Unsere Realität ist, dass die Qualität der im Handel verkauften Wurst stark leidet. Aber wenn Sie sich um Ihre Gesundheit kümmern, Lust und Freizeit haben, dann können Sie zu Hause Wurst kochen. Die allseits beliebte Doktorwurst zum Beispiel lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Und das Wichtigste: Sie können sogar Ihre Kinder damit ernähren. Da es viele Rezepte für Doktorwurst gibt, konzentrieren wir uns in erster Linie auf die Möglichkeit, sie nach GOST zuzubereiten.
Die Zusammensetzung der Doktorwurst nach GOST
Um ein solches Gericht zuzubereiten, benötigen Sie also die folgenden Zutaten:
- rindfleisch - 250 g;
- kräftiges Schweinefleisch - 700 g;
- natürliche Milch - 200 g;
- ein Ei;
- Zucker - 3 g;
- Salz - 2 g;
- gemahlener Kardamom - 0,5 g.
Zubereitung von Hackfleisch
Rind- und Schweinefleisch muss zweimal durch einen Fleischwolf gedreht werden. Das erste Mal mit einem großen Netz, das zweite mit einem kleinen. Fügen Sie dem Hackfleisch Gewürze (Kardamom, Zucker, Salz) hinzu. Mischen Sie alles gründlich.
Als nächstes das Ei mit Milch hinzufügen. Gehackter Beat mit einem Mixer. Das Ergebnis ist eine viskose Masse. Am wichtigsten ist, sich keine Gedanken über die Farbe der Wurst zu machen. Immerhin erhalten Sie eine natürliche Farbe (ohne Farbstoffe). Wir stellen die vorbereitete Masse in den Kühlschrank und bewahren sie dort etwa eine Stunde auf. Wenn Sie möchten, dass die hausgemachte Doktorwurst eine rosa Farbe hat, können Sie dem Hackfleisch hochwertigen Wodka oder Cognac hinzufügen (2 Esslöffel).
Herstellung von Wursthüllen
Doktorwurst erfordert eine sorgfältige Vorbereitung der Hülle. Zu Hause können Sie sowohl künstliche als auch natürliche verwenden. Es muss in Segmente von 25-30 cm geschnitten werden, danach sollten die Muscheln mit warmem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen und auf einer Seite ihre Enden mit Baumwollgarn gebunden werden, wobei sie sich von der Kante von 2 cm zurückziehen.
Einfacher geht es mit einer 30 cm breiten Backmanschette.
Wurstfüllung
Wir füllen unsere Schalen mit Hackfleisch. Sie können dazu ein spezielles Gerät (z. B. einen Fleischwolf mit der erforderlichen Düse) zum Füllen von Würsten verwenden. Dann formen wir Würste und drücken die Schale fest mit unseren Händen.
Danach hingegen binden wir die Schale fest. Abschließend müssen Sie jede Wurst sorgfältig untersuchen und, wenn große Luftblasen gefunden werden, diese vorsichtig mit einer dünnen Nadel durchstechen.
Wurst kochen
In einem Topf muss das Wasser auf 95 Grad erhitzt und die Werkstücke hineingelegt werden. Doktorwurst zu Hause wird 50 Minuten lang bei einer Temperatur von 85-87 Grad gekocht. Die Hauptsache, an die Sie sich erinnern sollten, ist, dass das Wasser niemals kochen sollte.
Letzte Stufe
In diesem Stadium wird die Doktorwurst nach dem Kochen sofort unter fließendem Wasser gekühlt (es reicht aus, nur wenige Sekunden für diesen Vorgang zuzuweisen). Als nächstes wird die Wurst auf Raumtemperatur und dann in den Kühlschrank gekühlt.
Die Lagerbedingungen für eine solche Doktorwurst sind ganz einfach: Die Temperatur sollte 4-8 Grad betragen, und was die Dauer betrifft, muss sie innerhalb von 72 Stunden verzehrt werden.
Hausgemachte Doktorwurst, Rezept Nr. 2
Da Wurst nicht nur nach GOST gekocht werden kann, empfehlen wir Ihnen, sich mit dem Rezept vertraut zu machen, das die Verwendung von Schweinehackfleisch erfordert. Es mag ähnlich wie "Amateur" oder "Doctor's" sein, aber das Hacken von Speck beeinflusst diese Qualität. Um beispielsweise die „Amateur“-Wurst zu erhalten, wird dem Hackfleisch Schmalz hinzugefügt, das nicht gedreht, sondern in Stücke geschnitten wird.
