1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров
Исходя из установленных норм потребления и численности населения рассчитывается общий объем производства молочных продуктов и их ассортимент. С увеличением численности населения в стране растет и потребность в молоке и молочных продуктах.
При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока, поэтому сыр является концентрированным пищевым продуктом.
Знание химического состава пищевых продуктов дает возможность судить об их биологической и пищевой ценности.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием в нем необходимых человеку составных частей пищи – белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. В 100 г полножироного сыра содержится 28-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора и до 2 г различных солей. Кроме того, белок сыра по своему аминокислотному составу является одним из наиболее ценных видов белка. В нем представлены все важнейшие аминокислоты почти в тех же соотношениях, в каких они имеются в животном организме, в том числе дефицитные – триптофан, лизин и метионин.
Молочный жир находится в сыре большей частью в виде мельчайших шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Кроме того, в числе продуктов расщепления содержатся экстрактивные вещества, которые оказывают воздействие на железы, выделяющие пищеварительные соки. Поэтому сыр является высокоценным продуктом по усвояемости; белки сыра усваиваются на 98,5%; жиры – на 96%; углеводы – на 97%.
Кальций и фосфор, содержащиеся в сыре и имеющие большое значение для построения костной ткани и обмена веществ, хорошо усваиваются организмом человека.
В сыр из молока переходят витамины А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С.
По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг.
1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства
Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.
Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций:
Приемка и сортировка молока,
Подготовка молока к свертыванию,
Свертывание молока,
Обработка сгустка,
Созревание сыра,
Окончательная отделка сыра.
Основные операции, влияющие на качество сыра
Качество сыра зависит от качества молока, его химического состава, способов термической обработки.
Молоко, поступающее на сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТа.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на два сорта.
Приемка молока
Приемка молока начинается с осмотра состояния тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.
Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока.
Температуру продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине 10-20 см.
Стеклянные термометры должны иметь оправу. Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.
Отбор пробы молока
Пробу отбирают от однородной партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека цистерны, одного молокохранительного танка, фляги.
Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.
Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного анализа.
Единицей упаковки считают флягу, отсек автоцистерны.
Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния тары и однородности партии.
При смешивании партий продукцию рассортировывают на однородные партии.
Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке.
Органолептические показатели молока оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
В случае обнаружения в молоке химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.
Перед отбором проб из молокохранительных емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4 минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются полной его однородности.
Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась недогруженной.
От молока, доставленного в автомобильных цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд.
От молока, доставленного во флягах, для контроля отбирают 5% фляг от общего их количества.
Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.
Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать вертикально.
Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2° С.
Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.
Определение кислотности молока в средней пробе
Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора применяют фенолфталеин.
Кислотность свежевыдавленного молока колеблется в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и белков, обладающих кислыми свойствами.
Кислотность молока может снижаться при некоторых заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот пасся на пастбищах с кислыми травами.
При хранении молока кислотность возрастает за счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты.
Определение плотности молока ареометром – лактоденсиметром
Плотность (объемная масса) – масса молока при 20° С в единице объема.
Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к массе воды в том же объеме при температуре +4° С.
Плотность молока – один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах 27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира) плотность повышается.
Определяя объем молока в крупной таре, чистый вес продукта делят на фактическую плотность.
Определение группы чистоты молока
Определение группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги, просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном, определяют группу чистоты молока.
Определение общей бактериальной обсеменности молока по редуктазной пробе с редазурином
Скорость восстановления резазурина или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба – косвенный показатель бактериальной обсеменности молока.
Помимо общих требований к качеству молока как сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
Сыропригодность молока
Определяется проведением дополнительных проб: бродильной и сычужно – бродильной.
Бродильная проба проводится путем выдерживания молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток. Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий. Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.
Сычужно – бродильная проба дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного сгустка – недопустимы.
Молоко с органолептическими пороками малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.
Молоко после первых дней отела животных (молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что неблагоприятно отражается на созревании сыров.
Стародойное молоко не следует применять для сыроварения, т.к. оно обладает горько – солоноватым вкусом и пониженной кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.
Молоко несвежее и с вредной микрофлорой (гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов: гнилостные микроорганизмы – распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и газообразующие бактерии – вспучивание сыров.
Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).
Зрелость молока
Зрелость молока, которая характеризуется его кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для Голландского и Ярославского – 17-19°Т, для сыров типа чеддер – 20-22°Т, для рассольных – 20-21°Т, для мягких сыров – 22-25°Т.
При выработке сыра из непастеризованного молока его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до 10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.
Созреванию подвергают 15% всего перерабатываемого количества молока.
В молоке накапливается молочная кислота, которая обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.
Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает слабовыраженным вкусом и рисунком.
Но при созревании молоко может обогатиться нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.
Количество вносимой закваски зависит от степени зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.
Так, при выработке твердых сыров добавляют от 0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении мягких сыров – 3,0-5,0% закваски.
Нормализация молока
Цель нормализации – подготовить молоко соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал требованиям стандарта.
Составляют смесь цельного и обезжиренного молока (по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом жирность до нормы.
Пастеризация молока
Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров.
В сыроделии применяют моментальную пастеризацию при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.
Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.
Подкрашивание молока
Цель его – придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в количестве не более 10 мл на 100 л молока.
Внесение химикатов в молоко
Для исправления сычужно – вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15 г на 100 кг молока.
В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30 г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и диоксида углерода.
Водород плохо растворяется в воде и образует в сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра.
Селитра же, восстанавливаясь до нитритов, выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное действие.
Подготовка сычужного фермента
Для свертывания молока можно применять сычужный фермент – химозин, который добывает из сычуга – четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одним молоком.
Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной 14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и легко надрезают.
Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке. Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и фермент из раствора.
Активность сычужного фермента выражают количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре равной 35°С в течение 40 минут.
