Technologische Karte Nr. 4.
Technologie zum Kochen von Nudeln.
In dem Rezept wird nichts über die Form und Konfiguration von Nudeln gesagt. Ich überlegte logisch, dass mittelgroße Bandnudeln am besten in einem süßen und kurz garenden Auflauf aussehen würden, und entschied mich für in Russland hergestellte Bandnudeln. Hausgemachte Milch, auch ein Ei, ich habe das Rezept umgerechnet, um ein ganzes Ei zu verwenden, es werden 4 Portionen nach Kindergartenstandards.
Milch mit einem Schneebesen mit einem Ei mischen, gründlich mit Soda (wie in der Anleitung angegeben) und Zucker gewaschen. Ich habe Rohmilch genommen, selbstgemachte, pasteurisierte Milch ist natürlich auch geeignet. Den Zucker habe ich nicht erhöht, die Nudeln sind angenehm süß ohne zu säuern. Das Kind half beim Mischen, er liebt dieses Geschäft.
Ich brach die langen Nudeln in vier Teile und ließ sie in der vierfachen Menge kochendem Salzwasser kochen. Bis Sie fertig sind, schauen Sie sich die Verpackung an oder probieren Sie den Zahn an, kein „al dente“, volle Weichheit, denken Sie daran, dass dies ein Kindergarten ist.
Die gekochten Nudeln in einem Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Mit Butter und Milch-Ei-Mischung mischen - Lezon.
Eine 30 x 15 cm große Auflaufform mit Butter einfetten.
Wir verteilen die Nudelmasse und stellen sie in den maximal erhitzten Ofen. Die Karte hat eine vage Zahl von 220-280 Grad, mein Elektroofen gibt maximal 230, und ich habe es gekocht. Nach den angegebenen zehn Minuten waren die Nudeln nicht mit der erforderlichen goldenen Kruste bedeckt, und ich kochte sie weitere zehn Minuten weiter. Sie kühlte die fertigen Nudeln warm ab und bot ihrem Sohn an, sie zu probieren, er ist 5 Jahre alt und geht nicht in den Kindergarten. Ich denke, das Kind hat gerne gegessen, und wir werden mit der ganzen Familie frühstücken, es ist ein ziemlich angenehmes und sehr preisgünstiges Gericht, das auch in unserer Zeit sehr wichtig ist.
Bildungsministerium der Russischen Föderation
Staatliche Universität Orenburg
Fakultät für Korrespondenz
Kursarbeit
zum Kurs: "System der Technologien der Industrien"
zum Thema "Technologie zur Herstellung von Teigwaren"
Abgeschlossen von: Shapovalov A.V.
Gruppe: 99 c/o MM2
Geprüft von: Nasyrov A.G.
Orenburg 2001
Einleitung………………………………………………………………..……..3
1. Rohstoffe, die bei der Herstellung von Teigwaren verwendet werden …………………………………………………………………………………..4
2. Sortiment, Klassifizierung von Produkten ………………………………….7
3. Die Hauptstadien der Teigwarenherstellung………………..10
4. Die wichtigsten technologischen Schemata für die Herstellung von Teigwaren .................................... .................................................... ...................
5. Die Haupteinheiten der Teigwarenherstellung – ein Pressgerät und eine Matrize………………………………………………………………….19
6. Umweltkennzahlen der Produktion……………………………...24
Fazit ……………………………………………………………………26
Liste der verwendeten Literatur …………………………………………27
Einführung
Es ist historisch bewiesen, dass Italien der Geburtsort der Pasta ist. Im Mittelalter wurden Pressgeräte (dem Gerät dieser Einheiten ist ein eigenes Kapitel gewidmet) von Pferdestärken oder Wassermühlen angetrieben, und als die ersten Maschinen auftauchten, tauchten Dampfeinheiten auf.
Als Ursprungsjahr der Teigwarenindustrie in Russland gilt das Jahr 1797, als in Odessa die erste Teigwarenfabrik eröffnet wurde.
Teigwaren sind aus Weizenteig geformte Produkte in Form von Röhren, Fäden, Bändern und Figuren und getrocknet auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 13 %, sie zeichnen sich durch gute Haltbarkeit, Transportfähigkeit, schnelles und einfaches Kochen aus ihnen sowie durch hohe Qualität aus Nährwert und gute Verdaulichkeit.
Nudeln haben gegenüber den gängigsten Lebensmitteln eine Reihe von Vorteilen. Während der Lagerung werden Nudeln nicht altbacken wie Brot und sind im Vergleich zu Crackern weniger hygroskopisch, gut transportiert und gelagert (bis zu einem Jahr oder länger), ohne dass sich der Geschmack und die Nährwerteigenschaften verschlechtern. Nudeln sind Weizenbrot ernährungsphysiologisch überlegen, da sie aus Weizenmehl mit einem maximalen Proteingehalt hergestellt werden. Sie enthalten 9 – 13 % Proteine, 75 – 79 verdauliche Kohlenhydrate, 0,9 Fette, 0,6 % Mineralstoffe und die Vitamine B 1, B 2, PP usw. Der Kaloriengehalt von Nudeln beträgt 360 kcal / 100 g. Ihre Verdaulichkeit wird vom menschlichen Körper bestimmt höher als die Verdaulichkeit von Getreide. Pastaproteine werden zu 85 %, Kohlenhydrate zu 98 % und Fette zu 95 % verdaut. Von diesen können Sie schnell ein Gericht zubereiten, da die Garzeit 5 - 15 Minuten beträgt.
1. Rohstoffe, die bei der Herstellung von Teigwaren verwendet werden
Der Hauptrohstoff für die Teigwarenherstellung ist Mehl. GOST 875-69 sieht die Verwendung von Weizenmehl der höchsten oder I-Klassen als Hauptrohstoff für die Teigwarenherstellung vor. Gleichzeitig werden Produkte von bester Qualität mit bernsteingelber oder strohgelber Farbe aus speziellem Nudelmehl der höchsten Qualität (Grieß) gewonnen, das durch Mahlen von Hartweizen- oder Weichweizenkörnern gewonnen wird. Aus Nudelmehl der Klasse I (halbe Hartweizenkörner oder "weicher Glasweizen") werden Produkte mit einer bräunlichen Tönung von mehr oder weniger Intensität erhalten.Backmehl der höchsten oder Klasse I, das durch Mahlen von Weichweizenkörnern gewonnen wird, ist Ohne Nudelmehl verwendet, haben sie in der höchsten Qualität normalerweise eine helle cremefarbene Farbe, und bei Mehl der Klasse I sind sie dunkelcremefarben mit einem grauen Farbton.
Im Aussehen unterscheidet sich Nudelgrieß von Backmehl durch große Partikel (wie Grieß) mit einer gelblichen Tönung. Halbgrieß besteht aus kleineren Partikeln als Grieß und hat daher einen helleren Farbton (obwohl er dunklere Nudeln ergibt). Backmehl jeder Sorte besteht aus pulverisierten Partikeln, und je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.
Die wichtigsten Indikatoren für die Qualität von Teigwarenmehl sind Farbe, Feinheit, Menge und Qualität des Rohklebers. Mehl mit niedrigem Glutengehalt führt zu zerbrechlichen, bröckelnden Produkten. Die Qualität von Rohgluten sollte nicht unter der zweiten Gruppe liegen. Getreidemehl wird höher bewertet, da es Wasser langsamer aufnimmt und einen plastischen Teig bildet. Mehl, das bei der Teigwarenherstellung verwendet wird, sollte keine nennenswerten Mengen an freien Aminosäuren, reduzierenden Zuckern und aktiver Polyphenoloxidase (Tyrosinase) enthalten, die eine Dunkelfärbung des Teigs und eine Verschlechterung der Qualität der Endprodukte verursachen.
Mehllager sind Taralager (in Säcken) oder Schüttgut. Sowohl beim Tara- als auch beim Bulk-Verfahren sind verschiedene Optionen zur Lagerung, Aufbereitung und Zuführung von Mehl zu den Pressen möglich.
Auf Abb. 1 zeigt eine mögliche Variante des Schemas für die Behälterlagerung von Mehl, in fig. 2 - mit Masse. Je nach gewähltem Schema wird die eine oder andere Ausrüstung in den Mehllagern von Teigwarenunternehmen eingesetzt. Die Ausrüstung der Mehllager ist für die Annahme, Lagerung und den Transport innerhalb des Lagers und zu Nudelpressen sowie für die Vorbereitung der Produktion (Reinigung und Wiegen) bestimmt.
Abbildung 1 - Schema eines Lagers für die Containerlagerung von Mehl:
1-Wagen, 2-Band-Förderer. 3 - Palette mit Säcken; 4 - Elektrolader 5 - Sackkipper, 6 - Staubsauger, 7 - Grube; 8 - Becherwerk; 9 - Sichter, 10 - großer Elevator, 11 - Schneckenverteiler, 12 - Bunker
Abbildung 2 - Schema der Massenlagerung von Mehl:
1 - automukowos. 2 - Empfangsschild, 3 - Mehlleitung, 4 - Schalter 5-Silo. 6 - Schneckenspender, 7 - Schneckenförderer. 8 - Elektromotor; 9 - Gebläse, 10 Zentrifugalsieb, 11 Luftfilter, 12 - Trichter über der Presse
Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil von Nudelteig. Sie bestimmt die biochemischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften des Teiges. Verwenden Sie Trinkwasser aus der Leitung, das mäßig hart sein und die Anforderungen von GOST-R für Trinkwasser erfüllen sollte.
Zusätzliche Rohstoffe, die bei der Teigwarenherstellung verwendet werden, werden unterteilt in: Anreicherung, die den Proteinwert von Teigwaren erhöht; für Geschmacks- und Aromazusätze; Verbesserer; Vitaminpräparate.
Die Hauptart der Anreicherungszusätze sind Proteinanreicherer, zu denen frische Eier, Eiprodukte (Melange, Eipulver), Weizenmehlgluten, Kasein, Vollmilch und Milchpulver, Molke usw. gehören.