Die Zusammensetzung der Doktorwurst nach Rezept Nr. 2 wird wie folgt sein:
Die Zutatenliste wurde präzisiert, jetzt können Sie direkt zum Kochvorgang übergehen. Also bereiten wir zuerst die Füllung vor. Wir waschen das Fleisch gründlich, schneiden alle Filme und Venen ab und schneiden es in Stücke. Das Schweinefleisch mit einem Mixer zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln zu einer cremigen Masse zerkleinern. Eine weitere Möglichkeit, Fleisch zu zerkleinern, ist die Verwendung eines Fleischwolfs. Und wenn Sie eine Schinkendoktorwurst bekommen möchten, dann können Sie dem Hackfleisch größere Stücke Schweinefleisch (Hähnchen) hinzufügen.
Dann das Ei hinzufügen, gut verrühren. Gewürze gießen: schwarzer Pfeffer, Grieß, Muskatnuss, Salz, Gelatine und Sonnenblumenöl. Und wieder alles mischen, um die hinzugefügten Zutaten gleichmäßig zu verteilen.
Wenn es für Schinken keine spezielle Form gibt, verwenden wir eine Backmanschette. Oder es gibt einen anderen originellen Weg - eine Schachtel Saft oder Milch als Form zu verwenden. Schließlich kann hausgemachte Wurst ohne spezielles Gerät gekocht werden.
Wir stecken das Hackfleisch in eine Tüte (Hülse), rollen es auf und ziehen es an mehreren Stellen mit einem Seil (Schnur) fest, sodass die Wurst eingeschnürt wird.
Sie müssen es 2 Stunden lang kochen, nachdem Sie es bei schwacher Hitze gekocht haben. Das Wasser sollte leicht kochen. Und Sie brauchen so viel Wasser, dass der Beutel mit Hackfleisch vollständig bedeckt ist.
Erwägen Sie eine andere Möglichkeit, hausgemachte Wurst nach diesem Rezept herzustellen. Es kann in einem langsamen Kocher gekocht werden. Dazu legen wir abends eine Tüte Hackfleisch in einen Slow Cooker. Schalten Sie den Modus „Eintopf“ oder „Suppe“ ein. Stellen Sie die Zeit auf 1 Stunde ein. Und bis zum Morgen arbeitet die Pfanne im Heizmodus. Am wichtigsten ist, dass das Hackfleisch in der Hülse vor dem Kochen mit kochendem Wasser übergossen werden muss. Und morgens nehmen wir die fertige Wurst aus dem Multikocher und kühlen sie ab. Wenn es auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, sollte es für fünf Stunden (am besten die ganze Nacht) in den Kühlschrank gestellt werden. Danach können Sie den Haushalt mit einer leckeren Doktorwurst verwöhnen.
Wenn Sie möchten, dass die Brühwurst des Arztes eine angenehme rosa Farbe hat, können Sie ihr einen natürlichen Farbstoff hinzufügen, nämlich den Saft roher Rüben, und Alkohol (Cognac, Alkohol, Wodka) oder besser ein paar Löffel davon. wird diesen Effekt beheben.
Andere Kochmöglichkeiten
Nach Rezept Nr. 2 kann Doktorwurst durch Backen im Ofen zubereitet werden. Das einzige ist, dass die Hülle mit Hackfleisch zusätzlich mit Spezialfolie umwickelt werden muss. Lassen Sie die Wurst zuerst 15 Minuten lang bei einer Temperatur von 180 Grad im Ofen, senken Sie sie dann auf 150 Grad ab und backen Sie sie 30 Minuten lang in Folie. Danach entfernen wir die Folie und backen weitere 10 Minuten. Gießen Sie jedoch vor den letzten 10 Minuten etwas Wasser in die Form.
Wir möchten darauf hinweisen, dass Brühwurst, egal wie Sie sie zu Hause zubereiten, viel schmackhafter ist als gekaufte und vor allem viel gesünder für Sie und Ihre ganze Familie. Daher sollten Sie weder Zeit noch Mühen scheuen, um die Gesundheit Ihrer Lieben zu erhalten. Schließlich kann man es nicht für Geld kaufen.
"Doktorwurst" war viele Jahre lang eines der Symbole für das Wohlergehen der sowjetischen Familie. Dahinter standen Schlangen, es wurde zum allseits beliebten Olivier-Salat hinzugefügt, das Rezept für Hodgepodge war ohne Doctor's undenkbar, Sandwiches mit dieser Wurst wurden in Obkom-Buffets zur Schau gestellt.
Wie ist diese wahrhaft legendäre Wurstsorte entstanden?
Genau das, was der Arzt verordnet hat
Das genaue Geburtsdatum der Doktorwurst (GOST 23670) ist bekannt. Dies ist der 29. April 1936, damals begann auf Anordnung des Volkskommissars der Lebensmittelindustrie, Anastas Mikojan, die Massenproduktion. Das Wurstrezept wurde vom Allrussischen Forschungsinstitut der Fleischindustrie entwickelt und zeichnete sich durch einen geringen Fettgehalt aus, obwohl die Wurst viel Eiweiß enthielt.
