Technologische Prozesse der Bierherstellung.

Herstellung von Würze

Der erste Schritt beim Bierbrauen ist das Brauen der Würze. Und es wird erst Bier genannt, nachdem es Prozesse wie Gärung und Reifung durchlaufen hat.
Die Würzeherstellung besteht aus den folgenden Schritten:

Malzzerkleinerung
- Verarbeitung von ungemälzten Materialien
- Maischen
- Maischefilterung, Korntrennung
- Kochen der Würze
- Trennung von Proteinen
- Würzekühlung

Um die gewünschte Bierqualität zu erhalten, ist es notwendig, die erforderlichen Proportionen zwischen verschiedenen Malzsorten einzuhalten.

Malzzerkleinerung

Die Malzschrotung ist notwendig, um schnell und effizient an die darin enthaltenen Stoffe zu gelangen. Die Partikelgröße beim Zerkleinern wird durch das angewandte Maischefiltrationsverfahren bestimmt. Die Extraktausbeute ist umso höher, je feiner das gemahlene Malz ist. Gleichzeitig ist es notwendig, die Schalen des Getreides intakt zu halten, die als Filterschicht dienen müssen.
Zu Hause können Sie Malz zum Beispiel in einer Kaffeemühle mahlen oder gleich geschrotetes Malz kaufen.

Umgang mit ungemälzten Materialien

Der Begriff „ungemälzte Materialien“ bedeutet, dass diese Art von Rohmaterial nicht gemälzt wurde. Es enthält daher nicht die notwendigen Enzyme, die Stärke abbauen sollten. Am häufigsten wird Mais als ungemälzter Rohstoff verwendet. Es liegt in Form von feinen Körnern vor, denen mit einer speziellen Technologie der größte Teil des Öls entzogen wurde. Ungemälzte Rohstoffe werden durch Anmaischen einer bestimmten Menge davon mit Wasser in einem Kessel für ungemälzte Rohstoffe verarbeitet. Wenn diese Maische dann zum Sieden erhitzt wird, wird die darin enthaltene Stärke freigesetzt.
Zucker kann auch als „ungemälztes Material“ angesehen werden. Es bedarf keiner Vorbehandlung, sondern wird in der Regel während des Kochens der Würze direkt in die Würzepfanne gegeben.
Es gibt ein Gesetz, das besagt, dass „die Masse des Malzes mehr als die Hälfte der Gesamtmasse der Stoffe betragen muss, aus denen der Extrakt gewonnen wird.“ Das bedeutet, dass nicht mehr als 49 % der extraktbildenden Stoffe ungemälzte Materialien sein dürfen . Bei Zucker (Saccharose) ist die Obergrenze seines Gehalts auf 1/3 festgelegt
Nicht alle Biere enthalten ungemälzte Materialien.

Maischen

Stärkeabbau

Malz besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten und vor allem aus Stärke. Bevor die Gärung beginnt, muss das Malz aufbereitet werden, damit die für die Gärung benötigten Nährstoffe verfügbar sind. Tatsache ist, dass Hefe keine Stärke verarbeiten kann, die aus langen Ketten von Zuckermolekülen besteht. Daher ist es notwendig, Stärke zunächst in einfachere Zuckerarten umzuwandeln (aufzuspalten). Diese Umwandlung wird durch spezielle Enzyme (Amylasen) gesteuert. Bei entsprechender Temperatur werden sie aktiviert und beginnen mit dem Stärkeabbau.
Es gibt zwei Arten von Amylasen, nämlich:
Alpha-Amylase (spaltet Stärke hauptsächlich in nicht fermentierbare Zucker)
Beta-Amylase (spaltet Stärke in fermentierbaren Zucker)
Vergärbare Zucker verschiedener Art werden bei der Fermentation unter gleichzeitiger Freisetzung von Energie (Wärme) in Alkohol, Kohlendioxid und Wasser umgewandelt.

Proteinabbau

Malz enthält auch eine erhebliche Menge an Protein. Die meisten von ihnen sind wichtig für die Bierfülle und Schaumstabilität. Einige Proteine ​​können jedoch dazu führen, dass das Bier während der Lagerung in der Flasche trüb wird und ausfällt. Proteine ​​sind große Moleküle, die aus vielen Aminosäuren bestehen. Es gibt spezielle Enzyme, die Proteine ​​in einzelne Aminosäuren zerlegen können. Ein erheblicher Teil der Proteine ​​wird bereits während des Mälzprozesses abgebaut.

Enzymaktivität

Allgemein kann man sagen, dass Maischen bedeutet, dass verschiedene Enzyme Stärke bzw. Proteine ​​in Einfachzucker und Aminosäuren zerlegen. Nur etwa 10-15 % des Extraktes liegen im Malz in einfach löslicher Form vor. Um den Rest der Masse des Extrakts zu erhalten, muss man daher auf die Hilfe von Enzymen zurückgreifen.

Allen Enzymen ist gemeinsam, dass ihre Aktivität stark von der Temperatur abhängt. In einem bestimmten Temperaturbereich ist ihre Aktivität sehr hoch (Temperaturoptimum). Wenn die Temperatur die obere oder untere Grenze dieses Intervalls überschreitet, nimmt die Aktivität von Enzymen stark ab. Oft hört es ganz auf und die Enzyme werden deaktiviert.
Wenn wir ein bestimmtes Enzym aktivieren müssen, müssen wir sicherstellen, dass die optimale Temperatur für dieses bestimmte Enzym spezifisch ist.

Enzyme reagieren auch empfindlich auf den Säuregrad des Mediums (pH). Der Säuregehalt der Maische wird durch verschiedene Faktoren bestimmt: die Qualität des Wassers, des Malzes und die Eigenschaften des Maischvorgangs.

Was ist eine Säure?

Allen Säuren gemeinsam ist das Vorhandensein eines Wasserstoffions. Sie sind in der Lage, Salze zu bilden, und wenn sie in Wasser gelöst werden, geben sie Hydroniumionen (H 3 O +) ab.

Was ist der pH-Wert?

Wenn Sie die Konzentration von Hydroniumionen in einer wässrigen Lösung messen, können Sie Daten erhalten über:
Wie stark ist die säure
Wie hoch ist die säurekonzentration

Beispielsweise kann die Konzentration 0,000001 mol/dm3 (10 –6 ) betragen. Dies entspricht 602.300.000.000.000.000 Stück (6,023 * 10 17) Hydroniumionen in 1 dm 3. Um mit bequemeren Nummern zu operieren, hat der dänische Apotheker S.P.L. Sorensen führte 1907 das Konzept des pH-Werts ein. Dafür gelten folgende Werte:

Neutrale Lösung pH = 7
Basische Lösung pH>7
In unserem Beispiel pH=6

Der pH-Wert wird mit einem Instrument gemessen, das als pH-Meter bezeichnet wird. Es gibt keine pH-Einheit.

Der Fortschritt des Maischvorgangs

Zweck des Maischens:
Gewinnung der optimalen Extraktmenge (Ertrag)
Erreichen der höchstmöglichen Mostqualität

Vor dem Maischen wird das geschrotete Malz mit Wasser vermischt. Das Malz sollte gleichmäßig im Wasser verteilt sein und keine Klumpen bilden. In dieser Phase (Beginn des Maischens) wird die Wassertemperatur normalerweise auf 45-50°C (bis 63°C) gehalten. Die Dichte der Maische wird sowohl durch die der Maische zugeführte Wassermenge als auch durch die Malzmenge (mit Dichte meinen wir den Zuckergehalt) bestimmt. Wir können sagen, dass die Maische im Durchschnitt etwa 1,2-1,6 mal dichter sein sollte als die fertige Würze. Dann durchläuft die Maische mehrere Stufen, von denen jede ihre eigene spezifische Temperatur und Zeit hat. Diese Phasen werden Pausen genannt.

Protein (Eiweiß) Pause

Die erste der Pausen wird Proteinpause genannt; manchmal wird es auch Protein genannt (Protein ist ein veralteter Name für Protein). Die Temperatur wird bei 45–55°C gehalten. In dieser Zeit werden jene Enzyme aktiviert, die die im Malz enthaltenen Eiweiße abbauen. Aminosäuren werden aus Proteinen hergestellt. Der Abbau eines erheblichen Teils der Proteine ​​ist bereits beim Mälzen (Keimen) erfolgt. Die restlichen Proteine ​​werden während dieser Pause gespalten.

Verzuckerungspause

Nach dem Ende der Eiweißpause ist die Verzuckerungspause an der Reihe. Gleichzeitig wird die Temperatur auf 65–75°C erhöht und eine Pause von etwa einer Stunde aufrechterhalten. Wie der Name schon sagt, werden während dieser Pause Zucker gebildet. Stärkeabbauende Enzyme (Alpha- und Beta-Amylasen) sind in diesem Temperaturbereich am aktivsten. Wenn Sie die untere Grenze des Intervalls pausieren (etwas über 65 ° C). es aktiviert hauptsächlich Beta-Amylase. Dieses Enzym fördert die Bildung von fermentierbaren Zuckern. Wenn im Gegensatz dazu die obere Grenze des Intervalls (knapp unter 75 ° C) eingehalten wird, wird Alpha-Amylase aktiviert. Es bewirkt die Bildung von unvergärbaren Zuckern. So kann durch Veränderung der Einwirkzeit verschiedener Temperaturen die Zuckerzusammensetzung in der Würze beeinflusst werden. Bei der Herstellung von Starkbieren müssen viele vergärbare Zucker gebildet werden. Bei schwächeren Sorten sollte der Anteil an nicht vergärbaren Zuckern natürlich größer sein. Auch die in ungemälzten Materialien enthaltene Stärke wird durch Enzyme abgebaut.

Maischende (Vorbereitung der Maische für die Übergabe an die Filtration)

Die letzte Phase wird als Ende des Maischens bezeichnet. Das bedeutet, dass die Wirkung der Enzyme unterbrochen werden muss. Stoppen Sie die Aktivität von Enzymen, indem Sie die Temperatur auf 76-78 °C erhöhen. Nach dem Maischen wird die Maische in den Filterbottich gepumpt.

Ungemälzte Materialien in der Maische.

