Unterrichtsplan

Nach Thema" Ablauforganisation und Vorbereitung

komplexe kalte und warme Desserts "

Gruppe Nr. 831 Beruf 19.02.10 Technologie von Gemeinschaftsverpflegungsprodukten

Unterrichtsthema: Kiseli. Kochtechnik. Einreichungsregeln.

Das Ziel des Unterrichts:

lehrreich:

die Schüler mit der Klassifizierung von Gelee vertraut zu machen;

den technologischen Prozess der Geleeherstellung zu studieren;

sich mit den Anforderungen an die Qualität von Gelee vertraut zu machen

Entwicklung:

Förderung der Entwicklung des beruflichen Interesses;

Bildung von Fähigkeiten zur Anwendung des erlernten theoretischen Materials in praktischen Aktivitäten;

Ideenbildung über die Einheit von Theorie und Praxis in der Arbeitsorganisation.

lehrreich:

Respekt für den Beruf eines Technologen zu kultivieren; dem Design von Produkten einen ästhetischen Sinn für Schönheit zu verleihen.

Unterrichtstyp: integrierter Unterricht

Unterrichtsart: Neues lernen

Unterrichtsmethode: erklärend-anschaulich, dialogisch

Lehrmethoden: Konversation, Demonstration einer Multimedia-Präsentation

Logistik: Laptop, Beamer

Interdisziplinäre Kommunikation: Organisation von EPP, Sanitär, EPP-Ausrüstung.

Organisationszeit:

Grüße

Prüfung der Unterrichtsbereitschaft

(Bei der Erläuterung des neuen Materials wird eine Referenzzusammenfassung erstellt.)

Einführung in das Unterrichtsthema.

Die Tafel enthält ein verschlüsseltes Thema der Lektion mit Fragen zum vorherigen Thema.

Lehrer : Achtung, 1 Frage: Die Technologie zur Herstellung von Kompott aus Früchten wird beschrieben - Die Früchte werden in Vasen oder Schalen gelegt und mit gekühltem Sirup übergossen. Der Sirup wird aus Wasser und Zucker gekocht, filtriert, dann wird Fruchtsirup hinzugefügt, zum Kochen gebracht und abgekühlt (Konserve).

Lehrer : Achtung, Frage 2: Bei Verletzung der Ausschüttung dieses Hormons ist es vorzuziehen, Lebensmittel zu verwenden, die reicher an Fruktose als an Glukose sind, insbesondere Äpfel, Birnen und schwarze Johannisbeeren (Insulin).

Lehrer : Achtung, Frage 3: Eine charakteristische Eigenschaft von Gelees und Gelen, die darin besteht, dass sich im Laufe der Zeit oder unter dem Einfluss äußerer Einflüsse das innere Gerüst verdichtet und die Flüssigkeit abtrennt. Dies liegt an der Trennung von Flüssigkeit in Kissels und Jelly (Syneresis)

Ersatzfrage 3: Früchte und Beeren werden damit durch Aufguss von Kompott (Sirup) imprägniert.

Lehrer: Achtung, 4 Frage, Kinderrätsel: Zwischen den Kiefern, zwischen den Bäumen. Lief hundert Nadeln. Einhundert Nadeln einfach. Sie gehen Äpfel auf ihnen (Igel).

Lehrer: Achtung, Frage 5: Es wird Kompotten mit unzureichender Säure (Zitrone) zugesetzt.

Lehrer: Achtung, Frage 6: Die Kochdauer beträgt nur 5-10 Minuten, daher wird es beim Kochen von Kompotten aus getrockneten Früchten und Beeren zuletzt gelegt (Rosinen).

Sie haben das Thema unserer heutigen Lektion "Kiseli" erraten (Folie 1)

Mit den Schülern ein Ziel formulieren: Welches Ziel setzen wir uns für unseren Unterricht? (Folie 2)

Lehrer : Der Zweck unserer Lektion besteht darin, den technologischen Prozess der Herstellung von Gelee, ihre Klassifizierung, Qualitätsanforderungen und die Regeln für das Servieren am Tisch zu untersuchen. Außerdem erfahren wir, was Gelee früher war und warum Gelee so heißt.

Schülerbericht (Entstehungsgeschichte von Gelee) (Folie 3)

Haferflocken, Roggen, Weizengelee gehören zu den ältesten russischen Gerichten. Sie sind über 1000 Jahre alt. Natürlich waren Küsse in jenen fernen Zeiten überhaupt nicht die, an die wir heute gewöhnt sind. Sie wurden aus fermentierten Abkochungen oder Aufgüssen von Hafer und anderem Getreide (Roggen, Weizen, Erbsen) hergestellt. Und um ein solches Gelee zu kochen, dauerte es nicht ein paar Minuten, sondern mehrere Tage. Eine besondere Art des Kochens gab den Namen "Kissel" - sauer.

Hier ist ein Rezept für ein traditionelles russisches Dorfgericht - Haferflockengelee: Haferflocken wurden getrocknet, gemahlen, mit warmem Wasser gegossen, etwa einen Tag lang darauf bestanden, gefiltert und gepresst. Die resultierende Hafermilch wurde mit einer Kruste aus Roggenbrot fermentiert. Stellen Sie für 4-5 Stunden zum Säuern ein. Dann kochten sie Gelee.

Die Geschichte, wie Gelee die Stadt rettete (Folie 4), ist in der alten russischen Chronik „Die Geschichte vergangener Jahre“ aufgezeichnet, die vom Mönch Nestor zusammengestellt wurde: In Belgorod begann eine Hungersnot, die von den Petschenegen belagert wurde, und die Einwohner beschlossen, sich den Feinden zu ergeben. aber der alte Mann allein riet, aus den letzten Resten von Hafer, Weizen und Honiggelee zu kochen und es in den Brunnen zu senken. Vor den Augen der Pecheneg-Parlamentarier schöpften die Belgoroder Gelee aus dem Brunnen und aßen. Als die Petschenegen dies sahen, sagten sie: Dieses Volk kann nicht besiegt werden - die Erde selbst ernährt sie - sie hoben die Belagerung auf und gingen.

Süße Frucht- und Beerenküsse (Folie 5) tauchten später im 19. Jahrhundert auf, als sich Kartoffeln und billige Kartoffelstärke in Russland verbreiteten. Eine breitere Einführung eines solchen Gelee wurde durch ein einfacheres Rezept und eine kurze Kochzeit erleichtert.

Wissensaktualisierung

Inwiefern ist Gelee Ihrer Meinung nach nützlich?

