- Jste asi první, kdo dělá z ceny potravin estetickou kategorii. Vysoké náklady moskevských restaurací byly vždy nepříjemným detailem, který se musel řešit, a nikdo nechtěl nahlas říkat, že platit méně je prostě příjemnější.
- Ano, mám rád, když udělá dojem všechno: kvalita jídla, výzdoba, obsluha, interiér, cena. A cenu dávám na konec, jen abych zdůraznil její důležitost. Ještě před třemi, čtyřmi lety se většina naší veřejnosti chovala k penězům celkem v klidu - dnes i vzhledem k okolní situaci každý kouká, co a za co utrácí. A je důležité najít rovnováhu: ideální kvalitu a minimální ceny – a zároveň dobré služby. Protože pokud restaurace „Dr. Živago “sedne a plazí se, pak se zavře, jak se to nyní děje s mnoha. Udělali jsme tu proto restauraci pro celou rodinu, aby lidé nepřicházeli od osmi hodin večer, ale ve tři, čtyři, pět a o víkendech s dětmi.
- Tady mi ve velkém tajnosti řekli, že pronájem prostor, kde dr. Živago, stojí 6 milionů rublů měsíčně. Při vašich cenách jídla by tam muselo být asi 2000 lidí denně, aby se vám vrátil takový nájem. Řekni mi, jak je to možné? Protože z hlediska matematiky je to nemyslitelné.
- Za prvé: jsou některé komerční věci, které nemohu komentovat, to znamená, že vám přesné číslo neřeknu nahlas. S jistotou ale můžu říct, že nemám absolutně co prát – a že si rozhodně jdu vydělat. Cena, kterou jste zmínil, je mírně řečeno přemrštěná.
- Jak moc?
- No, mnohokrát. Ale cena je opravdu vysoká. A pak je tu jednoduchá matematika: buď uvnitř zvýšíte marži a získáte vysoké ceny, nebo se smíříte s poklesem ziskové marže a pak budete pracovat na zvýšení obratu. Zde je upřímná pravda: v Dr. Živago má 110 míst, a aby normálně fungovalo, musí ho navštívit 200 lidí denně a tím se dostáváme k naprosto pohodlnému zisku. V sobotu-neděli jsou tři a dokonce tři a půl přistání - a dvě přistání ve všední dny jsou zcela klidné. My v tomto byznysu samozřejmě chceme vydělávat peníze, ale pro mě osobně jsou pozitivní emoce velmi důležité. Člověk přijde do restaurace a se zlomeným srdcem zaplatí v obchodě za láhev vína, která stojí 100 dolarů, no, obrazně řečeno 1000 - i když zaplatí těchto 1000, nevyvolá to ve mně pozitivní emoce. Mám rád potlesk – ne víc než peníze, ale rozhodně ne méně. Když člověk dostane kvalitní jídlo v krásném prostředí a málo za něj zaplatí – velmi mě to vzrušuje. Moc se mi to líbí, je to velmi dobrý způsob, jak zapůsobit na lidi.
- Druhá otázka na Dr. Živago“, což mě osobně straší: proč jste se rozešli s Osipenkem (Viktor Osipenko, šéfkuchař restaurace Composer, který pracoval v National před otevřením Dr. Živaga. - Poznámka. vyd.)? Proč vzali Maxima Tarusina? Osipenko zjevně nevaří o nic hůř, nebo možná lépe? Navíc Tarusin, který strávil v Izmailovu poměrně hodně času, byl zjevně ...
- Na okraj?
- Nahoře určitě ne.
- Pokud byste se mě zeptali, zda považuji Osipenka za dobrého kuchaře, odpovídám ano, ano. Ale řeknu vám jednu cynickou věc: Pořád provozuji vlastní restauraci, ne Ivanovovu, Nikolajevovu nebo Osipenkovu. A v kuchaři je pro mě důležité, aby byl mým partnerem. Musí mě slyšet a udělat restauraci, kterou chci. Nezáleží mi na tom, jak je dobrý jako kuchař – měl by to být člověk, který už vařit umí, ale ještě nezapomněl slyšet. Pro dokonalého, učeného člověka je těžké poslouchat někoho zvenčí. Už ví, jak to všechno udělat, a je těžké mu vysvětlit, že to chci jinak. S Osipenkem to bylo úplně stejné – uvědomil jsem si, že jsme se neslyšeli a situace v kuchyni byla nesmírně obtížná. Pokud jde o Tarusina, ano, souhlasím, byl poněkud stranou. Ale na druhou stranu, když si člověk prošel takovým mlýnkem na maso, jako je hotel Izmailovo, kde se musí denně nakrmit tisíce lidí, tak je to dobrá škola. Navíc tam pracoval celkem rok a půl, takže jeho dovednosti nezmizely a nastavení se neztratilo. Budu upřímný: když jsme se setkali s Maximem, prožíval právě ten poměrně vzácný stav, kdy ambice přetékají. Musel sám sobě dokázat svou hodnotu. Je šíleně zodpovědný, umí pracovat pod tlakem - třetí den v Dr. Živago“ přišlo 300 lidí. Pamatuji si, že když byl uveden na trh „Čínský dopis“, byly i takové okamžiky – a tak se kuchyně prostě zvedla, i když působí jako čínský kuchař a vaří rychle. Tarusinova kuchyně nezpomalila.
- Pokud budeme mluvit o vašich plánech obecně: pokud jsem pochopil, udělátesrozumitelné všem, ne autorským, ne speciálním provozovnám- ale jen ty, kterým rozumí mnoho lidí najednou?
- Mám jakousi iluzi, že cítím nějaký společný střední receptor, který funguje u většiny ruské populace. Cítím tento receptor, rozumím mu a asi docela dobře vím, co právě teď chce. A já se mu to snažím dát. Autorská kuchyně funguje jinak. Musíte na to umět přitáhnout veřejnost, dělat přesný a velmi propracovaný marketing, a to jednoznačně není moje nejsilnější stránka. Jen je třeba si uvědomit, že v životě nemůžete dělat všechno. Pro mě je také důležité, aby to bylo zajímavé. Zrovna včera mi velmi hodní lidé navrhli, abych otevřel noční klub - jak ho otevřu? S tříhvězdičkovým kuchařem se dá vydělat, ale mě to taky nezajímá, bude to jeho, šéfkuchařova restaurace, ne moje.
- Jak můžete popsat obecnou mechaniku toho, jak děláte restaurace?
- Nejprve vymyslím koncept. Paralelně pak hledám kuchaře a píšu jídelníček. Jídelní lístek snad píšu ještě dřív, a to je důležité, protože když jídelníček kompletně napíše šéfkuchař, tak to budu mít později těžké. I v "čínském dopise" jsem psal jídelníček od a do, i když se pak změnil o třicet procent. A v "Brasserie Bridge" to bylo stejné: neřekl jsem to Régisi Trigelovi (šéfkuchař "Brasserie Bridge" a "Arrows", sofistikovaný Francouz, který spolupracoval s Ducassem. - Poznámka. vyd.) co dělat, je to skvělý kuchař, ale řekl jsem, že chci vidět konfit, kastrol a všechno ostatní. Pochopil jsem, že kdyby si takový profesionál jako Trigel psal jídelní lístek sám, těžko bych mu vysvětloval, proč je tady něco špatně. V "Dr. Zhivago“ menu bylo napsáno měsíc předtím, než jsme začali vůbec něco měnit, „Composer“ stále pracoval s hlavní a hlavní. "Brasserie Bridge", "Masný klub", "Dr. Živago, „čínské písmeno“ a černá thajština – tak to bylo všude.
- Máte v Lotyšsku také restauraci?
- V Jurmale - Laivas. Mimochodem, jde to tam do tuhého – právě proto, že mezi mnou a kuchařem není žádný dialog. A tam, v závislosti na sezóně, máte co do činění se dvěma samostatnými cílovými skupinami. V létě restaurace fungovala skvěle, protože moskevská veřejnost, což chápu, chodila na úhoře a mihule. Ale měli jsme nápad restauraci na zimu nezavřít, jak se to běžně dělá v letoviscích, ale udělat z ní orientační bod – ukázat novou lotyšskou kuchyni. Chceme, aby jídlo bylo atraktivní pro všechny – jak pro ty, kteří rádi zírají na Rudé náměstí, tak pro milovníky mihulí a jejich odpůrce. Takže v Laivas teď hodně předěláme.
- Šest restaurací za něco málo přes rok - fantastický růst. Řekněte mi, cítíte, že váš vliv na průmysl jako celek roste? Například jste podepsali nedávné Memorandum o nové ruské kuchyni (provedení dokumentu si můžete přečíst a podívat se na něj na odkazu. - Poznámka. vyd.)?