Bei der Herstellung einiger Biere werden ungemälzte Materialien verwendet. Vor der Zugabe von ungemälztem Rohmaterial zur Malzmaische muss diese aufgearbeitet werden. Die Nebenarbeit wird parallel zur Eiweißpause des Hauptstaus erledigt. Ungemälzte Rohstoffe aus dem Bunker werden einem speziellen Kessel zugeführt. Auch hier ist es sehr wichtig, dass die Mischung homogen (homogen) ist. Aus den gleichen Gründen wie beim Maischen von Malz ist es wünschenswert, die Stärke freizusetzen, damit die Enzyme sie in einfachere Zucker zerlegen können. Stärke wird durch Kochen von ungemälzten Rohstoffen freigesetzt. Um die Bildung von Stärkeklumpen beim Erhitzen von ungemälzten Rohstoffen auf den Siedepunkt zu vermeiden, wird ein kleiner Teil der Malzmaische aus der Maischepfanne in die Rohwarenpfanne gepumpt. Nach ca. 10 Minuten Kochen wird der Inhalt des ungemälzten Bottichs zurück in den Maischbottich gepumpt.

Maischstufen

Maischstufen sind sehr temperaturempfindlich. Folgende Pausentemperaturen sind verfügbar.

45-50 ° С — Maischstarttemperatur
45-55°C - Proteinpause (Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt)
65-75 ° C - Verzuckerungspause (Stärke wird in Einfachzucker gespalten)
76-78 ° C — Temperatur am Ende des Maischens (die Wirkung von Enzymen stoppt)

Ungefähre Maischeart.

Überlastungsfilterung

Die Maische enthält unter anderem Wasser, in dem Zucker, Proteine ​​und Aminosäuren gelöst sind. Darüber hinaus enthält es Schalen und verarbeitete Körner von Getreide. Die Schalen und das Innere der Körner, zusammen Treber genannt, sind ein Nebenprodukt, das von der Würze getrennt werden muss. Wenn das Maischen beendet ist, wird die Maische in den Filterbottich gepumpt, der zuvor vorbereitet wurde, indem er mit heißem Wasser (mit einer Temperatur von etwa 78 ° C) so weit gefüllt wurde, dass sein Boden (Siebe) vollständig bedeckt ist Wasser.
Die Überlastungsfilterung erfolgt in Stufen:
Filtration der ersten Würze
Spülen (eine Schicht Pellets wird gewaschen)

Körnertrennung (Filterung der ersten Würze)

In der ersten Stufe wird die Würze durch eine poröse Filterschicht gefiltert, die von den Schalen der Körner gebildet wird. Die erste Würze, die aus dem Filterbottich kommt, ist normalerweise trüb. Es wird zurück in den Filterkanal gepumpt. Dieser Vorgang wird Aufhellen genannt. Nach ca. 5-10 Minuten ist die Klärung abgeschlossen. Die Würze wird zum Würzebrühkessel (Würzekocher) geschickt.
Zu Beginn der Filtration sollte die Würze nicht zu schnell abfließen. Andernfalls verdickt sich die Verstopfung und stoppt die Filtration. Die Geschwindigkeit des Vorgangs wird durch den von der Pumpe gepumpten Würzefluss gesteuert. Eine Reihe verschiedener Faktoren kann das Filtern erschweren. Die Qualität des Malzes selbst, das Schroten oder Maischen kann die Maischefiltrationsrate erheblich reduzieren.

Pelletwäsche

Wenn der Würzespiegel an die Oberfläche der Maischemasse absinkt, werden die Treber gewaschen. Im Filterbett befindet sich noch ziemlich viel Extrakt. Natürlich ist es wünschenswert, es extrahieren zu können. Daher wird die Getreideschicht mit Wasser bewässert. Die Temperatur des für diesen Vorgang verwendeten Wassers wird auf etwa 78°C (bei der Verarbeitung von hochwertigem Malz) gehalten, damit die Aktivität der Enzyme nicht wieder einsetzt. Diese Temperatur hängt stark von der Qualität des Malzes ab.
Das Waschen wird fortgesetzt, bis der Gehalt an Extrakt in der resultierenden Würze so niedrig wird, dass ein weiteres Waschen ungeeignet ist.

Kochen der Würze

Die Würze aus dem Filterbottich gelangt in die Würzepfanne. In der Würzepfanne kocht die Würze etwa 1-1,5 Stunden, während Hopfen hinzugefügt wird.
Die Würze wird gekocht, um:
auf die gewünschte Konzentration bringen (Wasser verdunstet beim Kochen)
sterilisieren und die Enzyme inaktivieren
bewirken, dass instabile Proteine ​​ausfallen (koagulieren) (Bildung einer heißen Röhre oder bruh)
für das Produkt wichtige Bitterstoffe aus Hopfen extrahieren
unerwünschte Aromen entfernen
Einerseits muss die Maische gut gespült werden, um die höchste Produktausbeute zu erzielen. Andererseits ist zu viel Wasser in der Würze. Um die Dichte der Würze (Zuckerkonzentration) zu erhöhen, muss ein Teil des Wassers reduziert werden. Gleichzeitig wird die Würze sterilisiert und die Enzyme zerstört. Gekochte Würze wird Ausgangswürze genannt. Während des Kochens wird Hopfen in die Würzepfanne gegeben. Die Menge des zugesetzten Hopfens hängt sowohl vom Bitterkeitsgrad als auch von der Art des gebrauten Bieres ab.

Hüpfen

Hopfen enthält Bitterstoffe, die dem Bier seinen besonderen Charakter verleihen. Hopfen trägt dazu bei. dass das Aroma und der Geschmack des Getränks voller werden und der Schaum üppiger und anhaltender wird. Zudem wirken die im Hopfen enthaltenen Substanzen antiseptisch. Beim Kochen lösen sich die Bestandteile des Hopfens auf. Bitterstoffe und ätherische Öle gehen in den Most über. Ätherische Öle sind flüchtig und nehmen beim Verdunsten Stoffe aus der Würze mit, die dem Bier einen scharfen, unangenehmen Geschmack verleihen könnten. Ein Teil der Bitterstoffe wird beim Kochen in der Würze gelöst. Einige der im Most enthaltenen Proteine ​​verbinden sich mit der Gerbsäure des Hopfens. Einige dieser Verbindungen sind in der heißen Würze unlöslich und fallen daher aus (hot bruh). Es ist am besten, wenn das Sediment aus großen Partikeln besteht und die Würze transparent wird. Ein weiterer Teil der Eiweiße und Bitterstoffe fällt später beim Abkühlen der Würze (Kaltbrüh) aus. Beide Sedimentarten werden auch Schornsteine ​​(heiße und kalte Schornsteine) genannt.

Kochzeit

Die Farbe des Bieres hängt in erster Linie von den verwendeten Rohstoffen ab. Üblicherweise dunkelt die Masse der Maische während des Maischvorgangs etwas nach. Auch die Farbe des Hopfens und der pH-Wert der Würze beeinflussen die Farbe des Bieres während des Brauprozesses. Um dem Hopfen das Maximum an notwendigen Stoffen zu entziehen und gleichzeitig eine Sedimentation im Kocher zu erreichen, muss die Würze kräftig gekocht werden.

Hydrozyklon/Siedler

Um das beim Kochen der Würze gebildete Eiweißsediment (Rohre) zu entfernen, wird ein Absetzbecken in Kombination mit einem Abscheider oder einem Hydrozyklon (Whirlpool) verwendet, wo das Sediment am Boden gesammelt wird. Heute wird meist fein gemahlener Hopfen verwendet. Hopfenreste werden mit einem Grobsumpf/Hydrozyklon entfernt.

Hydrozyklon

Der Hydrozyklon ist ein zylindrischer Tank, in den die Würze tangential zur Innenwand des Tanks (tangential) gepumpt wird. Dadurch wird die Würze im Tank verwirbelt. Heiße Rohre sammeln sich in der Mitte des Tankbodens. Nach einer Viertelstunde können Sie die transparente Würze am Umfang des Tanks deutlich erkennen, während sie in der Mitte des Bodens der Rohre einen konischen Hügel bildet.

Kühlung der Würze

Vor Beginn der Gärung muss die Würze gekühlt werden. Dies liegt daran, dass die Hefe bei Temperaturen über 30°C geschwächt wird. Gleichzeitig steigt das Risiko einer Infektion der Würze durch unerwünschte Mikroorganismen, da deren optimale Temperaturen im Bereich von 20-40°C liegen. Später, wenn die Gärung beginnt, kann die Hefe das Bakterienwachstum etwas zurückhalten. Daher erfolgt die Kühlung der Würze in geschlossenen Systemen. Es ist unerwünscht, die Würze in einem Hydrozyklon zu belassen. Deshalb wird die Würze, sobald sie geklärt ist, weitergepumpt.
Um eine noch transparentere Würze zu erhalten, wird sie in vielen Anlagen durch einen Separator geleitet. Vom Separator gelangt die Würze in den Kühler. Hier wird es auf ca. 10-17°C gekühlt. Das genaue Temperaturniveau hängt von der Art des hergestellten Bieres und der verwendeten Hefeart ab.

Die anschließende Gärung benötigt Sauerstoff. Das meiste davon verschwand durch das Kochen aus der Würze. Daher wird die Würze unmittelbar nach dem Abkühlen belüftet (mit Sauerstoff angereichert). Die Sättigung erfolgt in einem speziellen Injektor, der an der Würzebelüftungsstation installiert ist.

Der Würzekühler (der ein Plattenwärmetauscher ist) ist in zwei Kühlabschnitte unterteilt:
der erste Abschnitt (kaltes Wasser kühlt die Würze von ca. 95°C auf ca. 25°C).
der zweite Abschnitt (alkoholhaltiges Gemisch kühlt die Würze weiter auf Gärtemperatur).
Wenn die gekühlte Würze die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird sie in den Gärtank oder offenen Gärtank gepumpt, wo der Gärprozess stattfindet.

Fermentation

Die Würze (die im 4. Teil eingebraut wird) wird in den im Gärkeller befindlichen Gärtank bzw. Gärtank gepumpt. Die Temperatur der Würze beträgt etwa 10-17°C. Gleichzeitig wird der Würze Hefe zugesetzt (ca. 0,3-0,6 l/hl). Überschüssige Hefe sorgt nicht für die beste Gärung. In diesem Fall wird die Anzahl der schwachen und toten Hefezellen im Gärtank nur zunehmen.
Hefe wird mittels Pumpe oder Injektor direkt in den Würzestrom in der Würzeleitung eingebracht. Die Hefe muss gut in die Masse der Würze eingemischt werden, damit die Gärung im gesamten Sud gleichmäßig erfolgt.

