Was sind Würste? Würste.

In keinem anderen Land der Welt gibt es eine solche Wurstvielfalt wie in Deutschland. Jeder von ihnen hat seine eigene Geschichte, einzigartige Rezeptur und Kochtechnologie. Für einen unerfahrenen Touristen kann es schwierig sein, diese Vielfalt zu verstehen.

Aber wir müssen uns mit dem Thema auseinandersetzen. Gehen wir mal die zehn bekanntesten und beliebtesten Sorten und Sorten deutscher Würste durch.

1. Bratwurst (Bratwurst)

Dieser Begriff wird verwendet, um sich auf eine ganze Gruppe von Würsten zu beziehen, die zum Braten oder Grillen bestimmt sind. Normalerweise aus gehacktem Schweinefleisch in einer Naturdarm.

Es gibt eine Vielzahl regionaler Bratwurst-Rezepte. Es wird normalerweise mit gedünstetem Sauerkraut (Sauerkraut), Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat serviert. An Straßenständen wird Bratwurst meist mit Brötchen, Senf, Ketchup oder Meerrettich serviert.

2. Frankfurter Rindswurst

Typische Bratwürste aus Frankfurt am Main. Etc werden ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt. Beabsichtigt sowohl zum Kochen als auch zum Braten. Hackfleisch wird unter Zugabe von geschlagenem Eiweiß zubereitet und mit weißem Pfeffer und Paprika gewürzt. Würste werden 1-1,5 Stunden heiß geräuchert. Die Wurst wiegt ca. 100 g und ist in einem Naturdarm verpackt.

3. Thüringer Rostbratwürste

Zubereitet aus gehacktem Schweinefleisch (manchmal mit Zusatz von Kalb- und Rindfleisch). In diesem Fall wird das Fleisch mager ausgewählt. Als Gewürze werden Kreuzkümmel, Majoran und Knoblauch verwendet und natürlich Salz und Pfeffer. Die Mindestlänge beträgt 15 cm.

Diese Würste werden auf dem Grill zubereitet. Und ihre Geschichte reicht bis Anfang des 15. Jahrhunderts zurück (ihre erste Erwähnung in Staatsarchiven).

4. Weißwurst

Meist aus Kalbfleisch, Schmalz und Gewürzen im Naturdarm hergestellt. Da bei seiner Herstellung keine Nitrite verwendet werden, hat es eine helle weißgraue Farbe. Weißwürste werden gekocht (und oft in schönen Keramiktöpfen serviert). In Deutschland gibt es mehrere Sorten dieser Wurst, aber die bekannteste ist aus München.

5. Bockwurst (Bokwurst)

Brühwurst, vor dem Servieren in heißem Wasser aufgewärmt. Seinen Namen hat es von der Sorte starkem Märzbier (Bok-Bier), mit der es ursprünglich serviert wurde. Bokwurst wird normalerweise mit Senf gegessen.

6. Nürnberger Bratwurst

Die kleinsten Würste in unserer heutigen Bewertung: Ihre Größe beträgt 7 bis 9 cm und ihr Gewicht 20 bis 25 Gramm. Serviert in Sets zu 6, 8, 10 und 12 Würstchen mit Sauerkraut oder Kartoffelsalat. Das Hauptgeheimnis ihres besonderen Geschmacks ist Majoran, der in Hackfleisch enthalten ist.

7. Currywurst (Currywurst)

Für die Zubereitung von Currywurst werden Würste aus fein gehacktem Schweinefleisch (manchmal mit Zusatz von Rindfleisch) verwendet. Serviert mit einer speziellen Sauce auf Basis von Ketchup und Currypulver.

Obwohl die Currywurst heute in ganz Deutschland bekannt ist, ist sie am beliebtesten in Berlin, wo sie zuerst hergestellt wurde. Die Currywurst wurde von Hertha Heuver erfunden. 1949 stellte sie aus indischem Curry, Worcestershire-Sauce und Ketchup eine originelle Soße her, die gerade in diesen Jahren in Deutschland populär wurde, weil amerikanische Soldaten ihr Essen damit würzten, und goss eine gewöhnliche Wurst mit dieser Zusammensetzung ein.

Die exotische Mischung fand schnell Anklang bei den unerfahrenen Großstädtern jener Zeit, und 1959 ließ sich Hoiver ihre Sauce patentieren. Innerhalb weniger Jahre verbreiteten sich Currywurststände mit ähnlichen Rezepten und Saucen in ganz Westberlin und später in anderen Teilen Deutschlands.

8. Blutwurst

Ja, ja, der Hauptbestandteil dieser Wurst ist Rinder-, Kalbs- und/oder Schweineblut. Damit die Füllung eine festere Konsistenz erhält, werden verschiedene Zutaten hinzugefügt. Außerdem hat jeder kulinarische Spezialist sein eigenes Rezept: Jemand kommt mit Speck und Gewürzen zurecht, jemand legt gekochtes Müsli, Röstzwiebeln und Innereien hinein. Auf dem Tisch kann Blutwurst sowohl heiß als auch kalt serviert werden.

9. Leberwurst

Diese Wurst ähnelt in ihrer Konsistenz eher einer Pastete. Enthält bis zu 40 % Schweineleber, andere Zutaten hängen von der jeweiligen Rezeptur ab.

10. Mettwürste

Würste aus rohem Schweinehackfleisch, mit Salz behandelt und für Geschmack und Konservierung leicht geräuchert. Einige Metwurstsorten haben eine Pastetenkonsistenz und werden in ihrer rohen Form erfolgreich auf Brot gestrichen, in Kombination mit Zwiebeln und Kräutern gegessen.

Wie wählt man eine Wurst, was kauft man ein hochwertiges Naturprodukt und keine Fälschung mit chemischen Zusätzen, die dem menschlichen Körper schaden? Wie wählt man eine Wurst aus Fleisch und nicht aus Fett, Stärke und Lebensmittelfarbe? Aber die echte Wurst gibt es immer noch, und heute werden wir darüber sprechen, wie man sie auswählt.

Wurstsorten

Es gibt verschiedene Wurstsorten: die höchste, die erste, die unsortierte, die zweite. Außerdem sind die Wurstsorten in dieser Reihenfolge angeordnet. Daher täuschen sich viele Menschen und betrachten unsortierte Wurst als ein Produkt von geringerer Qualität.

Brühwürste und Salami werden in alle vier Klassen eingeteilt, während Roh- und Halbtrockenwürste nur in drei Klassen eingeteilt werden: die höchste, die erste und unsortierte. Blut-, Leber- und Fleisch- und Gemüsewürste haben keine Note.

Wurstsorten

Würste werden nach Art in Fleisch-, Fleisch- und Fleisch-Gemüse-Würste unterteilt. Fleischwürste bestehen hauptsächlich aus Hackfleisch. Fleischwürste zeichnen sich durch einen geringen Fleischanteil aus, Fleisch- und Gemüsewürste werden unter Zusatz von Getreide oder Soja hergestellt.

Wurstsorten

Würste sind Brüh-, Koch-, Roh-, Halbgeräucherte, Trockenpökel- und Leberwurst. Jede Wurstsorte unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung und Kochtechnik.

Brühwurst aus gesalzenem Hackfleisch zubereitet und dann bei einer Temperatur von etwa 80 Grad gekocht. Brühwurst enthält anstelle von Fleisch, Milch, Eiern und Wasser viel Soja. Brühwurst verdirbt aufgrund des Gehalts dieser Stoffe in ihrer Zusammensetzung schnell.

Gekochte geräucherte Wurst aus Hackfleisch zubereitet, gekocht und dann geräuchert. Diese Wurst enthält viele Gewürze. Der Brühwurst werden Milch, Sahne, Stärke, Mehl und Speck zugesetzt. Diese Wurst hält sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen.