Der Grund für den Produktionsbeginn eines solchen Produkts war eine starke Verschlechterung des Gesundheitszustands der Bevölkerung des Landes. Nach Abschaffung der NEP-Politik und Kollektivierung setzte im Land eine Hungersnot ein, die ganze Regionen betraf. Nahrungsmangel, Hunger - all dies führte zu Ausbrüchen verschiedener Krankheiten.
In den frühen dreißiger Jahren besuchte Anastas Mikoyan die Vereinigten Staaten, wo er auch Fleischverarbeitungsbetriebe in Chicago besuchte. Nach seiner Rückkehr in die UdSSR initiierte Mikojan die Gründung der Ersten Moskauer Wurstfabrik, die jetzt den Namen Mikojan trägt. Hier begann die Produktion von Würsten, die, wie es in den damaligen Dokumenten heißt, für die diätetische Ernährung von Menschen mit somatischen Anzeichen der Folgen anhaltenden Hungers bestimmt waren - "... Patienten mit schlechter Gesundheit als Folge von Bürgerkrieg und zaristische Despotie." Die Formulierung ist natürlich etwas schlau, aber das Wurstrezept ist ganz ehrlich und enthält nur Naturprodukte von höchster Qualität.
Laut GOST sollten für 100 kg Wurst 25 kg erstklassiges Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg frische Hühnereier, 2 Liter Milch, Salz, Zucker, Muskatnuss oder Kardamom verwendet werden. Die Haltbarkeit dieser Wurst betrug 72 Stunden.
Es stellte sich heraus, dass es ein großartiges Diätprodukt war, sehr lecker, duftend und gesund. Ihre Aufgabe - einem gesundheitlich angeschlagenen Menschen wieder zu Kräften zu verhelfen - erfüllte diese Wurst hervorragend. Sie wurde von Ärzten als medizinische Ernährung verschrieben, weshalb sie den Namen "Doctor's" erhielt.
Promotion? Nein, "Schinken gehackt"
Während der Zeit der Sowjetmacht wandelte eine solche Anekdote im akademischen Umfeld. Zwei Anwärter der Wissenschaften treffen aufeinander, einer schleppt eine Tasche, in der etwas Schweres liegt. "Doktor?" - fragt respektvoll seinen Freund und meint damit natürlich wissenschaftliche Arbeit. „Nein, gehackter Schinken!“ – antwortet der erste und meint damit eine Wurstnote schlechter als „Doctor's“.
Die Anekdote spiegelt ziemlich genau die Realitäten dieser Zeit wider. Diese Wurst war in den Geschäften nicht leicht zu finden und erlangte den Status eines knappen Produkts. Sie kämpften mit dem Defizit auf einfache sowjetische Weise: indem sie das Rezept vereinfachten.
Menschen der älteren Generation erinnern sich, dass in den 70er Jahren die alten Leute murrten, als sie einen mühsam gekauften Wurstlaib in Scheiben schnitten: „Ist das vom Doktor? Das war früher "Doctor's"! Und das ist Unsinn, keine Wurst. Und sie hatten recht, denn die klassische Rezeptur für Diätwurst, die bis Ende der 50er Jahre unverändert blieb, begann sich zu zersetzen. Es stellte sich heraus, dass der Viehbestand in der UdSSR nicht so groß war, wie wir es gerne hätten. Außerdem begannen sie, die Schweine mit den Abfällen der Fischereiindustrie zu füttern, wodurch das Fleisch einen unangenehmen Geruch und Geschmack annahm. Nach und nach durften dem Doctor’s Mehl, Melange statt Eier und Milchpulver statt Vollmilch beigemischt werden. Bis 1979 waren auch Schweinehaut, Eipulver und Stärke erlaubt. Das Brot wurde in Zellophan eingewickelt. Dem Ruf des von Generationen von Sowjetmenschen geliebten Produkts wurde ein letzter Schlag versetzt. Die "Doktorwurst" war qualitativ gleichwertig mit anderen Würsten, die manchmal in sowjetischen Läden auftauchten, wie "Tee", "Sprache" und der gleichen "Ham-chopped".
Warum Arzt? Weil ich gegessen habe - und zum Arzt!
Heutzutage sind GOSTs der Sowjetzeit sicher vergessen. Die Marke Doctorskaya wird von allen genutzt und produziert Würste mit einem ungeheuren Gehalt an Geschmacks- und Aromaverstärkern, Säureregulatoren, Antioxidantien, Stabilisatoren, Emulgatoren und Farbfixiermitteln. Gleichzeitig produzieren viele Unternehmen Produkte auf der Grundlage von Spezifikationen - technische Bedingungen, die die Herstellung eines Produkts ohne Fleisch auf der Basis von Soja und Korragenen ermöglichen. Corragene werden als Verdickungsmittel, Nahrungsmittelnachahmer bezeichnet. Es ist ein rotes Algenpulver. Es wird mit Fleischbrühe gegossen, gemischt und aushärten gelassen. Es stellt sich "fast echtes" Hackfleisch heraus. Trotzdem gibt es auch heute noch Unternehmen, die Waren streng nach GOST produzieren. Gleichzeitig muss daran erinnert werden, dass GOST 2011 die Verwendung von Mehl, Stärke, Natriumnitrit im Doktorwurstrezept und trockenen Ersatzstoffen anstelle von natürlichen Eiern und Milch erlaubt.