Eiprodukte werden in einer Menge von 260 - 400 Eiern oder 10 - 15 kg Melange pro 100 kg hinzugefügt. Mehl.
Der Nährwert von Nudeln mit Zusatz von 10 % Milchpulver ist nahezu gleich wie bei Produkten, die mit Eiprodukten angereichert sind.
Bei der Verwendung von Weizengluten kann der Gehalt an Eiweißstoffen in Produkten um 30 - 40 % steigen. Gluten ist ein Abfallprodukt bei der Produktion von Weizenstärke und es ist wirtschaftlich sinnvoll, es als Stärkungsmittel zu verwenden.
Auch Proteinisolate aus Sojaschrot, Sonnenblumen und anderen Ölsaaten werden verwendet. Sie können als Ersatz für Eiprodukte dienen.
Bei der Herstellung von Teigwaren werden natürliche, konzentrierte oder getrocknete Gemüse- und Fruchtsäfte als Geschmackszusätze verwendet. Die am häufigsten verwendeten Tomatenmark und Tomatenpulver.
Verbesserungsmittel sind Tenside. Sie helfen, die Qualität von Nudeln zu verbessern, die beim Trocknen weniger zusammenkleben und beim Kochen besser ihre Form behalten.
Um Nudeln anzureichern, können Sie hitzebeständige wasserlösliche Vitamine B 1 , B 2 , PP verwenden.
Die Qualität von Teigwaren hängt weitgehend vom technologischen Prozess ab.
Die moderne Nudelproduktion ist eine einzige automatische Produktionslinie. Es besteht aus den folgenden Hauptoperationen: Vorbereitung der Rohstoffe, Teigbereitung, Nudelformen, Trocknen, Verpacken.
2. Angebot an hergestellten Produkten
Je nach Form werden Nudeln in folgende Arten unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig, bandförmig und lockig. Jeder dieser Produkttypen ist wiederum in Typen unterteilt.
Schlauchprodukte werden je nach Größe des Querschnitts in Typen unterteilt: Strohhalme (Durchmesser bis 4 mm); Spezial) Durchmesser von 4,1 bis 5,5 mm), gewöhnlich (Durchmesser von 5,6 bis 7 mm), Amateur (Durchmesser über 7 mm). Die Wandstärke von schlauchförmigen Produkten darf nicht mehr als 1,5 mm betragen (bis zu 2 mm sind in einer Menge von nicht mehr als 5 % der Produktmasse in einer Verpackungseinheit zulässig).
Zu den Röhrenprodukten gehören (Abb. 3): Teigwaren – eine Röhre mit einem geraden Schnitt von mindestens 15 cm Länge; Hörner - ein gebogenes oder gerades Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 10 cm Länge; Federröhre mit schrägem Schnitt von 3 bis 10 cm Länge.
Abbildung 3 - a - Nudeln, b - Hörner, c - Federn
Filamentöse Produkte (Fadennudeln) werden nach der Größe im Abschnitt (Abb. 4) in Typen eingeteilt; Spinnennetz (Durchmesser nicht mehr als 0,8 mm); dünn (Durchmesser nicht mehr als 1,2 mm); gewöhnlich (Durchmesser nicht mehr als 1,5 mm); Amateur (Durchmesser nicht mehr als 3 mm).
Abbildung 4 – Filamentöse Produkte. a - lang, b - kurz
Bandartige Produkte (Nudeln) werden unter verschiedenen Namen hergestellt (Abb. 5): glatt oder gewellt, mit geraden, gewellten oder sägezahnförmigen Kanten usw. Jede Breite von Nudeln ist zulässig, ihre Dicke sollte jedoch nicht weniger als 3 mm betragen nicht mehr als 2mm.
Abbildung 5 – Bandähnliche Produkte. a - lang, b - kurz.
Gemusterte Produkte (Abb. 6) können in jeder Form und Größe hergestellt werden, aber die maximale Dicke eines Teils im Bruch sollte nicht überschreiten: für gepresste Produkte - 3 mm, für gestanzte Produkte - 1,5 mm.
Abbildung 6 – Gebildete Produkte – a – Muscheln, b – Jakobsmuscheln; c - gestempelt, d - Locken, d - Suppenfüllungen
Je nach Länge werden Nudeln in lange (von 15 bis 50 cm) und kurze (von 1,5 bis 15 cm) unterteilt. Nudeln werden nur lange gemacht; Fadennudeln und Nudeln - sowohl lang als auch kurz; Hörner, Federn, Figurenprodukte - nur kurze.
Schließlich werden kurze Produkte gemäß dem Formgebungsverfahren in kurzgeschnittene und gestanzte unterteilt.
3. Hauptstufen der Teigwarenherstellung
Der Teigwarenherstellungsprozess besteht aus den folgenden Hauptoperationen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung des Teigwarenteigs, Teigpressen, Schneiden der Rohprodukte, Trocknen, Kühlen der getrockneten Produkte, Aussortieren und Verpacken der fertigen Produkte.
Aufbereitung von Rohstoffen. Es besteht darin, Mehl zu sieben, metallmagnetische Verunreinigungen davon zu trennen, zu erhitzen (Mehltemperatur muss mindestens 10 ° C betragen) und verschiedene Mehlchargen gemäß den Anweisungen des Fabriklabors zu mischen.
Das zum Teigkneten bestimmte Wasser wird in Wärmetauschern erhitzt und dann mit kaltem Leitungswasser auf die im Rezept angegebene Temperatur gemischt.
Die Zubereitung von Zusatzstoffen besteht darin, sie in Wasser zu mischen, das zum Teigkneten bestimmt ist. Bei der Verwendung von Hühnereiern werden diese vorgewaschen und bei Verwendung von Melange vorab aufgetaut.
Nudelteig kochen. Es besteht darin, die Zutaten (Mehl, Wasser und Zusatzstoffe) zu dosieren und den Teig zu kneten.
Die Dosierung erfolgt über Dispenser, die Mehl und Wasser mit darin gelösten Zusatzstoffen in einem kontinuierlichen Strom im Verhältnis von ca. 1:3 in den Knettrog zuführen.
Im Knettrog werden Mehl und Wasser intensiv vermischt, die Mehlpartikel befeuchtet und aufgequollen – der Teig wird geknetet. Im Gegensatz zu Brot- oder Keksteig ist Nudelteig am Ende des Knetens jedoch keine zusammenhängende zusammenhängende Masse, sondern eine Menge angefeuchteter, verstreuter Klumpen und Krümel.
Teig pressen. Ziel ist es, den Knetteig zu einer homogenen, gebundenen, plastischen Teigmasse zu verdichten. und ihm dann eine bestimmte Form geben, es formen. Das Formen wird durchgeführt, indem der Teig durch Löcher gezwungen wird, die in der Metallmatrix hergestellt sind. Die Form der Löcher der Matrize bestimmt die Form der ausgepressten Rohprodukte (Halbzeug). Zum Beispiel ergeben runde Löcher Fadennudeln, rechteckige Löcher Nudeln usw.
Schneiden von Rohprodukten. Es besteht darin, aus der Matrix gepresste Rohprodukte in Segmente der erforderlichen Länge zu schneiden und sie zum Trocknen vorzubereiten. Diese Vorbereitung besteht je nach Art der hergestellten Produkte und der verwendeten Trocknungsausrüstung entweder darin, die Rohprodukte auf Gitterförderbänder, Rahmen oder Tablettkassetten zu legen oder lange Stränge von Rohprodukten auf speziellen Trockenstangen - Bastuns - zu wiegen.
Ausgepresste Produkte werden vor dem Schneiden oder während des Schneidens intensiv mit Luft beblasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dadurch wird verhindert, dass nasse Produkte an den Trocknungsflächen haften bleiben und während des Trocknens zusammenkleben.
Trocknungsprodukte. Ziel ist es, ihre Form zu fixieren und die Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen zu verhindern. Dies ist die längste und wichtigste Phase des technologischen Prozesses, dessen Richtigkeit in erster Linie von der Stärke der Produkte abhängt. Sehr intensives Trocknen führt zum Auftreten von Rissen in trockenen Produkten, und sehr langsames Trocknen kann zum Säuern von Produkten führen.
In Teigwarenunternehmen wird die Konvektionstrocknung von Teigwaren verwendet, bei der das getrocknete Produkt mit erhitzter Luft geblasen wird.
Kühlung getrockneter Produkte. Dieser Vorgang ist notwendig, um die hohe Temperatur der Produkte an die Lufttemperatur des Verpackungsraumes anzugleichen. Wenn die Teigwaren ohne Kühlung verpackt werden, setzt sich die Feuchtigkeitsverdunstung bereits in der Verpackung fort, was zu einer Gewichtsabnahme der verpackten Produkte führt.
Am bevorzugtesten ist das langsame Abkühlen getrockneter Produkte in speziellen Behältern und Kammern, sogenannten Lagerstabilisatoren.
Die gekühlten Produkte werden einer Zurückweisung unterzogen, wobei die Produkte, die die Anforderungen an ihre Qualität nicht erfüllen, entfernt werden, wonach die Produkte verpackt werden.
Paket. Es wird entweder in kleinen Behältern (Kartons, Tüten) manuell oder durch Abfüllmaschinen oder als Schüttgut in großen Containern (Kartons, Kartons, Papiertüten) hergestellt.
4. Wichtigste technologische Schemata für die Herstellung von Teigwaren
Die Herstellung jeder Art von Nudeln besteht immer aus den oben aufgeführten Phasen, jedoch bestimmen die Art der hergestellten Produkte sowie die Verfügbarkeit dieser oder jener Ausrüstung in der Fabrik das technologische Schema für die Herstellung dieser Produkte im Besonderen Fabrik. Nudelfabriken produzieren derzeit Langprodukte nach drei Schemata und Kurzprodukte nach zwei Schemata. Was sind die Unterscheidungsmerkmale jedes dieser fünf Schemata?
Schema der Teigwarenherstellung mit Trocknung in Schalenkassetten. Nach diesem Schema (Abb. 7) werden Nudeln mit beliebigem Durchmesser und einer Länge von 20 bis 25 cm hergestellt.