Roh geräucherte Wurst keiner Wärmebehandlung unterzogen. Es wird durch Kalträuchern bei 20-25 Grad zubereitet, wobei das hochwertigste Fleisch verwendet wird, das zuerst den Prozess der Fermentation und Dehydrierung durchläuft.

Bis zur endgültigen Reifung wird die Rohwurst ca. 30-40 Tage gelagert. Diese Wurst enthält eine große Menge an Gewürzen, einige Hersteller fügen auch Cognac hinzu. Diese Wurst ist im Kühlschrank 4 Monate haltbar.

Getrocknete Wurst zubereitet aus Fleisch höchster Qualität, das lange vorgetrocknet wird. Solche Wurst wird nicht geräuchert, und Hackfleisch wird normalerweise mit Gewürzen, Honig und Cognac versetzt. Leberwurst wird aus Innereien zubereitet: Leber, Herz und Nieren.

Halbgeräucherte Wurst gekocht wie gekocht geräuchert, das heißt, die letzte Stufe seiner Herstellung ist das Rauchen. Halbgeräucherte Wurst wird in lebensmitteltauglichen Naturdärmen hergestellt.

Verbindung

Die Zusammensetzung von Würsten variiert je nach Art und Herstellungstechnologie. So enthält Rohwurst 13-28 Prozent Eiweiß und 28-57 Prozent Fett. Der Energiewert einer solchen Wurst pro 100 g beträgt 340-570 Kcal.

Die Zusammensetzung der Brühwurst umfasst 10-17 Prozent Eiweiß und 30-40 Prozent Fett. Der Energiewert einer solchen Wurst pro 100 g beträgt 350-410 Kcal.

Die Zusammensetzung der Brühwurst umfasst 10-15 Prozent Eiweiß und 20-30 Prozent Fett. Der Energiewert einer solchen Wurst pro 100 g beträgt 220-310 Kcal.

Aber Wursthersteller ersetzen oft natürliches Hackfleisch durch MOM – eine Substanz, die aus gepressten Knochen mit Fleischresten besteht. Unter der Wirkung der Presse verwandelt sich all dies in ein Püree, das mit Soja gemischt wird. Die Hersteller geben jedoch nicht genau diesen MOM - Stoff auf dem Etikett an, sondern geben stattdessen Fleisch an. Hersteller geben den Zusatz von Soja als pflanzliches Protein an.

Wenn die Wurst aus altbackenem Fleisch hergestellt wird, fügen die Hersteller dem Produkt durch Injektion Sojaisolat hinzu, um dies zu verbergen. Damit die Wurst aus verdorbenem Fleisch an Geschmack gewinnt, werden ihr gentechnisch verändertes Soja, Natron, Konservierungsstoffe und verschiedene Farbstoffe zugesetzt.

All dies wirkt sich nachteilig auf den menschlichen Körper aus. Es sei daran erinnert, dass ein Produkt, das zu 60 Prozent aus verschiedenen chemischen Zusatzstoffen und zu 40 Prozent aus Fleisch- oder MOM-Substanz besteht, nicht als Wurst bezeichnet werden kann. Außerdem enthält die Zusammensetzung der Wurst 40-60 Prozent Wasser, um sie voluminöser zu machen.

Aussehen

Achten Sie bei der Auswahl einer Wurst besonders auf deren Aussehen. Sie können das Aussehen von Würsten sowohl durch ihre Schale als auch durch den Schnitt bestimmen. Die Hülle der Wurst sollte eng an ihrem Inhalt anliegen. Die Schale von Brühwurst sollte nicht faltig sein, die Oberfläche von geräucherten Würsten hingegen sollte leicht zusammengedrückt sein.

Der Würstchenschnitt sollte rosa und nicht grau sein. In diesem Fall sollte der Wurstschnitt nicht locker und ölig sein. Ein solcher Schnitt weist auf ein beschädigtes Produkt hin. Das Wurstmuster auf dem Anschnitt sollte appetitlich und gleichmäßig sein mit der gleichen Anordnung von gleichgroßen Speckstücken.

Wenn das Schnittbild ungleichmäßig, schleimig und ölig ist und Schmalzstücke Flüssigkeit absondern, wurde die Wurst unter falschen Bedingungen hergestellt oder gelagert. Diese Wurst sollte man nicht kaufen.

Verkostung

Bevor Sie die gewünschte Wurst kaufen, bitten Sie den Verkäufer, Ihnen ein kleines Stück zum Probieren zu geben. Untersuchen Sie die Ränder der Wurst, sie sollten nicht zerrissen oder verformt sein. Die Wursthülle muss eng an ihrem Inhalt anliegen, sonst verdirbt das Produkt.

Riechen Sie an dem schmeckenden Stück Wurst, es sollte nicht zu aufdringlich riechen. Wenn die Wurst nach Gewürzen oder geräuchertem Fleisch riecht, bedeutet dies, dass ihr ein starkes Aroma hinzugefügt wurde. Naturwurst sollte einen leichten angenehmen Geruch haben.

Probieren Sie die Wurst. Es sollte belastbar und elastisch sein. Wenn Sie den für die Wurst ungewöhnlichen Geschmack von Gewürzen oder Substanzen verspüren, bedeutet dies, dass ihr eine große Menge an Aromen zugesetzt wurde. Ein solches Produkt kann für den Körper schädlich sein.

Farbe

Achten Sie bei der Auswahl einer Wurst unbedingt auf deren Farbe am Schnitt. Wurst sollte nicht hellrosa oder rot sein. Das Vorhandensein solcher Farben bedeutet, dass dem Produkt Farbstoffe, Nitrite und andere chemische Zusatzstoffe zugesetzt wurden. Die Farbe der Naturwurst sollte gräulich sein, wie die Farbe von gekochtem Fleisch.

Geruch

Der Wurstgeruch sollte nicht zu stark sein. Das Vorhandensein eines starken Aromas weist auf die Zugabe von Aromen zum Produkt hin. Es ist besser, ein solches Produkt nicht zu kaufen, da Aromen entweder den Geruch von verdorbener Wurst überdecken oder verwendet werden können, um potenzielle Käufer anzulocken.

Geschmack

Der Geschmack der Wurst hängt von ihrer Art ab. Brühwurst sollte also leicht scharf und geräuchert - mäßig scharf schmecken. Wenn Sie der Geschmack von Wurst wirklich begeistert und Sie zum zweiten Stück greifen, bedeutet das, dass dem Produkt starke Geschmacksverstärker zugesetzt wurden, die nicht nur abhängig machen, sondern auch den Körper und die menschliche Gesundheit negativ beeinflussen.

Paket

Achten Sie bei der Auswahl einer Wurst auf die Hülle bzw. das Etikett, denn es enthält alle wichtigen Informationen über die Zusammensetzung, den Nährwert, die Haltbarkeit und die Lagerbedingungen des Produkts sowie dessen Hersteller und Produktionsstandards ( GOST oder TU). Überprüfen Sie unbedingt das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum der Wurst.

Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch, um herauszufinden, ob die Wurst Aromen, Stabilisatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und verschiedene chemische Lebensmittelzusatzstoffe wie Soja, Nitrate oder Nitrite enthält. Achten Sie darauf, wie viel Prozent Fleisch oder MOM in der Wurst enthalten ist.

Achten Sie auf die Hülle der Wurst. Die Oberfläche des Produkts muss glatt, sauber, trocken und ohne Risse oder Falten sein. Die Produkthülle sollte das Brät nicht verlassen. Wenn auf der Wurstverpackung „non-GMO“ steht, bedeutet dies, dass das Produkt ohne Zusatz von gentechnisch veränderten Stoffen hergestellt wird.

Additive

Natürlich gibt es keine Wurst aus reinem Fleisch. Alle Wurstwaren enthalten Lebensmittelzusatzstoffe, um die Bestandteile des Hackfleischs zu binden und den Produkten Volumen und Gewicht zu verleihen. Am häufigsten wird der Wurst Soja zugesetzt, damit das Produkt möglichst viel Wasser speichern kann.