Während des Fermentationsprozesses
Alkohol
Kohlendioxid
Aromastoffe

Hefe-Challenge

Hefe, genau wie alle anderen lebenden Organismen. benötigen Energie (Ernährung), um ihren Stoffwechsel durchzuführen. Die Hefe wandelt die in der Würze vorhandene chemische Energie (Zucker) um und verbraucht sie. Bei diesem Vorgang entstehen Alkohol (Äthylalkohol) und Kohlendioxid (Kohlendioxid, Kohlensäure). Dieser Vorgang wird Fermentation genannt. Der entstehende Alkohol (Alkohol) ist ein Abfallprodukt der Hefe. Wenn sich seine Konzentration 7,5-8,5% nähert, verschlechtert sich die Fähigkeit der Hefe zur Fermentation erheblich. Bei einer Konzentration von 12,5 % wird die Hefe abgetötet. Der Alkoholgehalt (Alkohol) in den stärksten Bieren nähert sich diesen Werten. Dies bezieht sich auf Bier, das auf die übliche Weise gebraut wird. Sorten mit erhöhtem Alkoholgehalt (Alkohol) werden durch andere Methoden als die herkömmliche Fermentation hergestellt.

Wichtige Voraussetzungen für eine gute Gärung sind
die richtige Temperatur
ausreichende Belüftung (Sauerstoffsättigung)
die richtige Hefemenge
Hefe von guter Qualität und gewünschten Eigenschaften

Ablauf des Fermentationsprozesses

Es ist wichtig, dass die Gärung so schnell wie möglich beginnt. Andernfalls konkurrieren Bakterien und wilde Hefen mit der Bierhefe, die in nährstoffreicher Würze gedeihen können. Wenn die Gärung bereits begonnen hat, verhindern der neu gebildete Alkohol und das Kohlendioxid die lebenswichtige Aktivität der meisten Mikroorganismen. Nach 12 Stunden können Sie die ersten Anzeichen einer begonnenen Gärung bemerken. Da die Würze mit Kohlensäure gesättigt ist, sind an ihrer Oberfläche kleine Bläschen sichtbar und es bildet sich ein rahmähnlicher Schaum. Die Temperatur beginnt zu steigen. Bei der Gärung wird unter anderem Wärme freigesetzt. Damit die Temperatur nicht zu stark ansteigt, wird die gärende Würze gekühlt. Somit wird eine konstante Temperatur der Würze aufrechterhalten, was für den Geschmack des zukünftigen Bieres dieser Sorte sehr wichtig ist. Während des gesamten Fermentationsprozesses entsteht Kohlendioxid. Ein Teil davon löst sich im Bier auf. Aber nach einer Weile wird das Bier mit Kohlensäure gesättigt. Weiterhin freigesetztes Kohlendioxid wird über eine spezielle Rohrleitung aus dem Tank abgeführt. Eiweißverbindungen, die während der Fermentation ausfallen, werden als kaltes Rohr bezeichnet. Die meisten Proteine ​​bilden Flocken und sinken auf den Boden des Tanks. Dieser Teil wird gleichzeitig mit der Selektion verbrauchter Hefe entfernt.

Ober- und Untergärung

Die Fermentation kann auf zwei verschiedene Arten erfolgen. Unterscheiden Sie zwischen Ober- und Untergärung. Grundsätzlich sind beide Methoden ähnlich. Sie unterscheiden sich jedoch in der Art der Hefe, dem Temperaturregime und der Selektion der Hefe am Ende der Gärung. In der Endstufe der Obergärung sammelt sich die Hefe an der Bieroberfläche, während sie bei der Untergärung zu Boden sinkt. Obergärung wird zur Herstellung von Ales, Stouts und vielen Weizenbieren verwendet. Die Untergärung eignet sich am besten für die Herstellung von Lagerbier und mitteleuropäischen Biersorten. In der Regel ist die Temperatur während der Obergärung höher.

Ende der Gärung

Wenn fast alle vergärbaren Zucker in der Würze verarbeitet sind, stoppt die Gärung. Während der Gärung werden der Zuckergehalt (Extraktgehalt) und die Temperatur täglich überwacht. Die erhaltenen Werte werden auf dem Fermentationsdiagramm aufgezeichnet. Es zeigt, wie der Gehalt des Extrakts auf ein Niveau reduziert wird, auf dem er sich dann stabilisiert. Etwas vereinfacht können wir sagen, dass in dem Abschnitt des Prozesses, der dem abfallenden Teil des Diagramms entspricht, sowohl vergärbare als auch nicht vergärbare Zucker in der Würze vorhanden sind, und wenn die Kurve abflacht, bedeutet dies, dass nur nicht vergärbare Zucker vorhanden sind bleiben übrig. Das Verhältnis zwischen diesen Zuckerarten haben wir während des Maischvorgangs ermittelt. Der Anteil an attenuiertem Ausgangsextrakt in der Würze zeigt den Gärungsgrad an. Wie gut die Gärung verlief, kann man aber am Grad der Endgärung errechnen. Der Endvergärungsgrad kann als ideal angesehen werden, wenn alle vergärbaren Zucker verarbeitet werden. Üblicherweise werden am Ende der Hauptgärung nicht alle vergärbaren Zucker verwertet – im Durchschnitt verbleiben weniger als 0,5 % davon im Bier. Der Rest der Zucker wird üblicherweise als Restextrakt bezeichnet. Das resultierende Bier wird grün (jung) genannt. Sein Geschmack ist ziemlich rau und scharf, also muss er einen Reifungsprozess durchlaufen.

Kalorienarmes Bier (light)

Bei der Herstellung von kalorienarmem Bier werden auch jene Zucker vergoren, die bei der normalen Gärung nicht vergoren werden. Dies wird erreicht, indem dem Gärtank ein spezielles Enzym zugesetzt wird, das normalerweise nicht fermentierbare Zucker in fermentierbare umwandeln kann. Die Gärkurve eines solchen Bieres flacht erst ganz unten im Diagramm ab. Es zeigt, dass bis zum Ende der Gärung der gesamte in der Würze vorhandene Zucker verarbeitet wurde.

„Eisbier“

„Eisbier“ wird stark gekühlt und nähert sich so nah wie möglich dem Gefrierpunkt. In der Regel geschieht dies beim Umpumpen des Bieres aus dem Lager zur Filtration. Durch diese Kühlung verändern sich einige Geschmackseigenschaften des Bieres.

Aussetzung im Lagerkeller

Nachdem die Hauptgärung abgeschlossen ist, muss das Jungbier reifen, damit es den richtigen Geschmack und das richtige Aroma erhält. In diesem Fall ist das Bier mit Kohlendioxid gesättigt. Bei der Verwendung von Kombitanks zur Biergärung findet darin die Reifung (Fermentation) statt. Die Reifung kann in zwei Phasen unterteilt werden: Reifung (Fermentation) und Stabilisierung.
Während der Belichtung passiert Folgendes:
Bier wird geklärt (Hefe und einige andere Stoffe werden ausgefällt)
verbessern den Geschmack und das Aroma von Bier

Hefe essen

Es gibt verschiedene Methoden, um Hefe aus Bier zu entfernen. Nach Ende der Gärung sinkt die Hefe zu Boden (bei Untergärung) und sammelt sich am Boden. Obergärige Hefe aus offenen Gärtanks wird von oben geerntet, da sie sich am Ende der Gärung auf der Bieroberfläche sammelt. Nach der Auswahl der Hefe wird das Jungbier gereift (vergoren).

Sauerstoffaufnahme

Wie bereits erwähnt, ist es wichtig, dass die Würze in der Anfangsphase der Gärung mit Luft (Sauerstoff) gesättigt ist. Während der Belichtung hingegen ist die Anwesenheit von Sauerstoff völlig unerwünscht. Es oxidiert die im Bier enthaltenen Stoffe und beeinträchtigt den Biergeschmack. Daher ist es sehr wichtig, dass es während der Reifung nicht mit Luft in Berührung kommt.

Kohlensäure im Bier

Grünes Bier enthält 3,5–4,5 g/l (0,35–0,45 Massenprozent) Kohlendioxid. Im fertigen Bier - 4,5-5,0 g / l (0,45-0,50 Massenprozent). Um die besten Bedingungen für die Bierreifung zu schaffen, ist es notwendig, einerseits eine niedrige Temperatur, andererseits einen Überdruck im Tank (50 kPa) aufrechtzuerhalten.

Kohlensäure löst sich im Bier auf
niedrige Temperatur
hoher Druck

Bierreifung

Während der Hauptgärung wurden eine Reihe von Substanzen gebildet, die seinen Geschmack negativ beeinflussen. Solche Substanzen werden hauptsächlich während der ersten Stufe der Fermentation gebildet. Einige dieser Substanzen sind flüchtig und verschwinden, wenn Kohlendioxid freigesetzt wird. Entscheidend für die Reifung des Getränks sind aber die chemischen Reaktionen, die unter Beteiligung der im Bier verbliebenen Hefezellen ablaufen.
Auch die Bittere im Bier wird während des Alterungsprozesses reiner. Nach der Gärung und Reifung (Fermentation) wird die Temperatur auf ca. 0°C abgesenkt. Dann wird das Bier noch einige Tage stehen gelassen, um sich zu stabilisieren.

Filtration

Nach der Lagerung im Lager erhält das Bier die gewünschten Eigenschaften. Es enthält jedoch noch Hefe und Sedimente, die unter anderem aus Proteinen gebildet werden. All dies macht das Bier trüb.
Hochwertiges Bier sollte folgende Eigenschaften aufweisen:
durchsichtig sein
steril sein
stabil sein
Damit sich die biologische Qualität des Produktes nicht verschlechtert, muss die Hefe entfernt werden. Auch Eiweiß muss entfernt werden, damit das Bier stabil ist und sich später kein Bodensatz in der Flasche bildet. Um diese Stoffe zu entfernen, muss das Bier filtriert werden. Dazu wird es durch einen Filter geleitet. Meistens geht diesem Vorgang ein Separator voraus, der grobe Verunreinigungen abtrennt. Gefiltertes Bier wird an Forfaces geschickt.
Bier durchläuft folgende Phasen:
Trennung (Trennzeichen)
Kühlung
Filterung

Trennung

Um große Partikel aus Bier zu entfernen, wird es durch einen Separator geleitet. Das Gerät arbeitet nach dem Prinzip einer Zentrifuge. Das Bier tritt in die rotierende Kammer ein, wo die Zentrifugalkraft schwere Partikel an die Peripherie schleudert.

