Kochen

Der fast vergessene Geschmack von echtem rustikalem Kwas entführt Sie in die Atmosphäre des alten Russlands, wo die Hütte und die Seele vom Aroma eines echten Elixiers der unerschöpflichen Lebensenergie eines Russen erwärmt wurden.

Russischer Dorfkwas ist ein gastronomisches Juwel der kulinarischen Traditionen der Slawen, das an die Wurzeln und die Bedeutung der Bewahrung des Wissens der Vorfahren über diese einzigartigen Getränke erinnert. Früher gab es Hunderte von Kwasarten: Honig, Kräuter, Beeren, Gemüse. Alle diese Rezepte wurden bis vor einiger Zeit von Generation zu Generation weitergegeben. Schließlich ist echter Kwas eine unerschöpfliche Quelle von Vorteilen, einzigartigem Geschmack und vielen Rezepten der authentischen Küche. Es war weißer Kwas, der als König aller russischen Getränke und Feste galt. Dick, sättigend, belebend, mit einem erfrischend herben Geschmack und Säure, war es großartig zum Trinken und Essen.

Jahrhundertealte Erfahrungen haben gezeigt, dass ein solcher Kwas in der täglichen Ernährung zur Erhaltung der Gesundheit beiträgt und die Leistungsfähigkeit steigert. Bei harter Arbeit - Mähen, Pflügen, Holzeinschlag - nahm der russische Bauer als Getränk nicht Milch und keine Fruchtgetränke, sondern Kwas mit. Er war es, der die Müdigkeit sättigte, linderte und die Kraft wiederherstellte.

Etwas köstliche Geschichte

Die Geschichte des russischen Kwas ist einzigartig; diesem interessanten Thema können Bände gewidmet werden, die von der Lebensweisheit der Vorfahren, erstaunlichen Rezepten und heilenden Eigenschaften dieses einzigartigen slawischen Getränks durchdrungen sind. Früher war Kwas ein unverzichtbares Produkt in der täglichen Ernährung von Bauern und Königen, weil das Getränk die Ländereien nicht kannte. Wenn wir über authentischen Kwas sprechen, dann sprechen wir über ein weiß fermentiertes Getränk - das wertvollste in Bezug auf Geschmack und Nutzen.

Das Thema der Wiederbelebung alles Russischen ist aktueller denn je. Wenn wir vor ein paar Jahrzehnten nach allem westlichen strebten, ist jetzt ein neuer Trend zur Originalität in Mode für die heilenden Eigenschaften einer richtigen Ernährung. Der weiße Kwas ist jedoch tatsächlich von den Tischen der modernen Russen verschwunden. Während der Zeit der Popularität von kohlensäurehaltigen Getränken haben wir uns an den Geschmack von echtem Dorfkwas gewöhnt. Wenn Sie in Russland geboren und aufgewachsen sind und Ihre Großmutter in einem Dorf lebte, in das Sie jedes Jahr gerne in den Urlaub kamen, dann wissen Sie wahrscheinlich, wie wichtig unsere Vorfahren einem Getränk wie Kwas einen so einzigartigen Geschmack, eine einzigartige Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften beimaßen ! Jede Hausfrau hatte ihr eigenes Rezept für Dorfkwas, dessen Rezept nicht an Außenstehende weitergegeben, sondern von Generation zu Generation weitergegeben wurde.

Das Unternehmen Ochakovo kümmert sich um das Wohl der Verbraucher und stellt die nationale Trinktradition wieder her - es produziert dörflichen weißen Kwas Semeyny Sekret. Sein Rezept wurde von einer ethnographischen Expedition in russische Dörfer gebracht und von den Technologen des Werks mit moderner Ausrüstung wiederbelebt. Es ist diese Art von Kwas, die den in Russland seit jeher bekannten Kochtraditionen entspricht.

"Family Secret" - eine einzigartige Sammlung von doppelt fermentiertem Kwas

Kwas "Family Secret" hat keine Analoga auf dem Markt. Dieses Originalprodukt ist ein echter hausgemachter Landkwas, der unter industriellen Bedingungen nachgebildet wurde. Es ist sehr befriedigend, hat einen ausgeprägten sauer-salzigen Geschmack. Sie waren es, die zuvor Okroshka gegossen haben. Dieser Kwas wird nicht gefiltert, daher ist Malzediment möglich. Es handelt sich praktisch um ein bäuerliches Öko-Produkt, daher beträgt die Haltbarkeit nur 60 Tage. Es wird aus Weizenmalz und Roggenvollkorn, ungefiltert, lebendem Kwas der doppelten Gärung (Milchsäure und Hefe) hergestellt.

Das Geheimnis der doppelten Gärung

Heutzutage ziehen es die meisten Produzenten vor, Kwas mit einer vereinfachten Einzelhefe-Fermentationstechnologie herzustellen. Als echter russischer Kwas gilt jedoch nur einer, der mit der Technologie der doppelten Fermentation zubereitet wird - Hefe und Milchsäure, da dieses Getränk in Russland hergestellt wurde. Es wurde auf die gleiche Weise in der UdSSR hergestellt. Bei der doppelten Gärung werden Hefe- und Milchsäurebakterien verwendet. Nur so bekommt man echten traditionellen Kwas.

Antioxidative Eigenschaften von Kwas

Kwas ist reich an natürlichen Antioxidantien, die die Ansammlung freier Radikale verhindern und dadurch das Risiko von Atherosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes und Krebs sowie vorzeitiger Alterung verringern.

Getreiderohstoffe - Malz und Vollkorn - reichern den Kwas von Ochakovo mit Substanzen an, die eine antioxidative Wirkung haben, wodurch sie gegenüber anderen Getränken außer Konkurrenz geraten.

Gekeimter Weizen (Malz) ist ein starkes Immunstimulans und Antioxidans, das Giftstoffe entfernt. Vollkornroggen enthält viel Vitamin E. Eine der Hauptfunktionen von Vitamin E ist die als Antioxidans.

Die Linie des weißen Kwas "Family Secret" enthält 0,1 mg/l Vitamin E.

Deutsche Wissenschaftler haben herausgefunden, dass ein Brottrunk hilft, das Immunsystem zu stärken, sich von Erkältungen zu erholen, die Leistungsfähigkeit des Körpers zu steigern, den Hunger zu reduzieren und sogar beim Abnehmen hilft. Und Deutschland lernte den Kwas dank deutscher Kriegsgefangener während des Zweiten Weltkriegs kennen, die die wohltuende Wirkung des russischen Dorfkwas persönlich erlebten. Nach den Geschichten gefangener Deutscher wirkte dieses Getränk Wunder.

Viele Menschen wissen, dass es Kwas und Kwas-Getränke gibt. Letztere versuchen nur, den Geschmack von echtem Kwas nachzuahmen. Aber selbst das, was GOST Kwas nennen darf, ist es oft nicht.

Kwas im Gesetz

GOST ist das Gesetz. Und "GOST 31494-2012. Kwas. Allgemeine technische Bedingungen“ ist ein Dokument, das es de jure erlaubt, Kwas als ein Getränk zu bezeichnen, das es de facto nicht ist. Es wurde 2012 angenommen. Was ist der Trick? Hier ist die Definition von Kwas von GOST:

"Alkoholfreies Getränk mit einem Ethanolgehalt von nicht mehr als 1,2 Vol.-%, hergestellt durch unvollständige alkoholische oder alkohol- und milchsäurehaltige Gärung der Würze."

Tatsächlich gibt es zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Getränken.