Wursthersteller wissen, dass Fleisch durch die Zugabe von Soja aufgrund seines Wassergehalts sein Eigengewicht um 30-40 Prozent erhöhen kann. Wird Wurstbrät eine gewisse Menge Soja zugesetzt, kann der darin gebundene Wasseranteil auf 1.000 steigen.

Denken Sie daher daran, dass, wenn Soja in der Zusammensetzung der Wurst angegeben ist, der Fleischgehalt im Produkt auf Null reduziert wird. Stattdessen enthält das Produkt gehackte Knorpel, Häute und Fleischversagen.

Der nächste Zusatzstoff in Würsten sind Ballaststoffe, die pflanzliche Ballaststoffe sind. Ballaststoffe werden auch verwendet, um Wasser in Würsten zu binden. Ballaststoffe sind in der Lage, den Wassergehalt in der Wurst auf 1.100 Prozent zu bringen. Wenn auf dem Wurstetikett Ballaststoffe angegeben sind, besteht das Produkt nur aus Pflanzenfasern und Wasser.

Die nächsten Zusatzstoffe in Wurstwaren sind Carrageenate und Stärke, die ähnlich wie die vorherigen Stoffe verwendet werden. Stärke ist ein absolut unbedenklicher Lebensmittelzusatzstoff, Carrageenat hingegen kann als chemischer Stoff Allergien und Vergiftungen auslösen.

Farbstoffe werden hinzugefügt, um der Wurst Farbe zu verleihen, da pflanzliche Proteine und Wasser farblose Substanzen sind. Der gebräuchlichste Farbstoff ist Natriumnitrit, das Würste rosa färbt.

Geschmacksverstärker werden der Wurst zugesetzt, um den Geruch und Nachgeschmack von altbackenem Fleisch oder Hackfleisch zu überdecken und das Produkt süchtig zu machen. Häufiger als andere wird Würsten Natriumglutamat zugesetzt, ein süchtig machender Geschmacksverstärker. Denken Sie daran, dass solche Geschmacksverstärker gefährlich für den Körper und die menschliche Gesundheit sind.

Hilfreiche Ratschläge

Um das Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen und einem großen Prozentsatz an gebundenem Wasser in der Wurst festzustellen, müssen Sie sie mit der Hand zusammendrücken und sich den Wurstabschnitt ansehen. Wenn die Wurst stark verformt wurde und Wassertropfen auf dem Schnitt aufgetreten sind, bedeutet dies, dass das Produkt kein Fleisch enthält.

Wenn auf dem Etikett die Aufschrift prangt, dass die Wurst ohne Zusatz von Soja hergestellt wird, sollten Sie wissen, dass dies nichts weiter als ein Marketingtrick ist, um mehr potenzielle Käufer anzulocken. Und um dies sicherzustellen, bitten Sie den Verkäufer, ein Stück Wurst für Sie zum Probieren abzuschneiden.

Biegen Sie das abgeschnittene Wurststück an den Rändern. Wenn die Kanten beim Biegen reißen, bedeutet dies, dass es eine große Menge an pflanzlichem Eiweiß enthält, dh Soja und andere Zusatzstoffe.

Wenn sich auf dem Wurststück eine leuchtend rosa Farbe deutlich abhebt, bedeutet dies, dass dem Produkt eine große Menge an Farbstoffen zugesetzt wurde, die gesundheitsschädlich sein können. Wählen Sie daher eine gräuliche Wurst.

Es ist kein Geheimnis, dass anstelle von natürlichem Fleisch Halbfabrikate in Hackfleisch eingelegt werden. Und meistens verwenden sie halbfertige Fleischprodukte: Schweinefett, Haut, Ohren und Knorpel sowie inertes Mehl. Daher müssen Sie das Etikett sorgfältig studieren.

Wenn es heißt, dass die Zusammensetzung der Wurst Schweinefleisch, Rindfleisch oder Geflügel enthält, wissen Sie, dass dies nicht der Fall ist. Wenn die Wurst natürliches Fleisch enthält, muss das Etikett Rindfleisch der ersten oder zweiten Klasse sowie Schweinefleisch der höchsten oder ersten Klasse angeben.

Untersuchen Sie vor dem Wurstkauf die Vitrine, auf der sie gelagert ist, genau. Die Vitrine sollte sauber sein und alle Produkte darauf sollten frisch und appetitlich sein. Die Lagertemperatur von Würsten sollte im Bereich von 0-6 Grad liegen.

So lagern Sie Wurst

Die Haltbarkeit von Wurst hängt von ihrer Art und Herstellungstechnologie ab. Wurstwaren im Naturdarm sind nur kurz haltbar. Koch-, Leber- und Blutwurst werden also nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.

Halbgeräucherte und Brühwurst sind im Kühlschrank bis zu 15 Tage haltbar. Und Rohwurst ist im Kühlschrank bis zu mehreren Monaten haltbar.

Wenn Sie Schimmel auf der Wursthülle finden, beeilen Sie sich nicht, sie wegzuwerfen. Wischen Sie die Hülle mit einem sauberen Tuch ab, das in 20 %iger Natriumchloridlösung oder 3 %iger Essigsäurelösung getränkt ist. Danach sollte die Wurst gründlich getrocknet werden. Denken Sie daran, dass eine solche Wurst nicht mehr gelagert werden kann, sie sollte sofort verzehrt werden.

Wenn sich auf der Hülle einer Rohwurst ein weißer Salzbelag bildet, kann dieser nicht einmal entfernt werden, da er den Geschmack nicht beeinträchtigt. Rohgeräucherte, gekochte und halbgeräucherte Würste in Vakuumverpackung sind im Kühlschrank bei Temperaturen bis 20 Grad eine Woche haltbar.

Wir wünschen Ihnen eine gute Wahl!

Würste sind nach russischem Standard Fleisch oder fleischhaltige Produkte, die aus Fleisch- und Nicht-Fleisch-Zutaten hergestellt werden. Fleischzutaten können in Form von Brocken, Hackfleisch, Mehl zubereitet werden. Sie werden in eine Schale, Form oder ein Netz mit einer bestimmten geometrischen Form gefüllt und bis zum Kochen einer Wärmebehandlung unterzogen.

Wurstsorten

Auf dem russischen Markt werden verschiedene Wurstsorten präsentiert: Brühwürste, Würste, Würste, halbgeräucherte, gekochte, roh geräucherte und getrocknete Würste, Leber- und Blutwürste, Fleischkäse, Pasteten, Sülzen, Gelees, Aspik. Sie werden aus dem Fleisch aller Arten von Schlachttieren (Rind-, Schweine-, Pferde-, Lamm-, Ziegen-, Wild-, Geflügel- und Kaninchenfleisch), verarbeiteten Innereien sowie verschiedenen funktionellen Zusatzstoffen hergestellt.

Die beliebtesten Wurstsorten:

Brühwürste unterscheiden sich von anderen Wurstsorten dadurch, dass das Hackfleisch bei der Herstellung sehr fein gemahlen wird, um eine dichte, gleichmäßige Struktur und damit einen feinen Geschmack der Wurst zu erreichen. Bei der Herstellung werden Brühwürste zuerst gebraten, dann gekocht und dann gekühlt. Auf dem Schnitt haben sie eine blassrosa Farbe. Wenn der Wurst Speck hinzugefügt wird, sollten ihre Stücke weiß oder blassrosa und gleichmäßig über das gesamte Volumen des Produkts verteilt sein. Brühwürsten können auch Stücke von gekochten Zungen und Pistazien zugesetzt werden. In einer solchen Brühwurst können Einschlüsse von dunkelroten Zungenstücken und Pistazien enthalten sein.

