Heute ist es einfach unanständig, ein Süßwarengeschäft zu betreiben und kein eigenes Instagram zu haben. Beispiele für leckere Seiten von beliebten Konditoren und ganz normalen Müttern im Mutterschaftsurlaub, die ihnen manchmal einen Vorsprung verschaffen.
Mehrstöckige und unrealistisch stilvolle Kuchen auf Bestellung beim Moskauer Süßwarenstudio "Annushka Cake". Die Zahl der süßen „Exponate“ ist erstaunlich. Das Portfolio von studio masters hat alles: von der Fototorte bis zur Skyscraper-Torte, von Konzepttorten in Form von Geschenken aus der Welt der Haute Couture bis zum Kinder-Cartoon. Mit einem Wort, es ist besser, einmal zu sehen, als hundertmal zu hören.
Chocolatier aus Mexiko namens Jose Ramon Castillo ist ein amerikanischer Fernsehstar und Teilnehmer an verschiedenen Kochshows. Neben seinem geliebten Castillo postet er auch seine Produkte, die sich durch leuchtende Farben und positive Formen auszeichnen. Anscheinend gönnt sich der Mexikaner sehr gerne Zuckerguss und schlemmt schokoladige Damenschuhe.
Die Autorin des Ivcakes-Accounts, Victoria Sagirova, liebt Blumen, Grün und Minimalismus sehr und arbeitet grundsätzlich nicht mit Mastix, sondern stellt Tortendekorationen ausschließlich aus Sahne her. Laut dem Schöpfer wurde das Projekt ursprünglich als „Kuchen für Sie selbst und Ihre Lieben“ geboren, aber im Laufe der Zeit wuchs es zu etwas mehr. Jetzt kann jeder Victoria-Kuchen bestellen und sich der Natürlichkeit und Frische der Produkte sicher sein.
Die Kreationen von Dinara Kasko aus Charkow sind nicht nur Konditoreikunst, sondern auch Konditoreiarchitektur. Das Mädchen ist ausgebildete Designerin und Architektin und stellt ihre Süßwarenprodukte mithilfe von 3D-Modellierungs- und 3D-Drucktechnologien her. Dinaras Talent wurde wiederholt bei internationalen Wettbewerben gewürdigt.
Das Instagram der Journalistin, Food-Fotografin und Autorin mehrerer Bücher zu kulinarischen Themen, Anastasia Zurabova, ist voller Leckereien. Anastasia ist das Ideal vieler Frauen, die es schaffen, Kinder großzuziehen und sich selbst zu verwirklichen, indem sie unermüdlich das tun, was sie lieben.
Ein schönes und leckeres Konto, das Tortenständer, Fotohintergründe und Holzdekorationen für Blumen und Süßwaren verkauft.
Instagram des charmanten Mailänder Konditors Gianluca Fusto, der Restaurants und Konditoreien berät und Meisterkurse in verschiedenen Ländern der Welt gibt. Es gibt so viele Fans der Arbeit des Italieners, dass hin und wieder Fälschungen auf dem Account auftauchen.
Ein Konto mit einer großen Anzahl von Desserts des Foodbloggers und Reisenden Andrey Rudkov. Die Fotografien werden auf höchste Appetitanregung gebracht, und viele Produkte werden speziell im Anschnitt oder beim Essen präsentiert, sodass dem Betrachter das Wasser im Munde zusammenläuft.
Ein hervorragendes Beispiel für Self-Branding ist die Seite von Nina Tarasova, einer Beraterin im Bereich der Süßwarenkunst, die mit Meisterkursen um die ganze Welt reist. In ihrem Blog teilt das Mädchen nicht nur schöne Fotos von Produkten, sondern auch einen ebenso interessanten Entstehungsprozess.
Darina Kossar ist eine Food-Fotografin und Food-Art-Spezialistin, die erstaunliche Werke aus Früchten, Beeren, Schokolade, Schlagsahne und anderen Produkten kreiert. Unter ihren Händen verwandeln sich die Leckereien in essbare Tierbilder, Landschaften, Porträts von Stars und berühmten Orten aus verschiedenen Ländern.
Wenn Lilia Vasilyeva an ihren Keksen und Lebkuchen zieht, bleibt die Zeit für sie stehen. Seit fünf Jahren macht Lilia ihr eigenes Ding und kreiert einzigartige Mürbteig- und Schokoladenkekse, Lebkuchen, Meringues und andere Geschenksüßigkeiten, manchmal mit Vorhersagen.
Hohe Konditorkunst vom französischen Konditor Cedric Grolet, der im Hotel Le Meurice in Paris arbeitet. Die filigrane Technik dieses Meisters und die Fähigkeit, Süßwarenfrüchte herzustellen, die von echten nicht zu unterscheiden sind, brachten dem Franzosen eine ganze Armee von Bewunderern ein. Das Konto hat fast eine Million Follower und jeder Beitrag erhält Zehntausende von Likes.
Seite des Moskauer Cafés YUMBAKER | Café mit Betonung auf „teures“ Schwarz. Ursprünglich begann das Projekt als Online-Café für die Moskauer Mutter Yulia Maryukha, die 2010 zum Geburtstag ihrer Tochter ihren ersten Kuchen backte, danach war sie von dieser Tätigkeit so durchdrungen, dass sie heute viele Konditoren beneiden werden.
