Pecorino! Zdá se, že i název obsahuje kus Itálie! Tentokrát nejde o sýr, ale o celou rodinu ovčího mléka. Předchůdcem jeho jména bylo slovo pecora, což znamená „ovce“. Kategorizováno je až 8 odrůd Pecorino (Pecorino). Poznat celou velkou rodinu samozřejmě není snadný úkol. Ale dozvědět se podrobnosti o životě jeho nejzářivějšího představitele, Pecorina Romana, bude naopak nesmírně zajímavé.
V Itálii existuje velké množství odrůd pecorina. Vyrábějí se ve 12 regionech: Toskánsko, Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Lazio, Kampánie, Puglia, Basilicata, Sardinie (Sardegna), Kalábrie (Kalábrie), Sicílie (Sicílie).
Navzdory skutečnosti, že pouze 8 odrůd má chráněné označení původu, přesto jsou zbývající členové rodiny zařazeni na seznam „tradičních italských produktů“ vypracovaný italským ministerstvem zemědělství a lesnictví. Jejich produkce je také regulována.
Jaké odrůdy jsou tedy klasifikovány jako DOP:
Romano
Pecorino Romano - tvrdý sýr vyrobený z ovčího mléka, vyráběné v provincii, v provincii Grosseto. Celý proces zpracování, od chovu krav až po získání syřidla, musí probíhat ve výrobním prostoru. Tvar hlav je válcovitý s plochými okraji o průměru 25-35 cm a výšce 25-40 cm.Váha se může pohybovat od 25 do 30 kg. Konzistence je hutná s malým počtem dírek, barva světle žlutá. Chuť je slaná, voňavá, kořenitá, lehce pikantní.
Toskánsko
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - polotvrdý sýr z oblastí Lazio,. Válcové hlavy s plochými stranami o průměru 15-22 cm, vysoké 7-11 cm. Hmotnost jedné hlavy je od 750 g do 3,5 kg. Sýrový korpus je jemný, světle žlutý. Barva kůrky závisí na jejím zpracování a může být buď černá, nebo načervenalá. Chuť je jemná s jasným aroma.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) je jediný sýr, jehož domovinou je, která spadala do kategorie výrobků s chráněným názvem. K dispozici ve 2 odrůdách s různou dobou zrání: sladká (Dolce) a zralá (Maturo). Sladký sýr zraje od 20 do 60 dnů. Má válcový tvar s plochými okraji a mírně konvexními bočními stěnami. Hmotnost hlavy od 1 do 2,3 kg. Kůrka je hladká, tenká, světle slámová. Sýrový korpus je jemně bílý. Chuť je sladká, voňavá, má mírnou kyselost. Zralý sýr zraje déle než 2 měsíce. Hlavy o hmotnosti od 1,7 do 4 kg mají tvar válců. Kůrka je hladká, barva hmoty je slámová až hnědá (s věkem tmavne). Pikantní chuť je výrazná. Varianty se od sebe liší barvou štítku: zelená pro Dolce a modrá pro Maturo.
Di Filiano
Pecorino di Filiano je tvrdý sýr vyrobený ze syrového mléka v provincii Potenza. Má válcovitý tvar s mírně vypouklými bočnicemi (průměr 15-30 cm, výška 8-18 cm). Hmotnost hlavy 2,5-5 kg. Doba držení - minimálně 180 dní. Kůrka je zlatožlutá až tmavě hnědá (v závislosti na stáří), má mělké rýhy od koše, ve kterém sýr zraje. Sýrová hmota je hutná, od bílé po slámovou barvu, jsou zde malé, nerovnoměrně rozmístěné otvory. Chuť je nasládlá, jemná, u vyzrálejších sýrů trochu pikantní.
krotonština
Pecorino Crotonese je tvrdý, polovařený ovčí sýr, původem z provincie Crotone. V současnosti se vyrábí také v kalábrijských provinciích Catanzaro a Cosenza. Vyrábí se ve třech odrůdách: čerstvý (Fresco) s expozicí kratší než 2 měsíce, polotvrdý (Semiduro) - od 2 do 3 měsíců, zralý (Stagionato) - více než šest měsíců. Freska má tenkou, bílou nebo světle žlutou kůru. Tělo je měkké, hladké, mléčně bílé s malým počtem dírek. Chuť je jemná, lehce nakyslá. Semiduro má silný, světle hnědý povrch. Konzistentní elastický materiál se vzácnými dírkami. Chuť je intenzivní, harmonická. Stagionato má tvrdou, hnědou horní část. Korpus v barvě slámy. Chuť je intenzivní, kořenitá. Tvar hlav Crotonese je válcovitý s plochými okraji a váží od 0,5 do 5 kg. Hmotnost vyzrálého sýra dosahuje 10 kg. Výška válců se pohybuje od 6 do 20 cm, průměr - od 10 do 30 cm (rozměry závisí na hmotnosti hlavy).
Di Picinisco
Pecorino di Picinisco je syrový sýr z ovčího mléka vyrobený v Laziu. Hlavy jsou vyráběny ve formě válců s plochými okraji o průměru 12-25 cm, výšce 7-12 cm, o hmotnosti 0,7-2,5 kg. K dispozici ve dvou variantách: Scamosciato (doslova „Suede“) a Stagionato (ve věku). Scamosciato (zralost 30-60 dní) má tenkou, vrásčitou, slámově žlutou kůru. Tělo sýra je elastické s malým počtem otvorů. Chuť je sladká s výraznou vůní alpských pastvin. Stagionato (starší 90 dní) má zvrásněný žlutý povrch a slámově žluté elastické těsto. Chuť je výrazná, bohatá, kořenitá.
siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) nebo sicilské Pecorino je produkt získaný z ovčího mléka na území. Je to nejstarší sýr na ostrově. Je polotvrdý, žluté barvy a válcovitého tvaru s mírně konkávními bázemi. Tělo sýra je elastické s malým počtem otvorů. Čím více olejovité tekutiny při krájení vytéká z otvorů, tím vyšší je obsah tuku v sýru. Chuť je příjemná, kořenitá, lehce slaná, s věkem přibývá.
