Vielversprechender Brie. Verwendung von Brie als Zutat

Womit verbinden wir Frankreich? Mit der Raffinesse und dem raffinierten Geschmack der Französinnen, dem Charme und der Galanterie der Franzosen und sogar mit den besten Weinen und köstlichen Käsesorten mit verschiedenen Geschmäckern, Aromen und Texturen. Sicherlich hat jeder seinen Lieblingsartikel oder sein Lieblingsprodukt, das mit diesem Land verbunden ist. Hier ist der Brie-Käse, der auf der ganzen Welt Anerkennung gefunden hat - ein weiteres "Geschenk" Frankreichs. Er ist ein wesentlicher Bestandteil einer guten "Käseplatte", die in Restaurants zu Weinen oder anstelle eines süßen Desserts serviert wird. Dieses Produkt hat eine reiche Geschichte und einen ebenso reichen Geschmack. Aber der Reihe nach.

Geschichte des "Königs"

Brie-Käse wurde erstmals im 8. Jahrhundert erwähnt, als er bereits als eines der exquisitesten französischen Gerichte anerkannt war. Der edle Feinschmecker Karl der Große schätzte dieses delikate Milchprodukt, das von den Aromen grüner Wiesen durchdrungen ist, als er es in einem Dorf namens Bree probierte. Später wurde der Käse zum Stammgast der königlichen Tafeln und galt als der teuerste und privilegierte seiner Art. Unter den berühmten Bewunderern von „Brie“ waren Ludwig XVI. und Heinrich IV. und Königin Margot und Philipp Augustus und viele, viele andere. Und auf einem der Kongresse, die 1815 in Wien abgehalten wurden, gewann dieser Käse eine von den Teilnehmern des Treffens organisierte Wettbewerbsverkostung und schlug Parmesan, Gouda und Stilton. Damals verdiente sich Brie den Titel „König der Käse“.

Heimat und Hauptproduzent von Brie-Käse

Seitdem ist viel Zeit vergangen, und dieses exquisite Produkt wurde auf Märkten und Supermärkten auf der ganzen Welt verkauft. Die Meisterschaft in der Herstellung des am besten schmeckenden Brie-Käses gehört jedoch seinem Heimatland - Frankreich. Hier werden mehrere Sorten produziert, deren Qualität und Herkunft streng kontrolliert werden. Die Appellation d'Origine Contrôlée (kurz AOC) tut dies.

Geschmacksmerkmale von Brie

Fragt man die Franzosen nach dem zartesten Käse mit Edelschimmel, wird der weiche „Brie“ zweifellos die Nase vorn haben. Und es wird absolut verdient sein. Von oben ist es mit einer dünnen Kruste aus Weißschimmel bedeckt, die eine leichte Schärfe und Würze hat, und innen ist seine Textur sehr zart, cremig und zergeht auf der Zunge. Der Geschmack von Brie ist wirklich edel.

Die besten Sorten von Brie-Käse

Verschiedene Käsesorten unterscheiden sich in Aromen und Geschmacksrichtungen. Hier sind einige der berühmtesten auf der ganzen Welt. Brie de Meaux - er war der erste, der in Frankreich hergestellt und an die königliche Tafel geliefert wurde. Es ist glatt und leicht viskos in der Textur, hat ein feines Pilzaroma und reift bis zu 8 Wochen. Etwas würziger und salziger hat Brie de Melun eine weichere Textur und einen Hauch von Wiesen. Er ist reifer und reift bis zu 2 Monate. Delikater Brie de Nangis hat ein angenehm fruchtiges Aroma und einen süßlichen Geschmack, 4-5 Wochen gereift. Weicher und widerstandsfähiger Käse mit gelblicher Rinde und weißem Belag - Brie de Montereau - reift bis zu 6 Wochen. Und schließlich hat die jüngste der vorgestellten Sorten - Brie de Coulommiers - einen zarten Strohton, eine schmelzende Textur und einen langen Nachgeschmack und reift etwa 8 Wochen. Hier wird so ein anderer, aber ausnahmslos königlich köstlicher Brie-Käse in Frankreich hergestellt.

Brie schmeckt mit oder ohne Wein.

Dieses Produkt kann ohne Zusatzstoffe gegessen werden, serviert mit französischem Bordeaux oder delikatem Burgunderwein. Obwohl bei der Zubereitung vieler Gerichte (von Salaten bis hin zu warmen Gerichten und Desserts) Brie-Käse häufig verwendet wird. Rezepte mit ihm werden immer wieder verfeinert und verfeinert. Beliebt ist zum Beispiel eine Vorspeise aus frittiertem Käse im Teig. Während Sie in die knusprige Kruste beißen, spüren Sie den angenehm cremigen Geschmack des fließenden heißen Brie. Wird normalerweise mit Preiselbeersauce serviert - eine köstliche Kombination. Dies ist so ein einfaches, aber elegantes Gericht.

Alle Käsesorten, wie fermentierte Milchprodukte, sind sicherlich nützlich für den Menschen. Aber es gibt Sorten, die für den Körper mehr als nützlich sind, da sie Elemente enthalten, die nicht nur wichtig, sondern auch heilsam sind. Ein solches Produkt ist Brie-Käse, überzogen mit einem weißen Überzug, aus dem das Antibiotikum Penicillin isoliert wurde.

Brie-Käse-Zusammensetzung

Brie-Käse enthält essentielle Aminosäuren. Sie werden so genannt, weil sie nicht im Körper synthetisiert und durch nichts anderes ersetzt werden.

