Вследствие реформ Петра I очень многое изменилось в исконном укладе той старой боярской Руси. Постигли преобразования и кулинарию. Изменился не только набор блюд, но и порядок их подачи.
В моде было все французское, однако, даже высшая знать Российской Империи наряду с и только привезенными из Голштинии устрицами, велела подавать на стол и старые русские блюда. Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».
Изобилие и разнообразие блюд поражало заезжих иностранцев. Обед состоял из 7-8 entrees или перемен блюд. Если обед давали в богатом московском или петербургском доме, то количество участников трапезы иногда достигало 300 человек. При этом, там бывали и приглашенные хозяевами гости, так и просто знакомые, пришедшие в гости ко времени обеда. Долго пересказывалась история господина з Москвы, который питался исключительно на обедах, даваемых в знатных домах, а когда он умер – никто не мог вспомнить ни его имени, ни происхождения, ни того, с кем он был знаком.
Каким же был репертуар застолья прошлого? Мы уже разобрались, что определенное количество блюд было отведено иностранным кушаньям. К сожалению, современный русский человек сейчас возможно даже не знаком с названиями некоторых блюд. Непременным блюдом традиционного застолья был суп.
В одной из многочисленных книг по этикету сказано: «Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя».
Русские щи
Традиционным и исконно русским супом являются щи. Их готовили и любили буквально все в России – от крепостных крестьян из глубинки до Царской Семьи и заезжих иностранцев. К щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясом, а к щам из квашенной капусты – гречневую кашу. Щи в ту пору варили самые разнообразные:
- щи серые (из молодой капустной рассады);
- щи ленивые (овощи для них резали очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам);
- щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).
Ботвинья
Любимым холодным супом в России считалась ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ее делали с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка.
В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «…затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде…» Ботвинья была одним из любимых блюд в семье А.С. Пушкина.
Что за уха! Да как жирна: как будто янтарем подернулась она
«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», - так говорил знаменитый Карем. Ее варили из разных видов рыб, рецептов и вариаций русской ухи было множество, каждая хозяйка варила ее по-своему.
В сборную уху добавляли налимью печень, барскую уху делали с добавлением огуречного рассола, пьяную уху варили с добавлением белого вина и французской водки. Стерляжью уху предпочитал знаменитый баснописец И.А. Крылов. Уху было принято подавать с расстегаями – открытыми пирожками, в которые заливался рыбный бульон, от чего они становились очень сочными.
Рыбу готовят на всевозможный лад
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в рацион русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди. Рыбу ели на протяжении всего года, она была разрешена даже в пост. Особым русским деликатесом была строганина из замороженной свежей стерляди. Ломтики рыбы буквально таяли во рту.
Исконно русской закуской была рыбья икра. Иностранцы поначалу с опасением смотрели на это необычное блюдо. Долгое время по Петербургу ходил анекдот о том, как повар Наполеона Бонапарта подал подаренную русским царем икру сваренной. Подавалась икра всегда в ледяных вазах.
Блюда из птицы
К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы: индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в кашице; жареная курица, налитая яйцами; потрох гусиный и утиный и др. Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев. Все эти рецепты без труда можно найти в дореволюционных поваренных книгах, например у Е. Молоховец.
Ценилась не только домашняя птица, но и охотничьи трофеи. Чаще всего это были рябчики, куропатки, бекасы, вальдшнепы. Замечательный русский писатель И.С. Тургенев знал толк и в охоте, и в блюдах из дичи. Так, в одном из писем он замечает об описании охоты Левина в романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина»: «Хотя Левин напрасно велит потрошить дупелей и бекасов - т. е. лишать их лучшей части их тела».
Любовь к молочному – есть доказательство отсутствия в человеке желчи
Неизменны были на столе русского человека молочные продукты. В усадебных хозяйствах были свои молочни, горожане с нетерпением ждали утренних молочников, для крестьянской семьи было большим горем остаться без коровы-кормилицы.
Почетное место в ежедневном меню занимали молочные каши из различных круп – пшеничная, гречневая, ржаная, рисовая. Как правило, кашу подавали к обеденному столу. А вот на ужин часто подавалась простокваша. Это тоже исконно русский молочный продукт, часто вызывавший недоумение иностранцев. Частым гостем на столе был творог со сметаной.