Filtrationsprinzipien

Trotz der durchgeführten Trennung sind noch Fremdpartikel im Bier vorhanden. Viele von ihnen sind so klein, dass sie nicht einmal mit einem gewöhnlichen Lichtmikroskop gesehen werden können. Aufgrund dessen würde man annehmen, dass diese Einschlüsse die Klarheit des Bieres nicht beeinträchtigen. Da die Partikel jedoch nicht gelöst werden, sieht das Bier trüb aus, wenn es gegen das Licht gehalten wird. Um diese Partikel zu entfernen, müssen sehr feine Filter verwendet werden. Das Prinzip der Filtration besteht darin, dass das Bier durch einen Filter geleitet wird, der aus einer Reihe von Filtertüchern besteht.
Das Filtermaterial wirkt als Absorptionsmittel und sättigt sich nach einiger Zeit mit den eingeschlossenen Stoffen. Daher muss es regelmäßig aktualisiert werden. Dieser Vorgang wird durchgeführt, indem eine neue Portion sauberes Filtermaterial dosiert und das Bier dem Filter zugeführt wird. Das Material lagert sich auf den Filtertüchern ab und reaktiviert dessen Funktion.

Filtermaterialien (Medien)

Als Filtermaterial wird typischerweise Kieselgur (Diatomeenerde) verwendet. Dies ist wahrscheinlich das älteste der Filterhilfsmittel. Kieselgur besteht aus Skeletten (Schalen) mikroskopisch kleiner Kieselalgen, die sich auf dem Grund von Seen und Meeren abgelagert haben. Ablagerungen entstanden zu Beginn des Miozäns vor 21 Millionen Jahren. Bei der Herstellung des Filtermaterials werden diese Skelette zunächst zu Pulver gemahlen. Die organische Substanz wird dann durch Erhitzen zerstört.

Wasser

Das Wasser zum Befüllen der Filteranlage und der Rohrleitungen vor und nach der Filtration darf nicht zu viel Sauerstoff enthalten, daher kann normales Leitungswasser nicht ohne Vorbehandlung verwendet werden. Diese Behandlung erfolgt mit Kohlendioxid (Kohlendioxid) oder Stickstoff in einer speziellen Entlüftungsanlage. Unter normalen Bedingungen enthält Wasser 10-12 ppm Sauerstoff, und nach der Entlüftung an der Entlüftungsstation sollte die Sauerstoffkonzentration 0,1 ppm nicht überschreiten. ppm (Partikel pro Million) - die Anzahl der Sauerstoffmoleküle pro eine Million Wassermoleküle.

Pasteurisierung

Die Pasteurisierung ist ein Verfahren, mit dem Mikroorganismen unschädlich gemacht werden, die den Geschmack von Bier beeinträchtigen oder zu Trübungen führen können. Im Allgemeinen läuft die Methode darauf hinaus, dass das Bier schnell auf 72-73 ° C erhitzt wird und etwa 30 Sekunden auf dieser Temperatur bleibt und dann wieder abkühlt. Eine derart scharfe und unbedeutende Temperaturbehandlung hat keinen Einfluss auf den Biergeschmack, sondern schwächt lediglich die Lebensfähigkeit der darin vorkommenden Mikroorganismen. Das ist der Unterschied zwischen modernem Bier und früherem Bier, bei dem durch die Aktivität fremder Mikroorganismen nach wenigen Tagen eine Geschmacksveränderung eingetreten ist.

Eine der beliebtesten Arten unternehmerischer Tätigkeit kann mit Sicherheit als die Herstellung eines schäumenden berauschenden Getränks bezeichnet werden. Allein auf dem Territorium Russlands gibt es mehr als hundert große Unternehmen zur Herstellung von Bier, etwa 300 mittelgroße Brauereien und Tausende von Produktionen mit Mindestmengen. In diesem Artikel werden wir darüber sprechen, wie Sie Ihr eigenes Bierproduktionsgeschäft eröffnen können.

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Merkmale der Geschäftstätigkeit

Unternehmer, die sich entscheiden, ihre eigene bescheidene Produktion eines Schaumgetränks zu eröffnen, sollten alle Merkmale dieser Art von Geschäft kennen.

Zunächst sollten Sie sich für die Art der Organisation entscheiden, denn in diesem kleinen Marktsegment gibt es zwei Haupttypen:

1. Mikrobrauerei, dessen Produktionsvolumen nur 50-500 Liter berauschendes Getränk pro 24 Stunden beträgt.
2. - ein Unternehmen mit einem Produktionsvolumen von 500-15.000 Liter Fertigprodukt pro Tag. Es sind diese Unternehmen, die sich normalerweise auf die Herstellung von lebendem unfiltriertem Bier spezialisieren. Es gibt mehrere Klassifikationen von Mini-Brauereien.

Je nach Art der Produktionstätigkeit können solche Organisationen unterteilt werden in:

1. Brauerei im Restaurant-Stil, basierend auf Gastronomiebetrieben.
2. Produktionsbrauerei, individuell oder Einzelanfertigung.

Abhängig von der Technologie, mit der das Getränk gebraut wird, und den verwendeten Rohstoffen können wir unterscheiden:

1. Brauen im gesamten Zyklus Produktion.
2. Brauen im Kurzzyklus Produktion.

Bei der Organisation einer Minibrauerei sollte ein Unternehmer nur dann eine Produktionstechnologie für den gesamten Zyklus wählen, wenn er bereits mündliche oder schriftliche Vereinbarungen mit Restaurants oder Bierbars getroffen hat. Die Verwendung einer verkürzten Technologie ist eine wirtschaftlichere Lösung, da für ihre Implementierung eine kleinere Fläche gemietet werden muss und auch Geräte und Filtergeräte eingespart werden können. Bei dieser Art der Herstellung werden Malzextrakte verwendet, die eine stark reduzierte Substanzart und eine gehopfte Bierwürze sind, die zur Gärung bereit ist.

Brauerei

Organisation dieser Art von Aktivität

Die Gründung eines eigenen Brauunternehmens ist eine ziemlich interessante Idee, die vom Unternehmer einen kreativen Ansatz und Aufmerksamkeit für jedes Detail erfordert. Die Rentabilität dieses Geschäfts hängt mit dem einzigartigen Geschmack eines frisch gebrühten Getränks zusammen, das einfach unvergleichlich ist mit dem Geschmack eines im Laden gekauften Flaschengetränks mit langer Haltbarkeit. Wenn Bier von lokalen Produzenten von guter Qualität ist, wird es sicherlich von der Bevölkerung nachgefragt, was bedeutet, dass verschiedene Bars, Cafés und Restaurants es sowohl im Einzelhandel als auch im Großhandel kaufen werden.

Registrierung der Hopfenproduktion

Um ein eigenes Geschäft zu eröffnen, muss der zukünftige Brauer die Organisation legal registrieren. Um dieses Verfahren zu durchlaufen, müssen Sie dem Finanzamt die erforderlichen Unterlagen vorlegen und die materielle Unternehmensform, in der Regel Einzelunternehmer oder GmbH, auswählen.

Es ist wichtig, dass die Registrierungsbescheinigung oder die Satzung des Unternehmens selbst erwähnen, dass die Organisation in der Herstellung und im Einzelhandel mit alkoholischen und alkoholfreien Getränken tätig sein wird.

Nach der geltenden Gesetzgebung des Landes ist für die Tätigkeit von Brauereien keine Zwangslizenz erforderlich. Aber die lokalen Lizenzierungszentren selbst bestimmen die Notwendigkeit der Erlangung von Lizenzen für Unternehmen dieser Art und stellen auch die entsprechenden Dokumente aus.

Um die Aktivitäten mit dem Sanitärdienst zu koordinieren, müssen folgende Dokumente erstellt werden:

• Hygienezertifikat- ausgestellt auf der Grundlage der Ergebnisse von Analysen und Untersuchungen von Endprodukten, die von akkreditierten Labors durchgeführt wurden. Ein solches Zertifikat wird für einen Zeitraum von 1 bis 5 Jahren ausgestellt.
• Sicherheits- oder Konformitätszertifikat- ein Dokument, das die Konformität des Endprodukts mit den gesetzlichen Anforderungen bestätigt.

Bier ist ein verbrauchsteuerpflichtiges Produkt, daher muss der Unternehmer von jedem Liter des Getränks eine Verbrauchsteuer in der 2005 festgelegten Höhe von 1,75 Rubel zahlen. Die Zahlung der Verbrauchsteuer ist ein obligatorisches Verfahren für jede Unternehmensform.

Brauereiausrüstung

1. Wasserfilter. Die Wasserqualität kann sich auf folgende Parameter des Endprodukts auswirken:
   1. Farbe;
   2. die Fähigkeit zu schäumen;
   3. Geschmack;
   4. Verfallsdatum.
2. Kessel. Dieser Behälter wird zur Herstellung von Pasteurisierungsverfahren zur Sirup- und Würzekochung benötigt. In Mikrobrauereien werden als solche Boiler Pfannen unterschiedlicher Größe oder herkömmliche Speisekocher verwendet.
3. Fermenter- ein Tank für die Hauptgärung, der ein riesiger Edelstahlkessel ist, der von innen poliert ist. Der Fermenter muss auf jeden Fall mit einer Wasservorlage ausgestattet sein, mit deren Hilfe der Prozess des Entfernens von überschüssigem Kohlendioxid während des Fermentationsprozesses stattfindet. Als zusätzliche Ausstattung kann der Fermenter mit einem Zapfhahn ausgestattet werden, mit dem Sie die Hefe ablassen, Proben entnehmen und das fertige Produkt ausschenken können.
4. Gärtanks in dem das junge Bier den Gärprozess vollendet und reift. Die Rolle solcher Container kann sein:
   1. Glas- oder Plastikflaschen;
   2. Edelstahlfässer;

In denselben Behältern wird das fertige Produkt zum Verkauf angeboten.