Eins - doppelte Gärung: Alkohol und Milchsäure. Zuerst arbeitet Hefe und zersetzt Kohlenhydrate zu Ethylalkohol, dann stoppt diese Fermentation und Milchsäurebakterien schalten die Arbeit ein und wandeln dieselben Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das Ergebnis ist ein belebendes Getränk mit sehr wenig Alkohol und ausgeprägter Säure, das den Durst perfekt löscht. Dies ist der traditionelle russische Kwas. Das wurde schon immer so gemacht.

Ein anderes Getränk ist nur die alkoholische Gärung. Wie aus der Definition in GOST hervorgeht, wird es nicht durch doppelte Gärung gewonnen, sondern nur als Ergebnis einer unvollständigen alkoholischen Gärung. Das heißt, die Gärung wurde nur durch Hefe verursacht und in einem bestimmten Stadium gestoppt, als es nicht sehr viel Ethylalkohol gab. Wenn dieser Prozess nicht gestoppt wird, wird Bier gewonnen. Schließlich können die Ausgangsstoffe für dieses Getränk und für Kwas fast gleich sein (mit dem einzigen Unterschied, dass dem Bier auch Hopfen zugesetzt wird). Aber wird ein solches schwach-schwach alkoholisches Getränk sauer und durststillend sein? Natürlich nicht, denn es gibt keine Säure. Aber es kann hinzugefügt werden. Hersteller tun genau das - anstelle der Milchsäuregärung fügen sie dem Getränk Milchsäure, Zitronensäure oder eine andere Lebensmittelsäure hinzu.

Jetzt ist klar: Diese Option ist eine stark vereinfachte Kopie des traditionellen russischen Kwas, der korrekter und ehrlicher als „Semi-Kwas“ bezeichnet werden sollte. Schließlich wird in seiner Produktion nur die Hälfte des Produktionsprozesses simuliert. Man könnte es übrigens auch „Nicht-Trinken“ nennen: Wäre die Gärung der Hefe nicht gestoppt worden, wäre es Bier geworden.

Auswahlregeln

Wie kann man ein traditionelles russisches Getränk von „Nicht-Trinken“ unterscheiden, denn laut GOST kann es offiziell als Kwas bezeichnet werden und sogar betonen, dass es sich um fermentierten Kwas handelt? Durch Zusammensetzung. In der Zusammensetzung des "Semi-Kwas" wird es immer Speisesäuren geben - häufiger Milchsäure, seltener - Zitronensäure, noch seltener - andere. Manchmal kann eine Mischung mehrerer Säuren auftreten. Und die Zusammensetzung des traditionellen russischen Kwas enthält keine Säuren - sie sind nicht erforderlich, da sie während des Fermentationsprozesses auf natürliche Weise gebildet werden.

Auch in der Zusammensetzung eines nach GOST hergestellten Kwas müssen zunächst Würze und Sauerteig vorhanden sein, die für die Fermentation benötigt werden. Der Sauerteig enthält Hefe- und Milchsäurebakterien (letztere fehlen bei der Herstellung von „Semi-Kwas“). Und die Würze ist eine Mischung aus Aromaextrakten (hauptsächlich aus Getreide - Roggen, Gerste usw.), Malz und oft Mehl. Für Geschmack und Aroma werden Extraktstoffe benötigt und Malz enthält viele Kohlenhydrate, die sich bei der Gärung in Alkohol und Säuren verwandeln.

Darüber hinaus kann Kwas verschiedene Zucker enthalten - gewöhnlicher Zucker, Fructose, Dextrose, Maltose, Glucose usw. (ein erheblicher Teil davon wird während der Fermentation zerstört), sowie natürliche Säfte, Extrakte oder Aromen, um bestimmte Aromen zu verleihen. Zum Beispiel Minzextrakt oder Beerensäfte, die in aromatisiertem oder Beeren-Kwas sein können.

Niemals Kwas

Kwas-Getränke unterscheiden sich von ihren Gegenstücken dadurch, dass sie überhaupt nicht herumlaufen. Und Informationen zur Fermentation auf ihren Etiketten sollten nicht sein. Ihr Geschmack, ihr Aroma, ihre Farbe und ihre Gasblasen sind „technisiert“ und haben keinen natürlichen Ursprung im Zusammenhang mit der Fermentation. Um Kwas-Getränke zu erhalten, können Sie alles hintereinander mischen: Aromen, Farbstoffe, Zucker, Süßstoffe (Süßstoffe), Konservierungsstoffe usw. All dies ist in der Regel synthetisch, was laut GOST in Kwas absolut verboten ist. Und wenn Sie sie in der Komposition sehen, zerbrechen Sie sich nicht einmal mehr den Kopf: Das ist kein Kwas. Bei der Zusammensetzung von Kwas-Getränken können Würze- und Kwas-Extrakte angegeben werden, aber sie werden eher zur Show verwendet - um das Gehirn des Käufers zu pulverisieren. Und wenn auf dem Etikett das Wort „Getränk“ steht oder nicht darauf hingewiesen wird, dass es sich um ein fermentiertes Produkt handelt, haben Sie keinen Kwas vor sich.

Als Referenz

Was bedeuten einige Begriffe auf Kwasflaschen?

Kwas pasteurisiert

Kwas in Flaschen wird fast immer einer Wärmebehandlung unterzogen, um die Arbeit von Milchsäurebakterien und Hefen zu verlangsamen, da lebender Kwas eine sehr kurze Lebensdauer hat. Sie können es nur in der Nähe der Produktion verkaufen, und es ist immer ein lokales Getränk.

Kwas (kalt sterilisiert)

Milchsäurebakterien und Hefen werden daraus ohne Erhitzen durch Feinfiltration entfernt. Es wird weniger gelagert als pasteurisiert, aber länger als lebend.

Filtration und Klärung von Kwas

Kwas enthält immer eine Suspension aus gärenden Partikeln und Mikroorganismen, die es undurchsichtig machen und sich als Bodensatz am Flaschenboden ansammeln können. Wenn sie nicht entfernt werden, handelt es sich um ungefilterten, ungeklärten Kwas. Aber häufiger werden sie entfernt und tun dies auf folgende Weise:

• Verwendung von Klärmaterialien - so wird ungefilterter geklärter Kwas gewonnen
• durch Filtration oder Trennung (Trennung) - so wird gefilterter Kwas gewonnen.

Der Kwas, an den wir uns aus den 80er Jahren erinnern, erschien in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts in der UdSSR. Bis zu diesem Zeitpunkt gab es viele Rezepte für Kwas, in verschiedenen Regionen erfreuten sie sich unterschiedlicher Beliebtheit, Kwas wurde handwerklich hergestellt und zu jeder Jahreszeit getrunken.

Es wurde beschlossen, Kwas nur in der warmen Jahreszeit, also im Sommer, industriell herzustellen. So wurde Kwas zu einem supersaisonalen Produkt.

Beginnen wir mit doppelt fermentiertem Kwas. Es wird nach der klassischen Technologie hergestellt, nach der Kwas in der Sowjetzeit hergestellt wurde. Zunächst wird aus natürlichen Getreiderohstoffen – aus Roggenmehl und Roggenmalz – die Würze gebraut. Dann kommen Wasser, Zucker dazu und Achtung - Sauerteig aus speziellen Kulturen - aus Hefen und Milchsäurebakterien. Es hat also 2 Komponenten.

Diese Mischung fermentiert. Außerdem gären sowohl Hefen, die Alkohol bilden, als auch Milchsäurebakterien, die einen säuerlichen, erfrischenden Geschmack verleihen. Aus diesem Grund wird Kwas als doppelt fermentierter Kwas bezeichnet. Dies war laut GOST bis 2005 Kwas.