Hochzeit, Kuchen, Donuts und Cupcakes aus dem HOORAY-Magazin! Ein Account, auf dem Sie nicht nur Leckereien finden, sondern auch viele inspirierende Ideen für Organisatoren und Dekorateure von Hochzeitsfeiern.
Ein heller und positiver Bericht über hausgemachte Kuchen von einer Amerikanerin namens Ruth, die einen Kanadier heiratete, nach Toronto zog und anfing, das zu tun, was sie liebt. Der Autor des Blogs erzieht Kinder und pflegt seinen kulinarischen Blog Cook Til Delicious.
Ein weiterer Instagram-Account des Vertreters der „alten Garde“ – Chocolatier Philip Bertrand. Seine Titel "Koch" erhielt er bereits in den 90er Jahren. Bertrand ist einer der Menschen, die heute weltweit die Trends und Leitlinien für die berufliche Tätigkeit von Konditoren bestimmen.
Eine helle Seite einer jungen glücklichen Mutter Larisa, die zwei Töchter großzieht, bereist die Welt und erfreut ihre Abonnenten mit bunten Kuchen, Gebäck und anderen Süßigkeiten.
Ein Beispiel für eine inspirierende Süßwarenseite von Natalie Eng aus Singapur. Fotos des Mädchens sind von Liebe zu Frankreich durchdrungen, wo sie oft mit einem einzigartigen Pariser Geist zu Besuch ist.
Yann Duytsche macht den besten Panetonne-Kuchen Spaniens, besitzt eine eigene Bäckerei, gibt Konditorkurse und schreibt Bücher. Ein echter Profi auf seinem Gebiet, dessen Talent Menschen aus aller Welt anzieht.
Wenn Sie Inspiration für die Kreation von Eclairs suchen, dann werfen Sie am besten einen Blick auf die genialen Kreationen von Joaquim Prat. Prat besitzt die Konditorei Maitre Choux in London und gilt als einer der Schöpfer und Trendsetter der Eclair-Mode.
Die Konditorin Ekaterina Shulzhenko lässt sich von der Natur inspirieren. In der Konditorkunst bevorzugt der Autor Sahnetorten, die wunderschön mit Beeren verziert sind.
Wir sind es gewohnt, viele Süßwaren im Laden zu kaufen. Dies ist oft bequemer, als es selbst zu tun. Aber in der Regel ist das Sortiment an industriellen Süßwaren stabil. Dies sind vor allem Süßigkeiten - Schokolade, Karamell und Marmelade, dann trockene Kekse, Waffeln, Lebkuchen und Keksprodukte - Kuchen, Kekse, Kuchen. Lokale Lebensmittelfabriken (und keine Süßwarenfabriken!) Produzieren normalerweise verschiedene (nach Name und Form) Produkte aus demselben - Sand-, Blätterteig- oder Lebkuchen-Zuckerteig (von Shortcakes bis zu Kuchen), Kekse aus Butterteig und Muffins aus Kulchny als eigentlich orientalische Süßigkeiten verschiedene Halva, Lokum, Nussprodukte (Nougat, Kozinaki, Churchkhela, Nüsse in Zucker), die normalerweise nur von lokalen Geflügelfabriken der Unionsrepubliken Transkaukasiens und Zentralasiens hergestellt werden.
Die Konstanz eines solchen Sets erklärt sich sowohl aus den Merkmalen einer großen Süßwarenproduktion, die sich auf die Herstellung eines bestimmten Produkttyps konzentriert, als auch aus den Bedingungen der Massenvermarktung. Die Industrie stellt nur solche Süßwaren her, die den Transport und die Langzeitlagerung in einem Lager überstehen und darüber hinaus für die maschinelle Fabrikproduktion, für die Produktion in großen Standardserien geeignet sind. Aber es gibt nicht viele solcher Produkte. Die meisten Konditoreikunstwerke sind so konzipiert, dass sie fast direkt aus dem Ofen auf den Tisch serviert werden, in jedem Fall würden sie am selben Tag oder innerhalb von zwei Tagen verzehrt.
Dies sind zum Beispiel Konditorwaren aus Hüttenkäse, Hüttenkäsekuchen und -gebäck, Wiener Muffins mit Schlagsahne, Wiener Blätterteigtörtchen mit Mohn und Marmelade, cremige Toffees, verschiedene Fondants, Apfel-Quitten-Kuchen, Obst- u Eierkuchen, französischer und spanischer Wind usw. usw.
Darüber hinaus können eine Reihe von Süßwaren nicht an die mechanisierte Produktion angepasst werden und müssen immer noch manuell hergestellt werden, was dazu führt, dass ihre Auflage unbedeutend ist und sie schnell knapp werden. Das sind zum Beispiel Likörbonbons. Aus diesem Grund ist das Kochen von Süßwaren zu Hause, wenn es das industrielle nicht dupliziert, durchaus gerechtfertigt und zweckmäßig.
Da die Traditionen der heimischen Süßwarenherstellung jedoch während des Krieges und in den ersten Nachkriegsjahren unterbrochen wurden, weiß die jüngere Generation noch nicht einmal von der Existenz vieler einfacher, leicht zu handhabender und erschwinglicher Haushaltswaren. hergestellte Süßwaren und noch mehr darüber, wie man sie herstellt.