Der aktuelle „Doctor“ ist nicht mehr das Diätprodukt, das 1936 für Mikojans Unternehmen entwickelt wurde. Daher wurde anscheinend ein Witz geboren: „Warum heißt die Wurst „Doctor's“? Weil ich gegessen habe - und zum Arzt!
Anstelle von Milchpulver wurde gewöhnliche kalte Milch in einer Menge von 200 g verwendet
Brühwurst werden je nach Fleischqualität 25-30% Wasser / Milch zugesetzt, wobei die Mahlqualität von großer Bedeutung ist, bei der es zu einer Emulgierung kommt.
Rind- und Schweinefleisch in 1,5-2 cm große Stücke schneiden und mit einer Mischung aus Nitrit und gewöhnlichem Salz salzen. Die Salzzeit beträgt 24-48 Stunden (mehr ist möglich, aber nicht weniger, wenn das Fleisch unbekannter Herkunft ist, dann ist mehr besser) bei einer Temperatur von + 2-4 g.
Gealterter Aufschnitt wird durch einen Fleischwolf geführt, zuerst Rind, dann Schwein. Hackfleisch wird nicht gemischt. Es ist ratsam, den Metallteil des Fleischwolfs vorher abzukühlen. Danach wird das Rindfleisch 3-5 Minuten lang unter Zugabe eines Teils Eismilch auf einem Kutter zerkleinert, bis es cremig ist. Zerkleinertes Rindfleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Wir mahlen Schweinefleisch auf einem Kutter unter Zugabe von Gewürzen, Eismilch und 0,5 Gramm Ascorbinsäure, verdünnt in einer kleinen Menge Wasser, für 2-3 Minuten, fügen dann Rindfleisch hinzu und schneiden weitere 2 Minuten.
Beim Kutten sollte sich das Hackfleisch nicht über + 8-9g erhitzen. Es ist wichtig!
Wie man Hackfleisch ohne Kutter zu Hause mahlt, ist in beschrieben. Dort wird auch beschrieben, wie man eine Brühwursthülle herstellt.
Als nächstes füllen wir die Schale mit Hackfleisch, vorzugsweise mit einem Minimum an Luft, verdichten den Laib und stricken den Schwanz. Machen Sie dann einen Querstrick für eine bessere Abdichtung.
Legen Sie den Laib mit einer Temperatur von + 2-4 g für 16-24 Stunden in den Kühlschrank, um Sedimente zu erhalten.
Als nächstes wird das Rösten auf Sägemehl von Buche, Erle, Eiche benötigt, aber dieser Darm ist dafür nicht geeignet, dafür wird entweder ein natürlicher oder künstlicher durchlässiger Darm benötigt, daher wird anstelle des Röstens allmählich erhitzt.
Nach dem Niederschlag das Brot zum Aufwärmen in Wasser + 30-35 g geben und diese Temperatur eine Stunde lang halten, dann die Temperatur in der nächsten Stunde auf 45-50 g und in der nächsten Stunde auf + 50-60 erhöhen. Prinzipiell kann dies auch im Ofen erfolgen, da die Hülle nicht durchlässig ist, können die Produkte des verbrannten Gases der Wurst nichts anhaben. Die Temperatur des Ofens beträgt selbst bei minimaler Hitze mehr als 100 g. Um es zu reduzieren, reicht es aus, die Tür für eine bestimmte Entfernung leicht zu öffnen, aber dann wird ein Thermometer benötigt, das sich neben dem Laib befinden sollte, um die Temperatur zu kontrollieren.
Als nächstes wird gekocht. Sie können mit Dampf oder in Wasser kochen. Wassertemperatur +85 gr. Wir senken das Brot hinein und kochen. Garzeit 10 Minuten pro Zentimeter Durchmesser des Brotlaibs. Aber es ist besser, ein Thermometer zu verwenden, das in den Laib gesteckt wird, und bis zu + 70 g in der Mitte des Laibs zu kochen.
Nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Wurst, vor dem Gebrauch ist es ratsam, einige Stunden im Kühlschrank aufzubewahren.
Nach dem Kochen in der Schale. 
ohne Schale
Die nach GOST zubereitete Doktorwurst ist ein sehr hochwertiges und gesundes Produkt, dessen Hauptbestandteile Fleisch und Gewürze sind.
Heutzutage versuchen die meisten Hersteller jedoch, die Produktionskosten natürlicher Inhaltsstoffe zu senken und gleichzeitig die Qualität zu verringern.
