Haben Sie schon einmal davon gehört, was eine Ziege ist? Es stellt sich heraus, dass es sich um traditionelle Archangelsk-Lebkuchen handelt, die ihre eigene lange und schöne Geschichte haben. Der Prozess ihrer Vorbereitung wurde zu einem ganzen Ritus. Und sie haben einen so interessanten Namen bekommen, weil Lebkuchen meistens in Form von Ziegenfiguren hergestellt wurden.
Archangelsk Rogen: Entstehungsgeschichte
Rehe sind in Archangelsk beheimatet. Sie haben ihr eigenes spezielles altes Rezept. Bei den alten Pomoren galten diese Lebkuchen als Ritual. Gebacken wurden sie nur einmal im Jahr - zur Weihnachtszeit. Zu diesem Anlass versammelten sich alle Familienmitglieder, und die Männer halfen beim Kneten des Teigs. Die Frauen schnitten die Lebkuchenplätzchen aus, backten sie, formten sie und die Kinder halfen beim Dekorieren.
Archangelsker Rogen wurden am häufigsten in Form von Tierfiguren gebacken, da die nördlichen Völker nur auf Kosten von Viehzucht und Handwerk lebten. Die Zubereitung eines solchen Lebkuchens versprach eine erfolgreiche Jagd und Nachkommen.Im Allgemeinen glaubte man, dass eine solche Figur das Haus vor allen bösen Geistern schützt. Daher wurden sie nicht sofort gegessen und nicht weggeworfen, sondern lange aufbewahrt.
Verschiedene Regionen hatten ihre eigenen traditionellen Rezepte. Sie wurden mit besonderer Besorgnis gehalten und niemand wurde in sie eingeweiht.
Wie wurden Ziegen gemalt?
Archangelsker Rogenlebkuchen wurden mit farbiger süßer Glasur verziert. Grundsätzlich wurden zwei Farben verwendet: Weiß und Rosa. Weiß symbolisiert den Schnee und Rosa - das Nordlicht. Der Lebkuchen selbst war braun – die Farbe von Holz und Erde.
alte Traditionen
In der Antike wurden Rehen magische Kräfte nachgesagt. Es gab bestimmte Traditionen, diese Produkte zu schnitzen. Zum Beispiel sollten Tierfiguren nur nach links und Menschen nach vorne schauen. Oft wurde am unteren Rand des Produkts ein Streifen angebracht, der die Erde symbolisierte.
Rituelle Bilder aus Teig waren der Prototyp von Lebkuchen. Im Allgemeinen ist heute geformter bemalter Lebkuchen eine sehr große ethnografische Rarität, die in den Ländern des russischen Nordens noch erhalten ist. Solche Figuren wurden auf besondere Weise gebacken: Sie machten Teig, formten dann Rogen und legten sie einen ganzen Tag an einen kalten Ort, und erst dann backten sie sie zu einer goldenen Kruste. Fertige Lebkuchenplätzchen wurden mehrmals in kochendes Wasser getaucht - angeblich wurden sie dadurch glatter, fester und leichter. Dank dieser besonderen Rezeptur sind alte Rehexemplare zu uns gekommen. In der Antike wurden sie vor die Ikonen gestellt, jede erhielt einen eigenen Namen, damit die Besitzer im Haus Glück und Wohlstand haben würden. Außerdem waren sie eine Quelle des Stolzes, sie prahlten vor den Gästen, deshalb wurden sie mit besonderer Sorgfalt und Liebe zubereitet. Später wurde aus dem Rogen ein Ofen zum Verkauf. Es wurde von der ganzen Familie gemacht. Männer stellten Formen und Ausstecher her, Frauen kneten den Teig, stanzten Figuren aus und backten sie und dekorierten sogar alles zusammen mit den Kindern. Jede Familie hatte ihre eigenen Kochrezepte, die streng vertraulich behandelt und von Generation zu Generation nur an ihre Verwandten weitergegeben wurden.
Archangelsker Rogen sind nichts anderes als ein Werk der Volkskunst. Sie haben ihre eigene alte Geschichte, die für Kunsthistoriker, Künstler, Liebhaber und Kenner der Volkskunst von großem Interesse ist.
Archangelsker Rogen: Rezept
Wie wir bereits gesagt haben, hatte jeder Clan sein eigenes Rezept zum Kochen von Rogen, das geheim gehalten wurde. Im Laufe der Zeit wurden sie ergänzt, verändert, verbessert. Viele alte Rezepte sind jedoch bis in unsere Zeit gekommen. Eine davon, die universellste, wollen wir Ihnen sagen.
Für den Test müssen wir folgende Produkte kaufen:
- Zucker - 0,8 kg.
- Gekochtes Wasser - etwas mehr als ein 250-Gramm-Glas.
- Hühnereier - 3 Stk.
- Hühnereigelb - 5 Stk.
- Butter - 2 Packungen (vorzugsweise 0,45 kg).
- Weizenmehl - bis zu zwei Kilogramm.
- Salz - 1 Teelöffel.
- Backpulver - 2 Teelöffel.
- Gemahlene Gewürze - Zimt, Ingwer, Nelken, Kardamom, Muskatnuss. Alle werden in einem Verhältnis von 2:1:1:1:1 hinzugefügt.
Es ergeben sich 3,5 kg Teig. Daraus lassen sich bis zu hundert kleine oder bis zu fünfzig große Lebkuchen formen.
Kochanleitung Schritt für Schritt
Der Teig für die Rogen von Archangelsk wird auf der Basis von Zzhzhenka (wie es genannt wird) hergestellt. Sie müssen 0,4 kg Zucker nehmen und in eine kalte, dickwandige Pfanne mit hohen Rändern geben. Legen Sie es auf ein starkes Feuer, Erhitzen Sie es. Wenn der Zucker von unten zu schmelzen beginnt, machen Sie das Feuer weniger. Allmählich müssen Sie den Inhalt unter aktivem Rühren vollständig auflösen. Bei Karamell müssen Sie vorsichtiger sein und es nicht überbelichten. Es sollte einen angenehmen bräunlichen Farbton annehmen und auf keinen Fall verbrannt riechen.