1. Misch- und Überlaufzubehör. Dieses Ausrüstungsset beinhaltet:
   1. Rührspatel aus lebensmittelechtem Kunststoff;
   2. Elektrogeräte zum Aufrechterhalten der Temperatur der Würze während des Fermentationsprozesses;
   3. elektrische Pumpe;
   4. Schläuche für Wasser, Reinigungsmittel und Bier.
2. Laborinstrumente:
   1. Aräometer - misst die Dichte der Würze und den Alkoholgehalt im fertigen Produkt;
   2. Thermometer zur Temperaturkontrolle;
3. Geräte zur Reinigung und Sterilisation:
   1. zum Waschen und Sterilisieren großer Behälter wird ein großes Edelstahlbad benötigt;
   2. zum Reinigen von Flaschen genügen die einfachsten und kostengünstigsten Mittel;
   3. Um die Luft am Arbeitsplatz zu sterilisieren, werden keimtötende UV-Lampen benötigt.
4. Zusatzausrüstung:
   1. Verschlussvorrichtungen für Glasflaschen;
   2. Vorrichtungen zum Aufschrauben von Kappen auf Polyethylenflaschen;
   3. Vorrichtung zum Verpacken einer Charge von Flaschen in Polyethylen;
   4. Waagen zum Wiegen von Zutaten;
   5. Tische, Regale, Gestelle zur Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten.
5. Kühlgeräte. Die Technologie der Bierherstellung sorgt für die Reifung des Getränks an einem kühlen Ort. Zu diesem Zweck können verwendet werden:
   1. natürliche Räumlichkeiten wie Keller oder Keller;
   2. klimatisiertes Zimmer;
   3. Kühlschrank oder Schrank.

Industriegelände

Um Ihre eigene Brauerei zu eröffnen, können die Räumlichkeiten auf zwei Arten bezogen werden:

• Kauf des notwendigen Raums;
• Anmietung der notwendigen Räumlichkeiten.

Unabhängig davon, welchen Weg der Unternehmer einschlägt, muss er Bereiche auswählen, die den für Gastronomiebetriebe geltenden Standards des Sanitär- und Feuerwehrwesens vollständig entsprechen.

Separate Produktionsstätten können sich befinden:

1. auf einer Etage;
2. auf verschiedenen Etagen;
3. in Kellern;
4. in Kellern.

Die Anforderungen an das Brauereigelände umfassen Folgendes:

• Belüftungssystem;
• Geräumigkeit;
• Elektrizität;
• Wasserversorgung;
• Kanalisation mit Bodenablauf;
• die Wände in den technologischen Werkstätten sind mit Keramikfliesen verkleidet;
• Deckenhöhe von mindestens 2 Metern;
• decken sollten mit Farbe auf Wasserbasis gestrichen werden;
• Fußböden können gefliest oder synthetisch sein.

Die Brauerei sollte aus folgenden Bereichen bestehen:

1. Vorwäsche:
2. Vorbereitung von Rohstoffen;
3. Gärung und Gärung;
4. Bierreifung;
5. Rohstofflager.

Die Gesamtfläche der Brauerei sollte 20-100 Quadratmeter betragen.

Rohstoffbasis

Die Rohstoffe für diese Art der Produktion sind:

• Wasser. Für die Produktion können Sie kein gewöhnliches Leitungswasser verwenden, es muss gereinigt und enthärtet werden.
• Brauhefe. Diese Art von Rohstoff wird von großen Brauereien oder Großhändlern gekauft.
• Malz. Diese Zutat ist von drei Klassen (erste, zweite und höchste). Ausländisches Malz gilt als die höchste Qualität, und einheimisches Malz zeichnet sich durch akzeptable Kosten aus.
• Hüpfen. Um diese schaumige Getränkezutat zu kaufen, können Sie eine der folgenden Methoden anwenden:
  • Kaufen Sie amerikanischen Hopfen an der Grenze für 59 $/kg, aber Sie müssen mindestens 50 Tonnen kaufen;
  • Hopfen von großen Brauereien oder Großhandelslieferanten für Rohstoffe kaufen;
  • Schließen Sie sich mit anderen Privatunternehmern zusammen und kaufen Sie Hopfen in großen Mengen bei Großhändlern ein.

Nur aus hochwertigen Rohstoffen kann ein wohlschmeckendes und beliebtes Schaumgetränk gewonnen werden.

Personalauswahl

Das Personal der Brauerei besteht aus folgenden Positionen:

• Supervisor;
• hochqualifizierter Koch (Brauer);
• Technologe;
• Elektromechanik;
• Manager;
• Buchhalter;
• Speditionsfahrer;
• Putzfrau.

Rohstofflieferanten

Normalerweise werden Rohstoffe für die Brauerei auf folgende Weise gekauft:

1. ein Liefervertrag und ein Ausrüstungslieferant (normalerweise sind Unternehmen, die technische Ausrüstung für Brauereien verkaufen, auch am Verkauf von Rohstoffen beteiligt);
2. Erwerb großer Lose von ausländischen Organisationen;
3. Vertragsbeziehungen mit großen Brauereien.

Produktionstechnologie

Der Bierbrauprozess besteht aus den folgenden Schritten:

1. Malzzubereitung im Zusammenhang mit der Keimung von Getreide, dem Trocknen und Reinigen von Sprossen;
2. Einmaischen des Mostes (Mash). Das Malz wird durch Mischen mit Wasser zerkleinert. Die resultierende Würze hat einen süßlichen Geschmack;
3. Staufilterung. In diesem Stadium wird die entstandene Maische von ungelösten Getreideresten und ungehopfter Würze gereinigt;
4. Sieden. Die Würze wird mit Hopfen ergänzt und mehrere Stunden gekocht;
5. Klärung. In diesem Stadium wird die Würze gereinigt, indem sie durch einen Hydrozyklon geleitet wird;
6. Kühlung. Die Würze wird in den Kessel gegossen, wo sie abgekühlt und mit Sauerstoff gesättigt wird;
7. Fermentation. Der Zusammensetzung wird Hefe zugesetzt, wonach der Kessel geschlossen und gären gelassen wird;
8. Fermentation. Ein fast fertiges Getränk wird in geschlossenen Behältern aufbewahrt, wo es unter dem Druck von Kohlendioxid den notwendigen Geschmack erhält;
9. Filterung. Hefereste werden aus dem Getränk entfernt;
10. Pasteurisierung. Das Getränk wird auf 60 Grad erhitzt, was seine Haltbarkeit erhöht.

fertiges Produkt

Umsetzung des Endprodukts

Bier ist ein Produkt, das nicht lange haltbar ist, insbesondere wenn es sich um ein Live-Getränk handelt. Dieser Umstand erschwert Vertriebsfragen, weshalb sich der Unternehmer bereits vor Produktionsbeginn um die Produktabsatzmärkte kümmern sollte. Der Verkauf von Bier an Lebensmittelgeschäfte kann nicht nur aufgrund einer kurzen Haltbarkeit, sondern auch aufgrund der Beschränkung des Verkaufs in der Nacht erschwert werden. All dies deutet darauf hin, dass Restaurants, Cafés und Bars mit Bier auf der Speisekarte die Hauptabnehmer von Brauereien sind.

Außerdem können zusätzliche Kunden gewonnen werden, indem ein neues Produkt präsentiert und Sorten probiert werden, wodurch der Unternehmer auch die Reaktion des Verbrauchers auf neue experimentelle Produkte erfahren kann.

Finanzielle Aspekte

Der Preis für 1 Liter frisches Bier beträgt etwa 60 Cent, während der Mindestpreis für dieses Produkt in einer Bar oder einem Geschäft 1 Dollar 20 Cent beträgt. Wie aus diesen Zahlen ersichtlich ist, wird die Rentabilität des Schaumgetränkegeschäfts ziemlich hoch sein.

Darüber hinaus kann diese Art der Produktion ausgehend von den Mindestmengen organisiert werden, um die Produktionsmengen schrittweise zu erhöhen und von der Brauerei zu profitieren. Jeder Brauer, der mit minimalen Anlaufkosten und bescheidenen Mengen beginnt und schrittweise Absatzmärkte erschließt, kann Eigentümer einer erweiterten Produktion mit einem großen Satz an Ausrüstung und großen Mengen an Fertigprodukten werden.

Bier ist ein kohlensäurehaltiges alkoholarmes Getränk mit einem charakteristischen bitteren Geschmack und Hopfengeruch. Sein Produktionsprozess basiert auf natürlicher Fermentation, aber moderne Technologie und der Wunsch, die Prozesskosten zu senken, haben zur Entstehung einer neuen Gewinnungsmethode geführt - das ist Bierpulver aus trockenen Zutaten. Es ist eine Mischung aus Bierwürzekonzentrat, die mittels Vakuum von Flüssigkeit befreit wird. Es wird am häufigsten in Form eines Pulvers verkauft, in seltenen Fällen hat es ein pastöses Aussehen. Durch Hinzufügen von Hefe und Verdünnen mit Wasser können Sie ein Getränk trinkfertig machen. Bier in Pulverform findet man in Russland, Japan, den USA und anderen Ländern.

Lebendiges Bier

Der Geschmack des fertigen Hopfengetränks wird in erster Linie von der Qualität des verwendeten Gerstenmalzes beeinflusst. Er ist die Hauptsparmöglichkeit für Brauer. Nicht nur, dass auf fast allen Dosen- und Flaschenetiketten der Satz „enthält Gerstenmalz“ steht. Aber seine Menge in der Zusammensetzung ist ein Betriebsgeheimnis.

Malz gehört zur Kategorie der teuren Zutaten und wird oft durch Analoga mit niedrigerem Preis und Qualität ersetzt. Sie können fast die Hälfte aller Inhalte ausmachen. Verwendet werden Reisspreu, Weizen usw. Die Kochwürze wird aus Malz hergestellt und dann mit Hopfen versetzt.

Echtes Bier ohne Pulver hat seinen bitteren Nachgeschmack und sein spezifisches angenehmes Aroma gerade aufgrund seiner Basis, es erhöht die Schaummenge und wird als Antiseptikum verwendet, das die Mikroflora reinigt. Viele Hersteller versuchen mit allen Mitteln, die Produktionskosten zu senken, ohne sich um das Endergebnis zu kümmern.

Nach dem Ende des Garvorgangs wird das Halbfertigprodukt abgekühlt, mit Hefe versetzt und zur Gärung belassen, die bei niedriger Temperatur etwa eine Woche dauern wird. Dann, nach der Trennung der Hefe, wird er drei Monate lang infundiert, wodurch er Eigenschaften erhält, die für diese Sorte einzigartig sind. Bier in diesem Stadium ist abgeschlossen.