- Ne. Co je to?
- To je taková společná iniciativa restauratérů, kuchařů a veřejnosti, která se spojila vlastně „všem dobrému, všemu zlému“. Vynalezl jej Igor Bukharov (prezident Federace restauratérů a hoteliérů. - Poznámka. vyd.), historik ruské kuchyně Pavel Syutkin pomohl napsat. Na Jak vnímáte takové kolektivní akce?
- Víte, vyrostl jsem v Sovětském svazu, v sovětské realitě, a proto jsem velmi opatrný vůči věcem přijatým všeobecným hlasováním. Já se davu bojím a myslím, že to nějak ovlivnit můžeš jen tím, že budeš mírně stranou, a ne uvnitř. Na druhou stranu jakýkoli pokus ovlivnit situaci v našem oboru – nepříznivá situace – je úžasný. Další otázkou je, zda je možné tento stav ovlivnit podpisem memorand. Myslím, že ne, ale kdo ví. Možná si to někdo přečte a zamyslí se. A pak je tu také potřeba pochopit, že pokud se tyto kvalitní místní produkty a regionální receptury stanou komerčně úspěšnými, věci se změní. A pokud budou lidé i nadále chodit v davech na místa, kde je zvykem zesílit hudbu a dívat se na dívky, které procházejí kolem, pak to nebude mít smysl. Spotřebitel stále rozhoduje o tom, co je správné a co ne.
- Můžete jmenovat lidi, kteří nyní ovlivňují pohostinství?
- Ne hned, samozřejmě. První mě samozřejmě napadá Arkady Anatoljevič (Novikov. - Poznámka. vyd.), i když jeho vliv na náš kulinářský život je nyní mnohem menší. Velkou roli nepochybně hrají Mukhin a Kazakov (Vladimir Mukhin, značkový šéfkuchař rodiny White Rabbit Family, Anatoly Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie. - Poznámka. vyd.). Bavíme se teď o kuchařích?
- O těch, kteří něco umí.
- Nelze nezmínit bratry Berezutské (Ivan Berezutsky je šéfkuchařem PMI Baru v Petrohradě, Sergey Berezutsky je šéfkuchařem restaurace As Is v Moskvě. - Poznámka. vyd.). Mám na ně svůj názor, můžu to říct.
- Samozřejmě, mluvte!
- Ivan je dokonalý člověk a Serezha - no, pořád hledá, dostává nějaké ceny, ale stejně první trochu povytahuje toho druhého. "Jako" pro mě, no, není to zjevení ani jednou, ale v PMI je to vynikající jídlo, nepamatuji si žádné jídlo, které by mě takhle ovlivnilo. Další velmi nápadný chlapík z Honest Kitchen, Seryozha Eroshenko. A to je mimochodem rozhodně trend, ne? Když kuchaři začnou ovlivňovat obraz velmi cool.
- Zapomněli jste na Kommu?
- Dá se to léčit různě, ale Comm je fenomén. A jako každý fenomén má davy fanoušků a davy, mírně řečeno, ne fanoušky. Dnes – těžko říct, možná je to klid před bouří, nevím – mírně opustil ruskou kulinářskou scénu. Mimochodem, zapomněli jsme na Dellose. To je jediný člověk, který se nezastaví - objevuje se Orange 3, chystá se něco jiného, opět michelinská hvězda. Další otázkou je, zda je naše veřejnost na tyto experimenty připravena. Ve vztahu k "Orange 3" mám určitou skepsi - chtěl bych například její vývoj pozorovat výhradně zvenčí, to ano a nedej bože se do toho pustit.
- Pracuje tam nekompromisní Fin, Sauli Kemppainen.
- Mimochodem, všimněte si, že ani jeden projekt se zahraničním šéfkuchařem nebo dokonce jen franšízou u nás neuspěl, pokud se nepřizpůsobil naší realitě. Nikdo. Dokonce i ti, kteří vypadali, že stříleli, byli poté odfouknuti.
- Máte za sebou neúspěšné projekty?
- Dokonce dva. Moc se na ně nevzpomíná, ale byly, ano. Zde je naše židovská restaurace s Ginzou "Zucker" - z různých důvodů, ale selhala. Existoval také projekt Ginger, který byl ukončen v roce 2001. Bylo to tehdy velmi bolestivé. Po uzavření Gingeru jsem 10 let nepracoval v restauracích. Vařil jsem pro sebe, pro lidi, psal jsem. Ale obecně jsou selhání také užitečná a dokonce nezbytná.
- Nyní, když už máte šest restaurací, stále se něčeho bojíte?
- Mohu o tom mít řeč padesát minut. Samozřejmě se bojím mnoha věcí. Bojím se nechytit a nepochopit, bojím se udělat chybu. Bojím se vnějších faktorů, všichni žijeme ve stejném světě a jakýkoli kontakt s tímto světem je vždy děsivý. Restaurace je obchodní model, ale na rozdíl od jiných typů podnikání má pátý prvek. Něco neuchopitelného, absolutně nehmatatelného, ale velmi silného. Nevím, jak to nazvat, "duše" je banální slovo, říkejme tomu pátý element. Můžete to cítit nebo ne, ale dokud restaurace neodejde, nemůžete si být jisti. Tady bylo "čínské písmeno", všechno je v pořádku, ale udělali jsme toto černé thajské - a je to nepochopitelné. Krásné, objektivně lahodné, líbí se mi to, ale je tam tento prvek, kterého se nejvíc bojím nechytit. Mimochodem, další osobou, která ovlivňuje život v restauraci, je Dmitrij Zotov, který je „Wing or Leg“. A William Lamberti ano.
- Mimochodem, jaký máte názor na hipsterské restaurace?
- No, jak. Chuťové preference rozhodně ovlivnit nemůžeme, prostě existují. To znamená, že hipsterské restaurace se objevují a existují ne samy od sebe, ale protože si to nějaká část populace přeje. Jiná věc je, že já osobně se snažím dělat něco ambicióznějšího, propojovat neslučitelné – záliby téměř oligarchické veřejnosti a té hipsterské. Můžete například přijít na „Chinese Letter“ a uvidíte přesně toto: sedí tam jak hipsteři, tak doslova naše politická a ekonomická elita. Při prvním otevření restaurace jsem dostal otázku: pro koho je určena? Hned mě naštvali. Když jsem odpověděl, že budu míchat každého s každým, řekli: ne, tohle nejde. Ano, naprosto vše funguje, jaký nesmysl. Všichni se tam cítí příjemně. Někteří se rádi cítí v tak důrazně módním prostředí, jiní prostě nevěnují pozornost. Všechno je krásné, všechno je chutné.
Alexander Rappoport se setkal s Alenou Peneva v Meat Club - ve třetím patře restaurace Voroněž
Na svém účtu máte již 12 provozoven. Jak jste se dostal k restauračnímu podnikání, jak to všechno začalo?
Ano, nikam jsem nešel! Vždy rád vařil. Zdá se mi, že každý člověk má nerealizovaný talent a kulinářské zálety jsou jedním z nich. Existuje názor, říkají, podnikání, stál u sporáku 20 minut - a všichni jsou potěšeni. Nikoho by ale nenapadlo se jednoho dne rozhodnout: tady jsem pracoval jako učitel dějepisu a teď spustím petrochemický závod. Každý chápe, že zde jsou zapotřebí vysoce specializované znalosti. Ale lidé mají iluzi, že mohou vzít a otevřít restauraci. Měl jsem to samé, takzvaný idiotský sen – nápad, který straší a který se musí realizovat. A snažil jsem se o to velmi agresivně: studoval jsem na mnoha kulinářských školách, chodil do restaurací po celém světě. A když mi počátkem roku 2000 soudruzi navrhli, abych vytvořil instituci, samozřejmě jsem souhlasil – skočil jsem do ní jako do propasti. Takže v roce 2002 se Ginger objevil v Moskvě. Ale s ním jsme opravdu neuspěli, takže pak byla dlouhá pauza. A pak se Arkadij Anatoljevič Novikov, který byl tehdy naším klientem (prováděli jsme jeho transakce jako právníci), dozvěděl o mé vášni – a dostal nápad něco společně vytvořit. Začal jsem tedy postupně vstupovat do tohoto příběhu.
Restaurace Voroněž zabírá čtyři patra panského sídla z 18. století
A co - restaurace jsou pro vás nyní povoláním nebo koníčkem?
Mám hlavní. A instituce jsou koníčkem i byznysem, takže musí fungovat. Viděl jsem mnoho případů, kdy si bohatí lidé otevřeli restauraci „pro sebe“ a ta se v určitém okamžiku začala sama destruovat. Proto jsem si uvědomil, že musíte nejprve přemýšlet o obchodním modelu.