Ein aus der Pressmatrize 1 austretender Rohteigwarenstrang wird über einen Rolltisch 2 in Schalenkassetten abgelegt und geschnitten. In vielen Unternehmen ist dieser Vorgang mechanisiert, er wird von Streich- und Schneidemaschinen durchgeführt.
Abbildung 7 – Schema der Herstellung von Teigwaren mit Trocknung in Schalenkassetten
Mit Rohprodukten gefüllte Kassetten werden auf Trolleys 5 oder Trolleys umgeladen und zur Trocknungsabteilung transportiert. Hier sind wärmelose Trockenschränke 4 installiert, an die Wagen mit gefüllten Kassetten dicht gedrängt oder Kassetten manuell vom Wagen in den Trockenschrank überführt werden. Das Trocknen besteht darin, dass der Luftstrom vom Ventilator des Trockners durch die in den Kassetten platzierten Nudeln strömt. Nach Abschluss der Trocknung gelangen die fertigen Produkte in Trolleys oder auf Trolleys in die Verpackungsabteilung, wo die Produkte nach dem Kühlen und Sortieren manuell verpackt oder als Schüttgut in Großbehälter gelegt werden. Leere Kassetten in Trolleys oder Trolleys werden der Presse zugeführt, wo der Vorgang erneut wiederholt wird.
Die Hauptnachteile des Kassettenverfahrens für die Herstellung von Teigwaren sind, dass viel Handarbeit aufgewendet wird und die Teigwaren immer gekrümmt ausfallen. Bisher wird jedoch nach diesem Schema der Großteil der Nudeln in unserem Land hergestellt. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass das Kassettenverfahren keine komplexen und teuren Geräte (Trockenschränke, Wagen und Wagen werden in den Werkstätten von Teigwarenunternehmen hergestellt) und große Flächen erfordert.
In den letzten Jahren haben eine Reihe von Unternehmen mechanisierte Produktionslinien geschaffen, um die manuelle Arbeit mit dem Kassettenverfahren der Teigwarenherstellung auf ein Minimum zu reduzieren. Auf Abb. 8 zeigt ein Diagramm einer dieser Linien. Der von der Schneckenpresse 1 ausgepresste Nudelstrang gelangt in die 2 Streich- und Schneidemaschine, wo die Nudeln maschinell gestapelt und in 3 Schalenkassetten geschnitten werden.Die gefüllten Kassetten werden manuell in Stapeln auf zwei 5 beidseitig durchlaufende Kettenförderer gestapelt der Trockner. Der Trockner besteht aus mehreren in Reihe aufgestellten Schranktrocknern. Beim Verschieben stapelt langsam
Abbildung 10. Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Teigwaren mit Trocknung in Schalenkassetten
Kassettenförderer trocknen die Nudeln. Trockene Teigwaren werden aus den Kassetten auf dem Verpackungstisch 6 entfernt und leere Kassetten werden der Schneide- und Legemaschine für die nächste Befüllung mit Rohprodukten zugeführt.
Schema zur Herstellung von langen Teigwaren auf automatisierten Produktionslinien mit hängender Trocknung. Nach diesem Schema wird in unserem Land immer noch eine relativ kleine Menge Nudeln produziert. Aufgrund des hohen Mechanisierungs- und Automatisierungsgrades aller technologischen Prozesse, die von kontinuierlich arbeitenden Maschinen und Einheiten durchgeführt werden, die Teil der Linien sind, wird diese Methode zur Herstellung hochwertiger Nudeln (spezielle Nudeln und Sticks, Fadennudeln und Nudeln) jedoch immer beliebter in unserem Land weiter verbreitet. Derzeit werden nach diesem Schema die Linien der italienischen Firma Braibanti und ähnliche inländische Linien B6-LMG, B6-LMV und LMB in der Teigwarenindustrie betrieben.
Auf Abb. 9 zeigt ein Diagramm der B6-LMV-Linie. Eine kontinuierlich arbeitende Presse 2 presst Stränge durch eine rechteckige Matrize, die von einer speziellen Maschine (Selbstbeschwerung) 1 an Bastuns aufgehängt werden. In diesem Zustand gehen sie zum Trocknen. Zunächst werden die Teigwarenstränge im Vortrockner 5 getrocknet, wo dem Halbzeug intensiv Feuchtigkeit entzogen wird, und dann im Endtrockner 4, in dem den Produkten langsam Feuchtigkeit entzogen wird. In Trocknern werden Bastuns mit Produkten von Förderern bewegt, die sich in mehreren Ebenen befinden. Getrocknete Produkte auf Bastuns treten in den Stabilisator-Akkumulator 5 ein und werden dann von der Maschine b aus den Bastuns entfernt und der Verpackung zugeführt. Leere Bastuns werden von einem Kettenförderer der Selbstverwiegung zugeführt. Normalerweise sind die Linien mit Verpackungsmaschinen zum Verpacken von Produkten in Kartons ausgestattet.
Abbildung 11. Automatisierte Produktionslinie B6-LMV zur Herstellung langer Teigwaren
Schema der Herstellung von Langprodukten auf automatisierten Produktionslinien mit Vortrocknung auf Rahmen und Endtrocknung in zylindrischen Kassetten. Nach diesem Schema werden lange Nudeln auf automatisierten Produktionslinien der französischen Firma Bassano hergestellt. In unserem Land gibt es zwei solcher Linien. Die Linie umfasst eine Nudelpresse, einen Verteiler, einen Vortrockner, einen Endtrockner, einen Lagerstabilisator und eine Gruppe von Verpackungsmaschinen. Die Hauptvorteile dieses Schemas sind das Fehlen von Trockenabfall und die Herstellung von absolut geraden Produkten gleicher Länge. Dies wird dadurch erreicht, dass die in gleichlange Segmente geschnittenen Teigwaren nach der Vortrocknung auf den Rahmen in den rotierenden zylindrischen Kassetten einer Endtrocknung unterzogen werden. Auf diese Weise werden die Produkte durch kontinuierliches Rollen auf der Innenfläche der zylindrischen Kassetten getrocknet, wodurch sie absolut gerade werden.
Schema der Herstellung von Kurzschnittprodukten auf komplex mechanisierten Produktionslinien. Die Linie (Abb. 10) besteht aus zwei Hauptelementen: Nudelschneckenpresse 1 und Durchlauftrockner 2.
Die extrudierten Produkte werden von einer Art Kurzschneider kontinuierlich geschnitten und dem Oberband des Dampfbandtrockners zugeführt. Die Produkte werden allmählich vom oberen zum darunter liegenden Band gegossen und mit erwärmter Trocknungsluft geblasen.
Reis. 12. Schema einer komplex-mechanisierten Produktionslinie zur Herstellung von Kurzschnittprodukten
Getrocknete Produkte werden am häufigsten in Vibrationskühlern 5 oder einfach auf ausreichend langen Bandförderern gekühlt, die sie der Verpackungsabteilung zuführen.
Ein hoher Mechanisierungsgrad, flexible Schaltungen und eine hohe Produktivität machten es in den Nachkriegsjahren in unserem Land weit verbreitet.
Das Produktionsschema von Kurzprodukten auf automatisierten Produktionslinien. Die Herstellung von Teigwaren nach diesem Schema unterscheidet sich von der Herstellung nach dem vorherigen höheren Grad an Mechanisierung und Automatisierung von Prozessen, höhere Qualität der resultierenden Produkte aufgrund der Verwendung einer längeren Trocknung, die in drei Stufen durchgeführt wird - Vortrocknung, Vortrocknung und Endtrocknung.
Neben Matrizen und Schneidwerken zur Herstellung von Kurzschnittprodukten sind die Linien in der Regel mit schlitzartigen Matrizen zur Herstellung eines Teigbandes und Stanzmaschinen ausgestattet, was es ermöglicht, darauf auch Stanzprodukte herzustellen.
Die Linie (Abb. 11) besteht aus einer Nudelschneckenpresse 1, einem Vortrockner 2, einem Vortrockner 5 und einem Endtrockner, einem Lagerstabilisator 11 sowie Hilfs- und Transporteinrichtungen: Becherwerke 3, b und 9 , Produktverteiler 4 und 7 und Bandförderer 10 und 12.
Abbildung 13 Bribanti automatisierte Produktionslinie für die Herstellung von Kurzwaren
5. Die Haupteinheiten der Teigwarenherstellung - ein Pressgerät und Matrizen
Schneckenpressen werden nach der Anzahl der Mischtröge (Ein-, Zwei-, Drei- und Viertrog), nach der Anzahl der Pressvorrichtungen bzw. Pressschnecken (Ein-, Zwei- und Vierschnecken), nach dem Vorhandensein eingeteilt und Ort des Vakuumierens des Teiges (im Teigkneter oder in der Schneckenkammer).
Derzeit betreiben unsere Teigwarenunternehmen die inländischen Teigwarenpressen LPL-1M, LPL-2M und LMB. Letztere sind in automatisierten Produktionslinien LMB sowie in automatisierten Produktionslinien der italienischen Firma Braibanti und der französischen Firma Bassano installiert - Presse VVK 140/4.
Das Maschinenbauwerk Rostow am Don hat mit der Produktion von Pressen der Baureihe B6-LPSh mit einer Kapazität von 500,000 Tonnen begonnen. 750 und 1000 kg/h Fertigprodukte.
Um das Funktionsprinzip der Presse und den Zweck ihrer einzelnen Komponenten zu verstehen, betrachten wir das in Abb. vierzehn
Die technologischen Einheiten der Presse sind Spender für Mehl 1 und Wasser 2, ein Teigmischer, bestehend aus einem Trog 3 und einer Welle 4 mit Messern, eine Pressvorrichtung, die einen Schneckenzylinder mit einem Wassermantel 6 und einer Schnecke 7 umfasst, ein Presskopf, eine auswechselbare Matrize 10, ein Schneidwerk 11 und ein Gebläse 12. Die Rotation der Teigkneter- und Schneckenwellen wird üblicherweise von einem einzigen Antrieb 5 ausgeführt.