Im Jahr 2005 wurde GOST jedoch geändert und Kwas mit Einzelgärung erschien. Es wird auch Hefe hinzugefügt, aber statt Milchsäurebakterien durfte Milchsäure, Zitronen- oder sogar Essigsäure hinzugefügt werden - wie es der Hersteller wünscht. Und viele Hersteller haben sich das zunutze gemacht. Schließlich ist diese Technologie einfacher und billiger. Warum sich mit der Milchsäuregärung beschäftigen, wenn die Säure später hinzugefügt werden kann?

Aber neben dem Geschmack hat der Kwas mit einfacher Gärung seine vorteilhaften Eigenschaften verloren. Im Vergleich dazu hat doppelt fermentierter Kwas nützlichere Eigenschaften, da er mehr Milchsäure enthält.

Nachdem der Kwas zum Abfüllen bereit war, wurde er so weit wie möglich durch Absetzen geklärt (filtriert). Ein Feld, von dem ein Schlauch fast direkt mit dem Tank verbunden war, dessen anderes Ende in den Tankwagen abgesenkt wurde. Ein mit Waren gefülltes Fass wurde geschickt, um das Leid auf den Straßen und Plätzen zu tränken. Kwas musste in maximal ein oder zwei Tagen verkauft werden, sonst verschlechterte es sich - die Prozesse der unkontrollierten Fermentation gingen weiter, die Anzahl der Mikroorganismen, die sich in der Phase der Produktion und des Transports darin ansiedelten, war hoch, außerdem ging der Kwas aus von Dampf.

Brotkwas ist seit den Zeiten des alten Russlands eines der beliebtesten Getränke. Kwas wurde überall gebraut - in Klöstern, in Häusern der Gutsbesitzer und in Bauernhütten.

Früher gingen die Bauern nie zur Feldarbeit, ohne Kwas mitzunehmen. Schon damals bemerkte man, dass Kwas die Gesundheit fördert und die Leistungsfähigkeit steigert.

Die Vorteile von Kwas

Heute fügen Wissenschaftler hinzu: Brotkwas reguliert die Aktivität des Magen-Darm-Trakts. Es verhindert die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen, erhöht den allgemeinen Körpertonus und stärkt das Herz-Kreislauf-System. Dies liegt daran, dass Brotkwas viele nützliche Substanzen enthält: Milchsäure, Vitamine, freie Aminosäuren, verschiedene Spurenelemente und Enzyme.

Brotkwas wird in vielen Rezepten der nationalen russischen, ukrainischen und belarussischen Küche verwendet. Und sie haben es im russischen Dampfbad auf heiße Steine ​​gegossen und im Winter Eiskwas darüber gegossen.

Es gibt viele Sorten von Brotkwas: sauer oder süß, mit Minze, mit anderen Gewürzen und Gewürzen, zum Beispiel mit Meerrettich, speziellem Okroshka, unter Zugabe verschiedener Frucht- und Beerenzutaten - Birnen, schwarze Johannisbeeren.

Das Verfahren zur Zubereitung von echtem Brotkwas ist ziemlich mühsam. Zunächst wird Getreide (Roggen oder Gerste) eingeweicht, gekeimt, gedämpft, getrocknet, gemahlen und daraus Würze hergestellt. Es ist mit Wasser gefüllt, wandert mehrere Tage, besteht darauf. Der gesamte Vorgang dauert mindestens eine Woche. Es ist viel einfacher, Brotkwas aus einem handelsüblichen Konzentrat zu Hause herzustellen. Und es ist noch einfacher, fertigen Kwas zu kaufen, vom Fass oder bereits abgefüllt.

Wie man hausgemachten Kwas macht

Ärzte glauben, dass Kwas in seiner Wirkung auf den Körper Kefir, Sauermilch, Kumiss und anderen Produkten der Milchsäuregärung ähnelt.

In Russland tranken alle Klassen Kwas. Gebraut wurde es in Gutshöfen, Adelshöfen und Bauernhütten. In Russland gab es alle Arten von Kwas: süß und sauer, Minze und Rosine, Weiß und Zitrone, Okroschka, duftend, täglich, dick. "Kwas ist gut, wenn es deine Socke trifft" - sie sprachen über guten Kwas. Die Art des verwendeten Kwas bestimmte den Lebensstandard.

Wohlhabende Leute tranken "süßen Kwas mit Rosinen und Honig", und die Armen schlürften "Schaffell-Kwas". Trotzdem glaubte man, dass selbst "dünner Kwas besser ist als gutes Wasser". Kwas wurde das ganze Jahr über getrunken. Während der vielen und streng eingehaltenen Fastenzeiten wurde Kwas neben Zwiebeln und Schwarzbrot zur Hauptquelle für Vitamine. Kwas galt als so heilsam, dass es in Krankenstationen und Krankenhäusern nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung der Patienten war, um den Durst zu stillen, sondern mit Arzneimitteln gleichgesetzt wurde.

Bereits vor zwei Jahrhunderten wussten Ärzte, dass Kwas die Verdauung verbessert und Mikroben „austreibt“. Zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts wurde die industrielle Produktion von Kwas etabliert. Der Hauptkonkurrent von "Kwas" war bayerisches Bier, das nach Russland importiert wurde. Die "Russische Gesellschaft zum Schutz der öffentlichen Gesundheit" verteidigte Kwas und bewies wissenschaftlich die medizinischen, diätetischen und vorbeugenden Eigenschaften von Kwas. Heute ist es einfach, fertigen Kwas, einen Extrakt dieses Getränks oder Kwas-Würze zu kaufen.

Es lohnt sich nicht, über die Methode zur Herstellung von Kwas aus Halbzeugen zu sprechen - dies ist auf der Verpackung angegeben. Der heilsamste Kwas ist jedoch hausgemacht und der gebräuchlichste ist Brotkwas.

Junger Roggenkwas. Roggenbrot in Scheiben schneiden und im Ofen trocknen, sodass es leicht gebräunt ist. Cracker mit kochendem Wasser übergießen, schließen und 3-4 Stunden ruhen lassen. Die resultierende Infusion, die als Würze bezeichnet wird, abseihen, Hefe, Kristallzucker, in warmem Wasser verdünnte Minze geben, mit einer Serviette abdecken und 10-12 Stunden gären lassen.

Nach dem Auftreten von Schaum erneut abseihen und in Flaschen abfüllen, wobei fünf gewaschene Rosinen in jede Halbliterflasche gegeben werden. Verschließen Sie die Flaschen fest mit in kochendem Wasser getränkten Korken und halten Sie sie 2-3 Stunden bei Raumtemperatur und stellen Sie sie dann an einen kalten Ort. In drei Tagen wird der junge Kwas fertig sein. Für 500-700 g Roggencracker benötigen Sie 4-5 Liter Wasser, 10-15 g Hefe, 100-150 g Kristallzucker, 10 g Minze, 25 g Rosinen.

Petrovsky Kwas. Es wird auf die gleiche Weise wie oben beschrieben zubereitet, aber anstelle von Minze geben Sie 100-150 g geriebenen Meerrettich und 100 g Honig in den Kwas, der die Hälfte des Zuckers ersetzt. Er bekämpft perfekt chronische Erkrankungen des Nasopharynx.

Kwas aus Kalmuswurzeln. Fügen Sie dem auf die übliche Weise zubereiteten Brotkwas den Kalmusaufguss im Verhältnis von einem Glas Wurzelaufguss pro 3 Liter Kwas hinzu. Solcher Kwas schärft das Sehen und Hören, stärkt das Zahnfleisch, beruhigt nervöse Erregung und senkt den Blutdruck.