In diesem Kapitel konzentrieren wir uns auf die Herstellung einiger weniger solcher Süßwaren, denn eine Geschichte über alle oder über die Mehrheit würde ein separates Buch erfordern, da dies eine spezielle Wissenschaft mit eigenen Methoden und Techniken ist, die sich vom Kochen unterscheiden Rechtsvorschriften.
Daher waren Konditor und Koch seit jeher unterschiedliche Berufe, die teilweise unterschiedliche Qualitäten und Talente erforderten. So wurden zum Beispiel in Italien und Frankreich Leute, die gut zeichnen konnten, als Konditoren aufgenommen, und während des Lernens studierten sie einen Kurs in Architekturgeschichte und Kunstgeschichte, lehrten Zeichnen, Ornamentik, Zeichnen, Modellieren - Themen, wie fernab vom Küchenhandwerk. Während die Köche Zoologie, Botanik, Tieranatomie studierten und damit den Studenten der naturbiologischen Fakultäten näher standen.
Damit sich unsere Geschichte über das Süßwarengeschäft nicht auf eine Liste von Rezepten reduziert, die einer absolut präzisen Ausführung bedürfen, stellen wir ihnen einen allgemeinen, sehr kurzen Überblick über das Süßwarengeschäft voran. Nur dann kann sich der Leser klar vorstellen, was der Konditor tun soll, was er können soll, was seine Aufgaben sind und welchen Anteil seines Könnens wir in diesem kleinen Kapitel zeigen können.
Alle Süßwarengeschäfte basieren auf drei Hauptprozessen:
1. Kochen von Zucker und zuckerähnlichen Medien - Melasse und Honig.
2. Backen von Süßwaren mit und ohne Mehl.
3. Zubereitung und Gießen verschiedener Füllungen und Mischungen von Schokoladen-, Pralinen- und Marzipansorten sowie die Herstellung von cremigen Eiercremes.
Alle anderen Prozesse sind entweder hilfsmechanischer Natur oder sind Kombinationen und Kombinationen der oben genannten.
In Übereinstimmung mit diesen Grundprozessen ist die Süßwarenindustrie selbst in Karamell und Marmelade, Schokolade und Kuchen (einschließlich Kekse) unterteilt, und normalerweise ist an jeder von ihnen eine separate Fabrik beteiligt. Im Haushalt kann eine so strikte Trennung nicht vorgenommen werden. Die Gastgeberin muss ein Tausendsassa sein, und deshalb muss ein Hauskonditor alle Abläufe wohl oder übel verstehen, auf jeden Fall ihr Wesen verstehen.
Das Kochen von Zucker, Melasse, Honig und allem, was in ihnen, mit ihnen und auf ihnen gekocht werden kann, ist das charakteristischste Merkmal von Süßwaren.
Das Wort „Konditor“ kommt vom italienischen Verb „candiere“, was „in Zucker kochen“ bedeutet. Nur durch ein zufälliges Zusammentreffen mit diesem Verb des lateinischen Wortes "Konditor" - ein Meister, der Essen kocht, der weiß, wie man es schmeckt - wie die Römer Köche nannten, erklärt sich die Tatsache, dass sie im Europa des 18. Jahrhunderts fälschlicherweise zu nennen begannen Süßwarenhersteller nicht Kandiras, sondern Konditoren oder Konditoren, denn zu dieser Zeit hatte jede Nation Köche längst nicht mit geliehenen ausländischen, sondern mit ihrem eigenen nationalen Namen bezeichnet: Russen - Koch (eine Person, die kocht, kocht), Deutsche - koch ( derjenige, der alles kocht, kocht), der Franzose - ein kulinarischer Spezialist oder Chef de Cousin (Küchenchef, Küchenchef), der Italiener - Cuocco (kochen, etwas am Feuer braten).
Die Konditorkunst selbst entstand und erfuhr die größte Entwicklung in Italien, in Venedig erst mit dem Aufkommen des Zuckers Ende des 15. - Anfang des 16. Jahrhunderts. Bis dahin wurden Süßigkeiten in Europa von den Arabern gekauft, den ältesten Konditoren der Welt, die Zucker seit 850 kannten. Nicht umsonst entstehen im Osten, in den arabischen Ländern und im Iran noch immer die vielfältigsten Süßigkeiten der Welt. Während sich in Europa das Süßwarengeschäft in Richtung Kuchen und Kekse entwickelte, waren die Araber die ersten, die darauf aufmerksam wurden, dass kochender (oder schmelzender) Zucker - das Durchbrennen - große Möglichkeiten für die Zubereitung einer Vielzahl von süßen, Dessert-, Süßwaren und Gerichte.
Die ersten Produkte, die in Zucker gekocht wurden, waren die Säfte von Beeren und Früchten sowie die Beeren und Früchte selbst. Für einige Völker werden sie gemahlen, zu Püree verarbeitet, für andere werden sie nur zerkleinert, für andere sind sie ganz. So entstanden Sirupe, Marmeladen, Marmeladen, Feigen, Marmeladen, Marmeladen, russische Marmeladen, ukrainische Trockenmarmeladen und transkaukasische kandierte Früchte.