MATRIX Das Kneten des Teigs, das Verdichten der resultierenden krümeligen Masse und das Formen der Rohprodukte werden derzeit in einer einzigen Einheit durchgeführt - in einer kontinuierlichen Schnecken-Nudelpresse, deren Hauptarbeitskörper eine Matrize ist. Die Form der Matrizenlöcher bestimmt die Art der Pressprodukte. Durch Wechseln der Matrizen ist es möglich, fast jede Art von Pasta auf derselben Presse zu erhalten. Somit sind Pressen und Matrizen die Hauptausrüstung zum Kneten und Pressen von Nudelteig.
Zusätzlich zu dieser Ausrüstung werden in den Teigformabteilungen von Nudelfabriken verschiedene Maschinen und Mechanismen zum Schneiden von Rohprodukten verwendet (auf die wir uns im nächsten Kapitel konzentrieren werden) sowie eine Reihe von Hilfsmaschinen, die wir betrachten werden in diesem Kapitel.
Die Matrize ist zusammen mit der Pressvorrichtung der Hauptarbeitskörper der Nudelpresse. Sie bestimmt die Produktivität der Presse, die Art der Produkte (Form und Abmessungen des Querschnitts) und wirkt sich in hohem Maße auf die Qualität des Produkts aus (Grad der Oberflächenrauhigkeit, Haftfestigkeit der Teigröhrchen usw.). Die Matrizen bestehen aus Metallen, die nicht korrosionsanfällig sind, eine ausreichende Festigkeit und Verschleißfestigkeit bei geringer Haftfähigkeit aufweisen. Solche Metalle sind Bronze, Messing, Edelstahl.
Es gibt zwei Arten von Matrizen - rund (Scheibe) und rechteckig. Mit Hilfe von Rundmatrizen werden alle Arten von Lang- und Kurzschnittprodukten sowie daraus Teigstreifen zur Herstellung von Stanzprodukten geformt. Rechteckige Matrizen werden zum Formen von langen Nudeln (Pasta, Fadennudeln, verschiedene Arten von Nudeln) verwendet, die auf automatisierten Produktionslinien hergestellt werden.
Runde Matrizen. Matrizen werden je nach Dicke ohne Stützvorrichtungen oder mit Stützrostvorrichtungen verwendet. Bei Matrizen mit Unterlagsrosten bleiben Streifen übrig, die sich über den Rippen des Rosts befinden, und bei Matrizen mit oben liegenden (hängenden) Rosten ist der mittlere Teil mit einem Bolzen besetzt, mit dem die Rostrippe befestigt ist. In dieser Hinsicht gibt es weniger Löcher bei Roststempeln als bei Nicht-Roststempeln.
Der Durchmesser der Matrize hängt von der Leistung der Presse ab. In LPL-Pressen mit einer Kapazität von etwa 400 kg/h werden Matrizen mit einem Durchmesser von 298 mm verwendet. In LPSh-Pressen werden Matrizen mit einem Durchmesser von 350 mm eingebaut.
Die Dicke der Matrix muss die Festigkeitsbedingungen erfüllen. Bei Nudelschneckenpressen wird der Teig pro Zentimeter Matrixoberfläche mit einer Kraft von bis zu 100 kg und mehr gepresst. Mit Stützrosten werden Matrizen mit einem Durchmesser von 298 mm und einer Dicke von weniger als 60 mm verwendet.
Der Stützrost besteht ebenfalls aus einem Mantel 1 aus Bandstahl mit daran angeschweißten Stahlrippen 2. Solche Roste sind meist zwei- und vierrippig. Der Außendurchmesser der Schale ist gleich dem Durchmesser der Matrix. Der Rost wird auf dem ringförmigen Träger des Matrixhalters installiert, auf den die Matrix gelegt wird.
Matrizen mit Auskleidungsrosten ermöglichen das Formen von Produkten, die im suspendierten Zustand geschnitten werden - Nudeln, Federn, Fadennudeln, Nudeln.
Abbildung 15 - Runde Matrizen: a - ohne Rost; b, c - Rost
Der Überkopf- (Hänge-) Rost besteht aus einer Stahlrippe 1, die in den Schlitz des Bolzens 2 eingeführt wird. Der Bolzen wird in das Loch der Matrix 4 eingeführt und von unten mit einer Mutter 5 daran befestigt. In diesem Fall ist die Matrix montiert auf dem Ringträger des Pressmatrizenhalters (sowie ohne Rost). 
Matrizen mit obenliegenden Rosten ermöglichen das Formen aller Arten von kurz geschnittenen und langen Produkten.
Rechteckige Matrizen. Es gibt einspurige und zweispurige. Einzelstreifenmatrizen werden in automatisierten Bassano-Produktionslinienpressen verwendet, in denen die auszupressenden Produkte einen Strang bilden. Zweibahnige Matrizen werden in Pressen von automatisierten Produktionslinien mit Hängetrocknung verwendet, um zwei Stränge zu erhalten, die gleichzeitig an zwei Bastuns hängen.
In jedem Streifen werden die Formlöcher in mehreren Reihen so angeordnet, dass sie sich in einer Lage auf den Bastuns oder auf dem Rollgang befinden (Abb. 17). Die Anzahl der Reihen in der Matrix hängt von der Größe des Querschnitts der Produkte ab: In den Matrizen für Spezialnudeln und breite Nudeln in jedem Streifen sind die Löcher in zwei Reihen angeordnet, für Strohnudeln - in drei für dünn Nudeln - in sieben Reihen.
Rechteckige Matrizen für automatisierte Produktionslinien werden mit einer Länge von 995 und einer Breite von 100 mm hergestellt. Die Dicke der Matrix kann 31 bis 50 mm betragen.
Lochprofile. Es gibt drei Arten von Matrixbildungslöchern: mit Einsätzen zum Formen von röhrenförmigen und einigen Arten von figurierten Produkten; ohne Einsätze zum Formen aller Arten von Produkten, außer röhrenförmigen und gestanzten, und schlitzartig zum Formen eines Teigbandes,
Abbildung 17 - Rechteckige Matrizen: a - einspurig; b - Zweiwege
bestimmt für die Herstellung von gestanzten Produkten daraus.
Löcher mit Einsätzen sind am komplexesten im Design und bestehen aus zwei Hauptelementen: einem in den Körper der Matrize gebohrten Formkanal und einem darin befestigten Einsatz.
6. Umweltkennzahlen der Produktion
Lärm, Staub und Abwasser sind die Hauptbelastungsfaktoren für Unternehmen der Lebensmittelindustrie und insbesondere für eine Teigwarenfabrik.
Für den Umweltschutz notwendige Maßnahmen werden üblicherweise in drei Gruppen eingeteilt:
a) technische Maßnahmen im Zusammenhang mit Änderungen technischer Verfahren und der Gestaltung von Maschinen im Interesse des Umweltschutzes;
b) Planungstätigkeiten, einschließlich einer Reihe von technischen Lösungen für die Platzierung von Maschinen und Geräten in Abteilungen, Werkstätten sowie im gesamten Unternehmen auf dem an das Wohngebiet angrenzenden Gebiet
c) Sanitäre und technische Maßnahmen, einschließlich der Berechnung der Koeffizienten der erforderlichen Effizienz von Behandlungsanlagen und der Auswahl der erforderlichen Gerätetypen für die Behandlung von Abwasser und Emissionen in die Atmosphäre, Lärmschutz.
Schädliche Faktoren, die von der Nudelfabrik auf die Umwelt einwirken, sind:
Mehlstaub; Die Bewegung von Mehl durch Materialleitungen (Rohre, durch die Mehl durch Aspiration (Blasmethode) eintritt) wird von der Freisetzung von Mehl in die Luft begleitet, das in den Luftkanal des Aspirationsnetzes aufgenommen und zum Zyklon geleitet wird. jedoch , manchmal ist nicht genug Luft im Zyklon und seine Emissionen in die Umwelt überschreiten den MPE (maximal zulässige Emissionen) (gemäß SN-1042-7З) ist gleich 0,5 g/s;
Lärm: Die Betriebsausrüstung ist eine Quelle ständigen Lärms, zulässige Hygienenormen des MPE-Lärms: 35 dBA tagsüber, 25 dBA nachts;
Das Abwasser sollte die Hygienestandards für die Verunreinigung mit organischen Schadstoffen nicht überschreiten, deren Menge die zulässigen 3 mg/l nicht überschreiten sollte.
Fazit
Also habe ich in meiner Arbeit versucht, über die Besonderheiten der Nudelproduktionstechnologie zu sprechen.
Physiologen haben bewiesen, dass die menschliche Ernährung zu 37% aus Mehlprodukten bestehen sollte, d.h. Brot, Backwaren und Nudeln. Der Verzehr von 100 g Nudeln pro Tag deckt den gesamten menschlichen Bedarf an Proteinen, 50 % in Stärke, es wurde auch darauf hingewiesen, dass die in Nudeln enthaltenen Proteine, Fette und Kohlenhydrate hochverdaulich sind.
Leider gibt es in unserer Stadt nur eine Nudelfabrik auf der Straße. 9. Januar. Die Produktpalette unserer Fabrik ist nicht hoch genug, aber die Produkte sind von hoher Qualität und vor allem - niedrigem Preis. Auf dem russischen Markt sind die Produkte der Tscheljabinsker Makkaronifabrik "Makfa" der unbestrittene Marktführer.
Abschließend möchte ich sagen, dass die Teigwarenherstellung sowohl in der menschlichen Ernährung als auch im Korb eines normalen Verbrauchers einen wichtigen und nicht den letzten Platz einnimmt.