Kwas mit Hopfen. 3 Liter fertigem Kwas werden mit 50 g Hopfenzapfen versetzt und mindestens 5 Stunden ziehen gelassen. Es wird in der diätetischen Ernährung bei Gastritis und in der Kosmetik zur Stärkung der Haare als Maske verwendet.

Kwas mit Minze. Tauchen Sie einen Mullbeutel mit Minze in den vorbereiteten Kwas - 20 g pro 3 Liter Getränk und fügen Sie 2 Esslöffel Honig hinzu. Minz-Kwas beruhigt das Nervensystem und sorgt für einen gesunden Schlaf. Kwas wurde auch aus Früchten, Beeren, Hafer, Weizencrackern und anderen Produkten hergestellt.

Kwas mit Zitrone. Bei regelmäßiger Anwendung ist Zitronenkwas ein wunderbares Mittel zur Verbesserung des Stoffwechsels. Solcher Kwas ist gut für Rheuma, Akne in der Jugend, Fettleibigkeit und senkt auch den Cholesterinspiegel im Blut. 250 g trockenes Schwarzbrot mit 4 Liter kochendem Wasser übergießen und mehrere Stunden ziehen lassen. Dann abseihen, 200-250 g Zucker, 5 g aufgelöste Hefe und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Lassen Sie diese Mischung einen Tag stehen, füllen Sie sie dann in Flaschen und stellen Sie sie 3 Tage lang an einen dunklen, kühlen Ort. Sie können dem Kwas Rosinen oder gemahlene Haselnüsse hinzufügen.

Zitronen-Honig-Kwas. Lieblingsgetränk der russischen Kaiser. Gießen Sie den aus einer Zitrone gepressten Saft in 1,5 Liter kochendes Wasser bei Raumtemperatur. Fügen Sie 4 Esslöffel Honig und 6 Teelöffel Zucker hinzu, rühren Sie um, bedecken Sie es mit Gaze und lassen Sie es einen Tag ziehen. Danach den Kwas durch dreifache Gaze abseihen und in Flaschen füllen, wobei jeweils 4-5 Rosinen hinzugefügt werden. Flaschen fest verschließen. Zum Altern und Reifen für ein bis zwei Wochen an einen kalten Ort stellen.

Beeren-Kwas. Rezept aus dem Archiv des Kochs Nikolaus II. Beeren: schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren oder Heidelbeeren - abspülen, pürieren und in eine Emailschüssel geben. Gießen Sie warmen Zuckersirup mit einer Rate von: für 4 Liter Wasser - 1 kg Beeren und 500-600 g Zucker. Die resultierende Mischung gründlich umrühren, mit Gaze abdecken und einen Tag bei Raumtemperatur aufbewahren. Danach zweimal abseihen und mit ein paar Rosinen abfüllen. An einem kalten Ort 1-2 Wochen aufbewahren.

Apfel-Kwas. Die Äpfel schneiden, mit Wasser gießen, zum Kochen bringen und 2-3 Stunden ziehen lassen. Anschließend abseihen, in warmem Wasser verdünnte Hefe, Zucker und Zitronensäure hinzugeben und 3-4 Tage gären lassen. Für 1 kg Äpfel - 500 g Kristallzucker, 50 g Hefe, 3 g Zitronensäure und 5 Liter Wasser.

Erfrischender Kwas wird auch zur Zubereitung wertvoller und nahrhafter kalter Vorspeisen verwendet: Okroschka und Rote Beete.

Okroshka-Gemüse. Salzkartoffeln, geschälte Gurken, Radieschen und Äpfel in Würfel schneiden. Eier hart kochen. Das Eigelb mit Senf, Sauerrahm, gehackten Frühlingszwiebeln, Zucker und Salz mahlen und mit Kwas verdünnen. Eichhörnchen geschnitten. Vorbereitetes Gemüse und Eiweiß in einen Topf geben und Kwas auf die gewünschte Konsistenz gießen. Legen Sie beim Servieren gehacktes Gemüse auf den Tisch. Okroshka kann fein gehacktes gekochtes Fleisch hinzugefügt werden. Für 1 Liter Brotkwas: Kartoffeln - 100 g, Gurken - 60 g, Äpfel und Radieschen - je 30 g, ein Ei, Frühlingszwiebeln - 50 g, Senf - 15 g, Sauerrahm - 75 g, Kräuter, Salz und Zucker - jeden Geschmack.

Rote Beete mit Kwas. Rohe Rüben in Würfel schneiden, Wasser hinzufügen, Essig hinzufügen und 20-30 Minuten köcheln lassen. Zehn Minuten vor Ende des Garvorgangs die Rübenspitzen kühl stellen. Karotten, geschälte Gurken, hartgekochte Eier schneiden und Frühlingszwiebeln mit Salz mahlen. Alles mit Rote-Bete-Brühe mischen, mischen, Brotkwas, Sauerrahm, Zucker, Salz hinzufügen, beim Servieren - Dill. Für 1 Liter Brotkwas: 2-3 Rüben mit Spitzen, ein Glas Wasser, eine Karotte, 2 Gurken, 100 g Frühlingszwiebeln, 2 Eier, Sauerrahm, Zucker, Salz, Essig, Kräuter - nach Geschmack.

Allgemeine "Kwas"-Regeln

1. Saurer Kwas sollte nicht bei chronischen Geschwüren und Gastritis, hohem Säuregehalt, Colitis, Gicht und Lebererkrankungen missbraucht werden. Um den Säuregehalt von Kwas zu reduzieren, fügen Sie nach Belieben Honig hinzu.

2. Kwas wird auf gekühltem gekochtem Wasser zubereitet.

4. Fertiger Kwas sollte in 2-3 Tagen verzehrt werden. Bei längerer Lagerung verliert es seinen Geschmack und wird sauer.

5. Champagnerflaschen mit dichten und zuverlässigen Polyethylenstopfen sind am bequemsten für die Herstellung von Kwas.

6. Die Utensilien, in denen die Würze aufgegossen wird, müssen aus Glas oder Emaille sein, Kwas kann nicht in Utensilien aus Aluminium gekocht werden, da es oxidiert.

7. Gekühlter Kwas schmeckt besser.

8. Für die Zubereitung von Beeren-Kwas werden nur reife, ausgewählte, unbeschädigte Beeren verwendet.

Geschichte des Kwas

Es wird gesagt, dass Kwas, ein einzigartiges Erfrischungsgetränk, das mit einer Mischung aus Roggen- und Gerstenmalz, Zucker und Wasser fermentiert wird, von den Griechen erfunden wurde. Es ist jedoch kaum zu glauben - dieses Getränk erscheint uns und der ganzen Welt so russisch. So dokumentierte der Chronist Nestor 989: Als Prinz Wladimir Russland taufte, wurden während der großen Feiertage die Menschen "Essen, Honig und Kwas" verteilt. Nun, wie weit verbreitet Kwas in Russland während der Zarenzeit war, ist eine bekannte Geschichte. Die Adligen und die Bauern und die Mönche und die Soldaten und sogar der König selbst tranken es. Kvasovarni traf damals fast an jeder Ecke.

Da war natürlich die "Hierarchie" des Getränks. Honig-Kwas galt als der edelste, und der beste Honig aus dem ganzen Land ging für Thron-Kwas nach St. Petersburg. Derselbe berühmte Kwas (der auf Kalach statt Hefe bestand) wurde auch in einigen Klöstern hergestellt, wo sie ihre Bienen züchteten; ihm wurde der Name „monastisch“ zugeordnet. In den Häusern der Gutsbesitzer und Bauern wurde Kwas normalerweise aus Gersten- und Roggenmalz hergestellt. Nun, Beeren-Kwas, angereichert mit allen Arten von Erdbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren und Vogelkirschen, galt als billig und wurde in Landgütern für einfachere Besucher aufbewahrt. Die Leute haben gut gelebt!