Sobald der Karamell fertig ist, gießen Sie unter kräftigem Rühren sofort Wasser in kleinen Teilen hinein. Achten Sie darauf, sich nicht über die Pfanne zu lehnen. Wasser mit Karamell wird stark zischen und gurgeln. Nachdem Sie das gesamte Wasser ausgegossen haben, rühren Sie die süße Masse bei schwacher Hitze, bis sie vollständig aufgelöst ist. Das Ergebnis ist ein Sirup. Sie gießen zwei weitere Tassen Zucker hinein und rühren um, damit er sich ebenfalls zu einem homogenen bräunlichen transparenten Sirup auflöst.
Dann gehackte Butter in eine Pfanne geben und bei schwacher Hitze auflösen. Zuerst schwimmt es auf der Oberfläche der Flüssigkeit. Den Topf vom Herd nehmen und einige Minuten umrühren. Wir kühlen ab.
Als nächstes schlagen Sie in einem kleinen Topf fünf Eigelb und drei Eier. Gießen Sie die Masse in unseren Sirup und mischen Sie. Soda, Salz, alle Gewürze hinzufügen. Wir erinnern Sie daran, dass wir zwei Teile Zimt nehmen und den Rest - nur einen Teil. Natürlich können alle Proportionen nach Belieben verändert werden. In traditionelle Rogen wurden im Allgemeinen viele Gewürze gegeben. Es hängt alles von Ihrem Geschmack und Ihren Wünschen ab.
Bereiten Sie gesiebtes Mehl vor. Fügen Sie es nach und nach zu unserer Mischung hinzu und rühren Sie es mit einem Spatel um. Der Teig sollte weich und elastisch sein. Es ist sehr wichtig, nicht viel Mehl zu geben. Andernfalls wird die Basis sehr eng. Verschließen Sie die Pfanne mit einem Deckel oder Frischhaltefolie. Wir legen es nachts an einen kalten Ort (z. B. Kühlschrank). Sie können den Teig sogar in Stücke teilen, in Beutel füllen und in den Kühlschrank stellen, wenn Sie nicht vorhaben, alle Lebkuchen auf einmal zu backen.
Wenn Sie am selben Tag Rogen aus Archangelsk backen möchten, können Sie den Teig abkühlen lassen und ihn dann für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen.
Nachdem der Teig gereift ist, wird er dicht, sehr elastisch und klebt nicht an den Händen (Plastilinkonsistenz).
Schneide die Figuren aus
Zum Kochen können Sie beliebige Formen verwenden. Und für die Herstellung von Originalfiguren von Tieren, Engeln, Schneemännern und Weihnachtsmännern müssen Sie selbstständig Muster für Schablonen aus Pappe oder dickem Papier vorbereiten. Sie werden diese Cookies nicht in Geschäften finden. Dies werden echte Archangelsk-Rehe sein.
Wenn Sie dünne und knusprige Lebkuchen erhalten möchten, dann rollen Sie den Teig nicht dicker als zwei oder drei Millimeter aus. Und wenn Sie es lieber üppig und zart mögen, dann bis zu einem Zentimeter. Als nächstes stechen Sie die Figuren mit Ausstechformen aus, falls Sie welche haben. Und vergiss nicht, dass Tiere immer nach links schauen.
Wer seine eigenen Muster gemacht hat, legt sie auf den ausgerollten Teig und schneidet vorsichtig mit einem Messer entlang der Umrisse.
Dann das Backblech mit Backpapier auslegen und die Figuren auslegen. Wir werden sie nicht länger als fünfzehn Minuten bei zweihundert Grad backen. Sie trocknen sehr schnell aus, also achte darauf, sie nicht zu übertreiben. Wickeln Sie fertige Produkte in ein Handtuch und legen Sie sie nach dem Abkühlen in eine Schachtel. Also haben wir die Archangelsk-Rogen gekocht. Ihr Rezept ist nicht sehr einfach und es wird viel Zeit in Anspruch nehmen, aber was für ein Ergebnis!
Es bleibt nur, unseren Lebkuchen zu dekorieren.
Wie bereite ich die Glasur zum Malen vor?
Wie bereitet man Glasur zu? Archangelsker Rogen müssen bemalt werden. Es gibt unglaublich viele Rezepte. Wir geben ein Beispiel für eine der Optionen.
Besorgen Sie sich diese Produkte:
- Eiweiß - 1 Stck.
- Puderzucker - 0,2 kg.
- Zitronensaft (frisch gepresst) - 3-4 Tropfen.
- (am besten natürlich).
Diese Menge an Produkten reicht aus, um fünfzehn Lebkuchenplätzchen zu bemalen.
Wie malt man Ziegen?
Wie dekoriere ich die Rogen von Archangelsk? Das Malen ist vielleicht der schwierigste Prozess ihrer Herstellung. Sie können eine kulinarische Spritze verwenden oder den Beutel einfach in Form eines Kegels mit einem Loch rollen. Denken Sie daran, dass die Linien dünn und sauber sein sollten. Sie können beliebige Muster erstellen. Hier gibt es keine Einschränkungen. Werden Sie kreativ und fangen Sie an zu zeichnen. Sie können ethnische Motive verwenden oder sich etwas Eigenes einfallen lassen.
Schöner sind diese Lebkuchenplätzchen, die zuerst mit vollständig flüssiger Glasur gefüllt werden und erst dann die Zeichnungen auf den gefrorenen Boden aufgetragen werden. Diese Option ist korrekter, aber auch komplizierter. Und ja, es wird länger dauern.
Um die Rogen hell zu machen, fügen Sie der Glasur Lebensmittelfarben oder natürliche Farben hinzu.
natürliche Farbstoffe
Wenn wir über die Rogen von Archangelsk sprechen (wir haben eine Kochmeisterklasse gemalt), werden wir darauf achten, woraus Sie farbige Glasuren auf Basis natürlicher Farbstoffe herstellen können. Wir bieten solche alternativen Ersatzstoffe aus Naturprodukten an:
- Weiße Farbe - Zucker, Milch, Sauerrahm.
- Gelb ist Zitronenschale.
- Grün - Spinatsaft, Limettenschale.
- Rot und Rosa - Saft aus Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Granatäpfeln, gekochten Rüben.
- orange - orange,
- Braun - Kakaopulver.