Verzeichnis der verwendeten Literatur
1. Medwedew G.M. Technologie und Ausrüstung für die Teigwarenherstellung. – M.: 1984. – 280 S.
2. Chernov M.E. Ausrüstung für Unternehmen der Teigwarenindustrie. – M.: 1987. – 232 S.
3. Smirnova N. A., Nadezhdina L. A. „Commodity Science of Getreidemehl und Süßwaren.“ M.: 1990 - 241 S.
3. V. I. Teplov, V. E. Boryaev „Warenforschung von Lebensmitteln.“ M.: - 1989
Rohstoffe, die bei der Herstellung von Teigwaren verwendet werden
Weizenmehl der höchsten oder I-Klassen wird als Hauptrohstoff für die Teigwarenherstellung verwendet. Gleichzeitig werden Produkte von bester Qualität mit bernsteingelber oder strohgelber Farbe aus speziellem Nudelmehl der höchsten Qualität (Grieß) gewonnen, das durch Mahlen von Hartweizen- oder Weichweizenkörnern gewonnen wird. Aus Nudelmehl der Klasse I (halbe Hartweizenkörner oder "weicher Glasweizen") werden Produkte mit einer bräunlichen Tönung von mehr oder weniger Intensität erhalten.Backmehl der höchsten oder Klasse I, das durch Mahlen von Weichweizenkörnern gewonnen wird, ist Ohne Nudelmehl verwendet, haben sie in der höchsten Qualität normalerweise eine helle cremefarbene Farbe, und bei Mehl der Klasse I sind sie dunkelcremefarben mit einem grauen Farbton.
Die wichtigsten Indikatoren für die Qualität von Teigwarenmehl sind Farbe, Feinheit, Menge und Qualität des Rohklebers. Mehl mit niedrigem Glutengehalt führt zu zerbrechlichen, bröckelnden Produkten. Die Qualität von Rohgluten sollte nicht unter der zweiten Gruppe liegen. Getreidemehl wird höher bewertet, da es Wasser langsamer aufnimmt und einen plastischen Teig bildet. Mehl, das bei der Teigwarenherstellung verwendet wird, sollte keine nennenswerten Mengen an freien Aminosäuren, reduzierenden Zuckern und aktiver Polyphenoloxidase (Tyrosinase) enthalten, die eine Dunkelfärbung des Teigs und eine Verschlechterung der Qualität der Endprodukte verursachen.
Wasser ist ein wesentlicher Bestandteil von Nudelteig. Sie bestimmt die biochemischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften des Teiges.
Bei der Verwendung von Weizengluten kann der Gehalt an Eiweißstoffen in Produkten um 30 - 40 % steigen. Gluten ist ein Abfallprodukt bei der Produktion von Weizenstärke und es ist wirtschaftlich sinnvoll, es als Stärkungsmittel zu verwenden.
Verbesserungsmittel sind Tenside. Sie helfen, die Qualität von Nudeln zu verbessern, die beim Trocknen weniger zusammenkleben und beim Kochen besser ihre Form behalten.
Die Qualität von Teigwaren hängt weitgehend vom technologischen Prozess ab.
Produktauswahl
Je nach Form werden Nudeln in folgende Arten unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig, bandförmig und lockig. Jeder dieser Produkttypen ist wiederum in Typen unterteilt.
Schlauchprodukte werden je nach Größe des Querschnitts in Typen unterteilt: Strohhalme (Durchmesser bis 4 mm); Spezial) Durchmesser von 4,1 bis 5,5 mm), gewöhnlich (Durchmesser von 5,6 bis 7 mm), Amateur (Durchmesser über 7 mm). Die Wandstärke von schlauchförmigen Produkten darf nicht mehr als 1,5 mm betragen (bis zu 2 mm sind in einer Menge von nicht mehr als 5 % der Produktmasse in einer Verpackungseinheit zulässig).
Zu den Röhrenprodukten gehören: Teigwaren – eine Röhre mit einem geraden Schnitt von mindestens 15 cm Länge; Hörner - ein gebogenes oder gerades Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5 bis 10 cm Länge; Federröhre mit schrägem Schnitt von 3 bis 10 cm Länge.
Filamentöse Produkte (Fadennudeln) werden je nach Größe im Abschnitt in Typen eingeteilt; Spinnennetz (Durchmesser nicht mehr als 0,8 mm); dünn (Durchmesser nicht mehr als 1,2 mm); gewöhnlich (Durchmesser nicht mehr als 1,5 mm); Amateur (Durchmesser nicht mehr als 3 mm).
Bandartige Produkte (Nudeln) werden unter verschiedenen Namen hergestellt: glatt oder gewellt, mit geraden, gewellten oder sägezahnförmigen Kanten usw. Jede Breite von Nudeln ist zulässig, jedoch nicht weniger als 3 mm, ihre Dicke sollte nicht mehr als 2 mm betragen .
Gemusterte Produkte können in jeder Form und Größe hergestellt werden, aber die maximale Dicke eines Teils in einem Bruch sollte nicht überschreiten: für gepresste Produkte - 3 mm, für gestanzte Produkte - 1,5 mm.
Je nach Länge werden Nudeln in lange (von 15 bis 50 cm) und kurze (von 1,5 bis 15 cm) unterteilt. Nudeln werden nur lange gemacht; Fadennudeln und Nudeln, lang und kurz; Hörner, Federn, Figurenprodukte - nur kurze.
Hauptstufen der Teigwarenherstellung
Der Teigwarenherstellungsprozess besteht aus den folgenden Hauptoperationen: Vorbereitung der Rohstoffe, Zubereitung des Teigwarenteigs, Teigpressen, Schneiden der Rohprodukte, Trocknen, Kühlen der getrockneten Produkte, Aussortieren und Verpacken der fertigen Produkte.
Aufbereitung von Rohstoffen. Es besteht darin, Mehl zu sieben, metallmagnetische Verunreinigungen davon zu trennen, zu erhitzen (Mehltemperatur muss mindestens 10 ° C betragen) und verschiedene Mehlchargen gemäß den Anweisungen des Fabriklabors zu mischen.
Das zum Teigkneten bestimmte Wasser wird in Wärmetauschern erhitzt und dann mit kaltem Leitungswasser auf die im Rezept angegebene Temperatur gemischt.
Die Zubereitung von Zusatzstoffen besteht darin, sie in Wasser zu mischen, das zum Teigkneten bestimmt ist. Bei der Verwendung von Hühnereiern werden diese vorgewaschen und bei Verwendung von Melange vorab aufgetaut.
Nudelteig kochen. Es besteht darin, die Zutaten (Mehl, Wasser und Zusatzstoffe) zu dosieren und den Teig zu kneten.
Die Dosierung erfolgt über Dispenser, die Mehl und Wasser mit darin gelösten Zusatzstoffen in einem kontinuierlichen Strom im Verhältnis von ca. 1:3 in den Knettrog zuführen.
Im Knettrog werden Mehl und Wasser intensiv vermischt, die Mehlpartikel befeuchtet und aufgequollen – der Teig wird geknetet. Im Gegensatz zu Brot- oder Keksteig ist Nudelteig am Ende des Knetens jedoch keine zusammenhängende zusammenhängende Masse, sondern eine Menge angefeuchteter, verstreuter Klumpen und Krümel.
Teig pressen. Ziel ist es, den Knetteig zu einer homogenen, gebundenen, plastischen Teigmasse zu verdichten. und ihm dann eine bestimmte Form geben, es formen. Das Formen wird durchgeführt, indem der Teig durch Löcher gezwungen wird, die in der Metallmatrix hergestellt sind. Die Form der Löcher der Matrize bestimmt die Form der ausgepressten Rohprodukte (Halbzeug). Zum Beispiel ergeben runde Löcher Fadennudeln, rechteckige Löcher Nudeln usw.
Schneiden von Rohprodukten. Es besteht darin, aus der Matrix gepresste Rohprodukte in Segmente der erforderlichen Länge zu schneiden und sie zum Trocknen vorzubereiten. Diese Vorbereitung besteht je nach Art der hergestellten Produkte und der verwendeten Trocknungsausrüstung entweder darin, die Rohprodukte auf Gitterförderbänder, Rahmen oder Tablettkassetten zu legen oder lange Stränge von Rohprodukten auf speziellen Trockenstangen - Bastuns - zu wiegen.
Ausgepresste Produkte werden vor dem Schneiden oder während des Schneidens intensiv mit Luft beblasen, um eine getrocknete Kruste auf ihrer Oberfläche zu erhalten. Dadurch wird verhindert, dass nasse Produkte an trocknenden Oberflächen haften bleiben und während des Trocknens zusammenkleben.
Trocknungsprodukte. Ziel ist es, ihre Form zu fixieren und die Entwicklung von Mikroorganismen in ihnen zu verhindern. Dies ist die längste und wichtigste Phase des technologischen Prozesses, dessen Richtigkeit in erster Linie von der Stärke der Produkte abhängt. Sehr intensives Trocknen führt zum Auftreten von Rissen in trockenen Produkten, und sehr langsames Trocknen kann zum Säuern von Produkten führen.
In Teigwarenunternehmen wird die Konvektionstrocknung von Teigwaren verwendet, bei der das getrocknete Produkt mit erhitzter Luft geblasen wird.
Kühlung getrockneter Produkte. Dieser Vorgang ist notwendig, um die hohe Temperatur der Produkte an die Lufttemperatur des Verpackungsraumes anzugleichen. Wenn die Teigwaren ohne Kühlung verpackt werden, setzt sich die Feuchtigkeitsverdunstung bereits in der Verpackung fort, was zu einer Gewichtsabnahme der verpackten Produkte führt.
Am bevorzugtesten ist das langsame Abkühlen getrockneter Produkte in speziellen Behältern und Kammern, sogenannten Stabilisator-Akkumulatoren.
Die gekühlten Produkte werden einer Zurückweisung unterzogen, wobei die Produkte, die die Anforderungen an ihre Qualität nicht erfüllen, entfernt werden, wonach die Produkte verpackt werden.
Paket. Es wird entweder in kleinen Behältern (Kartons, Tüten) manuell oder durch Abfüllmaschinen oder als Schüttgut in großen Containern (Kartons, Kartons, Papiertüten) hergestellt.