Interessanterweise war der vorrevolutionäre Kwas, zumindest ein Teil seiner Sorte, nicht alkoholfrei. Seine Stärke könnte 7-8% erreichen. Außerdem roch der "betrunkene" Kwas nicht nach Alkohol - das Ganze war ausschließlich in Gärung.

Wie ist Kwas entstanden? Vielleicht war es so: Ein kreativer, aber nicht sehr sparsamer Bauer bewahrte Getreide im Keller auf. Zum Beispiel in einem Topf. Einmal passierte im Haus, sagen wir, eine kleine Überschwemmung und etwas Wasser lief in den Topf. Das Korn keimte und begann zu säuern. Als der Bauer dies sah, war er sehr verärgert, beschloss aber, es trotzdem zu versuchen, Mehl zu machen. Er trocknete das gekeimte Getreide und mahlte es. Malz bekommen. Der Bauer merkte, dass er kein Brot sehen würde, goss siedendes Wasser über die Mischung und ließ diesen Most (hatte er sich in der Hitze des Gefechts nicht ein so unsympathisches Wort ausgedacht?) gären. „Wir werden sehen, was passiert“, sagte er. Und Kwas kam heraus.

Heutzutage trauen sich nur noch wenige Menschen, Kwas von Grund auf neu zuzubereiten - schließlich dauert der klassische Prozess vom Einweichen des Getreides bis zur Zubereitung des Getränks mindestens 70 Tage. Die Sache wird durch Hefe stark vereinfacht, und zwar nicht nur durch Bäcker, sondern auch durch speziellen Kwas. Dazu gehören Roggen- und Gerstenmalz, Hopfenextrakt und Wasser; wie Bier wirken sie sich positiv auf die Gesundheit aus. Der Hauptvorteil von Kwashefe besteht darin, dass sie im Gegensatz zu Brothefe dem Kwas niemals den Geruch von Teig verleiht.

hausgemachtes Kwas-Rezept

Roggenbrot (800 g) in kleine Scheiben schneiden, im Ofen bis zum Crackerzustand trocknen, in einen großen Topf geben und kochendes Wasser (4-7 l) gießen. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 3-4 Stunden stehen; ab und zu umrühren. Die resultierende Würze durch ein Käsetuch abseihen, auf 25-30 ° C abkühlen, Zucker (1-2 Tassen; zuerst in einer Portion Wasser schmelzen und 30 Minuten kochen lassen) und Hefestarter (5-10 g Hefe gemischt mit 3/ 4 Tassen warmes abgekochtes Wasser, 1 TL Zucker und 1 EL Mehl und 1-2 Stunden an einem warmen Ort ziehen lassen). 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen (nicht fest verschließen!). In Flaschen füllen, ohne bis zum Rand aufzufüllen. Flaschen gut verkorken und zur Reifung in den Kühlschrank stellen. Sie können es in ein paar Tagen versuchen. Denken Sie daran, dass hausgemachter Kwas frisch getrunken werden sollte - er verliert nach etwa fünf Tagen viel von seinem Geschmack.

Beginnen Sie mit dem Experimentieren in der Phase der Einführung von Zucker und Hefe. Fügen Sie Minze, Kreuzkümmel oder Zimt, Rosinen und Zitrone hinzu, wie in Polen und Litauen, oder schwarze Johannisbeerblätter, wie im russischen Norden. Wenn Sie Honig und geriebenen Meerrettich hinzufügen, erhalten Sie Kwas, bekannt als "Petrovsky". Es wäre gut, Minze und schwarze Johannisbeerblätter im Voraus zu brauen und fünf Stunden stehen zu lassen. (Übrigens, für sommerliche Okroschka, traditionell, ohne Fantasien, ist Kwas am besten geeignet.)

Kwas wird auch aus Weizenbrot zubereitet - es hat einen helleren Farbton und ein weniger ausgeprägtes Aroma. Anstelle von Zucker werden diesem Kwas oft Honig oder Marmelade oder Früchte und Beeren zugesetzt, und das Aroma wird mit Hilfe von Kräutern, Vanillin oder Zimt "verbessert".

Beerenkwas, der früher von der Oberschicht nicht erkannt wurde, ist heute sehr beliebt. Aus den Früchten (vorhandene: Erdbeeren, Preiselbeeren, Wildrosen oder Ebereschen, Kirschen, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Äpfel und Birnen) wird so etwas wie ein Fruchtgetränk zubereitet. Mit kochendem Wasser aufgießen, mehrere Stunden ziehen lassen, abseihen. Fügen Sie Zucker, Zitronensäure oder Honig (oder was auch immer Sie möchten) hinzu und fügen Sie dann Hefe oder Sauerteig hinzu. Weiter - nach dem oben beschriebenen Rezept. Sprudeln und Schaum, die wesentlichen Eigenschaften eines guten Kwas, sind garantiert. Nachfüllen des Schaums erforderlich!

1975 wurden bei einem internationalen Wettbewerb in Jugoslawien Getränke nach zehn Parametern bewertet, und Kwas erhielt genau doppelt so viele Punkte wie Coca-Cola. Und kein Wunder: Wir werden nicht behaupten, dass es schmackhafter ist (über Geschmack wird schließlich nicht gestritten), aber es hat unvergleichlich mehr Vorteile. Es wird angenommen, dass es wie Kefir, geronnene Milch oder Kumiss auf den Magen wirkt: Es beruhigt die Verdauungsprozesse, zerstört schädliche Mikroben, verbessert den Stoffwechsel und stärkt das Herz-Kreislauf-System. Es ist unwahrscheinlich, dass Coca-Cola sich rühmen kann, Milchsäure, Spurenelemente und Aminosäuren zu enthalten, von denen einige als essentiell anerkannt sind. Es ist auch bekannt, dass russische Bauern Kwas immer mitgenommen haben, zum Beispiel zur Heuernte - es schien ihnen, dass es die Kraft wiederherstellt. Wie sich herausstellte - nicht nur schien. Heute empfehlen Wissenschaftler allen Athleten Kwas, um Müdigkeit zu lindern, das Muskelvolumen zu erhöhen und die Effizienz zu steigern.

Wie man Kwas wählt

Wenn Sie sich alle modernen abgefüllten Kwas ansehen, finden Sie auf dem Etikett immer die Information, dass sie durch Fermentation hergestellt werden. Überraschend: Obwohl diese Information nicht angegeben werden muss (schließlich ist Kwas per Definition ein Fermentationsprodukt), wird sie nicht nur angezeigt, sondern auch herausgehoben. Oft wird dies nicht nur groß gedruckt, sondern auch mit Hilfe verschiedener Embleme und anderer Tricks hervorgehoben. Manchmal schreiben sie zum Beispiel: „Kwas der Live-Fermentation“, „Echte Live-Fermentation“ oder einfach „Live-Fermentation“. All dies ist „Butteröl“, die Fermentation kann nicht tot sein, dieser Prozess ist immer am Leben - abgetötete Bakterien und Pilze verursachen ihn nicht. Wenn man solche Übertreibungen in einem zulässt, liegen die Hersteller möglicherweise in anderen wichtigen Details nicht ganz richtig.

