Pravda, všechno je matoucí. Takže pecorino romano, tzn. "Roman" by se logicky měl vyrábět v Laziu, ale žádné takové štěstí! Pecorino Romano lze vyrábět v Toskánsku, Laziu a Sardinii, zatímco Pecorino Toscano lze vyrábět v Laziu a Toskánsku.
Chuťové vlastnosti sýra pecorino jsou zcela odlišné v závislosti na výrobní zóně.
Pecorino Romano
Pecorino Romano Kategorie DOP obdržela v roce 1996, zákon umožňuje výrobu sýra z ovčího mléka v regionech Lazio, Sardinie a Toskánsko (provincie Grosseto).Ke srážení se používá telecí syřidlo. Fáze solení je poměrně dlouhá, provádí se nasucho asi 180 dní ve vlhké místnosti. U sýrů určených ke spotřebě v čerstvém stavu je expozice 150–180 dní. Nastrouhané pecorino se často sype na těstoviny a přidává se k prvním chodům, u takového sýra se používá zrání až 8 měsíců.
Během zrání se sýry periodicky obracejí a omývají slanou vodou.
Chuť pecorino romano je bohatá, slaná a lehce pikantní.
Pecorino sardo
Pecorino sardo získal kategorii DOP v roce 1996. Výrobní oblast - Sardinie. Vyrábí se ve dvou typech: unaging (dolce) a aged (maturo).Rozdíly mezi těmito dvěma druhy jsou v chuti a velikosti hlavy.
Ke srážení se používá telecí syřidlo, tato fáze trvá asi 40 minut. Solení může být suché, ale častěji ve slaném nálevu. Poslední fází je držení.
U nezrajícího sýra je to 20-60 dní, u zrajícího - minimálně 4 měsíce.
Nevyzrálé pecorino sardo má hladkou a tenkou kůrku, je téměř bílé barvy, jemné a husté, s jemnou chutí. Hlava mladého pecorin sardo váží asi 2 kg.
Vyzrálé pecorino sardo má hladkou, ale pevnou hnědou kůru. Chuť je bohatá a kořenitá. Hlava stařeného pecorina dosahuje 4 kg. Tento sýr tvoří perfektní pár pro strukturované červené víno.
pecorino siciliano
pecorino siciliano- jeden z nejstarších sýrů na Sicílii a možná první sýr v Evropě.V Homérově básni (9. století př. n. l.) Odysseus říká Polifemovi: "Srolujte trochu mléka a dejte je do proutěných košíků."
Plinius starší v přírodní historii (23-79) klasifikuje sýry a píše, že „cacho siciliano“ (cacio siciliano) jeden z nejlepších sýrů té doby. Tohle je Pecorino Siciliano.
V roce 1996 získal kategorii DOP.
Moderní pecorino siciliano se vyrábí stejnou technologií jako před tisíci lety.
Výrobní proces začíná v říjnu a končí v červnu.
Ke srážení se používá jehněčí syřidlo. Poté, co je hmota umístěna do speciálních košů.
Během zrání se pokládají na dřevěná prkna a sýrová hmota se neustále otáčí v košíčcích, aby získala typický tvar. Poté suché solení a odležení po dobu alespoň 4 měsíců. Hlava Pecorino Siciliano váží od 4 do 12 kg, její výška je 10-18 cm.
Žlutá kůra je silně zvrásněná. Na patře je Pecorino Siciliano ovocné, pikantní a pevné. Může se jíst s chlebem a olivovým olejem nebo přidat nastrouhané k prvním chodům.
Pecorino Siciliano může být také nevyzrálé (tuma a primo prodej) a polozralé (secondo prodej), ale tyto odrůdy nejsou zařazeny do kategorie DOP.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano získala v roce 2007 kategorii DOP. Produkční zónou je provincie Potenza (Basilicata).U sýrů se používá mléko pouze od určitých plemen ovcí, doba od dojení do výroby by neměla přesáhnout 24 hodin.
Ke srážení se používá syřidlo živočišného původu. Solení je povoleno nasucho i ve slaném nálevu. Proces zrání trvá minimálně 180 dní a probíhá v tufových jeskyních nebo na jiném vhodném místě, kde teplota nepřesahuje 12-14 stupňů Celsia. Po dvacátém dni se v krustě sýra vytvoří trhlina, kam se nalije olivový olej nebo vinný ocet. Zrání sýrů trvá 8 měsíců, tzn. výroba hlavy sýra trvá celý rok.