Nudelsortiment;
VORTRAG № 24-25
Thema: "Herstellung von Teigwaren"
Fragen:
1. Nudelsortiment;
2. Teigwarenherstellungstechnologie;
3. Anforderungen an die Qualität von Teigwaren und deren Lagerbedingungen
Antworten:
Das Nudelsortiment umfasst mehr als 100 Artikel. Je nach Qualität und Mehlsorte, aus der sie hergestellt werden, werden Nudeln in die Gruppen A, B, C eingeteilt: A - Hartweizenmehlprodukte; B - Produkte aus Mehl von weichem Hochglasweizen; B - Produkte aus Backmehl aus Weichweizen und Klassen 1 und 2: 1 - Produkte aus Mehl der höchsten Qualität; 2 - Produkte aus Mehl der ersten Klasse.
Der Name der Bereicherung wird der Gruppe und der Klasse hinzugefügt: Gruppe A, Ei der 1. Klasse; Gruppe A, Molkerei 1. Klasse; Gruppe A, Tomate 2. Klasse; Gruppe B, Möhren 1. Klasse usw.
Nudeln werden je nach Form in folgende Arten unterteilt: Röhren, Fadennudeln, Nudeln und Figurenprodukte. Jeder Produkttyp wiederum wird je nach Größe in Typen unterteilt. Nudelsorten werden je nach Mehlsorte und der Zugabe von Stärkungsmitteln in Sorten eingeteilt.
Zu den Röhrenprodukten gehören Teigwaren, Federn und Hörner.
Teigwaren - dimensionale Produkte in Form von Rohren mit einer Länge von 15, 22, 30 und 40 cm Sie bestehen aus folgenden Typen: Strohhalme - mit einem Außendurchmesser von bis zu 4 mm, speziell und speziell gewellt - 4 - 5,5 mm, gewöhnlich und gewöhnliche Wellpappe - 5, 5-7 mm, Amateur- und Amateurwellpappe - mehr als 7 mm. Auf der Oberfläche von Wellpappenprodukten befinden sich Längsrillen.
Federn - Rohre mit abgeschrägten Abschnitten von 10-15 cm Länge Sie werden mit Ausnahme von Strohhalmen in den gleichen Arten wie Nudeln hergestellt.
Hörner - bogenförmig gebogene Röhren mit einer Länge von 1 - 5 cm Sie sind von folgender Art: Strohhalme - bis zu 4 mm Durchmesser, spezielle und spezielle gewellte - 4-5,5 mm, gewöhnliche - 5-7 mm , facettenreich - Gesichtsgröße nicht mehr als 7 mm.
Die Wandstärke von Rohrprodukten sollte nicht mehr als 1,5 mm (bei Wellpappe 2 mm) betragen.
Fadennudeln - Produkte in Form von Fäden. Je nach Fadenstärke entstehen hauchdünne Fadennudeln mit einem Durchmesser von bis zu 0,8 mm; dünn 1,2, gewöhnlich - bis zu 1,5 und Amateur - bis zu 3 mm. Je nach Fadenlänge werden Fadennudeln in eine kurze Länge von mindestens 1,5 cm, eine lange - mindestens 20 cm, eine lange gebogene - mindestens 20 cm lang und in zwei Hälften gebogen - geteilt. Spinnweben und dünne Fadennudeln werden auch in Form von Schleifen und Strängen mit einem Gewicht von bis zu 30 Gramm hergestellt.
Nudeln - Produkte in Form von Bändern. Sie produzieren schmale Nudeln bis 3 mm Breite, bis 2 mm Dicke, mindestens 1,5 cm Länge; breit - 3,7 mm breit, bis zu 1,5 mm dick, mindestens 2 cm lang; lang und lang gebogen - bis zu 7 mm breit, bis zu 2 mm dick, mindestens 20 mm lang; oval gewellt, Sägezahn - von 3 bis 20 mm breit, bis zu 2 mm dick und mindestens 2 mm lang (kurz) und 20 mm (lang). Nudeln werden auch in Form von Schleifen und Strängen mit einem Gewicht von bis zu 50 g hergestellt.
Figurenprodukte - werden in Form von flachen und dreidimensionalen Figuren bestimmter Größen hergestellt. Sie werden in folgende Typen unterteilt: Muscheln, Ohren, Körner, Sterne, Buchstaben des Alphabets usw.
Die Industrie stellt Nudeln der folgenden Sorten her: aus Grießmehl - Extra-Qualität und Extra-Ei-Qualität mit dem Zusatz von 100 - 152 kg Melange pro 1 Tonne Mehl; aus Mehl der höchsten Qualität - das höchste (ohne Zusatzstoffe), das höchste Ei mit Zusatz von Melange oder Eiern, die höchste Milch mit Zusatz von trockener Voll- oder Magermilch (5-10% des Mehlgewichts), das höchste Tomaten mit der Zugabe von 15 kg Tomatenmark pro 100 kg Mehl (Gehalt von 40 % Trockenmasse) und die höchste für Babynahrung mit der Zugabe von 400 Eiern pro 100 kg Mehl und 3,5 kg Milchpulver; aus Mehl der 1. Klasse - die erste (ohne Zusätze), die erste Tomate, die erste Molkerei und die erste für Babynahrung.
Das technologische Schema umfasst die folgenden Phasen: Lagerung und Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion, Teigbereitung, Produktpressen, Schneiden, Trocknen, Kühlen und Verpacken.
Lagerung und Aufbereitung von Rohstoffen. Nudeln werden aus Weizenmehl, Wasser und weiteren Rohstoffen hergestellt. Zusätzliche Rohstoffe werden in traditionelle (Ei, Milchprodukte) und nicht-traditionelle (Bohnenkernmehl, Gemüse- und Obst- und Beerenpulver, Gemüse- und Obst- und Beerenpüree usw.) unterteilt. Darüber hinaus können verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe für die Herstellung von Nudeln verwendet werden: Ascorbinsäure, Lecithin, Methylcellulose, Carbulose, Gelatine usw.
Der Hauptrohstoff für die Teigwarenherstellung ist Mehl.
Es werden Teigwareneigenschaften von Mehl bestimmt, die die Möglichkeit kennzeichnen, daraus hochwertige Teigwaren zu erhalten
vier Hauptindikatoren, nämlich: die Glutenmenge, der Gehalt an Carotinoidpigmenten, der Gehalt an dunklen Einschlüssen und
Schleifen der Grobheit.
Nudelmehl unterscheidet sich deutlich von Baumwolle. Es hat eine körnige Struktur mit Partikeln in einer Größe von 250 bis 350 Mikron, die im Vergleich zu Halbkörnern größer sind; Glutengehalt nicht weniger als 30…32 %; muss eine gelbe Farbe haben und darf während der Verarbeitung nicht nachdunkeln
Gluten in der Teigwarenherstellung erfüllt zwei Hauptfunktionen: Es ist ein Weichmacher, dh es erfüllt eine Art Schmiermittel, das der Masse der Stärkekörner Fließfähigkeit verleiht, und ein Bindemittel, das die Stärkekörner zu einer einzigen Testmasse verbindet. Die erste Eigenschaft von Gluten ermöglicht es, den Teig zu formen, indem man ihn durch die Löcher der Matrix zwingt, die zweite, die dem Teig gegebene Form beizubehalten.
Die Einzigartigkeit von Gluten liegt auch darin, dass das beim Pressen des Teigs gebildete Glutengerüst, das die Masse der Stärkekörner in den gepressten Rohprodukten hält und dann beim Trocknen der Produkte erhärtet, beim Absenken in kochendes Wasser, d.h. beim Kochen der Produkte verflüssigt sich nicht nur nicht, sondern wird durch Gluten-Denaturierung fixiert, gestärkt.
Die wertvollste Fraktion für die Teigwarenherstellung ist Gliadin: Sein Vorhandensein und seine Eigenschaften bestimmen die Fließfähigkeit und den Zusammenhalt des Teigs. Allerdings spielt hier auch Glutenin eine gewisse Rolle, das für die nötige Elastizität und Spannkraft von rohen Nudeln sorgt. Außerdem bilden etwa 80 % der Mehllipide gebundene und stark gebundene Komplexe, die Carotinoide vor Oxidation schützen, und zwar mit dem Gluteninanteil des Proteins.
Üblicherweise wird Mehlgluten nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ bewertet, indem der Grad seiner Dehnbarkeit, Spannkraft und Elastizität bestimmt wird. Diese Eigenschaften von Gluten spiegeln jedoch hauptsächlich die Eigenschaften der Gluteninfraktion wider, die für die Strukturbildung von Teigwaren von untergeordneter Bedeutung ist.
Da Carotinoid-Pigmente Teigwaren eine angenehme Bernsteinfarbe verleihen, werden Mehle mit hohem Carotinoid-Gehalt für die Teigwarenherstellung am meisten bevorzugt. Dies bedeutet nicht, dass beispielsweise weißes oder cremefarbenes Mehl nicht für die Teigwarenherstellung verwendet werden kann, jedoch wird die Farbe der daraus hergestellten Produkte weniger attraktiv und der Preis solcher Produkte sollte niedriger sein.
Partikel von Schalen, Aleuronschicht, Weizenkeimen und Partikel von Samen anderer Feldfrüchte, die im Mehl vorhanden sind, erscheinen auf der Oberfläche von Teigwaren in Form von dunklen Punkten und verschlechtern das Aussehen der Produkte. Darüber hinaus weist das Vorhandensein einer erheblichen Menge peripherer Teile des Getreides im Mehl auf einen erhöhten Gehalt an Aminosäuren und Enzymen hin, insbesondere Tyrosin und Polyphenoloxidase, die an dem unerwünschten Prozess der Dunkelfärbung von Teigwaren während des Trocknens beteiligt sind. Daher ist es im Hinblick auf das Aussehen von Teigwaren wünschenswert, Premium-Mehl für ihre Herstellung zu verwenden.
Mahlgröße (granulometrische Zusammensetzung, Mehlpartikelgröße). Wenn alle anderen Dinge gleich bleiben, hat die Mehlpartikelgröße innerhalb von 150 bis 400 Mikron keine merkliche Auswirkung auf die Qualität von trockenen und gekochten Teigwaren. Die granulometrische Zusammensetzung von Mehl hat einen erheblichen Einfluss auf seine Wasseraufnahmekapazität und folglich auf die physikalischen Eigenschaften von kompaktiertem Teig und Rohprodukten, auf das Verhältnis ihrer Festigkeit und elastisch-plastischen Eigenschaften.