Homosexuell

Zum Beispiel, wenn sie auf Tradition schwören. Auch Aufschriften wie „traditioneller russischer Kwas“ oder dass Kwas nach „traditionellen Rezepten“ oder auf der Grundlage „uralter Traditionen des russischen Kwas“ hergestellt wird, sind mit Ironie zu behandeln. Und deshalb. Gärung Gärungsstreit. Traditioneller russischer Kwas ist ein Produkt der doppelten Gärung, über die wir gerade geschrieben haben. Aber 2005 erschien ein weiterer Kwas - nicht traditionell. Es kann mit nur einer Art der Gärung erfolgen - Alkohol ... wie Bier, Maische, Wein. Stellen Sie sich die Ironie vor: Kwas ist ein alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk, das durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Glauben Sie nicht?

Hier ist die offizielle Definition eines Getränks aus der aktuellen GOST R 52409-2005 „Produkte aus alkoholfreier und alkoholarmer Produktion. Begriffe und Definitionen“, vor 5 Jahren angenommen: „Kwas ist ein nationales alkoholfreies Getränk mit einem Volumenanteil von Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2 %, das durch unvollständige 1) Alkohol- oder 2) Alkohol- und Milchsäuregärung hergestellt wird der Würze“.

Sie können traditionellen russischen Kwas von Kwas unterscheiden, der nach neuen Traditionen hergestellt wurde, anhand der Zusammensetzung auf dem Etikett. Getränken des letzteren Typs werden Säuren zugesetzt (sie sind in der Zusammensetzung fett hervorgehoben).

Nur die doppelte Gärung ist eine sehr launische Sache, sie muss gesteuert werden, um das Verhältnis beizubehalten: damit nicht genug Milchsäure vorhanden ist, die dem Kwas Säure und Frische verleiht, und nicht viel Alkohol. Aber es stellt sich heraus, dass die Technologie vereinfacht werden kann. Warum sich mit der Milchsäuregärung beschäftigen, wenn die Säure später hinzugefügt werden kann? Und jetzt gibt es viele Kwas, auf deren Etikett Lebensmittelsäuren angegeben sind - Milchsäure, Zitronensäure oder Essigsäure. In traditionellem russischen Kwas mit doppelter Fermentation werden sie auf natürliche Weise gebildet und in neuem, nicht traditionellem Kwas werden sie auf die gleiche Weise wie in Soda hinzugefügt - als Säuerungsmittel.

Seien Sie vorsichtig mit GOST!

Es wird angenommen, dass das Produkt das ist, was Sie brauchen, wenn GOST auf dem Etikett erwähnt wird. Beim Kwas ist alles komplizierter. Zum Beispiel sind wir auf ein Getränk gestoßen, auf dem GOST 28188-89 angegeben war. Tatsächlich wird Kwas heute nach einem anderen GOST - R53094-2008 „Kwas. Allgemeine technische Bedingungen“. Aber dieser GOST hieß „alkoholfreie Getränke“ und beschrieb neben Kwas und anderen fermentierten Getränken safthaltige Getränke, Getränke auf würzig-aromatischen pflanzlichen Rohstoffen, Aromen und eine Reihe anderer „Limonaden“. Anstelle von Kwas in einer Flasche mit GOST 28188-89 stand also genau das gleiche „Monastic Kwas Drink“ auf dem Etikett.

Korn zu Korn

Kwas wird aus fast allem hergestellt, was Kohlenhydrate enthält, einschließlich Beeren und Früchten. Der beliebteste Kwas ist natürlich Brot oder Getreide. Meistens werden Mehl und Malz aus Roggen und Gerste verwendet, aber Kwas kann aus fast jedem Mehl oder Getreide hergestellt werden, sogar aus Brot und Crackern.

Aber warum enthält typischer Kwas nicht diese Komponenten, sondern Kwas-Würze-Konzentrat? Was ist das? Diese dicke, viskose Flüssigkeit, normalerweise von dunkelbrauner Farbe, wird gelegentlich für hausgemachten Kwas verkauft. Es hat einen süß-sauren Geschmack und ein Aroma von Roggenbrot, das auf Kwas übertragen wird. Die Würze wird aus Roggen- oder Gerstenmalz unter Zugabe von Mehl derselben und anderer Getreidearten gewonnen. Alle diese Komponenten werden zerkleinert, gemischt, mit Wasser gegossen, gekocht, filtriert, eingedampft - als Ergebnis wird die Würze gewonnen. Tatsächlich sind dies die ersten Phasen der Kwas-Produktion, dann wird der Würze Hefe hinzugefügt, sie fermentiert und ein traditionelles Getränk wird erhalten.

Die meisten modernen Hersteller stellen Kwas aus fertiger Würze her, die wiederum von anderen Herstellern für sie hergestellt wird.

Süß, gruselig!

Dem Kwas wird fast immer Zucker oder besser gesagt Zucker zugesetzt: Dies ist gewöhnlicher Haushaltszucker oder Sand sowie Fruktose, Glukose, Dextrose, Maltose usw., einschließlich Honig.

Aber manchmal finden sich seltsame Süßigkeiten in der Zusammensetzung des Getränks. Hier wird beispielsweise in der Zusammensetzung eines Kwas eine süße Lebensmittelmischung mit dem Markenzeichen Marmix 25 angegeben. Es besteht zu 80% aus Fruktose, der Rest sind Süßstoffe: Acesulfam-Kalium, Natriumcyclamat, Natriumsaccharinat. Natürlich kann ein solches Getränk offiziell Kwas genannt werden und es ist fermentiert, aber ich würde etwas Traditionelleres bevorzugen.

Tot oder lebendig?

Dies ist eine der Hauptfragen in Bezug auf Kwas. Das Getränk, das in den Sowjetjahren aus Fässern zum Abfüllen verkauft wurde, lebte, musste aber innerhalb von zwei Tagen konsumiert werden. Die Reste der Kwas-Würze lebten weiter (fermentieren) und das Getränk verschlechterte sich schnell.

Heute wird Kwas von jedem hergestellt. Da der Begriff „Wohnen“ aber gesetzlich nicht geregelt ist, wird er missbraucht. Zum Beispiel stieß ich bei einem sehr beliebten Kwas auf die folgenden Informationen: „gefilterter Kwas: dehydriert, pasteurisiert“ und auch: „lebend, tonisch“. Hier gibt es viele offensichtliche Widersprüche.

Erstens ist „pasteurisiert“ in die Umgangssprache übersetzt in etwa gleichbedeutend mit „tot“: Pasteurisieren ist Erhitzen, bei dem Mikroorganismen absterben. Aber solche Kwas sind immer noch nützlich, und die meisten von ihnen sind im Angebot.

Zweitens wird Kwas als „abgereichert“ bezeichnet, das einer Kaltsterilisation unterzogen wird - es wird durch spezielle Filter geleitet, die Bakterien und Hefen einfangen. Sie sind natürlich lebendiger als pasteurisiert, aber trotzdem trifft dieser Begriff nicht auf sie zu.

Drittens kann pasteurisierter Kwas nicht mehr als sicher angesehen werden, da er auf eine ziemlich hohe Temperatur erhitzt wurde.

Aber im Prinzip gibt es heute Kwas, das inoffiziell als lebendig bezeichnet werden kann. Dies sind ungefilterte und ungeklärte Getränke, die nicht länger als 5 Tage gelagert werden. Zum Vergleich: pasteurisierter Kwas wird mindestens 6 Monate und ungesichert 10 bis 30 Tage gelagert.

Es ist wichtig

Wenn Sie lebenden Kwas wollen, achten Sie auf das Verfallsdatum! Dies ist ein ungefiltertes Getränk, das nicht länger als 5 Tage gelagert wird.

Es gibt noch einige andere wichtige Eigenschaften von Kwas, die auf dem Etikett angegeben werden müssen:

Kwas gefiltert - das bedeutet, dass das Getränk durch Filtration geklärt wird (dies ist jedoch eine andere Behandlung als die Entkühlung).