Überprüfen der Antwort (Folie 6)

Welche Rohstoffe werden zur Herstellung von Beerengelee verwendet?

Überprüfen der Antwort (Folie 7)

Welche Rohstoffe werden zur Herstellung von Milchgelee verwendet?

Überprüfen der Antwort (Folie 8)

In welcher Werkstatt wird die Zubereitung von Gelee gemacht? Welche Süßspeisen außer Marmelade werden in diesem Geschäft zubereitet?

Wir überprüfen die Antwort: in einem Kühlhaus, außer Gelee Kompotte, Gelee zubereiten, Mousse, Sambuca.

Erklärung des neuen Materials

Präsentation zeigen, Thema erläutern

Produktionstechnik Kissel (Folie 9)

Stärkezubereitung (Folie 10)

Lehrer :

Um 1 kg halbflüssiges (flüssiges) Gelee herzustellen, werden 30-40 g Stärke benötigt. Zur Herstellung von 1 kg Gelee mittlerer Dichte - 45-50 g Stärke. Um 1 kg dickes Gelee zuzubereiten - 75-80 g Stärke.

Um den Geschmack zu verbessern, fügen viele Kissels Zitronensäure in einer Menge von 0,05-0,1% hinzu.

Lehrer : Und jetzt schreiben Sie in einem Notizbuch die Technologie zur Zubereitung verschiedener Geleesorten auf:

1. Kissel aus frischen Beeren

Cranberries oder Preiselbeeren oder Heidelbeeren oder Johannisbeeren oder Kirschen werden aussortiert, die Stiele entfernt, gewaschen, die Kirschen entkernt. Die Beeren werden gerieben. Saft wird ausgepresst. Um die natürliche Farbe und die Vitamine besser zu erhalten, wird der gepresste Saft gekühlt und in einem verschlossenen Behälter aus säurebeständigem Material aufbewahrt. Das Fruchtfleisch wird 10-15 Minuten in der 5-6-fachen Menge Wasser bei leichtem Sieden gekocht, die fertige Brühe wird filtriert. Ein Teil der Brühe wird gekühlt und zum Verdünnen von Stärke verwendet (für 1 Teil Stärke 5 Teile Brühe und Filter). Für den Rest wird Sirup zubereitet: Zucker wird in die Brühe gegeben, zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten gekocht. Dann wird verdünnte Stärke in den Sirup eingebracht, erneut zum Kochen gebracht und mit dem gepressten Saft vereinigt. Fertiges Gelee wird gekühlt.

2. Kissel aus Fruchtsaft oder Sirup

Saft oder Sirup 1/2 Norm nehmen, mit Wasser verdünnen, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen, vorbereitete Stärke hinzufügen, zum Kochen bringen, den Rest des Sirups oder Safts hinzufügen.

3. Milchgelee

Die Reihenfolge der Zubereitung von Milchgelee (Folie 11)

4. Kissel aus Äpfeln mit Preiselbeeren

Aus den vorbereiteten Preiselbeeren wird Saft gepresst, aus dem Fruchtfleisch wird ein Sud hergestellt und filtriert. Äpfel werden gewaschen, Samennester entfernt, geschnitten, mit heißem Wasser gegossen und weich gekocht. Wischen. Das resultierende Püree wird mit einem Sud aus Fruchtfleisch, Zucker und Zitronensäure kombiniert, zum Kochen gebracht, vorbereitete Stärke wird eingeführt und erneut zum Kochen gebracht. Danach wird gepresster Cranberrysaft in das Gelee eingebracht.

5. Kissel aus getrockneten Äpfeln

Gewaschene getrocknete Äpfel werden mit heißem Wasser übergossen und 2 Stunden in einem verschlossenen Behälter zum Quellen belassen. Kochen Sie sie im gleichen Wasser für 20-30 Minuten bei schwacher Hitze und wischen Sie sie ab. Kombinieren Sie mit der Brühe, in der sie gekocht wurden, + Zucker, + lim.k-tu, zum Kochen bringen, + vorbereitete Stärke, erneut zum Kochen bringen.

6. Kissel aus Orangen und Mandarinen

Orangen oder Mandarinen werden gewaschen, geschält, entkernt, gerieben, Saft ausgepresst. Aus der Schale und dem nach dem Auspressen verbleibenden Fruchtfleisch (+5-fache Menge Wasser, 10-15 Minuten leicht kochend) wird ein Sud zubereitet. In einem Sud + Zucker zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen, + vorbereitete Stärke, erneut zum Kochen bringen, + gepresster Saft.

7. Kissel aus Marmelade, Marmelade, Marmelade

Marmelade oder Konfitüre oder Konfitüre wird mit heißem Wasser verdünnt und zum Kochen erhitzt, filtriert und gleichzeitig die Früchte oder Beeren aus der Marmelade gerieben, + Zucker, + lim. to-tu, zum Kochen bringen, + zubereitete Stärke, wieder zum Kochen bringen.

8. Kissel aus Rhabarber

Rhabarber wird gewaschen, geschält, in 1-2 cm große Stücke geschnitten und in Wasser gekocht, bis er weich ist. Der Sud wird abgelassen. Der Rhabarber wird gerieben. In einem Sud + Zucker, + Zitronen- oder Orangenschale, in Form eines Bandes entfernt, zum Kochen bringen und filtern. Püree wird mit Brühe kombiniert, zum Kochen gebracht, + vorbereitete Stärke, erneut zum Kochen gebracht.

Anforderungen an die Geleequalität (Folie 13).

Befestigung des Materials:

Teilen Sie sich in Minigruppen auf und stellen Sie jeweils eine oder zwei Fragen zum behandelten Stoff. Stellen Sie eine Frage an eine der Gruppen. Fragen sollten nicht wiederholt werden.

-Erstellen Sie einen Algorithmus: Das Kochen von Gelee aus frischen Beeren besteht aus den folgenden Operationen:

a) Braustärke

c) die Einführung von Saft

d) Trennung von Saft

e) Geleekühlung

e) Zubereitung von Sirup auf einer Abkochung

Richtige Antwort:

a) Entsaften

b) Herstellung eines Suds aus Fruchtfleisch

c) Zubereitung von Sirup auf einer Abkochung

d) Braustärke

e) die Einführung von Saft

f) kühlendes Gelee

-Füllen Sie die Anforderungstabelle für die Geleequalität aus

Qualitätsindikatoren

Qualitätsanforderungen

Aussehen, Textur

Oberfläche

Geschmack

Geschmack, Geruch, Farbe

Richtige Antwort (Folie 13):

Qualitätsindikatoren

Qualitätsanforderungen

Aussehen, Textur

homogene Konsistenz, die Dichte ähnelt Sauerrahm oder Sahne. Aus Abkochungen, Säften, Sirupen - transparent, aus Milch und Frucht- und Beerenpüree - trüb

Oberfläche

ohne Folie

Geschmack

Süss

Geschmack, Geruch, Farbe

entsprechen den Früchten und Beeren, aus denen sie zubereitet werden. In Milchgelee ist der Geruch von verbrannter Milch nicht erlaubt.