Активным является фермент, 1 часть которого свертывает 100 000 частей молока – 1:100 000.
Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2 функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков при созревании сыра.
Сычужное свертывание происходит в слабокислой среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.
Приготовление бактериальных заквасок
Для выработки сыров всех видов необходимы молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру кисловатый вкус.
В формировании органолептических свойств сыров с высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты.
Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или жидком виде.
Свертывание молока
Свертывание молока сычужным ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металлических ваннах с плоским дном, краном для спуска сыворотки и механическими мешалками.
Процесс свертывания проходит за 15-30 минут.
При свертывании молока сычужным ферментом казеин коагулирует и переходит в параказеин, образуя плотный сгусток, который называется калье.
Определение готовности сгустка
О готовности калье судят по его плотности, которая зависит от продолжительности свертывания, количества фермента, температуры, состава молока, его кислотности и содержания в нем солей кальция.
Плотность определяют по характеру излома. Излом, получаемый при надавливании пальцами на приподнятый сгусток, должен быть гладким с ровными краями.
Для определения плотности калье существует прибор, показывающий числовое выражение плотности.
Обработка сгутка: разрезание, перемешивание и постановка сырного зерна
Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна.
Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем – поперек ванны – ножом или решеткой с вертикальным расположением струн.
Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса.
Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами – сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют.
При обработке сгусток делится на две фазы:
1 – плотную, в которую входят молочный белок и жир;
2 – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира.
Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на 2-8°С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на 1-2°С, для жирных сыров – на 6-8°С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается 15-20 минут, при непрерывном вымешивании массы.
Различают две температуры го нагревания: низкую – 38-42°С и высокую – 50-56°С.
При производстве мягких сыров 2-е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.
Степень готовности сырых зерен определяют по упругости и клейкости зерен на ощупь – сдавливают в руке, или сжимают зубами.
Готовое зерно должно быть упругим и после сдавливания принимать первоначальную форму.
Формование сыра
Цель формования – соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Форма влияет на процесс созревания и усушку во время хранения.
Государственными стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.
Формы делают из твердого малопористого дерева, нержавеющей стали, пластмассы.
Они бывают шаровидные, прямоугольные в виде брусков, низких и высоких цилиндров, усеченных конусов и т.д.
Формы бывают также перфорированные и без дна – чтобы могла стекать сыворотка, как можно быстрее, пока сыр не остыл. Форму предварительно тоже обмывают горячей водой т.к при перепаде температур происходит быстрое охлаждение поверхности массы, в результате не корке могут появиться трещины, что приводит к заражению сыра плесенями. Существует 2 способа формования:
а) из пласта – когда сырную массу формуют в той ванне, где выполнялись все операции; прессование сырной массы производят в той же ванне, собирая всю массу бракером, а затем специальной доской с отверстиями к одному концу ванны. Доску закрепляют на определенном расстоянии от противоположной стены. Приступают к прессованию с помощью железных решетчатых рам. Затем пласт режут на куски равной величины. После этого сырную массу формуют.
б) наливом – когда в формы разливают разрозненные зерна, которые уплотняются в них после стекания сыворотки.
Первичная маркировка
При формовании сыров производят их маркировку, впрессовывая в тесто сыра окрашенные в сине-черный цвет казеиновые цифры, оттиски металлических цифр.
Прессование сыра
В зависимости от способов прессования сыры делят на самопрессующиеся и прессуемые. В самопрессующихся сырах прессование идет под тяжестью собственной массы. Сырную массу помещают в мешок, затем в форму; сыворотка стекает.
Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытесняет сыворотку; наиболее распространенными у нас являются вертикальные пневматические прессы.
После прессования сыр приобретает заданную форму.
Конец выделения сыворотки служит показателем завершения процесса прессования.
С сыра обрезают образовавшиеся наплывы.
Посол сыра
Цель посолки – придать сыру соленый привычный вкус.
Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль замедляет развитие газообразующих бактерий.
Посолка сыра ведется различно:
1) посол сгустка в ванне;
2) посол сырной массы при формовании;
3) посол формованных сыров (сухой солью, соленой гущей и солевым раствором).
При посоле сухой солью и соляной гущей ими многократно обрабатывают поверхность сыра. Соль на поверхности растворяется, диффузирует в толщу сыра.
При обработке рассолом вначале готовят раствор соли; отформованный сыр переносят в рассол.
Лучшим способом является посол циркулирующим рассолом 18-20%-ной концентрации при температуре 8-12°С.
Просаливание ведут от суток до нескольких недель (Швейцарский сыр).
Только один слой свежих сыров должен свободно плавать в рассоле, чтобы избежать их деформации.
Созревание сыров
Созревание сыра – сложный процесс, во время которого составные части сыра изменяются по своим физико-химическим и органолептическим свойствам.
В созревании сыров главную роль играет микрофлора. Составные части изменяются под влиянием бактериальных экзоферментов и, в некоторой степени, под действием высвобождающихся после отмирания клеток эндоферментов. Характер, объем микрофлоры и интенсификация микробиологических процессов во время обработки сырной массы в сыроизготовителе воздействуют на микробиологические процессы, происходящие в сыре при его созревании. Так, молочный сахар, лактоза, подвергается брожению с образованием молочной кислоты в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Молочная кислота в процессе созревания сыра отщепляет от параказеина кальций, образует с ним молочнокислый кальций, а с аминогруппами казеина – полилактаты. Другие кислоты, вступая в соединения с продуктами распада белков, снижают кислотность сыра.
При брожении молочного сахара образуются также янтарная, муравьиная кислоты, алкоголь, ацетон и газы, влияющие на вкус и аромат сыра.
Молочная кислота при созревании сыра разлагается, образуя также ароматические и вкусовые вещества.
