Hořkost ve víně. Na nedávné degustaci jsme dostali otázku ohledně hořkosti ve víně. Zeptal se muž, který vyrábí vlastní víno. V našem slangu se amatérským vinařům, kteří vyrábí své víno v neprůmyslovém měřítku, říká „garazhisté“.
A rozhodli jsme se, že odpověď by se mohla hodit nejen tomu, kdo se ptal, ale i dalším začínajícím vinařům. Takže rada garážistovi - odkud se hořkost ve víně bere, jak se jí vyhnout a jak se jí zbavit.
Začněme tím, že to bohužel není tak vzácný problém. Někdy v něm začínající vinař, ochutnávající víno po vykvašení, najde hořkost. V nejhorším případě to znamená ztracený rok, protože víno bude muset být buď slito do kanalizace, nebo odesláno k destilaci. A samozřejmě se omlouvám za vaši práci a vynaložené peníze.
Taniny?
Hořkost je ve většině případů hypertrofovaná svíravost. Víno zdobí svíravá chuť, ale všeho s mírou. Nejčastější příčinou hořkosti ve víně je nadbytek tříslovin.
Třísloviny se nazývají taniny, které dodávají vínu svíravost, svíravost a hořkost. Zdrojem tříslovin jsou slupky a semena hroznů. Přemíra tříslovin vede nejen ke vzniku hořkosti v chuti, ale často také ke změně barvy vína, výskytu hnědých a oranžových tónů v něm.
Co dělat a jak
Začněme vyjmenovávat body související s prevencí tohoto problému od začátku procesu, od práce se surovinami. Je důležité pochopit, že po sklizni by se hrozny neměly mýt a neměly by být ponechány v teple.
V ideálním případě se zpracováním začíná ihned po vyjmutí z keře. Bohužel, většina majitelů garáží to nedokáže zorganizovat a pak poskytují dodávku bobulí v chladničce.
A pokud po dodání z vinice není možnost okamžitého zpracování, hrozny se skladují v chlazené místnosti. A i v lednici ho skladují ne déle než den, maximálně dva.
Řazení
Druhým možným důvodem vzniku hořkosti jsou zkažené suroviny. Hrozny před spuštěním do drtiče pečlivě zkontrolujte, vyberte listy, větvičky, nahnilé a zkvašené bobule. Přirozeně je nutné vyhazovat hmyz a odpadky.
Z vlastní zkušenosti mohu říci, jak vážně berou profesionální vinaři toto třídění. Nejednou jsme byli svědky pečlivé a přesné práce s primárním materiálem ve vinařstvích.
Roztočit
V počáteční fázi zpracování je důležité zajistit jemné vylisování šťávy, aniž by došlo ke zničení semen. Právě v kostech jsou obsaženy nejhrubší a nejvíce hořké třísloviny. Mechanickým zničením semen se tato hořkost dostává do vína.
Mimochodem, totéž se děje, když je macerace příliš dlouhá (trvání na dužině - kosti a slupky). Proto je tak důležité vyvarovat se drcení kostí a nepřehánět to s macerací.
Macerace je nezbytná pro extrakci aromatických sloučenin, polysacharidů, minerálů, dalších extraktivních složek včetně tříslovin a barviv. Ale přeexponování může snadno vést k přebytku tříslovin a hořkosti.
pijage
Zatímco víno kvasí, vinaři se mnohem více než o hořkost zabývají pizhage (pigeage - francouzština, technologická operace při výrobě červených vín, nanášení uzávěru z dužiny z povrchu fermentační nádrže).
Ale na konci tohoto procesu je důležité rychle vypustit víno ze sedimentu. Kvasinky jsou živé organismy a po smrti se jejich zbytky začnou rozkládat a hnít. Kvůli těmto procesům se ve víně může objevit i hořkost a zápach síry.
Oxidace
A posledním důvodem je nadměrná oxidace vína, jeho oxidace. Tato technologická vada je spojena s porušením režimu zrání vína, kdy dochází k jeho nekontrolovanému kontaktu se vzdušným kyslíkem.