Delle Balze Volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) je relativně mladým členem seznamu chráněných označení (obdržel kategorii DOP v únoru 2015) z oblasti Toskánska. K jeho výrobě se používá rostlinné syřidlo, které dodává sýru tóny květin a rostlin. Expozice trvá od 2 měsíců. Tvar hlav je válcový s konvexními bočnicemi (průměr 5-15 cm, hmotnost 0,6-2 kg). Barva kůry je od světle žluté po slámovou. Textura je drobivá s nerovnoměrně rozmístěnými otvory. Chuť je kořenitá, intenzivní.
Všechny sýry se vyznačují nejen malým rozdílem v technologii vaření, ale také jedinečnými, nepodobnými chutěmi. Každé pecorino získává své charakteristické aroma z několika složek: pastvin, klimatických podmínek území a kuchařských tradic. Nejběžnějším a nejmilovanějším druhem je však Pecorino Romano. O něm povedeme náš příběh.
Dějiny
Jen málo sýrů na světě se může pochlubit tak dávnou historií jako pecorino romano. První důkaz o něm se nachází v. Zmínili to tak slavní autoři jako Plinius starší, Mark Terence Varro, Virgil. Lucius Junius Columella ve svém pojednání „De re rustica“ podrobně popisuje technologii zpracování ovčího mléka.
Pecorino byl nepostradatelným hostem na stolech během oslav v císařském paláci. A schopnost dlouhodobého skladování a vysoká nutriční hodnota z něj učinily základní potravinu římských vojáků. Kousek sýra o váze 27 g se legionářům podával jako příloha k chlebu a polévce.
Navzdory skutečnosti, že region Lazio (romano znamená „římský“) je rodištěm pecorino romano, většina výrobců se nyní nachází na Sardinii. Z 270 tisíc tun sýra vyrobeného ročně je 250 tisíc (95 %) vyrobeno sardinskými továrnami. Stalo se tak díky tomu, že v roce 1884 římský starosta legálně zakázal jeho výrobu ve městě. To donutilo dodavatele sýra přesunout sýrárny na ostrov. V souvislosti s rostoucí oblibou pecorino romano se tam kromě velkých továren otevřelo pro jeho výrobu mnoho malých soukromých družstev. Později pěstitelé vyhráli soud se zákazem římského práva, ale většina z nich se tam už nevrátila.
V roce 1951, po konferenci ve Strese, bylo pecorino romano klasifikováno jako výrobek s kontrolovaným označením původu (). Pouze továrny na Sardinii souhlasily s výrobou sýra podle přísných pravidel. V současnosti existují v regionu Lazio pouze dva velké podniky, které si zachovaly starořímské tradice výroby. Jednou z nich je firma Brunelli (Brunelli), která zaujímá vedoucí postavení na trhu pecorina.
V roce 1979 bylo na žádost výrobců ze Sardinie a Lazia svoláno Konsorcium ochrany sýra Pecorino Romano, aby dohlíželo na jeho výrobu. A v roce 1996 získal sýr status výrobku s chráněným označením původu (DOP).
Zajímavostí je, že v letech 2014-2015 na italském fotbalovém šampionátu zdobilo logo Pecorino Romano trička klubu Cagliari.
Jak se připravuje ve výrobě
Dnes se původní Pecorino Romano vyrábí pouze ve třech regionech: Lazio, Sardinie a Toskánsko. Velká část výrobního procesu se stále provádí ručně.
Čerstvé mléko získané od ovcí pasoucích se na pastvinách v produkčních oblastech je pod pečlivou kontrolou přepravováno do sýráren v chladírenských provozech. Suroviny procházejí tepelným zpracováním, ale teplota by neměla přesáhnout 68 stupňů a doba by neměla přesáhnout 15 sekund.
Předkrm scotta innesto, který se připravuje denně, se nalévá do nádob s mlékem. Je jednou z charakteristických složek Pecorino Romano a skládá se ze skupiny termofilních bakterií mléčného kvašení.
Dále se do mléka přidá syřidlo získané z jehněčího masa a zahřeje se na teplotu 38–40 stupňů, aby se srazilo. Když se objeví hustá sraženina tvarohu, sýrař ji rozbije na částice velikosti zrnka pšenice. Je třeba poznamenat, že dosažení optimálního okamžiku pro tento postup není regulováno časem, ale je určeno vizuálně velitelem. Poté se sýr vaří při teplotě nepřesahující 48 stupňů.
Výsledná sraženina se umístí do forem, aby odčerpala syrovátku. Sýr několik dní zraje v teplých a vlhkých místnostech, aby se stimulovalo kyselení sýrového těsta. Poté se ochladí a embosováním pomocí matric označí: název, logo (stylizovaná ovčí hlava), zkratka výrobce a datum výroby. Ambasador se provádí jak suchou starověkou metodou, tak i ponořením do solného roztoku a trvá asi 70 dní v místnostech s vysokou vlhkostí a při teplotě 12 stupňů.
Další zrání probíhá v méně vlhkých místnostech při 10 stupních. Expozice trvá minimálně 5 měsíců. Po 8 měsících lze pecorino romano prodávat strouhané.
Američtí výrobci vyrábějí „sýr Romano“ (sýr Romano), ale neměl by být zaměňován s původním pecorino romano. Produkt kategorie DOP se vyrábí pouze v Itálii.
Čím nahradit a jak jíst
Vzhledem k poměrně silné slanosti pecorina se romano často jí jako součást pokrmu. Tím se odlišuje od druhů Toscano a Sardo, konzumují se samotné nebo jako součást sendvičů.
Italské parmazánové hospodyňky velmi často v receptech nahrazují pecorino romano a zároveň snižují množství soli. Ve strouhané formě se dobře uplatní v polévkách, salátech, těstovinách. Dochucují se dušenou nebo pečenou zeleninou.
Kombinace slaného a sladkého je v poslední době oblíbená nejen mezi labužníky, ale i mezi běžnými spotřebiteli. A pokud dáváte přednost této chuťové variaci, získáte nepopsatelný požitek z ochutnávky pecorino romano s medem, hruškami nebo čokoládou.
Sýr je skvělý aperitiv jak pro mladá vína (Velletri, Cesanese Piglio), tak pro vyzrálé suché odrůdy (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Dobře se kombinuje se světlým pivem.