Říká se, že restauratér je doslova svázán se svými vlastními provozovnami. Například se zdá, že Arkady Novikov je přítomen ve všech jeho restauracích současně. A jak jste na tom s tímhle?
Pokud jde o Arkadije Anatoljeviče, je to 16 lidí, z nichž každý je ve správný čas na správném místě. A své poslání vidím ve vytváření konceptu a jeho rozvoji. Veškerý čas trávím také v restauraci, jsem hodně v kuchyni a probírám menu s šéfkuchařem. Ale nejsem v operativním řízení. Novou instituci navštěvuji každý den – zatímco najíždí a vyjíždí po „technických kolejích“. Dělám takříkajíc ruční a bodové úpravy. A v budoucnu, abych například změnil kuchyň, nastavil nové akcenty, se objevím asi jednou týdně.
Ribeye steak a aniva ústřice
Máte velmi různorodé provozovny – odkud čerpáte tolik nápadů?
Sleduji trendy, protože restaurace je transparentní jako žádná jiná. Pečlivě sleduji, co se děje ve světě obecně a v Moskvě zvláště, abych pochopil obecný vektor směru. Nechci vytvářet analogy, je pro mě důležité zabírat prázdné místo, myslím, že je to jednodušší a výnosnější. Když jsme dělali "Meat Club", taková fráze jako "masná restaurace" neexistovala. Stejné je to s francouzskými brasseriemi, čínskými restauracemi, Dr. Živago“ – taková místa před námi v hlavním městě nebyla.
Máte v této oblasti bohaté zkušenosti – pochopili jste již, co je pro úspěch projektu nejdůležitější?
Neexistuje jedna věc. Je jich pět nebo deset, možná víc. Na všem záleží! Jídlo, hudba, světla, oblečení číšníků, vzhled jídelního lístku... I když zajít do restaurace je v dnešní době čím dál častější, měla by zůstat minisvátkem. Pokud najdete krásné místo, jste mile překvapeni nádobím a na pravé straně sloupce vidíte přijatelný údaj - bylo dosaženo požadovaného efektu. Snažím se dělat restaurace, do kterých bych sám rád chodil.
Interiér Voroněže je světlý a eklektický
Jaký je tvůj oblíbený projekt?
Vždy poslední. Teď Erwin. RiverSeaOcean", předtím - "Mandarin. Nudle a kachny. Nyní často otevíráme, ale nikdy - několik zařízení najednou. Je to jako zamilovat se do dvou nebo tří lidí současně.
A.R.: Teď asi zpomalíme, chceme se posunout trochu jiným směrem. Když se nabízejí projekty, je těžké přestat – je to jako droga. Vzali jsme pár našich „pilotů“ a budeme vyrábět mini-luxusní řetězy. Řekněme „Dr. Živago" nemůže být druhý, ale "čínské písmeno" - úplně. Restaurace máme v Petrohradě, v Lotyšsku, nyní stavíme v Soči. Nevím, jak úspěšný bude rozvoj v regionech. Vidíte, i dobrý restauratér má selhání. Důležitá je zde odvaha – kdekoli zkusit vytvořit něco nového.
Kolik lidí se v podobných situacích zhroutilo! A prostě odešel do jiné země a začal tam znovu a dostal se do nepředstavitelných výšin ne někde, ale na Wall Street. Po všech zahraničních vítězstvích udělal následující: vrátil se do Ruska a začal nový obchod. Zatím se tu nenudí.
Hodně jsem o něm slyšel od různých lidí.
Tohle je nejlepší právník z nejlepších, řekli mi. A volali to jméno.
A proč je cool? Co vede, jaké případy vyhrává?
Bez komentáře.
Proč o něm noviny a časopisy nepíší vzrušeně?
Lidé se v odpověď tiše usmáli. Vlastně jsem sám pochopil, že ne všechno jde do tisku. Nejzajímavější letí kolem. Nejlepší příběhy se přenášejí, jak víte, ústně. Ke čtenářům a divákům se dostanou jen ty nejjednodušší informace...
Nedávno jsem o něm znovu slyšel. Účastnil se vážného obchodu, kde byla v sázce část peněz jednoho skutečného oligarchy. Vypravěč tento případ prohrál, navzdory snaze a starému zvyku přijít a vzít vše, co potřebujete. Nebyl to prezident, dokonce ani premiér, a ne sám oligarcha, kdo mu v tom ještě jednou zabránil, ale kdo? Jednoduchý právník!
Poražený byl zraněn. Rozhodl se, že se s pachatelem sejde. Našel jsem ho, mluvil s ním a... stal se jeho klientem.
Jmenuje se Alexander Rappoport. Pokud by to někoho zajímalo, v příjmení Rappoport je druhá část přesně od slova "Porto", z Portugalska. A první část - buď z italského příjmení Rappo, nebo ze slova "rebbe".
Rappoport je studentem samotné Padvy. Genrikh Pavlovich, seznam nejlepších právníků v Rusku, nezapomíná zmínit svého žáka. Potkali se v baru v roce 1984. Rappoport psal vědecké práce, Padva je recenzoval. Mladá právnička se tehdy zajímala o viktimologii, paradoxní vědu (o vlivu oběti na páchání trestného činu). Sám jsem o tom kdysi četl knihy. Pamatuji si toto číslo: oběť má na svědomí každou čtvrtou vraždu, on sám vraha vyprovokoval.
Rappoport poté studoval reálné situace na dané téma, byl zapojen do psychologického vyšetření. Byl takový případ. Mladý muž a dívka leželi na palandě na koleji. A pak přiletěl další student se šampaňským, květinami a zvoláním: "Tak a teď jsem s vámi, pánové!" Dívka vyskočila z okna. U soudu mluvila o pokusu o skupinové znásilnění - tak se jí to zdálo. S tebou teď - to znamená s tebou v posteli, ale co jiného? Bylo možné dokázat, co je zřejmé: dívka měla přehnanou reakci, ale žádná skutečná hrozba nehrozila. Chlapi byli zproštěni viny.
Publicita je žádoucí u trestního soudu nebo u civilního soudu, říká Rappoport. - A to ani neuvádíme jméno klienta... Nezáříme, máme intimitu, důvěrnost, maximální důvěru... Je to všechno velmi osobní. Jsme jako gynekologové... Prochází námi určité značné procento HDP, takže tohle netoleruje povyk a publicitu.
Heinrich Pavlovich mě hodně naučil. Při práci s ním jsem si uvědomil, jak se liší dobrý právník od špatného. Ne ten, kdo zná všechny zákony! Ani ten nejchytřejší člověk neví všechno. Rozdíl mezi dobrým právníkem a špatným právníkem je ve schopnosti vybudovat si svou pozici, vyargumentovat ji, obhájit ji – a jít jednoznačně k cíli.
Někteří se mylně domnívají, že spravedlnost by měl hledat právník. Ne, to byste neměli! Není to jeho práce. Zájmy spravedlnosti by měl zastupovat prokurátor, protože tento stát - teoreticky - má zájem na tom, aby spravedlnost vládla všude. Co by měl právník dělat? Chraňte zájmy svého klienta! To by měl dělat!
Případ Churbanov
Nejhlasitějším procesem, na kterém se Rappoport podílel, je případ Churbanov a spol. Nerad na to vzpomíná, je to pro něj starý příběh z nějakého předminulého života. Ale ti, kteří rozumí, to považují za nezaslouženě zapomenuté. Prolistoval jsem "Obžalobu v trestní věci N 18/54125-87". S atraktivním krkem "Secret". Nehledě na to, že proces – to je legrační – byl otevřený. Cokoli říkáte, proces byl milníkem. Šel na pozadí hluboké restrukturalizace, pokud si někdo takové slovo pamatuje. Na dvoře se psal rok 1987 a metody prokuratury byly na úrovni roku 1937. Došlo například k sebevraždám dvěma a více ranami do hlavy ...
Pro Jakhjajeva, Rappoportova klienta, žalobce požadoval dvanáct let vězení. Těžko si představit, že právník, ať je jakkoli brilantní, dokáže zapůsobit na armádu sedící u tohoto soudu... Ale práce právníka samozřejmě nespočívá jen ve výmluvnosti.
Je potřeba něco udělat. Sám to popisuje takto:
Místo očí musíte mít mikroskop. A vidět prasklinu v mikroskopu a pak ji rozšířit zvedákem, udělat z ní propast, do které by spadlo obvinění. K určitým procedurálním chybám se přece vždycky dojde, jen je třeba je zvážit a využít ...
V případu Yakhyaev byly takové chyby. On sám je jako strouhaný člověk (v letech 1960 až 1982 byl předsedou KGB Uzbekistánu) viděl. A chtěl jsem to použít jako součást své taktiky.