Hlava Pecorino di Filiano může být různých tvarů, její hmotnost se pohybuje od 2,5 do 5 kg.
Chuť mladého sýra je jemná a nasládlá, dospělý pecorino je pikantní a pikantní.
Pecorino Toscano
Plinius starší ve svém monumentálním díle Natural History popisuje proces výroby sýra pecorino toscano. Tehdy se tomu říkalo „cacho marzolino“ (cacio marzolino), tzn. březnový sýr, protože proces jeho výroby začal v březnu.Pecorino Toscano získalo kategorii DOP v roce 1996. Zeměpisná oblast, kde lze tento sýr vyrábět, zahrnuje celé Toskánsko, některé obce Umbrie a Lazio.
Ke srážení se používá telecí syřidlo. Proces zrání je minimálně 4 měsíce.
Hmotnost hlavy se pohybuje od 750 g do 3,5 kg.
Rád bych zmínil ještě jeden sýr pecorino, který sice nemá kategorii DOP, ale je o něj gastronomicky velký zájem.
V Toskánsku vyrábějí slavné Pecorino di Pienza.
Výrobní oblast je soustředěna kolem města Pienza poblíž Sieny.
Tento sýr zraje v dubových sudech. Legenda vypráví o pastýřích, kteří drželi hlavy sýra v sudech a přehazovali je listím a popelem. A všimli si, že se tím zlepšila chuť sýra.
Disciplína připisuje expozici minimálně 90 dnů.
Pecorino je název skupiny italských tvrdých sýrů vyrobených ze slova pochází z italského „pecora“, což znamená „ovce“ (což zase pochází z latinského pecus – „dobytek“).
Ze šesti hlavních odrůd pecorina, z nichž všechny mají potvrzený status původu (CHOP) podle práva Evropské unie, je „Pecorino Romano“ pravděpodobně nejznámější mimo Itálii. Tento produkt je široce používán na mezinárodním exportním trhu již od 19. století. Vyrábí se v největším měřítku na ostrově Sardinie, i když jeho výroba probíhá také v Laziu a v toskánských provinciích Grosseto a Siena. Stojí za zmínku, že o tomto sýru a technologii jeho výroby psali i staří římští autoři.
Dalších pět zralých sýrů na seznamu CHOP je:
- "Pecorino Sardo" - dostupné ve dvou formách. Soft ("Dolce") zraje po dobu 20 dnů až 2 měsíců, zralý ("Maturo") - po tuto dobu.
- „Pecorino Toscano“, o jehož výrobě se zmínil Plinius starší ve své Přírodopisné historii. Jedná se o měkký sýr, který se připravuje 20 dní.
- Sicilské Pecorino ("Siciliano") je k dispozici ve velkých hlavách. Jedná se o tvrdou odrůdu, jejíž zrání trvá asi pět měsíců.
- "Pecorino di Figliano".
- Pecorino Crotonesse.
Jak vypadá sýr pecorino?
Všechny odrůdy produktu mohou mít různý stupeň zralosti. Starší sýry, označované jako stagionato, mají pevnější strukturu, ale mají drobivou strukturu a výrazné máslové a ořechové chutě. Tento produkt zraje šest měsíců. Další dva druhy, polovyzrálé a fresco, mají měkčí texturu a jemnou krémovou nebo mléčnou chuť. Doba jejich zrání nepřesahuje 20 dní.
exotické druhy
V jižní Itálii se tento produkt tradičně vyrábí jak v čisté přírodní formě, tak s přídavkem černých nebo červených chilli papriček. Tento sýr se nazývá "Pecorino Perato" (Pecorino Pepato, doslova - "pepřený pecorino"). Dnes výroba tohoto produktu umožňuje i další přídavky, jako jsou vlašské ořechy nebo malé kousky černé nebo V oblasti Sardinie existuje zcela neobvyklá odrůda: larvy sýrových mušek jsou záměrně zavlečeny do Pecorino Sardo, aby se vyrobila místní pochoutka jménem Casu Marzu .
jak se to jí?
Vysoce kvalitní tvrdé pecorino, jehož fotografie je uvedena v článku, se obvykle používá jako nezávislý produkt. Podává se s hruškami a vlašskými ořechy nebo zalité čerstvým kaštanovým medem. Tento sýr se navíc často používá jako přísada do těstovinových pokrmů, někdy se jí ve většině italských regionů (od Umbrie po Sicílii) místo dražšího parmazánu.