Pecorino Romano by mělo být skladováno v lednici ve vakuové nádobě nebo pevně zabalené do potravinářské fólie. Pokud se chystáte jíst sýr samotný jako součást sýrového talíře, měli byste jej vytáhnout z lednice alespoň 1 hodinu předem. Maximálně tedy ukáže své chuťové kvality.
Dáme vašemu prasátku neobvyklý recept z obyčejných surovin.
Recept na krupicové noky
- Toto je italská verze ruských knedlíků. Vše, co k nim potřebujete, je obvykle ve skříňkách každé hostitelky:
- Krupicová kaše 250 g;
- Mléko 1 l;
- Máslo 70 g;
- vaječné žloutky 3 ks;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sůl, pepř, muškátový oříšek, rostlinný olej (ideálně olivový) podle chuti.
Vaření:
Ve vhodném hrnci zahřejte mléko se solí a pepřem. Jakmile se vaří, přidejte krupici a intenzivně míchejte, aby nevznikly hrudky. Vařte za stálého míchání 3–4 minuty, dokud se kaše normálně neuvaří. Odstraňte z ohně a nechte mírně vychladnout. Dále přidejte žloutky, polovinu másla, muškátový oříšek, ¼ nastrouhaného pecorino romano a důkladně promíchejte.
Z teplého těsta tvarujte kuličky. Dejte je na plech vymazaný rostlinným olejem. Na každý nok dáme pár kapek oleje a kuličky stěrkou roztlačíme na tloušťku 0,5 cm, necháme zcela vychladnout, posypeme zbylým sýrem a strouhaným máslem. Pečeme v troubě na 200 stupňů 5 minut. Rajčatový kečup se skvěle hodí jako omáčka na krupicové noky.
Samozřejmě můžete v receptech nahradit pecorino romano, ale nemůžete si pomoct a ztratíte chuť pokrmu. Jako alternativu si ruští kuchaři mohou vybrat:
- analogový;
- Sýr z ovčího mléka (pro zachování prospěšných vlastností pecorina);
- Nejúspornější, ale ne nejlepší možností je jakýkoli ruský tvrdý sýr (Kostroma, Poshekhonsky).
Obsah kalorií a výhody
Kalorický obsah a užitečné vlastnosti pecorino romano jsou dány především použitím ovčího mléka pro jeho přípravu.
100 g sýra obsahuje:
- 392 kcal;
- Bílkoviny 25,8 g;
- Tuky 32 g;
- Sacharidy 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Vápník 1162 mg (75 % DV);
- sodík 1800 mg;
- Draslík 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Studie pecorino romano prokázaly specifický účinek konjugované kyseliny linolové, která je v produktu přítomna ve významném množství. Dokázali, že denní spotřeba pecorina:
- Zabraňuje rakovině kůže, mléčných žláz a žaludku;
- Snižuje index tělesné hmotnosti;
- Snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění;
- Zvyšuje imunitní obranu.
Vápník a fosfor jsou důležité prvky pro zdravé kosti a zuby. Vápník se podílí na správném fungování nervů, svalů a na procesech srážení krve. Draslík, který je součástí sýra, normalizuje práci srdce.
Pecorino je bohaté na vitamíny A a E, které mají silnou antioxidační aktivitu, bojují proti známkám stárnutí, kožním a očním onemocněním.
Vitamin D obsažený v ovčím sýru se podílí na vstřebávání vápníku a fosforu, předchází cukrovce 2. typu, srdečnímu selhání, snižuje krevní tlak.
Kromě těchto látek obsahuje pecorino romano vitamín C a vitamíny skupiny B, které se podílejí na fungování většiny tělesných systémů.
Ale i přes tyto užitečné vlastnosti byste neměli pecorino romano zneužívat. Kvůli vysokému obsahu tuku a výraznému obsahu soli by si při konzumaci sýrů měli dávat pozor především lidé, kteří mají problémy s cholesterolem a vysokým krevním tlakem. Denní dávka ve zdravé výživě je 30-40 g.
Cena za 1 kg v Rusku a Itálii
Říci, že pecorino romano na pultech ruských obchodů „nenajdete ho odpoledne s ohněm“, neznamená nic. Když však půjdete do rozlehlosti domácího internetu, najdete možnosti s nepotvrzenou originalitou za cenu 2 000 až 3 500 rublů za 1 kg. Přitom nejběžnější balení je 200g.
Po příjezdu do Itálie můžete tento milovaný a zdravý sýr snadno najít v mnoha sýrových buticích. Použití ovčího mléka a priori dělá z Pecorino Romano poměrně drahý sýr. Ale jeho neobvyklost a užitečnost jsou důvodem, proč se pro něj alespoň jednou za život vynadívat.
Sýr v jeho rodné zemi koupíte za cenu od 16 do 30 eur za 1 kg Pecorino Romano DOP.
Toto je konec zábavného příběhu o Pecorinovi. Doufáme, že při procházení této stránky jednou rukou již druhou rukou balíte věci do kufru na cestu do Itálie. Jezte zdravě, žijte poctivě, cestujte bez omezení a pamatujte: "Neexistuje žádné požehnání v přestrojení a pecorino bez ovcí!"
↘️🇮🇹 UŽITEČNÉ ČLÁNKY A STRÁNKY 🇮🇹↙️ SDÍLEJ SE SVÝMI PŘÁTELI
Pravý italský sýr je produkt, který by měl vyzkoušet každý sebeúctyhodný gurmán. Připraveno speciálními technologiemi, s duší, obsahuje celý seznam příchutí. Říká se, že jeden kousek sýra stačí k tomu, abyste si Itálii zamilovali jednou provždy.
Pecorino je nejznámější středomořský sýr. V regionech může tento produkt vypadat jinak: někde se vyrábí velmi tvrdě a někde se přibližuje téměř roztaveným druhům. Ale zároveň každý obyvatel Itálie, i se zavázanýma očima, neomylně rozezná svou oblíbenou chuť od stovek dalších. Jaké je tedy tajemství?
Pecorino - co to je?