Daraus ergeben sich in den zuvor von den Menschen respektierten und geliebten Produkten alle möglichen nicht allzu schmackhaften und gesunden Zusatzstoffe.
Wir laden Sie ein, zu den guten alten Traditionen zurückzukehren und echte Doktorwurst mit Ihren eigenen Händen zu kochen.
Geschichte der Doktorskaya-Wurst
Der Legende nach kam der Auftrag zur Herstellung der „Doktorwurst“ von Stalin selbst.
Zudem steht das Volkskommissariat für Gesundheit, mit dem die Rezeptur abgestimmt wurde, in direktem Zusammenhang mit der Doktorwurst.
Laut Urteil des Volkskommissars war das neue Produkt für "Kranke bestimmt, die durch den Bürgerkrieg und die zaristische Willkür ihre Gesundheit untergraben haben".
Der erste Laib "Doktorwurst" lief 1936 vom Band der Moskauer Fleischverarbeitungsfabrik.
Es wird behauptet, dass Doktorwurst alle Vitamine und Mineralstoffe enthält, die für ein gesundes und erfülltes Leben notwendig sind.
Das Rezept zur „Verbesserung der Gesundheit der von der Willkür des zaristischen Regimes Betroffenen“ wurde von Moskauer Ärzten bis ins kleinste Detail verifiziert: 100 kg Wurst enthielten 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg fettes Schweinefleisch, 3 kg Eier u 2 kg Kuhmilch. Im Grunde genau das, was der Arzt verordnet hat.
Übrigens tauchte ihr Name auf. Damals hätte kaum jemand ahnen können, dass die Doktorwurst ein so langes und bedeutendes Leben haben würde.
Dieses Produkt ist für mehr als eine Generation von Bürgern zu einem echten gastronomischen Hit geworden und wurde sowohl im Kreml als auch in Familien mit den bescheidensten Einkommen am Tisch akzeptiert.
Jeder respektierte die Doktorarbeit, unabhängig vom sozialen Status. Sie galt als Symbol des Wohlbefindens in den Jahren der totalen Knappheit.
Und seine Kosten sind zu einem der Benchmarks für vergleichende Analysen geworden: Ökonomen messen die Gehälter der Übersichtlichkeit halber sehr gerne an der Menge an Doktorwurst, die man damit kaufen kann.
Lebensmittelarbeiter erklären sich einen solchen Verbrauchererfolg durch den hohen Anteil an hochwertigem Frischfleisch.
In den Jahren des entwickelten Sozialismus wurde dem Ruf eines Lieblingsprodukts jedoch viele Schläge versetzt.
Angefangen hat alles mit einem innovativen Vorschlag, Fisch in die Ernährung von Schweinen aufzunehmen, was sich deutlich im Geruch von Wurst widerspiegelte.
Importiertes gefrorenes Rindfleisch, dessen Angebot in der Zeit des Frühkapitalismus massiv wurde, verbesserte seine Schmackhaftigkeit nicht. Und doch hat die berühmte Marke alle Tests überstanden.
Doktorwurst wurde aus Rind (25 %), halbfettem Schweinefleisch (70 %), Eiern und Milchpulver (5 %) gewonnen.
Das völlige Fehlen von Speck bestimmte die gleichmäßige, hellrosa Farbe von Hackfleisch auf dem Schnitt. Es hatte einen zarten Geschmack und Geruch von Kardamom.
Arztwurstrezept nach GOST industrial
Zutaten nach GOST 23670-79, ungesalzene Rohstoffe (pro 100 kg):
- getrimmtes Rindfleisch der höchsten Qualität - 25 kg
- getrimmtes Schweinefett - 70 kg
- Hühnereier oder Eiermischung - 3 kg
- Kuhmilchpulver ganz oder entrahmt - 2 kg
- Speisesalz - 2.090 kg
- Natriumnitrit - 7,1 g
- Kristallzucker oder Glukose - 200 g
- gemahlene Muskatnuss oder Kardamom - 50 g
- Wasser/Eis: 20-25 kg (Verhältnis etwa 50/50)
Zubereitung von Doktorwurst nach GOST:
1. Legen Sie einen 3-mm-Rost darauf und passieren Sie Schweine- und Rindfleisch getrennt voneinander.
2. Legen Sie gut geschärfte Sehnenmesser auf das Schneidemesser. Laden Sie zuerst das ganze Rindfleisch, 1/2 Eiswasser, Natriumnitrit, Salz und Gewürze, Ei. Unter Vakuum mahlen (sofern am Kutter vorhanden) bis eine homogene Emulsion entsteht. Die Schnittzeit beträgt 5-7 Minuten, die Temperatur am Ende des Prozesses ist nicht höher als 8 Grad.
