Navrhuji, abyste se seznámili se zajímavým rybím receptem na sváteční stůl... Vrcholem našeho pokrmu není jen jemná chuť a úžasná vůně jídla... Nejdůležitější je, že pro tento recept můžete použít velký filet z jakékoli ryby - štika, štikozubec, treska... Při vší skromnosti ingrediencí - ryby, rýže, houby; a extrémně snadná příprava - pokrm se ukáže jako velmi hodný. Na svátečním stole vypadá skvěle! Náplň se samozřejmě může lišit v závislosti na vkusu hostitelky! Zkuste uvařit takovou rybu - nebudete litovat ...
Ingredience:
Produkty:
filet z bílé ryby - 2 ks;
rýže - 100 g;
žampiony - 300 gr.;
cibule - 1 ks;
sýr - 100 gr.;
zelenina (kopr, petržel, zelená cibule), sůl, pepř - podle chuti;
rostlinný olej - na smažení.
Štítky na nádobí: Teplé jídlo, K obědu, K večeři, Slavnostní jídlo, Jiná chuť, Pečené v troubě.
1 Kombinujeme vařenou rýži, houby smažené s cibulí a jemně nakrájenou zeleninou. Sůl a pepř. 
2 Náplň promíchejte. 
3 Na alobal namazaný rostlinným olejem rozložte jeden kus filé. Rozdáváme náplň. 
4 Na druhém kousku filetu udělejte mělce Ø Celá plněná štika
Plněné ryby se obvykle připravují z velkých druhů - štika, kapr, treska: pohodlnější je vyjmout z nich vnitřnosti a kosti. Náplň pro takové ryby se vyrábí dvěma hlavními způsoby: buď jednoduše naplní kostru mletým masem z jemně nasekané a ochucené dužinou solí a pepřem, nebo se k mletému masu přidávají další produkty - zelenina, houby nebo dokonce ořechy.
Nyní lze recepty na plněné ryby nalézt v kuchyni různých národů, ale zpočátku se toto jídlo připravovalo v židovských rodinách. Existuje názor, že se objevil „díky“ náboženským zákazům: podle Tóry, svaté knihy Židů, je v sobotu („šabat“) přísně zakázáno vykonávat jakoukoli práci, včetně řezání a vybírání kostí z jídla. Ryby plněné měkkým mletým masem se dají velmi snadno jíst rukama, bez pomoci nože. A nebylo to v rozporu s náboženskými předpisy..
Celou rybu zpracujte na nádivku (viz část 2.1.3) (obr. 2.11)
Oddělte nakrájenou dužinu od kostí, spojte s osmahnutou cibulí, česnekem namočeným ve vodě (mléku) a vymačkaným pšeničným chlebem bez kůrky a nechte projít mlýnkem na maso (v mixéru).
Přidáme změklý margarín, vejce, sůl, pepř, promícháme (zlehka prošleháme).
Rýže. 2.11
Lžící nebo cukrářským sáčkem naplňte kůži štiky mletým masem (ne těsně, jinak kůže při tepelné úpravě praskne) (obr. 2.12).
Připevněte hlavu.
Zabalíme do gázy (fólie), svážeme provázkem (obr. 2.13).
Ø Kapr plněný pohankou
Kapr - skutečně lidová ryba. Za prvé je téměř vždy v prodeji, za druhé je relativně levný a nakonec potěší svou jemnou chutí. Má ale jeden velký nedostatek, přesněji mnoho a mnoho malých kostí, které se do kaprů nepočítají. Existují legendy, že v Číně je kuchaři vytahují pinzetou. Existuje mnohem méně časově náročný způsob, jak snížit počet malých kostí u kaprů. Chcete-li to provést, musíte provést diagonální řezy na bocích ryby do hloubky asi 0,7 cm a poté je otřete solí. V troubě sůl a teplo rozpustí malé kosti.
Očistěte kapra od šupin. Proveďte podélný řez na břiše ve směru od hlavy k ocasu (obr. 2.14), vyjměte vnitřnosti. K odstranění žáber použijte ostrý nůž nebo kuchyňské nůžky. Neodřezávejte hlavu a ocas.
Rybu důkladně omyjte. Na bocích proveďte tenké řezy ve formě síťoviny.
Pohankové krupice roztřiďte, nasypte na rozpálenou pánev a zapalujte 1 minutu. (obr. 2.15), za stálého míchání. Vařte pod pokličkou, dokud se všechna voda nevsákne. Obiloviny by měly být mírně nedovařené.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na tenké půlkroužky a smažíme na rostlinném oleji do zlatova. Česnek oloupejte a nasekejte. Do pánve s cibulí přidejte pohankovou kaši, česnek a zakysanou smetanu. Důkladně promíchat.
Vzniklou směsí rovnoměrně napěchujeme kapry od ocasu k hlavě (obr. 2.16). Náplň by měla být zabalena co nejtěsněji.