Tento sýr se stejně jako všechny ostatní vyrábí ze živočišného mléka. Pravda, není to o krávě. Pokud vezmeme v úvahu původ slova, okamžitě je jasné, jaký je mezi tímto produktem markantní rozdíl. "Pecora" z italštiny se překládá pouze jako "ovce". A když si vezmeme za základ latinu, tak v překladu máme zobecněný název pro hospodářská zvířata. Výsledkem je, že pod názvem Pecorino se sjednocuje celá rodina sýrů, především tvrdých odrůd, které se vyrábí v Itálii a k jejichž výrobě se bere pouze ovčí mléko.
Místní nasycují sýry nejrůznějšími přísadami. Mohou to být chilli papričky, vlašské ořechy, rukola nebo třeba lanýžové drobky. Do sicilského sýra je umístěna specifická náplň – larvy sýrových mušek. Výstupem je tzv. „shnilý sýr“, který je zde opravdovou lahůdkou.
Mimochodem, sýry třídy Pecorino se mohou lišit ve zrání. Nejvyzrálejší produkt je známý svou pevností, ale má také drobivou strukturu zrn a ořechovou dochuť. Sýry střední a nízké expozice se vyznačují svou jemností a nám známou smetanovou vůní.
Náklady na sýry Pecorino jsou všude vysoké. V Itálii za 1 kilogram dáte od 15 do 29 eur. Sýr bude mít zároveň všechna tovární razítka potvrzující jeho pravost. Tento sýr se do ruských obchodů nedováží, snad kromě elitních obchodů. Ale prostřednictvím zprostředkovatelů se můžete pokusit koupit - za 2 000–3 500 rublů. Je pravda, že v tomto případě nebudete vědět, zda je před vámi skutečné Pecorino nebo ne.
Složení a vlastnosti
Možná Pecorino zahrnuje nejužitečnější vlastnosti sýrů. Je to pochopitelné, protože ovčí mléko samo o sobě má pro lidské zdraví velkou hodnotu. Pecorino obsahuje mnoho užitečných aminokyselin a celý seznam vitamínů: C, E, A, B a PP. Kromě toho sýry tohoto typu obsahují vápník (asi 77 % denní potřeby), draslík, sodík a fosfor. O vápníku je známo, že posiluje kostní tkáň a nervová vlákna, podílí se také na procesech obnovy svalů a je zodpovědný za dobrou srážlivost krve. Draslík je zase zodpovědný za stabilní fungování srdečního systému.
Vysoký obsah bílkovin – 26 gramů na 100 gramů výrobku – umožňuje dětem i dospělým jíst sýr každý den. Bílkoviny jsou totiž nezbytným stavebním materiálem pro naše buňky. To stojí za zmínku Pecorino, stejně jako většina sýrů, se vyznačuje vysokým procentem tuku - asi 33 gramů na 100 gramů produktu. Ale zároveň je podle studií ve složení tuků převážně kyselina linolová. Pomáhá snižovat riziko rakoviny kůže, prsu a trávicího traktu. S jeho pomocí je mnohem snazší shodit přebytečná kila. Znalci proto sýr Pecorino řadí mezi dietní. Kromě toho kyselina pomáhá posilovat srdce a cévy, zlepšuje imunitu.
Odrůdy
Ve světě je známo obrovské množství odrůd Pecorino, nejoblíbenější z nich je Romano. Poprvé se Američané o této odrůdě dozvěděli již v 19. století. Představili tento produkt veřejnosti. Od té doby a dodnes jsou to právě Spojené státy americké, kdo byl prvním velkým dodavatelem sýra z Itálie.
Výroba Romana se stejně jako před několika staletími stále soustřeďuje na Sardinii. Vypráví se, že Sardinci emigrovali do Toskánska, kde vytvořili druhou odrůdu Pecorino – Toscano. Je také populární, ale méně. Následující dvě odrůdy - Sardo a Siciliano - nikdy nezískaly masovou slávu. Ve své domovině však Italové rádi jedí všechny výše uvedené druhy.
Za zmínku stojí, že další 4 odrůdy mají patentované označení původu: di Filiano, Crotonese, di Picinisco a delle Balze Volterrane.
Čím se ale Romano proslavilo ve světě?
Začněme tím, že jde o jediný sýr, který má dlouhou historii. I římští legionáři dostávali plátek tohoto produktu každý den jako přídavek k večeři. Tento tvrdý sýr má slanou chuť. Protože je vhodné mlít na struhadle, Romano se nejčastěji používá jako doplněk k hlavním jídlům.
Bohužel většina z nás nikdy neochutnala pravé Pecorino Romano. Faktem je, že ve velkovýrobě, odkud produkty přicházejí na pulty obchodů, se k výrobě sýrů používá pasterizované mléko. V Itálii je tepelná úprava mléka a jeho pasterizace zakázána. Proto pravé Romano lze ochutnat pouze v Itálii.
Z historie. V roce 1980 požádali výrobci sýrů na Sardinii a v Laziu (Řím) o ochranu Romana před padělky. Za tímto účelem bylo svoláno konsorcium. Žádosti bylo vyhověno. Po 16 letech získal výrobek status výrobku s chráněným označením původu (DOP). Výroba sýra podléhá dodnes nejpřísnějšímu dohledu.
Recept
Podle zákona mohou vyrábět pravé Romano pouze mistři Sardinie, Lazia a Toskánska. Mimochodem, výroba zde není dodnes automatizovaná a cenné sýrové hlavy se vyrábějí ručně, jako před mnoha lety.
Romano se vyrábí z vychlazeného čerstvého mléka, které se zahřeje na cca 50-65 stupňů po dobu 15 sekund. Poté se přidá čerstvý kvásek, čerstvě uvařený a syřidlo. Všechny dohromady se zahřejí na 40 stupňů a čekají na sražení. Master rozbije každou výslednou sraženinu na malé částice. Když kuchař rozhodne, že je možné produkt začít vařit, začíná další fáze vaření. Mimochodem, teplota vaření by neměla přesáhnout 50 stupňů.
Když se hmota zbaví oddělené syrovátky, umístí se pod lis. Dalších pár dní sýr kyne.
Novou etapou je solení hlávek. Ambasador se vyskytuje buď ponořením do roztoku, nebo standardním způsobem, který je nám známý. Proces trvá o něco déle než dva měsíce a nutně se provádí v mokrých a chladných místnostech.