Würstchen und Würstchen sind auch Brühwürste. Im Gegensatz zu gewöhnlichen Würsten werden sie normalerweise nach einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten) gegessen. Der Hauptunterschied zu Brühwürsten liegt in der Länge und Dicke der Produkte. Traditionelle Würste können 12 cm lang und 2 cm dick sein. Würste sind kürzer und dicker (10 cm lang und 3-4 cm dick). Auf dem Schnitt können Würste und Würste von blassrosa bis dunkelrosa sein, Speckstücke sollten weiß oder blassrosa sein und gleichmäßig im Produkt verteilt sein. Würste und Bratwürste haben wie Brühwürste einen angenehmen und delikaten Geschmack mit einem leichten und angenehmen Aroma von Gewürzen.

Hackbraten - Die Zusammensetzung von Hackfleisch ähnelt Brühwürsten, sie unterscheiden sich jedoch durch das Fehlen einer Hülle und in der Zubereitungsmethode. Für die Zubereitung von Hackbraten wird Hackfleisch fest in Aluminium- oder verzinnte Formen gepackt, die in den Ofen gestellt werden. Nach dem Backen werden die Brote aus den Formen genommen, mit Eiweiß bestrichen und im Ofen gebräunt. Auf dem Brot bildet sich eine Kruste, die das Produkt vor Austrocknung und Verderb schützt. Nach dem Abkühlen werden die Fleischlaibe mit einem Etikett in Pergament oder Zellophan eingewickelt. Auf dem Schnitt haben Fleischlaibe eine blassrosa Farbe, Speckstücke sollten eine weiße oder blassrosa Farbe haben und gleichmäßig über das gesamte Volumen des Produkts verteilt sein. Die Oberfläche sollte glatt, trocken und gleichmäßig geröstet sein.

Brühwurst - bei ihrer Herstellung wird das Fleisch mit einem Fleischwolf gemahlen, danach wird das Hackfleisch mit den restlichen Zutaten gemischt: Gewürze, gehackter Speck usw. Dann werden die Produkte primär geräuchert, gekocht, Kühlen und Nachräuchern. Im Schnitt haben solche Würste in der Regel eine homogene oder körnige Struktur mit Speckeinschlüssen. Die Farbe von Hackfleisch kann von rosa bis weinrot sein, die Farbe von Schmalz kann von weiß bis blassrosa sein. Solche Würste haben eine dichte und elastische Struktur mit einem ausgeprägten und reichen Aroma von Gewürzen und Räuchern.

Halbgeräucherte Würste - Die Zubereitung von Hackfleisch für diese Würste ähnelt der Zubereitung von Hackfleisch für gekochte Würste. Rohes Fleisch wird oben zerkleinert, danach werden dem Hackfleisch Gewürze und andere Zutaten hinzugefügt. Der wesentliche Unterschied zur Brühwurst liegt in der Wärmebehandlung: Halbgeräucherte Würste werden getrocknet, geröstet, gekocht, geräuchert und gekühlt. Angeschnittene, halbgeräucherte Würstchen können je nach Rezept von rosa bis dunkelrot unter Einschluss von weißen oder blassrosa Speckwürfeln sein. Teilgeräucherte Würste haben wie Brühwürste eine dichte und elastische Struktur mit einem ausgeprägten und reichen Aroma von Gewürzen und Räuchern.
Rohwurst gehört zu den teuersten Würsten. Die Dauer ihrer Vorbereitung kann 40 Tage erreichen. Roh geräucherten Würsten wird eine große Menge an Gewürzen und Gewürzen zugesetzt, und einigen Sorten wird sogar Cognac zugesetzt. Die Zubereitung von Hackfleisch für Rohwurst erfolgt ähnlich wie die Zubereitung von Hackfleisch für halbgeräucherte und gekochte Würste. Zur Herstellung von Hackfleisch-Rohwurst wird vorgefertigtes rohes Fleisch auf einer Platte zerkleinert, wonach dem Hackfleisch Gewürze und andere Zutaten (gehackter Speck, Cognac usw.) hinzugefügt werden. Fertige und geformte Laibe werden dem Fällungsprozess unterzogen. Nach dem Zug wird die Wurst in Kammern mit Rauch aus Sägespänen harter Laubhölzer (Buche, Eiche, Erle usw.) geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Wurst getrocknet. Angeschnitten können Rohwürste je nach Rezeptur von rot bis kastanienbraun sein. Der Speck sollte weiß bis hellrosa sein. Die Größe der Speckeinschlüsse reicht von kleinen Würfeln bis hin zu feinkörnigen Einschlüssen, die gleichmäßig über das gesamte Volumen des Produkts verteilt sind. Rohgeräucherte Würste haben eine feste Struktur, einen reichen und hellen würzigen Geschmack mit einem ausgeprägten würzigen Aroma von Gewürzen und Räuchern.

Getrocknete Würste - In ihrer Struktur und Herstellungsweise ähneln sie rohen geräucherten Würsten, der Hauptunterschied zu rohen geräucherten Würsten ist das Fehlen eines Räucherprozesses. Aufgeschnittene Rohwürste können je nach Rezeptur von rot bis kastanienbraun sein. Das Schmalz sollte weiß bis hellrosa sein. Die Größe der Speckeinschlüsse reicht von kleinen Würfeln bis hin zu feinkörnigen Einschlüssen, die gleichmäßig über das gesamte Volumen des Produkts verteilt sind. Rohwurst hat eine feste Struktur, einen reichen und hellen würzigen Geschmack mit einem ausgeprägten würzigen Aroma von Gewürzen und rohem Fleisch.

Blutwürste - ihre Besonderheit ist die Zugabe von Blut während des Herstellungsprozesses. Blutwürste zeichnen sich durch die dunkle Farbe der Hülle, die dunkelrote Farbe des Hackfleisches und den angenehmen Geschmack nach Blut und Gewürzen aus.

Zeltsy - Produkte in Schalen, zubereitet aus vorgekochtem Fleisch und Innereien. Nach dem Füllen in Schalen werden sie gekocht, gekühlt und gepresst.

Leberwürste - unterscheiden sich von anderen durch die hellgraue Farbe der Laibe und die graugelbe Farbe des Hackfleischs. Diese Würste werden nicht geröstet oder geräuchert. Eine Besonderheit dieser Würste ist, dass für ihre Herstellung vorgeschweißte Rohstoffe verwendet werden.

Worauf ist beim Wurstkauf zu achten?

Studieren Sie die Zusammensetzung des Produkts. Wenn Sie sich mit der Zusammensetzung vertraut machen, sollten Sie wissen, dass die Zutaten, die am meisten im Produkt enthalten sind, zuerst in die Zusammensetzung geschrieben werden und die Zutaten, die am wenigsten im Produkt enthalten sind, werden am Ende geschrieben.

Achten Sie auf die Verpackung. Überprüfen Sie dann die Verpackung auf physische Schäden, es sollten keine übermäßige Feuchtigkeit oder Fremdkörper in der Verpackung sein.

Bewerten Sie das Aussehen des Produkts, die Art des Hackfleischs am Schnitt, den Geruch und Geschmack der Wurst. Frische Würste müssen eine saubere, trockene Oberfläche haben, die frei von Flecken, Ausrutschern und Beschädigungen ist. Hackfleisch sollte gut gemischt sein, ohne graue Flecken, Hohlräume, mit weißem Schmalz oder mit einer rosa Tönung.

Der Geruch und Geschmack sollte für diese Art von Produkt charakteristisch sein, mit dem Aroma von Gewürzen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Nach dem Öffnen der Vakuumverpackung können Fleischprodukte einen leicht säuerlichen Geruch haben, dies ist normal, dieser Geruch verschwindet vollständig, nachdem das Produkt 5-10 Minuten ohne Vakuum liegt.