Уход за сырами
Уход за сырами в процессе созревания заключается в создании определенного температурного и влажностоного режима в подвале, в перевертывании, перетирании, периодической мойке и в поддержании необходимых гигиенических условий.
В первом периоде (период посолки) для большинства сыров необходима температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 92-95%.
Третий период созревания – при температуре 10-12°С (для мягких сыров и Чеддера – 6-8°С) и относительной влажности воздуха 87-90%.Постепенное снижение влажности воздуха проводится с целью предупреждения высыхания сыров в период созревания и образования корки к концу созревания.
Созревание сыров происходит на стеллажах, в контейнерах, стопками на передвижных платформах, на этажерах – передвижных подвесных стеллажах. Перевертывание сыров в начале созревания проводят один – два раза в неделю для предупреждения деформации головок. Для перевертывания сыров используют вращающиеся стеллажи. Твердые сычужные сыры периодически моют в сыромоечных машинах и затем обсушивают на стеллажах.
Парафинирование сыров
После наведения на сырах достаточно плотной, сухой и гладкой корки их парафинируют для сведения до минимума, удаления влаги, развития микробиологических процессов на корке.
Парафиновый сплав должен быть безвреден для здоровья, не иметь запаха и вкуса, не должен быть хрупким, липким.
Маркировка сыров
На каждый сыр наносится производственная марка, которая имеет свою форму для каждой группы сыров и их жирности.
Марка наносится безвредной краской. В производственной марке указывают содержание жира в сухом веществе, номер завода, сокращенное наименование края, области, республики, в которых находится завод.
Упаковка сыров в пленки
Производство сыров в полимерных пленках растет из года в год. Используют полимерные пленки при выработке бекорковых сыров.
Затариваниение сыров
Для каждого вида сыра предусмотрена стандартом определенная тара и ее маркировка. Сыры упаковывают в дощатые ящики, деревянные барабаны и другую тару, допущенную для упаковки сыров в соответствии с действующими ГОСТами. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и одной выработки.
Некоторые сыры перед упаковкой в тару завертывают в бумагу, целлофан или фольгу, укладывают в жестяные банки или пленки.
Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.
Хранение сыров
В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.
Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.
Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – в бочках.
Транспортирование сыров
Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.
При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
1.5 Требования к качеству сыров
1.Технические требования
1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;
селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;
кальций хлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский- 30
костромской- 45
голландский брусковый, ярославский
угличский, латвийский - 60
голландский круглый, степной- 75
советский- 90
алтайский- 120
швейцарский- 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
Экологическим свойствам товара, но, тем не менее, именно совокупность всех потребительских свойств косметического средства определяет его полезный эффект. 1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество косметических средств по уходу за телом К факторам, формирующим качество косметических товаров, относятся планирование и разработка состава косметического средства; сырье, используемое при...
Сыр – один из самых любимых гостей нашего стола. Этот уникальный продукт изготавливают из сыро пригодного молока, добавляют специальные свертывающие ферменты и молочно-кислые бактерии. Производством сыра занимаются разные страны, а история происхождения этого сыра начинается с древнего Востока. В чем его польза, а чем может навредить сыр — должны знать все любители продукта.
В Древней Греции сыр стал известен благодаря Аристею, молодому охотнику с Олимпа. В XI веке появляется легендарный швейцарский рокфор, в XII веке – чеширский и грюйцер сыры, в XIIII веке – всеми уважаемый и почитаемый народами мира, пармизан и горгонзола. Уже в XV веке сыроварением занималась вся Европа. В России сыр стал популярен при Петре 1.
Калорийность этого продукта зависит от жирности, на 100 гр сыра – 330-370 кКал.
Сыр обладает полезными свойствами . Связано это с тем, что в его состав входит молоко. А Свежее молоко – биологический продукт, благотворно влияющий на весь организм. Сыр и сыропродукты – продукт массового употребления, ежедневно в рацион необходимо вводит от 70 до 120 грамм сыра, маленькому ребенку достаточно 50 грамм.
Польза от сыра
Полезные свойства:
- Лечебная и диетическая ценность этого продукта в том, что он содержит легкоусвояемые полноценные белки, до 22%, и 30% жира, набор полезных витаминов (В, С, D, Е, F), минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь). Эти компоненты помогают нашему организму и способствуют выработке энергии, улучшает косную систему, восстанавливают зрение, регулируют процесс роста волос, ногтей, укрепляют структуру волоса, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах. В сыре содержится полный витаминный комплекс для развития организма.
- Сыр – главный поставщик аминокислот (метионин, триптофан). Дефицит аминокислот приводит к обезвоживанию организма, нарушается водный баланс.
- Часто этот продукт включают в рацион людям, которые следят за своей фигурой. Для диеты рекомендовано использовать нежирные сорта твердого сыра: Моцарелла, Чеддер, Литовский.
- Сыры и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.
- Если в организме дефицит кальция, то срочно вводите в рацион сыр эпуас или гауду. Эти сыры очень полезно вводить маленьким детям и лицам старше 40 лет.
- Сыры всех сортов очень полезны при туберкулезе.
Сыр — противопоказания
Вредные свойства:
Но как ни странно бы это звучало, сыр может и вредить организму
.
Сыр противопоказано употреблять тем, кто страдает повышенным содержанием холестерина, при атеросклерозе. Если от сыра невозможно отказаться – введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, гипертонии.
Желудочно-кишечный тракт больного человека не сможет переработать более 200 грамм сыра за сутки. С осторожностью необходимо есть сыр беременным девушкам. Стоит полностью отказаться от сыра с плесенью и специями. Бактерии в сыре могут вызвать ускоренный процесс развития листериоза. По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные – вызывают чувство сухости во рту.
Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 50 граммов (в зависимости от сорта есть менее калорийный например брынза, около 245 кКа, его можно немного больше и более калорийный чеддер — 400 кКа, жирность около 47% — его желательно даже меньше 50 гр.)
