Vypracujeme 2 Technické a technologické mapy pro studené občerstvení, jejichž receptury byly zpracovány.
Seznam surovin
K přípravě pokrmu se používají následující suroviny:
Vepřové maso GOST 7224-77
Sýr GOST 7616
Vlašské ořechy GOST 16832-71
Majonéza GOST 3.0004.1-93
Olivy GOST 8756.1
Česnek GOST 7977
Zelený kopr TU 10 RSFSR 527-89
Zelený salát TU 10 RSFSR 532-89
2.2 Požadavky na kvalitu surovin
Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky používané pro přípravu svačin musí odpovídat požadavkům aktuálních regulačních a technických dokumentů, mít průvodní dokumenty potvrzující jejich bezpečnost a kvalitu (certifikáty shody, hygienický a epidemiologický závěr, certifikát bezpečnosti a kvality).
Recept
3.1 Receptura
Přípustné odchylky hmotnosti ± 3 %
- 4. Technologický postup
- 4.1 Primární zpracování surovin a výrobků se provádí v souladu se Sbírkou technologických norem pro stravovací zařízení a technologických doporučení pro dovážené suroviny.
- 4.2. Vařená vychladlá vepřová dužina se nakrájí na kostky. Sýr se tře na jemném struhadle. Příprava dresingu: majonézu smícháme s nadrobno nasekaným česnekem a nasekaným koprem. Maso, sýr a majonézu smícháme s česnekem a bylinkami. Vlašský ořech je rozdrcen na velké drobky. Ze vzniklé hmoty se tvoří kuličky a válejí se ve vlašských ořechách.
- 5. Registrace, podání, prodej a skladování
- 5.1 Do středu talíře dejte zelené listy salátu, na ně dejte kuličky masa a sýra. Na každou kouli je položena oliva a ozdobena snítkami kopru.
- 5.2 Teplota přívodu 10-12 °C.
- 5.3 Termín realizace misky je minimálně 15 minut od ukončení technologického procesu.
- 6. Indikátory kvality a bezpečnosti
- 6.1 Organoleptické vlastnosti pokrmu:
Vzhled - Kuličky jsou tvarované ve stejné velikosti, každá je ozdobena olivami a bylinkami, listy salátu a snítky kopru jsou čerstvé, nezvadlé.
Konzistence vařeného vepřového masa je měkké, křupavé zelené.
Barva – charakteristická pro příchozí komponenty.
Chuť masových kuliček je středně slaná, kořenitá.
Vůně česneku a čerstvých bylinek.
Pörkölt z telecího masa
Oblast použití:
(produkty)
Seznam surovin: telecí maso (hřbet), vepřové sádlo, cibule, rajský protlak, paprika, česnek, rajčata (mletá), zelený pepř, sůl, voda.
Požadavky na kvalitu surovin: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary použité pro přípravu tohoto pokrmu splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody nebo certifikát kvality.
Recept
|
Záložková sazba za 1 porci, g |
Záložková sazba (netto), kg |
|||
|
Telecí (hřbet) vepřový tuk Cibule rajčatové pyré rajčata (mletá) zelený pepř | ||||
|
Hmotnost polotovaru | ||||
|
Hmotnost hotového pokrmu | ||||
Technologie vaření:
Maso nakrájíme na kousky o hmotnosti 35–40 g. Nadrobno nakrájenou cibuli orestujeme na vepřovém sádle dozlatova, přidáme papriku, nadrobno nakrájený česnek a rajčatový protlak, důkladně promícháme, podlijeme vodou a dusíme 10 minut. Poté vložíme maso, osolíme, přikryjeme pokličkou a za občasného promíchání s odpařováním vody dusíme do měkka. 5 minut před koncem dušení vložíme do masa nakrájenou zelenou papriku a rajčata.
Požadavky na registraci, odeslání a implementaci:
Podáváme v jehněčím.
Teplota podávání 650C, trvanlivost 2 hodiny.
UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
Organoleptické indikátory
Vzhled: kousky telecího masa dušené se zeleninou.
Barva: charakteristická pro sadu surovin; telecí - šedohnědá.
Konzistence: měkká, šťavnatá.
Chuť a vůně: charakteristická pro dušené telecí maso.
fyzikální a chemické ukazatele
mikrobiologické ukazatele
QMAFAnM, v 1 g ne více než 1 * 103
Bakterie rodu Proteus 0,10
Koaguláza-pozitivní stafylokok 1,00
Patogenní mikroorganismy včetně salmonely 25.00
Výživová a energetická hodnota pokrmu (výrobku), g na 100 g
Procesní inženýr
Podpis Celé jméno
Odpovědná osoba _
Podpis Celé jméno
"Schvaluji"
Podnikový manažer
TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ KARTA č.2
Název pokrmu (produktu): Pečený lupič
Oblast použití:
Podniky, které dostaly právo vyrábět a prodávat toto jídlo(produkty)
Seznam surovin: hovězí maso (svíčková), vepřová slanina, žitný chléb, mletý černý pepř, sůl.
Požadavky na kvalitu surovin: potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané pro přípravu tohoto pokrmu (výrobku) splňují požadavky regulačních dokumentů a mají certifikáty shody a (nebo) certifikáty kvality.
Recept
Technologie vaření:
Maso nakrájíme na 2 čtvercové kusy o hmotnosti 107 g na porci, osolíme a posypeme černým pepřem. Uzená slanina se také nakrájí na 2 kusy o hmotnosti 20 g na porci. Žitný chléb se nakrájí na 3 stejné kousky o hmotnosti 50 g na porci. Připravené produkty se naplétají na špejli v tomto pořadí: kousek chleba, maso, sádlo atd. Na koncích špejle by měl být chleba. Poté se pečeně smaží na grilu za pravidelného otáčení rožně. Podáváme na oválném talíři.
"Maso ve španělštině se sušenými švestkami" z produkce restaurace a její pobočky.
II Recept.
2.1. Recept na jídlo "Maso ve španělštině se sušenými švestkami"
Tabulka 20
III Technologický postup
3.1.Příprava surovin pro výrobu pokrmu „Španělské maso se sušenými švestkami“ se provádí v souladu se „Sbírkou receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro catering“ 2010.
3.2 Maso nakrájené na 1-2 kousky na porci osolíme, opepříme, orestujeme, přidáme nakrájenou orestovanou cibuli, zalijeme vývarem nebo vodou a dusíme při mírném varu asi 1 hodinu, poté vložíme omyté švestky a dusíme dalších 20 minut. 5 minut před koncem dušení vložíme sůl, kuličky pepře a bobkový list. Na dovolené se maso obloží a polije omáčkou, ve které se maso dusilo.
IV.Evidence, podání, prodej a skladování
4.1 Španělské maso se sušenými švestkami musí být podáváno na mělkém talíři.
4.2 Teplota podávání pokrmu by neměla být vyšší než 65 stupňů.
4.3 Termín realizace pokrmu „Maso ve španělštině se sušenými švestkami“ není delší než 1 hodina od ukončení technologického procesu.
V. Ukazatele kvality a bezpečnosti.
5.1 Organoleptické vlastnosti pokrmu:
Vzhled - zelenina je nakrájená úhledně, odpovídající tvaru řezu;
Barva - odpovídá masu;
Chuť - středně slaná;
Vůně - odpovídá tomuto pokrmu;
Konzistence zeleniny - měkká, šťavnatá
5.2 Fyzikální a chemické ukazatele:
Hmotnostní zlomek pevných látek -42,90 %
Hmotnostní podíl tuku -4,62 %
VI. Výživová a energetická hodnota na 100 g
Odpovědný vývojář: Ekaterina Nikolaeva
Technická a technologická mapa č. 3
na jídlo: "Roast" Sayany "hovězí maso"
Oblast použití
1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm
„Sayany Beef Roast“ z produkce restaurace a její pobočky.