Anstelle eines Nachwortes
Wenn Sie von der Schönheit und Geschichte des nordischen Lebkuchens beeindruckt waren, versuchen Sie unbedingt, ein solches Wunder für die Feiertage zu backen, um sich und Ihren Kindern eine Freude zu machen. Lassen Sie das Backen von Kozul zu einer angenehmen Tradition in Ihrer Familie werden. Es ist so schön, wenn am Vorabend des Urlaubs das Haus so herrlich riecht!
Kozuli sind Lebkuchen aus dem Norden, traditionelle Kekse der Bewohner der Provinz Archangelsk. Das sind tolle Kekse. Diejenigen, die sie zum ersten Mal probieren, sind normalerweise von ihrem unvergesslichen Geschmack und Aroma begeistert.
Aber selbst in Archangelsk kennt nicht jeder die Geheimnisse der Herstellung dieser ungewöhnlichen Lebkuchen.
Die Handwerkerinnen von Archangelsk halten ihre Rezepte geheim und geben sie niemals weiter. Oft wird das Rezept vererbt und nie an einen Fremden weitergegeben. Dies liegt daran, dass frühere Rogen aus Archangelsk rituelle Lebkuchen waren, denen mystische Eigenschaften verliehen wurden: Es wurde angenommen, dass sie dem Haus Glück und Wohlstand bringen und vor bösen Geistern schützen. Andere europäische Völker hatten einen ähnlichen Brauch, rituelle Lebkuchen zu backen – das Rezept für diese Lebkuchen wurde von den Bäckern oft geheim gehalten. Zum Beispiel wird das Rezept für Toruner Lebkuchen, der zu einer der Marken des heutigen Polen geworden ist, immer noch sorgfältig gehütet, und nur eine Fabrik in Polen hat das Recht, Lebkuchen unter diesem Namen zu backen.
Aber das liegt jetzt vielleicht an etwas anderem: Es ist kein Geheimnis, dass professionelle Meister mit dem Verkauf von Lebkuchen sehr gutes Geld verdienen. Warum sollten sie ein bewährtes Rezept teilen? Eine Ahle kann man nicht in einer Tüte verstecken – die Hauptzutaten sind vielen bekannt. Daher sind Handwerkerinnen oft schlau, geben einfach eine Reihe von Produkten und sprechen kurz über den Kochvorgang. Aber Rogen sind nicht ganz einfach Lebkuchen zu machen. Meister sind sich bewusst, dass nicht jeder die Geduld, Zeit und Energie haben wird, um das Hauptrezept fertigzustellen. Rehwild ist sehr einfach in der Zusammensetzung der eingehenden Zutaten, aber komplex im Garprozess. Wer Rogen nach solchen Rezepten kochen möchte, bekommt daher sehr harten und geschmacklosen Lebkuchen.
Nicht umsonst gibt es in Archangelsk ein Sprichwort: Bis dir eine Tüte Mehl ausgeht, lernst du nicht, wie man echte Ziegen backt. Ich habe ungefähr ein Jahr lang mit dem Test experimentiert, bis ich das gewünschte Ergebnis hatte.
Jetzt verkaufe ich eine Schritt-für-Schritt-Video-Meisterklasse zur Herstellung von Archangelsker Rogen mit allen Funktionen des Knetens und Backens mit meinen Geheimnissen. Das Rezept ist ausgereift - ich arbeite seit mehr als fünf Jahren mit diesen Lebkuchen. Um Ihr eigenes kleines Heimgeschäft zu gründen, ist es besser, kein Rezept zu finden:
✔ Mein Lebkuchen ist sehr lecker, duftend und einfach zu verarbeiten.
✔ Ein Teig eignet sich für flache Lebkuchen, für Topper (Lebkuchen am Stiel zum Dekorieren von Torten) und für voluminöse Lebkuchen – Häuser, Schatullen, Bälle etc.
✔ Unlackierte Lebkuchen sind ein Jahr (!!!) haltbar und können auch später noch gesundheitlich unbedenklich gegessen werden und schmecken immer noch, als wären sie gestern gebacken worden (einfache Lagerbedingungen vorausgesetzt). Dies ist äußerst praktisch, wenn Sie mit Lebkuchen Geld verdienen möchten. Es ist kein Geheimnis, dass die Zahl der Menschen, die bemalte Lebkuchen kaufen möchten, durch die saisonalen Feiertage stark zunimmt. So können Sie beispielsweise für das neue Jahr, wenn es weniger Bestellungen gibt, Lebkuchen für die spätere Verwendung backen. Dann müssen sie nur noch aus den Kisten steigen und malen.
✔ Die Kosten für Lebkuchen sind sehr gering, da die Zusammensetzung der Produkte sehr einfach ist.
✔ Keine besonderen Lagerbedingungen erforderlich, nur von Staub und Sonnenlicht fernhalten. Kann in einfachen wiederverschließbaren Kartons aufbewahrt werden
Kann im Masterclass Video Store erworben werden.
Früher hatten Backrogen eine rituelle Bedeutung – sie wurden nur zur Weihnachtszeit und zu Weihnachten gebacken. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept für Ziegen. Es wurde angenommen, dass die Rehe im Haus es vor Unglück schützen, und je mehr Rehe Sie geben, desto mehr Wohlstand im Haus wird sowohl für den Geber als auch für den Empfänger eines solchen Geschenks herrschen. Daher wurden Rehe zur Weihnachtszeit und zu Weihnachten jedem geschenkt, an dem die Seele lag. Später wurde diese Tradition auf das neue Jahr übertragen und die Rogen wurden zu Neujahrskeksen.
Der für die Bevölkerung Zentralrusslands ungewöhnliche Name ist einfach erklärt: Der Name des Rehs wird nicht aus dem Wort gebildet Ziege oder Rogen, wie viele vermuten, aber vom pommerschen Wort für „Locke“, „Schlange“, denn früher wurden Rehe aus Teigstreifen hergestellt, die zu bizarren Figuren geflochten wurden. Jetzt sind Rogen lockige ausgeschnittene Kekse. Aber der alte Name hat bis heute überlebt.