Классификация сыров
По способу приготовления сыры делятся на:
— сычужные
(сыр образуется за счет сычужного фермента); — кисломолочные
(в молоко добавляют кисломолочную закваску).
Самые известные категории сыров
Твердые сорта сыров
Твердые. Твердые сорта сыров проходят длительный процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров приготавливаются путем способа прессования. До попадания под пресс сыры варят в больших металлических емкостях при определенной температуре.
Особенности твердого сыра:
Типа Швейцарского . Массовая доля жира этого продукта 50%, срок созревания 4-5 месяцев. Для него характерен большая цилиндрическая форма, на разрезе крупные глазки. Вкус нежный, слегка сладковатый, имеет приятное послевкусие, нежная острота. Самые известные виды: Алтайский, Московский, Советский и Швейцарский.
Сыр Пармезан. Самый известный и любимый сыр всего мира, срок созревания 6 и более месяцев, зависит от размера. Итальянский сорт имеет слегка ломкую и крошливую текстуру, ломтик при нарезке должен быть более 5 мм, нежный вкус оставляет во рту пикантное, незабываемое послевкусие. Сыр рекомендовано подавать нарезкой с зеленью и маслинами.
Типа Голландского. Сыр имеет овальную, круглую сплюснутую форму, низкого цилиндра. На разрезе имеет большое количество мелких глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус слегка солоноватый, чаще оставляет нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды сыров: Костромской и Голландский.
Чеддер. Форма небольшого цилиндра. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе полностью отсутствуют глазки, солоноватый, немного приторный вкус.
Типа Российского. Большой цилиндр, нежная приятная консистенция, сладкий, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель – Российский.
Копченые сыры. Имеют ярко выраженный вкус копчения. Имеют небольшую форму низкого цилиндра. Производителем такого сыра является Дания. Имеет коричневый цвет корки, на разрезе – темно-желтый цвет. Изготавливают из таких сырок, как, Гауда, Грюйер и Чеддер.
Мягкие сорта сыров
Мягкие. Обладают мягкой, пастообразной консистенцией, приятным сливочным или молочным вкусом. Часто подают как «паста» к горячему хлебу или лепешке. Сыр вырабатывают из свежего пастеризованного коровьего молока, с добавлением бактериальной закваски. Классифицируются на: без созревания; с созреванием.
Типа Рокфор. Сыр полностью пронизан плесенью ярко -зеленого цвета. Содержание жирности 40-45%, сыр округлой формы размера до 3 кг. Специфический сыр является деликатесом, на любителя.
Тип Дорогобужского. На корке можно увидеть небольшое количество прозрачной слизи, она характерна для этого вида сыра. При разрезе отсутствуют глазки. Сыр имеет острый, ярко выраженный аммиачный вкус. Пикантно-острый сыр необходимо подавать с белым сухим веном. Сыры: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.
Типа Камамбера. Небольшие цилиндры, покрытые ровным слоем белой плесени. Основной представитель: Русский Камамбер.
Типа Смоленского. Цилиндр не более 1,5 кг, на поверхности корки можно увидеть пятна подсушенной слизи, перед употреблением слизь не снимать. Представители : Охотничий, Закусочный.
Плавленные сорта сыров
Плавленые. Этот вид сыра вырабатывают на основе твердых сортов. С добавлением специальных компонентов: сливочного масла, сливок и сухого молока.
Плавленые сыры делятся на несколько групп:
Ломтевые сыры – хорошо режутся, имеет вкус, схожий с твердыми;
Колбасные сыры – вырабатываются на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, подвергают копчению, добавляют специи и пряности.
Пастообразные – мажущая консистенция, идеальный вариант закуски наутро;
Сладкие сыры. Подходят для десерта, для улучшения вкуса в производстве используют какао- порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.
Рассольные сорта сыров
Рассольные. Особенность этого сыра в том, что срок созревания от 1 до 3 месяцев проходит в соленом рассоле. Такие сыры содержат от 4до 8% поваренной соли. Содержание влаги 45-57%. Консистенция этого продукта слегка ломкая, крошливая. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до светло-желтого. Рассольный сыр бывает двух видов: мягкий и твердый.
Мягкий. Представитель брынза. Готовят из овечьего, козьего, коровьего молока и сычужного фермента. Сырная масса проходит специальный этап – чеддеризацию. Срок созревания такого сыра 20-60 дней, форма круглая, прямоугольная, масса до 1,5 кг. Для подачи на стол, сыр освобождают от рассола, при желании сыр можно промыть кипяченой водой.
Твердый. Сулугуни вырабатывают из овечьего, козьего, молока буйвола. Продукт всегда имеет форму бруска до 4 кг. Более плотный, на разрезе отсутствуют глазки. Содержание жира 40%, влаги до 50%, соли 5-7%. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра сыр делится на высший и первый сорт. Такой продукт отлично подойдет для закуски на природе, а также к рыбным блюдам.
Фета. Необычный, традиционный греческий сыр, отдаленно напоминает жирный творог. По рецептуре в него добавляют козье молоко. Сыр выдерживают 3 и более месяцев.
Сывороточные сорта сыров
Сывороточные сыры. Продукт из подсырных сливок при изготовлении твердых сортов сыра. Продукт содержит полезный сывороточный белок. В процессе производства его коагулируют под высокой температурой, после чего образуется еще несколько видов сыра: Рикотта (сладкий вкус, содержание жира до 10%) и Бруност (сладкий приятный вкус и коричневый цвет на разрезе).
Содержание
-
Характеристика сыров
Полезность сыров
Пищевая ценность
Классификация
Сыры с использованием плесени из рода Penicillium
Сыры под воздействием копчения
Срок хранения сыра
Цифры в сыре
-
Характеристика сыров
Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазка?ми, так и без них.