Aber die Einsparmöglichkeiten enden hier nicht. Da es für Unternehmer unrentabel ist, lange auf die endgültige Zubereitung des Getränks zu warten, haben sich beschleunigte Technologien durchgesetzt. Dem Produkt werden spezielle Inhibitoren und Kohlendioxid zugesetzt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Mit künstlichen Aufschäumern erhalten Sie eine üppige Schaumkappe.

Wie man Bier aus Pulver macht

Ein solches Konzentrat ist für große Anlagen aufgrund seiner hohen Kosten nicht rentabel. Seine Verwendung ist eher typisch für Betriebe, die ihr eigenes Fassbier und kleine Brauereien verkaufen. Für solche Organisationen ist es unrentabel, Bier nach der vollen Technologie herzustellen, da dies Zutaten mit kurzer Haltbarkeit und teure Ausrüstung erfordert. Daher verwenden sie als Ausweg ein Konzentrat. Abhängig von den Feinheiten eines solchen Produktionsprozesses ist es möglich, ein Produkt von zufriedenstellender Qualität zu erhalten, das jedoch nicht mit einer echten „Live“ -Version verglichen werden kann.

Was wird als Grundlage verwendet

Der Rohstoff wird getrocknet und unter besonderen Bedingungen aus Braumalz durch Keimen von Gerstenkörnern gewonnen. Es ist durch das Auftreten von Hydrolyse unter dem Einfluss bestimmter Substanzen gekennzeichnet, dh die Trennung von Polysacchariden, Proteinen und Stärke vom Nicht-Stärke-Typ. Dadurch entstehen schnell verdauliche Substanzen auf niedermolekularer Ebene, darunter organische Säuren, Zucker und Dextrine. Beim Mälzen werden auch B-Vitamine in gekeimter Gerste angereichert und aktiviert.

Dann wird die Würze hergestellt, die ein Extrakt (Extrakt) ist und in ihrer Zusammensetzung alle oben genannten Substanzen enthält. Dann wird die Würze getrocknet - um eine pulverförmige Masse zu erhalten.

Bestimmung der Schaumqualität

Das charakteristische Merkmal von Bier ist der Schaum. Es bezieht sich auf eine der Methoden zur Bestimmung seiner Qualität. Wenn es unansehnlich, rötlich mit einer flüssigen Konsistenz und vielen Blasen ist, ist es wahrscheinlich ein Bier in Pulverform. In einem echten Getränk ist der Schaum absolut weiß, er zeichnet sich durch Blasenfreiheit, Gleichmäßigkeit und Kompaktheit aus. Wenn es in ein großes Glas gegossen wird, sollte der entstehende Schaum mindestens 4 cm hoch sein und etwa fünf Minuten halten. Ein niedriger Füllstand und schnelles Verschwinden zeigt kein Produkt an. Sie können versuchen, ein wenig auf den Schaum zu pusten, er sollte sich biegen, aber nicht verschwinden. Es gibt auch etwas "Kleben" am Glas.

Viele Leute verwenden eine Münze als Überprüfungsmethode, indem sie sie auf die Ebene legen. Sie wird nicht ertrinken, wenn das Getränk von guter Qualität ist. Am Ende bleiben Schaumreste auf dem Glas zurück. Fehlen sie, kann man an der Natürlichkeit des Produktes zweifeln.

Farbe

Es gibt eine helle und eine dunkle Art von Getränken. Aber das Produkt jedes Herstellers hat seinen eigenen Farbton. Zur Bewertung verwendet die Europäische Konvention spezielle Standards, bei denen es sich um mehrere Glasscheiben mit unterschiedlichen Farbtönen handelt. Die Methode des Verdünnens von Jod in Wasser wird ebenfalls verwendet, bis sich eine Farbe ähnlich dem Farbton des Getränks gebildet hat, die Bestimmung erfolgt durch das spezifische Gewicht von Jod.

Bei einem solchen Konzept spielt nicht nur ein besonderer Ton eine Rolle, sondern auch das Vorhandensein von Farben, Transparenz. Helles Bier hat es schwerer. Es sollte einen gewissen Glanz haben, einen goldenen, leicht transparenten Reinton, ohne grünlichen, braunen oder roten Ton. Ein dunkles Bierprodukt muss diese Eigenschaften jedoch nicht haben, aber gleichzeitig kann kein Fachmann pulverisiertes Bier an seiner Farbe erkennen.

Geruch

Bei der Bewertung von Bier wird dem Geruchssinn am meisten Aufmerksamkeit geschenkt, nicht dem Sehen. Bei der Verkostung erfolgt die Hauptwahrnehmung mit Hilfe der Nase, während das spezifische Aroma des Produkts eingeatmet wird. Und das ist nicht verwunderlich, da eine Person einen viel empfindlicheren Geruchssinn hat, aber weniger vielseitig ist. Um herauszufinden, welches Bier kein Pulver ist, müssen Sie nach dem Einatmen und einem kleinen Schluck die Harmonie des Mischens aller Geruchsnoten bestimmen. Zur Beschreibung werden Eigenschaften wie hefig, frisch, sauber, hopfig und sogar blumig verwendet.

Was du wissen musst

Es sollte beachtet werden, dass die Nase kein Riechorgan ist, sondern ein Durchgang für Sauerstoff, der in die Schleimhautoberfläche eindringt, die sehr klein ist, wodurch nur wenige Gerüche wahrgenommen werden. Um das Aroma zu maximieren, müssen Sie durch die Nase einatmen und durch den Mund ausatmen. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals. Beim Schlucken wird der Geruch jedoch etwas anders wahrgenommen, da die von der Mundschleimhaut aufgenommenen Aromen die Schale erreichen. Am Ende des Schlucks erreicht die Wahrnehmung ihr Maximum.

Wie man pulverisiertes Bier geschmacklich von natürlichem Bier unterscheidet

Die meisten Marken von Schaumgetränken enthalten alle vier Grundgeschmacksrichtungen: salzig, sauer, bitter und süß – in verschiedenen Kombinationen. Und ein solches Konzept wie „leckeres Bier“ wird aus einem allgemeinen Gefühl gebildet, während es für einige Zeit gestreckt wird. Während des langsamen Geschmacksübergangs sollten angenehme Empfindungen auftreten, ebenso wie im Nachgeschmack. Alle Harmonie kann wegen jeder Dissonanz verschwinden. Bei der Verkostung ist nicht nur die Zunge als Rezeptor beteiligt, sondern auch Gaumen, Wangen und Lippen, die die Ausbildung von thermischen und taktilen Eigenschaften ermöglichen. Und darunter - Öligkeit, Adstringenz, Konsistenz und Temperatur, was sehr wichtig ist, wenn Sie Fassbier aus Pulver bestimmen müssen.

Unterschiede

Ein leichtes Getränk zeichnet sich durch feinste Hopfenbittere aus – es sollte nicht von extrahierten Elementen dominiert werden. Danach sollte ein Gefühl spezifischer, schnell verschwindender Bitterkeit auf der Zunge bleiben, während der Nachgeschmack praktisch fehlt. Ein echtes leichtes Schaumgetränk ist durch Begriffe wie „harmonisch“, „sauber“, „dünn“ gekennzeichnet.

In der dunklen Version werden Hopfen und Malz anders empfunden, es gibt keine ausgeprägte Bitterkeit, aber der Geschmack ist voller und „dicker“. Das Malzgefühl ist erstklassig.

Der Nachgeschmack ist eine Eigenschaft, die nicht weniger Aufmerksamkeit verdient. Gleichzeitig weist ein anhaltendes Gefühl der Bitterkeit auf ein Produkt von schlechter Qualität hin, da es aufgrund von Verstößen gegen Produktionstechniken oder der schlechten Qualität der in der Zusammensetzung enthaltenen Inhaltsstoffe entsteht.

Besonderheiten

Die klassische Bierherstellungstechnologie basiert auf der Verwendung von Malz, gereinigtem Wasser, Hefe und Hopfen. Die Zugehörigkeit zu einer bestimmten Sorte wird durch die Wahl der Malzbasis gebildet. In Russland werden für die Herstellung von hochwertigem Bier am häufigsten importierte Zutaten verwendet, was auf die hohen Kosten für die Ausrüstung zur Gewinnung von getrockneter Gerste zurückzuführen ist. Hopfenzapfen sind für Schaumbildung und spezifische Bittere verantwortlich. Viele glauben, dass Tschuwaschien das Land ist, das den besten Hopfen produziert. Aber auch er hat Nachteile, darunter den schnellen Geruchsverlust und andere Eigenschaften, die für die Herstellung eines schaumigen Getränks so notwendig sind. Daher wird es in vielen Ländern in körniger Form in speziellen Vakuumverpackungen gelagert.

Produktionsstufen

Bier besteht aus den folgenden Schritten.

Zunächst wird das Malz zubereitet. Dazu wird Getreide gekeimt, getrocknet und anschließend von Sprossen befreit.

Für die Würze wird Malz fein gemahlen und mit gereinigtem Wasser vermischt, wodurch ein Geschmack mit süßlicher Tönung entsteht. Eine Mischung aus zerkleinerten Getreideprodukten wird als Verschluss bezeichnet und anschließend erneut mit Wasser ausgefranst.

Als nächstes wird der Verschluss gefiltert, indem er in einen speziellen Behälter überführt und in zwei Komponenten getrennt wird: ungehopfte Würze und das sogenannte Getreide, dessen Basis kleine Gerstenpartikel darstellen.

Alle Zutaten sind wärmebehandelt. 2 Stunden Kochen löst den Hopfen vollständig auf und verdunstet Bestandteile, die sich negativ auf die Geschmacks- und Aromaeigenschaften auswirken.

Die Klärung erfolgt in einem Whirlpool – das ist eine spezielle Anlage, in der Hopfen und Malz getrennt und nicht in den vorherigen Phasen aufgelöst werden. Unter dem Einfluss sammeln sie sich an den Seiten des Geräts an. Es dauert etwa 30 Minuten, bis sich die Würze abgesetzt hat, dann werden die dichten Rückstände abgetrennt.

Während der Kühlphase wird ein Gärtank verwendet, in den die Basis des Getränks umgefüllt wird. Zu diesem Zeitpunkt nimmt die Würze eine niedrigere Temperatur an und ist mit Sauerstoff gesättigt, was die Hauptbedingung für die Arbeit der Hefe ist.