Víno tím předčasně stárne, bledne, jeho barva přechází do oranžovohnědého rozsahu, vůně a chutě ztrácejí na svěžesti a ovocnosti, v chuti a dochuti se objevuje citelná hořkost.
Takže možné příčiny hořkosti ve víně:
- porušení pravidel pro výdej a skladování hroznů z vinice
- zpoždění při zahájení zpracování
- plásty, listí, zbytky, zkažené bobule, které se dostaly do moštu
- porušování hygienických norem (nedodržování čistoty surovin nebo zařízení)
- drcení kostí
- přeexponování vína na kalech (nekontrolované „sur-lee“)
- přeexponování moštu na dužnině (příliš dlouhá macerace)
- oxidace vína
Co děláme
Nyní probereme možné způsoby, jak problém překonat, pokud již nastal. Za prvé, pokud se zmešká konec kvašení a kvasinky jsou stále shnilé, bude se muset víno scedit. Bohužel, tato vada je nenapravitelná, nic nedokáže odstranit takovou hořkost a zápach.
Někdy se doporučuje víno opravit přidáním 18-20% alkoholu a uchovat ho alespoň šest měsíců. Ale upřímně řečeno, nejsme zastánci tohoto přístupu. Pak je závod lepší.
V ostatních případech se snaží zbavit hořkosti vázáním přebytečných tříslovin. K tomu se při výrobě vína tradičně používají vaječné bílky. Na každých 50 litrů vína se počítá jeden bílek.
Protein se vyšlehá do pěny, přidá se trochu vína, promíchá se a tenkým proudem se nalije do hlavní nádoby s vínem. Víno se přitom důkladně, ale opatrně, aby se zbytečně neprovzdušňovalo, promíchá. Výsledná suspenze by se měla usazovat několik dní nebo dokonce týdnů, než dojde k vysrážení. Poté se víno opatrně přelije do další čisté nádoby, kde dozraje.
Samozřejmostí jsou průmyslové přípravky na bázi bílkovin různého původu, jako je kasein (mléčná bílkovina), želatina a další, ale i syntetická činidla na bázi polyvinylchloridu.
Práce s těmito léky vyžaduje určitou zručnost a zkušenosti a doporučujeme vyhledat pomoc a radu u specialistů: potravinářských chemiků nebo profesionálních vinařů.
Při jakékoli metodě se přirozeně nejprve udělá několik vzorků na malém množství vína. Podle jejich výsledků zvolte metodu a správnou koncentraci činidla. A pak už jsou aplikovány na významnou část party.
Výroba vína je složitý, jemný a dokonce vrtošivý proces. A na cestě k jeho pochopení nečeká jen štěstí. Ale sláva odvážným. A jejich odměnou je úspěch, úspěšný produkt a ocenění těch, kteří toto víno pijí. Nebojte se pádů, pro každý z nich je nový vzestup. Hodně štěstí, přátelé! Lechaim!
Příprava měsíčního svitu a alkoholu pro osobní potřebu
naprosto legální!
Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol podomácku. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8. července 1999 č. 143-FZ "O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 1999, č. 28, položka 3476).
Výňatek z federálního zákona Ruské federace:
"Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu."
Moonshine v jiných zemích:
V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů tak podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ zahrnuje pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.
Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.
Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu ve výši až pěti základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a zařízení.
* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.
Mnoho vinařů, zejména začínajících, se musí potýkat s tak nepříjemným problémem, jako je znatelná pachuť hořkosti v hotovém víně. Z tohoto důvodu byla veškerá práce vynaložená na výrobu přírodního vína pryč. Pokud je domácí víno hořké, pak se obvykle vylévá nebo se používá k výrobě měsíčku.
Ne vždy jsou to ale správná rozhodnutí. Znáte-li příčiny hořkosti a způsoby, jak ji odstranit, můžete výrazně zlepšit kvalitu nápoje, to znamená uložit hotové víno.