Italský sýr pecorino, jehož obsah kalorií je asi 419 kcal na každých sto gramů produktu, má ve svém složení mnoho užitečných látek. Obsah vápníku a fosforu v něm je tedy velmi vysoký, jsou zde také vitamíny skupiny B, A a E. Předpokládá se, že je velmi užitečný pro posílení imunity a udržení dobrého zdraví.
Jak rozeznat pecorino od parmezánu
Ve skutečnosti je snadné zaměnit tyto dva sýry, které mají podobnou strukturu a vůni. Stále se však liší, a tak se jejich tradiční kulinářské využití může velmi lišit.
Za prvé, tyto sýry se vyrábějí z různých druhů mléka. Parmezán se vyrábí z kravského mléka, pecorino z ovčího.
Mezi těmito dvěma odrůdami produktu jsou strukturní a chuťové rozdíly. Každý z nich přichází se svou vlastní strukturou a „vyspělostí“.
- Parmezán je pikantní kořeněný sýr s lehce pepřovou dochutí. Je obecně komerčně dostupný v různých fázích zralosti, což ovlivňuje jeho pevnost, ale jeho textura obvykle zůstává tvrdá a zrnitá.
- Sýr Pecorino je pikantní, slaný výrobek s bohatou "sýrovou" chutí. Zpravidla se v prodeji vyskytuje ve zralejší a ostřílenější podobě. Pecorino má tužší a hustší strukturu než parmezán. Existuje však i měkká verze. Pokud si koupíte čerstvý, mladý italský sýr pecorino, zjistíte, že je světlejší barvy a má podobnou strukturu jako brie. Navíc chutná méně drsně a slaně.
Jak používat při vaření?
Na vaření různých pokrmů můžete úspěšně vzít jak pecorino, tak parmazán. Obě odrůdy jsou podobné, a proto je lze používat zaměnitelně, pokud z nějakého důvodu preferujete jednu z nich. Dobrým řešením může být i podávání obou druhů jídel na stůl. Oba druhy sýrů jsou skvělé pro přípravu různých složených pokrmů, takže můžete bezpečně experimentovat s náhradami. Například klasické italské těstoviny lze uvařit s kteroukoli z nich.
Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol podomácku. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8. července 1999 č. 143-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 1999, č. 28, položka 3476).
Výňatek z federálního zákona Ruské federace:
"Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu."
Moonshine v jiných zemích:
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů tak podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ zahrnuje pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
Pecorino je italský tvrdý sýr vyrobený z ovčího mléka. Proč mě rozveselí pokaždé, když vyslovím jeho jméno? Protože hned mám v hlavě obrázek ovečky z animovaného filmu, protože v italštině je „ovce“ „pecora“ („pecora“).
Takže s polovinou názvu článku jsme na to přišli tak rychle. Nyní pojďme k oficiální části.
Stejně jako všechny italské stálice, i Pecorino je chráněno certifikátem Protected Designation of Origin (DOP). To znamená, že tyto druhy sýrů lze vyrábět pouze v jasně vymezené oblasti. A pokud si koupíte Pecorino, které se vyrábí v Polsku, pak vězte, že jde o padělek, nikoli však originální výrobek. Chuť se proto může výrazně lišit.
Chuť sýra Pecorino se však může lišit v závislosti na oblasti původu. Každá část Itálie má totiž své vlastní charakteristiky chovu zvířat, jiné podmínky pro chov zvířat a představy výrobců o konečném produktu.
Rodina Pecorino obvykle zahrnuje čtyři druhy sýrů – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Pecorino Romano) - vyrábí se na ostrově Sardinie, v regionu Lazio (jehož centrem je Řím) a v provincii Grosseto (Toskánsko). Všeobecně se uznává, že sýr Pecorino se začal vyrábět na předměstí Říma v době legionářů, a proto byl součástí jejich každodenní stravy. První zmínku o tomto druhu sýra nacházíme ve spisech Hippokrata a Plinia Staršího. Je pozoruhodné, že pecorino se na Sardinii začalo vyrábět až koncem 19. století. Také v této době začali italští sýraři přinášet pecorino na americký trh, kde zaujal jedno z předních míst.
Zrání Pecorino Romano vyžaduje nejméně pět měsíců a láskyplné ruce výrobce sýra. Koneckonců i v naší době je nutné ručně zavést kvásek, enzym ze slezu jehněčího a pak sůl. Jehňata by se mimochodem měla chovat pouze v oblasti výroby sýrů. To znamená, že jehňata dodaná například ze severu Itálie se tohoto procesu nemohou zúčastnit.