Das Kochen von Zucker allein, in seiner reinen Form oder mit geringfügigen Zusätzen von Farbstoffen, Gewürzen, Nüssen, Mohn, Butter, Milch und Sahne oder Traubenwein, die auf unterschiedliche Dichte gebracht wurden, ergab ebenfalls (besonders im Osten) a gesamtes Süßwarensortiment: Lutscher, Novot, magerer Zucker, Süßigkeiten, Toffee, Toffee, gebratenes Fleisch, Karamell, Nogul usw.
Sobald ein neues Lebensmittelprodukt in den gleichen kochenden Zucker eingeführt wurde - Stärke, Mehl oder Dragants (klebrige, klebstoffartige natürliche Pflanzenmedien - Gummi arabicum, Seifenwurzel, Yantak usw.), entstand eine neue Familie von Süßwarenprodukten - halva, nougat, alvitsa, rahat-delight, etc., etc.
Sogar das Braten von Teigprodukten in geschmolzenem Zucker oder Honig ergab eigentümliche süße Süßwarenprodukte - Chak-Chak, Pumpernickels, Pipercokes, Honigpudding-Lebkuchen, Teiglachs, Bagarji, Baklava usw.
Mit einem Wort, Zucker und seine Begleiter, Melasse und Honig, waren die Grundlage, auf der und mit deren Hilfe sich die Konditorkunst zu entwickeln begann.
Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Zucker seine eigenen Gesetze des Siedens, Schmelzens, Duktilität, Sprödigkeit usw. hat und dass sein Verhalten in geschmolzener heißer Form noch heimtückischer sein kann als das Verhalten von Öl. Um das Süßwarengeschäft zu beherrschen, sollte man daher zunächst die Methoden zum Kochen von Zucker und seine verschiedenen Zustände während des Kochens studieren, da es sonst unmöglich ist, ein einzelnes Süßwarenprodukt kompetent zuzubereiten.
Es gibt eine Zuckerwaage und ein spezielles Zuckerthermometer, mit dem Sie den Grad der Zuckerdichte jederzeit genau bestimmen und abhängig davon Sirup, Marmelade, Karamell, Fudge usw. stoppen oder weiterkochen können.
Aber im Haushalt wird die Bereitschaft von Zuckersirup durch charakteristische äußere Zeichen bestimmt, die Konditoren "Proben" nennen. Insgesamt gibt es zwölf Studien. Jede von ihnen hat nicht nur eine Nummer, sondern auch einen eigenen Namen, der in Kochbüchern und Süßwarenbüchern meist ohne Erklärung genannt wird.
Das bedeuten diese Tests:
1. flüssiger Sirup(15° Zuckerthermometer).
Dieser Sirup hat keine Klebrigkeit, seine Dichte, Sättigung mit Zucker ist fast nicht wahrnehmbar. Es wird zum Füllen von Winterkompotten und Trockenfruchtkompotten verwendet, manchmal für leichte Sorbets (eine Mischung aus heißem Sirup mit Fruchtsaft).
2. Feine Schnur(33° Zuckerthermometer). Ein klebriger Sirup, der beim Drücken und Lösen eines Tropfens mit den Fingern einen dünnen, schnell zerrissenen, zerbrechlichen Faden ergibt. Es wird für Marmelade aus dichten, harten Früchten verwendet - Birnen, Quitten; dichte Äpfel, Karotten und manchmal zum Gießen von Winterkompotten aus weichen Beeren (Erdbeeren, Himbeeren) zur Herstellung von Gelee.
3. Mittleres Gewinde(ca. 40° laut Zuckerthermometer).
Der Faden ist dünn, hält aber etwas stärker. Der Sirup dieser Festung wird für Marmelade verwendet.
4. Dicker Faden.
Dicker Sirup, bei dem die Finger mühsam getrennt werden und einen starken und ziemlich dicken Faden bilden, der aushärten kann. Es wird für alle Konfitüren aus zarten Beeren und zur Konservierung der meisten Beeren und Früchte verwendet.
5. Schwach süß.
Wenn Sie eine kleine Menge solchen geschmolzenen Zuckers in ein Glas kaltes Wasser geben, entsteht eine lockere Masse, die in ihrer Konsistenz dickflüssiger Sauerrahm ähnelt. Dieser Test ist ein Zeichen dafür, dass Sie bereit sein müssen, dass der Zucker vor dem nächsten Test eindickt. Hat keine eigenständige Bedeutung.
6. Fudge.
Wenn Sie einen solchen geschmolzenen Zucker in ein Glas kaltes Wasser tropfen lassen, verfestigt sich der „Tropfen“ zu einem Stück, das eine ähnliche Konsistenz wie dicke Butter hat. Diese Probe ist sehr instabil, sie kann schnell zur nächsten übergehen, daher muss der Zucker sofort aufhören zu kochen, wenn es das Rezept erfordert. Es wird zur Herstellung von Fudge- und Süßigkeitenfüllungen verwendet.
7. Schwacher Ball(halbharte Kugel).
Zucker in kaltem Wasser härtet zur Konsistenz von Semmelbröseln aus. Daraus können Sie einen weichen, biegsamen Ball formen. Es wird für Süßigkeiten, Toffees, Bonbonfüllungen, kandierte Marmeladen, Feigen und manchmal für Lebkuchen (wenn es mit Honig und Mehl gemischt wird) verwendet.
8. harter Ball(oder ein starker Ball). Kochender Zucker in einem Glas kaltem Wasser härtet zu einer dichten, harten Kugel aus und verliert nach einer Weile seine Fähigkeit, zu zerknittern. Dieser Test wird ausschließlich für Süßigkeiten, Toffee, Toffees verwendet.