Trinkwasser (GOST 2874-73), das zur Teigzubereitung verwendet wird, muss die Anforderungen an Trinkwasser aus zentralen Trinkwasserversorgungssystemen erfüllen.
In Nudelfabriken wird Wasser zum Kneten von Nudelteig, zum Waschen von Matrizen, zum Heizen oder Kühlen von Pressvorrichtungen verwendet.
Zylinder von Pressen, Heizung von Warmwasserbereitern von Trocknern sowie für sanitäre Zwecke.
In einer Nudelfabrik sollte besonderes Augenmerk auf die Qualität des Wassers zum Kneten von Teig gelegt werden, dazu wird nur Trinkwasser verwendet, das den Anforderungen von GOST 2874 entspricht. Es muss transparent, farblos, ohne fremden Geschmack und Geruch sein und keine organischen Verunreinigungen und Schwebstoffe enthalten.
Neben den aufgeführten organoleptischen Indikatoren zeichnet sich Wasser durch die allgemeine Härte aus. Der Wert dieses Indikators hängt vom Gehalt an Calcium- und Magnesiumsalzen im Wasser ab und wird in Milligrammäquivalenten pro 1 Liter (mg.Äquiv.) ausgedrückt. 1 meq. Grausamkeit entspricht dem Gehalt von 20,04 mg Ca oder 21,16 mgM in 1 Liter Wasser.
Die Wasserhärte beeinflusst weder den Ablauf des technologischen Prozesses noch die Qualität der Nudeln wesentlich, daher kann zum Kneten des Teigs Wasser mit beliebigem Härtegrad verwendet werden. Zum Kneten von Nudelteig wird normalerweise warmes Wasser mit einer Temperatur von 40 ... 60 ° C verwendet, das durch Mischen von kaltem Leitungswasser und heißem Wasser im gewünschten Verhältnis erhalten wird. Warmwasser kann zentral (von der städtischen Wasserversorgung) geliefert oder im Werk durch Erhitzen von kaltem Wasser in einem Wärmetauscher - einem Boiler - gewonnen werden.
In Russland wird ein kleiner Teil der Nudeln aus zusätzlichen Rohstoffen - Zusatzstoffen - hergestellt. Zusatzstoffe werden in Anreicherung und Aromatisierung unterteilt.
Anreicherungszusätze erhöhen den Nährwert von Produkten und verändern oft auch deren Farbe und Geschmack. In Russland Eier und Eiprodukte (Eipulver, Melange) sowie Milchprodukte (Milchpulver, fettarmer Hüttenkäse) und einige
Vitamine. Geschmackszusätze erhöhen nicht den Nährwert von Produkten, sondern verleihen ihnen einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe. Zu diesen Zusatzstoffen gehören in erster Linie eine Vielzahl von Gemüsepasten, -pürees und -pulvern.
Eiprodukte werden in einer Menge von 260-400 Eiern oder 10-15 kg Melange pro 100 kg Mehl hinzugefügt.
Der Nährwert von Nudeln mit der Zugabe von 10 % Milchpulver entspricht fast dem von angereicherten Eiprodukten.
Bei der Verwendung von Weizengluten kann der Gehalt an Eiweißstoffen in Produkten um 30-40 % steigen. Gluten ist ein Abfallprodukt bei der Produktion von Weizenstärke und es ist wirtschaftlich sinnvoll, es als Stärkungsmittel zu verwenden.
Natürliche Gemüse- und Fruchtsäfte, konzentriert oder getrocknet, werden als Geschmackszusätze bei der Herstellung von Teigwaren verwendet. Die am häufigsten verwendeten Tomatenmark und Tomatenpulver.
Die Verbesserungsmittel sind Tenside. Sie helfen, die Qualität von Nudeln zu verbessern, die beim Trocknen weniger zusammenkleben und beim Kochen besser ihre Form behalten.
Um Nudeln anzureichern, können Sie hitzebeständige wasserlösliche Vitamine B 1 , B 2 , PP verwenden.
Zu den nicht traditionellen Rohstoffen der Teigwarenherstellung gehören hauptsächlich verarbeitete Körner und Samen verschiedener Pflanzen (außer Weizen), Knollenfrüchte sowie Nebenprodukte ihrer Verarbeitung.
Aus der Vielfalt dieser Rohstoffe sind vor allem Triticalemehl, Mehl und Stärke glutenfreier stärkehaltiger Getreide, Leguminosen und Knollenfrüchte von Interesse.
Nudelteig unterscheidet sich deutlich von allen anderen Teigmassen. Es wird keiner Gärung oder künstlichen Lockerung unterzogen. Da die Wassermenge, die dem Mehl beim Kneten zugesetzt wird, etwa 1/2 der Menge beträgt, die die Hauptbestandteile des Mehls - Stärke und Eiweiß - aufnehmen können, benötigt der Teig eine lange Knetzeit von 20 ... 30 Minuten.
Der Teig ist eine bröckelige Masse aus Krümeln unterschiedlicher Größe, die sich erst bei der Weiterverarbeitung in eine dichte plastische Masse verwandelt, die zum Formen geeignet ist.
Das Rezept für Nudelteig hängt von der Qualität des Mehls, der Art des Produkts, der Trocknungsmethode und einigen anderen Faktoren ab. Sie zeigt die Menge und Temperatur von Mehl und Wasser, den Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur des Teigs an. Die Wassermenge wird pro 100 kg Mehl angegeben.
Bei der Berechnung der Rezepte wird der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs angegeben, dessen Wert die Art des Knetens bestimmt: fest (der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt 28 ... 29%); mittel (Teigfeuchte 29,1...31%) und weich (Teigfeuchte 31,1...32,5%). Mittleres Kneten ist am häufigsten, während der Teig feinklumpig ausfällt, die Produkte nach dem Pressen ihre Form gut behalten, keine Falten bilden, beim Auslegen und Trocknen in mehreren Schichten nicht zusammenkleben. Je höher der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs ist, desto schneller und gleichmäßiger werden die Mehlpartikel befeuchtet, der Teig lässt sich leichter formen und desto hochwertigere Produkte werden daraus erhalten. Bei einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt behalten die Rohprodukte jedoch ihre Form nicht gut bei (kleben zusammen, dehnen sich) und der Trocknungsprozess wird verlängert.
Je nach vorgegebenem Feuchtigkeitsgehalt des Teiges errechnet sich die benötigte Wassermenge zum Kneten:
wobei M die Mehldosierung in kg ist; W - Feuchtigkeitsgehalt von Mehl und Teig, %
Dann wird die Teigtemperatur danach eingestellt, dass sie nach dem Kneten nicht höher als 40 °C sein sollte. Gleichzeitig wird berücksichtigt, dass beim Formen von Produkten in Schneckenpressen die Temperatur des Teigs um 1 0 ... 20 ° C ansteigt und vor der Matrix 50 ... 55 betragen sollte ° C.
Abhängig von der Temperatur des zum Kneten des Teigs verwendeten Wassers gibt es drei Arten des Knetens: heiß (Temperatur 75...85 °C), warm (Temperatur 55...65 °C)** und kalt (Temperatur darunter 30 Grad) . In der Praxis wird häufiger warm geknetet, was es ermöglicht, einen mittelklumpigen, lockeren Teig zu erhalten, der die Schnecken gut ausfüllt. Der Prozess des Knetens von Teig mit warmem Wasser ist schneller als mit kaltem Wasser, der Teig ist plastischer, gut geformt, und die Oberfläche der Produkte ist glatter, die Farbe ist gelber als bei anderen Chargen.
Heißes Kneten wird relativ selten angewendet, da beim Kontakt von heißem Wasser mit Mehl ein Teil der Proteine denaturiert, wodurch der Teig teilweise seine Elastizität verliert. Das Heißkneten ist nur für Mehl mit hohem Glutengehalt und übermäßig elastischer Qualität anwendbar, wenn es erforderlich ist, einen weniger viskosen und ausreichend plastischen Teig zu erhalten.
Das Kaltkneten wird zur Herstellung von Produkten verwendet, die für eine lange Lagerung bestimmt sind, sowie für Mehl mit niedrigem Glutengehalt und schlechter Qualität.
Bei der Zubereitung von Teig mit Zusatzstoffen wird der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen berücksichtigt. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Zusatzstoffe höher ist als der des Mehls, sollte der Wasserverbrauch zum Kneten des Teigs entsprechend reduziert werden.
Zum Zwecke des Recyclings können auch qualitativ hochwertige Abfälle in die Rezeptur aufgenommen werden. Dazu werden Halbzeuge (Rohabfälle, verformte Produkte etc.) ohne Fremdgeschmack und -geruch sowie trockene Abfälle verwendet.
Rohabfälle werden unmittelbar nach dem Schneiden zerkleinert und in einer Menge von bis zu 15 Gew.-% Mehl in den Teigmischer gegeben. Trockenabfälle werden zu Körnern von bis zu 1 mm Größe zerkleinert und in einer Menge von bis zu 10 % der Mehlmasse zugesetzt. Es ist wünschenswert, Abfälle für die Herstellung von Kurzschnittprodukten (Fadennudeln und Nudeln) hinzuzufügen.
Nudelformen.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Nudelteig zu formen: Pressen und Stanzen, wobei letzteres darauf basiert, durch Pressen ein Teigband zu erhalten, aus dem dann Produkte mit komplexer Form gestanzt werden.
Matrizen sind der wichtigste Teil der Presse. Sie können rund in Form einer flachen Scheibe und rechteckig sein. Das Material für ihre Herstellung muss langlebig sein, erheblichen Belastungen standhalten und korrosionsbeständig sein, da der Teig aufgrund des Gehalts an säurereaktiven Substanzen eine aggressive Umgebung darstellt. Matrizen werden am besten aus Messing und Bronze hergestellt, aber auch Edelstahl kann verwendet werden.