II.Recept.
2.1. Recept na jídlo "Roast "Sayan" z hovězího masa"
Tabulka 21
III.Technologický proces
3.1 Příprava surovin pro výrobu pokrmu Hovězí pečeně „Sayany“ probíhá v souladu se „Sbírkou receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro veřejné stravování“ 2010.
3.2 Maso se nakrájí na 2-4 kusy na porci o hmotnosti 30-40 g, brambory a cibule - na plátky, poté se maso a zelenina smaží odděleně.
Smažené maso a zelenina se vkládají do nádob ve vrstvách tak, aby na dně a vršku masa byla zelenina, přidejte rajčatový protlak, sůl, pepř a vývar (výrobky zalévejte pouze tekutinou), přikryjte pokličkou a dusíme do měkka. 10-15 minut před koncem kalení vložte bobkový list. Pečeně se sníží spolu s vývarem a obloha v hrncích. Pokrm lze připravit bez rajčatového protlaku.
Polévka vařené hovězí maso
Mražené hovězí maso (zadní brazilský článek 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, nakrájené pilou na kousky po 3 kg. Rozdělte do HDPE sáčků (černé odpadkové sáčky), těsně uzavřete a vložte do mycích lázní. Nalijte vodu z kohoutku o teplotě 25 °C. Zkontrolujte teplotu ponorným teploměrem. Na dvě až tři hodiny vyměňte vodu ve vaně. Po úplném rozmrazení vložte kousky masa do gastronádob o velikosti 2/1, hloubka 400 mm a nádoby zalijte změkčovačem masa MAITREFOODS artikl 10324 v množství 3 gramy na 1 kg. Půl hodiny po ošetření maltodextrinem maso vložíme do varných kotlů s vodou v poměru 3 díly vody na 1 díl masa, přivedeme k varu a vaříme 5 hodin při teplotě 75 °C. Teplotu určete teploměrem. Po uvaření necháme maso vychladnout ve vývaru. Po dosažení teploty 20 °C maso s vývarem zabalte po částech do vakuových sáčků 250*400 mm o velikosti 65 µm, zatavte je kazetovou metodou 50-60 gramů pomocí CAS sealer model CNT-400. Po zatavení se sáčky vloží do varné konvice nebo gastronádoby s termostatem sous-vide a zpracovávají se při teplotě 85 °C po dobu 10 minut. Poté se sáčky vyjmou a vloží do ledové lázně nebo gastronádoby (poměr voda/led - 50/50). Teplota ledové lázně = +1 °C. Během procesu chlazení je nutné přidat led, protože. teplota v koupelně stoupne, protože sáčky jsou horké. Cyklus chlazení je minimálně 30 minut. Po ukončení pasterizace se obaly otřou do sucha hadrem a označí etiketovací pistolí. Etiketa by měla obsahovat datum výroby, sériové číslo kuchaře-výrobce, datum expirace data spotřeby. Trvanlivost masa je 4 dny. Místo skladování - středně teplotní komora při teplotě +2 °C.
borščový vývar
Smažte kosti v hrnci s přidáním rostlinného oleje do zlatohnědé. Kuřecí kosti, vepřové maso a kořeny kopru vložíme do studené vody. Papriku oloupeme, nakrájíme nahrubo a vložíme do vývaru. Česnek nastrouháme, zabalíme do gázy a vložíme do vývaru. Vařte 3 hodiny na mírném ohni, poté přidejte ocet, papriku a feferonku. Přiveďte vývar podle chuti a přeceďte přes plátýnko.
Pampushki s omáčkou
Všechny ingredience smíchejte v misce nebo v misce planetového mixéru. Hněťte 15 minut při nízké rychlosti v planetovém mixéru nebo mixéru na těsto. Srolujte do koulí o hmotnosti 30 gramů a vložte do hluboké litinové pánve, jako na fotografii, namazané rostlinným olejem. Potřete mlékem. Pečeme na 180 C v konvektomatu nebo horkovzdušné troubě 20 minut.