Aminosäuren in der Zusammensetzung von Brie-Käse und ihre Rolle im menschlichen Körper:

• Tyrosin - ist an der Synthese wichtiger Hormone beteiligt: ​​Adrenalin, Melanin und Dopamin;
• Tryptophan – sorgt für die Produktion von Serotonin – ein Anti-Stress-Hormon;
• Methionin - ist Teil der Leberenzyme, die für die Neutralisierung toxischer Substanzen verantwortlich sind.

Aufgrund des hohen Gehalts dieser Aminosäuren verbessert sich die Stimmung ohne zusätzliches Doping, obwohl Feinschmecker die Verwendung von Brie-Käse mit Champagner empfehlen. Wie kann Käse Ihre Stimmung verbessern?

Elementar. Adrenalin hebt den Ton an, weil es alle lebenswichtigen Prozesse beschleunigt. Dopamin wirkt direkt auf das Lustzentrum, das sich in der Großhirnrinde befindet. Gleichzeitig glättet Melanin die Wirkung von Adrenalin und beseitigt unnötige Wirkungen in Form eines Anstiegs des Blutdrucks. Serotonin richtet das Verdauungssystem für eine ruhige Verdauung der Nahrung ein und beseitigt Stressfaktoren, die zur Entwicklung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren beitragen. Schließlich sorgt Methionin für positive Emotionen aus dem Prozess selbst – dem Essen von Brie-Käse.

Käse enthält eine ausreichende Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die an der Produktion von Steroidhormonen, einschließlich Sexualhormonen, beteiligt sind. Fettsäuren werden nur nach der chemischen Formel als Fett bezeichnet - es ist unmöglich, durch den Verzehr von Brie-Käse, der einen Kaloriengehalt von etwa 300 kcal hat, an Gewicht zuzunehmen. Nach Berechnungen von Diät-Liebhabern entspricht diese Kilokalorienzahl einem Glas süßem Eistee.

Das wichtigste Spurenelement ist Calcium, aufgrund dessen ausreichender Gehalt die Arbeit der folgenden Organe und Systeme gewährleistet ist:

• Neuromuskuläre Übertragung: bewusste Bewegungen, einschließlich des Einsatzes feinmotorischer Fähigkeiten. In "Schmuckarbeiten" zum Beispiel;
• Automatismus und Kontraktilität des Herzmuskels;
• Stärkung der Gefäßwände, um Krampfadern und Hämorrhoiden vorzubeugen;
• Verhinderung der Zerstörung des Zahnschmelzes bei der Entstehung von Karies;
• Die Stärkung des Knochengewebes ist besonders wichtig für ältere Menschen und Sportler.

Zum Schluss noch das wichtigste Element des Brie-Käses, das im Gegensatz zu anderen Käsesorten nur in seiner Zusammensetzung vorhanden ist. Dies ist eine weiße Beschichtung namens Schimmel. Und dieser Name ist eher mikrobiologisch als umgangssprachlich. Ein zarter und dünner weißer Film auf der Oberfläche des Käses ist kein Schimmelpilz, der an feuchten Wänden wächst, sondern eine sehr dünne Struktur, in der kleine Myzelien reifen. Sie sind die Vorläufer von Penicillin. Die pharmakologische Wirkung des Schimmelpilzfilms ist viel geringer als die von Penicillinlösungen und -tabletten, reicht jedoch aus, um die Aktivität von Staphylococcus aureus zu unterdrücken, der versehentlich in Lebensmittel gelangt ist.

Brie-Käse: Rezepte

Brie-Käse-Rezepte wurden in der gleichnamigen Provinz in Frankreich während der Louis-Dynastie entwickelt. Bis heute wird Weichbrie auch in anderen europäischen Ländern und sogar in den Vereinigten Staaten von Amerika mit einer ähnlichen Technologie hergestellt. Die Amerikaner verwenden, wie sie es tun, alle möglichen Verbesserungen und Modifikationen: Sie fügen Pilze, Nüsse und Kräuter hinzu. Nach diesem Rezept wird Brie-Käse jedoch nur in Frankreich hergestellt.

Alle Brie-Käse-Rezepte sind keine Geschäftsgeheimnisse, aber ihre genaue Wiederholung verleiht keinen solchen Geschmack und nützliche Eigenschaften. Tatsache ist, dass dieses Produkt aus in Frankreich gewonnenen Rohstoffen (Kuhmilch) von Hand hergestellt wird. Eine amerikanische oder Cholmogory-Kuh gibt die gleiche Milch in der Zusammensetzung, aber nicht in der gleichen Qualität. Gras in anderen Teilen der Welt ist etwas anders. Außerdem wird es nach dem Abtrennen der Molke gesalzen und in speziellen Kellern gelagert. Sie enthalten die notwendigen Pilze, die sich auf der Oberfläche des Käses zu einem weißen Film bilden.

Das fertige Produkt wird in Kühlschränken gelagert, und lassen Sie sich vor Gebrauch Zeit zum Aufwärmen auf Raumtemperatur. Erst danach erhält das Produkt einen einzigartigen Geschmack, der an eine Nuss erinnert. Dies sind die Rezepte für Brie-Käse, ein Produkt, das nicht nur exotisch, sondern auch das nützlichste ist.

Zusätzliche Vorteile von weichem Brie-Käse

Brie-Käse zeichnet sich nicht nur durch die wichtigen Inhaltsstoffe aus, sondern auch durch das Fehlen von gesundheitsschädlichen oder potenziell gesundheitsgefährdenden Bestandteilen. In weichem Brie-Käse ist also keine Glukose enthalten, was es Diabetikern ermöglicht, ihn zu essen. Durch die Wirkung des Schimmelfilms gelangt auch der Hauptbestandteil von Milchprodukten - Laktose - in gebundenem Zustand in den menschlichen Körper. Diese Tatsache kann Menschen nicht entgehen, die Milch und säurearme Milchprodukte nicht vertragen.