Пищевая и биологическая
ценность сыра обусловлена высоким
содержанием в ним молочного белка и кальция,
наличием необходимых человеческому организму
незаменимых аминокислот, жирных и других
органических кислот, витаминов, минеральных
солей и микроэлементов.
Сыры обладают высокой
биологической ценностью, в первую
очередь за счёт содержания в белках
всех незаменимых аминокислот в
достаточном количестве.
Белки сыра почти полностью
усваиваются в желудочно- кишечном
тракте человека (коэффициент переваривания
их равен 95%), что объясняется значительным
расщеплением казеина в процессе
созревания продукта.
Большинство сыров содержит
высокое количество молочного жира
(более 20%), который существенно обогащает
вкус продукта, так как обладает
самой приятной среди других жиров
вкусовой (сливочной) гаммой.
Кроме того, в процессе созревания
под действием микробных липаз
жир расщепляются с накоплением
летучих жирных кислот (масляной, капроновой,
каприловой), участвующих в формировании
аромата сыров.
Следует отметить, что липиды
сыра (триглицериды, фосфолипиды и
др.) присутствуют в продукте в эмульгированном
виде, что повышает их перевариваемость
в человеческом организме.
Сыры чрезвычайно богаты
солями кальция, количество которого составляет
600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен
сыр детям, нуждающимся в этом
минеральном элементе.
Содержание в сыре жирорастворимых
витаминов А и Е связано с количеством
в продукте жира, а содержание водорастворимых
с активностью биосинтеза заквасочных
микроорганизмов. Готовый сыр содержит
повышенное (по сравнению с молоком) количество
рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина
В6 и В12 .
Энергетическая ценность
сыров довольно высокая за счёт значительного
содержания жира и белков и составляет
200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г продукта.
Необходимо отметить высокое
вкусовое достоинство сыра, однако
на его органолептические показатели
в большей степени влияют свойства
используемого молока. Так, сыры из
овечьего молока обладают более острым
вкусом и специфическим запахом
по сравнению с сырами из коровьего
молока.
Типичный сырный вкус и
аромат сыров обуславливается комплексом
различных ароматических веществ
(жирных кислот, карбонильных соединений,
аминов и др.), образующихся в результате
биохимических превращений компонентов
сырной массы в процессе созревания.
Все эти химические соединения в
разной степени участвуют в создании
аромата сыров: одни играют более
важную роль, другие – менее важную,
представляя собой только сырный
фон.
Консистенция сыров, вследствие
повышенной влагоудерживающей способности
сырной массы, достаточно плотная и пластичная.
Сыры отмечаются стабильностью
качества, т. е. способны сравнительно
долго сохранять свои высокие
органолептические свойства (вкус,
аромат, консистенцию).
Как известно, сыры по величине
активности воды (аw) относятся к продуктам
с промежуточной влажностью (аw) сыров
составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность
сопротивляться воздействию нежелательных
микроорганизмов, химическим процессам
окисления липидов и другим видам порчи.
Так, минимальное значение аw, необходимое
для роста большинства микроорганизмов
(Pseudomonas, Escherichia, Proteus и др.), равно 0,95-0,98 (за исключением стафилококков – 0,86).
Сыр можно употреблять
как в качестве закусок, так и
на десерт. Особенно хорошо он сочетается
с вином.
-
Полезность сыра
Например, овощи и фрукты, содержащие много витамина С, - просто панацея от начинающихся простудных заболеваний. А рыба и морская капуста хороши для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Оказывается, сливочные сыры – борцы за здоровье человека. В них содержится огромное количество полезных элементов. Врачи-диетологи рекомендуют включать сыры в рацион каждого человека, в особенности людей, ведущих подвижный энергичный образ жизни.
Сливочные сыры делают из молока. Сыр – универсальный продукт. Он «вбирает» в себя абсолютно все самые полезные составляющие молока и, что главное, содержит их в концентрированном виде. Сыр богат белками и минеральными солями, особенно важными для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Сыры рекомендуют употреблять больным туберкулезом, а также при переломах.
Но не стоит расценивать сыр как панацею от всех болезней. И вообще, сыр сыру рознь. Различают три основных вида: мягкие сыры, твердые крупные и твердые мелкие сыры.
Твердые крупные сыры имеют тонкий аромат, сладковатый привкус. Этот вид характеризуют большие сырные «дырки». Твердые крупные сыры подают и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Они не противопоказаны даже малышам до 1,5 лет. Из наиболее распространенных сыров к этой группе относится швейцарский.
Голландский, костромской и другие подобные сыры относятся к группе твердых мелких сыров. Их отличительные особенности – круглые или овальные «дырки», а также выраженные острый вкус и аромат. Эти сыры подходят только для завтрака. И детишкам до двух лет их давать не рекомендуется.
Мягкие сыры, соответственно, отличаются мягкой консистенцией, их можно намазать. Но это не единственное отличие. Например, всем известный рокфор характеризуется острым вкусом и аммиачным запахом. Это легендарный сыр, история которого корнями уходит на несколько сотен лет назад во Францию. Он делался исключительно из овечьего молока (теперь эта рецептура не соблюдается). Вся толща сыра пронизана прослойками синевато-зеленой плесени, которая специально вводится при его выработке. Мягкие сыры благодаря острому вкусу возбуждают аппетит, поэтому хороши перед обедом и ужином.
Так вот, стоит помнить, что чудо-продукт – сыр – полезен не всем. Острые сыры диетологи не рекомендуют есть в больших количествах при болезнях желудка, в частности, язвенной болезни и гастритах, гипертонии.
Но все же пользы у сыра гораздо больше. Регулярное его употребление положительно влияет на зрение, состояние кожи, принимает участие в обмене веществ, регулирует процессы роста.