Die Form der durch Pressen erhaltenen Produkte hängt von der Konfiguration der Formungslöcher der Matrix ab. Es gibt drei Arten von Löchern: ringförmig mit Einsätzen zur Herstellung einer Nudelröhre; ohne Einsätze zum Formen von fadenförmigen Produkten; schlitzartig zum Pressen von Nudeln, Figurprodukten und breiten Bändern zum anschließenden Formen von Stanzprodukten daraus.
Rohe Nudeln schneiden
Das Schneiden von Rohteigwaren besteht aus Blasen, Schneiden und Auslegen, um das Halbzeug für den längsten und arbeitsintensivsten Produktionsschritt – das Trocknen – vorzubereiten. Die Trocknungsdauer und die Qualität der fertigen Produkte hängen von der Korrektheit des Schnitts ab.
Rohprodukte zum schnellen Trocknen werden mit Luft geblasen, die aus den Geschäftsräumen entnommen wird. Gleichzeitig wird der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte um 2 ... 3% reduziert, wodurch die Plastizität des Halbzeugs abnimmt, seine Elastizität zunimmt, sich auf der Oberfläche eine Kruste bildet, die ein Anhaften verhindert und Krümmung von Produkten.
Der Zweck des Schneidens besteht darin, ein Produkt mit einer bestimmten Länge zu erhalten. Kurz geschnittene Produkte werden auf zwei Arten geschnitten. Im ersten Fall gleitet das Messer über die Oberfläche der Matrize oder schneidet einen hängenden Strang in einem bestimmten Abstand von der Matrize; Im zweiten Fall erfolgt das Schneiden, nachdem die Produkte etwas getrocknet sind.
Zum Auslegen von rohen Kurzschnittprodukten werden mechanische Streuer (Spreizer) verwendet, deren Rohr oder Förderer über dem Laufband des Trockners oszilliert und das Produkt darauf in einer gleichmäßigen Schicht mit einer Dicke von 2–5 cm verteilt, je nach Produkttyp.
Das Schneiden und Auslegen von Nudeln hängt von der Trocknungsmethode ab: Kassette (in Kassetten) oder hängend (auf Bastuns). Im ersten Fall werden Kassetten aus Sperrholz, Holzbohlen und Duraluminium verwendet. Die Kassette ist ein Kasten mit nur zwei Seitenwänden, zwischen denen Teigwaren so platziert werden, dass Trocknungsluft entlang der Rohre hindurchströmt. Bastuy ist ein 2000 mm langes hohles Aluminiumrohr mit Zapfen an den Enden, mit denen es auf den Förderketten ruht. Am Streik wird ein Nudelstrang aufgehängt.
Bei der Kassettentrocknung werden Presslinge, die eine Länge von 1,5 ... 2 m erreicht haben, maschinell aufgenommen, auf Kassetten abgelegt und durch ein Spreiz- und Schneidwerk in 250 mm lange Segmente geschnitten.
Das Schneiden von Nudeln für die hängende Trocknung erfolgt durch Selbstbeschwerung, die in der automatisierten Linie enthalten ist. Leere Bastuns bewegen sich mit einigen Unterbrechungen in horizontaler Richtung. Im Moment ihres Stopps erreichen die Reihen von geformten Produkten, die das Gebläse passieren, die erforderliche Länge und fallen unter den Basstuner, der in Ruhe ist. Die unteren Messer beschneiden die Enden der Produkte. Die Reste fallen in die darunter liegende Schnecke, werden zerkleinert und anschließend über eine pneumatische Förderung dem Teigmischer zur Wiederverwertung zugeführt.
Zutaten Teigwaren
| Pasta | 75,0 (Gramm) |
| Wasser | 150,0 (Gramm) |
| Kuhmilch | 100,0 (Gramm) |
| Hühnerei | 0,5 (Stück) |
| Zucker | 10,0 (Gramm) |
| Margarine | 5,0 (Gramm) |
| Cracker | 5,0 (Gramm) |
| Butter | 10,0 (Gramm) |
Kochmethode
Makkaroni werden in einer Mischung aus Milch und Wasser oder in Wasser gekocht, ohne sie zu verwerfen. Mit Zucker geschlagene Eier werden zu den auf 60-70 ° C gekühlten Nudeln gegeben und gemischt. Die Masse wird auf ein gefettetes Backblech gestrichen, mit Paniermehl bestreut und gebacken. Im Urlaub werden Nudeln mit Fett übergossen.
Mit dem Rezeptrechner in der Anwendung können Sie Ihr Rezept unter Berücksichtigung des Vitamin- und Mineralstoffverlusts erstellen.
CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND ERNÄHRUNGSANALYSE
Nährwert und chemische Zusammensetzung "Pasta".
Die Tabelle zeigt den Gehalt an Nährstoffen (Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 Gramm des essbaren Teils.
| Nährstoff | Menge | Norm** | % der Norm in 100 g | % der Norm in 100 kcal | 100% normal |
| Kalorien | 126,6 kcal | 1684 kcal | 7.5% | 5.9% | 1330 gr |
| Eichhörnchen | 4,1 g | 76 gr | 5.4% | 4.3% | 1854 |
| Fette | 5,6g | 56 gr | 10% | 7.9% | 1000 gr |
| Kohlenhydrate | 16 gr | 219 gr | 7.3% | 5.8% | 1369 |
| organische Säuren | 0,03g | ~ | |||
| Ballaststoffe | 0,004 g | 20 gr | 500000 gr | ||
| Wasser | 75,5g | 2273 | 3.3% | 2.6% | 3011 |
| Asche | 0,3g | ~ | |||
| Vitamine | |||||
| Vitamin A, RE | 60 mcg | 900 mcg | 6.7% | 5.3% | 1500 gr |
| Retinol | 0,06mg | ~ | |||
| Vitamin B1, Thiamin | 0,05mg | 1,5mg | 3.3% | 2.6% | 3000 gr |
| Vitamin B2, Riboflavin | 0,09mg | 1,8mg | 5% | 3.9% | 2000 |
| Vitamin B4, Cholin | 33,9mg | 500mg | 6.8% | 5.4% | 1475 |
| Vitamin B5, Pantothensäure | 0,3mg | 5mg | 6% | 4.7% | 1667 |
| Vitamin B6, Pyridoxin | 0,06mg | 2mg | 3% | 2.4% | 3333 gr |
| Vitamin B9, Folsäure | 5,8 µg | 400 mcg | 1.5% | 1.2% | 6897 |
| Vitamin B12, Cobalamin | 0,1 µg | 3 µg | 3.3% | 2.6% | 3000 gr |
| Vitamin C, Ascorbin | 0,3mg | 90mg | 0.3% | 0.2% | 30000 gr |
| Vitamin D, Calciferol | 0,2 µg | 10 µg | 2% | 1.6% | 5000 gr |
| Vitamin E, Alpha-Tocopherol, TE | 1mg | 15mg | 6.7% | 5.3% | 1500 gr |
| Vitamin H, Biotin | 2,8 µg | 50 mcg | 5.6% | 4.4% | 1786 |
| Vitamin PP, NE | 0,9806mg | 20mg | 4.9% | 3.9% | 2040 |
| Niacin | 0,3mg | ~ | |||
| Makronährstoffe | |||||
| Kalium, k | 77mg | 2500mg | 3.1% | 2.4% | 3247 gr |
| Kalziumca | 44,2mg | 1000mg | 4.4% | 3.5% | 2262 |
| Silizium, Si | 1,5mg | 30mg | 5% | 3.9% | 2000 |
| Magnesium | 8,4 mg | 400mg | 2.1% | 1.7% | 4762 gr |
| Natrium, Na | 26,8mg | 1300mg | 2.1% | 1.7% | 4851 gr |
| Schwefel, S | 34,9 mg | 1000mg | 3.5% | 2.8% | 2865 |
| Phosphor, Ph | 59,9mg | 800mg | 7.5% | 5.9% | 1336 |
| Chlor, Cl | 55,8mg | 2300mg | 2.4% | 1.9% | 4122 gr |
| Spurenelemente | |||||
| Aluminium, Al | 35,6 µg | ~ | |||
| Bor, B | 2,9 µg | ~ | |||
| Vanadium, v | 2,5 µg | ~ | |||
| Eisen, Fe | 0,6mg | 18mg | 3.3% | 2.6% | 3000 gr |
| Jod, I | 4,3 µg | 150 mcg | 2.9% | 2.3% | 3488 gr |
| Kobalt, co | 1,3 µg | 10 µg | 13% | 10.3% | 769 gr |
| Mangan, Mn | 0,1686 mg | 2mg | 8.4% | 6.6% | 1186 |
| Kupfer, Cu | 148,8 µg | 1000 Mcg | 14.9% | 11.8% | 672 gr |
| Molybdän, Mo | 4,5 µg | 70 mcg | 6.4% | 5.1% | 1556 |
| Nickel, Ni | 0,6 µg | ~ | |||
| Zinn, Sn | 4,1 µg | ~ | |||
| Selen, Se | 0,8 µg | 55 mcg | 1.5% | 1.2% | 6875 gr |
| Strontium, Sr | 7,6 µg | ~ | |||
| Titan, Ti | 0,7 µg | ~ | |||
| Fluor, F | 13,6 µg | 4000 mcg | 0.3% | 0.2% | 29412 gr |
| Chrom, Cr | 1,2 µg | 50 mcg | 2.4% | 1.9% | 4167 gr |
| Zink, Zn | 0,3635mg | 12mg | 3% | 2.4% | 3301 gr |
| Zirkonium, Zr | 0,4 µg | ~ | |||
| verdauliche Kohlenhydrate | |||||
| Stärke und Dextrine | 0,7g | ~ | |||
| Mono- und Disaccharide (Zucker) | 1,4 gr | maximal 100 gr | |||
| Sterole (Sterole) | |||||
| Cholesterin | 39,3mg | maximal 300mg |
Der Energiewert Pasta beträgt 126,6 kcal.
Hauptquelle: Internet. .
** Diese Tabelle zeigt die durchschnittlichen Vitamin- und Mineralstoffnormen für einen Erwachsenen. Wenn Sie die Normen basierend auf Ihrem Geschlecht, Alter und anderen Faktoren wissen möchten, verwenden Sie die Anwendung My Healthy Diet.
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