Po třech měsících je produkt téměř připraven: je dostatečně osolený a vysušený. Sýrové hlavy se skladují ve speciálních komorách s nízkou teplotou dalších 7-9 měsíců. Teprve poté můžeme říci, že Romano „dozrál“. Chuť produktu je slaná a kořenitá, má charakteristickou bílou nebo lehce nažloutlou barvu a hustou strukturu.
Samo o sobě budete potřebovat čerstvé ovčí mléko a tak 10 litrů.Farmaceutický zákvas na bázi teplomilných bakterií. Půl lžičky tekutého enzymu. Fyziologický roztok na špičce čajové lžičky. A dobrý olivový olej.
Ujistěte se, že důkladně omyjte všechny nádoby, které se vám budou hodit v procesu přípravy produktu, a sterilizujte spotřebiče. Teprve poté vám doporučujeme přejít k hlavnímu procesu.
Zahřejte mléko na 33 stupňů, nalijte na něj startér a nechte pět minut bez míchání! Po uplynutí této doby bakterie jemně vmícháme do mléka. Dělejte to pomalu, aby se tekutina nevyvařila. Po celou tu dobu by se teplota měla držet kolem 33 stupňů.
Směs nechte 20 minut.Nezapomeňte na teplotní režim! V této době nařeďte enzym dvěma lžícemi vody, přidejte do roztoku mléčných bakterií a promíchejte. Nechte vyluhovat další hodinu.
Po celou tu dobu je také důležité udržovat požadovanou teplotu.
V důsledku toho byste měli vytvořit hustou sraženinu, kterou je třeba nakrájet na kostky o tloušťce nejvýše půl centimetru.
Pokud uplynula hodina a hmota nezhoustla, nechte ji dalších 10 minut a nezapomeňte udržovat teplotu pod nádobou 33 stupňů.
Dalším krokem je zvýšení teploty. Měli byste skončit se 46 stupni. Musíte to udělat extrémně pomalu a protáhnout potěšení téměř na hodinu. Je důležité zrnitou hmotu po celou dobu jemně promíchat. Nyní nádobu zakryjte – nechte další půlhodinu „sedět“.
Formu na sýr trochu zahřejte. Slijte syrovátkovou hmotu a budoucí sýr ve formě co nejpevněji umáčkněte a přemístěte sýrovou utěrkou. Další půlhodinu by měl obrobek ležet pod lisem. Poté je potřeba látku vyměnit a poslat znovu pod lis, tentokrát na hodinu. Poté tyto postupy znovu zopakujte a nechte sýr uležet alespoň 12 hodin.
Druhý den můžete začít solit. Uděláme to solným roztokem. Sýr by v něm měl ležet asi dvacet hodin. Zároveň nezapomeňte obrobek otočit, jakmile uplyne polovina přiděleného času.
Po dni byste měli dostat sýr z nálevu. Nyní je důležité dobře vysušit při pokojové teplotě. Musíte to dělat tři nebo dokonce čtyři dny, jednou denně otočit hlavu sýra, dokud kus nevyschne. Můžete to zkontrolovat pouhým dotykem.
Nyní zbývá poslední fáze – expozice. Ideální sýr se ukáže, pokud je umístěn v podmínkách vysoké vlhkosti. Hovoříme o 86 %. Zároveň by teplota vzduchu neměla přesáhnout 13 stupňů. Výrobek by měl být obohacen o chuť po dobu 5 měsíců.
Sýráři říkají, že první dva týdny stárnutí by se měla hlava otáčet jednou denně. Během následujících dvou měsíců - každé dva. Zbytek času stačí jednou týdně.
Pokud se na sýru vytvoří plíseň, je třeba ji opatrně odstranit hadříkem namočeným v octovém roztoku.
Po třech měsících sýr potřete olivovým olejem, aby výrobek nebyl přesušený. Olej také poslouží jako impuls pro vývoj ochranné kůry. Sýrové hlavy je potřeba mazat olejem zhruba jednou za měsíc, někdy méně často.
Ideální sýr o váze 2 kilogramy se ukáže po dvou letech zrání. Samostatně stojí za to dotknout se tématu skladování Pecorino Romano, protože nakrájená hlava sýra se kazí rychleji než produkty, na které jsme zvyklí. Nezapomeňte, že italský produkt byl napuštěn v místnosti s vysokou vlhkostí. Abyste ji udrželi co nejdéle, musíte vytvořit podobné podmínky. Za tímto účelem zabalte kus do polyethylenu a nechte sýrovou kůru dýchat, vložte do nádoby a vložte do chladničky.
Co lze nahradit?
V Itálii je za náhražku pecorina považován pouze parmezán. Jedná se však o dražší typ sýra, a to i v Rusku. V receptech můžete místo Pecorino Romano použít brynzu, přirozeně vařenou v ovčím mléce, nebo jakýkoli tvrdý sýr jako Rossiysky. Ale musíte si uvědomit, že jakákoliv náhrada ovlivní chuť pokrmu.
Pokud mluvíme o Itálii, tak tam je zvykem absolvovat obědy a večeře se sýry Pecorino. Proto se jí například po těstovinových pokrmech.
Výrobek podáváme s hruškami a ořechy, politý medovou omáčkou.
Také sýr v kombinaci s rajčaty a bazalkou je skvělá svačinka. Například v Toskánsku je tradičním pokrmem Pecorino se zelenými fazolkami. A jako dezert rádi podávají sýr s ovocem nebo bobulemi. Cituje se zde i pecorino s medem.
Nyní trochu o pokrmech, do kterých vy i já můžeme přidat produkt, který milují Italové. Jak poznamenávají milovníci sýra, všechny odrůdy Pecorino mají výraznou vůni, která je vlastní ovčímu mléku. Toto pro mnoho lidí neobvyklé aroma lze přehlušit pouze tepelnou úpravou. Proto se Pecorino sype na druhý chod, přidává se do pizzy a používá se k výrobě lahodných teplých sendvičů.
My zase dáváme do pozornosti neobvyklý, ale jednoduchý recept s přídavkem Pecorino Romano.