Ø Dorado vycpaný
U zpracované ryby udělejte hluboký řez na hřbetě a prořízněte žeberní kosti podél páteře
Zlomte (přeřízněte) páteř u ocasu a hlavy, odstraňte ji
Vyjměte vnitřky vytvořeným otvorem, opláchněte
Odstraňte žábry a oči z hlavy
Připravte si nádivku a naplňte jí rybu.
Ø Candát, plněný celý
Oddělte hlavu od oloupaného a vykuchaného candáta a opláchněte. Poté z vnitřní strany jatečně upraveného těla nařízněte žeberní kosti a oddělte je spolu s páteří bez poškození kůže. Odřízněte dužinu a nechte ji na pokožce s vrstvou 0,5-1 cm.
Na mleté maso: nakrájenou dužinu, osmahlou cibuli, česnek, namočený ve vodě (mléku) pšeničný chléb (z mouky min. 1. stupně) procedíme mlýnkem na maso, přidáme změklý margarín, vejce, sůl, mletý pepř, promícháme.
Korpus naplňte mletým masem, dejte mu tvar celé ryby. Použijte pro požitek.
Ø Kapr obecný, kapr, treska (nebalené kusy) plněná
Připravenou neomítnutou rybu nakrájíme na porce. Z každého kousku odřízněte dužinu, aniž byste poškodili kůži a opustili páteř. Naplňte kousky nádivkou. Použijte pro požitek.
Na mleté maso: nakrájenou dužinu, osmahlou cibuli, česnek, namočený ve vodě (mléku) pšeničný chléb (z mouky min. 1 třídy) procedíme mlýnkem na maso, přidáme změklý margarín, vejce, sůl, mletý pepř.
Ø Plněné rybí filé
Candát (mořský okoun, kapr, treska, treska bezvousá, kapitán ryba) → zpracovat na filet s vykostěnou kůží → položit mleté maso → srolovat (aby drželo tvar, upevněte špejlí nebo zabalte do fólie, potravinářské fólie)
Pro přípravu mletého masa: nakrájejte ¼ dužiny ze zpracované ryby → projeďte mlýnkem na maso → přidejte opečenou cibuli, najemno nakrájené vařené houby, vejce, sůl, pepř → smíchejte s mléčnou omáčkou (pro komunikaci).
Ø Rybí filé plněné špenátem
Ingredience:
· 
Filet z podrážky 1 ks.
svazek špenátu
· Rajče 1 ks.
· Žloutek 1 ks.
Olivový olej podle chuti
Kopr pár snítek
Sůl, pepř podle chuti
· Máslo 25 gr.
Muškátový oříšek podle chuti
Hořčice 1 lžička
Vaření:
Filet z mořského jazyka bez kůže a kostí lehce naklepeme, osolíme, opepříme, posypeme strouhaným muškátovým oříškem (obr. 2.19).
Špenát nakrájíme a orestujeme na másle, lehce osolené. Doprostřed připraveného filé vložíme osmažený špenát (obr. 2.20).
Filet svineme do rolády, svážeme silnou nití (zabalíme do potravinářské fólie, potravinářské fólie), aby se rybí roláda nerozpadla (obr. 2.21)
Použití na pečení, pošírování.
Rýže. 2.21
! Špenát je samozřejmě přednostně čerstvý, ale je možné nahradit čerstvý mraženým.
Ø Carpaccio z lososa
Rybu zpracujeme na čistý filet, odstraníme mezisvalové kosti a srolujeme, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 20 minut do mrazáku.
Ø Roláda z rybího filé
Rybu zpracujeme na filet s vykostěnou kůží, lehce naklepeme, osolíme, opepříme, svineme (připevníme špejlí nebo zabalíme do fólie, pro udržení tvaru potravinářskou fólii). Použití na pošírování, pečení.
Ø Rohlíky doma
Připravenou rybu nakrájejte na filety bez kůže a kostí, nakrájejte nožem pod šikmým úhlem, na kousky o tloušťce 4-5 mm, osolte, srolujte do tvaru rolády. Poté navlhčete ve vejci, obalovaném ve strouhance smíchané se strouhaným sýrem.
Použijte pro hluboké smažení.
Ø Kotlety originál
Na 1 kg ryb (štikozubce, malá treska, malý okounek atd.) - 0,5 hrnku vařených krevetových krků, 0,5 hrnku husté mléčné omáčky, 1 cibule, 2 vařená vejce, 0,25 citronů, 1 art. lžíce mouky, 1 vejce na lezon, 0,5 šálku strouhaného pšeničného chleba.
U jatečně upravených těl ryb bez hlavy odřízněte ocas (asi 4-5 cm), nařízněte rybu ze strany břicha na obou stranách podél vřetenní kosti, odstraňte ji a žeberní kosti, v důsledku toho dvě vznikají „filé“ spojené kůží. Filety lehce naklepeme, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou, na jeden dáme mleté maso, druhým uzavřeme, z ryby vytvarujeme řízek, obalíme v mouce, namáčíme ve vejci, obalíme ve strouhance . Použijte pro hluboké smažení.