In Maßen ist alles gut

Der relativ geringe Kaloriengehalt von Brie-Käse reicht nicht aus, um sich den ganzen Tag auf ein Stück zu beschränken. Eine Erhöhung der Dosis deckt jedoch nicht die Energiekosten, sondern erhöht im Gegenteil die Belastung des Körpers.

Für Personen, die an Dysbakteriose leiden, ist Blauschimmelkäse ebenfalls kontraindiziert. Die zusätzliche Einnahme eines Antibiotikums, sei es auch nur seines Vorgängers, verschlimmert den Krankheitsverlauf. Die normale Darmflora stirbt ab und bedingt pathogene Bakterien vermehren sich durch aktive Teilung. Dysbakteriose ist jedoch ein vorübergehender Zustand. Nach seiner Behandlung werden Kontraindikationen für den Verzehr von Schimmelkäse entfernt.

Köstlicher weicher Brie-Käse wird für Menschen empfohlen, die dem Sonnenlicht ausgesetzt sind: an den Stränden. Die beschleunigte Produktion von Melatonin schützt die Haut vor Sonnenbrand. Eine Person ruht sich aus, die Bräune breitet sich gleichmäßig aus, die Stimmung bleibt gehoben, denn eine so kleine Sache wie das Essen von Brie-Käse löst das Problem des Kaufs von Sonnenschutzmitteln und der Auswirkungen von Sonnenbrand. Gleichzeitig führt der übermäßige Verzehr von Blauschimmelkäse zu Darmerkrankungen durch den Kontakt mit Edelschimmelpilzen, die die Vorstufe von Penicillin enthalten.

Brie-Käse, exotisch oder alltäglich?

Köstlicher Blaubrie-Käse war eine beliebte Delikatesse der französischen Könige, die ihn respektierten und an Feiertagen verzehrten. Heute haben wir die Gelegenheit, ein königliches Gericht sowohl für eine große Feier als auch als gewöhnliches Frühstück auf den Tisch zu bringen. Der hohe Preis entschädigt für den garantierten Genuss von Brie-Käse, dessen Kaloriengehalt keine Angst um die Sicherheit der Figur verursacht. Und doch ist Schimmelkäse kein einfaches fermentiertes Milchprodukt, sondern eine Art Medizin, und es wird nicht empfohlen, seine Dosierung zu überschreiten.

Brie (französisch: Brie) ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, der seinen Namen von der französischen Provinz in der zentralen Region Ile-de-France bei Paris erhielt, wo er erstmals hergestellt wurde.

Nach der Französischen Revolution wurde Brie zum Volkskäse erklärt.

Ein französischer Revolutionär schrieb: „Brie-Käse, so beliebt bei den Reichen, wird jetzt von den Armen geliebt.

Es ist zu einem Symbol der Gleichheit zwischen Arm und Reich geworden." Der Käse der Könige wurde zum König der Käse.

Brie-Käse mit Weißschimmel (Penicillium camemberti oder Penicillium candidum) hat eine blasse Farbe mit einem gräulichen Farbton und die Form eines flachen Kreises mit einem Durchmesser von 30 bis 60 Zentimetern und einer Dicke von 3 bis 5 Zentimetern. Je dünner der Kuchen, desto schärfer der Käse.

Im Laden können Sie meist kleinere Kartons oder einzelne Segmente im Paket kaufen.

Brie-Käse riecht nach Ammoniak, dieser Geruch ist leicht und beeinträchtigt den Geschmack nicht. Ein ausgeprägteres Aroma von Ammoniak hat eine schimmelige Kruste, aber diese Kruste wird auch gegessen.

Junger Brie ist weicher und zarter im Geschmack und wird mit zunehmender Reife schärfer.

Ein guter Brie ist mit Schimmel bedeckt, der in seiner Farbe an weißen Samt erinnert. Manchmal hat die Kruste rötliche Streifen.

Darunter ist die zarteste flüssige Masse von cremiger Farbe, aus der ein leichtes Aroma von Haselnüssen hervorgeht.

Wenn Sie einen frischen Brie schneiden, scheint sich der Käse sofort vor Ihren Augen auszubreiten, aber aus irgendeinem Grund tut er dies nicht.

Brie ist der berühmteste französische Käse, der auf der ganzen Welt bekannt ist.

Dies ist einer der ältesten Käsesorten, der seit dem Mittelalter bekannt ist.

Von den anderen Weißschimmelkäsen ist Brie dem Camembert am ähnlichsten, hat aber weniger Fettgehalt.

Es gibt mehr als ein Dutzend Brie-Sorten, aber nur zwei Arten - Brie de Meaux (Brie de Meaux), Brie de Melun (Brie de Melun), die die Namen kleiner Städte östlich von Paris tragen, haben in Frankreich die AOC-Zertifizierung ( fr. Appellation d'ursprünglich contrôlée).

Viele Sorten dieses köstlichen Käses werden in verschiedenen Ländern hergestellt, zum Beispiel Käse mit Kräutern, Nüssen, doppeltem und dreifachem Brie, Sorten, die nicht aus Kuhmilch hergestellt werden.

Wie wird Brie-Käse hergestellt?

Brie wird zu jeder Jahreszeit hergestellt und ist einer der "vielseitigsten" französischen Käsesorten, da er sowohl für ein normales Abendessen als auch für einen festlichen Tisch gut geeignet ist.