Yakhyaev je jediný ze všech zúčastněných v tomto případu, který od samého začátku poskytl to, čemu se říká „plné přiznání“. Díky tomu nebyl na rozdíl od ostatních odvezen do moskevského vězení, ale ponechán v Taškentu, kde byl čtyři roky (během vyšetřování probíhalo) držen v normálních podmínkách, manželka s ním chodila na rande a nosil balíčky .
A u soudu napsal státnímu zastupitelství prohlášení: teď se musel pomlouvat, aby v těchto podmínkách přežil. V reakci na to dostal výhrůžku, která byla obsažena v dopise státního zastupitelství: "Vámi zaslané argumenty budou posouzeny u soudu, který je ustanoven k takovému a takovému datu. Pokud jde o zbývající epizody vašeho zločinu činnost, budou podle potřeby posuzovány samostatně na dalších jednáních“. Obžalovaný dostal do rukou dobrý trumf: Takhle nespravedlivě je souzený! Chystal se číst tento dopis u soudu... Ale mladý právník to starému čekistovi nedovolil.
Rappoport dopis zpomalil, počkal na konec toho dlouhého bolestivého procesu – a odpálil ho pět dní před odjezdem soudu k rozhodnutí. Podal návrh, ve kterém tento dopis oznámil a požádal státní zastupitelství, aby písemně požadovalo materiály, na které poukazovala. Soud je v pasti! Nemohl vynést rozsudek, protože měl dokument o tom, že případ proti Yakhyaevovi nebyl dokončen. To by bylo hrubé porušení procesního práva: má vznést všechna obvinění najednou, spojit je do jedné věci a projednat je společně. Odkládat soud o měsíce, uvažovat o nových skutečnostech – na to se nikdo neodvážil. V důsledku toho byl Yakhyaev zproštěn viny ve všech bodech obžaloby a propuštěn z vazby v soudní síni.
Zvučné vítězství.
Nejsem si jistý, jestli je to ta "medaile", kterou bych chtěl nosit na bundě. Mimochodem, toto byl poslední trestní případ, který jsem vedl, - takto Rappoport shrnul starý případ.
SSSR - Izrael - USA - Rusko
Brzy začaly nové časy, vzkvétala družstva, která potřebovala právní podporu. Pak jsme se začali zajímat o počátky korporátního práva. Byl to nový, svěží podnik, který měl vyhlídky a sliboval, jak se zdá, dobré peníze. Ale mistři se drželi stranou: mysleli si, že NEP je, jako obvykle, na pár let. Mladí lidé se vydali novým směrem.
Mezi prvními byl Rappoport, který se rychle stal jedním z předních odborníků v oblasti korporátního práva. A v těchto letech aktivně pracoval s velkými klienty, kteří se snažili ovládnout mezinárodní trh vlastními silami. První korporátní banky, první korporátní burzy... Byl jedním z těch, kteří začali přivádět ruskou kinematografii na světovou scénu: čtyři roky pracoval jako právník mezinárodního oddělení Mosfilmu. Jeho klienty byli Rjazanov, Solovjov, Čukhrai, Dostál a mnoho dalších. Navíc jako právník Mosfilmu procestoval s filmovými skupinami půlku světa.
Ano, vyznamenal se, něčeho dosáhl, ale... V roce 1989, ve věku 29 let, ho napadla nebezpečná myšlenka: už má všechno, o čem snil. Autorita, peníze (nebo spíše to, co bylo v SSSR považováno za peníze) ... Zdálo se, že až do konce jeho života se bude vše točit stále ve stejné spirále. A - nic nového.
V roce 1989 odešel do Izraele. Exotičtější obrat ve svém životě si v tu chvíli nedokázal představit. Ve skutečnosti neměl jinou příležitost začít znovu. Vzal manželku, 6měsíční dítě, tchyni – a odešel. Rozhodnutí padlo, jak už to u těch nejdůležitějších rozhodnutí v životě bývá, velmi rychle – za hodinu a půl.
První týden žil na sociálních dávkách. Poté se spolu se svou ženou, vážnou klavíristkou, absolventkou Leningradské konzervatoře, nechal zaměstnat v synagoze - umývat podlahy. O týden později přišel do Rappoportu zpravodaj izraelského listu Maariv a napsal obsáhlý článek o známém moskevském právníkovi, bývalém majiteli bílého Mercedesu, který pracuje jako uklízečka. To je význam židovského vlastenectví! Za každou cenu zpátky domů...
Rappoport pochopil, že jako právník bude moci pracovat nejdříve za tři roky, alespoň se musí naučit jazyk... Jenže v den, kdy ten článek vyšel, dostal šest pracovních nabídek.
S prvním volajícím měl následující rozhovor:
O čem sníš?
Pracujte jako právník v Izraeli.
Už pracuješ? Váš plat je k dnešnímu dni. Jsou ještě nějaká přání?
Ne... Co budu dělat?
Nemám ponětí.
Jak? Dohodli jsme se na platu!
Máte místo - teď přemýšlejte o tom, co dělat. Ale mám pocit, že ty a já vyděláme peníze...
Začali podporovat mezinárodní transakce. Spolupracovali jsme s kanceláří starosty Petrohradu, s Dynamem (Kyjev), pomáhali rusky mluvícím obchodníkům, kteří odešli na Západ, pak začaly fúze a akvizice v Rusku. Rappoport byl společníkem advokátní kanceláře... Vytrvale byl zván do největších advokátních kanceláří, lidé nechápali, proč Rappoport odmítal - dokud nevyprávěl historku o tom, jak se jednoho dne ze školníka stal právníkem.
V Izraeli tedy uplynulo sedm let.
Až po smrti své partnerky přijal nabídku jednoho ze svých největších klientů: odletěl si s ním promluvit do New Yorku a už tak zůstal. Rodina tam odletěla k trvalému pobytu o tři dny později.
Tentokrát bylo všechno jinak. Žádná exotika, žádná dobrodružství, žádné situace přežití. A proto žádná drzost, žádný adrenalin. Od prvního dne - solidní plat, honosný byt a další pohodlí. Náročné to bylo jen z technického hlediska. Pět let po sobě přicházel do kanceláře na Wall Street ve čtyři hodiny. Ne odpoledne, ale dopoledne: zabývali se finančními trhy – od Singapuru po Los Angeles, obchodní přepážka ve velkých společnostech funguje nepřetržitě. Kolem desáté hodiny ranní, k snídani – newyorského času – byly zahraniční finanční burzy (kromě samotného Dálného východu) uzavřeny a proces mezinárodního obchodu byl u konce. V této době se Amerika probouzela a bylo možné začít pracovat s klienty.
Amerika je zajímavá především tím, že po práci tam mnohem lépe rozumíte tomu, co se teď v Moskvě děje. Za devět let na Wall Street se ponořil dostatečně hluboko do všeho, co souvisí s investičním procesem. Rappoport tam udělal jednu z nejúspěšnějších ruských kariér: působil jako senior viceprezident v několika největších bankách. Stal se jedním z nejuznávanějších odborníků na Rusko a východní Evropu, zejména pokud jde o trh M&A.
Otázky podpory života jsou samozřejmě dávno vyřešeny. A jak se v takových případech často stává, člověk chtěl udělat něco pro duši. Chtěl jsem něco v žánru "umění pro umění". Advokacie – ve srovnání s investičním bankovnictvím – je právě takovým uměním. Začal si stále častěji vzpomínat, že má před sebou tři generace právníků – otce a matku, dědečka, pradědečka... Po nocích listoval starou, předrevoluční knihou, sbírkou dědečkovy soudní řeči.
Sbohem Ameriko, o-o, - a tady je v Moskvě.
Bylo zajímavé podívat se na tento podivný obrázek: zbití ruští podnikatelé mluví s Američany, absolventy Harvard Business School a diskutují o schématu dohody... Samozřejmě, že Rappoport vypadal na tomto pozadí výhodně, po Izraeli a Wall Street , kde rozuměl mnoha věcem o transakcích a získal dobrou klientskou základnu a kromě toho s bohatou moskevskou minulostí a novými kontakty se zahraničím.
Byl navrácen do advokacie a vytvořil si vlastní kancelář – dnes jednu z největších právnických struktur zabývajících se právem obchodních společností. Rus, ale s amerikanizovaným přístupem k podnikání. Rappoport zároveň dává něco, co cizinci dát nemohou: naše rizika pro ně nejsou tak jasně viditelná.
Mezi klienty jeho kanceláře dnes patří největší ruské a zahraniční korporace, vládní agentury, přirozené monopoly a mnozí, kterým v každodenním životě říkáme „oligarchové“.