Mangové noky. Pokud jste v Itálii nebyli, pak pro vás bude nový název pokrmu i samotný recept. Pro upřesnění, noky jsou italské knedlíky.
Připravte si následující produkty: sklenici krupice, 1 litr mléka, 70 gramů másla, vejce nebo spíše jejich žloutky, 3 ks; 100 gramů sýra Romano, sůl a pepř podle chuti, olivový olej. Kořeněné tóny doplní muškátový oříšek.
V malém hrnci ohřejte mléko, dochuťte solí a pepřem. Do vroucí hmoty vsypte krupici, nezapomeňte ji neustále míchat. Hotovou kaši vychladíme, přidáme žloutky, špetku muškátového oříšku (pokud je), 1/2 másla a čtvrtinu nakrájeného sýra.
Z těsta udělejte malé kuličky, které je třeba položit na vymazaný pekáč. Doporučujeme také kápnout olej na každý budoucí knedlík. Poté kuličky přitlačte lžící tak, aby byly silné asi půl centimetru. Tyto koláče je třeba posypat sýrem a strouhaným máslem.
Pokrm pečte v troubě na 180 stupňů po dobu pěti až sedmi minut.
Barbecue kečup nebo rajčatová omáčka je dokonalým doplňkem pochoutky.
Už jste chtěli ochutnat voňavý a pikantní sýr v Itálii? V to doufáme. Protože Pecorino a zejména odrůda Romano si zaslouží nejvyšší chválu. Výhody tohoto produktu jsou obrovské. Pár kousků vám bude stačit k udržení imunity v nejlepším možném stavu na další měsíc a nabití se novými zážitky.
Podívejte se na další video, jak se vyrábí Pecorino.
Pecorino Romano je sýr vyrobený z ovčího mléka (Caprino Romano se vyrábí z kozího mléka, Vaccihino Romano se vyrábí z kravského mléka). Tradičně má tento sýr válcovitý tvar; sýr průměr 20 cm, výška 30 cm, váha 5,5-22 kg.
Má hladkou, slámově zbarvenou kůru, která může být potažena olejem nebo pastou ze žlutého jílu.
Sýrové těsto od bílé až po slámovou barvu, struktura je hutná, hrubá, většinou bez oček.
Chuť a vůně sýra je pikantní v závislosti na druhu mléka. K výrobě sýrů se používá syrové ovčí mléko s obsahem tuku 6,8 % a vyšším.
Recept na sýr Pecorino Romano doma
Ingredience:
- ovčí mléko - 10 l
- termofilní bakteriální kultura - ½ čajové lžičky (2,5 ml)
- enzymová tekutina - ¼ čajové lžičky (1,25 ml)
- studená nasycená
- Olivový olej
Jak vyrobit sýr Pecorino Romano doma:
Připravte, umyjte a sterilizujte všechny nástroje a příslušenství. Ve velké nerezové nádobě zahřejte mléko na 32°C.
Nalijte bakteriální kulturu na povrch mléka a nechte 5 minut máčet. Mléko důkladně promíchejte, dávejte pozor, aby se nevytvořily vzduchové bubliny. Inkubujte mléko s bakteriální kulturou po dobu 15 minut, udržujte teplotu na 32 °C.
Zřeďte v 50 ml studené vody. Přidejte enzym do mléka a promíchejte pohybem zdola nahoru a shora dolů. Udržujte teplotu na 32 °C po dobu další 1 hodiny.
Zkontrolujte, zda se nevytváří "čistý zlom". V případě potřeby udržujte směs při stejné teplotě dalších 5 až 10 minut. na kostky o hraně 0,5 cm Necháme 5 minut odstát.
Pomalu, ne rychleji než 45 - 50 minut, zahřejte směs na teplotu 47ºС, opatrně a neustále míchejte zrno. Nádobu zakryjte víkem a nechte 30 minut v klidu.
Zahřát se. To lze provést vypuštěním syrovátky přes formu. Vložte sýr do formy a vyložte ji utěrkou. Narovnejte látku tak, aby se vytvořil minimální počet záhybů.
Sýr lisujeme středním tlakem po dobu 30 minut. Sýr vyjměte z pod lisu, převlékněte se a znovu přitlačte s mírným tlakem po dobu 1 hodiny. Ještě jednou vyměňte sýr a lisujte vysokým tlakem po dobu 12 hodin.
Vyjměte sýr z lisu a vložte do nálevu. Sýr solte na 20 hodin do slaného nálevu, asi po 10 hodinách jednou otočte.
Vyjměte sýr z nálevu a sušte při pokojové teplotě po dobu 2 až 3 dnů, nebo dokud nebude suchý na dotek, každý den otáčejte.
Sýr uchovávejte při teplotě 12°C a 85% relativní vlhkosti po dobu nejméně 5 měsíců. První dva týdny sýr denně otáčejte, dalších 6 týdnů pak dvakrát týdně. Po dvou měsících zrání sýr jednou týdně otočte. Vzniklou plíseň odstraňte hadříkem namočeným v nálevu s octem.
Po třech měsících zrání potřeme hlavu sýra olivovým olejem, aby nevysychala a zároveň umožnila rozvinout kůrku sýra. Opakujte olejování podle potřeby každý měsíc nebo dva. Pro dosažení ostré chuti nechte sýr dva roky odležet.
Výstup sýra Pecorino Romano podle tohoto receptu je 1,75 - 2 kg.
Tvrdý slaný sýr na bázi ovčího mléka byl poprvé připraven v okolí Říma. Výrobek si místní natolik oblíbili, že jej začali přidávat do většiny italských jídel. Existuje názor, že v klasické verzi nepoužívají, ale jednu z odrůd pecorino.
Výrobek se stále připravuje ručně. Zraje minimálně 5 měsíců. Dlouhá expozice dodává pikantnost, ostrost a výrazně zvyšuje její cenu.
Co potřebujete vědět o produktu, jak se od sebe liší odrůdy pecorino a co se stane s lidským tělem při dlouhodobém používání sýra?
Obecná charakteristika produktu
Pecorino je obecný název pro rodinu italských sýrů. Italské Pecorino se vyrábí z ovčího mléka, v některých případech se přidávají bylinky nebo koření. Produkt má zrnitou strukturu, která se zráním stává znatelnější. Zralý sýr se doslova rozpadá na malé tyčinky, aniž by ztratil pružnost a hutnou konzistenci.