2. Ohne die Schneidschüssel anzuhalten, das Schweinefleisch, die Milch und das restliche Wasser mit Eis hinzufügen, das Vakuum einschalten und bei hoher Geschwindigkeit der Messer und der Schüssel zerkleinern, bis es gar ist - bis es glatt ist. Das Schneiden stoppt bei einer Hackfleischtemperatur von 12 Grad. Nehmen Sie die vorbereitete Füllung heraus.
Die Wassermenge hängt von der Art der Schale ab. Wenn es sich um einen Barrierekunststoff handelt - dann 20 Liter, natürlicher Darm (Blutergüsse, Blasen, Kreise) - dann können 25-30 Liter sein.
3. Übertragen Sie das Hackfleisch, formen Sie die Brote und lassen Sie sie in einem Raum mit einer Temperatur von etwa 6 Grad für 30-60 Minuten auf dem Rahmen hängen.
Der Standarddurchmesser eines Doktorlaibs beträgt 10-15 cm, es gibt aber auch Mortadella-Riesen mit einem Durchmesser von einem halben Meter und einem Gewicht von mehreren hundert kg.
4. Wenn Sie eine Kunststoffschale haben, wird in der Wärmekammer getrocknet (keine Feuchtigkeit eingestellt, die Temperatur in der Kammer beträgt 55-60 Grad, die Zeit beträgt 30-40 Minuten) und bei 78-80 Grad gekocht auf eine Temperatur in der Mitte des Laibs von 72 Grad.
5. Abkühlung - Duschen mit kaltem Wasser (kann in einen Bottich getaucht werden) für mindestens 40 Minuten.
Arztwurst nach GOST zu Hause
1. Schweine- und Rindfleisch separat in einem Fleischwolf mit 3 mm Lochung zerkleinern.
2. Salzen und Zucker nach obigem Rezept hinzufügen, kneten und in getrennten Behältern 6-12 Stunden in den Kühlschrank stellen, um das Hackfleisch zu reifen.
3. Beide Hackfleischsorten mischen und unter Zugabe von fein zerkleinertem Eis mindestens 4-5 mal durch einen Fleischwolf mit Löchern im 3-mm-Rost passieren. Wenn Sie einen Mixer haben, können Sie weiter zu einem Püree-Zustand mahlen.
4. Bei fabrikgefertigten Wursthüllen das entstandene Hackfleisch einfüllen, dabei leicht anklopfen, dabei einen Wurstlaib formen und festdrücken, um Lufteinschlüsse zu verdrängen und die Konsistenz zu verdichten.
Dünne Schweine- oder Rinderdärme sind für Doktorskaya-Würste nicht geeignet. Es ist besser, einen gereinigten Schweinemagen oder Darm mit großem Durchmesser, die sogenannten Spunde, mit Hackfleisch zu füllen.
5. Runden Sie die Ränder des Wurstbrots ab und binden Sie es mit mindestens einem Doppelknoten fest. Verwenden Sie eine kleine Nadel, um während der Wärmebehandlung Löcher in den austretenden Dampf zu stechen.
6. Kochen Sie die fertigen Wurstbrote in einem Topf bei schwacher Hitze, ohne bei einer Wassertemperatur von nicht mehr als 80-85 Grad zu kochen, da sie sonst 2-3 Stunden platzt. Die Temperatur im Inneren der Wurst in der Mitte sollte mindestens 70 Grad C erreichen.
Es ist besser, mit weniger Saft- und Nährstoffverlust zu dämpfen.
7. Kühlen Sie die fertige Wurst unter fließendem kaltem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 10 ° C ab oder geben Sie sie in einen Behälter mit Eis.
Ich nehme im Laden immer nur "Doctor's". Ich mag nichts anderes, und noch mehr etwas mit Schmalz. Räuchern einmal im Jahr geht, Schinken ist rar, aber "Doctor's" ist super.
Doch die Geschichte der „Doktorwurst“ ist ein Spiegelbild fast der gesamten sowjetischen Geschichte mit ihren Brüchen und Verwicklungen.
Schau hier...
Die 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts waren für die UdSSR gleichzeitig schwierig und freudig. Der brudermörderische Bürgerkrieg ist vorbei, die nationale Wirtschaft wird wiederhergestellt. Fast auf dem ganzen Territorium des Landes ist die Vereinigung der einzelnen Bauernhöfe zu Kollektivwirtschaften vollendet, die Kulaken als Klasse liquidiert. Große Bauprojekte sind im Gange, eine mächtige Industrie entsteht, die es dem Land in einem Jahrzehnt ermöglichen wird, den Großen Krieg zu gewinnen ...