Profese
Zde je lepší citovat, protože téma je tenké. Slovo - Alexander Rappoport:
Stará advokacie byla tak impozantní profese. Dnes není korporátní advokacie ani tak uměním, jako spíše průmyslem, výrobou se všemi zákony o nákladech. S jediným rozdílem: náš průmysl nemá žádnou kapitalizaci. Je to velmi individuální a v našem podnikání je nemožné prodat firmu.
Jedná se prakticky o dvě různé profese: soudního právníka, který se věnuje klasické právnické profesi, a podnikového právníka.
Ano, máme tady více průmyslu. Ale kdybyste věděli, jaká úžasně krásná schémata se vytvářejí při vytvoření transakce, když přijde na to, jak ji provést! Někdy se podíváte na smlouvu a pochopíte, jak talentovaně je napsána. Je to jako s poezií: možná hned nepochopíte význam, ale cítíte, že tam je hloubka. Stává se – kniha je nudná, ale napsaná brilantním jazykem. A můžete srovnávat s hudbou. Tady jsem byl nedávno v Rostropoviči - no, lesk! Jak to lze vysvětlit slovy? Dá se to srovnat s medicínou. Můj přítel, proktolog, šíleně zapálený pro svou práci, řekl: "Ujišťuji vás, že prdel je šíleně krásný a dokonalý mechanismus!" Dokáže o tom mluvit hodiny...
Lidé za vámi chodí, jeden chce koupit, druhý prodat a stojí to miliardu dolarů. Zde zajistit obchod, zajistit jeho bezpečnost a vše, co je kolem, není o nic menší umění. Ale na rozdíl od toho soudního je neveřejný. Žádné emoce na odiv, tady jsou potřeba jiné dovednosti. Není ani tak důležitá znalost zákonů, ta je vedlejší! Musí existovat znalost světa, znalost života ... Triky, pohyby, triky - to je to, co potřebujete!
Co se týká detailů obchodu, těžko se o tom mluví. Čísla, jména, úroveň - nic nelze prozradit. V noci nespíte a pak otevřete noviny – a tam se píše, že byl uzavřen velký obchod. Ach, kdybyste to věděli!
Mnoho lidí si myslí, že v takových případech je právník nakonec ochranou před dítětem. Ale není až tak zajímavé, kdo koho hodí - důležitější je kontrola, společné aktivity, rozdělení výroby, rozdělení pravomocí, financování toků. Podepisují se desítky smluv, zakládají se firmy, vymýšlí se tisíc věcí...
Tato práce je v Rusku velmi zajímavá. Uplynuly roky, hodně se změnilo. Už nejsou žádné červené bundy, lidé už vědí, jak se oblékat. Chápou hluboké věci, jejichž pochopení v jiných zemích obvykle trvá generace.
A úroveň právní jistoty? Legislativa západních zemí byla budována po staletí. U nás zákony týkající se podnikání vznikají posledních 6-8 let. Existuje mnoho mezer, absurdit a rozporů. Protože tak rychle nelze vytvořit dokonalý právní mechanismus. Mnoho zákonů bylo mimochodem přijato již ve dvacátých letech (například zákon o směnkách)! Jak mohou reflektovat fungování dnešních korporátních mechanismů?
Například ruské právo vůbec nezná pojem opce, bez níž to dnes v žádném případě nejde. Ale jestli chceš nějakou možnost, musím ti ji dát. Musím přijít na to, jak na to! Je zde obrovské pole pro kreativitu.
Nebo něco jako kauce. Necháte si je pro sebe, pokud vám nebyly vráceny peníze – tak to vypadá z pohledu filištínů. Ale v ruské legislativě není všechno tak! Dle zákona je nutné předmět zástavy prodat ve veřejné dražbě a výtěžek si ponechat do výše dluhu. Šíleně těžký mechanismus, který prakticky nedává možnost vrácení skutečných peněz!
A co manželské právo? Podle ruského práva není možné se vymanit z kontroly partnerových dědiců. Je normální, když se z nich stanou příjemci. Často ale děti a vdovy po podnikateli začnou akcionářům diktovat, jak mají podnikat. Mnoho lidí se před tím chce chránit předem.
Všechny tyto problémy nelze vyřešit, pokud se omezíme pouze na znalost ruské legislativy. Ale můžete si vybrat správnou jurisdikci! Například Kypr. A pokud zákony Kypru nesedí - existují na Britských Virginských ostrovech nebo v Kanadě. Kromě volby jurisdikce existují i nejrůznější další způsoby, mechanismy a jemnosti, jak vyřešit klientem nastavený problém...
vaření
Napětí v práci je nejvyšší, v mých rukou - osud obrovských obchodů! Samozřejmě je potřeba nějaký druh vybití. Mám mnoho koníčků, - říká Alexander. - Věnuji se designu, sama jsem si navrhla kancelář, byt, dům. Nasbírala jsem několik sbírek - známky, porcelán... A taky ráda vařím. Vystudovala jsem několik kulinářských škol: anglickou, americkou, francouzskou, hongkongskou a letos v létě vietnamskou.
Nemám kuchařskou licenci a osvědčení o právu pracovat, ale vařím velmi chutně. Čtu kuchařky, ale bez fanatismu. Faktem je, že knihy o jídle spadají do dvou kategorií. Některé píší kuchaři, kteří ze žárlivosti vkládají do každého receptu chyby v proporcích – abyste neuspěli. Jiné knihy píší kritici jídla, kteří by rádi pomohli, ale nevědí, jak vařit. Nápady, koncepty hledám jen v knihách. Vlastně nebudu vařit měřením složek kádinkou!
Existují ale opravdu skvělá jídla, která nedovolí improvizaci a vyžadují přísné dodržování receptury. Patří mezi ně pilaf, jehož příprava se pro mnohé stala vážným koníčkem. Nedávno jsem se zúčastnil ruského mistrovství ve vaření pilafů. To zorganizoval – a zaplatil všechny výdaje – jeden z mých soudruhů. Obsadil jsem první místo z 12 silných účastníků.
A to je nuance, která mě šokovala nejvíc: pořadatel šampionátu bral přípravy s maniakální vážností. V mnoha receptech se dočetl, že pilaf potřebuje žlutou mrkev a bavlníkový olej, a strávil týden hledáním těchto přísad. Když jsem to našel, byl jsem šíleně šťastný a hrdý na sebe.
Zde otevírám skvělou kuchařku „Kazaň, grilování a další mužské radosti“, která mimochodem nedávno vyšla v Rusku, a čtu následující: „Existuje mýtus, že správný pilaf není možný bez bavlníkového oleje a žluté mrkve. V Uzbekistánu tyto ingredience skutečně používá 90 procent kuchařů, ale vysvětlení je velmi jednoduché: žlutá mrkev je 12krát levnější než červená a bavlníkový olej 20krát levnější než olivový olej.Žádný seriózní odborník nevěří, že bavlníkový olej nějak ovlivňuje kvalita pilafu. Pokud si nestanovíte za cíl snížit cenu produktu, nemusíte tyto exotické přísady hledat.“ Četl jsem tento kousek svému příteli, bohatému muži - byl šokován až do morku kostí.
Pokud jde o mě, dělám pilaf výhradně na tuku z ocasu. Nejprve rozpustím tuk z tukového ocasu. Pseudoexperti vás naučí, že poté musíte dát maso a pak mrkev - to nedá žádnou chuť, ale to znamená zničený pilaf. Skutečná myšlenka je taková, že na tomto tuku je třeba nejprve osmažit cibuli. Poté vložte maso a také ho opečte, přidejte koření - a získáte zirvak, základ pilafu. A teprve po tom všem dejte mrkev. Ona, jako kaše s máslem, nemůže zkazit pilaf.
Po nalití rýže samozřejmě nemůžete zasahovat do pilafu. Rýže je vařená. Pilaf zničíte, když ho naplníte studenou vodou. Prostě prohraj!
Naším úkolem je nadzvednout tuk, to lze provést pouze energií přelité vroucí vody. Tuk bude stoupat a pak postupně klesat.
Lidé, kteří vědí o mé vášni pro vaření, se často ptají: proč nemáte vlastní restauraci? Dnes si to nemůžu dovolit! Měl jsem vlastní restauraci, sám jsem ji vymyslel a vytvořil úplně každé jídlo! Šíleně houpal. Jednou za měsíc jsem chodil vařit do kuchyně. Ale pak jsem si uvědomil, že by to mělo být provedeno pevně, a nemám na to sílu ani čas.
Teď nemám restauraci. Ale ještě není večer...