Po přidání předkrmu a soli se ze sýrové hmoty vytvoří válečky, které se zase umístí do forem a nechají zrát. Jeden takový kruh Pecorino může vážit od 20 do 45 kilogramů. Doba zrání nepřesáhne 12 měsíců.
Barva tohoto typu sýra je bílá s lehkým krémovým nádechem. Sýr chutná slaně, zvláště pokud jste zvyklí na jídla s nízkým obsahem soli. Proto můžeme okamžitě říci, že Pecorino nemůže stejně potěšit každého. Také vám doporučuji pamatovat na vysoký obsah soli, pokud použijete pecorino v jakémkoli pokrmu. Podívejte, nesolte! Jinak budou vaši hosté celý večer vtipkovat o vašem stavu lásky. Pecorino Romano se nejlépe hodí ke sušenkám, oříškům, neslazeným plodům a suchým vínům.
2. Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - Ovčí sýr, který se, jak název napovídá, vyrábí na území ostrova Sardinie. Je pozoruhodné, že historie výroby sýra na tomto ostrově začíná až na konci 18. století.
Doba zrání Pecorino Sardo může být od měsíce do roku. Podle toho platí, že čím delší expozice, tím je sýr tvrdší a hutnější a také se zvyšuje jeho konečná cena. V závislosti na době zrání sýra se rozlišují dva poddruhy - Dolce a Maturo. Dolce, sladké, ve věku 20-60 dní. Zralé, zralé, 4 až 12 měsíců. Druhý typ Pecorino Sardo se obvykle vyváží.
Mimochodem do ligurského pesta v Janově (ligurské pesto alla genovese) je zvykem přidávat sýr Pecorino Sardo a Parmigiano Reggiano.
Pecorino Sardo může v budoucnu sloužit jako základ pro nechvalně známý sýr s larvami sýrové mušky Casu Marzu.
3. Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - třetí sýr z rodiny Pecorino v naší recenzi, vyráběný v jedné z nejznámějších oblastí Itálie a částečně také v Laziu a Umbrii.
Toskánské pecorino se dělí v závislosti na době zrání na čerstvé (fresco) a zralé (stagionato). První odrůda dozrává po dobu nejméně 20 dnů a druhá - nejméně 4-6 měsíců.
Pecorino Toscano zraje v malých kulatých formách, předem vymazaných olivovým olejem. Zralý sýr má výraznou pikantní chuť.
Každá hlava Pecorino Toscano váží od 1 do 3,5 kg, rozměry dosahují 15-22 cm v průměru a 7-11 cm na výšku.
Pokud chcete něco rafinovanějšího a sofistikovanějšího, pak byste měli věnovat pozornost takovému poddruhu toskánského pecorina, jako je Pecorino Tartufo (Pecorino al Tartufo) . Jak už z názvu asi tušíte, tento sýr obsahuje bílé a černé lanýže.
Také nezapomeňte na takový poddruh jako Pecorino Senese . Tento sýr je strouhaný s rajčatovým protlakem a má charakteristickou barvu.
Samostatně bych se rád zmínil o poddruhu Pecorino Toscano, který není zařazen do kategorie DOP. Je to famózní Pecorino di Pienza pojmenované podle stejnojmenného města. Tento sýr tradičně zraje v dubových sudech. Vypráví se, že pastýři skladovali sýr v sudech, které vykládali listím a popelem. Tedy údajně zlepšení chuti Pecorina. Takový sýr v naší době zraje nejméně 90 dní.
Všechny tyto sýry lze mladé použít při přípravě každodenních pokrmů. Nejčastěji však místní používají zralé Pecorino Toscano jako analog drahého parmazánu.
4. Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) - čtvrtý a poslední v rodině Pecorino, vyráběný na Sicílii starověkou technologií.
Stejně jako před mnoha staletími začíná výrobní proces v říjnu a končí až v červnu. Po přidání syřidla se sýrová hmota vloží do proutěných košíčků, které se zase položí na dřevěné desky.
Během zrání Pecorino Siciliano se sýrová hmota neustále otáčí v košících, čímž vytváří typický zaoblený tvar. Poté se sýr osolí a uchovává další 4 měsíce.
Hlava hotového sýra Pecorino Siciliano váží 4–12 kg. Sýr se snadno pozná podle vrásčitého žlutého okraje hlavy.
Pozornost! Existují poddruhy Pecorino Siciliano, které nejsou zahrnuty v kategorii DOP. A to nestárlé (tuma, primo prodej) a polostaré (secondo prodej).