Das Backen zeremonieller Kekse ist bei vielen europäischen Völkern ein Volksbrauch der Winterkalenderfeiertage. Jedes europäische Land hat seine eigene nationale Art von Lebkuchen, die nach eigenen speziellen Rezepten gebacken werden, die oft sorgfältig gehütet werden. Lebkuchenplätzchen können weich sein, sie können hart sein, eher wie Kekse. Was verschiedene Lebkuchensorten eint, ist, dass ihre Rezeptur immer eine große Anzahl verschiedener Gewürze enthält. Es kann Zimt, Nelken, Ingwer, Koriander, Kardamom, Muskatnuss, Anis, sogar Piment sein.
Kozuli sind harte knusprige Lebkuchen. Sie sind überhaupt nicht wie weiche Tula-Lebkuchen. Es ist eher wie ein Lebkuchen. Darüber hinaus ist das Rezept für Lebkuchen mit Rogen aus Archangelsk dem Rezept für Lebkuchenplätzchen sehr ähnlich. Aber Archangelsker Rogen sind immer dunkle Lebkuchen, die mit gebranntem Zucker geknetet werden, im Gegensatz zu Lebkuchen, die oft mit Honig oder Melasse geknetet werden und keine so ausgeprägte dunkelbraune Farbe haben. Eine große Anzahl von Gewürzen, die in der Rogenrezeptur enthalten sind, verleiht ihnen einen einzigartigen Geschmack. Jede Handwerkerin hat ihren eigenen Gewürzstrauß. Mein Rogenrezept verwendet Zimt, Nelken und Ingwer.
Die für die Herstellung von Rogen erforderlichen Produkte sind sehr einfach: Zucker, Wasser, Mehl, Eier, Margarine, Gewürze, Soda, Salz. Doch der Herstellungsprozess ist recht kompliziert und erfordert Geduld, denn der Teig braucht lange zum Garen.
Die Zubereitung des Teigs für Rogenlebkuchen erfolgt in zwei Phasen: Die erste Phase ist die Zubereitung von gebranntem Teig, die zweite Phase ist das Kneten.
Der Prozess der Zubereitung von Ziegenbraten für Rogen hat viele Merkmale und erfordert außerdem Vorsicht, da dem kochenden Zuckersirup Wasser zugesetzt werden muss. Der Temperaturunterschied ist sehr groß, daher kocht die Mischung stark, spritzt, heißer Dampf tritt aus. Zhenka also auf keinen Fall in Gegenwart von Kindern! Das Kochen von Zzhzhenka dauert etwa eine halbe Stunde - nehmen Sie die Kinder zu diesem Zeitpunkt aus der Küche. Außerdem wird bei der Zubereitung von Zzhzhenka viel beißender Rauch freigesetzt, daher ist es besser, die Tür zur Küche zu schließen und dann gut zu lüften.
Ich weiß, es klingt gruselig :) Aber im Allgemeinen ist alles nicht so gruselig - es braucht nur ein wenig Geschick. Am besten schaust du dir den Vorgang an, damit du weißt, was dich erwartet, deshalb habe ich ein Schritt-für-Schritt-Video zum Kochen von Rogen gemacht, das für Anfänger sehr hilfreich ist.
Und für Kinder gibt es beim Teig kneten und Lebkuchen bemalen bestimmt etwas zu tun. Wenn Sie sehen, wie viel Spaß das Backen und anschließende Bemalen von Lebkuchen Ihnen und Ihren Kindern bereiten wird, werden Sie sehen, dass sich die Mühe gelohnt hat.
Auch das Kneten an sich und die nötige Teigkonsistenz, die man schließlich bekommen muss, sind besser zu erkennen. Wenn Sie dem Teig zu viel Mehl hinzufügen, wird es schwierig, mit dem Teig zu arbeiten - es wird schwierig sein, ihn auszurollen, zu zerbröckeln und die Rogen werden zäh.
Trotz der gemeinsamen Basis fallen die Rogen verschiedener Handwerkerinnen aufgrund kleiner Unterschiede in der Rezeptur unterschiedlich aus: in der Knetmethode und der Anzahl der enthaltenen Zutaten. Rehe nach meinem Rezept sind hart, aber zerbrechlich - sie beißen leicht ab, schmelzen bei Nässe im Mund. Sie können aber auch ganz weich gemacht werden, wie ein Brötchen – legen Sie sie einfach für eine Weile in eine Tüte oder einen luftdichten Behälter mit frischem Brot oder einer Apfelscheibe.
Das Kochen von Rogen ist ziemlich kompliziert, aber das Ergebnis übertrifft alle Erwartungen - Rogen sind sehr lecker und duftend!
Im 19. Jahrhundert waren Lebkuchen mit Rogen aus Archangelsk in ganz Russland bekannt. Im Lebkuchengeschäft standen diese reich verzierten gemusterten Lebkuchen auf einer Stufe mit den Gorodets-, Moskauer-, Tula-, Tver- und Vyazma-Lebkuchen. Aber nach der Revolution starb die Kunst des Backens und Bemalens von Archangelsker Rogen als "Relikt" fast aus. Lokale Meister haben es geschafft, das alte traditionelle Rezept zu bewahren und es von Generation zu Generation weiterzugeben. Und erst in den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts konnten sie die Kunst des Backens und Bemalens traditioneller nordischer Lebkuchen wiederbeleben.
Heute sind wunderschön bemalte Rehe nicht nur eine süße Delikatesse, sondern auch ein originelles Geschenk für jeden Urlaub, das definitiv nicht unbemerkt bleiben wird. Rehe sind sowohl ein ungewöhnliches Souvenir als auch ein Geschäftsgeschenk, oft ein Museumsexponat.
In letzter Zeit ist der Ruhm der Rogen von Archangelsk weit über die Grenzen von Archangelsk hinausgegangen - sie sind zu einer der Marken der Stadt geworden. Dieser erstaunlich leckere und duftende Lebkuchen ist heute in anderen Städten Russlands und in anderen Ländern bekannt und beliebt.
Der russische Norden, glorreich im Handwerk, hat in vielen Arten der Volkskunst Perfektion erreicht. Hier finden Sie raffinierte Schmiedekunst, Schmuckholzschnitzerei, kunstvolles Spitzenweben, Weben, Sticken mit Goldfäden, Edelsteinen und natürlich Backkünste. Rituelle Kekse der Region Archangelsk - die berühmten Rogen von Archangelsk - wurden früher nur einmal im Jahr zu Weihnachten gebacken. Sie bewahrten es als Talisman im Haus auf, ein magisches Symbol für ein glückliches Leben, Gesundheit, Familienwohl und eine reiche Ernte.