Celý text o právníkovi
Alexander Rappoport
čtěte v prosincovém čísle časopisu "Medvěd"
Igor Svinarenko
VYDAVATEL ČASOPISU "MEDVĚD"
Alexander Natanovich Rappoport je slavný ruský a americký televizní moderátor a talentovaný zpěvák a hudebník. Tvůrčí cesta tohoto talentovaného člověka nebyla snadná, osud mu přinesl mnoho překvapení, příjemných i bolestných. V článku se budeme podrobněji zabývat biografií našeho hrdiny, jeho tvůrčím a osobním životem. Příběh začal před 70 lety v Bulharsku.
Životopis
Alexander Rappoport se narodil 1. dubna 1947 v malém bulharském městě Kazanlak. V tomto období sloužil otec malého Sashy jako důstojník. Ihned po narození dítěte rodina opouští zemi a usadí se nejprve v Gruzii a poté v Rusku a usadí se v Leningradu. Od raného dětství chlapec snil o tom, že se stane hercem, ale jeho rodiče byli silně proti takové frivolní profesi. Na naléhání svého otce vstupuje Sasha do Permského lékařského institutu (mimochodem ve stejnou dobu jako jeho otec). Ale ani tam touha stát se umělcem nevyprchá. Alexander Rappoport se aktivně účastní amatérských představení institutu, kromě toho je muž s výškou 188 cm přijat do basketbalového týmu.
Medicína zprvu mladíka vůbec nezajímala, přednášky poslouchal napůl a často musel opakovat zkoušky. Ale v posledních letech, kdy začali studovat vlastní psychiatrii, Sasha začal zajímat a studium začalo přinášet potěšení.
Po absolvování lékařského institutu chodí Alexander pracovat na známé moskevské klinice pojmenované po Všechno bylo v pořádku, dokud se do domu nedostaly potíže.
Útěk ze země
V roce 1980 přicházejí na kliniku branci, aby se podrobili vyšetření na nevhodnost pro vojenskou službu. Alexander neodhalil patologii u chlapců a vydal osvědčení o způsobilosti. Za to byl lékař podle politického článku odsouzen na 4 roky. Po takovém postoji úředníků se Alexander Rappoport rozhodne zemi opustit.
Kvůli nedostatku financí se muž se svým synem skutečně vydává pěšky napříč Evropou do Barcelony. Cestou jsem si musel přivydělávat zpíváním na ulici a drobnými brigádami. V roce 1990 se přestěhoval do USA.
Život v Americe
První roky Alexandra Rappoporta v USA byly těžké. Musel jsem pracovat jako taxikář. Poté navíc studoval na Adelfay University a obnovil si diplom psychoterapeuta. Ani nyní, kdy se splnil dětský sen a Alexander Natanovich aktivně hraje ve filmech, nepřestává pracovat jako lékař. Vede soukromá individuální školení s lidmi, pomáhá problémovým rodinám obnovit klid a pohodu v osobních vztazích.
Práce televizního moderátora
V USA vyšel první autorský program Alexandra Rappoporta s názvem „Mirror“. Tam diskutoval o psychologických problémech moderní společnosti. Od té doby byl často zván do ruské televize, kde se účastnil takových pořadů jako "Hodina před půlnocí", "Mužské území", "Chci tvého manžela", "Miluji, nemůžu..." .
doktor, který zpívá
Alexander Rappoport, jako každý talentovaný člověk, má mnoho schopností. Dobrý lékař a skvělý moderátor, ukazuje se, že je i skvělý zpěvák. Aktivně natáčí studiová alba, natáčí videoklipy. První úspěch mu přinesla skladba ve stylu šansonu "Barcelona". Koncem 90. let ji poslouchali milovníci šansonu.
Nyní se Alexander může pochlubit mnoha disky. Úspěch talentovaného hudebníka nezůstal bez povšimnutí ani v jeho druhé vlasti. Po řadě hudebních koncertů byl Alexander Rappoport pozván do USA, aby se zúčastnil divadelní inscenace v divadle Steps. Hra "Last Summer in Chulimsk" mu připomněla jeho dětský sen stát se umělcem. Po skončení sezóny absolvuje nově vytvořený herec mistrovské kurzy se slavnými hvězdami amerického filmového průmyslu - Al Pacino, Michael Caine a Meryl Streep. Poté začali ruští režiséři zvát Alexandra. Zúčastnil se tedy představení divadla Sovremennik s Galinou Volchek.
Filmová práce
Filmový debut se odehrál v roce 2000 ve filmu ruských režisérů žijících v Americe. Ale to byly malé role. Jak sám Alexander přiznává, jeho první skutečná role filmového herce se odehrála ve filmu "My Prechistenka". Tam ztělesnil obraz čekisty Kuzněcova. V této době mu bylo již 50 let, ale jak můžete vidět na fotografii, Alexander Rappoport je vzhledově velmi atraktivní muž s krásnou a štíhlou postavou, takže když ho Galina, manželka George Danelia, viděla , řekla, že takový muž prostě nemůže být netočit.
Od té doby uplynulo mnoho let a Alexander je neustále zván k natáčení. V tak zralém věku se podílel na více než 100 filmech. Herec v rozhovoru přiznává, že medicínu stále považuje za svou hlavní profesi a úzce souvisí s psychiatrií. To je druhá stránka umělců, schopnost transformovat se do svých postav, najít přístup k realizaci obrazu.
Osobní život
V osobním životě herce - úplné vzájemné porozumění. Jediná láska jeho života, jeho žena Ljudmila, které Alexander láskyplně říká Luska, je za našeho hrdinu vdaná od svých 18 let. Pár má dva syny a vnuka.
Nejstarší syn Vjačeslav pracuje jako manažer v USA. Nejmladší Kirill, který v těžkých letech života svého otce došel do Barcelony, zůstal ve Španělsku a věnuje se podnikání. Nyní žije se zbytkem své rodiny ve Spojených státech a provozuje malou kavárnu. Kirill si vzal ruskou modelku a také herečku Irinu Dmitrakovou. A pojmenoval svého syna na počest svého dědečka - Alexandra.
Alexander Rappoport je úspěšný ruský právník a neméně úspěšný restauratér: v obou hlavních městech má více než desítku provozoven a v říjnu otevřel další dvě nové v Zaryadye, hlavním parku země. Gastrocentrum a Voskhod spojují myšlenky ruské kuchyně, v první je vše vázáno na místní produkty: i ústřice jsou tu domácí, ve druhé se téma impéria hraje jinak - se zjevnou nostalgií po Gagarinově éře a pokrmech národy SSSR v jejich nejslavnostnější verzi.
Vesnice uspořádala schůzku ve Voschodu, který v té době právě začal. Dá se říci, že rozhovor se zakladatelem restaurace byl těžkým dělostřelectvem, které pomohlo dostat se dovnitř a vyfotografovat prostor a jídlo legálně: předtím dokonce střílení na telefon bylo administrátory zastaveno v zárodku.
Rappoport přijel na rozhovor přímo z nádraží, vracel se z Petrohradu, kde osobně převzal cenu časopisu Dog v nominaci "Nejlepší nová restaurace" v Petrohradě - vyhrál "Čínský dopis". Nosí oblek a košili bez kravaty, uctivou, ale uvolněnou uniformu. Mluví klidně, dokonce tiše, pečlivě volí slova. Často říkal, že jeho hlavní prací je advokacie a restaurace jsou pro duši. Odtud pramení zvláštní žárlivost: vášnivě nabízí ochutnat každou položku na jídelním lístku, kterou zcela sám vymyslel. Sám podrobně vypráví o každém pokrmu, ukazuje, odkud se v restauraci vzal ten či onen detail.
O akmeismu v nabídce
V restauracích máte vždy velmi velké menu, proč? Koneckonců je mnohem náročnější na údržbu, jde o další logistiku ...
Opravdu miluji ruskou poezii počátku 20. století, symbolismus, akmeismus. Pak bylo důležité, jak to slovo zní. A pro mě je to v jídelníčku velmi důležité. Máme nějaká jídla, která jsem původně vymyslel jako frázi, a pak už to šlo. "Jáhlová kaše se skořápkami" - zní to lahodně? Plněné zelí s langošem je krásné. V restauračním byznysu je klíčové udělat dojem. Toho lze dosáhnout mnoha způsoby: krásným designem, lahodným jídlem, levným jídlem – ale zároveň první dojem z jídla přichází s jídelníčkem. Důležité je, co je na jídelním lístku napsáno a jak je napsáno.
Pokud se mě zeptáte, jestli může být malé menu dobré, zajímavé, sexy, odpovím: samozřejmě, že ano. Správně udělané malé menu je velmi jemné, rafinované, komplexní. Jsem schopen to udělat? Ne, nevím, jak na to. A každý by měl dělat, co umí. Zdá se mi, že se nám to daří, a to je součástí konceptu. Je to logisticky náročné? Ne, není to těžké. Stále máme vybudovaný obchodní systém. V malé restauraci, v rodinné, by to bylo téměř nemožné. A jsme spokojeni s velkými menu.