Zusammenfassend

Was war für Sie das Wichtigste im Unterricht?

Was war interessant? Was hast du Neues im Unterricht gelernt?

Hausaufgabe: Schreiben Sie einen Mini-Aufsatz zum Thema „Die Vorteile von Gelee“, finden Sie die Antwort, wer Gelee ist (Folie 14)

Lehrer Gulko Yuliya Yurievna

Für die Herstellung von Kissels werden frische und getrocknete Früchte und Beeren, Obst und Beeren in Dosen, Milch und seltener Rhabarber verwendet.

Beerengelee wird in der Regel auf Kartoffelstärke zubereitet, die eine transparente, fast farblose Paste bildet, Molkerei - auf Maisstärke, deren Paste undurchsichtig, milchig weiß, plastisch ist.

Abhängig von der verwendeten Stärkemenge werden halbflüssiges (flüssiges), mitteldichtes und dickes Gelee hergestellt.

Um 1 kg halbflüssiges (flüssiges), mitteldichtes und dickes Gelee aus verschiedenen Rohstoffen herzustellen, werden 30-40, 45-50 bzw. 75-80 g Stärke benötigt. Um den Geschmack zu verbessern, fügen viele Kissels Zitronensäure in einer Menge von 0,05-0,1% hinzu.

Das technologische Schema zur Zubereitung von Gelee aus frischen Beeren umfasst die folgenden Vorgänge: Safttrennung, Zubereitung eines Suds aus dem Fruchtfleisch, Zubereitung von Sirup auf einer Brühe, Aufbrühen von Stärke, Einbringen von Saft, Abkühlen des Gelee.

Um den Saft mit mechanischen Entsaftern zu bestimmen. Um die natürliche Farbe und die Vitamine besser zu erhalten, wird der gepresste Saft gekühlt und in einem verschlossenen Behälter aus säurebeständigem Material aufbewahrt.

Das Fruchtfleisch wird 10-15 Minuten in der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser bei leichtem Sieden gekocht, die fertige Brühe wird filtriert. Ein Teil der Brühe wird gekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet, und auf dem Rest wird Sirup zubereitet.

Dazu Zucker in die Brühe geben, zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann wird verdünnte Stärke in den Sirup eingebracht, erneut zum Kochen gebracht und mit dem gepressten Saft vereinigt. Fertiges Gelee wird gekühlt.

Saft, der keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde, verleiht dem fertigen Gelee das Aroma, den Geschmack und die Farbe, die dieser Beerenart eigen sind, und erhöht ihre Vitaminaktivität.

Für Gelee aus Frucht- und Beerensaft oder -sirup wird Saft oder Sirup ½ Norm genommen, mit Wasser verdünnt und Gelee wird auf die gleiche Weise wie auf Frucht- und Beerenbrühe zubereitet, und der Rest des Safts oder Sirups wird vor dem Ende eingeführt die Zubereitung von Gelee.

Um Milchgelee zuzubereiten, Zucker und verdünnte Stärke in kochende Milch geben und 8-10 Minuten kochen lassen. Vanillin wird dem Gelee vor dem Ende des Kochens zugesetzt.

Auf Frucht- und Beerenbasis, auf Milchbasis werden Kissel verschiedener Konsistenzen zubereitet - hauptsächlich dicke. Halbflüssige (flüssige) Kissels werden hauptsächlich als Soßen (Saucen) zu Müsli und Süßspeisen (Müslifrikadellen, Aufläufe etc.) serviert.

Dicke und mitteldichte Kissels werden als eigenständige Gerichte veröffentlicht.

Unmittelbar nach der Zubereitung wird dickflüssiges Gelee in mit Wasser befeuchtete und mit Zucker bestreute Formen oder auf Backbleche gegossen und abgekühlt. Im Urlaub wird das Gelee aus der Form auf eine Vase oder Schüssel gelegt und mit Frucht- und Beerensirup übergossen oder Marmelade, Marmelade, Konfitüre oder kalt gekochte Milch oder Sahne (50-100 g pro Portion) oder serviert Schlagsahne mit einer Rate von 25 g pro Portion.

Kissel mittlerer Dichte wird gekühlt, in 200-g-Gläser oder Vasen mit je 150 g gegossen und kann mit Zucker in einer Menge von 5-8% der im Rezept vorgesehenen Norm bestreut werden, um die Bildung eines Films zu verhindern an der Oberfläche.

Kissels werden gekühlt auf eine Temperatur von 12-14 0 C serviert.

Kissel aus frischen Früchten oder Beeren

Preiselbeeren oder Preiselbeeren oder Blaubeeren oder Johannisbeeren oder Kirschen werden sortiert, die Stiele werden entfernt und gewaschen, die Kerne werden von den Kirschen entfernt. Früchte und Beeren werden gerieben. Der Saft wird gepresst und filtriert. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser (5-6 Teile Wasser auf 1 Teil Fruchtfleisch) gegossen, 10-15 Minuten bei schwachem Sieden gekocht und filtriert. In die entstehende Brühe (ein Teil davon wird gekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet) wird Zucker hinzugefügt, zum Kochen gebracht und unter Rühren sofort die vorbereitete Stärke hineingegossen, erneut zum Kochen gebracht und der gepresste Saft hinzugefügt .

Stärke wird wie folgt hergestellt: Sie wird mit gekühlter Brühe verdünnt (5 Teile Brühe für 1 Teil Stärke) und filtriert.

Kirschpflaume oder Pflaume oder Mirabelle (mit entfernten Gruben) oder Stachelbeeren werden 7-10 Minuten lang mit etwas Wasser gekocht, die Brühe wird abgelassen, die Beeren oder Früchte werden gerieben. Zucker, Kartoffelpüree werden in die Brühe gegeben, zum Kochen gebracht, vorbereitete Stärke wird eingebracht und erneut zum Kochen gebracht. Fertiges Gelee wird in Vasen oder Gläser von 150-200 g (pro Portion) gegossen.