Na mleté maso: cibuli nakrájíme nadrobno, orestujeme spolu s drobnými kousky rybí dužiny zbylé po nakrájení, krevetovými krky, vychladíme, přidáme nakrájená vařená vejce, hustou mléčnou omáčku, sůl, koření.
Ø Zrazy Don
Z připraveného filé bez kůže a kostí nebo bez kůže a chrupavek nakrájíme na široké porce, lehce naklepeme na tloušťku 5-6 mm, osolíme, posypeme pepřem, doprostřed položíme mleté maso, tvoříme podlouhlé výrobky, obalený v mouce, navlhčený v lezonu, obalený v bílé podšívke. Používá se pro hluboké smažení.
Na mleté maso: nakrájejte cibuli, orestujte, vychladněte, přidejte pšeničné sušenky, vařená nakrájená vejce, nasekanou petržel (kopr), sůl, pepř.
Naberezhnye Chelny
Akademický rok 2015-2016
PM.01 "Organizace procesu vaření a přípravy polotovarů pro komplexní kulinářské produkty"
Téma 1 Vaření masa plněného kořeny
| Počet kusů, kg, l | Poznámka | Podpis manažera | ||
| 1. Příprava pracoviště | 10 min | - | ||
| 2. Výrobní úkol: | ||||
| 2.1 Krájení masa | 50 min | 5 kg | Prodejna masa; s/m nůž, s/m deska | |
| 2.2 Krájení cibule | 40 min | 3 kg | Prodejna masa; s/o nůž, s/o deska | |
| 2.3 Tvarování řízků | 30 minut | 800 ks | řeznictví | |
| 2.4 Tvarování rybích koláčů | 40 min | 600 ks | řeznictví | |
| 2.5 | ||||
| 3.Úklid pracoviště | 40 min | - | řeznictví | |
| 1 hodina | - |
1) Pro nastudování technologie vaření "Maso plněné mrkví" (dle zadání) podle sbírky receptů sepište tabulku provozních kroků přípravy "Maso plněné mrkví".
(jméno p / f)
Tabulka 1 – Tabulka provozních opatření
Téma 2 Příprava hmoty na klečení. Ukládání polotovarů z klečící hmoty
Úkoly pro školení a produkční práce
| Úkoly pro školení a produkční práce | Čas strávený na úkolu, min., h. | Počet kusů, kg, l | Poznámka | Podpis manažera |
| 1. Příprava pracoviště | 10 min | - | ||
| 2. Výrobní úkol: | ||||
| 2.1 Krájení masa | 1 hodina | 5 kg | Prodejna masa; prkno; nůž | |
| 2.2 Krájení cibule | 40 min | 3 kg | Prodejna masa; prkno; nůž | |
| 2.3 Dělení jatečně upravených těl kuřat | 50 min | 50 ks | Prodejna masa; prkno; nůž | |
| 2.4 Tvarování řízků | 40 min | 700 ks | řeznictví | |
| 2.5 | ||||
| 3.Úklid pracoviště | 30 minut | - | řeznictví | |
| 4. Plnění úkolů lekce | 1 hodina | - |
1) Prostudovat technologii přípravy hmoty na klekání (dle zadání) podle sbírky receptur v roce 2011, vypočítat produkty ve sloupci 2, sestavit tabulku 2.
Tabulka 2 - Výpočet produktů pro přípravu polotovarů na 15 porcí
"Hovězí quenelles"
(název pokrmu)
Téma 3 Mechanické zpracování candáta.
Vaření plněné rybí filé
Úkoly pro školení a produkční práce
| Úkoly pro školení a produkční práce | Čas strávený na úkolu, min., h. | Počet kusů, kg, l | Poznámka | Podpis manažera |
| 1. Příprava pracoviště | 10 min | - | řeznictví | |
| 2. Výrobní úkol: | ||||
| 2.1 Krájení cibule | 1 hodina | 4 kg | Prodejna masa; prkno; nůž | |
| 2.2 Krájení masa | 1 hodina | 5 kg | Prodejna masa; prkno; nůž | |
| 2.3 Čištění ryb | 40 min | 3 kg | Prodejna masa; koupel: nůžky | |
| 2.4 Očista jater | 50 min | 2 kg | Prodejna masa; koupel; nůž | |
| 2.5 | ||||
| 3.Úklid pracoviště | 30 minut | - | řeznictví | |
| 4. Plnění úkolů lekce | 1 hodina | - |
1) Pro studium technologie vaření „Maso plněné mrkví“ (podle zadání) podle sbírky receptů vypracujte technologické schéma vaření „Maso plněné mrkví“.
(jméno p / f)
(Viz příloha A)
| | | další přednáška ==> | |