Als Erbe heidnischer Ritualopfer wurden aus Teig Tierfiguren geschaffen: Kühe, Stiere, Pferde, Ziegen - ewige Helfer im Haushalt. Sie wünschten sich eine Wiederauffüllung der Familie, formten einen „Hühnerhahn“ mit Küken, gaben Jägern ein „Siegel“ und ein „Siegel“ - Talismane der Beute und des Erfolgs.
Kochtricks und Rezepte von Archangelsker Rogen wurden sorgfältig an Kinder und Enkelkinder weitergegeben. Anfangs wurde der Teig ausschließlich auf Roggenmehl geknetet, und für Farbe und Süße wurde Zucker, der sogenannte gebrannte Zucker, ertränkt. In manchen Bereichen wurden die Ränder der Rohlinge vor dem Backen in kochendem Wasser gebrüht, in anderen hatten sie eine eigene Technologie: Der Teig wurde auf dem Rahmen aufgebaut.
Heute backen und überreichen pommersche Familien Rehwünsche nicht nur im Winter, sondern auch zu Hochzeiten, Einweihungsfeiern und Geburtstagen. Wir werden auch versuchen, die Feiertage mit bemalten Teigspielzeugen nach den Rezepten talentierter Pomors zu dekorieren.
Kochzeit: 90 Minuten / Portionen: 22 Stück / Messbecher 220 ml
Zutaten
- Roggenmehl 0,5 EL.
- Weizenmehl 1 EL.
- Zucker 0,5 EL.
- Butter 50 gr
- Soda 0,25 TL.
- Eier 2 Stk.
- Salz, Muskatnuss, Zimt, Ingwer nach Geschmack
- Puderzucker, Zitronensaft für die Glasur
Wie man Ziegen kocht
Bei der Oberhitze erhitzen wir eine Bratpfanne oder eine Pfanne mit dickem Boden - gießen Sie den Kristallzucker aus und erhitzen Sie ihn zu Karamell. Nicht umrühren oder harte Kristalle erscheinen. Wir rollen die Pfanne einfach so, dass der Zucker über die gesamte Oberfläche schmilzt und nicht anbrennt. Wenn die weißen Körner verschwinden, gießen Sie 2-3 Esslöffel kochendes Wasser hinzu - seien Sie vorsichtig! Sofort erscheint ein Zischen und das Karamell kocht aktiv. Dann die Butterstücke hinzufügen.
Nachdem Sie die Butter aufgelöst haben, gießen Sie etwa die Hälfte (0,5 Esslöffel) Weizenmehl hinein. Mit einem Spatel umrühren, kompaktieren und die ganze dickflüssige Süße in Klumpen sammeln. Lassen Sie es ein wenig abkühlen, bis zu 70 Grad. Ein Ei und ein Eigelb gleichzeitig in einer separaten Schüssel verquirlen. Wir geben das zweite Protein auf die Glasur.
Zu einer leicht abgekühlten Karamell-Mehl-Masse die Eier gießen und schnell zu einer vollständigen Kombination bringen. Sie müssen sich beeilen, denn die Temperatur ist immer noch hoch und das Eiweiß kann abplatzen. Deshalb handeln wir unverzüglich und zeitnah. Wir schieben die klebrige und bereits plastische Masse für eine Weile beiseite.
Sieben Sie zwei Mehlsorten direkt auf die Arbeitsplatte oder in eine breite Schüssel: Roggenmehl, dessen Menge nach dem Rezept für Rehwild normalerweise der Hälfte der Weizenmenge entspricht, und die Reste (0,5 EL) Weizen . Der Teig sollte aromatisiert werden – fügen Sie gemahlenen Zimt, Muskatnuss und Ingwer hinzu, fügen Sie eine Prise Salz hinzu, um den Kontrast zu verstärken, und eine Portion Soda, um aufzugehen und sich zu lockern. Trockene Zutaten mischen.
Wir geben den karamellfeuchten Teig aus der Pfanne in die Mehlzusammensetzung und kneten weiter. Zuerst arbeiten wir mit einem Löffel oder Spachtel, nach zwei oder drei Minuten nehmen wir mit unseren Händen zur Kenntnis. Angebrannter Teig kühlt schnell ab, wird warm und haptisch angenehm. Wir erreichen Gleichmäßigkeit und Plastizität.
Wir rollen eine glänzende Kugel auf, wickeln sie in eine Folie oder legen sie in eine Lebensmitteltüte und lassen sie etwa eine halbe Stunde „ruhen“. Viele Bäcker lassen den halbfertigen Teig 12-24 Stunden reifen.
Den Kuchen mit einer Dicke von 2-3 mm ausrollen. Der Teig mit Karamell ist so geschmeidig und elastisch, dass er sich leicht herausziehen lässt und praktisch nicht in der Arbeitsfläche und dem Nudelholz kleben bleibt. Wir drücken die Figuren mit Ausstechformen - wir übertragen die Rohlinge auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech. In einigen lassen wir Löcher für den Faden, um an den Zweigen des Weihnachtsbaums zu hängen. Wir lassen kleine Lücken zwischen den Reihen - wegen der Soda schwellen die Rogen leicht an, wir lassen sie nicht miteinander verbinden. Im vorgeheizten Ofen 7-12 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad backen. Passen Sie nach und nach an, diese Lebkuchenplätzchen werden bald backen.
Während die Rogen mit einem Mixer abkühlen, schlagen Sie das Protein und etwa 50 g Puderzucker. Ich empfehle, den Behälter über das Dampfbad zu stellen und 4-5 Minuten lang zu schlagen - so wird Baiser hergestellt, stabil und von dichter Textur. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Zitronensaft einreiben und nach Belieben Lebensmittelfarbe einbringen. Wir bedecken kalte Exemplare mit farbigem und weißem Zuckerguss, ziehen die jüngere Generation (und alle) an und veranstalten einen Kunstunterricht zu Hause.