9. Riss.
Die Überprüfung der Probe erfolgt wie folgt: Kochender Zucker wird auf eine Gabel genommen und mit aller Kraft darauf geblasen. Wenn sich der Zucker sofort in einen Film oder eine Blase verwandelt und vollständig von der Gabel fliegt, ist der „Crack“-Test fertig.
Wird für Baiserkekse, Kuchen, Dekorationen und Süßigkeiten verwendet.
10. Karamell.
Kochender Zucker, in kaltes Wasser gegossen, sollte ein Stück bilden, einen Eiszapfen, der nicht an den Zähnen haften bleibt und durch Druck oder Schlag wie Glas zu Kristallen zerbröckelt. Zucker einer solchen Probe wird für Karamellen verwendet - Süßigkeiten, Lutscher, Montpensier.
11. Bypass.
Die Zerbrechlichkeit des Zuckers ist die gleiche wie bei Probe Nr. 10, aber die Farbe des Zuckers ist bereits gelblich-braun. Sehr oft wird dieser Proben-Bypass mit Karamell verwechselt, da in vielen Süßwarenbüchern und -handbüchern der Begriff „Zucker karamellisiert“ verwendet wird, was Vergilbung und sogar leichtes Brennen von Zucker, seine Bräunung und das Auftreten eines Merkmals bedeutet „karamellisierter“ Geruch als Folge des Überspringens (Umgehens) der eigentlichen Karamellprobe.
Bypass wird für einige Lutscher, Karamellbonbons und insbesondere zum Braten sowie zum Färben vieler Süßwaren, Getränke (einschließlich Bier) und Cremes oder zum Verleihen eines speziellen, „karamellisierten“ Geschmacks (z. B. Punsch, Brennen) verwendet.
12. Verbrennung. Zhschenka.
Zucker wird braun und ein stechender Rauch entsteht, der Geruch von verbranntem. Dieser Zucker wird mit kochendem Wasser zu einem klebrigen Sirup verdünnt und zum Färben von Süßigkeiten, Bonbonfüllungen, Lebkuchen, Zuckerguss, Kwas, Crème Brûlée-Eis, Gebäck, Kuchen, verschiedenen Getränken und sogar einigen Suppen - Bier, Brot, Ei - verwendet , Beeren oder süße Molkerei.
Um all diese Phasen zu durchlaufen und zu sehen, wie sich Zucker in der Praxis verhält, ist es ratsam, 400 - 450 Gramm Zucker zu nehmen und ihn in einem halben Liter Wasser (500 Milliliter) zu verdünnen und auf ein starkes Feuer zu stellen. Sobald der Sirup kocht und der Schaum davon entfernt wird, erhält man Probe Nr. 1. Weiteres Verdampfen des Wassers ermöglicht es, den Übergang der verbleibenden Proben von einer zur anderen visuell zu sehen.
Bei den Proben Nr. 5 und 6 wird die Wassermenge um die Hälfte reduziert – auf 240 – 250 Milliliter pro 400 Gramm Zucker.
Beim Kochen von Zucker gelten andere Regeln.
Erstens muss Zucker immer aufgetaut werden, bevor andere Produkte darin getaucht werden.
Um das Entfernen des Schaums zu erleichtern (Konditoren nennen es „Rauschen“, verwöhnt vom deutschen Wort „shaum“ - Schaum), ist es in der Süßwarenbranche üblich, immer nicht auf Kristallzucker, sondern auf raffiniertem Zucker oder gemahlenem Zucker zu kochen.
Zweitens muss Zucker, wenn er in Wasser gegeben wird, ständig gerührt werden, damit er nicht am Boden haftet und dem gesamten Sirup keine gelbe Farbe verleiht. Aber sobald sich der Zucker im Wasser auflöst, darf der Sirup nicht mehr berührt, nicht gerührt, kein Gegenstand abgesenkt werden, da der Sirup sonst auskristallisiert, trüb wird oder gar Klumpen bildet.
Drittens müssen die Ränder des Geschirrs, sobald der Schaum entfernt ist, mit einem speziellen, in Eiswasser getränkten Tuch gewaschen werden, damit kein einziges Zuckerkorn darauf zurückbleibt. Diese Technik ist das Hauptgeheimnis im Umgang mit kochendem Zucker. Wenn die Operation sorgfältig durchgeführt wird, wird das Produkt viel besser gelingen. Andernfalls beginnt sich Zucker an den Rändern anzusammeln, zu kochen, zu brennen oder sich im Becken zu einem Klumpen zu verwandeln, bevor er die 6. oder 7. Probe erreicht.
Viertens ist es immer notwendig, Zuckersirupe auf einem starken, gleichmäßigen Feuer zu kochen und Schwankungen zu vermeiden.
Fünftens müssen Zucker und daraus hergestellte Produkte entweder in dickwandigen Metallschalen mit konvexem Boden (halbkugelförmiger Kessel) oder in speziellen Messing- oder Kupferbecken gekocht werden, wo sowohl Form als auch Material für das Zuckerbrauen am besten geeignet sind.