Ein interessantes Merkmal der heutigen Herstellung dieses Käses ist, dass er normalerweise aus Milch hergestellt wird, die aus anderen Teilen Frankreichs stammt.

Handwerkliche Traditionen bleiben jedoch bestehen, da es fast unmöglich ist, echten Brie industriell herzustellen.

Brie wird aus Kuhmilch und Lab hergestellt.

Das klassische Brie-Rezept verlangt nach Rohmilch, aber es wird normalerweise pasteurisiert, um sicher zu sein.

Zuerst wird die Milch auf etwa 37°C erhitzt. Zwei Stunden nach Zugabe des Enzyms ist das Käsegelee fertig.

Die Technologie zur Herstellung von französischem Weichkäse schließt das Pressen aus. Um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, ist es daher notwendig, die Molke richtig einzusieben.

Nach dem Formen werden die Käseköpfe auf eine Stroh- oder Kunststoffmatte gelegt und regelmäßig gewendet.

Eine Woche später werden Schimmelpilzsporen auf die Oberfläche des Käsekopfes aufgetragen, die schließlich eine dünne weiße Kruste bilden, manchmal mit roten Streifen.

Pilze verleihen dem Käse ein einzigartiges Aroma und einen würzigen Geschmack und reichern ihn mit Vitaminen an.

Dann landen die Käseköpfe in einem speziellen Raum, wo sie bei einer streng kontrollierten Temperatur 3 bis 10 Wochen reifen, während der sie regelmäßig gewendet werden.

Ziemlich realistisch zu kochen

Nutzen und Schaden von Bree

Die chemische Zusammensetzung von Brie (in 100 g):

• Wasser - 48,42 g
• Proteine ​​- 20,75 g
• Fette - 27,68 g
• Kohlenhydrate - 0,45 g
• Asche - 2,7 g

Vitamine:

• A (Retinol) - 173 mcg
• B1 (Thiamin) - 0,07 mg
• B2 (Riboflavin) - 0,52 mg
• Niacin (Vitamin B3 oder PP) - 0,38 mg
• B5 (Pantothensäure) - 0,69 mg
• B6 (Pyridoxin) - 0,235 mg
• Folsäure (Vitamin B9) 65 mcg
• B12 (Cyanocobalamin) - 1,65 µg
• D (Calciferol) - 0,5 µg
• E (Tocopherol) - 0,24 mg
• K (Phyllochinon) - 2,3 mcg
• Cholin (Vitamin B4) 15,4 mg

Mineralien:

• Kalium - 152 mg
• Kalzium - 184 mg
• Magnesium - 20 mg
• Natrium - 629 mg
• Phosphor - 188 mg
• Eisen - 0,5 mg
• Mangan - 34 mcg
• Kupfer - 19 Mcg
• Zink - 2,38 mg
• Selen - 14,5 mcg

Der Fettgehalt von Brie liegt bei 25 %, der Energiewert (Kaloriengehalt) bei etwa 334 kcal.

Nützliche Eigenschaften von Brie

Brie-Käse enthält viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe.

Es enthält praktisch keine Laktose, aber alle anderen für den Körper notwendigen Milchbestandteile sind vorhanden.

Daher ist die französische Delikatesse ideal für alle, die laktoseintolerant sind.

Viele Ernährungswissenschaftler glauben, dass Weißschimmelkäse nützliche Bakterien enthält, die die Darmarbeit unterstützen, und türkische Wissenschaftler haben entdeckt, dass Edelschimmel spezielle Substanzen enthält, die die Haut vor der Sonne schützen.

Sie reichern sich in der Unterhaut an und Melanin wird in größeren Mengen produziert, wodurch das Risiko eines Sonnenbrands verringert wird.

Schaden von Blauschimmelkäse

Die zur Herstellung dieser Käsesorten verwendeten Penicillin-Pilze scheiden Antibiotika aus, die das Wachstum unerwünschter Bakterien sowie der Darmflora hemmen.

Daher ist es nicht notwendig, Blauschimmelkäse oft und nicht mehr als 50 g auf einmal zu essen, um eine Dysbakteriose zu vermeiden.

Brie-Verbrauch

Brie steht auf der Käseliste für die klassische Käseplatte. Was kann man daraus noch machen?

Schneidet man die Rinde ab, dann eignet sich der Käse für Suppen und Saucen, da er gut schmilzt und einen cremigen Geschmack und die richtige Konsistenz gibt.

In Scheiben geschnitten können Sie es in gekochten oder gebackenen Kartoffeln servieren.

Gebratener Brie passt sehr gut zu Preiselbeer- oder Preiselbeersauce. Sie können es optional in Blätterteig im Ofen backen.

In der Region Île-de-France, wo Brie herkommt, löst man gerne Stücke davon in Kaffee mit Milch auf und trinkt dieses Getränk zum Frühstück.

Brie wird mit Äpfeln, Birnen (siehe), Melone, Ananas, Trauben, Feigen, Honig, Sauerkirschkompott, Apfelwein, französischem Baguette, weißen Crackern, Mandeln und kandierten Walnüssen kombiniert.

So wählen Sie Brie

Wählen Sie einen dicken, weichen Brie mit einer sauberen weißen Rinde.

Kaufen Sie Brie nicht länger als die nächsten 2 Wochen, damit er nicht verdirbt.

Dieser Käse wird sowohl als ganzer Kreis - als "flacher Kuchen" - als auch als einzelne dreieckige Stücke verkauft.

Kaufen Sie keinen Brie, der eine braune Tönung und einen starken Ammoniakgeruch hat. Dies sind Anzeichen für überreifen Käse.