Nach dem Auftragen einer Farbe in einem angelehnten Ofen bei minimaler Hitze trocknen. Dann ziehen wir eine neue Schicht mit der zweiten Glasur usw. Im Ofen trocknen die bemalten Archangelsk-Rogen gut, werden nicht schmutzig und kleben nicht.
Rogen Archangelsk Rezept mit Foto
Duftende und bunte Rogen aus eigener Produktion sind fertig! Nicht streng urteilen) Wir hängen es an den Weihnachtsbaum und gönnen uns unsere Lieblingssüßigkeiten - Inspiration und guten Appetit das ganze Jahr!
Der nördliche Rehlebkuchen erschien in Archangelsk Solombala - einer Region der Handwerker. In jenen fernen Zeiten wurden Rogen nur an den größten Feiertagen gebacken. Lange glaubte man, dass die Ziege Glück bringt. So glaubten die Leute zum Beispiel, dass, wenn ein Mädchen selbst eine Ziege backt und sie dann einem jungen Mann gibt, sie nächstes Jahr definitiv heiraten wird. Eine große Ziege wurde sofort für die ganze Familie geschenkt. Es wurde geglaubt, dass sie dem Haus Glück bringen und sein Amulett werden würde.
KOZULI - Lebkuchen der Pomoren von Archangelsk
Nach alter Tradition werden in Archangelsk gemusterte ausgeschnittene Lebkuchen gebacken, die mit farbiger Zuckerglasur verziert sind.
Klein, gehörnt,
Dreht den Kopf nicht
Knirscht auf den Zähnen...
Nun, natürlich ist es eine Ziege! Und was ist das? Figuren - Hirsche, Schlittschuhe, Bullen, Kühe, Ziegen, Vögel, Robben - aus Roggenteig - haben eine gemeinsame Bedeutung, der gebräuchliche Name ist "Rehe".
Haben Sie jemals Lebkuchen aus dem Norden probiert - Rogen? Köstlicher, knuspriger Lebkuchen mit dem Aroma von Kräutern. Jetzt wird die Tradition des Backens von Kozuli wiederbelebt, und früher, während der Sowjetzeit, war solch köstlicher Lebkuchen nicht erhältlich.
Die ersten Rehe tauchten vor vielen Jahrhunderten auf dem pommerschen Boden auf. Sie gelten als die älteste Art gebackener Figurenteige, die auf die Kultfiguren des 12. Jahrhunderts zurückgehen. Chronische Beweise belegen, dass unsere Vorfahren im 12. Jahrhundert Stier- und Kuhfiguren aus Teig formten.Lebkuchen waren Teigstreifen, die zu bizarren Drehungen verwoben waren. Für die gedrehte, schlangenförmige Form erhielten die alten pommerschen Kekse ihren Namen - kozuli, vom pommerschen Wort "Roh" - Schlange, Locke.
Das Bild der Rehschlange wurde mit der Herbsternte bzw. mit ihrer Fertigstellung in Verbindung gebracht - mit dem Herbstneujahr oder Neujahr (im September). Später wurde diese Tradition auf das Winterweihnachten und das Januar-Neujahr übertragen. Und in der Region Kargopol wurden Rogen in Form von Serpentinenlocken hergestellt, die zu Kreisen namens "Teterki" gefaltet und Mitte März gebacken wurden, was sich auch auf einen sehr alten Ritus bezieht, der dem Frühlingsäquinoktium gewidmet ist.
Pomors glaubten, dass solche Rehschlangen dem Haus Reichtum und Wohlstand bringen würden.
Es gibt drei Arten von Rogen: Cholmogory voluminös (ähnlich Tonfiguren), Kargopol-Rehhuhn und bemalter flacher Reh-Lebkuchen. Archangelsk bemalter Rogenlebkuchen erschien im russischen Norden, als Zucker und Gewürze (Zimt und Nelken) der Bevölkerung des Provinzzentrums zur Verfügung standen, dh nicht vor dem 18. Jahrhundert.
Früher wurden Lebkuchen auch in Form von Tieren hergestellt - Hirsche, Schlittschuhe, Bullen, Kühe, Ziegen, Robben. Der Brauch, Tiere zu backen, stammt aus dem heidnischen Glauben. Es wird angenommen, dass die Schaffung einer Getreideherde ein modifiziertes Opfer ist. Es gab einen solchen Glauben, dass je mehr Menschen Tierfiguren backen, desto mehr Wild wird es in den Wäldern und Vieh auf den Höfen geben. Von denen das Wohlergehen der Menschen direkt abhing. Die Slawen glaubten auch, dass Rehe dem Haus Glück bringen, also wurden sie bis zu einem Jahr und manchmal länger im Haus gehalten. Diese Tradition hat sich bis heute erhalten.
In der Antike waren ein Hirsch und ein Pferd Symbole der Sonne, einer Sonnengottheit, die mit dem Bild des Gottes Yarila verbunden war. Oft wurden sie auf einem Ständer dargestellt - ein Symbol des Universums. Kholmogory-Rogen (aus Roggenmehl) sind eine Figur auf vier Beinen, ein Kopf, ein Busch aus verzweigten Hörnern, Äpfel auf den Hörnern, Vögel auf Äpfeln oder vielmehr Vogelflügel aus weißem Teig. Ein Apfel mit Flügeln ähnelt dem Bild einer geflügelten Sonne. Und seine Größe erreichte 245 cm.Oft erhielten die Rehe Namen: Belyan, ja Belek, ja Chernukha ...
Bräute und junge Mädchen erhielten Pferde mit einer zu einem dreifachen Zopf geflochtenen Mähne – als Symbol für Glaube, Hoffnung, Liebe. Rehe wurden auch vor der Ikone platziert.
Es gab Rehe in Form eines Sterns, eines Engels, eines Hirten, eines Korbes (mit Geschenken), Vögeln usw. Diese Figuren ähneln christlichen Symbolen, aber die wahre Bedeutung ist im Laufe der Zeit verloren gegangen.
Früher war die Herstellung und Bemalung von Rehen weitgehend ritueller Natur, unsere Vorfahren glaubten an die schützende Kraft duftender Lebkuchen. Rehe sind sowohl ein Zauber als auch ein Talisman.