Еще один всеми любимый молочный продукт – сливки – с густыми приносили к столу фрукты, более жидкие – добавляли в чай.
У них на масленице жирной водились русские блины…
Но никогда не готовилось столько блюд, сколько в Масленицу. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». И это понятно – впереди строжайший Великий пост, во время которого практически все любимые кушанья запрещены.
Главным лакомством Масленицы были конечно же русские блины. В старинных поваренных книга насчитываются сотни разнообразных рецептов блинов. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», - писал В. Ф. Одоевский.
Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины. Блины подавали просто с маслом и сметаной или начиняли творогом, икрой, грибами…
Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь
Но веселая Масленица проходила и . Его соблюдали тогда практически все. В это время на столе царствовали грибы – жареные, соленые, пироги с грибами, грибные супы.«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», - пишет фрейлина императрицы, А. О. Смирнова-Россет.
Помимо грибных блюд, на столе в пост часто появлялись гороховые похлебки, каши без молока, квашенные и соленые овощи. Иногда разрешалось подавать рыбу.
Ведь это была целая поэма - этот пасхальный стол
На Пасху подавали разнообразные мясные и рыбные блюда, разноцветные яйца и конечно же два долгожданных и главных десерта – творожную Пасху и Кулич. Куличи, как правило, готовили заранее и выпекали в Чистый Четверг, А вот творожную Пасху делали позже, по традиции она обязательно должна была включать изюм и цукаты.
Считалось, что по-настоящему насладиться вкусом пасхальных лакомств может только тот, кто выдержал пост, как физически, так и духовно – не сплетничал, не злословил, помогал нуждающимся.
Русские гастрономы
Карманный словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка» содержит следующее толкование слова «гастроном»: «Так называют человека, отличающего все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящегося о том, чтобы хорошо поесть».
Первым гастрономом России был признан граф Д.А. Гурьев, в чью честь назван один из наиболее интересных русских десертов – манная каша, выдержанная в печи с вареньем, ягодами, фруктами и орехами.
В честь министра иностранных дел К.В. Нессельроде были названы суп из репы, суфле из бекасов, пирог с каштанами.
На весь мир славится блюдо, названное в честь графа А.Г. Строганова, - беф-строганов- говядина со сметанным соусом.
Современная русская кухня выглядит довольно тускло по сравнению с великолепием дореволюционных столов. Забыты не только заморские деликатесы, но и исконные кушанья, которые так любили наши предки. Но всегда можно возвратиться к истокам, почитать старинные рецепты и попробовать привнести в современное меню частичку давно прошедших, манящих своим очарованием дней.
Наша кухня считается одной из самых сытных, вкусных и богатых в мире. Предки знали толк в еде и любили хороший стол. К нему собирались по пять-шесть раз в день. Всё зависело от времени года, продолжительности светового дня и хозяйственной необходимости. И называлось это - перехватка, полдник, обед, паобед, ужин и паужин. Интересно, что эта традиция свято соблюдалась вплоть до отмены крепостного права. С приходом капитализма количество ежедневных приёмов пищи сократилось сначала до трёх раз, а потом и до двух.
Основные ингредиенты блюд русской кухни
Всегда отличались большим разнообразием. Меню пращуров содержало и крупы, и мясо, и рыбу, и овощи, и грибы, и ягоды, и фрукты. Умели они делать и масло. Кстати, льняное масло в пищу не употребляли. Его использовали в качестве основы для красок. Душистые из кедра и лещины были весьма популярны, также еду приправляли конопляным, горчичным или маковым. Вообще растительное масло в рационе занимало не такое большое место, как в настоящее время. Зато мука была разных сортов и видов.
Исторические перемены
После принятия православия русские народные блюда стали ещё разнообразнее. Это неудивительно. Если более половины дней в году запрещено употребление в пищу мяса, молока, яиц, рыбы и растительного масла, приходится проявлять изобретательность.