Kaufen Sie keinen harten oder geschrumpften Brie.

Brie fühlt sich hart an, ist unreif und wird mit zunehmendem Alter nicht besser.

Sobald er geschnitten wird, hört der Brie auf zu reifen.

Häufig gestellte Fragen:

1. Wie wird Brie-Käse gegessen? Zimmertemperatur, vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Kann man die Kruste essen? Dieser Käse wird mit Schimmel gegessen, er muss nicht gereinigt werden.
3. Welche Art von Wein ist zu empfehlen? Die beste Option ist Chateau Clarcke 1993, Weißwein aus Chardonnay-Trauben, Sauvignon, Dessertweine, Champagner.
4. Wie lagert man Brie-Käse? Käse wird bei einer Temperatur von +2…-4 °C gelagert. Er „lebt“ also im Allgemeinen 84 Tage.
5. Ist Briekäse bitter? Bitterkeit tritt normalerweise bei überreifem Käse auf. Und sie reifen weiter, bis das erste Stück abgeschnitten ist.

Lassen Sie mich Ihnen einen Käse vorstellen, der in Frankreich und weit über seine Grenzen hinaus sehr beliebt ist. Brie (französischer Brie) ist ein Weichkäse aus Kuhmilch. Der Name des Käses stammt von der französischen Provinz Brie, in der dieser Käse ursprünglich hergestellt wurde (das Gebiet des modernen Departements Seine und Marne). Der Käse hat eine ziemlich blasse Farbe mit einem leichten Graustich unter der weißen Schimmelkruste; sehr weich und würzig mit einem subtilen Hauch von Ammoniak. Die weiße Rinde ist essbar und muss vor dem Verzehr nicht angeschnitten werden.

Der Name der Brie-Region ist im Original weiblich (la Brie), aber französische Produkte übernehmen das Geschlecht der allgemeinen Kategorie. So ist das Wort „Käse“ (le fromage) männlich, und daher ist auch der Name der Sorte männlich – le Brie.

Brie wird aus Vollmilch oder teilentrahmter Milch hergestellt. Lab wird der Milch zugesetzt, um Quarkmasse herzustellen, dann wird es auf eine maximale Temperatur von 37 ° C (98,6 ° F) erhitzt. Dann wird der Käse in spezielle Formen und manchmal in traditionelle Schöpfkellen mit Löchern namens "pelle à brie" geschickt. 20-cm-Formen werden mit mehreren dünnen Käseschichten gefüllt und dann etwa 18 Stunden lang getrocknet. Der Käse wird dann aus den Formen genommen, gesalzen, geformt (Penicillium candidum, Penicillium camemberti und/oder Brevibacterium-Leinen) und mindestens 4-5 Wochen im Keller gereift.

Wenn er länger gereift wird, normalerweise mehrere Monate bis zu einem Jahr, erhält der Käse einen reichen Geschmack und Aroma, und die Kruste ist viel dunkler und bröckliger. Dieser Käse heißt Brie Noir, übersetzt aus dem Französischen - schwarzer Brie. In der gesamten Region Île-de-France, in der Brie hergestellt wird, lieben es die Franzosen, Brie zum Frühstück zu essen und ihn mit Milch in ihren Kaffee zu tunken. Je länger Brie reift, desto höher ist die Ammoniakkonzentration, die einen sehr unangenehmen Geruch hat. Es wird von Mikroorganismen im Alterungsprozess ausgeschieden.

Heutzutage gibt es viele Brie-Sorten auf dem Markt, darunter klassischer, grüner, doppelter und dreifacher Brie sowie Brie aus verschiedenen Milchsorten. Aber trotz dieser Vielfalt hat die französische Regierung nur zwei Arten offizielle Zertifikate verliehen: Brie de Meaux (Brie de Meaux) und Brie de Melun (Brie de Melun).

Brie de Meaux wird seit dem 8. Jahrhundert außerhalb von Paris hergestellt. Sein erster Name ist "Königskäse" (später, nach der Französischen Revolution, wurde der Käse als "König der Käsesorten" bekannt), er wurde sowohl von einfachen Bauern als auch vom Adel geliebt. 1980 erhielt der Käse das AOC-Zertifikat (Appellation d'Origine Contrôlée) für die Ursprungskontrolle. Er wird hauptsächlich im östlichen Teil des Pariser Beckens hergestellt.

Sie können einen ganzen Kopf Brie oder ein Stück kaufen. Der Käse wird entlang des Radius des Kopfes geschnitten, nicht quer. Die weiße, samtige Kruste ist nicht nur essbar, es gilt als schlechtes Benehmen, sie abzuschneiden.

0 mag

Blauschimmelkäse bewegte sich allmählich von der Kategorie der Exoten zu bekannten Produkten wie gewürztem Brot oder. Für den echten brauchen Sie nicht mehr nach Frankreich zu fahren - gehen Sie einfach zum nächsten Supermarkt. Aber was verbirgt sich hinter der dichten schneeweißen Kruste und der zähflüssigen cremigen Textur des Käses?

Das Ärztekomitee für verantwortungsbewusste Medizin behauptet, dass das Produkt zu 70 % aus gefährlichen Transfetten besteht und die restlichen 30 % eine gute Quelle sind. Was müssen Sie über Blauschimmelkäse wissen und wie sicher sind sie für den menschlichen Körper?

Allgemeine Eigenschaften des Produkts

Käse mit Weißschimmel sind zartes, fettiges, cremiges Fruchtfleisch und eine dichte schneeweiße Kruste.