Sechstens verwendet man in trockenen Süßwarenmischungen, in Teigen, in Getränken und Kuchen am besten gemahlenen Puderzucker oder Puderzucker für spezielle Süßwaren (den sogenannten "Tambour"). Zucker wird in der Süßwarenindustrie nicht als Produkt verwendet, das Verunreinigungen enthält und Sirup mit geringer Konzentration ergibt.
Der richtige Umgang mit Zucker ist der Schlüssel zum Erfolg, um zu Hause nicht nur Marmelade, sondern auch einfache Milch-Sahne-Süßwaren herzustellen: Fudge, Toffee, Braten.
Das Wort "Konditor" kommt vom italienischen Verb "candiere", was "in Zucker kochen" bedeutet. Nur durch ein zufälliges Zusammentreffen mit diesem Verb des lateinischen Wortes "Konditor" - ein Meister, der Essen kocht, der weiß, wie man es schmeckt - wie die Römer Köche nannten, erklärt sich die Tatsache, dass sie im Europa des 18. Jahrhunderts fälschlicherweise zu nennen begannen Süßwarenhersteller nicht Kandiras, sondern Konditoren oder Konditoren, denn zu dieser Zeit hatte jede Nation Köche längst nicht mit geliehenen ausländischen, sondern mit ihrem eigenen nationalen Namen bezeichnet: Russen - Koch (eine Person, die kocht, kocht), Deutsche - koch ( derjenige, der alles kocht, kocht), die Franzosen - ein Koch oder Chef de Cuizin (Küchenchef, Küchenchef), Italiener - Cuocco (kochen, etwas am Feuer braten).
Die Konditorkunst selbst entstand und erlebte die größte Entwicklung in Italien, in Venedig, erst mit dem Aufkommen des Zuckers Ende des 15. bis Anfang des 16. Jahrhunderts. Bis dahin wurden Süßigkeiten in Europa von den Arabern gekauft, den ältesten Konditoren der Welt, die Zucker seit 850 kannten. Nicht umsonst entstehen im Osten, in den arabischen Ländern und im Iran noch immer die vielfältigsten Süßigkeiten der Welt. Während sich in Europa das Süßwarengeschäft in Richtung Kuchen und Kekse entwickelte, waren die Araber die ersten, die darauf aufmerksam wurden, dass das Kochen oder Schmelzen von Zucker – das Durchbrennen – große Möglichkeiten für die Zubereitung einer Vielzahl von Süß-, Dessert-, Süßwaren- und Süßwaren eröffnet Geschirr. Die ersten Produkte, die in Zucker gekocht wurden, waren die Säfte von Beeren und Früchten sowie die Beeren und Früchte selbst. Für einige Völker werden sie gemahlen, zu Püree verarbeitet, für andere werden sie nur zerkleinert, für andere sind sie ganz. So entstanden Sirupe, Marmeladen, Marmeladen, Feigen, Marmeladen, Marmeladen, russische Marmeladen, ukrainische Trockenmarmeladen und transkaukasische kandierte Früchte.
Das Kochen von Zucker allein, in seiner reinen Form oder mit geringfügigen Zusätzen von Farbstoffen, Gewürzen, Nüssen, Mohn, Butter, Milch und Sahne oder Traubenwein, in unterschiedlicher Dichte gebracht, ergab (besonders im Osten) ebenfalls ein Ganzes Sortiment an Süßwaren: Lutscher, magerer Zucker, Süßigkeiten, Toffee, Toffee, Braten, Karamell, Nogul usw. Es hat sich gelohnt, ein neues Lebensmittelprodukt in denselben kochenden Zucker einzuführen - Stärke, Mehl oder Dragees (klebrig, klebstoffartig natürlich pflanzliche Medien - Gummi Arabicum, Seifenwurzel, Yantak usw.), wie eine neue Familie von Süßwarenprodukten entstand - Halva, Nougat, Al-Aitsa, Turkish Delight usw. usw. Sogar das Braten von Teigprodukten in geschmolzenem Zucker oder Honig ergab eigentümliche süße Süßwarenprodukte - Chak-Chak, Pumpepnikels, Piperkoks, Lebkuchen mit Honigpudding, Teiglachs, Bagarji, Baklava usw. Mit einem Wort, Zucker und seine Begleiter, Melasse und Honig, waren die Grundlage , auf der und mit deren Hilfe sich die Konditorkunst zu entwickeln begann. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Zucker seine eigenen Gesetze des Kochens, Schmelzens, Duktilität, Sprödigkeit usw. hat. und dass sein Verhalten, wenn es heiß geschmolzen ist, noch heimtückischer sein kann als das von Butter. Um das Süßwarengeschäft zu beherrschen, sollte man daher zunächst die Methoden zum Kochen von Zucker und seine verschiedenen Zustände zu diesem Zeitpunkt des Kochens studieren, da es sonst unmöglich ist, ein einzelnes Süßwarenprodukt kompetent zuzubereiten.
Süßigkeiten sind aus dem Leben nicht mehr wegzudenken, die besten davon werden uns von Konditoren geschenkt. Einige Rezepte für ihre Herstellung reichen Jahrtausende zurück, überraschen aber immer wieder mit der Neuheit der Nuancen und der Frische der Eindrücke.
1. Die ersten Konditoren verwendeten keinen Zucker, weil sie noch nicht wussten, wie man ihn herstellt. Aber sie verwendeten aktiv natürliche Zutaten - Datteln und Honig waren die Grundlage für Süßigkeiten im alten Ägypten, der Zauberer, Nüsse und Honig waren besonders beliebt bei den Römern, die Araber bevorzugten Feigen und Mandeln und die Slawen bevorzugten Honig und Melasse.