Nemůžete udělat chybu, když přidáte strouhané Pecorino Siciliano k prvním chodům nebo ho použijete jako přílohu k win-win kombinaci čerstvě upečeného chleba a extra panenského olivového oleje.
Pro všechny druhy Pecorina platí nevyslovené pravidlo párování s víny – vybírejte červená vína (méně často bílá) místní produkce.
Pecorino! Zdá se, že i název obsahuje kus Itálie! Tentokrát nejde o sýr, ale o celou rodinu ovčího mléka. Předchůdcem jeho jména bylo slovo pecora, což znamená „ovce“. Kategorizováno je až 8 odrůd Pecorino (Pecorino). Poznat celou velkou rodinu samozřejmě není snadný úkol. Ale dozvědět se podrobnosti o životě jeho nejzářivějšího představitele, Pecorina Romana, bude naopak nesmírně zajímavé.
V Itálii existuje velké množství odrůd pecorina. Vyrábějí se ve 12 regionech: Toskánsko, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Lazio, Kampánie, Puglia, Basilicata, Sardinie (Sardegna), Kalábrie (Kalábrie), Sicílie (Sicílie).
Navzdory skutečnosti, že pouze 8 odrůd má chráněné označení původu, přesto jsou zbývající členové rodiny zařazeni na seznam „tradičních italských produktů“ vypracovaný italským ministerstvem zemědělství a lesnictví. Jejich produkce je také regulována.
Jaké odrůdy jsou tedy klasifikovány jako DOP:
Romano
Pecorino Romano - tvrdý sýr vyrobený z ovčího mléka, vyráběné v provincii, v provincii Grosseto. Celý proces zpracování, od chovu krav až po získání syřidla, musí probíhat ve výrobním prostoru. Tvar hlav je válcovitý s plochými okraji o průměru 25-35 cm a výšce 25-40 cm.Váha se může pohybovat od 25 do 30 kg. Konzistence je hutná s malým počtem dírek, barva světle žlutá. Chuť je slaná, voňavá, kořenitá, lehce pikantní.
Toskánsko
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - polotvrdý sýr z oblastí Lazio,. Válcové hlavy s plochými stranami o průměru 15-22 cm, vysoké 7-11 cm. Hmotnost jedné hlavy je od 750 g do 3,5 kg. Sýrový korpus je jemný, světle žlutý. Barva kůrky závisí na jejím zpracování a může být buď černá, nebo načervenalá. Chuť je jemná s jasným aroma.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) je jediný sýr, jehož domovinou je, která spadala do kategorie výrobků s chráněným názvem. K dispozici ve 2 odrůdách s různou dobou zrání: sladká (Dolce) a zralá (Maturo). Sladký sýr zraje od 20 do 60 dnů. Má válcový tvar s plochými okraji a mírně konvexními bočními stěnami. Hmotnost hlavy od 1 do 2,3 kg. Kůrka je hladká, tenká, světle slámová. Sýrový korpus je jemně bílý. Chuť je sladká, voňavá, má mírnou kyselost. Zralý sýr zraje déle než 2 měsíce. Hlavy o hmotnosti od 1,7 do 4 kg mají tvar válců. Kůrka je hladká, barva hmoty je slámová až hnědá (s věkem tmavne). Pikantní chuť je výrazná. Varianty se od sebe liší barvou štítku: zelená pro Dolce a modrá pro Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano je tvrdý sýr vyrobený ze syrového mléka v provincii Potenza. Má válcovitý tvar s mírně vypouklými bočnicemi (průměr 15-30 cm, výška 8-18 cm). Hmotnost hlavy 2,5-5 kg. Doba držení - minimálně 180 dní. Kůrka je zlatožlutá až tmavě hnědá (v závislosti na stáří), má mělké rýhy od koše, ve kterém sýr zraje. Sýrová hmota je hutná, od bílé po slámovou barvu, jsou zde malé, nerovnoměrně rozmístěné otvory. Chuť je nasládlá, jemná, u vyzrálejších sýrů trochu pikantní.