Achten Sie auf die GOST-Nummer, nach der das Produkt hergestellt wird. Bisher sind in der Wurstindustrie folgende Arten von Normen in Kraft:

GOST R 52196-2011 Brühwursterzeugnisse.
GOST 16131-86 Rohgeräucherte Würste.
GOST R 53588-2009 Halbgeräucherte Würste.
GOST R 53515-2009 Bratwürste.
GOST R 54646-2011 Leberwurst
GOST R 52992-2008 Halbgeräucherte Würste für Babynahrung.
GOST R 53591-2009 Halbgeräucherte Pferdefleischwürste.
GOST R 53587-2009 Aus Pferdefleisch gekochte Würste.
GOST 20402-75 Gefüllte Brühwürste.
GOST R 53645-2009 Brühwurstprodukte für Babynahrung.
GOST R 52479-2005 Brühwurstprodukte für Babynahrung.

Eine einzige Anforderung für alle Arten von Produkten der Wurstindustrie: Wurst muss für den Verbraucher sicher sein.

Ärzte stufen es als schädliches und manchmal gefährliches Lebensmittel ein. In der modernen Welt ist dies leider meistens der Fall, aber viele Familien lehnen dieses schmackhafte Produkt nicht ab, da es sowohl ein schnelles Frühstück als auch ein leichtes Abendessen bietet. Wer erinnert sich nicht gerne an die ferne sowjetische Vergangenheit, als ein Schulbrötchen mit Arztwurst und eine Flasche Kefir in einer Glasflasche als beste leichte Snacks galten. Heute, Sie lernen, nur hochwertige und schmackhafte Wurst auszuwählen, ohne Farbstoffe, chemische Zusätze, die für den menschlichen Körper gefährlich sind, lernen Sie, eine gute "Fleisch" -Wurst von einer minderwertigen "chemischen" Fälschung zu unterscheiden.

Wurstsorten

Wurst wird wie alle Lebensmittel in mehrere Klassen eingeteilt: die höchste, die erste, die unsortierte und die zweite.

Wurst der Spitzenklasse enthält kein Bindegewebe (Muskeln) oder dieser Prozentsatz ist vernachlässigbar.
Erste Klasse enthält 10-15% Bindegewebe.
Zweite Klasse enthält 20 bis 30 % Muskelmasse.
Verschiedene Wurst kann bis zu 50 % Bindegewebe enthalten.

Das sind alle Unterschiede. Die höchste Qualität unterscheidet sich nur in einer feineren Textur und teureren Rohstoffen.

Wurstsorte:

Würste werden in Fleisch-, fleischhaltige, Fleisch- und Gemüsewürste unterteilt.

Fleischwürste(wie der Name schon sagt) bestehen hauptsächlich aus Fleisch.
Wurst mit Fleisch enthalten eine geringe Menge an Zusatzstoffen.
Fleisch-Gemüse enthält am wenigsten Fleisch und die größte Menge an Soja, Stärke, Grieß und Reisgetreide. Ein solches Produkt enthält viele chemische Zusätze und Farbstoffe, und der Preis für eine solche Probe wird viel niedriger sein als für seine natürlichen Gegenstücke.

Wurstsorten:

Würste sind gekocht, roh geräuchert, gekocht geräuchert, halb geräuchert, trocken gepökelt, Leber. Jede der vorgestellten Wurstsorten unterscheidet sich in ihrer Zusammensetzung und Kochtechnik. Brühwurst zubereitet aus Hackfleisch, das vorgesalzen ist, werden Gewürze hinzugefügt und bei einer Temperatur von 80 ° C gekocht. Es kann Eier, Milch enthalten. Gekochte geräucherte Wurst(meistens bezeichnet als geräucherte Wurst) werden aus Hackfleisch mit Speck zubereitet. Es wird vorgekocht und dann geräuchert. Einer solchen Wurst werden Sahne, Milch, Mehl, Stärke und eine große Menge Gewürze zugesetzt. Geräucherte Wurst keiner Wärmebehandlung unterzogen. Für seine Zubereitung wird nur Fleisch der höchsten Qualität verwendet. Zuerst wird das Fleisch dehydriert, danach wird es durch Kalträuchern bei einer Temperatur von 20-25°C gegart. Er reift wie Käse etwa 30-40 Tage, bis er vollständig ausgereift ist. Einer solchen Wurst werden oft Cognac und eine große Menge Gewürze zugesetzt. Leberwurst zubereitet aus Innereien - Leber, Nieren, Herz. Hackfleisch wird aus Innereien zubereitet, Gewürze werden hinzugefügt und in Wasser gekocht. Nur in Naturdarm hergestellt. Es ist auch erwähnenswert, dass Sie, wenn Sie einen schönen Urlaub für sich selbst organisieren möchten, sei es eine Hochzeit oder einen Geburtstag, dies über die Dienste von Offsite-Banketten organisieren können. fl-catering.ru/vyezdnoi-banket Originell und schön , gibt es sogar die Möglichkeit, dass jeder Gast seinen eigenen individuellen Kellner hat. In jedem Fall ist dieser Ansatz einer der besten für diejenigen, die alles auf höchstem Niveau organisieren möchten und für Ihre Gäste, die dies zu schätzen wissen… getrocknete Wurst, wie roh geräuchert wird es nur aus hochwertigstem Fleisch zubereitet, das lange getrocknet wird. Diese Art von Wurst wird nicht geräuchert, Brandy, Gewürze, Gewürze und sogar Honig werden hinzugefügt. Halbgeräucherte Wurst gekocht wie gekocht-geräuchert. Anders als Brühwurst wird Halbgeräucherte Wurst aber nur im Naturdarm hergestellt.

Wahl der Wurst

Bei der Auswahl einer Wurst sollte besonderes Augenmerk auf die Art und Zusammensetzung des Produkts gelegt werden.

Produkte aus Hackfleisch, Innereien, Fett, Gewürzen, die einer Wärmebehandlung unterzogen und zur vollen Verzehrreife gebracht werden, werden als Würste bezeichnet.

Würste werden unterteilt in:

Nach Art der Produkte - für Brühwürste, Würste, Würste, Fleischkäse, halbgeräucherte, geräucherte und gekochte und roh geräucherte Würste, Leber, gefüllte, Gelees, Sülzen, Pasteten usw.

Je nach Zusammensetzung der Rohstoffe - für Fleisch, Blut, Innereien, Nahrung;

Nach Art der Schale - natürlich und künstlich sowie ohne Schale;

Nach dem Hackfleischmuster auf dem Schnitt - mit homogener Struktur und heterogen (Zungenstücke, Speck, andere Rohstoffe);

Nach Fleischart - für Rind, Schwein, Lamm, Pferd, Kamel, aus dem Fleisch anderer Tiere und Vögel, Rind, Schwein und Pferd gemischt mit Schweinefleisch und Schmalz;

Durch die Qualität der Rohstoffe - die höchste, erste, zweite, dritte Klasse.

Gekochte Würste. Das Brühwurstsortiment umfasst Würste der höchsten, 1. und 2. Klasse. Die höchsten Brühwürste enthalten in der Regel mehr Speck und Schweinefleisch als Würste der 1. und 2. Klasse, sie enthalten keine Stärke und kein Mehl, sie haben eine hellere Hackfleischfarbe.

Wurstwaren von höchster Qualität. Diese Würste werden aus hochwertigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch und Rückenspeck hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt 53-65%. Ihr Sortiment umfasst die folgenden Würste: Amateur, Amateur Schweinefleisch, Russisch, Stolichnaya, Milch, Arzt, Kalb, Estnisch, Krasnodar, Diabetiker, Rindfleisch. Sie unterscheiden sich im Verhältnis der Hauptrohstoffarten im Rezept, den Geschmacks- und Geruchseigenschaften, der Größe und Form der Speckstücke, dem Schnittmuster, der Form und Größe des Laibs und der Art des Strickens .

Amateurwurst enthält erstklassiges Rindfleisch, mageres Schweinefleisch (40%) und Rückenspeck (25%) in Form von 6 x 6 mm großen Würfeln. Das Brot ist schmal, gerade, mit einem Dressing.

Amateur-Schweinewurst wird aus magerem Schweinefleisch und Speck hergestellt, dem Hackfleisch wird Knoblauch hinzugefügt.