Kissel aus Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren.

Zubereitete Erdbeeren oder Himbeeren oder Brombeeren werden gerieben. Der entstehende Saft mit Fruchtfleisch wird abgelassen und kalt gestellt. Das von den Beeren verbleibende Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser gegossen, Zitronensäure wird hinzugefügt, zum Kochen gebracht und filtriert. In Zukunft kochen und freigeben.

Kissel vom Apfel mit Preiselbeeren oder vom Apfel

Aus zubereiteten Preiselbeeren wird Saft gepresst, aus dem Fruchtfleisch wird ein Sud hergestellt und filtriert; Äpfel werden gewaschen, Samennester entfernt, geschnitten, mit heißem Wasser gegossen und weich gekocht. Wischen. Das resultierende Püree wird mit einem Sud aus Fruchtfleisch, Zucker und Zitronensäure kombiniert, zum Kochen gebracht, vorbereitete Stärke wird eingeführt und erneut zum Kochen gebracht. Danach wird gepresster Cranberrysaft in das Gelee eingebracht.

Beim Kochen von Gelee ohne Preiselbeeren werden Äpfel mit Schale (ohne Samennest) geschnitten, mit heißem Wasser gegossen und in einem verschlossenen Behälter weich gekocht. Die Äpfel reiben, mit der Brühe mischen, in der sie gekocht wurden, Zucker und Zitronensäure hinzufügen, zum Kochen bringen, die vorbereitete Stärke hinzufügen und erneut zum Kochen bringen.

Kissel aus Rhabarber

Rhabarber wird gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten (1-2 cm), in Wasser gekocht, bis er weich ist, und die Brühe abgelassen. Der Rhabarber wird gerieben. Zucker wird in die Brühe, Zitronen- oder Orangenschale gegeben, in Form eines Bandes entfernt, zum Kochen gebracht und filtriert. Das Püree wird mit der Brühe vereinigt, zum Kochen gebracht, aufbereitete Stärke eingebracht und erneut zum Kochen gebracht.

Kissel kann ohne Schale gekocht werden.

Kissel aus getrockneten Äpfeln mit Preiselbeeren oder aus getrockneten Äpfeln

Gewaschene getrocknete Äpfel werden mit heißem Wasser übergossen und 2 Stunden in einem verschlossenen Behälter zum Quellen belassen. Kochen Sie sie im gleichen Wasser für 20-30 Minuten bei schwacher Hitze und wischen Sie sie ab. Im Übrigen wird Gelee wie aus frischen Äpfeln zubereitet und freigesetzt.

Kissel aus getrockneten Aprikosen

Getrocknete Aprikosen werden gewaschen, mit heißem Wasser gegossen und 2-3 Stunden quellen gelassen. Dann im selben Wasser kochen, bis es gar ist, abwischen, mit Brühe, Zucker mischen, Zitronensäure hinzufügen, zum Kochen bringen, vorbereitete Stärke hinzufügen und erneut zum Kochen bringen.

Kissel aus Orangen oder Mandarinen

Orangen oder Mandarinen werden gewaschen, geschält, entkernt, gerieben, Saft ausgepresst. Aus der Schale und dem nach dem Auspressen verbleibenden Fruchtfleisch wird ein Sud zubereitet. Die weitere Zubereitung von Gelee ist die gleiche wie aus Früchten und Beeren.

Kissel aus Hagebutten.

Hagebutten werden gewaschen, mit der Hälfte der Norm heißes Wasser gegossen und 10-15 Minuten gekocht. Die Brühe wird abgelassen, die Früchte zerkleinert, erneut mit heißem Wasser übergossen und erneut gekocht, die vorbereitete Stärke eingebracht und erneut zum Kochen gebracht.

Kissel aus natürlichem Frucht- oder Beerensaft

Saft (50% der Norm) wird mit Wasser verdünnt, Zucker wird hinzugefügt und zum Kochen gebracht. In den resultierenden Sirup wird vorbereitete Stärke eingeführt, der Rest des Safts wird hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht.

Kissel aus natürlichem Frucht- oder Beerensirup.

Es wird auch wie Gelee aus Frucht- oder Beerensaft zubereitet.

Kissel aus natürlichem Frucht- oder Beerensaft und Fruchtpüree

Der Saft wird mit Wasser verdünnt, Zucker und Zitronensäure werden hinzugefügt, zum Kochen gebracht, dann wird die vorbereitete Stärke eingeführt, erneut zum Kochen gebracht, Kartoffelpüree wird zum Gelee gegeben und bis zu einer homogenen Konsistenz gerührt.

Kissel aus Marmelade, Marmelade, Marmelade

Marmelade oder Marmelade oder Marmelade wird mit heißem Wasser verdünnt und zum Kochen erhitzt, dann filtriert, während Früchte oder Beeren gerieben werden (bei Verwendung von Marmelade), Zucker, Zitronensäure hinzugefügt, zum Kochen gebracht, vorbereitete Stärke eingeführt und zum Kochen gebracht wieder.

Kissel aus Frucht- oder Beerenextrakt

Der Extrakt wird filtriert, mit heißem Wasser verdünnt, mit Zucker versetzt, zum Sieden erhitzt, aufbereitete Stärke eingetragen und erneut zum Sieden gebracht.

Kissel aus einem Konzentrat auf Frucht- oder Beerenextrakte

Kissel aus dem Konzentrat wird mit der gleichen Menge kaltem Wasser verdünnt, die resultierende Mischung in kochendes Wasser gegossen, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt und unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht.

Preiselbeergelee (dick)

Kissel wird wie Gelee aus frischen Früchten und Beeren zubereitet, nur nach dem Einbringen von Stärke wird das Gelee 6-8 Minuten lang bei niedriger Temperatur gekocht, der Saft wird hineingegossen und dann in vorbereitete Formen oder auf gegossen Backbleche und abgekühlt.

Kissel aus getrockneten Aprikosen (dick)

Kissel wird wie getrocknetes Aprikosengelee zubereitet, nur nach dem Einbringen von Stärke wird es 6-8 Minuten lang bei niedriger Temperatur gekocht. Das fertige Gelee wird in vorbereitete Formen oder auf Backbleche gegossen und abgekühlt.