После долгих постов россияне с удовольствием предавались скоромным пиршествам, благо скота разводили много, да и охотничьи угодья кишели живностью - зайцами, фазанами, куропатками, утками, глухарями, рябчиками, тетеревами. Охотились на медведей, оленей, лосей, кабанов. Присоединение земель немало обновило русские и изрядно расширило наше меню. Много нового в рацион соотечественников внёс царь-реформатор - Пётр 1. Он завёл традицию делать масло из сливок и сметаны, как это принято в Голландии. Ему принадлежит введение в севооборот новых культур и запрет на выращивание щирицы, которая в настоящее время известна как амарант. 
Неоднократно обновлялся уклад жизни в России, менялись и традиционные русские народные блюда. История страны с кругом житейских традиций прекрасно описана в очерках о русской старине Михаилом Ивановичем Пыляевым, Николаем Ивановичем Костомаровым, Ариадной Владимировной Тырковой-Вильямс.
Знаменитые блюда русской кухни
Традиции менялись, но некоторые предпочтения прошли проверку временем. Во всём мире хорошо известны такие русские народные блюда, как щи, блины, борщ, каша, кулебяка, расстегай, студень, окрошка, квас, сбитень, медовуха и т. д. Рыба, грибы, зерновые - то, из чего готовили чаще всего.
Копчение наши предки не знали. Оно пришло в Россию в начале ХХ века. Мясо и рыбу варили, пекли, тушили, солили, квасили, сушили или ели сырыми, в виде строганины. Осётр, стерлядь, белуга отнюдь не были рационом одних только богатеев. Вкуснейшую уху, заливные или расстегаи из благородной рыбы ели и простые люди. Блины с чёрной икрой, пироги с зайчатиной, студни из севрюги, каши с пеной из топлёных сливок - это всё традиционные русские народные блюда. Список далеко не окончательный. Слишком мало летописных сведений сохранилось до наших дней. Более-менее полные свидетельства датируются 9-м веком.
Щи и русская печка
Щи - универсальное кушанье, которое хорошо знают посетители русских ресторанов за рубежом. Правильное произнесение этого слова даже стало своеобразным развлечением. В немецком языке, к примеру, для обозначения буквосочетания «щи» используется аж 8 букв. Из них 7 - согласные. Попробуйте несколько раз бегло произнести сочетание из семи согласных и одной гласной на конце.
Щи можно варить на овощном, грибном, мясном, рыбном бульоне. Кислые щи варят из квашеной капусты или на рассоле от других овощей. Русская народная кухня блюда не подвергала ступенчатой термообработке. Если варились щи, борщ, каша и пр., то никакие продукты для них не обжаривались отдельно, как это принято сейчас. Либо варили, либо пекли. Готовили в большой каменной печи. Блюдо не соприкасалось с открытым огнём. Оно как-бы томилось при постоянной или медленно снижающейся температуре со всех сторон, а не только снизу. Это придавало еде особый вкус, структуру и консистенцию. До бурного кипения еду не доводили. Более значимыми показателями были иные - до хлебов, то есть очень большой жар, после хлебов - то есть при более низкой температуре и на вольном духу. Еду готовили долго. Любые щи или каша, потомившиеся в горячей печи несколько часов, приобретали совершенно изумительный вкус, а полезные вещества при такой обработке сохранялись значительно полнее.
На электрической или газовой плите невозможно воспроизвести вкус, коим отличались русские народные блюда. Названия их есть в старинных кулинарных книгах - это калья, тюря, затируха, няня, курник, кулага, солодуха, логаза, жур, заваруха, повалиха, гамула, полёвка, крупенник, толокно и др.
Толокно
Толокно - особым образом приготовленная мука из овса или ячменя, которую можно использовать в самых разных блюдах. Очищенное от твёрдой шелухи зерно пропаривается, высушивается, прокаливается и измельчается в муку. Муку из толокна заливают горячим молоком, водой, бульоном, отваром из ягод, овощей или фруктов. Она не образует клейковину, но очень хорошо набухает и загустевает. Варить или кипятить толокно не нужно. В этой муке содержится большое количество лецитина, который при высокой температуре разрушается. Толокном иногда загущали щи и калью. Толокняная каша на сале входила в рацион солдатского меню. Толокно смешивали с ягодами и на несколько часов помещали в печь. Ягоды давали сок, пропитывали муку и пропекались. Получалось вкуснейшее лакомство, которое ели с мёдом.