Fermentation

Specials werden zu anderen Komponenten hinzugefügt. Die Brautechnik der Anlage benötigt etwa einen Monat für die vollständige Fermentation. Auf diese Weise entsteht eine eher trübe Substanz, die völlig anders als Bier schmeckt und eine zusätzliche Gärung in Form einer Reifung in einem geschlossenen Behälter unter leichtem Druck erfordert. Als Ergebnis wird Kohlendioxid gebildet. Gleichzeitig wird die Art des zukünftigen Getränks durch die Alterungszeit bestimmt.

Anschließend werden die unlöslichen Reste wieder abgetrennt. Dieses Verfahren ist in der industriellen Fertigung am weitesten verbreitet. Aufgrund einiger Techniken ist es möglich, die Haltbarkeit zu verlängern, da die vorhandene Mikroflora zerstört wird.

Die letzte Stufe ist die Pasteurisierung, bei der das Getränk auf eine Temperatur von 80 Grad gebracht wird. Sie wird nicht bei allen Sorten eingesetzt und verlängert ähnlich wie die Filtration die Haltbarkeit. Viele glauben jedoch, dass die Geschmackseigenschaften nach einer solchen Wärmebehandlung reduziert werden.

Brautechnologie ist ein komplexer, aber faszinierender Prozess mit vielen Feinheiten und Nuancen. Damit das Bier wirklich lecker und erfrischend wird, bedarf es der Rezeptur, der besten natürlichen Zutaten und natürlich einer gefühlvollen Herangehensweise.

Im Artikel:

Brautechnik

Bis heute gibt es mehrere zehntausend Brauereien, von denen jede versucht, Bier auf besondere Weise herzustellen. Die traditionelle Brautechnologie besteht aus den folgenden Zyklen:

Schema der Brautechnik: Malzaufbereitung; Mostzubereitung; Fermentationsprozess; Auszug; Filtration; Pasteurisierung.

Der Prozess der Bierherstellung kann je nach gewähltem Rezept und der Sorte des zukünftigen Getränks zwischen 3 Wochen und 4 Monaten dauern.

Hefe für Bier und andere Zutaten

Bei der Herstellung von Bier können eine Vielzahl von Komponenten hinzugefügt werden. Es können verschiedene Feldfrüchte, Früchte, Gewürze, Kräuter sein. Das traditionelle Rezept dieses Getränks enthält jedoch fast von Anfang an nur Malz, Hefe und Hopfen:

Malz bekommen

Gerste oder anderes Getreide wird bewegt und in Wasser mit einer Temperatur von 13-17 Grad Celsius eingeweicht. Um einen hochwertigen Bierwürzeextrakt zu erhalten, ist es notwendig, nur die besten Körner auszuwählen, die nach der richtigen Technologie angebaut wurden.

Gekeimtes Gerstenmalz

Danach wird das Getreide zum Keimen geschickt. Während dieses Prozesses werden Glucose, Fructose, Phosphorsäure und andere nützliche Elemente im Getreide produziert.

Nachdem das Getreide gekeimt ist, wird es unter verschiedenen Temperaturbedingungen getrocknet. Die Art des späteren Getränks hängt davon ab, bei welchen Temperaturen und wie lange das Malz getrocknet wird. Malz kann dunkel, hell, gebrannt und karamellfarben sein.

Um Röstmalz zu erhalten, werden Körner nach dem Trocknen bei hohen Temperaturen geröstet. Auf diese Weise werden Biere mit einem spezifischen Kaffeearoma erhalten.

Die Verwendung von hellem Malz verleiht dem zukünftigen Getränk eine zarte Nuance, einen Hauch von süßem Malz und ein leicht körniges Aroma. Dank dunkler Rohstoffe erhält das Bier nicht nur eine charakteristische Farbe, sondern auch einen reichen Nachgeschmack mit einer leichten Bitterkeit. Karamellmalz wird häufig verwendet, um Sorten verschiedene Farbtöne und Aromen zu verleihen. Karamellmischung kann dunkel, hell und sehr hell sein.

Das fertige Malz muss aussortiert werden, damit es keine verschiedenen Einschlüsse, Sprossen oder Verunreinigungen enthält, wonach es dem Schrotprozess zugeführt wird.

Zubereitung der Würze

Der nächste Schritt im Brauprozess ist die Herstellung der Würze. Das gemahlene Malz wird mit Wasser vermischt und erhitzt, um die Gärung zu beschleunigen. Die Erhitzungsdauer beträgt je nach Rezept 10 bis 30 Minuten.

Gaze mit Biermalz

Danach wird die Maische (Malz mit Wasser vermischt) in spezielle Fässer gegossen, ähnlich einem Sieb, aber unten geschlossen. Hier werden Rohstoffe gereinigt. Zunächst wird der Boden der Bottiche nach und nach mit Pellets bedeckt - Partikeln, die sich nicht in Wasser auflösen. Die abgesetzte Schicht nach dem Öffnen des Siebs dient als eine Art Filtermedium, durch das eine transparente Flüssigkeit gegossen wird.

In dieser Phase ist die Wasserqualität von großer Bedeutung. Es sollte nicht hart oder mit irgendwelchen Verunreinigungen versehen sein, da dies den Geschmack des zukünftigen Getränks beeinträchtigen kann. Damit das Wasser für die Produktion geeignet ist, verwenden Brauereien in der Regel spezielle Kläranlagen.

Würze aufkochen

Die Würze wird in Kessel gepumpt und unter Zugabe von Hopfen gekocht. Die Menge und Art des Hopfens hängt von der Sorte des zukünftigen Produkts sowie dem Geschmack ab, den der Hersteller ihm verleihen möchte. Die Dauer dieses Vorgangs beträgt 2-3 Stunden.

Brauwürze für Bier

Während die Würze braut, muss regelmäßig ihre Dichte gemessen werden, was sich auf die Stärke des Bieres auswirkt..

Um mehrere Brühzyklen auf einmal zu vermeiden, kann ein spezielles Bierwürzekonzentrat verwendet werden. Dadurch sparen Sie viel Zeit und Mühe. Um jedoch naturbelassenes Bier zu erhalten, wird die Würze nach einem traditionellen Rezept zubereitet.

Ober- und Untergärung

Biergärung

Die resultierende Würze wird auf die gewünschte Temperatur gekühlt. Die Untergärung erfordert eine Temperatur von 2 bis 10 Grad Celsius. Bei der Obergärung von Bier wird auf 20-25 Grad Celsius gekühlt.

Hefe wird gelegt. Dies ist für die Bildung von Kohlendioxid und Alkohol notwendig. Die Aktivität der Hefekultur ist nach 24 Stunden bemerkbar. Es wird von einem solchen Zeichen wie der Bildung einer leichten Schaumschicht begleitet.

Bierhefe zum Brauen wird wie folgt verzehrt:

• 0,1 l verdünnte Hefe pro 20 l Untergärwürze;
• 0,05 l - oben.

Interessanterweise wird dem fertigen Getränk 4-mal mehr Hefe entzogen, als bei der Herstellung verwendet wurde. Somit kann die Hefekultur von Charge zu Charge übertragen werden. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass die Hefe mit jeder weiteren Gärung ihre Eigenschaften verliert. Aus diesem Grund kann dieser Rohstoff nur für 10-13 Chargen Bier wiederverwendet werden.

Nach dieser Phase wird das Getränk versendet

Auf der Würze hat sich eine Schaumkrone gebildet

geht zum Filtern. Einige Biere überspringen diesen Prozess. So wird unfiltriertes Bier erhalten.

Bier, das nicht gefiltert und pasteurisiert wurde, gilt aufgrund des Gehalts an Hefezellen und verschiedenen Spurenelementen als am vorteilhaftesten. Lesen Sie mehr. Außerdem hat dieses Getränk einen besonderen Geschmack.

Fermentation

Die Gärung oder Nachgärung dauert 3 Wochen bis 3 Monate. In diesem Stadium wird das unreife Getränk in speziellen geschlossenen Behältern bei niedriger Temperatur (2-5 Grad Celsius) aufbewahrt.

Gärung und Reifung von Bier

Bei der Untergärung sollten Sie den Druck in den Behältern sowie die Temperatur genau überwachen. Bei obergärigem Bier sind diese Kriterien nicht so wichtig.

Jetzt muss nur noch das Bier gefiltert und in den ausgewählten Behälter gegossen werden.

Glasbehälter sind laut Brauer optimal, da sie das Getränk vor dem Eindringen von Sauerstoff sowie der Aufnahme von Geschmacks- und Geruchsfremden durch das Getränk schützen. Gleichzeitig gilt dunkles Glas für die Lagerung von Bier als besser als helles Glas.

Für die Abfüllung von Bier werden neben Glasflaschen auch Aluminiumdosen, Plastikflaschen und andere Behältnisse verwendet.

Nach dem Befüllen der Glasflaschen mit Bier erfolgt die Pasteurisierung. Dieser Prozess findet bei einer Temperatur von etwa 60 Grad Celsius statt. Dank der Pasteurisierung wird die Haltbarkeit von Bier deutlich erhöht.

Viele Brauer stellen fest, dass es sehr wichtig ist, Traditionen zu ehren und das Rezept während des Bierherstellungsprozesses zu befolgen. Allerdings sollte man sich nicht vor Experimenten scheuen, denn so entstanden die ausgefallensten Sorten dieses erfrischenden Rauschgetränks.

Einführung

2. Beschreibung der Phasen des technologischen Schemas

3.1 Korneigenschaften

3.4 Hefe

3.5 Wasser beim Brauen

Fazit

Referenzliste

Einführung

Die Brauindustrie in Russland hat 300 Unternehmen mit unterschiedlichen Kapazitäten und entwickelt sich am dynamischsten im Bereich der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie.

Das schnelle Wachstum der Branche ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Erstens gibt es in Russland ein erhebliches Marktpotenzial. So betrug im Jahr 2001 die durchschnittliche Bierkonsummenge 43 Liter. pro Kopf. In Mittel- und Osteuropa sind es 80 Liter, in Westeuropa 100 Liter, in Deutschland 120 Liter, in der Tschechischen Republik 160 Liter. Im Jahr. Und zweitens ist die Bierindustrie eine der wenigen in Russland, die ein Produkt herstellt, das den weltweiten Qualitätsstandards voll entspricht. Es gibt viele Qualitätsbiere auf dem Markt, und dieser Trend wird von Jahr zu Jahr stärker.