Kissel aus Äpfeln (dick)

Es wird wie Gelee aus frischen Äpfeln zubereitet, nur nach dem Einbringen von Stärke wird das Gelee 6-8 Minuten lang bei schwachem Sieden gekocht, in vorbereitete Formen oder auf Backbleche gegossen und abgekühlt.

Kissel-Milch

Zucker wird in kochender Milch aufgelöst, zuvor mit kalter Milch oder Wasser verdünnte Maisstärke wird dazugegossen und unter ständigem Rühren 8-10 Minuten bei schwacher Siedetemperatur gekocht. Vanillin wird gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt.

Kisselmilch (dick)

Kissel wird wie Milchgelee zubereitet. Kissel kann mit natürlichem Frucht- oder Beerensirup oder Marmelade, Konfitüre, Marmelade (20 g pro Portion) oder Frucht- und Beerensauce (50 g pro Portion) serviert werden.

Kissel weißrussisch

Haferflocken "Hercules" werden zerkleinert, mit kaltem Wasser verdünnt und 2-3 Tage bei einer Temperatur von 18-200 ° C sauer gelassen. Dann filtern, Zucker hinzufügen, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 2-3 Minuten kochen.

Heißes Gelee wird in Formen gegossen und abgekühlt. Im Urlaub werden sie mit Beerensirup übergossen. Kissel kann mit kalter gekochter Milch serviert werden.

Einführung

Die Relevanz des Themas ergibt sich aus der Tatsache, dass die Massenernährung eine wichtige Rolle im Leben der Gesellschaft spielt. Es befriedigt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten. Die Gemeinschaftsverpflegung erfüllt drei miteinander verbundene Funktionen: die Herstellung von Fertigprodukten, deren Verkauf und die Organisation des Konsums.

Ernährung ist eine lebenswichtige Notwendigkeit für die Mehrheit der Arbeiter, Angestellten, Studenten und eine beträchtliche Anzahl anderer Bevölkerungsgruppen des Landes.

Die Gemeinschaftsverpflegung befindet sich im Aufbau – sowohl die Anzahl der Betriebe als auch die Servicequalität wachsen.

Die Hauptaufgaben der Gemesind die möglichst vollständige Befriedigung der Bedürfnisse der Bevölkerung, die Verbesserung der Produktqualität und die Verbesserung der Servicekultur.

Heute beschäftigt sich eine große Anzahl von Organisationen und Einzelunternehmern mit der Bereitstellung von Catering-Dienstleistungen als einer der Arten unternehmerischer Tätigkeit. Gleichzeitig unterscheiden sich Gastronomiebetriebe zur Befriedigung des Verpflegungs- und Freizeitbedarfs untereinander hinsichtlich Art, Größe und Art der angebotenen Dienstleistungen.

Das Ziel dieser Arbeit ist es, dieses Thema zu untersuchen.

Dabei werden folgende Aufgaben gestellt:

Studieren des technologischen Prozesses der Zubereitung und Ausgabe von Gelee, Herstellung von Pudding: Schokoladenfrucht, Aprikose, glasiert. Moderne Anforderungen an Anmeldung und Urlaub. Qualitätsanforderungen, Art der Speicherung und Durchführung;

Schreiben Sie die Produkte für 130 Portionen Zwiebackpudding mit Aprikosensirup gemäß der 2. Spalte der Rezeptsammlung auf.

Technologisches Verfahren zur Herstellung und Freisetzung von Gelee. Moderne Anforderungen an Anmeldung und Urlaub. Qualitätsanforderungen, Art der Speicherung und Umsetzung

Für die Herstellung von Kissels werden frische und getrocknete Früchte und Beeren, Obst und Beeren in Dosen, Milch und seltener Rhabarber verwendet.

Beerengelee wird in der Regel auf Kartoffelstärke zubereitet, die eine transparente, fast farblose Paste bildet, Molkerei - auf Maisstärke, deren Paste undurchsichtig, milchig weiß, plastisch ist.

Abhängig von der verwendeten Stärkemenge werden halbflüssiges (flüssiges), mitteldichtes und dickes Gelee hergestellt.

Für die Herstellung von 1 kg halbflüssigem (flüssigem), mitteldichtem und dickem Gelee aus verschiedenen Rohstoffen werden 30-40, 45-50 bzw. 75-80 g Stärke benötigt. Um den Geschmack zu verbessern, fügen viele Kissels Zitronensäure in einer Menge von 0,05-0,1% hinzu.

Saft, der keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde, verleiht dem fertigen Gelee das Aroma, den Geschmack und die Farbe, die dieser Beerenart eigen sind, und erhöht ihre Vitaminaktivität.

Für Gelee aus Frucht- und Beerensaft oder -sirup wird Saft oder Sirup ½ der Norm genommen, mit Wasser verdünnt und Gelee wird auf die gleiche Weise wie auf Frucht- und Beerenbrühe zubereitet, und der Rest des Safts oder Sirups wird vor dem Einfüllen gegeben Ende der Zubereitung von Gelee. Dolgopolova S.V. Neue kulinarische Technologien. Moskau: CJSC Verlag Restaurant Wedomosti, 2005, 272 p.

Um Milchgelee zuzubereiten, Zucker und verdünnte Stärke in kochende Milch geben und 8-10 Minuten kochen lassen. Vanillin wird dem Gelee vor dem Ende des Kochens zugesetzt.

Dicke und mitteldichte Kissels werden als eigenständige Gerichte veröffentlicht.

Kissels werden gekühlt auf eine Temperatur von 12-140°C serviert.

Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung des beruflichen Grundbildungsberufslyzeums Nr. 94

Eine Reihe von Kontroll- und Bewertungsinstrumenten für Graduiertengruppen eines Berufsmoduls

PN. 07 Zubereitung von süßen Speisen und Getränken

von Beruf

19.01.17. Koch, Konditor

Mit. Karan

2015

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 1

1. Was ist der Zweck, ein Kompott aus einer Mischung von getrockneten Früchten zu machen? rayut, Verunreinigungen entfernen und nach Typ sortiert -

d) nach Aroma auswählen.

2. Mit welchem Wasser werden getrocknete Früchte 3-4 Mal gewaschen, bevor Kompott gekocht wird?

eine Erkältung; b) süß;

c) warm; d) heiß.

3. Warum wurde Cranberry-Gelee beim Kochen lila?

c) in einer oxidierenden Schale gekocht; d) bei geschlossenem Deckel gegart.

5. Wie sieht Kompott aus, nachdem Zitronensäure hinzugefügt wurde, unter deren Einfluss Saccharose in Glucose und Fructose zerfällt -

a) saurer b) süßer;

c) süß-sauer; d) minzig.