Калья
Говоря современным языком, калья - рыбный суп, точнее, солянка. Однако старинная калья делалась на рассоле из квашеной капусты или огурцов. В рассол допускалось добавлять квас. Рыба бралась осетровых пород, с икрой. Часто готовилась на одной чёрной икре. Калья отличалась очень насыщенным бульоном с пряным вкусом. В иное время её делали из уток, тетеревов или перепелов. Приготовленная в печи в течение нескольких часов, она получалась невероятно ароматной, а косточки дичи разваривались до мягкого состояния. На огородах выращивали пряные травы - укроп, тмин, хрен, горчицу и др. Душистыми травами наши предки пользовались умело, но с течением времени многие секреты канули в лету, так как место отечественных трав заняли пряности, привозимые из Восточной Азии.
В настоящее время калью можно приготовить из зубатки или палтуса и икры трески. Рассол подойдёт от бочковых огурцов, капусты, оливок, арбузов или других плодов. Важно, чтобы он не содержал уксуса и консервантов.
Курник
Это старинное праздничное русское народное блюдо. Рецепт подразумевает дрожжевое или пресное тесто. Раньше делались небольшие пирожки, которые начинялись кашей, грибами, рыбой, овощами и соединялись в один большой пирог. В он очень хорошо пропекался, получался сочным и пышным. Без курника не обходилась ни одна свадьба. Его использовали и для предсказания будущего. В зависимости от того, кому какая начинка досталась, делали толкования.
Окрошка
Окрошку готовили, преимущественно, летом. Это холодное блюдо, похожее на суп. В основе его - квас и мелко порубленные свежие овощи. Современную окрошку делают не только на квасе, но и на кефире. Кроме огурцов, зелёного лука, редиса, яиц, в неё кладут варёное мясо, заправляют сметаной и сдабривают большим количеством салатной зелени - укропом, петрушкой и т. д.
Мёд
Мёда в нашей стране всегда было много. Его в большом количестве поставляли на экспорт. До появления сахара еду подслащивали только мёдом. С ним варили ягоды на зиму, делали напитки. Термообработке мёд не подвергали, так как знали о великой пользе этого продукта для здоровья. Напитки из него делали тёплыми или холодными.
В самоваре кипятили воду и настаивали в ней травы. Такие отвары использовали повсеместно. ромашки, иван-чай, калину, малину, землянику и другие растения собирали и сушили летом. Взвары на меду по старинным рецептам снова начали входить в моду.
Холодцы и студни
Иностранцы отмечали, что в России очень хороши холодные блюда - студни и холодцы. Их варили из осетровых пород рыбы. В зимний мясоед делали из молочных поросят и птицы. Говядину в пищу практически не употребляли, так как на быках пахали землю, а коровы давали молоко. Свинину тоже не очень жаловали. Куры и утки несли яйца. Основным поставщиком мяса был лес. Дичь была главным мясом в периоды вне постов. Приправляли холодцы и студни соусами из хрена, горчицы, уксуса и соли.
Рыба
С Белого моря зимой на санях в центральную Россию возили осетров. Икра этой рыбы не была деликатесом. И беднота, и состоятельные люди ели её в большом количестве. В больших бочках её возили за границу. Свежую икру ели с уксусом и солью.
Корюшку до хрустящего состояния запекали в печи и на этом же блюде подавали к столу. Она запекалась так, что кости и плавники становились совсем мягкими и незаметными.
Из осетровой вязиги делали начинки для пирогов. Вязига вынималась, очищалась и высушивалась. По мере надобности её размачивали, резали и, смешав с кашей, делали пироги. Рыбники, или рыбные пироги, делались из сырой рыбы.
Уху из стерляди, севрюги, осетра или белуги делали на сложном бульоне. Сначала варили мелкую речную рыбу, которую не чистили, а после варки выбрасывали. Этот бульон, или юшка, служил основой для царской ухи.
Русские народные блюда не готовились из убоины, добытой женщинами. Также не годилась в пищу живность, которая питается падалью, то есть речные раки.
После петровских реформ и появления «окна в Европу» в Россию стали завозить вина, сахар. Через страну был проложен торговый путь из Китая и Индии в Европу. Так у нас появились чай, кофе, пряности и т. д.
Вместе с ними пришли и новые традиции, однако русские народные блюда, фотографии которых представлены в статье, по-прежнему любимы и востребованы. Если готовить их в духовке или мультиварке, то они будут немного похожи на аутентичные варианты.
Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет. О своеобразии кухни того периода мы можем судить по одному из древних письменных памятников - книге «Домострой», которая была написана советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром. По сути, эту книгу вполне можно считать первой кулинарной книгой на Руси, ведь автор составил список современных ему блюд и напитков. Кухня того времени отличалась строгими правилами и традициями, которые соблюдались в каждой семье. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабушки. Всегда было принято внимательно присматриваться, как готовится одно и то же блюдо у разных хозяек. Древнерусская кухня требовала четкого следования рецептуре, а кулинарные фантазии не особенно приветствовались. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напитки должны были быть многочисленны, особенно на праздничном столе. Своеобразие древнерусской кухни определялось как продуктами, которые использовались, так и способами их приготовления. Блюда в старорусской кухне разделялись на мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
К кушаньям, приготовленным из муки, относился, в первую очередь, хлеб, преимущественно ржаной, который появился несколько веков назад и до сих пор остается характерным именно для русских. Ржаной хлеб считался полезнее пшеничного, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника. Он подавался в особых случаях и пекся в виде калачей.
Второе место среди мучных продуктов по праву занимали пироги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили на масле, и «подовые», выпекаемые в печи. Подовые всегда готовились из квасного теста, на дрожжах, а пряжные могли быть приготовлены и из постного. Пироги имели продолговатую форму и разную величину. Большие назывались пирогами, а маленькие - пирожками. Все пироги, за исключением сладких, подавались к горячему.
К другим видам блюд, выпекаемых из теста, относился каравай. Он представлял собой сдобный хлеб, приготовленный самыми разными способами. Тесто для «битого» каравая взбивалось в отдельной посуде на масле, для «ставленого» - на молоке, для «яицкого» - на яйцах. А еще из теста делались курник, оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты и висели.
Некоторые из этих блюд мы с успехом готовим и сегодня. К мучным блюдам относились также кисели, которые по традиции заваривали мукой и, конечно, различные каши.
Молочные кушанья были представлены, прежде всего, лапшой с подливом в нее свежего или топленого молока, молочными кашами и всеми видами молочных продуктов: творогом, сметаной, кислыми сырами.
Мясо на Руси ели вареным или печеным. Вареное мясо подавалось в первых блюдах: щах, ухе, рассолах или под взварами (соусами). Запекали мясо в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Русь всегда изобиловала рыбой, как морской, так и речной. Ее вялили, сушили, солили, готовили под взварами и на пару. Рыба подавалась и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках (селянках). Ее ели печеной. Особым лакомством всегда считалась икра, особенно свежая зернистая - из осетра и белорыбицы. Икру употребляли с уксусом, перцем и луком, ее варили в уксусе или маковом (миндальном) молоке или жарили.
Особо следует отметить способ и технологию приготовления русских национальных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. В русской кухне издавна процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее). Вареная пища только отваривалась, а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки. Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Тепло печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть либо все время постоянной, либо падающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите.
Главная особенность русской печи - равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить. В зависимости от температурного режима в печи каждый раз готовилось разное кушанье. При температуре 200 °С пекли знаменитые русские пироги: кулебяки, расстегаи, курники и шаньги; запекали целого поросенка или гуся. В остывающей печи можно было томить молоко, варить рассыпчатые каши, готовить жаркое. Вкус пищи, приготовленной в русской печи, был совершенно особым за счет того, что кушанья получались томлеными или полутомлеными.
На семейные торжества и православные праздники во всех семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же определенные блюда. Уже в древнерусский период большое значение приобрела обрядовая кулинария, эта традиция сохранялась очень долгое время, практически до советской власти.
Среди праздничных блюд особо следует отметить те, что готовились на Масленицу, которая отмечается в преддверье Великого поста. Главным отличием этого праздника являлось разгульное веселье и обилие блинов.
Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду Масленой недели, тещи приглашали «на блины» зятьев с дочерьми, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Как правило, в этот день собиралась на гулянье вся родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал блинами тещу с тестем. Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званая теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку с маслом.
Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами у русских людей. Существовала примета, что, если накормить роженицу блинами, роды пройдут легко, а новорожденный будет крепким и здоровым. И на поминальном столе блины были обязательным кушаньем, символизируя, с одной стороны, замкнутый круг земного бытия, а с другой - бесконечность существования жизни духовной. Никто не знает, когда блины впервые появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у славян-язычников.
Разделение блюд на постные и скоромные произошло в русской кухне очень рано и оказало большое влияние на формирование дальнейших традиций. С одной стороны, строгое разграничение постного и скоромного стола привело к некоторому однообразию используемых продуктов и блюд, но, с другой стороны, обогатило русскую кухню грибными и рыбными блюдами, кушаньями, приготовленными из лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
Что же представляло собой постное меню? Самыми распространенными были жидкие кушанья: похлебки, полевки, соло-духа, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, а также квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп, намного позже - печеный картофель. Пожалуй, самая известная постная еда - тюря. Это холодная подсоленная вода с кусочками хлеба и репчатым луком.
Часто во время поста готовили толокно, которое делалось из овса, обжаренного, точнее выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой печи.
Мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, которую слегка подсаливали. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, петушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали или ужинали перед сном.
Полевка - это жидкая похлебка, которую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили закисать накануне. Когда она достаточно закисала, в горшочке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и «заколачивали» колотовкой (приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиной 3-4 см). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, а в некоторые дни поста сельдью или вяленой рыбкой.
За Великим постом следовал самый главный православный праздник - Пасха, или Воскресение Христово. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был обильным и очень красивым. Запекали поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. Цветами украшали блюда, а также стол, иконы и дом. Для пасхальной трапезы до сих пор пекут сдобные куличи, готовят творожные пасхи и красят яйца. По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.
Рождество Христово - один из самых светлых христианских праздников. Вечер накануне Рождества - Рождественский сочельник или сочевник, получил название от слова «сочиво» - ритуального кушанья, приготавливаемого из макового сока с медом и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы, позже - риса. Сочивом начиналась трапеза в Рождественский и Крещенский сочельники, а также на родинах, крестинах, поминках, с той лишь разницей, что эта каша, чаще называемая кутья, была разной по составу. Так, рождественскую кутью готовили постной. Ее приготавливали с маковым, миндальным, ореховым, конопляным соком с добавлением меда и измельченных ядер грецких, лесных орехов, миндаля. На второй день Рождества готовили бабью кашу, или бабкину кутью. В древности был обычай навещать дом, в котором появился новорожденный, а в числе даров приносить бабкину кашу и бабкины пироги. В отличие от рождественской постной кутьи, бабкину готовили «богатой». На поминках подавали постную поминальную кутью - «коливо». Кстати, ржаную или пшеничную соломину, стебель и колос в древности тоже называли «коливо». Отсюда, возможно, и название кутьи, так как старообрядцы, например, готовили ее только из красной пшеницы. Этот обычай сохраняется и по сей день.
Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу и поминки.
Традиционную русскую свадьбу обычно играли осенью, а подготовка к торжественному дню могла длиться около двух месяцев и состоять из нескольких этапов, ни один из которых нельзя было пропустить, это считалось плохой приметой. Что касается свадебного обеда, то на этот счет существовал целый свод правил и установлений. На русском свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом благополучия и плодородия. Поэтому на свадьбу в первую очередь готовили каравай. В некоторых губерниях словом «каравай» называли саму свадьбу. А каравайником - специальный свадебный чин. На свадьбу обязательно пекли и пироги. Руководить выпечкой могла только женщина, живущая с мужем в любви и согласии и имеющая добрых детей: считалось, что семейный лад через пирог передается молодым. Каравай украшали цветами и веточками калины (символ любви). Тот из молодых, кто откусит самый большой кусок
пирога, и будет хозяином в доме. При этом новобрачным за праздничным столом не разрешалось есть то же, что ели остальные гости. Жениху можно было отведать немного каравая с сыром и выпить вина, невесте чаще всего не дозволялось и этого, но свадебный стол должен был ломиться от яств. В центре стола ставили каравай в окружении медовых пирогов и калачей, саек, ватрушек, пряных коврижек. К свадебному пиршеству готовился специальный пирог - «курник» с запеченными внутри яйцами и украшенный куриной головой из теста. С древних времен дошел до нас обычай кормить новобрачных курицей перед праздничным ужином втайне от всех. Курицу непременно подавали и гостям. Еще одно обязательное для русской свадьбы угощение - свинина. Блюда из свинины должны были обеспечить молодым богатство и благополучие. Надо сказать, что до XVII в. на Руси не знали ни танцев, ни оркестров, так что единственным развлечением на свадьбе было застолье. Когда съедались закуски, вносили жареного лебедя (у простого народа лебедя заменял жареный петух). Жених должен был дотронуться до птицы рукой и велеть ее резать. Поесть жених и невеста могли только по окончании общего застолья в своей опочивальне.