Существуют и маски с использованием сыра, которые тонизируют и омолаживают кожу. Например, половина плавленого сырка, немного мякоти спелой дыни, ложка меда, сок лимона и стакан воды. Все нужно перемешать до получения однородной консистенции, нанести на кожу на полчаса, а потом снять тампоном, смоченным в теплом молоке. Далее промыть теплой водой. Сырные маски эффективны даже при ожогах.
Но сыр «силен» не только для «борьбы» за красоту. Вот еще один «рецепт». Он заинтересует гипотоников, людей с низким артериальным давлением. На завтрак нужно выпить чашечку кофе и съесть бутерброд с маслом и сычужным сыром. Давление нормализуется, и вы будете чувствовать себя хорошо целый день.
-
Пищевая ценность
-
Классификация сыров
По способу свертывания:
А) Сычужные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется сычужный фермент);
Б) Кисло-молочные (процессе изготовления таких сыров для свертывания белков используется молочная кислота, которая образуется в ходе добавления молочно-кислых заквасок в молоко).
По способу выработки:
А) Твердые;
Б) Полутвердые;
В) Мягкие;
Г) Рассольные;
Д) Плавленые.
Кроме того, некоторые сыры после приготовления подвергают дополнительной обработке в виде копчения или непосредственно в ходе приготовления добавляют съедобные виды плесени, после чего они или покрываются плесневелой корочкой или пронизываются сине- зеленой плесенью изнутри.
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.
ТВЁРДЫЕ
- типа Швейцарского - сыры
цилиндрической формы, имеют большие
глазки округлой формы, сладковато-пряный
вкус; массовая доля жира - 50 % на сухое
вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский,
Московский);
- типа Голландского - сыры
округлой сплюснутой, овальной формы,
имеют мелкие глазки, острый, слегка
кисловатый вкус; массовая доля жира -
45 % на сухое вещество (Костромской,
Ярославский, Голландский);
- типа горного тёрочного
- употребляемый в тёртом виде, используется
в качестве приправы (Горноалтайский,
Кавказский);
- типа чеддера - имеет
форму цилиндра, глазки отсутствуют,
консистенция мягкая; массовая доля жира
- 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер,
чёрный Алтай);
- типа Российского -
цилиндрическая форма, нежная консистенция,
массовая доля жира - 50 % (Российский);
- копчёные сыры - массовая
доля жира - 55 %, имеют вкус копчения
(Российский);
- полутвёрдые сыры -
без глазков, массовая доля жира - 20,
30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский
и др.);
- типа Угличского - имеет
форму бруска, корку мягкую, массовая доля
жира - 45 % (Угличский).
МЯГКИЕ
- типа Дорогобужского -
имеют налёт слизи на корке, глазки
отсутствуют, массовая доля жира - 45 %
(Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский
и др.);
- типа камамбера - по форме
- цилиндр массой 130 г., на поверхности
белый налёт плесени, массовая доля жира
- 60 %, с приятным привкусом шампиньонов
(Русский камамбер);
- типа Смоленского -
цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна
подсушенной слизи, массовая доля жира
- 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
- типа рокфора - сыр
пронизан плесенью сине-зеленого цвета,
форма - цилиндр 2-3,5 кг, массовая
доля жира - 45 % (Рокфор).
РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Их основное отличие состоит
в том, что они созревают и
хранятся в рассоле, не имеют корки,
глазки мелкие разной формы, тесто ломкое,
массовая доля жира - 40-45 %, соли - 7 % (Осетинский,
сулугуни, брынза и др.). Рассольные
сыры делят на мягкие и твердые.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
Кисломолочные натуральные
сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают
из обезжиренного молока, сквашенного
молочнокислой закваской. После
созревания (1-1,5 мес.) смешивают с
солью, специями. Сырную массу подсушивают
и формуют. Рисунка у сыра нет.
Наиболее распространённый сыр кисломолочный
Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные
(зелёный сыр), творожные и творожные
несозревающие.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ (ПЛАВЛЕНЫЕ)
сыры вырабатывают плавлением сычужных
кисломолочных натуральных сыров с добавлением
творога, сметаны, молока, сливочного масла,
специй и наполнителей (какао-порошок,
кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие,
пастообразные, колбасные, консервные,
с грибами, с луком и элитные,
очень дорогие сорта с лососем,
с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.
-
Виды сыров с использованием плесени из рода Penicillium
Голубые сыры - группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).
По легенде, голубые сыры
обязаны своим появлением на свет
любовному увлечению молодого пастуха,
который при встрече со случайной
незнакомкой испытал серьёзное
увлечение, забыв об обеде. Оставленный
им в известковой пещере сыр оброс
плесенью. Это печальное обстоятельство
не помешало влюблённому впоследствии
съесть с виду испорченный сыр
и найти его вкус приятным.
Для приготовления этих сыров
творожную массу перед созреванием
засевают спорами плесени и длинными
иглами или иными способами проделывают
воздушные каналы внутри сырной массы.
Воздух даёт возможность голубой плесени
развиться внутри сыра.
Плесень придаёт таким
сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров
этой группы выделяют такие сорта как:
рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю,
фурм д"амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр,
Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой
сыр.
Рокфо?р (фр. Roquefort) - сорт французского
сыра, относящийся к голубым сырам
"Рокфор", признаваемый
настоящим, делают только в
одном месте - к югу от
Центрального Массива в районе
исторической провинции Руэрг во
Франции. В этом районе, где широко распространено
овцеводство, родилась технология созревания
овечьего сыра в известковых гротах, благодаря
которой внутри сыра образуется бл
и т.д.................
Сыроделы по всему миру разработали тысячи сортов, каждый из которых обладает своим уникальным вкусом, текстурой и питательной ценностью.
Тем не менее, по своей сути сыр является сложным продуктом, изготавливаемым из нескольких простых ингредиентов. Несмотря на высокое содержание жиров и калорийность, сыр богат многими питательными веществами, такими как кальций, белок, фосфор, витамин А, что делает его прекрасным элементом сбалансированного рациона.