krotonština
Pecorino Crotonese je tvrdý, polovařený ovčí sýr, původem z provincie Crotone. V současnosti se vyrábí také v kalábrijských provinciích Catanzaro a Cosenza. Vyrábí se ve třech odrůdách: čerstvý (Fresco) s expozicí kratší než 2 měsíce, polotvrdý (Semiduro) - od 2 do 3 měsíců, zralý (Stagionato) - více než šest měsíců. Freska má tenkou, bílou nebo světle žlutou kůru. Tělo je měkké, hladké, mléčně bílé s malým počtem dírek. Chuť je jemná, lehce nakyslá. Semiduro má silný, světle hnědý povrch. Konzistentní elastický materiál se vzácnými dírkami. Chuť je intenzivní, harmonická. Stagionato má tvrdou, hnědou horní část. Korpus v barvě slámy. Chuť je intenzivní, kořenitá. Tvar hlav Crotonese je válcovitý s plochými okraji a váží od 0,5 do 5 kg. Hmotnost vyzrálého sýra dosahuje 10 kg. Výška válců se pohybuje od 6 do 20 cm, průměr - od 10 do 30 cm (rozměry závisí na hmotnosti hlavy).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco je syrový sýr z ovčího mléka vyrobený v Laziu. Hlavy jsou vyráběny ve formě válců s plochými okraji o průměru 12-25 cm, výšce 7-12 cm, o hmotnosti 0,7-2,5 kg. K dispozici ve dvou variantách: Scamosciato (doslova „Suede“) a Stagionato (ve věku). Scamosciato (zralost 30-60 dní) má tenkou, vrásčitou, slámově žlutou kůru. Tělo sýra je elastické s malým počtem otvorů. Chuť je sladká s výraznou vůní alpských pastvin. Stagionato (starší 90 dní) má zvrásněný žlutý povrch a slámově žluté elastické těsto. Chuť je výrazná, bohatá, kořenitá.
siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) nebo sicilské Pecorino je produkt získaný z ovčího mléka na území. Je to nejstarší sýr na ostrově. Je polotvrdý, žluté barvy a válcovitého tvaru s mírně konkávními bázemi. Tělo sýra je elastické s malým počtem otvorů. Čím více olejovité tekutiny při krájení vytéká z otvorů, tím vyšší je obsah tuku v sýru. Chuť je příjemná, kořenitá, lehce slaná, s věkem přibývá.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) je relativně mladým členem seznamu chráněných označení (obdržel kategorii DOP v únoru 2015) z oblasti Toskánska. K jeho výrobě se používá rostlinné syřidlo, které dodává sýru tóny květin a rostlin. Expozice trvá od 2 měsíců. Tvar hlav je válcový s konvexními bočnicemi (průměr 5-15 cm, hmotnost 0,6-2 kg). Barva kůry je od světle žluté po slámovou. Textura je drobivá s nerovnoměrně rozmístěnými otvory. Chuť je kořenitá, intenzivní.
Všechny sýry se vyznačují nejen malým rozdílem v technologii vaření, ale také jedinečnými, nepodobnými chutěmi. Každé pecorino získává své charakteristické aroma z několika složek: pastvin, klimatických podmínek území a kuchařských tradic. Nejběžnějším a nejmilovanějším druhem je však Pecorino Romano. O něm povedeme náš příběh.
Příběh
Jen málo sýrů na světě se může pochlubit tak dávnou historií jako pecorino romano. První důkaz o něm se nachází v. Zmínili to tak slavní autoři jako Plinius starší, Mark Terence Varro, Virgil. Lucius Junius Columella ve svém pojednání „De re rustica“ podrobně popisuje technologii zpracování ovčího mléka.
Pecorino byl nepostradatelným hostem na stolech během oslav v císařském paláci. A schopnost dlouhodobého skladování a vysoká nutriční hodnota z něj učinily základní potravinu římských vojáků. Kousek sýra o váze 27 g se legionářům podával jako příloha k chlebu a polévce.
Navzdory skutečnosti, že region Lazio (romano znamená „římský“) je rodištěm pecorino romano, většina výrobců se nyní nachází na Sardinii. Z 270 tisíc tun sýra vyrobeného ročně je 250 tisíc (95 %) vyrobeno sardinskými továrnami. Stalo se tak díky tomu, že v roce 1884 římský starosta legálně zakázal jeho výrobu ve městě. To donutilo dodavatele sýra přesunout sýrárny na ostrov. V souvislosti s rostoucí oblibou pecorino romano se tam kromě velkých továren otevřelo pro jeho výrobu mnoho malých soukromých družstev. Později pěstitelé vyhráli soud se zákazem římského práva, ale většina z nich se tam už nevrátila.
V roce 1951, po konferenci ve Strese, bylo pecorino romano klasifikováno jako výrobek s kontrolovaným označením původu (). Pouze továrny na Sardinii souhlasily s výrobou sýra podle přísných pravidel. V současnosti existují v regionu Lazio pouze dva velké podniky, které si zachovaly starořímské tradice výroby. Jednou z nich je firma Brunelli (Brunelli), která zaujímá vedoucí postavení na trhu pecorina.