Příčiny hořkosti
Proč se ve víně objevuje hořkost a co dělat pro její odstranění? Jedním z hlavních důvodů výskytu hořkosti v domácích výrobcích je vysoký obsah tříslovin (taninů). Dodávají nápoji hořkou a svíravou chuť.
Taniny se nacházejí ve slupkách a semenech hroznů. Užitečné jsou třísloviny, které dodávají vínu příjemnou svíravost, přispívají k jeho čiření. Hroznová semínka se někdy speciálně přidávají do bílých vín, která se získávají se šťávou během kvašení, aby se zvýšila koncentrace tříslovin v hotovém produktu a dodala chuťovému buketu pikantní hořkost. Ale všeho je dobré s mírou.
Přebytek takových látek nejen zhoršuje chuť vína, ale také dává nápojům z bílých hroznů hnědý odstín. Žluknutí je charakteristické pro vína z tmavých odrůd, které kvasí na dužnině.
Je možné zabránit vniknutí velkého podílu tříslovin do hotového vína ve fázi jeho výroby. Je nutné zajistit přesnou a měkkou extrakci šťávy s vyloučením drcení semen. Je lepší odmítnout vrtačku se speciální tryskou nebo domácím procesorem.
Do šťávy se dostává i velké množství rozdrcených hořkých hroznových semínek, které se vytlačují pomocí mlýnků na maso, což může způsobit přebytek tříslových složek v hotovém nápoji.
Důležité: maximální množství hrubých a hořkých látek je obsaženo v semenech hroznů. V případě mechanického poškození začnou do tekutiny vydávat svou hořkost. Čím déle trvá příprava vína na dužině (fáze macerace), tím větší je pravděpodobnost hořkosti.
Žluklé víno se získává z nekvalitního materiálu, při přeexponování nápoje v dřevěných sudech a také v důsledku nemoci. Hořkost se může objevit nejen v hroznových vínech, ale také v opojných nápojích z jablek, třešní, švestek a dalších plodin.
Porušení technologie výroby šťávy
Nejtypičtější příčina hořkosti (více než 50 procent všech případů). Intenzivní mletí bobulí / ovoce a extrakce tvrdé šťávy poškozují kosti.
- Jak se vyvarovat: suroviny zpracovávat pokud možno vypeckované (například jablka, hrušky), k získávání šťávy nebo dužniny používejte šetrné metody, které nepoškodí semena.
- Jak odstranit: taková hořkost se eliminuje „spojením“ tříslových složek s čerstvým vaječným bílkem. Vejce je třeba umýt, osušit, opatrně oddělit bílky, šlehat metličkou do pěny. Do nápoje přidejte bílkoviny (cca 100 mg bílkovin na 1 litr vína). Jemně promíchejte. Výsledná zakalená směs by se měla usadit (asi dva až tři týdny). Víno díky tomu zprůhlední a na dno bude padat sraženina, ze které je nutné tekutinu vypustit do čisté sterilizované nádoby, kde dozraje.
Nekvalitní materiál, přeexponování moštu na dužnině
Suroviny na víno se musí pečlivě třídit. I pár nahnilých nebo plesnivých plodů může způsobit hnilobu dužniny. Stejný problém může nastat, pokud prošvihnete termín oddělení šťávy od dužiny.
- Jak se vyhnout: měli byste vyrábět produkt pouze z čerstvých bobulí a ovoce, stejně jako přísně dodržovat recept, včas dokončit všechny fáze výroby vína.
- Jak odstranit: v této situaci se hořkost odstraní vyčeřením vína bentonitovým jílem (na 1 litr - 3 g jílu). Potřebná část bílého jílu se zalije studenou vodou v poměru 1:10. Směs se musí dobře promíchat, nechat jeden den, aby se hlína přeměnila na vápno. Vápennou hmotu zředíme vodou. Vody přidejte jen tolik, aby se výsledná směs dala nalít do nádoby. Roztok bentonitu nalévejte do vína tenkým proudem. Po pěti až sedmi dnech vyjměte nápoj ze sedimentu.