Кальций в сыре
Сыр содержит большое количество кальция, важного для здоровья вещества, одного из наиболее дефицитных элементов в рационе большинства людей. По данным статистики, в 9 из 10 женщин и 6 из 10 мужчин потребляют меньше рекомендованной суточной нормы кальция, а потребление этой нормы необходимо для здоровья костей и зубов, работы сердца и других органов. Поэтому включение сыра в рацион может стать хорошим способом потреблять достаточное количество кальция.
Натрий в сыре
Соль является важном элементом в процессе изготовления сыров, он контролирует содержание влаги, текстуру, вкус, сохранность конечного продукта. Более 8% натрия население США получает в составе сыра.
Соль играет важную роль в потреблении натрия, так что полностью отказаться от нее не получится. Но если ты хочешь , останови свой выбор на более мягких, менее возрастных видах сыров, таких как швейцарский, рикотта, пармезан и монтерей джек. В этих сортах содержится меньше соли.
Белки в сыре
Сыр содержит относительно высокое количество белков, который необходим для роста клеток, а в частности для роста мышечной массы, а также восстановления тканей и здоровой иммунной функции. Более «белковые» сыры – те, которые изготовлены из маложирного или обезжиренного молока. В них также содержится меньше жиров, а, следовательно, и калорий.
Жиры в сыре
При подсчете питательной ценности сыра важно держать в уме, что содержание жиров в нем довольно высокое. Хотя эти показатели разнятся у разных видов сыров, большинство все же содержит .
На протяжении многих лет насыщенные жиры в рационе – они содержатся в цельном молоке, яйцах, мясе, сыре, сливочном масле – считались одной из главных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, недавние исследования показали, что насыщенные жиры в минимальной степени увеличивают риск болезней сердце, и постулат «насыщенные жиры – это плохо» понемногу теряет популярность, реабилитируя и потребление сыра.
Калорийность сыра
Несмотря на то, что беспокойство на счет насыщенных жиров постепенно сходит на нет, калорийность все еще является важным фактором. Между калорийностью разных видов сыров существуют небольшие различия, но в среднем 30 граммов сыра содержат 100 калорий. Таким образом, несмотря на то, что сыр богат белками и микроэлементами, потребление его нужно ограничить. Чтобы избежать излишней калорийности, можно добавлять твердые сыры в блюда, предварительно натерев их на терке, или добавлять небольшие количества для вкуса.
В руководящих принципах диеты, созданных диетологами в 2010 году, указано, что взрослым и детям старше девяти лет следует употреблять не меньше трех порций маложирных или обезжиренных молочных продуктов. Около 30 грамм твердого сыра, половины стакана тертого, или 60 граммов плавленого сыров. Несмотря на все эти подсчеты, как соус для начос или для крекеров теряет все свои полезные свойства.
Вывод же заключается в том, что в умеренных количествах сыр является полноценным элементом здорового питания.
Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее.
Из чего делают сыр:
Изготавливают сыр из коровьего, козьего, овечьего молока, с применением различных технологий, с добавлением специальной плесени и других ингредиентов. На сегодняшний день существует широкий выбор сортов этого продукта.
Для того, чтобы сделать 1 кг натурального сыра, нужно примерно 10 - 11 литров натурального коровьего молока, закваска, свертывающие элементы животного происхождения, хлористый кальций и соль. Но, это еще не всё: после изготовления он должен отлежаться еще 30 - 60 дней до полной готовности, в зависимости от сорта. Можно сделать вывод о том, что качественный сыр никогда не будет дешевым.
Сыр не нанесет вреда при похудении, если им не злоупотреблять, и знать, какие сорта сопутствуют этому процессу. В составе сыров присутствует набор важных для организма аминокислот: метионин, лизин и триптофан. В рационе спортсмена сыр занимает не последнее место.
Для похудения подходят твердые сорта сыра, жирность которых составляет от 9 до 17%, однако твердые сыры тоже бывают высококалорийными с большим содержанием жиров, стоит уделять этому моменту внимание при выборе продукта. Возможно употреблять сыр с жирностью 18-25%, но совсем небольшое количество. В мягких сортах сыра слишком много жира, такие сыры лучше не употреблять.
Полезные свойства сыра:
Употребление сыра нормализует в организме обменные процессы, восстанавливает пищеварение. Сыр богат фосфором и молочным кальцием, он отлично укрепляет зубную эмаль и костные ткани, его можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
Сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом, потому как имеет богатый минеральный состав. Полезен для женщин в период беременности и кормления грудью, является неотъемлемой составляющей детского питания, положительно влияет на организм пожилых людей. Следует сделать выбор в пользу нежирных, твердых сыров, так как плавленые сыры, или сыры с плесенью нежелательно использовать в рационе детей.
Белок, входящий в состав сыра, усваивается лучше, чем молочный. По содержанию аминокислот, сырный белок схож с белком в организме человека, поэтому полезность от употребления сыра увеличивается. Регулярное употребление сыра позволяет улучшить состояние кожи, волос, ногтей, отрегулировать сон и снимать стресс. Высокое содержание Витамина "А" в сыре положительно влияет на зрение.
Разные сорта сыра отличаются вкусовыми качествами и полезными свойствами. Например, такие сыры, как "Камамбер" или "Бри", оказывают положительное влияние на работу кишечника. В их составе присутствует плесень, которая по своему составу близка к пенициллину, способствует нормализации работы кишечника.