Ungefilterter geklärter Kwas - nicht durch mechanische Filtration geklärt, sondern mit speziellen Klärmaterialien behandelt.

Ungefilterter ungeklärter Kwas - wurde mit Hilfe spezieller Materialien weder gefiltert noch geklärt; kann wolkig und mit Sedimenten sein. Aber dieser Kwas ist den Lebenden am nächsten.

BARREL KVASS - diese Inschrift ist nicht gesetzlich geregelt und hat keine Bedeutung.

OKROSHCHNY KVASS - Kwas für Okroshka sollte saurer und weniger süß sein (der Gehalt an Kohlenhydraten sollte geringer sein als beim Trinken), aber tatsächlich ist diese Inschrift auch nicht gesetzlich geregelt und kann daher beliebig verwendet werden.

Kwas und wie es sich von Brei unterscheidet

Wir beschäftigten uns weiter mit dem Thema Kwas (es stellte sich heraus, dass es nicht so einfach war, es zuzubereiten - in einem schönen Moment wurde es sauer, hörte auf zu "prickeln" und für einige Zeit war es nicht möglich, es wieder zu reparieren). interessante Informationen gefunden.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bevor es eher etwas Alkoholisches wurde, mit einem Grad und sauer - das spürt man im Geschmack, es ist überhaupt kein Kwas. Wir haben uns entschieden zu untersuchen, wie sich die Kwas-Fermentation von der Zubereitung von Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viele interessante Dinge. Ich poste es hier im Artikel.

Bei einer Vielzahl von Methoden zur Herstellung von Brot-Kwas ist das Wesentliche der chemischen Veränderungen, die in diesem Fall im Allgemeinen auftreten, wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hoher Ofentemperatur, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns schon aufgefallen, als wir uns mit dem Rösten von Kaffee beschäftigt haben – ab einer bestimmten Temperatur verwandelt sich Stärke in Glukose und es treten weitere interessante Umwandlungen auf. Wir bereiten jetzt Brei auf diese Weise zu: Legen Sie das eingeweichte Getreide in Steingut und schicken Sie es bei 200-210 Grad (für eine halbe Stunde) in den Ofen, dann müssen Sie es in einem Kühlofen oder unter einer Decke schwitzen lassen - so wird grüner Buchweizen gemacht (er wird braun u genial duftend), Nackthafer, Roggen, alles.

Na und

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Mehl- und Malzbestandteile unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten von organisierten Enzymen fermentiert: alkoholfermentative Pilze und Milchsäuregärungsbazillen, was in ... resultiert Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als Maische kocht nicht, die Würze wird lange auf niedriger Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Säuern der Würze gegeben, also für die Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in schwachem Maße statt, da der alkoholische Gärpilz den oben genannten Bedingungen zur Herstellung der Würze, bei denen die Milchsäuregärung vorherrscht, nicht standhält und geht so kräftig, dass er eine starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut Ya. Sviridyuk, einem anerkannten Experten auf dem Gebiet von Bier und alkoholfreien Getränken auf der Basis von Brot, korrespondierendes Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften, ist es genau das, was Kwas von Bier unterscheidet - die Ausgangsmaterialien sind für beide gleich, Nase Kochmethode ist anders: Beim Bierbrauen wird alles angestrebt Säuregärung verhindern, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, damit die alkoholische Gärung im Bier überwiegt, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil..

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Gewinnung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen - Wir studieren, um zu verstehen, was für Brei benötigt wird - dies ist definitiv nicht für Kwas erforderlich) ist die Gärtemperatur. Sie sollte nicht weniger als 18 °C und nicht mehr als 24 °C betragen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann der Prozess ganz zum Erliegen kommen, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht arbeiten. Sie müssen die Temperatur auf die erforderliche Temperatur erhöhen, und die Hefe kann ihre Arbeit beenden. Das einzige, was zu tun ist, ist, durch Rühren "die Hefe zu starten". Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann die lebenswichtige Aktivität der Hefe so stark verlangsamt werden, dass es sehr schwierig oder unmöglich wird, den Gärprozess zu starten. Wenn die Temperatur mehr als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit niedriger Lufttemperatur stellen wird 20C nicht überschreiten.

Habe das gemerkt Wir haben in den ersten etwa 2 Wochen guten Kwas bekommen, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Kwas-Fermentation eine schnelle Fermentation ist und die Temperatur über 24 Grad benötigt wird. Dann wird Kwas (vorausgesetzt, wir machen es auf dem Sauerteig vom vorherigen Kwas) schnell zubereitet, an einem Tag, und es "prickelt". Wenn es kälter ist - offenbar 24 Grad - eine kritische Marke -.

Neben den genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Fermentation weitere Nebenprodukte wie Kohlensäure, Essigsäure, Ameisensäure etc., dann Mannit, Dextrin, Säureester mit Alkohol etc. Stoffe, verleiht dem Kwas seinen besonderen Geschmack.

Nach dem Gießen von Kwas in Fässer und Flaschen die Gärung hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten während der ersten 4-5 Tage, und dann tritt die Essigsäuregärung auf; Je mehr der Milchsäureanteil im Kwas zunimmt, desto langsamer erfolgt die Milchsäuregärung und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur von Kwasfässern ist, desto schneller entwickelt sich Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen natürlich hygienische Standards eingehalten werden: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, - Andernfalls kommt es zusammen mit der Bildung von Milchsäure zu einer Buttergärung, und solcher Kwas produziert und verstärkt beim Verzehr Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund gießen wir in Kwas-Rezepten Brot mit gekochtem Wasser, das auf 60-70 Grad abgekühlt ist.

Rationell aufbereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unachtsamer Lagerung im Kwas setzen bald Zersetzungsprozesse ein; Essiggärung tritt in den Vordergrund, und dann bekommt Kwas einen unangenehmen sauren Geschmack.

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was von der Bildung einer speziellen Gummisubstanz abhängt; oft ist Kwas mit Schimmelpilzen bedeckt. In solchem ​​Kwas fand Dr. Georgievsky eine Fettsäure der höchsten Ordnung, die im Geruch an Capronsäure erinnert.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Fazit für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, das Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass Sie Ihren Finger kaum halten können, und die Masse bereits mit diesem Wasser zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker sowie Honig und Rosinen - das heißt). . Lassen Sie uns den Starter hinzufügen.

Als nächstes kommt ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig - anscheinend wird kein Licht benötigt (früher wurde Kwas in Holzwannen hergestellt) - wir stellen eine Sperrholzkiste dafür zusammen - wir bedecken es mit Leinentuch (Blatt) und stellen es hinein warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann für 2-3 Tage zubereitet werden, dann (wenn viel Kwas dick und reif ist) sollte es an einem Tag zubereitet werden. Wir lassen den Kwas ab, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise ab, damit sie sich ständig erneuert, fügen hinzu, plus Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, gekochtes gekühltes Wasser - und wieder in die Hitze.

Am schwierigsten ist es, bei rund 20 Grad Außentemperatur für die richtige Temperatur zu sorgen – das Haus wird nicht mehr beheizt, und diese Temperatur reicht für die Kwas-Gärung nicht aus. Nicht umsonst heizten sie den Ofen für Kwas, stellten Geschirr hinein und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen Gerichte mit Kwas beim Kochen anscheinend über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Das gleiche mit Brot (bereits irgendwo auf der Website geschrieben) - es passt gut, wie wir herausgefunden haben, in ein "Gewächshaus" (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn es über der Heizung steht - dort ist die Temperatur ungefähr 43 -38 Grad.