Russische Wurst wird aus erstklassigem Rindfleisch (50 %), halbfettem Schweinefleisch (25 %) und Speck (25 %) hergestellt. Das Schmalz wird in 6x6 mm große Würfel geschnitten. Das Brot ist gerade, schmal, mit einem Dressing.

Stolichnaya-Wurst enthält neben Rindfleisch der höchsten Qualität (15%) mageres und halbfettes Schweinefleisch (65%) sowie halbfesten Speck (20%), der in Stücke von 8 x 12 mm geschnitten wird. Nach dem Abkühlen wird die Stolichnaya-Wurst geräuchert, um die Lagerstabilität zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern. Der Laib ist breit, oval, mit einer Quer- und Längsbandage.

Milchwurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (36%), Schweinefleisch (60%) unter Zusatz von Eiern (2%) und Milchpulver (3%) zubereitet. Hackfleisch ist homogen, ohne Speckstücke, die Form des langen Laibs ist schmal, gerade, mit zwei Dressings.

Auch Arzt- und Diabetikerwürste haben ein homogenes Hackfleisch ohne Speckstücke. Doktorskaya-Wurst enthält erstklassiges Rindfleisch (25%), halbfettes Schweinefleisch (70%), Eier oder Eiermischung (3%) und Milchpulver (2%). Langer Laib gerade, schmal mit zwei Binden.

Diabetiker Hackfleisch enthält neben Premium Beef (20 %) Kalbfleisch (20 %), kräftiges Schweinefleisch (55 %), Eier (2 %) und Butter (3 %). Gerader schmaler langer Laib mit drei Dressings, hat am Ende ein bis zu 7 cm langes Garnstück.

Weißwurst wird aus hochwertigem Rindfleisch (25 %), magerem und fettem Schweinefleisch (45 %), Speck (18 %), Rinderzungen (10 %) und Eiern hergestellt.

Das Schmalz wird in 4 x 4 mm große Stücke geschnitten. Der Laib ist breit, gebogen und alle 5 cm mit Dressings versehen.

Krasnodar-Wurst hat die gleiche Laibform wie Kalbfleisch. Hackfleisch enthält neben Premium-Rindfleisch (30 %) kräftiges Schweinefleisch (15 %), Bruststück (25 %) und Zunge (30 %), die in 6 x 6 mm große Würfel geschnitten werden.

Rinderwurst wird aus Rindfleisch der höchsten (40 %) und 1. (35 %) Qualität unter Zusatz von Rinder- und Schweinehirn (20 %) und Eiern oder Eimelange (5 %) hergestellt.

Estnische Wurst enthält erstklassiges Rindfleisch, halbfettes Schweinefleisch und harten Speck. Dem Hackfleisch wird Stärke oder Weizenmehl (5%) zugesetzt.

Würste der 1. Klasse. Diese Würste werden hauptsächlich aus Rindfleisch der 1. Klasse, kräftigem Schweinefleisch und Seitenfett hergestellt. Von Brühwürsten der höchsten Klasse unterscheiden sich Hackwürste der 1. Klasse durch eine gröbere Textur, einen Pfeffer-Knoblauch-Geschmack und ein Aroma. Sie enthalten 63-68 % Feuchtigkeit. Sie produzieren Würste der 1. Klasse mit den folgenden Namen: Getrennt, Getrenntes Lamm, Moskau, Schweinefleisch, Tisch, Diät, mit Sorbit, Gewöhnlich.

Eine separate Wurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (60%), kräftigem Schweinefleisch (25%) und Speck (15%) hergestellt. Das Schmalz wird in 6x6 mm große Würfel geschnitten. Der Laib ist schmal, gerade, mit drei Bandagen.

Eine eigene Lammwurst wird hauptsächlich aus Lammfleisch hergestellt.

Moskauer Wurst enthält Rindfleisch der 1. Klasse (81%) und halbfesten Speck, in Stücke geschnitten, 6 x 6 mm groß. Dem Hackfleisch wird getrocknete Milch (1%) zugesetzt. Die Form des Laibes ist gerade, schmal. Der Knopf hat zwei Bandagen.

Dietary-, Pork-, Table-, Ordinary- und mit Hackfleisch-Sorbit werden ohne Speck hergestellt. Diätwurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (90 %) unter Zusatz von Margarine (7 %) und Magermilchpulver (3 %) hergestellt. Die Farbe des Hackfleischs in dieser Wurst ist dunkler als in anderen Wurstsorten, da es kein Schweinefleisch enthält. Langer Laib von schmaler, gerader Form mit drei Bandagen.

Tafelwurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (40%), halbfettem Schweinefleisch und Milchpulver (1%) zubereitet. Das Brot ist schmal, gerade, ohne Dressings.

Schweinswurst wird aus halbfettem Schweinefleisch hergestellt: Hackfleisch wird grob gehackt (Krümelgröße 12X12 mm). Hackfleisch hat eine hellere Farbe als andere Wurstsorten, der Geschmack ist würziger, da das Produkt mehr Pfeffer und Knoblauch enthält. Der Laib ist gerade, schmal, mit vier Bandagen.

Gewöhnliche Wurst wird aus fettem Rindfleisch, fettem Schweinefleisch unter Zusatz von Milchpulver oder Stärke gewonnen.

Wurst mit Sorbit enthält neben Rindfleisch der 1. Klasse und Milchpulver Sorbit oder Xylit (2%).

Würste der 2. Klasse. Diese Würste werden aus Rindfleisch 2. Klasse, Abschnitten, halbfettem Schweinefleisch und Speck oder Schwanzfett hergestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt bis zu 72%. Die häufigste Teewurst. Es besteht aus Rindfleisch der 2. Klasse (70%), Schweinefleisch (20%) und Speck (10%). Das Brot ist schmal, gerade, mit zwei Bandagen.

Würste und Würste. Diese Produkte sind eine Brühwurstart und unterscheiden sich von diesen durch einen geringeren Schalendurchmesser und das Fehlen von Speckstückchen im Hackfleisch. Würste und Bratwürste zeichnen sich durch Saftigkeit, guten Geschmack und hohe Bekömmlichkeit aus. Das Volumen ihrer Produktion im Land beträgt etwa 15% der gesamten Wurstproduktion.

Hackfleisch für Würste wird mit Lamm- oder engen Schweinedärmen oder Zellulosehüllen gefüllt. Zur Gewinnung von Würsten wird Hackfleisch in Schweine- oder engen Rinderdarm eingespritzt. Nach der neuen Technologie zur Herstellung von Würsten ohne Hülle wird Hackfleisch durch elektrischen Strom oder Dampferhitzung koaguliert.

Würste und Würste werden je nach Hackfleischrezept in die höchste und 1. Klasse eingeteilt. Der Salzgehalt in Würsten beträgt 2,2 - 2,5%, in Würsten - 2,2 - 3%. Das Wurst- und Wienersortiment ist in Anlage 3 dargestellt.

Würste gehören zur höchsten Klasse Milch, Cremig, Amateur, Spezial, zur 1. Klasse - Rindfleisch und Russisch.

Milchwürste werden aus Rind- und fettem Schweinefleisch 1. Klasse unter Zusatz von Milchpulver (5%) und Eiern hergestellt. Die Länge der Stangen beträgt bis zu 8 cm, der Durchmesser 1,5-2 cm.

Hobbywürste größerer Größe (Länge 12-13 cm, Durchmesser 3 cm). Hackfleisch besteht aus Rindfleisch der 1. Klasse, kräftigem Schweinefleisch und Speckzutaten.

Cremige Würste werden aus hochwertigem Rind- und kräftigem Schweinefleisch unter Zugabe von Sahne (bis zu 40 %) mit 20 % Fettgehalt hergestellt. Ihre Größe ist die gleiche wie bei Amateurwürsten.