6. Welche Früchte werden nicht gekocht, sondern in Schalen oder Gläsern ausgelegt, mit warmem Sirup übergossen, abgekühlt -

7. In welcher Zeit wird das fertige Dörrobstkompott auf 10°C gekühlt und zum Aufguss aufbewahrt -

a) 4 - 6 Stunden; b) 6...8 Stunden;

c) 8...10 Std.; d) 10...12 Uhr

8. Warum bildete Gelee während der Lagerung einen Film auf der Oberfläche -

a) schnell abgekühlt; b) nicht mit Zucker bestreut;

c) viel Stärke verwendet; d) überkocht.

9. Wie sollte gemahlen werden, um kurz vor dem Brühen das beste Getränk aus Kaffeemehl zu erhalten -

10. Wie hoch ist die Ausgaberate von natürlichem Kaffee -

a) 50...75 g; b) 75 ... 100 g;

c) 100 ... 150 g d) 150 - 250 g

11.

a) 45ºС; b) 55ºС;

c) 65ºС; d) 40ºС;

12.

a) Färbung; b) Tannine;

c) Extraktstoffe d) Alkaloid Koffein;

13. Was gibt dem Tee sein Aroma?

14. Warum ist es verboten, aufgebrühten Tee zu kochen oder lange auf dem Herd zu halten -

a) der Geschmack verschlechtert sich stark; b) nimmt einen unangenehmen Geruch an;

c) die Farbe ändert sich stark; d) Vitamine gehen verloren.

15.

a) 15 Minuten; b) 30 Minuten;

c) 1 Stunde d) 2 Stunden

16. Was ist der Preis für trockenen Tee für 1 Portion -

a) 1...2 g; b) 2g;

c) 2...4 g; d) 5-6 Jahre

17. Wie viel Stärke sollte zum Kochen eingenommen werden?

1 kg dickes Gelee -

a) 20–30 g; b) 100–120 g;

c) 15–20 g; d) 60-80

18.

aus Sauerrahm;

19.

20.

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 1

Beispielantworten

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 2

1. Serviertemperatur heißer Süßspeisen -

a) 45º; b) 55º;

c) 65º; d) 40º;

a) 20–30 g; b) 100–120 g;

c) 15–20 g; d) 60-80

3. Zu den heißen Süßspeisen gehören -

a) Croutons mit Früchten, Charlotte mit Äpfeln, Zwiebackpudding, Parfait;

b) Milchreis, Äpfel im Teig, Guryev-Brei;

c) Auflauf, Pfannkuchen mit Marmelade, Milchreis, Vanillecreme

aus Sauerrahm;

d) Grießpudding, Äpfel im Teig, Gurievskaya-Brei.

4. Was ist die Besonderheit beim Servieren von Kaffeeglasur -

a) Wenn Sie gehen, setzen Sie Schlagsahne ein;

b) beim Servieren den aus der Milch entfernten Schaum in ein Glas geben;

c) Eiskugeln abkühlen und in das Glas geben;

d) Kühlen Sie es ab und geben Sie Speiseeis in ein Glas.

5. Gelierte süße Speisen umfassen -

a) Kompotte, Gelee, Sambuki, Gelee;

b) Kissels, Mousses, Gelee, frisches Obst;

c) Cremes, Gelees, Mousses, Sambuki, Kissels;

d) Aufläufe, Cremes, Gelees, Sambuca, Kompotte.

6. Eisausgabetemperatur -

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

ein Reis b) Haferflocken;

c) Grieß; d) Buchweizen.

9. Wie werden Gelee nach Konsistenz geteilt -

a) dick, halbdick, flüssig;

b) flüssig, dickflüssig, halbflüssig;

c) dickflüssig, mittlere Dichte, halbflüssig;

d) flüssig, halbdick, normale Konsistenz.

10. -

a) 1-2 Minuten; b) 5-6 Minuten;

c) 10 Minuten; d) 8min.

11. Der technologische Prozess der Zubereitung von Kompotten besteht aus folgenden Vorgängen -

a) Zubereitung von Früchten, Beeren, deren Kochen in Sirup, Abseihen;

b) Sortieren, Waschen von Früchten und Beeren, deren Kochen, Wischen und

Verbindung mit Sirup;

c) Zubereitung von Früchten, Beeren, kochendem Sirup, Verbindung;

d) Zubereitung von Früchten und Beeren, Verbindung mit Fruchtbrühe u

Kühlung.

12.

13.

14. Wie hoch ist die Ausgaberate von natürlichem Kaffee -

a) 50...75 g; b) 75 ... 100 g;

c) 100 ... 150 g; d) 150 ... 200 g.

15. Auf welche Weise werden zubereitete Früchte aus einer Mischung getrockneter Früchte zu Kompott gelegt -

16. Was ist bei der Teezubereitung verboten -

a) spülen Sie den Wasserkocher mit kochendem Wasser; b) den Wasserkocher mit einer Serviette abdecken;

c) trockenen Tee zu aufgebrühtem Tee hinzufügen; d) bestehen.

17 . Wie lange behält aufgebrühter Tee seinen Geschmack und sein Aroma?

a) 15 Minuten; b) 30 Minuten;

c) 1 Stunde d) 2 Stunden

18. Für die Zubereitung von Süßspeisen verwenden Sie -

a) Früchte und Beeren; b) Gemüse;

c) Stärke; d) Speiseöl.

19. Gelierte Gerichte umfassen –

a) Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte; b) Charlotte;

c) Croûtons; d) Mousse.

20. Wie heiße Süßspeisen gelagert werden -

a) in einem Ofen bei einer Temperatur von 20 -30 ° C;

b) in einem Ofen bei einer Temperatur von 55 - 60 ° C;

c) in einem Ofen bei einer Temperatur von 100°C;

d) in einem Ofen bei einer Temperatur von 0 -14 ° C;

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 2

Beispielantworten

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 3

a) 10 ... 20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100 ... 150 g.

2. Warum Gelee aus Beeren nach dem Kochen eine flüssige Konsistenz hat, obwohl die Lesezeichenrate beobachtet wurde -

c) langsam abgekühlt; d) mit offenem Deckel gegart.

3. Wie werden zubereitete Früchte aus einer Mischung getrockneter Früchte für Kompott gelegt?

a) auf einmal und 20 ... 30 Minuten kochen;

b) zuerst mit Zucker vermischt;

c) legen, zum Kochen bringen, zum Aufguss entfernen;

d) nacheinander unter Berücksichtigung der Kochdauer.