Na přípravu omáčky - smíchejte jemně nasekaný česnek, sůl, rostlinný olej a vodu.
Kvas z řepy
Šťávu z červené řepy zředíme vodou v poměru ¼. Vařit. Ochladit. Přidejte cukr, sůl, kyselinu citronovou v poměru 1/10 objemu emulze. Necháme vychladnout. Nalijte do ledových sáčků. Zmrazte v šokeru na 120 minut. Vyjměte pro uskladnění v mrazáku.
"TTK Master" je univerzální a velmi pohodlný program pro technology a kuchaře všech stravovacích zařízení. Byl vyvinut na základě metodiky Všeruského výzkumného ústavu veřejného stravování (VNIIOP) pro automatizaci vývoje a výpočtu TTC a umožňuje automatizovat vývoj regulační, technické, technologické a výrobní dokumentace pro nové ( značkové) nádobí a kulinářské výrobky.
Veškerá dokumentace je vypracována v souladu s požadavky Technických předpisů celní unie 021/2011 "O bezpečnosti potravin" a GOST 30390-2013 "Služby stravování. Veřejnosti prodávané stravovací produkty. Obecné specifikace".
Uživatelsky přívětivé rozhraní a intuitivní struktura činí práci uživatele jednoduchou a pohodlnou. Program TTK Master byl posledních 15 let nejlepším programem pro cateringové technology a kuchaře z hlediska poměru pohodlí/funkčnosti/ceny.
Práce v programu "Master TTK" můžete vypočítat a vyvinout během několika minut:
- technické a technologické karty (TTK) pro nové nádobí
- technologické mapy
- kalkulační karty
- jídelní plány pro výrobu kulinářských produktů
- jídelní lístek s uvedením nutriční a energetické hodnoty pokrmů
- menu-požadavky
- diety pro různé věkové skupiny s přihlédnutím k nezbytným požadavkům
- cyklické menu pro různé věkové skupiny s přihlédnutím k nezbytným požadavkům
- menu s uvedením nutriční hodnoty, energetické hodnoty, vitamínů a minerálů
Program "Master TTK" zcela automatizuje proces tvorby cyklických jídelníčků pro předškolní zařízení, školní stravování a zdravotnická zařízení. Vypracování například desetidenního jídelníčku pro jednu věkovou skupinu zabere přibližně třicet minut. Při sestavování jídelníčku program v reálném čase analyzuje vyváženost denní stravy a procentuální rozložení příjmu živin a energie v jídle.
V programu pro sestavování receptur je zařazeno více než šest set položek surovin. Chemické složení surovin a ztráta chemického složení při tepelném zpracování jsou převzaty z normativních sbírek chemického složení potravinářských výrobků. Standardně jsou pro všechny druhy surovin stanoveny normy spotřeby surovin ze sbírky technologických norem z roku 1996 Nakladatelství Khlebproinform.
Do adresáře surovin můžete přidat nové suroviny.
Ukazatele plýtvání a ztrát při technologickém zpracování zadává uživatel na základě výsledků kontrolních zkoušek.
Akty kontrolních prací na surovinách se vypracovávají automaticky.
Export modul umožňuje exportovat doklady do formátu .xls pro import do skladových účetních a účetních programů.
Vývoj projektu receptury
Před zahájením vývoje projektu receptury uživatel v okně „Nastavení projektu TTK“ zadá název pokrmu (produktu) a vybere požadované ukazatele projektu.
Nastavení projektu TTK (obr. 1)
Poté musíte do receptu přidat suroviny, uvést hmotnost polotovarů (pokud existují) a zadat výtěžnost pokrmu. Poté uživatel provádí akce postupným kliknutím na karty
Vývoj TTK (obr. 2)
Celý proces vývoje a výpočtu TTC trvá pouze 10-15 minut. Hotová technická a technologická mapa je vytištěna.