Für die Herstellung des Produkts werden spezielle Schimmelpilzarten der Gattung Penicillum verwendet, die für den menschlichen Körper unbedenklich sind. Die Reifezeit von Käse beträgt ca. 5 Wochen und kann je nach Sorte und Beschaffenheit des Produktes in beide Richtungen variieren. Die Form von Weißkäse ist Standard - oval, rund oder quadratisch.

Interessant: Käse mit Weißschimmel gelten im Vergleich beispielsweise zu Blauschimmel als kleinste Gruppe. Sie erschienen viel später in den Regalen der Supermärkte und behielten lange Zeit hohe Kosten.

Beliebte Produktsorten mit Weißschimmel

Bree

Es ist diese Art von Blauschimmelkäse, die besondere Popularität erlangt hat. Es ist ein weicher Kuhkäse. Sein Name ist mit der französischen Provinz verbunden, die sich in der zentralen Region Ile-de-France befindet - dieser Ort gilt als Geburtsort des Produkts. Bree hat weltweit an Popularität und Anerkennung gewonnen. Es wird in fast jedem Winkel des Planeten hergestellt und bringt einen besonderen Hauch von Individualität und geografischer Anerkennung. Aus diesem Grund ist es üblich, über die Käsefamilie Brie zu sprechen und nicht über ein bestimmtes Produkt.

Geschichtlicher Hinweis: Brie gilt seit langem als königliches Dessert. Blanca von Navarra, Gräfin der Champagne, schickte oft einen weißen Käsekopf als kostbares Geschenk an König Philipp Augustus. Der gesamte königliche Hof war vom Geschmack und Aroma des Käses begeistert, und so freute sich das Gefolge zu jedem Feiertag auf ein weiteres verschimmeltes Geschenk. Auch Heinrich IV. und Königin Margot machten aus ihrer Liebe zum Brie keinen Hehl.

Die Besonderheit von Brie ist eine blasse Farbe mit subtilen gräulichen Flecken. Die zarte Textur des Fruchtfleisches ist mit einer Schicht Edelschimmel Penicillium camemberti oder Penicillium candidum überzogen. Meistens wird das Produkt in Form eines Kuchens mit einem Durchmesser von bis zu 60 Zentimetern und einer Dicke von bis zu 5 Zentimetern hergestellt. Die Schimmelkruste zeichnet sich durch ein ausgeprägtes Ammoniakaroma aus, und der Käse selbst verströmt einen leichten Ammoniakgeruch, der jedoch weder seinen Geschmack noch seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften beeinträchtigt.

Junger Brie hat einen zarten milden Geschmack. Je älter der Käse, desto scharfere und würzigere Noten in seiner Geschmackspalette. Eine weitere Regel, die für Brie gilt, ist, dass die Schärfe des Käses von der Größe der Tortilla abhängt. Je dünner es ist, desto schärfer ist das Produkt. Käse wird zu jeder Jahreszeit industriell hergestellt. Er gehört zu den sogenannten universellen französischen Käsesorten, da er sich gleichermaßen gut für ein Familienessen oder ein besonderes Gourmet-Dinner eignet.

Rat. Um eine zarte Textur und eine dichte Kruste zu erhalten, nehmen Sie den Brie einige Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Die optimale Lagertemperatur liegt bei +2 bis -4 °C.

Boulette d’Aven

Es ist ein französischer aromatisierter Käse aus Kuhmilch. Der Name des Produkts ist mit der Stadt Aven verbunden. Mit Aven begann die rasante Geschichte des Blauschimmelkäses.

Ursprünglich wurde Magerrahm aus Kuhmilch als Basis für den Käse verwendet. Im Laufe der Zeit änderte sich das Rezept und der Hauptbestandteil war das frische Sediment des Marual-Käses. Die Rohstoffe werden zerkleinert, mit einer Fülle von Gewürzen (am häufigsten verwendet werden Estragon, Nelken und Nelken) vermischt und anschließend zu Kugeln oder Kegeln geformt. Die Käsekruste ist mit einer speziellen Annatto-Pflanze getönt, bestreut mit Paprika und Weißschimmel. Die Reifezeit von Käse beträgt 2 bis 3 Monate. Während der Reifung wird die Kruste periodisch mit Bier getränkt, was für zusätzliche Geschmacks- und Aromaakzente sorgt.

Dreieckige oder runde Käsestücke wiegen nicht mehr als 300 Gramm. Das Produkt ist mit einer feuchten roten Kruste bedeckt, die aus Paprika und Schimmel besteht. Darunter verbirgt sich ein schneeweißes Fruchtfleisch mit hellen Gewürzspritzern. Der Fettgehalt des Produkts beträgt 45 %. Die wichtigsten Geschmacksnoten werden von Estragon, Pfeffer und Milchbasis geliefert. Boulette d'Aven wird als Hauptgericht gegessen oder als Vorspeise mit Gin oder Rotwein serviert.

Camembert

Es ist eine Art weicher Fettkäse. Er wird, wie die meisten Käseprodukte, auf Basis von Kuhmilch zubereitet. gemalt in einem angenehmen hellen cremigen oder schneeweißen Farbton, bedeckt mit einer dichten Schimmelkruste. Die Außenseite des Käses ist mit Geotrichum candidum bedeckt, auf der sich zusätzlich der Flaumschimmel Penicillium camemberti entwickelt. Die Besonderheit des Produktes liegt im Geschmack - ein zarter cremiger Geschmack wird mit spürbaren Pilznoten kombiniert.