Витамины и Минералы:
Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер
По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:
Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм
- Гликемический индекс (ГИ) сыра Чеддер = 0
- Белки - 24.35 г
- Жиры - 7 г
- Углеводы - 1.91 г
- Вода - 63.1 г
- Зола - 3.64 г
Витамины:
- Витамин А (Ретинол) - 0.06 мг
- Витамин В1 (Тиамин) - 0.012 мг
- Витамин В2 (Рибофлавин) - 0.221 мг
- Витамин В4 (Холин) - 15.4 мг
- Витамин В5 (Пантотеновая кислота) - 0.183 мг
- Витамин В6 (Пиридоксин) - 0.045 мг
- Витамин В9 (Фолиевая кислота) - 11 мкг
- Витамин В12 (Кобаламин) - 0.49 мкг
- Витамин D (Кальциферол) - 0.1 мкг
- Витамин Е (Альфа токоферол, ТЭ) - 0.06 мг
- Витамин К (Филлохинон) - 0.6 мкг
- Витамин РР, НЭ - 0.051 мг
Макроэлементы:
- Калий - 66 мг
- Кальций - 415 мг
- Магний - 16 мг
- Натрий - 612 мг
- Фосфор - 484 мг
Микроэлементы:
- Железо - 0.42 мг
- Марганец - 0.006 мг
- Медь - 21 мкг
- Селен - 14.5 мкг
- Фтор - 34.9 мкг
- Цинк - 1.82 мг
Разновидности полезных сыров:
Тофу
Данный сыр с содержанием жира порядка 1,5 - 4 %, является чуть ли не идеальным выбором худеющих. Производят его из соевого молока, считается творожным.
Польза сыра тофу, заключается в том, что он содержит высококачественный белок (8гр). Значительное количество Кальция делает его отличным продуктом для людей старшего возраста, способствует профилактике остеопороза.
Калорийность Тофу, довольно невелика и составляет 85 калорий в 100 граммах.
Рикотта
Для приготовления такого сыра используется сыворотка, которая остается после изготовления более жирных видов.
Рикотта из сыворотки коровьего молока содержит 8% жирности, а из овечьего уже 23%. Будьте внимательны при выборе! Калорийность рикотты, из коровьего молока, составляет 174 калории на 100 грамм. Вызывает быстрое ощущение насыщения. Содержит в своем составе метионин - серосодержащую аминокислоту.
Фета
Мягкий сыр Фета, готовится из натурального козьего молока, либо овечьего. В результате приготовления из козьего молока, конечный % жирности снижается до 10 - 15%. При выборе данного сыра, обращайте внимание, из какого молока сделан данный сыр, поскольку если он из овечьего молока, содержание жиров в нем будет выше.
Калорийность сыра фета: 264 калории на 100 грамм.
Адыгейский сыр
На вид данный сыр больше схож на творог, а по вкусу как напиток простокваша. В процессе приготовления такой сыр проходит процедуру пастеризации при очень высоких температурах.
Адыгейский сыр содержит молочные жиры и белки, которые усваиваются организмом на 98 %. 80 грамм адыгейского сыра содержит суточную норму белка для организма человека. Низкая калорийность позволяет рекомендовать его людям страдающим гипертоническими или желудочно-кишечными заболеваниями.
Калорийность адыгейского сыра, исчисляется 264 калорий на 100 грамм. Данный сыр получил признание у спортсменов.
Гаудетте
Даный сыр является полутвердым, содержит 7% жира. Легко усваивается и обладает высоким содержанием кальция.
Отличная находка для худеющих, ведь его калорийность составляет 199 калорий на 100 грамм. Употребляя такой продукт, можно не так сильно переживать за жиры. Однако, подсчитывать калории и знать меру нужно даже в таком варианте.
Вред сыра для организма:
Сыр богат Кальцием, но, из-за большого количества жиров он плохо усваивается. В таком случае обязательно выбирайте сыры с низким процентом жирности 9 - 17%, они будут в достаточном количестве насыщать организм Кальцием, а их жирность будет более подходящей для худеющих.
В маложирных мягких сырах содержится много соли. В процессе производства они дозревают в специальном рассоле. Употребляйте умеренно, а лучше вымачивайте перед употреблением в чистой воде. Такие сыры противопоказаны тем, кто болеет гипертонией и женщинам на поздней стадии беременности.
В сыре содержится полезная аминокислота "Триптофан", которая благоприятно влияет на здоровье, однако если злоупотреблять сыром, данная аминокислота может спровоцировать повышение давления, головные боли, бессонницу.
Злоупотребление сырами провоцирует развитие атеросклероза. В некоторых сырах есть бактерии, которые могут спровоцировать развитие такой болезни, как листериоз.
Как выбрать полезный сыр?
Выбирая сыр, обязательно прочтите его состав. Если на этикетке написано "Сырный продукт", то такой сыр брать не нужно, так как в его составе содержится не более 20% натурального молока, а все остальное, это пальмовое, рапсовое или кокосовое масло, или иные заменители молочных жиров.
Насыщенный желтый цвет сыра говорит о том, что в его составе содержатся искусственные красители. Употребляя в пищу такие некачественные продукты, организм подвергается риску заболеваний сердечно-сосудистой системы, атеросклерозом, ожирением.
Ознакомиться с калорийностью молочной продукции вы можете в Таблице калорийности молочной продукции .
Ищите сыр в заводской упаковке, где прописан его точный состав, срок хранения, годности, созревания, есть данные о производителе. Качество кусков сыра, которые отделены от основной головки уже точно не определить.
Плавленые сыры это смесь нескольких видов сыра с водой и эмульгаторами, которые подвергаются процессу нагрева.
Определить качество хорошего выдержанного сыра можно по его внешнему виду. Он имеет:
- Цвет, плотность и вкус, если он зрелый, меняются от корочки к середине
- Поверхность ровная, тускловатая
- Цвет сыра не насыщенный желтый и не белый (кроме козьего)
- Корка должна быть без белых пятен и трещин
Не забывайте ни на минуту о том, что вы находитесь в состоянии похудения. Обращайте внимание на жирность продукта, который употребляете. Напомню, что сыры желательно выбирать 9 - 17 % жирности, и знать меру, употребляя даже такой нежирный продукт.