Etymologická poznámka. Název pochází z italského slova se starořímskými kořeny „pecora“ – ovce.
Pecorino je mnohem zdravější než většina italských sýrů. Hlavní složkou je ovčí mléko. Je bohatý na esenciální, vápník (Ca), fosfor (P), retinol (A), kyselinu askorbovou (C) a tokoferol (E).
Ve většině italských provincií se pecorino podává jako nezávislé občerstvení nebo dezert. Výrobek se hodí k domácím, všem druhům ořechů a. Použití pecorina se ale neomezuje jen na bruschetty nebo sýrový talíř. Sýr se přidává do polévek, studených i teplých salátů. Strouhané pecorino je věčným společníkem tradičních špaget. Při výběru nápojů na italský večer se zaměřte na klasické Chianti. Právě toto suché červené víno z Toskánska je nejpreferovanější variantou pro všechny druhy pecorina.
Zajímavost: hustá hlava starého pecorina se používá jako sportovní vybavení v italské hře Ruzzola. Sýr je přivázán k ruce hráče speciální stuhou. Soutěžící musí odhodit výrobek co nejdále. Vítězný tým získá sociální uznání a právě ten sýr.
Odrůdy italských sýrů
Různé části Itálie používají různé receptury na ovčí sýr. Vzhledem k geografickým rysům jsou na trhu 4 odrůdy pecorina. Mezi nimi: romano, sardo, toscano, siciliano.
Pecorino Romano je nejoblíbenější odrůda. Jedná se o slaný sýr, který se připravuje na ostrově Sardinie a v italském regionu Latium. Husté hlavy Romano vyzařují jemný štiplavý zápach. Výrobek je známý svou charakteristickou slanou chutí. Sýr zraje během 8-12 měsíců. Vyrábí se ve velkých válcových formách. Hmotnost jedné tyčinky se pohybuje od 5 do 22 kilogramů, výška je 30 centimetrů a průměr hlavy je 20 centimetrů. Romano má hladkou kůrku a hustou, rovnoměrnou texturu. Podává se jako dezert s medem a džemy, přidává se do polévek, salátů, masa a ryb.
Zajímavost: Romano je populární nejen ve Španělsku, ale i v USA. Američané tento produkt vyvážejí již od 19. století a jedí ho stejně často jako národní jídla.
Méně oblíbeným sýrem je Pecorino Siciliano. Na Sicílii se vyrábí ve dvou variantách: tum a primo sala. Tuma je mladý, nesolený produkt, který je známý svou jemnou texturou a jemnou kůrkou. Prima salé je vyzrálejší a slanější sýr s jasnou paletou chutí a vůní. Pokud siciliano zraje déle než 2 roky, pak se nazývá canestrato. Výrobek se nechává zrát ve vysokých válcových hlavách. Na výstupu se získají objemné tyčinky sýra o hmotnosti 5–12 kilogramů a výšce 10–18 centimetrů.
Třetím typem produktu je sardo. Jedná se o vařený lisovaný sýr, jehož výrobu kontroluje Sardinie. Sardo je považováno za nejjemnější sýr z rodiny pecorino. Používá se jako základ pro přípravu exotického sýrového výrobku casu marzu. Jedná se o polorozloženou hmotu, uvnitř které žijí larvy sýra. Sardo má několik úrovní zrání, na každé z nich je sýr připraven ke konzumaci. Čím starší tyčinka, tím hutnější struktura a pikantnější chuť.
Další variací Pecorina je Toscano. Jedná se o lisovaný nebo měkký sýr z toskánské osady Siena. Sýr se denně konzumuje nejen v Toskánsku, ale také v okolních oblastech Umbrie a Lazia. Staré Toscano se nazývá staggionato. Výrobek zraje asi 6 měsíců v miniaturních formách, které jsou naolejované a vysypané popelem. Hotová tyčinka naplní receptory ořechovými, mastnými a starými popelavými tóny. Čím je sýr mladší, tím je jeho chuť a struktura sladší, křehčí, mléčná. Mnozí preferují neutrální variantu Toscano před vícesložkovým Staggionato.
Pecorino obsahuje více než jen ovčí mléko. Nadšenci vytvářejí úžasné chuťové kombinace z tradičních italských produktů a koření. K sýrovým hlavám se často přidává drcený černý pepř, červený hřebíček, ořechy a rajčatový protlak. Kuchaři přidávají pouze čerstvé přírodní produkty, což zaručuje kvalitu a výhody sýra.
Zajímavý. Všechny odrůdy pecorino jsou obdařeny zvláštním statusem – CHOP (chráněné označení původu). To znamená, že sýr je chráněn původem. Jeho výroba může být prováděna pouze na přesně vymezených italských zemích, do kterých Pecorino patří. Výroba sýra mimo povolenou zónu bez zvláštního povolení je trestným činem, za který se ručí.
Chemické složení pecorino romano 27% tuku
| 86 | |
| 1064 | |
| 41 | |
| 1200 | |
|
Ve skutečnosti je v ovčím mléce mnohem méně škodlivých látek, které dospělý nedokáže rozložit a asimilovat. A co víc, nutriční bilance produktu je plná vitamínů a minerálů, které si nedokážeme vyrobit sami. Je to mnohem méně než většina sýrů z kravského mléka, ale má vysoký obsah cholesterolu a tuku – 30 miligramů a 8 gramů na 30 gramů pecorina. Nejsme schopni sledovat kompletní proces výroby mléčných výrobků. Neexistuje žádná záruka, že zvířata jsou chována ve správných podmínkách, krmena plnohodnotným krmivem bez nečistot a sbírána přesně tolik, kolik ovce mohou dát. Pokud tyto požadavky nejsou splněny, pak se dostáváme na talíř s hormony, které stimulují enzymy a toxické látky, které zvířata ve stresových situacích uvolňují. Jejich dopad na člověka nelze předvídat. Častými příznaky jsou náhlé přibírání na váze, hormonální problémy, nekontrolovaná chuť k jídlu. Pokuste se snížit spotřebu sýrů bez ohledu na složení surovin na 20-50 gramů denně. Můžete tak ukojit svůj hlad, uzavřít psychickou potřebu po svém oblíbeném produktu a ochránit tělo před přesycením tuky/solí/hormony živočišného původu. | |
Pravda, všechno je matoucí. Takže pecorino romano, tzn. "Roman" by se logicky měl vyrábět v Laziu, ale žádné takové štěstí! Pecorino Romano lze vyrábět v Toskánsku, Laziu a Sardinii, zatímco Pecorino Toscano lze vyrábět v Laziu a Toskánsku.