Trotz aller großen Pläne gibt es nicht genug Fleisch im Land – die vergangenen schwierigen Jahre machen sich bemerkbar. Und die Gesundheit der Bevölkerung muss wiederhergestellt und erhalten werden – die Erbauer des Kommunismus müssen stark und gesund sein. Daher entsteht die Idee, ein Produkt mit hohem Proteingehalt zu schaffen, das Fleisch ersetzen könnte.Eine besondere Rolle bei der Entstehung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie in der UdSSR und in der Geschichte der "Doctor's" -Wurst wird Anastas Ivanovich spielen Mikojan, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen musste. Als Vorbild wählte Mikojan die Vereinigten Staaten, wo diese Industrie bereits recht weit entwickelt war. Dank der Ausleihe "industrieller" amerikanischer Lebensmittel erschienen auf den Tischen der Sowjetbürger verschiedene Wurstsorten, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven und Eiscreme ...
Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan in der UdSSR beginnt der Bau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie - zur Herstellung von Milch, Wurst und Konserven.
29. April 1936 A.I. Mikojan unterzeichnete ein Dekret über den Beginn der Produktion verschiedener Wurstsorten, unter denen eine Wurst einen besonderen Platz einnahm, die dazu bestimmt war, „die Gesundheit von Menschen zu verbessern, die infolge des Bürgerkriegs gesundheitlich angeschlagen waren und unter der Willkür gelitten haben des zaristischen Regimes." Es wurde angenommen, dass diese Art von Wurst für die Behandlung in Sanatorien und Krankenhäusern bestimmt wäre.
Die Formulierung dieses Produkts wurde von den besten Spezialisten des Landes, Ärzten und Mitarbeitern des Allrussischen Forschungsinstituts der Fleischindustrie entwickelt. Laut Rezept (GOST 23670-79) sollten 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg Kuhmilchpulver ganz oder entrahmt für 100 kg enthalten von Wurst. Hackfleisch für Wurst wurde aus frischem Fleisch hergestellt und musste doppelt zerlegt werden. Als Gewürze wurde ein Minimum an Speisesalz verwendet; Kristallzucker oder Glucose; gemahlene Muskatnuss oder Kardamom, scharfe Gewürze wurden ausgeschlossen.
Es gibt eine Legende, dass sie dieser Wurst ursprünglich den Namen „Stalinskaya“ geben wollten. Die Autoren des Rezepts erkannten jedoch schnell, dass die Kombination „Stalins Wurst“ vom allmächtigen NKWD missverstanden werden könnte, und entwickelten einen Namen, der in der Geschichte blieb und die Qualität und den Zweck dieses Produkts gut widerspiegelte.
Bis in die 1950er-Jahre war die Rezeptur und Qualität der Wurst unverändert dem Standard entsprechend. Natürlich variierten die von verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellten Würste. Es hing auch von der Qualität der Rohstoffe ab, die dem Werk zugeführt wurden, und von der Erfahrung der Mitarbeiter. Die Wurst der Mikoyanovsky Meat Processing Plant wurde zu einem Ideal und Modell - der Metropolriese, der die Nomenklatur in erster Linie lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs fester Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei- und Staatselite – sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.
Interessanterweise waren die Kosten von "Doctor's" deutlich höher als der Verkaufspreis. In den Geschäften wurde "Doktor" für 2 Rubel 20 Kopeken verkauft. Mit diesem Geld konnte man Mitte der 70er Jahre z. Der Preis dieser Wurst war für normale Bürger durchaus akzeptabel.
Erst in den 70er Jahren begannen Veränderungen in der Qualität der Wurstwaren, was vor allem auf die Schwierigkeiten der sich ständig reformierenden Landwirtschaft und natürlich auf die Dürre und Ernteausfälle Anfang der 70er Jahre zurückzuführen war. Zu dieser Zeit durfte Hackfleisch bis zu 2 % Stärke oder Mehl zugesetzt werden.
Kardinale Veränderungen im Schicksal der Wurst werden - wie in allen Ländern - Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials wird sich ändern, 1997 wird ein neuer GOST erscheinen, nach dem der Name „Doktorand“ zu einer Marke wird.