Přeexponování na kalech
Pokud se domácí víno v době zrání včas neodfiltruje od sedimentu, může se v něm objevit hořkost. Sediment obsahuje odpadní produkty kvasinkových kultur, ty se rozkládají a zhoršují chuť, nápoj je hořký.
- Jak se vyvarovat: včas odstraňte víno ze sedimentu.
- Jak odstranit: pasta čerstvým bílkem nebo bílou hlínou pomůže překonat hořkost (technologie je popsána výše). Pro větší efekt můžete použít obě metody střídavě.
Nemoci vína
Víno obsahuje mikroorganismy, které za příznivých podmínek způsobují octové kvašení, vznik plísní vína a další choroby vína. V časných stádiích onemocnění je většina onemocnění vína léčitelná. Jedním z důsledků takových procesů je však zpravidla mírná hořkost.
- Jak se vyhnout: přísně dodržujte hygienické normy a technologii výroby vína doma.
- Jak napravit: domácí víno s jemnou hořkostí je vylepšeno pasterizací. Při tepelném zpracování mikroorganismy umírají. Pasterizaci lze provést tímto způsobem: korkové láhve vína vložte do velkého kastrolu, jehož dno musí být nejprve zakryto látkou.
Naplňte vodou, jejíž hladina by měla dosahovat téměř po hrdlo lahví. Nádobu zapálíme, zahřejeme na 60 °C. Tato teplota by měla být udržována po dobu 15-20 minut. Vyjměte lahve, vychladněte. Po pěti až sedmi dnech slijte ze sedimentu do čisté nádoby.
Přestárnutí v dubových sudech
Pokud je doma víno v dubových nádobách, pak v důsledku dlouhého skladování je nápoj nasycen taniny. Dostat je z vína je velmi obtížné.
- Jak se vyvarovat: Alespoň jednou týdně zkontrolujte chuť opilého likéru skladovaného v sudech. To vám umožní nepromeškat okamžik, kdy víno začne chutnat hořce.
- Jak opravit: pokud je problém zjištěn včas, je nápoj opraven bentonitem. Při promeškaní času se chuť zlepší přidáním cukru a zafixováním vína alkoholem (10–15 % objemu vína).
Pokud navrhované metody problém nevyřeší, víno, které je hořké, bude muset být přidáno do ovocného měsíčního svitu.
Domácí víno, zejména od nezkušených vinařů, často získává hořkou pachuť. Mělo by se s ním jednat v počátečních fázích přípravy, jinak zůstane hořký a prakticky nevhodný k pití.
Existuje několik důvodů, proč se v něm objevuje hořkost, a každý z nich má zpravidla svůj vlastní způsob, co by se v takovém případě mělo dělat.
Hlavní příčiny hořké chuti
Proč víno může zhořknout, je obvykle způsobeno jednou nebo více chybami v přirozených krocích výroby vína. Mohou to být následující:
Prevence hořkosti ve víně
Preventivní prostředky uvedené níže odkazují na příčiny uvedené v předchozím odstavci - tedy první preventivní prostředek je aplikován na první důvod, proč domácí víno začíná chutnat hořce.
Ve víně se stále objevila hořkost: co se dá dělat?
Pokud je chuť hořká, lze ji zjemnit několika způsoby, v závislosti na důvodu, proč k tomu došlo. Níže jsou uvedeny hlavní způsoby, které můžete v určitých případech provést v souladu s důvody uvedenými v první části.
Na tento způsob je třeba dávat pozor, protože pokud dubový sud není dostatečně oblečený a umytý, pobyt v něm může způsobit ještě větší zvýšení hořké chuti nápoje. Zpravidla se používá, pokud se všechny ostatní metody ukázaly jako zbytečné.
Pokud k tomu přesto došlo, není absolutně nutné hořké víno zcela vylévat. Můžete ho destilovat do měsíčku, po kterém získáte jakousi ovocnou pálenku.