Chuťové vlastnosti sýra pecorino jsou zcela odlišné v závislosti na výrobní zóně.
Pecorino Romano
Pecorino Romano Kategorie DOP obdržela v roce 1996, zákon umožňuje výrobu sýra z ovčího mléka v regionech Lazio, Sardinie a Toskánsko (provincie Grosseto).Ke srážení se používá telecí syřidlo. Fáze solení je poměrně dlouhá, provádí se nasucho asi 180 dní ve vlhké místnosti. U sýrů určených ke spotřebě v čerstvém stavu je expozice 150–180 dní. Nastrouhané pecorino se často sype na těstoviny a přidává se k prvním chodům, u takového sýra se používá zrání až 8 měsíců.
Během zrání se sýry periodicky obracejí a omývají slanou vodou.
Chuť pecorino romano je bohatá, slaná a lehce pikantní.
Pecorino sardo
Pecorino sardo získal kategorii DOP v roce 1996. Výrobní oblast - Sardinie. Vyrábí se ve dvou typech: unaging (dolce) a aged (maturo).Rozdíly mezi těmito dvěma druhy jsou v chuti a velikosti hlavy.
Ke srážení se používá telecí syřidlo, tato fáze trvá asi 40 minut. Solení může být suché, ale častěji ve slaném nálevu. Poslední fází je držení.
U nezrajícího sýra je to 20-60 dní, u zrajícího - minimálně 4 měsíce.
Nevyzrálé pecorino sardo má hladkou a tenkou kůrku, je téměř bílé barvy, jemné a husté, s jemnou chutí. Hlava mladého pecorin sardo váží asi 2 kg.
Vyzrálé pecorino sardo má hladkou, ale pevnou hnědou kůru. Chuť je bohatá a kořenitá. Hlava stařeného pecorina dosahuje 4 kg. Tento sýr tvoří perfektní pár pro strukturované červené víno.
pecorino siciliano
pecorino siciliano- jeden z nejstarších sýrů na Sicílii a možná první sýr v Evropě.V Homérově básni (9. století př. n. l.) Odysseus říká Polifemovi: "Srolujte trochu mléka a dejte je do proutěných košíků."
Plinius starší v přírodní historii (23-79) klasifikuje sýry a píše, že „cacho siciliano“ (cacio siciliano) jeden z nejlepších sýrů té doby. Tohle je Pecorino Siciliano.
V roce 1996 získal kategorii DOP.
Moderní pecorino siciliano se vyrábí stejnou technologií jako před tisíci lety.
Výrobní proces začíná v říjnu a končí v červnu.
Ke srážení se používá jehněčí syřidlo. Poté, co je hmota umístěna do speciálních košů.
Během zrání se pokládají na dřevěná prkna a sýrová hmota se neustále otáčí v košíčcích, aby získala typický tvar. Poté suché solení a odležení po dobu alespoň 4 měsíců. Hlava Pecorino Siciliano váží od 4 do 12 kg, její výška je 10-18 cm.
Žlutá kůra je silně zvrásněná. Na patře je Pecorino Siciliano ovocné, pikantní a pevné. Může se jíst s chlebem a olivovým olejem nebo přidat nastrouhané k prvním chodům.
Pecorino Siciliano může být také nevyzrálé (tuma a primo prodej) a polozralé (secondo prodej), ale tyto odrůdy nejsou zařazeny do kategorie DOP.
Pecorino di Figliano
Pecorino di Figliano získala v roce 2007 kategorii DOP. Produkční zónou je provincie Potenza (Basilicata).U sýrů se používá mléko pouze od určitých plemen ovcí, doba od dojení do výroby by neměla přesáhnout 24 hodin.
Ke srážení se používá syřidlo živočišného původu. Solení je povoleno nasucho i ve slaném nálevu. Proces zrání trvá minimálně 180 dní a probíhá v tufových jeskyních nebo na jiném vhodném místě, kde teplota nepřesahuje 12-14 stupňů Celsia. Po dvacátém dni se v krustě sýra vytvoří trhlina, kam se nalije olivový olej nebo vinný ocet. Zrání sýrů trvá 8 měsíců, tzn. výroba hlavy sýra trvá celý rok.
Hlava Pecorino di Filiano může být různých tvarů, její hmotnost se pohybuje od 2,5 do 5 kg.
Chuť mladého sýra je jemná a nasládlá, dospělý pecorino je pikantní a pikantní.
Pecorino Toscano
Plinius starší ve svém monumentálním díle Natural History popisuje proces výroby sýra pecorino toscano. Tehdy se tomu říkalo „cacho marzolino“ (cacio marzolino), tzn. březnový sýr, protože proces jeho výroby začal v březnu.Pecorino Toscano získalo kategorii DOP v roce 1996. Zeměpisná oblast, kde lze tento sýr vyrábět, zahrnuje celé Toskánsko, některé obce Umbrie a Lazio.
Ke srážení se používá telecí syřidlo. Proces zrání je minimálně 4 měsíce.
Hmotnost hlavy se pohybuje od 750 g do 3,5 kg.
Rád bych zmínil ještě jeden sýr pecorino, který sice nemá kategorii DOP, ale je o něj gastronomicky velký zájem.
V Toskánsku vyrábějí slavné Pecorino di Pienza.
Výrobní oblast je soustředěna kolem města Pienza poblíž Sieny.
Tento sýr zraje v dubových sudech. Legenda vypráví o pastýřích, kteří drželi hlavy sýra v sudech a přehazovali je listím a popelem. A všimli si, že se tím zlepšila chuť sýra.
Disciplína připisuje expozici minimálně 90 dnů.