- A celé menu si píšeš sám?
Všechna menu, od Ginger až po poslední restauraci, vždy píšu sama. Je to pro mě jednodušší. Pak si s tím kuchař může dělat, co chce. Místo dlouhého vysvětlování se mi zdá, že je mnohem pohodlnější jen psát a ukazovat. Je to jako téma a pak v něm může být jakákoli improvizace.
- Lidé chodí za šéfkuchařem do mnoha restaurací, ale všechny restaurace máte na prvním místě ve svém zastoupení.
Podívejte, každá restaurace by měla mít obchodního lídra, každý dobrý herec by měl mít manažera – talent nemůže existovat bez impresária. Může být šéfkuchař sám manažerem? Ano možná. Pak ale přestane být kuchařem a stane se restauratérem – to je jiná profese. Pokud jde o slavného šéfkuchaře, kterého kvůli jeho jménu vezmou do restaurace, nevím o žádném takovém úspěšném projektu v Rusku. Vezměte stejného Mukhina, nebyl jmenován již známým, on a Zarkov udělali projekt společně a vytvořili to všechno dohromady.
- A jak se hledá kuchař na tak velké menu, které jste také vymysleli?
Kuchaře hledáme stejně jako generálního ředitele, číšníka a kohokoliv jiného. Pomocí všech možných způsobů: seznamování, spojení, trh, lovci hlav. No, v oboru je jeden způsob, který se velmi aktivně využívá: snažíme se na všech pozicích, včetně kuchaře, pozorně sledovat lidi, kteří v našem systému vyrůstají. Kdo pracoval jako kuchař, sous-chefs - to jsou zpravidla první lidé, kterým věnujeme pozornost. Jediná věc je, že se snažíme neokrádat ostatní, dokud to jde.
O Zaryadye a ruském suvenýru
Postavili hlavní park země, park Zaryadye, ale ukázalo se, že v parku máte vše, co souvisí s jídlem. jak k tomu došlo?
Máme partnery – developery „Kyiv Ploshchad“, vyhráli soutěž na provozní řízení restaurace v parku a pozvali nás. A dobře jsme chápali, co se tady musí udělat. Jde o velmi obtížný projekt, ale velmi ambiciózní a zajímavý, proto jsme toto pozvání přijali.
V zásadě je takový žánr jako restaurace v parku velmi specifická forma. Má svá pravidla, své konvence, svá omezení, proto se zdánlivým „wow“ je velmi těžké najít ty jemnosti, podle kterých lze z jednoduchého cateringu vytvořit úspěšnou restauraci.
- V jednom z vašich rozhovorů pro časopis Interview jste řekl, že byste snil o „velkém asijském módním klastru<...>Obrovská místnost, kde se budou prolínat asijské kuchyně. Může to být chutné i zajímavé zároveň. A to není food court, ani místo, kde je několik restauratérů. Jeden vlastník, jeden koncept a ideologie.“ Je to částečně to, co se vám podařilo realizovat v gastronomickém centru v Zaryadye pouze na základě ruské kuchyně?
To, co jsme dělali v gastrocentru, se nazývá food market. To, co je v Harrods nebo KaDeWe v Berlíně, nemůžete nazvat food courtem. Gastrocentrum "Zaryadye" je jakousi symbiózou a spojením několika bodů s precizním a rigidním pojetím. A obchody, které jsme si sami pro sebe nazvali potravinovými suvenýry. Naším konceptem v gastrocentru je moderní ruská kuchyně, nikoli však na předpis. Nebrali jsme ruské recepty, vzali jsme ruské produkty: všechny ústřice, které máme, jsou ruské. Je to ruský výrobek? Ano. Jsou ústřice tradiční v ruské kuchyni? Ještě ne.
Máme nejchutnější mořské ježky, není v tom žádný patriotismus, jen produkt z mořských plodů, čím severněji, tím chutněji. Každá ryba, která žije ve studeném moři, přežívá na tuku a tuk je koncentrace chuti. V gastrocentru máme osm bodů - osm kruhů Ruské federace, to nelze nazvat monoproduktem: v bodě MyasoMyaso - několik druhů masa, ve Vertelnu - husy, kachny, křepelky, v Lepilně - tucet druhů houskové knedlíky. Vše je postaveno na produktech z různých oblastí Ruska. Totéž platí pro to, čemu říkáme potravinové suvenýry. Myšlenka gastrocentra vznikla, když jsme začali uvažovat o Zaryadye, a zdálo se mi, že je to vhodný koncept - udělat dvě restaurace na jedné straně něco podobného, na druhé úplně jiné. "Sunrise" a gastrocentrum. Ve "Voschodu" už mluvíme o receptu menu, o kuchyni národů SSSR. Protože máme jedinečnou situaci: vezměme si třeba Francii a Itálii, mezi nimiž není žádná formální hranice, ale z pohledu gastronomie jde o dva odlišné světy. A v ruské gastronomii nejsou pilaf, ražniči a cheburek vůbec cizími produkty nebo kuriozitami. A náš kulinářský prostor je mnohem jednotnější než politický.
O ruské kuchyni
- A než začnete pracovat na projektu, máte již koncept restaurace?
Stává se, že koncept žije v hlavě řadu let a teprve potom je realizován. Tak to bylo například s "čínským písmenem" a s názvem, který se objevil osm let před restaurací. Nebo s Doktorem Živagem, jehož myšlenka vznikla během pěti nebo šesti let, jsme prošli několik různých místností, někde jsme dokonce vypracovali projekt, zkusili vstoupit a pak našli, co jsme hledali. A děje se to úplně naopak, jako ve "Sunrise". Koncept kuchyně národů SSSR vznikl poté, co jsem viděl místnost a uvědomil jsem si, že tato myšlenka se může hodit pouze na toto místo. V každém případě jsme od samého začátku neměli žádné myšlenky nebo nápady.
Ovlivnily sankce vývoj ruské kuchyně? Protože restaurace musely pracovat s ruskými, místními produkty, které dříve nepoužívaly.
Otázka je složitá a neexistuje na ni jednoznačná odpověď. Už před sankcemi panoval všeobecný trend, jak se mi zdálo, byl zájem jak o ruskou kuchyni, tak o místní produkty. Živago jsme otevřeli rok před zákazem a už tehdy jsme pochopili, že tři restaurace ruské kuchyně v Sadovoje jsou nesmysl. A pak se to všechno začalo shodovat. Byla to nějaká vzpruha k rozvoji některých odvětví? Možná ano. Je pro mě těžké nazvat toto nahrazení importu, ale spíše obnovením historického posunu, který jsme zažili. Rusko, ve kterém začali pěstovat normální maso, je jen normální historický proces. V takové zemi se normální produkce masa nemohla neobjevit. Jiná věc je, zda jsme historicky povinni dělat burratu a mozzarellu? Asi ne, ale zároveň ani teď nerozeznám ruskou burratu od italské. A protože v Rusku se jakákoli profesionalita stává posedlostí, velmi často se náš průměrný produkt stává lepším a zajímavějším než stejný analog. Je to dobré? Samozřejmě dobře. Stále existuje spousta příležitostí k rozvoji různých odvětví. Na tak velkou zemi, jako je ta naše, jsou dva tři dobří producenti masa málo.
V zimě se bude konat druhý festival IKRA, jehož hlavní tezí bylo, že moderní ruská kuchyně se může stát novým celosvětovým trendem. jak se na to díváš?
Pokud se tak stane, budu jedině rád. Přímé předpoklady k tomu ale nevidím. Obecně v Rusku nastala poněkud zvláštní situace: pokud přijedete do Itálie, pak pravděpodobně 90 % restaurací bude italských, to samé ve Francii, Řecku, Portugalsku... V Moskvě je situace úplně jiná. Pro Rusko je to skutečně přirozené pokračování, ale dnes máme dostatečnou koncentraci naší jedinečnosti na to, aby každý na světě začal vařit naši kuchyni, nejsem si jistý. Ale může být oblíbená ruská restaurace ve všech hlavních městech? Ano možná. Ale co je to trend? Trend je, že se někde ve vnitrozemí v Anglii otevřou ruské restaurace, myslím, že to ještě nějakou dobu potrvá.
O tom, jak se právník z Wall Street stal posedlým jídlem
Vystudoval jste práva v Rusku, sloužil v armádě, na vojenské prokuratuře a pak jste odešel do Ameriky a začal pracovat na Wall Street. To je velmi nečekaná kariéra. Vždy jste se divili, jak to dopadlo?