2. Schokolade wurde im 16. Jahrhundert zu einer beliebten Delikatesse, zuerst in der High Society, und breitete sich dann schnell auf andere Bevölkerungsschichten aus. Aber lange Zeit glaubten die Leute, dass er magische Kräfte hatte, vielleicht sogar böse, und dann gab es diejenigen, die sich sogar weigerten, dieses teuflische Getränk anzurühren.
3. Deutsche Wissenschaftler untersuchten den Zusammenhang zwischen Charakter und Füllvorlieben. Es stellte sich heraus, dass kreative Menschen Kokosfüllung lieben und Romantiker Erdbeerfüllung lieben. Schüchterne Menschen werden Schokolade mit Nussfüllung bevorzugen, während entschlossene Menschen im Gegenteil Kirsche wählen werden.
4. Im 19. Jahrhundert hatte Russland noch keine eigenen Süßwarenfabriken, und dann mussten die Kreationen von Konditoren im Ausland bestellt werden. Infolgedessen konnten es sich nur die Reichsten leisten, ihre Party mit einer speziell für diesen Anlass kreierten süßen Delikatesse zu schmücken.
5. 1663 erschien das Rezept von Jean Neuaus, das schließlich zu einem der beliebtesten in Deutschland und der Schweiz wurde. Er schlug vor, aus einer Mischung aus Zucker und verkochten Nüssen eine Füllung für Süßigkeiten herzustellen, und nannte diese Wunderpraline.
6. Bei einer der vielen kulinarischen Shows belegten Konditoren von Master Food den ersten Platz, die eine 2,5 m lange, 1,5 m breite und 800 kg schwere Schachtel mit Süßigkeiten bauten.
7. Die größte Süßigkeit der Welt wurde von Konditoren der Gummibärchenfabrik hergestellt. Um einen 1,68 m großen Bären zu gießen, brauchten sie eine 4 Tonnen schwere Gussform. Die Süßigkeit selbst „zog“ 633 kg heraus.
8. Als die Astronauten 1995 darum baten, Süßigkeiten zur Mir-Station zu schicken, forschten Wissenschaftler ernsthaft nach den sichersten kulinarischen Köstlichkeiten. Die Chupa-Chups wurden Sieger und wurden in die Umlaufbahn geschickt. So wurde "runde Freude" zur einzigen Süßigkeit, die im Weltraum war.
9. Die Finnen erwiesen sich als großartige Originale. Sie sind bereit, sogar Bier mit Süßigkeiten zu essen, und daher sind Produkte mit salzigem Geschmack, mit sauren und sogar „Erdöl“ -Füllungen im Land beliebt.
10. Erinnern Sie sich noch an den Geschmack der sowjetischen "Vogelmilch"? Wissen Sie, woraus es besteht, sowie Marmelade, Soufflé, Marshmallows usw. tat? Die Hauptgelierungskomponente war Agar-Agar. Diese Substanz aus Südasien ersetzt Gelatine vollständig. Es wird nach spezieller Verarbeitung aus marinen Braun- und Rotalgen hergestellt. Als Ergebnis wird eine erstaunliche Substanz erhalten, die sich bei starker Erwärmung auflöst und sich bei einer Temperatur von 30-40 ° C in ein Gel verwandelt. Übrigens wird es in der Mikrobiologie häufig zur Herstellung von Nährmedien verwendet.
Zur Wissensvermittlung und Unterhaltung haben wir für Sie 9 Wissenswertes rund um die Konditorkunst zusammengestellt, die Sie sicher zu neuen köstlichen Leistungen inspirieren werden!
Nr. 1. Danke Ägypter
Es stellt sich heraus, dass Süßwaren erstmals während der muslimischen Invasion im fernen 7. Jahrhundert nach Europa importiert wurden – davor erfreuten sich die unverdorbenen Europäer nur an Früchten, frisch oder getrocknet. Die Idee von süßen Köstlichkeiten eroberte sofort die Köpfe des kulinarischen Meisters und sie begannen ohne Anstrengung zu kreieren. Die ersten waren und bleiben schließlich die Ägypter, die aus einer Mischung aus Honig, Früchten, Gewürzen, verschiedenen Samen und Körnern köstliche Desserts zubereiteten.
Nr. 2. Si, Senor Candiere!
Wussten Sie, dass, wenn die Geschichte etwas anders verlaufen wäre, das Wort „Konditor“ ganz anders hätte klingen können, zum Beispiel „Tsukrovar“ oder „Marshmeller“? Das Wort "Konditor" kommt vom italienischen Verb "candiere", was "in Zucker kochen" bedeutet. Von ihm, von unserem unersetzlichen Zucker, begann das Süßwarengeschäft in Europa, genauer gesagt im italienischen Venedig, wo es sich Ende des 15. - Anfang des 16. Jahrhunderts am schnellsten entwickelte.