Spezialwürste werden zu gleichen Teilen aus Premium-Rindfleisch und kräftigem Schweinefleisch ohne Darm zubereitet. Die Länge der Würste beträgt 13 cm, der Durchmesser 2,5 cm. Sie werden mit Vakuumwasser in einer gasdichten Folie zu 2-5 Stück verpackt.

Rinderwürste werden aus Rindfleisch 1. Klasse und Rinderfett oder rohem Schweineschmalz hergestellt. Die Hackwürste sind dunkel, der Geschmack ist würzig, da Knoblauch im Rezept enthalten ist. Die Länge der Würste beträgt 12-13 cm, der Durchmesser etwa 2 cm.

Russische Würste bestehen zu gleichen Teilen aus erstklassigem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch. Ihre Größe ist die gleiche wie Rindfleisch.

Zu den Würsten der höchsten Klasse gehören Spikachki und Schweinefleisch, 1. Klasse - Rindfleisch. Der Feuchtigkeitsgehalt in Würsten der höchsten Klasse beträgt 65--70% (in Shpikachki - bis zu 55%), 1. Klasse - 70--75%.

Spikatschki werden aus hochwertigem Rindfleisch (40 %), Schweinefleisch (30 %) und hartem Speck (30 %) hergestellt. Im Gegensatz zu anderen Wurstsorten enthält Hackfleisch Spikaczek fein gehackten Speck und Knoblauch.

Schweinswürste werden aus kräftigem Schweinefleisch hergestellt; Sie haben eine helle Farbe von Hackfleisch und einen charakteristischen Geschmack von Schweinefleisch.

Rinderwürste werden aus Rindfleisch der 1. und 2. Klasse und rohem Rinder- oder Schweinefett hergestellt. Würste der 1. Klasse werden aus Rindfleisch der 2. Klasse und fettem Schweinefleisch hergestellt.

Gefüllte Würste Das sind Würste, deren verschiedene Bestandteile nach einem bestimmten Muster in eine Schale gelegt werden, wodurch sich ein bestimmtes Schnittbild ergibt. Die Vielfalt des Musters wird durch die Verwendung von Komponenten verschiedener Art erreicht: Blätterteig- und zerbröselter Speck, Zungen, Blutmasse und Hackfleisch.

Das Sortiment der gefüllten Würste umfasst die Würstchen Language, Puff und Charkiw.

Zungenwurst wird aus hochwertigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch, hartem Speck und Zunge hergestellt. Halbfester Speck wird zum Einwickeln von Hackfleisch verwendet. Dem Hackfleisch werden Gewürze und Pistazien zugesetzt.

Wurst Extra besteht aus blanchiertem Kalbfleisch, Schweinefleisch mit Speck, Butter, Eiern, Milch, Gewürzen und Weizenmehl.

Leberwurst. Leberwürste werden in vier Klassen eingeteilt: Superior, First, Second, Third. Würste gehören zur höchsten Klasse:

Leberei - hergestellt aus Rinderleber, Butter, frischen Eiern, Gewürzen.

Leberleber - hergestellt aus Schweineleber, kräftigen Schweinebacken, Eiern und Gewürzen.

Leberwurst der ersten Klasse. Dazu gehören: Gewöhnlich, Geräuchert.

Zu den Würsten zweiter Klasse gehört Livernaya mit Speck.

Würste der dritten Klasse umfassen Livernaya-Würste der dritten Klasse und Gemüse. Als Rohstoffe werden Innereien der zweiten Kategorie, Bindegewebe und Knorpel aus Fleischabfällen, Schweinehaut, Mehl, Salz, Muskatnuss oder Kardamom verwendet.

Pasteten. Pasteten werden aus Leberwurst-Rohstoffen hergestellt. Hackfleisch wird in den gleichen Formen wie Hackbraten gebacken. Die Pasteten schmecken wie Leberwurst, haben aber eine dichtere buttrige Textur mit einem ziemlich ausgeprägten Gewürzaroma, die Schnittfarbe ist dunkelgrau oder braun. Feuchtigkeitsgehalt in Pasteten - 50--60%, Salz - 2%. Die Auswahl an Pasteten ist begrenzt: die höchste Qualität - Delicious, Stolichny, Ham; 1. Klasse - Ukrainisch, Liverny, Grafsky-Pastete, Schweineleberpastete, Zartheit, Leber.

Grüns und Stollen. Sie werden aus Innereien zubereitet, vorgekocht und gehackt. Hackfleisch wird in Schweinemägen oder -blasen gefüllt und bei einer Temperatur von 75-85 gekocht. °C, gekühlt und leicht gepresst, um den Produkten eine ovale Form zu geben, beidseitig komprimiert.

Zeltsy produzieren höher (rot, lecker, russisch),

1. (Weiß), 2. (Roter Kopf) und 3. Klasse (Rot und Grau). Gelees sind von höchster (sortierter), 1. und 2. Klasse.

Blutwürste. Blutwürste werden aus defibriniertem Blut (aus dem das Fibrinprotein entfernt wurde), Speck, Schweinefleisch, Rindfleisch, Innereien (Ohren, Haut), Gewürzen hergestellt. Blutwürste zeichnen sich durch die dunkle Farbe der Hülle, die dunkelrote Farbe des Hackfleisches und den angenehmen Geschmack nach Blut und Gewürzen aus.

Blutwurst wird in höchster Qualität hergestellt - Blutgeräuchert; Heim; erste Klasse - gekocht, geräuchert, Bauer; die zweite Klasse - geräuchert, die dritte Klasse - geräuchertes Gemüse, Darnitskaya.

Fleischbrötchen. Hackbraten werden nach dem Rezept der entsprechenden Namen von Brühwürsten aus Hackfleisch zubereitet. Gekochtes Hackfleisch wird in Metallformen gebacken. Die Oberfläche des fertigen Brotes ist mit einer glatten und gleichmäßig gebratenen Kruste versehen, die an die Kruste von Roggenpfannenbrot erinnert. Die Konsistenz von Hackfleisch ist dichter als die von Brühwürsten der entsprechenden Bezeichnungen. Der Geschmack ist spezifisch, leicht salzig, mit einem ausgeprägten Aroma von Gewürzen. Feuchtigkeitsgehalt in Hackbraten - von 57 bis 75%, Salz - 3%. Sie produzieren Fleischlaibe mit folgenden Namen: Premium - Custom, Amateur; 1. Klasse - Schinken, separat, Rindfleisch, würzig; 2. Klasse - Tee.

Halbgeräucherte Würste. Das Sortiment halbgeräucherter Würste umfasst Würste der höchsten, 1., 2. und 3. Klasse. Halbgeräucherte Würste, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, müssen Feuchtigkeit enthalten: Premium-Würste - 35--50%; 1. Klasse - 48 - 52, 2. Klasse - 52 - 55; 3. Klasse - 60%. Für Versandwürste sollte der Feuchtigkeitsgehalt um 3-5 % niedriger sein.

Wurstwaren von höchster Qualität. Dazu gehören Poltawa, Krakau, Jagdwürste, Tallinn, Armavir, ukrainische gebratene und andere Würste.

Poltawa-Wurst wird aus Rindfleisch der 1. Klasse (30%), Schweinefleisch (30%) und Bruststück (40%) hergestellt und in Rechtecke von 25X30X5-6 mm geschnitten. Das Brot ist schmal mit einem Dressing.

Krakauer Wurst enthält erstklassiges Rindfleisch (30 %), Schweinefleisch (40 %) und Bruststück (30 %). Es unterscheidet sich von der Poltava-Wurst in der Form des Laibs (Ring) und in der Schnittansicht (das Bruststück ist in Würfel von 6 x 6 mm geschnitten).