Es gibt einen solchen Zusatz. Hier ist ein Satz: Laut Rezept (GOST 23670-79) sollten 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg halbfettes Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg trockene Kuhvollmilch enthalten pro 100 kg Wurst. oder fettarm"
Das ist alles in Ordnung, aber es gibt noch einen weiteren Punkt in diesem GOST:
2.6. Es ist erlaubt, bei der Herstellung von Brühwürsten, Würsten, Würsten und Hackbraten zu verwenden:
Lebensmittelphosphate in einer Menge von 0,3 Gew.-% der Rohstoffe (bezogen auf wasserfrei);
- Natriumascorbat oder Ascorbinsäure in einer Menge von 50 g pro 100 kg Rohstoffe;
Vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassene Rauchpräparate;
Pasteurisierte Kuhmilch mit einem Massenanteil an Fett von 2,5 und 3,2 % in einer Menge von 8 kg anstelle von 1 kg Vollmilchpulver mit einer Verringerung der Masse an zugesetzter Feuchtigkeit um 7 kg;
Kuhpasteurisierte fettfreie Milch in einer Menge von 11,5 kg anstelle von 1 kg Magermilchpulver mit einer Verringerung der Masse an zugesetzter Feuchtigkeit um 10,5 kg;
Sahnepulver mit einem Fettgehalt von 42 % in einer Menge von 1 kg anstelle von 2,1 kg Sahne aus Kuhmilch mit 20 % Fettgehalt;
1 kg Kuhvollmilchpulver mit 25 % Fettgehalt statt 610 g Trockenrahm mit 42 % Fettgehalt oder 1281 g Sahne aus Kuhmilch mit 20 % Fettgehalt;
Eipulver in einer Menge von 274 g anstelle von 1 kg Melange oder 1 kg (24 Stück) Hühnereiern;
Zugerichtetes Büffelfleisch, Yakfleisch anstelle von zugerichtetem Rinderfleisch der entsprechenden Qualität bei der Herstellung von Premiumwürsten bis zu 50 %, erster und zweiter Qualität bis zu 100 %;
Brühwürste, Bratwürste, Bratwürste und Fleischlaibe der höchsten und ersten Güte mit Herstellungsfehlern (Schrott, verformte Laibe, mit Hackfleisch über der Schale, Brühe-Fett-Ödeme usw.) zur Herstellung von Brühwürsten, Bratwürsten, Bratwürsten u Hackbraten der ersten Klasse; zweite Klasse - zur Herstellung von Würsten und Fleischlaiben der zweiten Klasse in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% der Rohstoffe über dem Rezept;
Hämoglobinpräparat oder Lebensmittelblut in einer Menge von 0,5-1 Gew.-% des Rohmaterials;
Extrakte aus Gewürzen und Knoblauch anstelle von natürlichen;
Beschnittenes Rindfleisch in einer Menge von bis zu 10% - für Rinderwürste und Würste der ersten Klasse und bis zu 30% - für Teewurst, Teefleischbrot bis zu der in den Rezepten vorgesehenen Masse an beschnittenem Rindfleisch der zweiten Klasse, anstelle des entsprechenden Betrags;
Trimmfleisch getrimmtes Schweinefleisch in einer Menge von bis zu 10 % - für Brühwürste, Hackbraten, Würste der ersten Sorte und bis zu 20 % - für Brühwürste, Hackbraten der zweiten Sorte auf die Masse des getrimmten fetten Schweinefleisches, vorgesehen für in den Rezepten anstelle der entsprechenden Menge. Es ist nicht erlaubt, mit Rindfleisch getrimmtes Rindfleisch und getrimmtes Schweinefleisch gemeinsam getrimmt zu verwenden;
Proteinstabilisator zur Masse der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5% - für Brühwürste, Würste und Fleischkäse der ersten Klasse und bis zu 6% - für Brühwürste und Fleischkäse der zweiten Klasse;
Die Masse von Fleisch Rind, Schwein und Hammel auf die Masse der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5 % – für Brühwürste, Würste und Fleischkäse der ersten Sorte und bis zu 6 % – für Brühwürste und Fleischkäse der ersten Sorte zweite Klasse. Für separate Hammelwurst - bis zu 15% der Fleischmasse aus magerem Hammel anstelle von getrimmtem Hammelfleisch einer Qualität;
Eine Masse aus Rind-, Schweine- oder Hammelfleisch, die durch Verarbeitung von Knochen in Salzlösungen gewonnen wird, in einer Menge von 4 kg anstelle von 1 kg Fleischmasse, die durch mechanisches Pressen gewonnen wird, mit einer Verringerung der Masse des zugesetzten Wassers um 3 kg;
Lebensmittelplasma (Serum) aus dem Blut geschlachteter Tiere zur Masse der Rohstoffe in folgenden Mengen:
bis zu 5 % anstelle von zugesetztem Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Frankfurtern, Würsten und Hackbraten der höchsten Güteklasse;
bis zu 15 % als Gegenleistung für zugesetztes Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Frankfurtern, Würsten und Hackbraten erster und zweiter Qualität;
bis zu 10 % anstelle von 2 % getrimmtem Schweinefleisch und 8 % Wasser oder 3 % getrimmtem Rind- (oder Lamm-) Fleisch und 7 % Wasser
oder bis zu 15 % anstelle von 3 % getrimmtem Schweinefleisch und 12 % Wasser oder 4 % getrimmtem Rindfleisch (oder Hammelfleisch) und 11 % Wasser;
Teilstücke aus der Reinigung von gekochtem Rauchfleisch anstelle von rohem Rinder- oder Schweinefett in einer Menge von bis zu 10 % bei der Herstellung von Rinderwürsten, Rinderwürsten, Rinderfleischbrot;
Pasteurisierte fettfreie Kuhmilch anstelle von zugesetztem Wasser in einer Menge, die 5 % höher ist als die empfohlene Wassermenge, außer für Arzt-, Molkerei-, Sorbitol-, gewöhnliche Würste, Milchwürste;
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