxe, Ohren oder Knochen gekocht, die die Brühe dickflüssig machen, nach etwa ein bis zwei Stunden kommen die restlichen Zutaten dazu.
Die Kochdauer kann fünf bis sechs Stunden betragen. In diesem Fall sollte die Brühe unter einem abgedeckten Deckel über einem Feuer mit minimaler Leistung kochen. Es darf nicht brodeln, sondern nur leicht schwanken. Etwa eine Stunde vor Ende des Garvorgangs muss das Gericht gesalzen und gewürzt werden. Außerdem fügen die Hausfrauen einem solchen Gericht Karotten, Lorbeerblätter und Wurzeln (Petersilie und / oder Sellerie) hinzu.
Nach dem Kochen wird die Brühe vom Herd genommen. Zuerst muss es durch ein Sieb abgegossen und dann durch ein Seihtuch gesiebt werden, um ein wirklich transparentes geliertes Fleisch zu erhalten.
Das Fleisch muss vom Knochen getrennt, zerkleinert, in Formen geeigneter Größe zerlegt und mit Brühe übergossen werden. Die weitere Zubereitung von Gelee erfolgt an einem kühlen, gut belüfteten Ort. Viele Hausfrauen lassen Formen mit Gelee über Nacht einfach im Kühlschrank.
Gelee kochen - ein klassisches Rezept
Grundsätzlich wird Gelee nach dem gleichen Prinzip wie Gelee zubereitet. Aber die Basis eines solchen Gerichts ist kein Hühnchen und kein Schweinefleisch, sondern nur Rindfleisch. Für die Zubereitung von Gelee muss sich die Gastgeberin also unbedingt mit Rinderkeulen, -schwänzen oder -kopf eindecken. Sie müssen gründlich gereinigt und vorläufig in Salzwasser gehalten werden (mindestens drei bis vier Stunden). Als nächstes das Wasser abgießen und die Zutaten abspülen.
Fleisch und Knochen müssen gleichzeitig in den Garbehälter gegeben werden. Leser von "Popular about Health" müssen sie mit kaltem Wasser füllen, zum Feuer schicken und zum Kochen bringen. Danach muss das Feuer auf ein Minimum reduziert werden und der Schaum sollte aus der Brühe entfernt werden.
Das Gelee sollte länger als das Gelee gekocht werden - sieben bis neun Stunden. In dieser Zeit gelingt es der Brühe, sich vollständig mit Knochengelatine zu sättigen. Aber durch die lange Kochzeit sieht das Gelee dunkler aus. Eine Stunde vor dem Ende des Garvorgangs müssen Sie die Brühe salzen.
Als nächstes muss das fertige Gelee gefiltert werden - zuerst durch ein Sieb abtropfen lassen und dann durch ein Käsetuch abseihen. Auch bei der Zubereitung eines solchen Gerichts muss die Brühe geklärt werden. Meistens wird dafür Eiweiß verwendet. Die gesiebte Brühe muss ins Feuer geschickt werden und das zu Schaum geschlagene Protein sollte unter ständigem Rühren hinzugefügt werden. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und kühlen Sie sie dann zehn Minuten lang ab. Das Protein rollt sich zusammen und nimmt die winzigen Partikel der Suspension mit, die die Brühe trüb machen. Geriebenen Knoblauch in die Flüssigkeit geben und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen setzt sich das Protein am Boden ab. Entfernen Sie mit einem geschlitzten Löffel Rückstände von der Oberfläche der Brühe. Als nächstes seihen Sie die Flüssigkeit durch ein Käsetuch, das in mehreren Schichten gefaltet ist.
Das Fleisch muss zerlegt und in Formen ausgelegt werden. Mit der Brühe aufgießen und abkühlen lassen.
So, Gelee und Gelee - was ist der Unterschied?
Somit ist der Unterschied zwischen Gelee und Gelee offensichtlich.
Kholodets wird auf der Basis von Knochenbrühe und Aufschnitt (hauptsächlich Schweinefleisch und Geflügel) hergestellt. Das Gelee wird aus dem Knochenteil des Rindfleischs gewonnen: Beine, Kopf oder Schwanz, und es wird nur Rindfleisch verwendet.
Aspik wird in mehreren Schritten zubereitet: Zuerst wird eine Fleischsorte gekocht, dann wird die zweite hinzugefügt und Gemüse wird vor dem Ende des Garvorgangs hinzugefügt. Zutaten für Gelee werden in einer Stufe gelegt.
Um das Gelee zu klären, wird aufgeschlagenes Protein verwendet, und das Gelee erweist sich zunächst als transparent.
Aspik wird etwa fünf bis sechs Stunden gekocht, Gelee - viel länger.
Die Zusammensetzung des klassischen Gelee kann Wurzeln und Gewürze enthalten, und dem Gelee wird nur zerdrückter Knoblauch zugesetzt.
Tatsächlich kann jede Hausfrau Gelee oder Gelee mit ihren eigenen Händen kochen, indem sie die obigen Anweisungen befolgt.