Очень важным застольем, наполненным многочисленными символичными блюдами, была поминальная тризна. Непременными кушаньями на обеде после похорон бывали кутья, мед и овсяный (клюквенный) кисель, в некоторых районах - рыбный пирог, блины. Кутья, как правило, варилась из цельных, нераздробленных зерен - чаще всего пшеницы. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни, невзирая на смерть. Готовили кутью обычно сладкой, с медом или патокой. Говорили, «чем слаще кутья, тем жальче покойника». Кутью следовало взять ложкой три раза. Помимо ржаного, овсяного или клюквенного киселя, обязательной на столе была чаша с медом, разведенным водой или брагой. Полагали, что ими «торили дорогу покойнику». Как правило, блины подавались на 9-й и 40-й день, а в день похорон блины на стол не ставились. В некоторых местностях подавали еще муковню - заваренную кипятком муку с молоком, или кулеш - кашу с салом. Ели ложками (ножами и вилками за поминальным столом не пользовались очень долго), а пирог разламывали руками. В дни поста поминальный стол должен был быть постным.
Интересно, что в традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели сырыми и солеными или парили, варили, пекли. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как одно из заимствований с Запада. И даже тогда они поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный». Грибы и рыбу тоже не смешивали. Их варили и солили отдельно друг от друга. Рыбную уху варили из одного сорта рыбы. Чтобы разнообразить вкус блюд, употребляли специи. Использовались лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном. Блюда готовились и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового), и значительно позднее - подсолнечного.
В средневековый период начинают употреблять жидкие горячие блюда, получившие общее название «хлёбова». Это уха и щи, изготовленные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.
Молоко и мясо поначалу употребляли достаточно редко. Причем некоторые виды мяса были совсем под запретом, например телятина. Мясо варили, добавляли в щи и каши, но почти не жарили. Из молока делали творог и сметану.
Главными сладостями в старорусской кухне считали мед и ягоды, из которых варили варенья. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.
За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.
Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.
Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы.
В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.
Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.
Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе.
Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.
Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.
Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.
Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.
Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей. С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской.
В монастырской - играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки. А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до 50. За царским же столом подавалось 150-200.
Обеды длились 6-8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно.
К сожалению, не все русские блюда имели счастливую судьбу. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, утратили свое значение для русского человека, многие рецепты и вовсе не сохранились. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде "тельного". Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Так до появления картофеля огромную роль в питании русского человека имела репа, которая по праву считается прародительницей овощных культур, возделываемых на Руси. Этот овощ прекрасно хранится, поэтому его ели круглый год в разных видах.
Деревенским лакомством считалась вяленая репа, по вкусу напоминающая сухофрукты. Кстати, в отличие от своих потомков, русские люди использовали в пищу не только сами корнеплоды, но и ботву, делая из нее салаты и начинку для любимых супов (особенно вкусной считалась свекольная ботва). Серьезный урон русской кулинарной традиции нанесло отсутствие записей.
За много столетий отечественной истории русские повара изобрели несметное число кулинарных деликатесов.
Российская кухня долгое время европейскими гурманами, мягко говоря, игнорировалась. Ее называли примитивной и варварской. Преодолевая эти стереотипы, наши повара не стояли на месте, они очень старательно учились и обогащали национальную кухню новыми оригинальными рецептами кушаний.
Супы всегда любили на Руси. Само слово закрепилось в русском лексиконе к началу 19 века. Вместо слова суп для обозначения жидкого блюда использовали емкое слово «хлебова». Хлебова были самые разнообразные. Это борщ и щи, солянка и похлебка, уха и калья. В летнее время года русские люди охотно готовили свекольники, овощные супчики и, конечно, окрошку и ботвинью на русском квасе.