4. Was sind die Masse und die Temperatur der Freisetzung von Gelee -

a) 180 g, z ~ 20 °C; b) 200 g, T~ 15 °С;

c) 250 g, T = 8 °С; d) 250, T = 8 Grad.

5. Warum hat Beerengelee einen milden Geschmack -

a) überkocht; b) gegen das Rezept verstoßen;

c) gekochter Saft; d) das Geschirr wurde nicht erhitzt.

a) Zimt; b) Vanillin;

c) Majoran; d) Koriander.

7. Was ist zu tun, wenn sich beim Kochen Klumpen im Gelee gebildet haben und große Teile ungeriebener Früchte übrig geblieben sind -

a) verdauen b) schlagen;

c) wischen d) Zucker hinzufügen.

a) Saft am Ende des Garvorgangs hinzufügen; b) schnell abkühlen;

c) die Oberfläche des Gelees mit Zucker bestreuen; d) Farbstoff hinzufügen.

10. Welche der folgenden Stoffgruppen bestimmt den hohen Nährwert von Kaffee -

a) Vitamine A, B, D;

b) Proteine, Fette, Zucker, Koffein, Vitamine;

c) Proteine, Fette, Mineralien;

d) Proteine, Fette, Kohlenhydrate;

11. Wie hoch ist die Kaffeesatzrate für 1 Portion -

a) 6...8g; b) 5...6 g;

c) 10...11 d) 12...15

12.

a) 5 ... 8 Minuten; b) 8 ... 10 Minuten;

c) 10...20 Minuten; d) 25…30 min.

13. Warum wird Kakaopulver vor dem Kochen mit Zucker und etwas Wasser vermischt?

a) um den Geschmack zu verbessern; b) um eine homogene Masse zu erhalten;

c) um die Farbe zu verbessern; d) um den Geschmack zu bewahren.

14.

b) mit Schlagsahne;

d) mit Zucker und Zitrone.

15. Warum muss bei der Lagerung von Tee, Kaffee und Kakao die Nachbarschaft der Ware berücksichtigt werden?

a) Aminosäuren gehen verloren;

b) Fremdgerüche aufnehmen;

c) Geschmacksstoffe werden zerstört;

d) Nährwert geht verloren.

16. Bei welcher Temperatur werden Heißgetränke serviert?

a) nicht niedriger als 100 °C; b) nicht niedriger als 75 °С;

c) nicht niedriger als 65°С; d) nicht unter 50 °C.

17. Serviertemperatur von kalten Gerichten -

18. Verleiht und verbessert den Geschmack von Süßspeisen -

a) Kakao, Vanillin; b) Kreuzkümmel, Zucker;

c) Koriander, Salz; d) Lauch, Spinat.

19. Was ist ein Sambuka -

20. Die folgenden Zutaten werden für die Herstellung von Maisbrotpudding benötigt:

a) Cracker, Sahne, kandierte Früchte, Zucker, Butter;

b) Cracker, Milch, Eier, Rosinen, Zucker, Butter;

c) Eier, Nüsse, Butter, altbackenes Brot, Sauerrahm;

d) Eiweiß, Milch, Cracker, Puderzucker, Butter.

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 3

Beispielantworten

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 4

1. Welche Früchte werden nicht gekocht, sondern in Schalen oder Gläsern ausgelegt, mit warmem Sirup gegossen, abgekühlt -

a) Quitten, Äpfel; b) Himbeeren, Ananas;

c) Pflaumen, Aprikosen; d) Birnen, Kirschen.

2. Was sollte das Mahlen sein, um das beste Qualitätsgetränk zu erhalten Strom aus Kaffeesatz kurz vor dem Brühen -

a) Grobmahlen; b) aus gerösteten Körnern;

c) klein; d) von mittleren Sorten.

3. Bestimmen Sie die Reihenfolge der Legeprodukte bei der Zubereitung von Kompotten aus getrockneten Früchten -

a) Wasser, Zucker, Äpfel und Birnen, Pflaumen, Rosinen, Zitronensäure;

b) Wasser, Zitronensäure, Pflaumen, Rosinen, Äpfel, Birnen, Zucker;

c) Wasser, Zucker, Rosinen, Äpfel, Pflaumen, Zitronensäure;

d) Wasser, Zucker, Pflaumen, Rosinen, Äpfel, Birnen, Zitronensäure.

4. Kissel wird zum Kochen gebracht und nicht mehr gekocht -

a) 1-2 Minuten; b) 5-6 Minuten;

c) 10 Minuten; d) 8min.

5. Was gibt dem Tee sein Aroma?

a) Tannine; b) ätherisches Öl;

c) extraktive Stoffe; d) Koffeinalkaloid.

6. Zu den heißen Süßspeisen gehören -

a) Croutons mit Früchten, Charlotte mit Äpfeln, Zwiebackpudding, Parfait;

b) Milchreis, Äpfel im Teig, Guryev-Brei;

c) Auflauf, Pfannkuchen mit Marmelade, Milchreis, Vanillecreme

aus Sauerrahm;

d) Grießpudding, Äpfel im Teig, Gurievskaya-Brei.

7 . Wie viel Stärke sollte genommen werden, um 1 kg dickes Gelee zuzubereiten -

a) 20–30 g; b) 100–120 g;

c) 15–20 g; d) 60-80

8. Aus welcher Art von Getreide wird Gurjew-Brei hergestellt?

ein Reis b) Haferflocken;

c) Grieß; d) Buchweizen.

9. Was sind die Masse und die Temperatur der Freisetzung von Gelee -

a) 180 g, t ~ 20 ° C; b) 200 g, t ~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °C; d) 250 g, t ~ 20 °C;

10. Wie lange behält aufgebrühter Tee seinen Geschmack und sein Aroma?

a) 15 Minuten; b) 30 Minuten;

c) 1 Stunde d) 2 Stunden

11. Wie viel Stärke wird verwendet, um Gelee mittlerer Konsistenz herzustellen -

a) 10 ... 20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100 ... 150 g.

12. Wie kann man Milchgelee aromatisieren -

a) Zimt; b) Vanillin;

c) Majoran; d) Koriander.

13. So bereiten Sie eine Form zum Kühlen von dickem Gelee vor -

a) mit Öl schmieren; b) sehr heiß werden

c) mit Wasser befeuchten; d) Mit Salz bestreuen.