Wie oft willst du im Sommer eine kalte Okroschka! Ja, mit leckerem Kwas, wie in der Kindheit! Leider kann man es jetzt nirgendwo kaufen - Hersteller bieten etwas zwischen Tee und Limonade an und versuchen, es als Erfrischungsgetränk auszugeben. Und viele sind bereits an diesen Geschmack gewöhnt, und Kinder glauben im Allgemeinen, dass Kwas genau so sein sollte.

Um dieses Missverständnis auszuräumen, lohnt es sich, sie mit hausgemachtem, selbst zubereitetem Kwas zu behandeln. Es gibt mehrere Rezepte für die Zubereitung eines Getränks mit Chicorée, aber die Zutaten sind fast gleich. Alle Zutaten sind sehr erschwinglich, und es wird ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen.

Kwas aus Chicorée mit Zitrone

• Kristallzucker - 300 g,
• gepresste Hefe - 50 g,
• eine halbe Zitrone
• Chicorée Instant oder gemahlen - 1,5 Esslöffel,
• Zitronensäure - nach Geschmack,
• gekochtes oder artesisches Wasser - 5 Liter.

1. Bereiten Sie einen Behälter für Kwas vor - waschen Sie ein paar Plastikflaschen gut.
2. Gießen Sie Wasser in einen Behälter geeigneter Größe;
3. Dort hinzufügen und Hefe, Zucker und Chicorée mischen;
4. Die Zitrone waschen und zusammen mit der Schale zu Brei zermahlen. Dazu können Sie einen Fleischwolf oder einen Mixer verwenden.
5. Den Zitronensaft in Gaze umfüllen, zubinden und mit Zucker, Hefe und Chicorée in Wasser geben.
6. Mischen Sie die resultierende Zusammensetzung gründlich mit einer sauberen Hand, während Sie die Gaze mit Zitrone auspressen.
7. Ziehen Sie den Beutel Zitronenbrei heraus und probieren Sie die Mischung - sie sollte sauer sein. Wenn kein solcher Geschmack vorhanden ist, können Sie die restliche Hälfte der Frucht oder Zitronensäurepulver hinzufügen. Ein halber Teelöffel ohne Folie reicht aus.
8. Gießen Sie die resultierende Zusammensetzung in einen vorbereiteten Behälter - Plastikflaschen. Gleichzeitig ist es keineswegs erforderlich, bis an die Ränder aufzufüllen - es müssen 5-6 cm für die Ansammlung von Gasen gelassen werden. Geschieht dies nicht, wird das entstehende Gas den Behälter zum Platzen bringen.
9. Geschlossene Flaschen 2-3 Stunden in die Sonne stellen.
10. Nach 2 Stunden können Sie die Bereitschaft des Getränks überprüfen, indem Sie auf den Behälter drücken. Wenn er dicht ist und sich nicht verbiegt, kann das Getränk an einen kalten Ort gebracht werden. Ein Kühlschrank oder Keller ist dafür perfekt geeignet.
11. Sie müssen den fertigen Kwas vorsichtig öffnen, sonst kann er wie Champagner „schießen“.

Die Hauptsache ist, die Zusammensetzung nicht der Sonne zu stark auszusetzen, da sie sonst zu gären beginnt. In diesem Fall besteht ein hohes Risiko, Brei zu bekommen, und kein belebendes Getränk.

Kwas aus Chicorée mit Zitronensäure

Es gibt ein weiteres Rezept, um zu Hause Kwas aus Chicorée zuzubereiten. Für ihn benötigen Sie:

• 50 g Presshefe
• ein halbes Kilo Kristallzucker;
• 50 g löslicher Chicorée;
• 10 g Zitronensäure;
• 5 Liter artesisches oder abgekochtes Wasser.

1. Gießen Sie 1 Liter Wasser in die Pfanne;
2. Gießen Sie Zucker und gemahlenen Chicorée hinein;
3. Alles mischen und den Sirup kochen;
4. Den Sirup abkühlen und in die restlichen 4 Liter Wasser gießen;
5. Zitronensäure hinzufügen und mischen;
6. In einem separaten Behälter die Hefe mit etwas Wasser verdünnen und mit Sirup in das Wasser geben.
7. Alles mit einem dichten Deckel abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen;
8. Nach Ablauf der Zeit Kwas in vorbereitete Flaschen füllen und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen. Bereit!

Wenn Sie ein größeres Volumen des Getränks herstellen möchten, sollten Sie 10 Liter Wasser nehmen und auch die Menge der anderen Zutaten aus dem Rezept verdoppeln.

Kwas aus Chicorée mit Minze

• 4-5 Liter warmes Trinkwasser;
• 400 g Kristallzucker;
• Pfefferminz-Tinktur (kann in jeder Apotheke für nicht mehr als 20 Rubel gekauft werden). Wenn Sie Kwas auf dem Land trinken möchten, können Sie mit dem Rezept eine frische Pflanze verwenden - einen kleinen Strauß;
• 3-5 Esslöffel löslicher Chicorée;
• 1,5 TL Trockenhefe (oder ein halbes Päckchen);
• 1 TL Zitronensäure.

1. Wasser aufkochen und Chicorée, Zucker, Zitronensäure und Minztinktur darin auflösen;
2. Abkühlen lassen;
3. Hefe mit einem Teelöffel Zucker in wenig Wasser verrühren und stehen lassen;
4. Wenn die Hauptmasse auf etwa 30 ° C abgekühlt ist, gießen Sie die Hefe hinein;
5. Alles gründlich mischen und zur weiteren Gärung mehrere Stunden stehen lassen - ca. 3 Stunden;
6. Ein paar Stunden nach Beginn der Gärung kann man die Komposition schmecken – vielleicht mag es jemand säuerlicher. In diesem Fall können Sie eine weitere Prise Zitronensäure hinzufügen;
7. Nach Ablauf der Zeit in vorbereitete Flaschen füllen und noch einige Stunden im Raum stehen lassen (Sie können über Nacht);
8. Morgens die Mischung in den Kühlschrank stellen und einige Stunden ruhen lassen. Nützlicher Kwas ist fertig!

Warnung

Welches Rezept für Kwas aus Chicorée auch immer gewählt wird, es sollte daran erinnert werden, dass es alle Vor- und Nachteile dieser Pflanze hat. Von den positiven Eigenschaften können festgestellt werden:

• Verbesserung des Magen-Darm-Trakts und des Herz-Kreislauf- und Nervensystems;
• Beseitigung von Verstopfung;
• Normalisierung der Funktion der Nieren und der Bauchspeicheldrüse;
• Abnahme des Blutzuckers.

Es gibt aber auch Nachteile, die auf keinen Fall vernachlässigt werden sollten:

• aufgrund des Minimums, aber des Alkoholgehalts, sollte das Trinken von Kwas aus Chicorée mit äußerster Vorsicht schwangere und stillende Frauen sowie Kinder unter 5 Jahren sein;
• Patienten mit Erkrankungen der Leber und des Verdauungssystems, insbesondere bei Exazerbationen;
• Sie sollten ein solches Getränk nicht für Menschen mit Krampfadern, Hämorrhoiden und Atemwegserkrankungen genießen.
• Aufgrund des hohen Gehalts an Vitamin C in Chicorée-Kwas wird es nicht empfohlen, es für Personen mit individueller Unverträglichkeit gegenüber dieser Komponente zu trinken.

Aber auch wenn es keine medizinischen Kontraindikationen für das Trinken dieses Erfrischungsgetränks gibt, sollten sie sich nicht hinreißen lassen und täglich mehrere Liter trinken. Es sollte daran erinnert werden, dass alles in Maßen gut ist. Nur dann wird auch ein angenehmer und schmackhafter Kwas, der nach einem Rezept zu Hause zubereitet wird, nützlich!

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