V roce 1979 bylo na žádost výrobců ze Sardinie a Lazia svoláno Konsorcium ochrany sýra Pecorino Romano, aby dohlíželo na jeho výrobu. A v roce 1996 získal sýr status výrobku s chráněným označením původu (DOP).
Zajímavostí je, že v letech 2014-2015 na italském fotbalovém šampionátu zdobilo logo Pecorino Romano trička klubu Cagliari.
Jak se připravuje ve výrobě
Dnes se původní Pecorino Romano vyrábí pouze ve třech regionech: Lazio, Sardinie a Toskánsko. Velká část výrobního procesu se stále provádí ručně.
Čerstvé mléko získané od ovcí pasoucích se na pastvinách v produkčních oblastech je pod pečlivou kontrolou přepravováno do sýráren v chladírenských provozech. Suroviny procházejí tepelným zpracováním, ale teplota by neměla přesáhnout 68 stupňů a doba by neměla přesáhnout 15 sekund.
Předkrm scotta innesto, který se připravuje denně, se nalévá do nádob s mlékem. Je jednou z charakteristických složek Pecorino Romano a skládá se ze skupiny termofilních bakterií mléčného kvašení.
Dále se do mléka přidá syřidlo získané z jehněčího masa a zahřeje se na teplotu 38–40 stupňů, aby se srazilo. Když se objeví hustá sraženina tvarohu, sýrař ji rozbije na částice velikosti zrnka pšenice. Je třeba poznamenat, že dosažení optimálního okamžiku pro tento postup není regulováno časem, ale je určeno vizuálně velitelem. Poté se sýr vaří při teplotě nepřesahující 48 stupňů.
Výsledná sraženina se umístí do forem, aby odčerpala syrovátku. Sýr několik dní zraje v teplých a vlhkých místnostech, aby se stimulovalo kyselení sýrového těsta. Poté se ochladí a embosováním pomocí matric označí: název, logo (stylizovaná ovčí hlava), zkratka výrobce a datum výroby. Ambasador se provádí jak suchou starověkou metodou, tak i ponořením do solného roztoku a trvá asi 70 dní v místnostech s vysokou vlhkostí a při teplotě 12 stupňů.
Další zrání probíhá v méně vlhkých místnostech při 10 stupních. Expozice trvá minimálně 5 měsíců. Po 8 měsících lze pecorino romano prodávat strouhané.
Američtí výrobci vyrábějí „sýr Romano“ (sýr Romano), ale neměl by být zaměňován s původním pecorino romano. Produkt kategorie DOP se vyrábí pouze v Itálii.
Čím nahradit a jak jíst
Vzhledem k poměrně silné slanosti pecorina se romano často jí jako součást pokrmu. Tím se odlišuje od druhů Toscano a Sardo, konzumují se samotné nebo jako součást sendvičů.
Italské parmazánové hospodyňky velmi často v receptech nahrazují pecorino romano a zároveň snižují množství soli. Ve strouhané formě se dobře uplatní v polévkách, salátech, těstovinách. Dochucují se dušenou nebo pečenou zeleninou.
Kombinace slaného a sladkého je v poslední době oblíbená nejen mezi labužníky, ale i mezi běžnými spotřebiteli. A pokud dáváte přednost této chuťové variaci, získáte nepopsatelný požitek z ochutnávky pecorino romano s medem, hruškami nebo čokoládou.
Sýr je skvělý aperitiv jak pro mladá vína (Velletri, Cesanese Piglio), tak pro vyzrálé suché odrůdy (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Dobře se kombinuje se světlým pivem.
Pecorino Romano by mělo být skladováno v lednici ve vakuové nádobě nebo pevně zabalené do potravinářské fólie. Pokud se chystáte jíst sýr samotný jako součást sýrového talíře, měli byste jej vytáhnout z lednice alespoň 1 hodinu předem. Maximálně tedy ukáže své chuťové kvality.
Dáme vašemu prasátku neobvyklý recept z obyčejných surovin.
Recept na krupicové noky
- Toto je italská verze ruských knedlíků. Vše, co k nim potřebujete, je obvykle ve skříňkách každé hostitelky:
- Krupicová kaše 250 g;
- Mléko 1 l;
- Máslo 70 g;
- vaječné žloutky 3 ks;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sůl, pepř, muškátový oříšek, rostlinný olej (ideálně olivový) podle chuti.