Technická a technologická mapa (vzor pro veřejné stravování) Obr. 3
Práce s routingy
Pro výpočet a návrh vývojových diagramů uživatel otevře deník vývojových diagramů a vybere recept pro pokrm (produkt). Poté je uvedena výtěžnost pokrmu a počet porcí. Po vytištění technologické mapy.
Technologická mapa (obr. 4)
Při výpočtu technologické mapy je možné změnit výkon misky s automatickým přepočtem norem pro pokládku hrubých surovin. Přepočet záložkových sazeb pro sezónní druhy surovin (brambory, mrkev a řepa) se provádí automaticky v závislosti na sezóně. Technologické mapy jsou uloženy v TC logu.
Po upřesnění výkonu pokrmu je automaticky vytvořen Informační list k technologické mapě, ve kterém je vypočítána nutriční a energetická hodnota a obsah vitamínů a minerálních látek pro výkon pokrmu.
Informační list (obr. 5)
Menu-vývoj požadavků
Pro podniky, které se podílejí na organizaci školního stravování, program zajišťuje vypracování požadavků na jídelníček. Chcete-li vytvořit požadavek na nabídku, uživatel stiskne tlačítko MT na panelu nástrojů. Otevře se protokol nabídky požadavků.
Protokol požadavků nabídky (obrázek 6)
Při vytváření nového poptávkového menu uživatel zadá věkovou skupinu, počet spokojených, číslo dne v desetidenním menu atd.
Menu-nastavení požadavků (obr. 7)
Poté uživatel otevře plán menu a vybere sortimentní sadu jídel pro daný den s uvedením výstupu pokrmů a názvu jídla.
Výběr jídel (obr. 8)
Při přidávání pokrmů se automaticky analyzuje rozdělení denní dávky po jídlech v procentech a plnění celkové denní dávky. V případě splnění normy je sloupec plán / skutečnost zvýrazněn zeleně, pokud ne, červeně.
Analýza rozdělení a plnění denní krmné dávky (obr. 9)
Po dokončení výběru pokrmů se automaticky vytvoří a vytisknou všechny dokumenty.
Menu (obr. 10)
Informační list (obr. 11)
Karta výpočtu (obr. 12)
Požadavek-faktura (obr. 13)
Vývoj jídelníčku
Chcete-li sestavit plán nabídky, uživatel stiskne tlačítko PM na panelu nástrojů.
Záznam plánu menu (obr. 14)
V okně nastavení uživatel zadá název plánu menu a datum splatnosti.
Nastavení plánu menu (obr. 15)
Poté musíte otevřít jídelní lístek a vybrat sortimentní sadu jídel.
Výběr jídel (obr. 16)
Po dokončení výběru jídel se automaticky vytvoří všechny doklady.
Plán jídelníčku (obr. 17)
Karta výpočtu (obr. 18)
Požadavek-faktura (obr. 19)
Výpočet dietního jídelníčku (obr. 20)
Příprava a kalkulace jídelníčku
Také v programu "Master TTK" 2.0 umožňuje přípravu a výpočet menu s výpočtem nutriční a energetické hodnoty a nákladů na pokrmy.
Menu (obr. 21)
Pro spojení práce programu "Master TTK" 2.0 s účetními programy byl vyvinut Modul Export dat, který je určen pro nahrávání dat do formátu .xls.
Požadavky na systém:
Program má lokální a síťovou verzi
Operační systém: Windows 7/8/10
Procesor: alespoň Intel Pentium2 266 MHz
RAM: 128 MB
Rozlišení obrazovky: alespoň 1024 x 768
Volné místo na pevném disku: 50 MB
I přes krátkou dobu se nám podařilo výrazně zlepšit technologické záležitosti. Během této doby jsme třikrát změnili jídelníček a pro všechna jídla jsme sami vyvinuli technické a technologické karty s výpočtem fyzikální chemie, kalorického obsahu a uvedením mikrobiologie. Nyní jsou na pracovištích kuchařů nejen technologické karty, ale také barevné fotografie zdobených hotových jídel. A kuchaři jsou pohodlní a inspektoři jsou potěšeni!