14. Was ist ein Sambuk -

a) gallertartige Konsistenz;

b) homogene üppige Masse, elastische Konsistenz;

c) hat die Form einer Kappe mit einer rötlichen gebratenen Kruste;

d) hat eine zarte Textur, rötliche Kruste.

15. Serviertemperatur von kalten Gerichten -

a) nicht niedriger als 1°С; b) nicht niedriger als 2 °С;

c) nicht niedriger als 3°С; d) nicht unter 4 °C.

16. Kaffee orientalisch servieren -

a) mit Milchschaum aus gebackener Milch;

b) mit Schlagsahne;

c) in einem Türken, ohne Filterung, mit kaltem gekochtem Wasser;

d) mit Zucker und Zitrone.

17. Wie lange dauert der Kaffeeaufguss vor dem Urlaub -

a) 5 ... 8 Minuten; b) 8 ... 10 Minuten;

c) 10...20 Minuten; d) 25…30 min.

18. So bereiten Sie Orangen (Mandarinen) zum Kochen von Kompott zu -

a) schälen, die Reste des weißen Fruchtfleischs entfernen;

b) in Scheiben geschnitten, in Schalen, Tassen ausgelegt;

c) zusammen mit der Haut in Kreise schneiden;

d) geschält, mit Zucker vermischt.

19. Was ist der Zweck, Kompott aus einer Mischung von sortierten getrockneten Früchten herzustellen, Verunreinigungen zu entfernen und nach Art zu sortieren -

a) nach Farbe auswählen; b) nach Geschmack wählen;

c) mit gleicher Garzeit gewählt werden.

d) nach Aroma auswählen.

20. Welche im Tee enthaltenen Stoffe wirken anregend auf das menschliche Nervensystem -

a) Färbung; b) Tannine;

c) Extraktstoffe d) Alkaloid Koffein;

MDK 07.01. Technologie für die Zubereitung von Süßspeisen und Getränken

Option Nummer 4

Beispielantworten

Kochtechnik

Saft (50% der im Rezept angegebenen Norm) wird mit Wasser verdünnt, Zucker wird hinzugefügt und zum Kochen gebracht. In den resultierenden Sirup wird vorbereitete Stärke eingeführt, der Rest des Safts wird hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht.

Qualitätsanforderungen

Aussehen - kein Film auf der Oberfläche erlaubt

Konsistenz - homogen, ohne Klumpen gebrühter Stärke, nicht viskose, dicke Sauerrahm

Geschmack - süß und sauer

Farbe - transparent, entspricht der Saftart

Geruch - fruchtig

Serviertemperatur 10-14C

Technologische Karte Nr. 9

Kisselmilch (dick)

Rezept Nr. 888, Rezeptsammlung 1999

Kochtechnik

Die Milch wird zum Kochen gebracht. Maisstärke wird mit kalter gekochter Milch verdünnt und durch ein feines Sieb filtriert. Zucker wird in kochende Milch eingebracht, unter Rühren aufgelöst, die vorbereitete Stärke gegossen. Kissel wird unter ständigem Rühren bei schwacher Erwärmung 8-10 Minuten gekocht, dann wird Vanillin hinzugefügt, leicht abgekühlt, in Gläser gegossen, die Oberfläche mit Zucker bestreut, abgekühlt und gelöst.

Kissel wird in einer Schüssel oder auf einem Dessertteller gelöst, mit süßem Frucht- und Beerensirup übergossen (50 g) oder Marmelade (20 g)

Qualitätsanforderungen

Aussehen - gallertartige Masse, ohne Klumpen. Verwischt nicht. Hat seine Form behalten.

Konsistenz - homogen, nicht sehr dicht

Geschmack - Milch, süßlich. mit Vanillin-Geschmack

Farbe - weiß, nicht transparent

Geruch - Milch und Vanillin

Serviertemperatur 10-14C

Technologische Karte Nr. 10

Cranberry-Gelee

Rezept Nr. 890, Spalte 2, Rezeptsammlung 1999

Kochtechnik

Aus sortierten und gewaschenen Beeren wird Saft gepresst und kühl gelagert. Das restliche Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser gegossen und 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker wird hinzugefügt, zum Kochen erhitzt, der Schaum wird von der Oberfläche des Sirups entfernt, dann wird die vorbereitete Gelatine hinzugefügt, gerührt, bis sie vollständig aufgelöst ist, erneut zum Kochen gebracht, filtriert.

Dem vorbereiteten Sirup mit Gelatine wird Beerensaft zugesetzt, in Portionsformen gegossen und 1,5-2 Stunden bei einer Temperatur von 0-8 ° C in der Kälte stehen gelassen, um sich zu verfestigen.

Vor dem Lösen wird die Form mit Gelee (2/3 des Volumens) einige Sekunden in heißes Wasser getaucht. leicht schütteln und das Gelee in einer Schüssel oder Vase verteilen. Freigegeben mit Schlagsahne.

Qualitätsanforderungen

Geschmack - süß, mit einem Hauch von Preiselbeere

Farbe - Himbeerrot, transparent

Geruch - Preiselbeere

Serviertemperatur 10-14C

Technologische Karte Nr. 11

Gelee aus Orangen

Rezept Nr. 891, Spalte 2, Rezeptsammlung 1999

Kochtechnik

Gelatine wird in kaltem Wasser zum Quellen eingeweicht. Orangen werden gewaschen, von ihnen abgeschnitten

schälen und von weißen Fasern reinigen, dann in dünne Streifen schneiden. Saft wird aus Orangen gepresst und in einem nicht oxidierenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Dafür wird Sirup vorbereitet

Wasser zum Kochen bringen, Zucker und Orangenschale hinzufügen; Die gequollene Gelatine wird durch Rühren aufgelöst. Der Sirup wird zum Kochen gebracht, das Erhitzen wird gestoppt und in einem Behälter mit geschlossenem Behälter aufbewahrt

15-20 Minuten mit Deckel, danach werden Orangensaft und Zitronensäure hinzugefügt, der Sirup wird filtriert, in Formen gegossen, abgekühlt, nach dem Aushärten aus den Formen genommen und gelöst.

Freigegeben mit Schlagsahne

Qualitätsanforderungen

Aussehen - die Form entspricht der Form, in der das Gelee zubereitet wurde

Konsistenz - homogen, leicht elastisch

Geschmack - süß, mit einem Hauch von Orangen

Farbe - gelb-orange, transparent

Geruch - Orangen

Serviertemperatur 10-14C

Technologische Karte Nr. 12

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