Heute sind Rogen aus Archangelsk ein schönes, duftendes, essbares Souvenir, ein tolles Geschenk für jeden Feiertag oder Jubiläum.
Lebkuchenformen sind vielfältig geworden. Es gibt Häuser und Herzen und Zeichentrickfiguren usw.
Lebkuchenplätzchen werden bis zu einem Jahr aufbewahrt, daher sind von Ihnen bemalte Lebkuchenplätzchen ein tolles Geschenk für alle Zeiten!
Früher wurden Rogen aus Roggenmehl gebacken, um eine charakteristische dunkle Farbe zu erhalten, auf der das Glasurmuster am vorteilhaftesten aussieht. Später wurden sie aus Weizenmehl unter Zugabe von gebranntem Zucker hergestellt. Der Teig wurde im Voraus zubereitet, er konnte wochenlang in der Kälte liegen, und er wurde immer besser. Verschiedene Figuren wurden ausgeschnitten - Ziegenmädchen hatten ihre eigenen Formen, die sie hegten und durch Erbschaft weitergaben. Bereits gebackene und abgekühlte Rogen wurden mit Glasur in zwei Farben bedeckt: weiß und rosa, die durch Zugabe von Preiselbeer- oder Preiselbeersaft erhalten wurden.
Jetzt begannen sie, neben Lebkuchen, verschiedene Lebkuchenhäuser zu erfinden oder sogar Modelle von Holzkirchen herzustellen.
Pommersche Rogen - Rezept
Rehe werden aus speziell zubereitetem Teig hergestellt. Teigstücke werden zu verschiedenen Tieren geformt - Ziegen und Ziegen, Hirsche, Lämmer, Kühe und Bullen sowie Katzen, Robben und Vögel. Die hergestellten Figuren werden in einem Ofen oder Ofen auf einem gefetteten Blech gebacken. Kozuli gilt auch als regionale Variante des russischen Lebkuchens. Nach der Herstellungsmethode können moderne Rehe geschnitzten Lebkuchen zugeschrieben werden.
Teigrezepte sind sehr unterschiedlich, und viele Familien haben ihre eigenen Rezepte zur Herstellung von Teig, die seit Jahrzehnten in den Familien aufbewahrt werden. Rehe werden in der Regel farbenfroh mit Glasur verziert, die aus aufgeschlagenen Proteinen unter Zusatz verschiedener natürlicher Farbstoffe hergestellt wird.
Reh "Solombala"
600 g Kristallzucker, 500 g Margarine, 1/2 TL. Salz, 4 Eier, 1 EL. l. Zimt, 1 EL. Nelken, 2,4 TL Soda (mit Essig ablöschen), 2 kg Mehl.
200g. Kristallzucker verbrennen, 2 Tassen kochendes Wasser nach und nach hineingießen und weitere 400 g Sand hinzufügen. Vom Herd nehmen, aber noch warm Margarine und Salz einrühren. Kühlen Sie die resultierende Masse ab. Fügen Sie dann Eier, Zimt und Nelken hinzu, fügen Sie Soda hinzu, löschen Sie mit Essig, zuletzt Mehl. Kneten Sie einen festen Teig, schneiden Sie ihn in Stücke, rollen Sie die Stücke zu Kuchen aus und Sie können die Figuren ausstechen.
Produkte vor dem Backen mit mit Wasser verdünntem Eigelb salben (1/2 Tasse Wasser pro Eigelb).
Fertige Rehe werden mit farbiger Glasur bemalt.
Glasur:
- Kochen Sie den Sirup aus 1 Tasse Kristallzucker und 1 Tasse Wasser (überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Ring - es sollten Blasen herausgeblasen werden);
- Gießen Sie 2 geschlagene Eiweiße in heißen Sirup und schlagen Sie diese Mischung, bis sie abkühlt;
- 2-3 Tropfen Zitronensäure oder Essigessenz zugeben und mit Lebensmittelfarbe einfärben.
Dann können Sie ½ Tasse Honig (die Testdauer verlängert sich auf 2-3 Wochen) oder Kondensmilch (der Teig sollte 3-4 Wochen stehen bleiben) hinzufügen.
Murmansker Reh
Teig:
600 g Kristallzucker. 150 g Butter oder cremige Margarine. 3 Eier. Nelken, Zimt, Backpulver - jeweils 1 Teelöffel. 1,2-1,3 kg Mehl. Brennen Sie ein Glas Kristallzucker in einer emaillierten Schüssel. Wenn der gesamte Zucker geschmolzen ist, fügen Sie 1 Tasse heißes, gekochtes Wasser (langsam) hinzu. Mischen. Fügen Sie dann 2 weitere Tassen Kristallzucker hinzu. Wenn alles kocht und der Zucker schmilzt, schalten Sie ihn aus. 150 g Butter oder Margarine hinzugeben. Wenn alles etwas abgekühlt ist, fügen Sie 2 Eigelb und 1 ganzes Ei hinzu, fügen Sie auch Gewürze mit Wasser hinzu. Mehl hinzufügen (nicht alles). Dann das Mehl auf den Tisch schütten und den Teig kneten. Den Teig in einen Beutel füllen und in die Kälte stellen: in die Kälte draußen oder ins Gefrierfach. Kann bis zu 1 Monat gelagert werden. Den Teig aus dem Kühlschrank in kleine Stücke schneiden und gut durchkneten – damit er anfängt zu glänzen. Fügen Sie dazu kein Mehl hinzu.
Rollen Sie den Teig mit einer Dicke von 5 mm aus, schneiden Sie beliebige Figuren aus und backen Sie sie im Ofen. Schmieren Sie das Backblech nicht fettig, aber ein wenig, damit die Lebkuchenplätzchen nicht anbrennen.
Glasur:
Für die Glasur 2 Eiweiß schlagen und dabei langsam den Puderzucker hinzugeben, bis die Glasur dickflüssig ist. Die Glasur in eine Tüte (Papier zu einer Rolle aufgerollt) geben und die Lebkuchen damit bemalen.