Die Bevölkerung begann, Bier besser als Getränk zu behandeln. Allmählich ging der Anteil starker alkoholischer Getränke im wachsenden Getränkeangebot unserer Branche zurück, die Menschen begannen, Bier den Vorzug zu geben.

Russland ist einer der vielversprechendsten und attraktivsten Biermärkte der Welt.

Die meisten großen Bierkonzerne in Russland bauen weiterhin neue Werke, kaufen Unternehmen und steigern die Produktion. Auf dem russischen Markt gibt es fünf größte Bierkonzerne: die norwegisch-dänischen Carlsberg-Brauereien, die indisch-belgische Sun Interbrew, die südafrikanischen südafrikanischen Brauereien, das niederländische Heineken und das britische schottische Newcastle.

Jetzt ist der Marktführer in Russland die Brauerei Baltika, die Teil der Baltic Beverages Holding ist und 35% des russischen Bieres produziert, Produktionsstätten in St. Petersburg, Tula und Rostow am Don.

Zielsetzung.

betrachten die wichtigsten Rohstoffe der Brauereien.

Arbeitsaufgaben.

erwägen Sie neue Braugerstensorten;

erkunden Sie den Hopfenmarkt;

berücksichtigen Sie die Wasseranforderungen von Sanpin;

Betrachten Sie Heferassen.

1. Technologisches Schema der Bierherstellung

In den letzten Jahren wurden technologische Schemata für die Herstellung von Bier unter Verwendung beschleunigter und kontinuierlicher Prozesse entwickelt und implementiert. Technologische Schemata können je nach gewählter Methode und verwendeter Ausrüstung unterschiedlich sein. Jedes technologische Schema sollte maximale Leistung und hohe Qualität des Endprodukts bei minimalen Kosten für Materialressourcen bieten.

Malzreinigung

Sich trennen

Maischezubereitung

Überlastungsfilterung

Kochwürze mit Hopfen

Trennung der Würze von Hopfenkörnern

Klärung und Kühlung der Würze

Hauptwürzegärung

Gärung von Jungbier

Klärung von Bier

Bier einschenken

2. Beschreibung der Phasen des technologischen Schemas der Bierherstellung

Malzreinigung. Gerstentrockenmalz enthält nach der Lagerung etwas Staub, Sprossenreste, zufällige Partikel und andere Verunreinigungen, deren Anwesenheit die Qualität des Bieres beeinträchtigen kann.

Daher wird das ruhende Malz über einen Magnetabscheider und einen Windsichter gereinigt.

Malz zerkleinern. Dem biochemischen Auflösungsprozess beim Maischen von Malz geht ein mechanischer Zerkleinerungsprozess voraus, der sehr sorgfältig durchgeführt werden muss, da die Ausbeute an Extraktstoffen von der Zusammensetzung der Mahlung abhängt. Von entscheidender Bedeutung ist der Gehalt an Schalen (Schalen) im Malzschrot. Lösliche Mahlbestandteile gehen leicht in Wasser über und unlösliche zersetzen sich unter Einwirkung von Enzymen. Je feiner gemahlen wird, desto vollständiger werden Extraktstoffe extrahiert. Da sollte man aber nicht sehr fein mahlen. qualitätsmindernde Gerb- und Bitterstoffe werden entfernt, die Qualität der Maischefiltration wird herabgesetzt. Daher sollte der Mahlgrad wie folgt sein: Schale 18-25%, grobe Körnung 8-12%, feine Körnung 30-40%, Mehl 25-30%.

Stauvorbereitung. Eine Maische ist eine Mischung aus zerkleinerten Körnern mit Wasser, die zum Maischen bestimmt ist.

Der Zweck des Maischens besteht darin, aus Malz und ungemälzten Materialien die löslichen Teile von Getreideprodukten, die den Extrakt von Würze und Bier bilden, in eine wässrige Lösung zu überführen. Die Extraktstoffe der Getreideprodukte gelangen durch überwiegend biochemische Prozesse in die Würze, da sie in Gerste und Malz in Form hochmolekularer Verbindungen – Biopolymere – vorkommen. Beim Maischen werden folgende Pausen unterschieden:

Protein t - 50-52 ° C Hydrolyse von Proteinen tritt auf;

Maltose t – 60–65°C Hydrolyse findet unter der Wirkung von β-Amelase statt;

Verzuckerung t - 70-72 °C Verzuckerung erfolgt unter Einwirkung von £ - Amelas.

Überlastungsfilterung. Der Prozess der Maischefiltration wird in zwei Stufen unterteilt: Erste Würzefiltration, d.h. Würze, die durch Filtern der Maische und Waschen der Körner mit heißem Wasser gewonnen wird, um Extraktstoffe zu extrahieren. Als Ergebnis wird Waschwasser gebildet. Je nach Verwendung der Geräte unterscheidet man bei der Maischefiltration in den Filtrationsapparat und in die Maischefilter - Presse.

Kochen der Würze mit Hopfen. Das Kochen der Würze mit Hopfen wird durchgeführt, um sie auf eine vorbestimmte Dichte zu konzentrieren, die wertvollen Bestandteile des Hopfens in Lösung zu bringen, Enzyme zu inaktivieren, Eiweißstoffe zu koagulieren und die Würze zu sterilisieren.

Zweig des Hopfenkorns.

Die Trennung von Hopfenkörnern wird durchgeführt, um ihre negative Wirkung auf Farbe und Geschmack von Bier auszuschließen.

Klärung und Kühlung der Würze.

Die Klärung und Kühlung der Würze wird durchgeführt, um Suspensionen davon zu trennen, sie mit Sauerstoff zu sättigen und die Temperatur auf die Anfangstemperatur der Hefezugabe zu senken.

Die Hauptgärung der Würze. Die alkoholische Gärung ist die Umwandlung einfacher Zucker unter der Wirkung von Hefeenzymen (der Hauptprozess bei der Bierherstellung).

Während der Gärung sind die anfängliche Zusammensetzung der Würze (der Gehalt an vergärbaren Zuckern, nicht vergärbaren Kohlenhydraten, stickstoffhaltigen Substanzen, anorganischen Salzen und anderen) und der Hefe von großer Bedeutung.

Gärung von Jungbier. Die Vergärung von Jungbier erfolgt zur Vergärung des restlichen unvergorenen Zuckers, Sättigung des Bieres mit Kohlensäure und Klärung des Bieres.

Während der Reifung findet die endgültige Ausbildung und Verfeinerung von Geschmack und Aroma des fertigen Produkts statt. Junges Bier in der Nachgärstufe reift durch physikalische Prozesse und chemische Reaktionen.

Klärung von Bier. Bei der Gärung wird das Bier geklärt. Es wird mit der Ausfällung von Hefe und Trübung verursachenden Verbindungen in Verbindung gebracht. Diese Verbindungen bestehen hauptsächlich aus Eiweiß, Bitter- und Polyphenolen sowie Kohlenhydraten und einem geringen Anteil an Mineralstoffen.

Bier einschenken. Bier wird in Holz- und Metallfässer, Thermotanks und Flaschen abgefüllt. Außerdem kommen neue Polymerflaschen mit einem Fassungsvermögen von 2 dm³ zum Einsatz.

3. Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung

Der Hauptrohstoff für die Bierherstellung ist Malz, das aus Gerste gewonnen wird.

Von allen Getreidearten hat Gerste die günstigsten Eigenschaften zum Brauen. Dies liegt an der chemischen Zusammensetzung der Gerste, dem Vorhandensein einer Schale, die einen guten Schutz für den während der Keimung gebildeten Spross bietet. Die Schale dient auch als natürliche Filterschicht beim Waschen des Trebers mit Wasser.

3.1 Korneigenschaften

Gerste gehört zur Familie der Getreide. Je nach Anordnung der Körner in der Ähre werden sechsreihige, vierreihige und zweireihige Gerste unterschieden.

Sechsreihige Gerste mit sechs gut entwickelten Körnern ist selten.

Vierreihige Gerste ist eine Variation der sechsreihigen Gerste, aber ihre Körner sind entlang der Achse leicht gegeneinander verschoben. Diese Gerste wird normalerweise für Futterzwecke verwendet.

Zweizeilige Gerste hat nur zwei gut entwickelte Körner. Diese Körner sind größer als sechsreihige und vierreihige Gerste und haben einen hohen Stärkegehalt. Am besten geeignet zum Brauen sind zweireihige Gerste.

Je nach Aussaatzeit wird Gerste in Frühjahr und Winter eingeteilt. Zweizeilige Gerste ist typische Sommergerste, während sechszeilige und vierzeilige Gerste Winter- und Sommergerste sind.

Neue Getreidesorten seit 2007 im Staatsregister eingetragen

Seit 2007 sind im Staatsregister zusätzlich 5 Sommergerstensorten eingetragen. Die enthaltenen Sorten zeichnen sich durch gute Braueigenschaften aus.

Sylphe. Frühreife Sorte, Selektion "Florimond Desprez", Frankreich. Während der Testjahre betrug der durchschnittliche Ertrag 67,6 ct/ha, der Höchstertrag 95,8 ct/ha. Brausorte, gekennzeichnet durch ertragreiche Bestockung, standfest. Der Eiweißgehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 10,6 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 97,9 %. Die Extraktivität des Malzes beträgt 81,3 %, der Proteingehalt im Malz 9,7 %, die Viskosität der Würze 1,0 mPas, was auf eine gute Malzqualität und einen hohen Auflösungsgrad hinweist, die Verzuckerungszeit beträgt 15 Minuten. Die Sorte ist kurzstielig, reift gleichmäßig ab, relativ resistent gegen Pilzkrankheiten. Bei widrigen Wetterbedingungen keimt es nicht am Rebstock.

Fontaine. Frühreife Sorte, Selektion "Florimond Desprez", Frankreich. Während der Testjahre betrug der durchschnittliche Ertrag 65,7 ct/ha, der Höchstertrag 97,1 ct/ha. Vielfalt brauen. Der Proteingehalt im Getreide beträgt durchschnittlich 10,7 %. Korngleichmäßigkeit und Feinheit 98,0 %. Extraktivität Malz 80,2 %, Eiweißgehalt im Malz 10,7 %, Würzeviskosität 1,14 mPas, Verzuckerungsdauer 20 Minuten. Die Sorte ist nivelliert, relativ resistent gegen Pilzkrankheiten, reift gleichmäßig ab, bringt über Jahre einen stabilen Ertrag und ist resistent gegen Austrieb am Stock.