Byl konec 80. let, hodně lidí tehdy odcházelo. Byl jsem docela mladý, měl jsem bouřlivou kariéru a jakousi iluzi, že to můžete zkusit znovu. Když to funguje tady, mělo by to fungovat i tam. Všechna sovětská klišé ohledně úspěchu se zde již naplnila: Odjel jsem do zahraničí, byl právníkem Mosfilmu, hájil slavné lidi. Zdálo se mi, že zde už je dosaženo stropu a bude těžké ho přeskočit, takže můžete zkusit něco nového. Nejprve jsme před Amerikou odjeli do Izraele, kde jsem pokračoval v právu. V tu chvíli začala aktivní spolupráce s Ruskem, začaly se otevírat možnosti a začali jsme řešit právní podporu ruského podnikání na Západě. Pak už jsem dostal pozvání do Ameriky, kde jsem během deseti let, co jsem tam byl, aktivně udělal kariéru na Wall Street.
- Kdy jste se dostal k jídlu?
Nazvěte si to, jak chcete, existuje tak přesný pojem - "blbcův sen", takže existoval od samého začátku. Všechno, co se týká jídla, bylo vždy zajímavé, přitahovalo mě to. Už v prvních letech, když mi bylo asi 20 let, mě služební cesty do Gruzie vzrušovaly. Protože v přítomnosti vážného deficitu jsem si najednou uvědomil, že když máte znalosti a technologie, můžete dělat naprosto nečekané věci, a tím zapůsobit na ostatní. Pak, když už jsem byl v Americe, nabyla tato vášeň opomíjenější podoby: začal jsem cestovat do kuchařských škol a aktivně se ponořit do tohoto světa.
- Dokonce jsi pracoval v kuchyni v restauraci v Hong Kongu - jak jsi se tam dostal a hlavně proč?
Měli jsme dohodu a tři týdny jsme žili v Hong Kongu. Domluvil jsem se s našimi partnery, kteří tam znali kuchaře, a každý večer po obchodních jednáních jsem stál v kuchyni.
Je tam úplně jiná filozofie, jiné myšlení, kuchyně čínské restaurace je velmi odlišná od té naší – stejně jako se liší čínská medicína od tradiční. Pro pochopení: v čínské kuchyni je 12 stanic, to je 12 fází vývoje kuchaře; v malých kuchyních jich může být osm nebo šest. Každým cyklem člověk projde za tři roky, to znamená, že potenciálně se můžete stát kuchařem až po 36 letech. Nejvíc mě zarazilo, že první wok, vlastně tovaryš, udělá převážnou část práce – řeže všechny produkty. To znamená, že z našeho pohledu vlastně skončil s vařením a pro ně je to jen první stanice, první etapa.
O první panasijské restauraci v Moskvě a konkurenci
- Jak jste otevřeli první restauraci v Moskvě?
Všichni mí přátelé věděli o mé posedlosti jídlem. Proto, když se objevilo místo, bylo mi nabídnuto partnerství. Byla to legendární budova, kde bývala kavárna Ochotnik. Tehdy jsem kvůli tomu speciálně přijel z New Yorku, protože jsem tam tehdy ještě aktivně podnikal.
- Svou první restauraci jste otevřeli v roce 2002, byla to Ginger restaurant s panasijskou kuchyní...
Ano, Vertinsky po nás otevřel. Tehdy byla panasijská kuchyně jako taková něčím úplně novým, takové restaurace se ve světě teprve začínaly otevírat, v New Yorku, ale zdá se, že ani v Londýně neexistovaly. Ginger nebyl jen panasijský, ale vymysleli jsme tento příběh: cesta francouzské dívky, která přijíždí na prázdniny do Hanoje. Tedy Vietnam, okupovaný Francií, celá tahle směs, to byl příběh ještě nikelnější než jen panasijská kuchyně.
- Byl už váš druhý projekt s Novikovem?
- "Ginger" trval rok a půl a druhý projekt se objevil mnohem později, jen o sedm let později. Spolupracovali jsme s Arkadym, byl jsem jeho právníkem a věděl o mé psychiatrické nestabilitě spojené s jídlem. Když se restaurace Biscuit zavřela, Novikov jen hledal nový nápad a nabídl mi partnerství. Souhlasil jsem a otevřeli jsme Meat Club, který trval šest let. Zde jsem také vymyslel koncept, napsal jídelníček.
- Novikov pravděpodobně nevěděl, že vytváří svého hlavního konkurenta.
Díky za hlavního konkurenta, ale, víte, restaurace je velmi specifická. Toto je podnikání, které samo o sobě ve vzduchoprázdnu nemůže existovat. Proto jsou všude na světě restaurační ulice, restaurační čtvrti. V Moskvě už takové ulice jsou, slavná Rubinshtein Street v Petrohradě… Pro restaurace je pohodlné být vedle sebe. Konkurenci v jakémkoli jiném odvětví lze vnímat jako negativum, ale v restauraci - úplně jinak. Proto si nemyslím, že je to špatné nebo dobré, je to jen prostředí, bez kterého nelze existovat.
- Ale máme docela mladé odvětví, agresivní prostředí a publikum v restauracích ještě není tak velké.
Nechci se s tebou hádat, ale budu. Máš pravdu, je to tady ještě v plenkách. Ale nemůžete srovnávat lidi, kteří dnes chodí do restaurací, s těmi, kteří chodili před deseti lety. Sice dnes zuří krize, ale tehdy to vypadalo, že peníze nikdy nedojdou. Postoj spotřebitelů k restauracím se velmi liší. Jestliže před 20 lety byly restaurace místem dovolené, nějaké akce, dnes stále více lidí chodí do restaurací jen jíst. Mladí lidé stále častěji chodí do restaurací: proč vařit, když můžete jít do ústavu.
Všichni víme o poměru dolaru, o krizi, ale restaurace se stala jakousi cenovou rezervou. Pokud se podíváte na nabídku restaurace před osmi lety, pak 80% jídel bude přesně pod měřítkem tisíce rublů, dnes je rozsah stejný v obecné hmotnosti. V Moskvě se otevírá spousta restaurací a většina z nich je plná lidí. V tom je i druhá stránka krize: člověk stále potřebuje něco, aby se sám uvolnil, něco, co si může dovolit. Věci se stávají nedostupnými, je obtížnější cestovat do zahraničí, kupovat drahá auta a chodit do restaurace zůstává veřejným luxusem.
Říkáte, že dříve, když lidé chodili do restaurací, vždy to bylo z nějakého důvodu, ale zároveň jsou vaše restaurace vždy velmi chytré, vždy se cítí jako na dovolené.
Nejdůležitější věcí v restauraci je koncept. Mělo by být přesné, tvrdé, relevantní, nejlépe ve výklenku, ve kterém nikdo není. Nenavrhujeme, ale snažíme se dodržovat obecný koncept. To zahrnuje hudbu, číšnické uniformy, jídelní lístky, pokrmy a stovky dalších věcí, kterých si možná nevšimnete. Stejné „čínské písmeno“ není místem, kam přijdete oslavit své narozeniny nebo lunární Nový rok. Pokud ano, pak jsme udělali něco špatně. Téměř všechna naše místa jsou navržena pro běžné nošení. "Doktor Živago", kde můžete něco oslavit, je vyroben tak, že k němu můžete přijít večer pít vodku, jíst 20 druhů sleďů. Jeho konceptem je vytáhnout náš genetický kód a ukázat, co je pro nás skutečným svátkem, a není to foie gras a sushi.
- Do jakých restaurací chodíš?
nebudu jmenovat. Restaurační podnikání je konkurenční byznys. Dnes se v Rusku otevírá spousta jasných, solidních a zajímavých projektů a já se snažím navštívit všechno nové, co mě zajímá, abych si udělal vlastní závěry, pochopil trendy, pochopil, co je dobré, co je špatné, kde je bílá , kde je černá. Z boku je vždy lépe vidět. V zahraničí se vždy snažím schválně jíst a hlídat, protože jsme součástí globálního prostoru. Jsme poměrně unikátní komunita, ale je také důležité rozumět tomu, co se děje venku.
Vždy jste říkal, že jste v první řadě právník a až potom restauratér. Ale máte stále více restaurací, mělo by to trvat více a více času. Jste nyní především právník nebo restauratér?
Většinou právník. A na velikosti podniku opravdu nezáleží. Pokud sbíráte známky, ať už jich máte pět nebo pět set, pořád je to koníček. Totéž platí pro restaurace. Trávím více času? Ano, ale máme tak strukturovaný podnik, že veškerý čas trávím v restauraci, když ji poprvé spustíme. Nezabývám se provozním řízením restaurace, pouze bodová vylepšení: opravuji jídelníček, odstraňuji hrubost. Pokud se restauraci daří, nechodím tam každý den. Proto jsem především právník.