Jagdwürste und Tallinn-Wurst enthalten fein gehackten Speck (4 x 4 mm) anstelle von Bruststücken. Jagdwürste werden aus Rindfleisch der 1. Klasse (30%), halbfettem Schweinefleisch (45%) hergestellt. Sie haben die Form von Würstchen. Die Tallinner Wurst hat einen höheren Anteil an Rindfleisch (55 %) und einen geringeren Anteil an Schweinefleisch (20 %), was die dunklere Farbe von Hackfleisch bestimmt. Auf dem Abschnitt eines Laibs Tallinner Wurst sieht man Kümmel, der nur dieser Art von halbgeräucherten Würsten zugesetzt wird.

Die Armavir-Wurst zeichnet sich durch einen hohen Schweinefleischanteil (50%) aus, wodurch das Hackfleisch leichter wird. Neben Schweinefleisch umfasst die Zusammensetzung der Armavir-Wurst Rindfleisch der 1. Klasse (20%) und Bruststück (30%), in Stücke geschnitten 6x6 mm. Diese Wurst hat eine charakteristische Laibform - sie ist breit, leicht gebogen, mit zwei Dressings.

Ukrainische Bratwurst wird aus einem Schweinefleisch hergestellt, das in 14 x 20 mm große Stücke geschnitten wird. Sie unterscheidet sich von anderen Wurstsorten durch die Form eines Laibes (eine Spirale von 3-4 Windungen mit einem kreuzförmigen Dressing) sowie durch einen hohen Gehalt an Knoblauch und Pfeffer. Diese Wurst wird nicht geräuchert.

Würste der 1. Klasse. Diese Würste enthalten im Vergleich zu Premium-Würsten mehr Rindfleisch und weniger Schweine- und Brustfleisch. Dazu gehören Minsk, Odessa, Svinaya und Ukrainisch.

Die Minsker Wurst wird vollständig aus fettem Rindfleisch der 1. Klasse (98%) mit dem Zusatz von Stärke (2%) hergestellt. Die Farbe des Hackfleischs auf dem Schnitt ist dunkel, darauf sind Rindfleischstücke mit einer Größe von 8 x 8 mm sichtbar. Der Laib ist schmal mit einem Dressing und unten mit einem bis zu 7 cm langen Garnstück.

Odessa-Wurst enthält Rindfleisch 2. Klasse (65%), Schweinefleisch (10%) und Speck (25%), geschnitten in 4X4 mm große Stücke. Langer Laib gerade mit zwei Bandagen. Dies ist die einzige der halbgeräucherten Würste, die festen Speck enthält.

Schweinswurst wird vollständig aus Schweinefleisch hergestellt und in 8 x 8 mm große Stücke geschnitten. Es wird in Form von abgeschraubten Stangen mit einer Länge von 30-35 cm hergestellt.

Ukrainische Wurst wird aus Rindfleisch der 2. Klasse (50%) und zu gleichen Teilen aus Schweinefleisch (25%) und Bruststück (25%) hergestellt. Das Bruststück wird in 6 x 6 mm große Stücke geschnitten. Die Form des langen Brotes ist schmal, an den Enden befinden sich zwei Dressings.

Würste der 2. Klasse. Dazu gehören Würste Semipalatinsk, Polnisch und Lamm. Sie werden aus Rindfleisch der 2. Klasse, Schweine- und Lammfleisch mit Speckzusatz hergestellt. Diese Wurstsorten haben die Form langer Stangen; 15--25 cm mit Dressing auf der ersten Stange.

Semipalatinsk-Wurst enthält Rindfleisch 2. Klasse (58%), Schweinefleisch (13%), Speck (7%), Zutaten (20%), Stärke. Auf dem ersten Riegel hat es drei Dressings.

Die polnische Wurst unterscheidet sich von der Semipalatinsk-Wurst durch den erhöhten Gehalt an Rindfleisch (67%), Schweinefleisch (15%) und Speck (18%) sowie durch das Fehlen von Stärke. Auf dem ersten Riegel befindet sich ein Dressing.

Lammwurst enthält 80 % Lamm und 10 % Rindfleisch der 2. Klasse. Dem Hackfleisch wird Seitenfett oder Fettschwänzchen (10%) zugesetzt. Auf dem ersten Riegel befinden sich zwei Dressings.

Geräucherte Würste. Geräucherte Würste werden je nach Herstellungsverfahren in halbgeräucherte, rohgeräucherte und gekochte Würste unterteilt. Halbgeräucherte Würste enthalten weniger Feuchtigkeit als Brühwürste, sind besser haltbar, riechen angenehm nach geräuchertem Fleisch. Das Hackfleisch dieser Würste enthält Rinderbrust. Diese Würste werden in die höchste, 1., 2. und 3. Klasse eingeteilt.

Halbgeräucherte Würste enthalten viel Fett (30--40%) und sind sehr nahrhaft. Sie enthalten 35-60 % Feuchtigkeit und 2,5-4 % Salz.

Um eine zarte Textur und Plastizität zu erhalten, wird eine ausreichende Menge Speck oder Brust in das Hackfleisch dieser Würste eingebracht, da sich halbgeräucherte Würste mit einem geringen Fettgehalt und erheblichen Feuchtigkeitsverlusten als trocken und geschmacklos herausstellen. Die Rezeptur für Premium-Würste umfasst hauptsächlich getrimmtes Rindfleisch der 1. Klasse, halbfettes Schweinefleisch und Schweinefett. Bei der Herstellung von Würsten geringerer Qualität werden zusätzlich Fleischabfälle, Schweine- und Rinderköpfe, Eiweißstabilisatoren, Stärke oder Weizenmehl verwendet.

Die gebräuchlichsten halbgeräucherten Würste der höchsten Qualität sind Armawir, Krakau, Poltawa, Tallinn, Jagdwürste, ukrainische Bratwürste; 1. Klasse - Minsk, Odessa, Schweinefleisch, Ukrainisch; 2. Klasse - Semipalatinsk, Lamm, Polnisch; 3. Klasse - Spezielle Innereien, die aus dem Fleisch von Köpfen, Lippen, Narben und Schlachtabfällen der 2. Kategorie hergestellt werden.

Rohgeräucherte Würste enthalten 30-40 % Feuchtigkeit und 3-6 % Salz. Sie haben einen hohen Nährwert, eine dichte Textur, ein besonderes Aroma und einen scharfen Geschmack. Der niedrige Feuchtigkeitsgehalt und das Vorhandensein von geräucherten Produkten bestimmen die lange Haltbarkeit dieser Würste. Die gebräuchlichsten rohen geräucherten Würste der höchsten Klasse sind Sowjet-, Körner-, Schweine-, Moskauer-, Newskaja-, Servelat-, Maikopskaja-, Spezial-, Stolichnaja-, Braunschweiger, Touristenwürste, Sujuk. Sie werden aus erstklassigem Rindfleisch, magerem Schweinefleisch, Speck oder Bruststück hergestellt; Schwarz und Piment, Muskatnuss oder Kardamom werden von Gewürzen hinzugefügt. Cognac wird dem Hackfleisch von Maikop-, Schweine-, Sowjet- und Stolichnaya-Würsten zugesetzt; Spezial - Madeira.

Wurst der 1. Klasse - Amateur - wird aus Rindfleisch der 1. Klasse und Schweinebauch zubereitet. Brühwürste unterscheiden sich von Rohwürsten durch einen weniger scharfen Geschmack und eine weichere, aber eher elastische Textur. Der Feuchtigkeitsgehalt in ihnen beträgt 38-40%, Salz - bis zu 5%. Sie produzieren gekochte geräucherte Würste mit folgenden Namen: die höchste Klasse - Delikatesse, Moskau, Servelat; 1. Klasse - Amateur, Lamm. Die Delikatesse wird aus Rindfleisch, kräftigem Schweinefleisch und Bruststück zubereitet; Gewürze fügen Pfeffer und Muskatnuss hinzu; Rostov - aus magerem Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck; Rindfleisch und Rindertalg werden auf Bestellung bestellt, schwarzer Pfeffer und Knoblauch werden aus Gewürzen hinzugefügt.