Interessant: Der französische Schriftsteller Léon-Paul Fargue schrieb, das Aroma von Camembert sei vergleichbar mit dem „Geruch der Füße Gottes“ (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert basiert auf Kuhvollmilch. In einigen Fällen wird eine Mindestmenge Magermilch in die Zusammensetzung eingebracht. Aus 25 Liter Milchflüssigkeit können Sie 12 Käseköpfe mit folgenden Parametern erhalten:

• Dicke - 3 Zentimeter;
• Durchmesser - 11,3 Zentimeter;
• Gewicht - 340 Gramm.

Heißes Wetter kann die Reifung des Produkts beeinträchtigen, daher wird der Käse von September bis Mai zubereitet. Unpasteurisierte Milch wird in massive Formen gegossen, eine Weile stehen gelassen, dann wird Lab hinzugefügt und die Mischung wartet darauf, dass sie gerinnt. Während der Produktion wird die Flüssigkeit periodisch umgerührt, um ein Absetzen der Sahne zu verhindern.

Fertige Gerinnsel werden in Metallformen gegossen und über Nacht trocknen gelassen. Camembert verliert in dieser Zeit etwa ⅔ seiner ursprünglichen Masse. Am Morgen wird die Technologie wiederholt, bis der Käse die notwendige Struktur erhält. Dann wird das Produkt gesalzen und zur Reifung in die Regale gestellt.

Wichtig: Das Wachstum und die Art des Schimmels hängt von der Temperatur des Raums ab, in dem der Käse reift. Der spezifische Geschmack von Camembert entsteht durch eine Kombination verschiedener Schimmelpilzarten und deren anschließende Entwicklung. Wenn die Reihenfolge nicht eingehalten wird, verliert das Produkt die erforderliche Textur, Kruste und den Geschmack.

Camembert wird in leichten Holzkisten transportiert oder mehrere Köpfe in Stroh verpackt. Die Haltbarkeit von Käse ist minimal, daher neigen sie dazu, ihn so schnell wie möglich zu verkaufen.

Neuenburg

Ein französischer Käse aus der Haute-Normandie. Die Besonderheit des Nechatels liegt in einer trockenen, dichten Kruste, die mit flauschigem Weißschimmel und elastischem Fruchtfleisch mit Pilzaroma bedeckt ist.

Die Herstellungstechnologie des Nechatels hat sich in den mehreren Jahrhunderten des Bestehens des Produkts nicht wesentlich verändert. Milch wird in warme Behälter gegossen, Lab und Molke werden hinzugefügt und die Mischung 1-2 Tage stehen gelassen. Danach wird die Molke abgelassen, Schimmelbakterien werden in den Bottich geschleudert, danach wird die Käsemasse gepresst und auf Holzgestellen getrocknet. Der Neuenburg wird von Hand gesalzen und mindestens 10 Tage im Keller reifen gelassen (manchmal verlängert sich die Reifezeit auf 10 Wochen, um einen scharfen Geschmack und Pilznoten zu erreichen).

Der Fettgehalt des fertigen Produkts beträgt 50 %. Die Kruste ist trocken, samtig und vollständig mit weißem, gleichmäßigem Schimmel bedeckt. Neuchâtel ist bekannt für seine besondere Form des Servierens. Es wird meistens in Form eines großen oder kleinen Herzens zubereitet und verkauft und nicht in Form eines traditionellen Ovals, Kreises oder Quadrats.

Nützliche Eigenschaften des Produkts

Hinter dem spezifischen Geruch und dem unattraktiven Aussehen verbirgt sich nicht nur ein Meisterwerk der Käseherstellung, sondern auch eine Fülle von Vorteilen für den menschlichen Körper. Der Schimmelpilz Penicillium, der das Produkt umhüllt, gilt als edel und äußerst wohltuend. Wieso den?

In der Käseherstellung werden am häufigsten Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum verwendet. Sie werden der Masse durch Injektion zugesetzt, wonach sie auf die Reifung und das Wachstum von Schimmel warten. Penicillium bekämpft pathologische Bakterien im Körper, tötet schädliche Mikroflora ab, reinigt den Darm und verbessert die Funktionalität des Herzens.

Wissenschaftler haben ein spezifisches Phänomen namens „Französisches Paradoxon“ identifiziert. Das Paradoxe an sich ist, dass Frankreich die niedrigste Herzinfarktrate der Welt hat. Dies wird auf die Fülle von Rotwein und Käse mit Edelschimmel in der täglichen Ernährung der Franzosen zurückgeführt. Käse ist in der Tat für seine entzündungshemmende Wirkung bekannt. Es hilft bei der Reinigung von Gelenken/Arterien, schützt sie vor Herzinfarkt/Arthritis und verbessert die Leistungsfähigkeit.

Interessant: Penicillium verlangsamt den Alterungsprozess des menschlichen Körpers und hilft als netter Bonus, Cellulite loszuwerden.

Die Zusammensetzung von Käse mit Weißschimmel umfasst und Kalzium (Ca). All diese Nährstoffe tragen dazu bei, die Gesundheit und Qualität unseres Körpers zu erhalten.

Nützliche Eigenschaften von Käse:

• Stärkung des Knochenskeletts, der Muskulatur und der Zähne;
• Verringerung des Risikos, an Multipler Sklerose zu erkranken;
• Verbesserung der Kontrolle über den eigenen psycho-emotionalen Zustand, Harmonisierung des Nervensystems;
• Normalisierung von Stoffwechselprozessen;
• zusätzlicher Schutz und Stärkung des Immunsystems;
• Kontrolle des Wasserhaushalts in Zellen und Geweben;
• Steigerung der Arbeitsfähigkeit, Stimulation der Gehirnzellen, Verbesserung des Gedächtnisses und der kognitiven Funktionen;
• verringertes Risiko, an Brustkrebs zu erkranken;
• Starten Sie den Prozess des natürlichen Abbaus von Fetten.