Vaření:
Ve vhodném hrnci zahřejte mléko se solí a pepřem. Jakmile se vaří, přidejte krupici a intenzivně míchejte, aby nevznikly hrudky. Vařte za stálého míchání 3–4 minuty, dokud se kaše normálně neuvaří. Odstraňte z ohně a nechte mírně vychladnout. Poté přidejte žloutky, polovinu másla, muškátový oříšek, ¼ nastrouhaného pecorino romano a důkladně promíchejte.
Z teplého těsta tvarujte kuličky. Dejte je na plech vymazaný rostlinným olejem. Na každý nok dáme pár kapek oleje a kuličky stěrkou roztlačíme na tloušťku 0,5 cm, necháme zcela vychladnout, posypeme zbylým sýrem a strouhaným máslem. Pečeme v troubě na 200 stupňů 5 minut. Rajčatový kečup se skvěle hodí jako omáčka na krupicové noky.
Samozřejmě můžete v receptech nahradit pecorino romano, ale nemůžete si pomoct a ztratíte chuť pokrmu. Jako alternativu si ruští kuchaři mohou vybrat:
- analogový;
- Sýr z ovčího mléka (pro zachování prospěšných vlastností pecorina);
- Nejúspornější, ale ne nejlepší možností je jakýkoli ruský tvrdý sýr (Kostroma, Poshekhonsky).
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah a užitečné vlastnosti pecorino romano jsou dány především použitím ovčího mléka pro jeho přípravu.
100 g sýra obsahuje:
- 392 kcal;
- Bílkoviny 25,8 g;
- Tuky 32 g;
- Sacharidy 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Vápník 1162 mg (75 % DV);
- sodík 1800 mg;
- Draslík 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Studie pecorino romano prokázaly specifický účinek konjugované kyseliny linolové, která se v produktu nachází ve významném množství. Dokázali, že denní spotřeba pecorina:
- Zabraňuje rakovině kůže, mléčných žláz a žaludku;
- Snižuje index tělesné hmotnosti;
- Snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění;
- Zvyšuje imunitní obranu.
Vápník a fosfor jsou důležité prvky pro zdravé kosti a zuby. Vápník se podílí na správném fungování nervů, svalů a na procesech srážení krve. Draslík, který je součástí sýra, normalizuje práci srdce.
Pecorino je bohaté na vitamíny A a E, které mají silnou antioxidační aktivitu, bojují proti známkám stárnutí, kožním a očním onemocněním.
Vitamin D obsažený v ovčím sýru se podílí na vstřebávání vápníku a fosforu, předchází cukrovce 2. typu, srdečnímu selhání, snižuje krevní tlak.
Kromě těchto látek obsahuje pecorino romano vitamín C a vitamíny skupiny B, které se podílejí na fungování většiny tělesných systémů.
Ale i přes tyto užitečné vlastnosti byste neměli pecorino romano zneužívat. Kvůli vysokému obsahu tuku a výraznému obsahu soli by si při konzumaci sýrů měli dávat pozor především lidé, kteří mají problémy s cholesterolem a vysokým krevním tlakem. Denní dávka ve zdravé výživě je 30-40 g.
Cena za 1 kg v Rusku a Itálii
Říci, že pecorino romano na pultech ruských obchodů „nenajdete ho odpoledne s ohněm“, neznamená nic. Když však půjdete do rozlehlosti domácího internetu, najdete možnosti s nepotvrzenou originalitou za cenu 2 000 až 3 500 rublů za 1 kg. Přitom nejběžnější balení je 200g.
Po příjezdu do Itálie můžete tento milovaný a zdravý sýr snadno najít v mnoha sýrových buticích. Použití ovčího mléka a priori dělá z Pecorino Romano poměrně drahý sýr. Ale jeho neobvyklost a užitečnost jsou důvodem, proč se pro něj alespoň jednou za život vynadívat.
Sýr v jeho rodné zemi koupíte za cenu od 16 do 30 eur za 1 kg Pecorino Romano DOP.
Toto je konec zábavného příběhu o Pecorinovi. Doufáme, že při procházení této stránky jednou rukou již druhou rukou balíte věci do kufru na cestu do Itálie. Jezte zdravě, žijte poctivě, cestujte bez omezení a pamatujte: "Neexistuje žádné požehnání v přestrojení a pecorino bez ovcí!"
↘️🇮🇹 UŽITEČNÉ ČLÁNKY A STRÁNKY 🇮🇹↙️ SDÍLEJ SE SVÝMI PŘÁTELI