Die Hauptregel der Süßwarenkunst ist die Einhaltung der Proportionen. Nur wer nicht ein oder zwei Jahre geübt hat, kann sich den Luxus leisten, „mit dem Auge“ zu messen. In der Süßwarenbranche müssen Sie die Kochtemperaturen genau überwachen und die Rezepte genau befolgen. Eine kleine Ungenauigkeit - und auf Wiedersehen, Ruf! Deshalb gilt die Konditorrichtung als die schwierigste in der Küche und ist dem gastronomischen Können um eine Größenordnung voraus, wo Fantasie und Improvisation oft zum Synonym für berufliche Siege werden.
Nummer 4. Du bist kein Franzose!
Jahre sind vergangen und jetzt, wie Schnee auf dem Kopf! Nach allem erlebt und gebacken stellt sich heraus, dass das Croissant nicht in Frankreich, sondern in Österreich erfunden wurde! Es gibt sogar eine Legende in den Konditorei-Annalen, wonach der Wiener Bäcker Peter Wendler 1683 das erste Hörnchen zu Ehren des Scheiterns der Türkenbelagerung Wiens zubereitete. Eines Tages hörten die Bäcker des Süßwarenladens, die nachts arbeiteten und morgens frische Brötchen für die Stadtbewohner zubereiteten, ein verdächtiges Geräusch von Hacken und Spitzhacken. Sie erkannten, dass die Stadt angegriffen wurde - die Türken gruben unter ihren Mauern. Nachdem sie die Soldaten rechtzeitig davor gewarnt hatten, durchkreuzten sie den Plan der osmanischen Armee und retteten Wien. Dies ist die erste wahre Geschichte vom Jubel und Sieg der Zuckerbäckerkunst über blutrünstige Eroberer!
Nr. 5. Mindestens noch ein Stück
Haben Sie sich schon einmal als Verkoster vorgestellt, zum Beispiel Juror bei einem internationalen Wettbewerb, bei dem Sie mehrere Tage lang die Produkte der Teilnehmer verkosten müssen? Sie können geschmacklos, zu scharf, besonders und einfach unerträglich sein – aber die Aufgabe bleibt dieselbe. Sie müssen die Textur und die Geschmackskombinationen von mindestens 30 Desserts pro Tag verstehen und sich Ihr eigenes Urteil bilden. In dieser schwierigen Zeit versucht der Maestro, zumindest außerhalb der Wettkampfarena zu essen, und isst auch nie ein einziges Dessert zu Ende, auch wenn es sagenhaft göttlich ist!
Nr. 6. Verdächtiger Willy Wonka River
Wussten Sie, dass der köstliche Schokoladenfluss in Charlie und die Schokoladenfabrik eigentlich aus Schokolade bestand und aus über 500 Litern Wasser bestand, das mit Sahne und Schokolade gemischt wurde! Die Schöpfer des süßen Wunders gaben zu, dass die Frische des Reservoirs nicht lange anhielt und danach keinen Appetit verursachte.
Nr. 7. Kochen Sie meine Lieblingsnudeln nicht
Unsere Lieblingsmakronen, in ihrer uns bekannten letzten Rolle, wurden in der berühmten französischen Konditorei Laduree erfunden, die bis heute existiert, für die gleiche Pasta berühmt ist und weiterhin ihre luxuriösen Süßwarenstuben in ganz Europa eröffnet. Einfache Makronen ohne Farbpalette oder Toppings wurden durch Schwesternonnen berühmt, die sie backten, um die Französische Revolution im späten 18. Jahrhundert zu überleben.
Um die Jahrhundertwende erinnerte sich der erfolgreiche Unternehmer und Meister der Laduree, Pierre Defontaine, an die Pasta. Er beschloss, die Nudelhälften mit Ganache (einer duftenden Creme auf Basis von frischer Sahne, Schokolade und Butter) zu kombinieren. Nachdem sie das traurige Schicksal eines gewöhnlichen Mandelkekses vermieden haben, haben sich Nudeln zu einem Genussprodukt mit einer dünnen knusprigen Kruste, einem weichen Mandelbaiser und einer samtigen Füllung entwickelt.
Nr. 8. Kronat gibt es
Im Jahr 2013 gelang dem amerikanischen Konditor Dominique Ancel ein neuer Durchbruch bei Süßwaren und erfand eine Mischung aus Croissant und Donuts (Donuts), die den großartigen Namen Cronuts erhielt! Für einige Zeit herrschte in New York eine echte „Cronuts-Epidemie“ - unglaubliche, mehrere Kilometer lange Schlangen vor den Konditoreien von Ansel!
Nr. 9. Lieblingsdessert der Côte d'Azur
Wussten Sie, dass das beliebteste und farbenfrohste Dessert in Saint-Tropez, einer der berühmtesten Städte an der Côte d'Azur, die Tarta Tropezien ist, ein nahrhafter Leckerbissen, der auf einer halbierten Zuckerbrioche basiert, die mit Pudding und Schlagsahne gefüllt ist. Ein Leckerbissen für echte Naschkatzen tauchte in den 50er Jahren in Saint-Tropez auf, als der polnische Emigrantenkonditor Alexander Mika in seiner eigenen Konditorei ein Dessert nach dem Rezept seiner Großmutter anbot.
Popularität kam 5 Jahre später während der Dreharbeiten zum Film "Et Dieu" von Roger Vadim. Alexander bereitete Catering für die Schauspieler vor und das Dessert fesselte ihre Herzen und Mägen für immer. Auch Brigitte Bardot war begeistert und gab dem Dessert den Namen „Tarte Tropezien“.
Fortsetzung folgt…