Aber es gibt auch die andere Seite der Medaille. Der Hauptbestandteil von Käse ist Milch tierischen Ursprungs. Wissenschaftler haben bewiesen, dass ein Erwachsener keine Milch braucht und das Trinken von viel Flüssigkeit zu unangenehmen Symptomen führt - Akne, Darmprobleme, schlechter Stoffwechsel, allergische Reaktionen, Übelkeit und Erbrechen.

Bevorzugen Sie nach Möglichkeit Käse auf Basis von Schafs- oder Ziegenmilch. Sie enthalten weniger Milchzucker, den wir mit 5-7 Jahren nicht mehr aufnehmen. Die Hauptsache ist, den Käse nicht zu missbrauchen. Dies ist ein ziemlich kalorienreiches Produkt mit einer Fülle von gesättigten Fetten, von denen ein Überschuss eine Person negativ beeinflusst. Beschränken Sie sich auf ein paar Bissen, um den Geschmack zu genießen, aber stillen Sie Ihren Hunger mit Bio-Fleisch, -Gemüse, -Obst oder -Getreide.

Warum ist Käse gefährlich?

Salz

Käse gilt als das salzigste Produkt. Laut der Consensus Action on Salt and Health steht es auf Platz 3 hinter Brot und Speck. Auf 100 Gramm Milchprodukt kommen durchschnittlich 1,7 Gramm Salz (der Tagesbedarf liegt bei 2.300 Milligramm). Die Fülle an Salz in weißen, verschimmelten Köpfen übersteigt bei weitem die Dosierung, die das Wachstum schädlicher Bakterien hemmt. Der ständige Überschuss an Natrium in der Nahrung führt nicht nur zu Funktionsstörungen des Körpers, sondern auch zur Sucht.

Hormone

Wie kommen Hormone in Brie oder Camembert? Die Antwort ist einfach - durch Kuhmilch. Käseprodukte enthalten auch Eiter aus der Blase des Tieres. Oft geht es den Herstellern nicht um die Qualität des gelieferten Produkts, sondern um den persönlichen Gewinn. In diesem Fall erhalten die Kühe auf den Farmen Hormonspritzen und Antibiotika statt der richtigen Pflege. All diese unnatürlichen Enzyme dringen in die Milch des Tieres und von dort in den menschlichen Körper ein. Die Folge ist die Entwicklung von Osteoporose, Hormonstörungen, Prostata- und Brustkrebs.

Bildung von Abhängigkeit

Laut Statistik konsumieren sie im modernen Amerika dreimal mehr Käse als vor 40 Jahren. Die Wirkung einer Nahrungsdroge ist der eines Opiats bemerkenswert ähnlich – sie täuscht die Nervenzellen und den Magen und zwingt uns, das Produkt unkontrolliert zu konsumieren.

Tatsache: Menschen, die auf Zucker und Fett angewiesen sind, helfen die gleichen Medikamente wie Drogenabhängigen mit einer Überdosis.

Enzyme, die narkotischen auffallend ähnlich sind, werden in den inneren Organen von Kühen gebildet und ihr Bewegungsprinzip ist absolut identisch mit Hormonen. Die Situation wird durch den Verzehr von Käse verschärft. Wir sind es gewohnt, es nicht nur als eigenständiges Gericht zu verwenden, sondern auch als Beilage / Soße / Würze zum Hauptgericht.

Bakterien, die eine Schwangerschaft bedrohen

Listeria monocyotogenes-Bakterien können sich in nicht pasteurisierter Milch, Geflügel und Meeresfrüchten anreichern. Sie verursachen die Infektionskrankheit Listeriose. Symptome der Krankheit:

• sich erbrechen;
• Schmerzen im Muskelkorsett;
• Schüttelfrost;
• Gelbsucht;
• Fieber.

All diese Symptome sind während der Schwangerschaft besonders gefährlich. Listeriose kann Frühgeburten, Fehlgeburten, Sepsis/Meningitis/Pneumonie beim Fötus verursachen. Aus diesem Grund empfehlen Ärzte, Weichkäse mit Weißschimmel während der Schwangerschaft und Stillzeit vollständig zu eliminieren.

Das Problem der ethischen Produktion

Es gibt viele Zweifel an der Ethik der Herstellung des Produkts. Den Aufschriften „Bio“ und „Vegetarisch“ sollte man nicht trauen, am besten die Zusammensetzung genau studieren. Die meisten Käsesorten werden unter Zusatz von Labenzymen zubereitet. Dies ist der vierte Abschnitt des Kalbsmagens. In den allermeisten Fällen verwenden die Erzeuger Enzyme von neugeborenen geschlachteten Kälbern.

Wichtig. Wenn Sie vegetarischen Käse essen möchten, achten Sie darauf, dass die Zutaten anstelle von Lab Pilze, Bakterien oder gentechnisch veränderte Mikroorganismen enthalten.

Muss auf Weißschimmelkäse wirklich verzichtet werden? Nein, die Hauptsache ist, die Komposition sorgfältig zu studieren und zu wissen, wann man aufhören muss. Vermeiden Sie Lebensmittel mit vielen Zusatz- und Konservierungsstoffen. Suchen Sie nach Produkten, die GOST (staatliche Anforderungen) und nicht TU (organisatorische Anforderungen) erfüllen, und essen Sie nicht einen ganzen Käsekopf in einer Sitzung - verlängern Sie das Vergnügen. Gehen Sie rational an die Ernährung heran und seien Sie gesund!