Archangelsker Reh
1 Glas Kristallzucker verbrennen, dann in einem Glas heißem Wasser auflösen. Fügen Sie dann 2 Tassen Kristallzucker hinzu und rühren Sie, bis er vollständig aufgelöst ist. Die Hitze abstellen und 150 g Butter oder Margarine, 1 Teelöffel Zimt, Nelken und Soda hinzufügen, leicht abkühlen lassen, 1 Ei und 2 Eigelb hinzufügen. Fügen Sie danach etwa 0,5 kg Mehl hinzu und kneten Sie den Teig, damit er nicht an Ihren Händen klebt. Bewahren Sie den Teig eine Woche lang in einem Topf und Zellophan an einem kühlen Ort auf. Danach noch 0,5 kg Kristallzucker zum Teig geben und 0,5 cm dick ausrollen Den ausgerollten Teig aus Blech oder dickem Papier in Formen schneiden und eingeölt auf ein Backblech legen.
Die Lebkuchenplätzchen mit einem geschlagenen Ei mit Wasser im Verhältnis 1: 1 schmieren und in den Ofen stellen. 5 - 7 Minuten backen. Die fertigen Lebkuchen trocknen lassen, dann vom Backblech nehmen und mit Zuckerguss dekorieren.
Um die Glasur farbig zu machen, können Sie natürliche Farbstoffe verwenden:
* weiße Farbe: Puderzucker, Milch, Sauerrahm;
* gelb: Zitronenschale mit Karottensaft und Öl mischen, 3-5 Minuten braten, bis sie weich sind, und durch ein Käsetuch passieren;
* grün: Spinatsaft;
* rot und rosa: Saft von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Granatäpfeln, gekochten Rüben;
* Orange: Orangen- und Mandarinensaft;
* braun: Kakaopulver.
Jeder weiß von Kindheit an, was Lebkuchen sind. Wir bieten an, sie selbst zu kochen, basierend auf dem Rezept für Lebkuchen "Kozuli".
Zutaten:
Zum Testen:
1. Butter - 1 Packung (200 gr)
3. Eier - 3 Stk
4. Zucker - 2 EL
5. Wasser - 3/4 EL
6. Salz - 1 Prise
7. Soda - 1 TL
8. Eine Gewürzmischung (gemahlener Ingwer, Zimt, Nelken, Kardamom) - 3 TL.
Für Glasur (Zuckerguss):
1. Puderzucker - 200 gr
2. Ei - 1 Stck
Kochmethode:
1. Zuerst wird Karamell gekocht. Nehmen Sie dazu besser eine Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden. Gießen Sie 1 Tasse Zucker hinein und machen Sie ein langsames Feuer. Zucker muss gerührt werden, damit er nicht anbrennt. Nachdem der Zucker dunkelbraun geworden ist, müssen Sie dort sehr vorsichtig kochendes Wasser gießen.
Die Mischung muss gerührt werden. Wenn die Mischung homogen ist, gießen Sie den Rest des Zuckers hinein und lassen Sie ihn brennen, bis er sich auflöst. Dann vom Herd nehmen.
2. Während die Masse heiß ist, wird Butter hineingegeben.
3. Beim Rühren entsteht eine homogene Masse - dies ist ein cremiger Karamell.
4. Gewürze werden normalerweise zu gleichen Anteilen gemischt. Sie werden ebenfalls in das noch heiße Karamell gegeben und gründlich gemischt. Die Mischung wird dann abkühlen gelassen.
5. 1 Ei und 2 Eigelb in einer Schüssel schlagen.
6. Die Eimischung wird mit warmem Karamell gemischt.
7. Der resultierenden Mischung werden Salz und Soda zugesetzt.
8. Dann führen wir nach und nach ein. Für den Anfang ist es besser, einen Schneebesen zu verwenden.
9. Wenn die Masse dicker wird, müssen Sie einen Esslöffel nehmen.
10. Sie müssen den Teig kneten, bis er homogen wird und nicht mehr an Ihren Händen klebt.
11. Aus dem Teig wird ein Riegel geformt, in Plastikfolie eingewickelt und etwa einen Tag lang in den Kühlschrank gestellt.
12. Die fertige Stange wird in Stücke geschnitten.
14. Dann die Lebkuchen ausstechen. Dazu können Sie spezielle Formen verwenden oder selbst Schablonen erstellen.
15. Wenn Schablonen verwendet werden, werden diese auf die Teigschicht gelegt und mit einem scharfen Messer entlang der Kontur geschnitten.
16. Backpapier wird auf ein Backblech gelegt und Werkstücke darauf gelegt. Lebkuchenplätzchen werden in einem gut geheizten Ofen bei einer Temperatur von 200-220 Grad etwa 5-7 Minuten lang gebacken.
17. Ich habe zwei Arten von Lebkuchen gemacht, also schicke ich, wenn die erste Charge Rogen fertig ist, die zweite Charge einer anderen Sorte in den Ofen.
18. Nachdem die Lebkuchen aus dem Ofen gezogen wurden, müssen sie abkühlen. Wenn Sie möchten, können Sie Löcher hineinbohren und als Dekoration für den Weihnachtsbaum verwenden.
19. Während der Lebkuchen abkühlt, können Sie mit der Zubereitung der Glasur (Zuckerguss) beginnen. Schlagen Sie dazu das Eiweiß mit dem Puderzucker mit einem Mixer oder Schneebesen auf. Die entstandene Glasur wird in eine Süßwarenspritze oder -tüte gegeben und der Lebkuchen bemalt. Sie können der Glasur verschiedene Farbstoffe hinzufügen, dann werden die Lebkuchenplätzchen noch attraktiver und malerischer. Ich hoffe, dir hat das Kozuli-Lebkuchenrezept gefallen.
Weitere Informationen:
Fast jeder verbindet Lebkuchen mit Tula, das für diese kulinarischen Produkte berühmt ist. Die Region Archangelsk ist jedoch zu Recht stolz auf ihre Ziegen. Ihren Namen haben sie vom pommerschen Wort für „Locke“ oder „Schlange“. Normalerweise sind dies Figuren von Tieren, Bäumen oder Häusern, die mit mehrfarbiger Glasur verziert sind.
Sie backten solche Lebkuchen für Silvester oder Familienfeste, wie eine Hochzeit oder die Geburt eines Kindes. Im Laufe der Zeit begannen Rehe, Neujahrsbäume zu schmücken. Nach landläufiger Meinung sollten solche Rehe Reichtum und Wohlstand ins Haus bringen.