Только щи разделялись на 6 десятков видов. Они могли быть ленивые и пустые, зеленые и кислые, мясные и рыбные. Щи на столе богачей и бедняков, конечно, состояли из разных ингредиентов. Но главные основы блюда были едиными. К таким обязательным ингредиентам можно отнести капусту. Из кислых продуктов неизменно присутствует рассол. Также используются щавель и сметана. В котелок со щами добавляли излюбленные в России огородные пряности - укроп и петрушку.
Русская уха, по классическому рецепту, готовится практически без овощей. Обычно у нее должен быть крепкий бульон, который подается к рыбному пирогу. Разные виды рыб старались не смешивать. Это позволяло наслаждаться истинным вкусом. Вот почему отечественные издания по кулинарной тематике стараются для каждого вида рыб дать самостоятельный рецепт ухи.
Традиционная российская окрошка содержала всего 2 овоща. Секрет состоял в следующем: первый овощ по вкусу был нейтральным (огурец или брюква, позднее, картофель), а второй, ярко выраженным (укроп, эстрагон, петрушка). Добавляли в блюдо, также, рыбешку, курятину и говядину. Яйца, в вареном виде, и сметана - еще одни из обязательных ингредиентов окрошки. Русские повара любили приправить окрошку острым восточным перцем, горчицей или бочковыми огурчиками.
Каша - вот еще один бриллиант русской кухни, без которого невозможно ее себе представить. Причем, кашу можно увидеть не только на столе простолюдинов. Она занимала видное место и на царском обеде.
Блины известны еще у древнеславянских племен. Они носили статус ритуальной еды. Их давали будущим мамам перед родами, ими кормили сородичей, пришедших на поминки. Всем известна традиция, дошедшая до нас с языческих времен и связанная с поеданием блинов - это широкая Масленица. Всю неделю, накануне наступления строгого Великого поста, хозяйки потчевали всех блинами. Их ели обязательно со сметаной и маслом, с икрой и грибами, с мясом и рыбой.
Обязательного упоминания заслуживает и такое русское блюдо, как ржаной хлеб. Кроме России, его почти нигде не употребляют. А у нас было время, когда без черного хлебушка не проходил ни один день русского человека. И князья с боярами, и смерды с холопами - все любили хлеб из ржаной муки. Этот продукт появился на столах русских людей в IX веке. И был в числе основных почти тысячу лет. К белому хлебу в России всегда относились, как к праздничному блюду. Его даже пекли в отдельных булочных, обязательно подслащивая для вкуса.
К пряникам на Руси всегда относились с большой долей уважения. Сначала их называли «медовым хлебом» и готовили с добавлением в ржаную муку меда и ягодного сока. Меда не жалели (его в продукте было до 50%). На вкус такое блюдо было очень приятным. Со временем рецепты приготовления пряников усложняются. В них начинают добавлять такие пряности, как мята и мускатный орех, гвоздика и корица, кардамон и лимонная цедра. Так «медовый хлеб» постепенно превратился в пряник.
Отдельных добрых слов заслуживают знаменитые русские пироги. Это подлинная русская национальная гордость. Их пекли еще в глубокой древности. Само название «пирог» сочетается со слово пир. Каждому празднику на Руси соответствовал свой вид пирога. А начинки для пирогов просто поражают своим разнообразием. Тут мясо и рыба, сельдь и молока, яйца и творог, грибы и каша, лук и капуста. Пироги могли сойти и за десерт, когда их начиняли фруктами или ягодами.
Главной трапезой русских людей был обед. На обеденном столе состоятельного человека в России должны были подаваться 4 вида кушаний. Это: холодная закуска, щи или суп, второе блюдо и пироги. У бояр стол обычного обеда насчитывал до 50 видов блюд. Царский стол был самым хлебосольным. Каждый день царские повара подавали до 200 блюд. Такое изобилье съешь не сразу. Царские обеды длились подолгу. Иногда из-за стола не выходили по 5-6 часов кряду. Гости выдерживали до 10 перемен яств. Каждая перемена сулила не менее 2-х десятков блюд.
Огромное количество рецептов русской кухни до нас не дошли. К сожалению, долгое время отсутствовала традиция записывания рецептуры.