Ale hlavně se nám podařilo optimalizovat investice a ztrátovost s ohledem na použití konvektomatu a nové druhy surovin. Zároveň se výrazně snížily náklady na nádobí a zlepšila se situace s bezpečností inventárních položek ve výrobě: všechny receptury totiž nejsou přebírány ze sbírek, ale jsou sestavovány na základě kontrolních testů, které jsou velmi snadné provedení v programu. Podle mého názoru je cena programu nesrovnatelná s ekonomickým efektem jeho aplikace.
Kontakt:
Melnikov Sergey Petrovich, ředitel stravovacích služeb
Organizace:
Státní technická univerzita v Novosibirsku 28. prosince 2006
Před dvěma lety, v roce 2004, vzbudily mezi učiteli katedry technologie a organizace výroby potravin na Novosibirské státní technické univerzitě velký zájem počítačové programy pro technology, které vyvinula novosibirská společnost Expert Soft. Podniky veřejného stravování a potravinářského průmyslu dnes potřebují kvalifikované, dobře vyškolené odborníky s novými znalostmi a moderními informačními technologiemi. Proto jsou na naší katedře s úspěchem využívány počítačové programy "Mistr technolog" v procesu přípravy studentů a zdokonalování dovedností odborníků v potravinářském průmyslu a veřejném stravování. Oddělení je vybaveno počítačovou třídou, kde jsou tyto programy instalovány. Při přípravě semestrálních prací, diplomových prací a praxí studenti samostatně sestavují výrobní programy, účetní evidenci a pohyb surovin, kalkulují TTC, vypracovávají technologické pokyny, certifikáty kvality, počítají dávky atd. Práce s programy je snadná a celkem zajímavé. Specialisté mají možnost získané znalosti dále systematizovat a aktualizovat, protože programy jsou vyvíjeny na základě existujících referenčních knih o komoditní vědě, potravinářské technologii, standardizaci atd. Nejdůležitější však jsou správně vypočítané a bezchybně provedené technologické standardy, podle kterého je možné nejen certifikovat produkty, ale také optimalizovat výrobní procesy skutečného podniku. Kromě toho byl v praktické činnosti menzy sportovně rekreačního tábora "Sharap" NSTU zaveden program "Mistr technolog", který je základnou pro praxi studentů oboru 260501 - Technologie výrobků veřejného stravování. . Katedra pro operativní plánování výroby pomocí počítače určí studenta 4. nebo 5. ročníku, společně s vedoucím praxe vypracuje plánovaný jídelníček, plán-jídelní lístek, úkoly pro obstarávání a předpřípravné dílny, které studentům vydávají umělci. Zavádění informačních technologií do vzdělávacího procesu a praktické činnosti podniků je novým krokem v intenzifikaci výrobních procesů ke zlepšení kvality kulinářských produktů, jejichž hlavním faktorem je vývoj a implementace NTD (normativní a technická dokumentace).
Kontakt:
Glavcheva S.I., vedoucí. oddělení, kandidát ekonomie. vědy, člen korespondent. Akademie problémů kvality Ruské federace
Organizace:
Restaurace japonské kuchyně "Sushi Yama", Novosibirsk, 28. prosince 2006
Program Master TTK skutečně ospravedlňuje svůj účel. S jeho pomocí můžete rychle uvést veškerou potřebnou technologickou dokumentaci do správné podoby. Pokud jde o fyzikálně-chemické ukazatele a nutriční hodnotu pokrmů, které se v programu vypočítávají automaticky, mohu říci, že údaje vypočtené v mnou sestavených technických a technologických mapách se zcela shodovaly s údaji analýzy provedené speciální laboratoř a orgány inspektorů nikdy nevznesly žádné nároky na technologickou dokumentaci.
Kontakt:
Nikolaj Iljin, kuchař
