Виноградные улитки у нас ассоциируются с аквариумом или с дачей, морем, ну уж никак не с кулинарией. А между тем блюда из улиток очень полезны для организма человека, и практически во всем мире они уже завоевали любовь.
Процесс приготовления виноградных улиток пришел к нам из французской кухни. Блюдо считается у нас экзотическим и обладает утонченным вкусом.
Для того, чтобы приготовить виноградную улитку дома, можно купить уже готовых маринованных или замороженных улиток в магазине, или на рынке. Но для некоторых рецептов консервированные улитки не подойдут, а нужно будет вырастить своих или купить живых.
Приготовление улиток – это процесс довольно сложный, но интересный. Если вы решили полностью приготовить улиток сами, то нужно быть небрезгливым человеком.
Рецепт приготовления виноградных улиток достаточно древен. В Европе и Азии, например, улитки вообще являются привычным и обыденным пунктом в меню практически всех ресторанов, в то время, как для нас, пока, виноградные улитки в диковинку. Но уже все больше и больше ресторанов стремятся побаловать российского гражданина таким экзотическим и изысканным блюдом. Самым распространенным в России и во всем мире является рецепт приготовления улиток по-французски, который мы рассмотрим ниже. Французы еще называют его эскарго. Свой необычный вкус он обретает за счет того, что раковины наполняются чесночным соусом с добавлением сливочного масла, за счет чего улитки приобретают особый нежный вкус.
Вообще рецептов приготовления улиток существует огромное множество, на разный вкус. Улиток можно замариновать. Для этого они варятся и затем добавляются в смесь из соевого соуса и вина. Также улиток можно приготовить с различными соусами: , творожным. Кроме этого очень вкусным и необычным будет салат из улиток и жаркое из жаренных и вареных улиток, или запеченных.
В нашу кухню прочно входят рецепты и блюда различных народов. И мы подстраиваем их под себя, что-то добавляя, а что-то убирая. Таким образом, подготавливая и приближая улиток к привычному нам вкусу.
Ниже мы с вами рассмотрим приготовление консервированных виноградных улиток.
Виноградные улитки - рецепт
Ингредиенты:
- консервированные виноградные улитки – 1 кг;
- багет свежий – 1 шт.;
- сливочное масло – 300 гр.;
- чеснок – 1 головка;
- лимонный сок;
- петрушка, зелень, соль – по вкусу.
Приготовление
Из раковин достаем улиток, удаляем все внутренности. Далее на сковороде обжариваем мясо. В пустые и высушенные раковины 
улиток добавляем прожаренное мясо. Затем берем сливочное масло, нарезаем его на кусочки, добавляем выдавленный чеснок, лимонный сок и зелень. Все это солим, перчим и измельчаем с помощью блендера. Получившуюся смесь добавляем в раковины. Далее разогреваем духовку и выкладываем наших улиток на противень так, чтобы все они лежали маслом вверх. В духовке они готовятся примерно 2-3 минуты.
Нарезаем багет тонкими ломтиками и вынимаем готовых улиток из духового шкафа.
Можно подавать к столу. Зубочисткой достаем мясо, едим, а хлебом закусываем.
Прочитав в очередной раз о том, что в Латвии "хороший урожай улиток" в этом году,
я подумала - а чем мы не французы? И вообще- их во многих странах едят!
Всё про них проштудировала и составила подборочку для вас.
Читайте, готовьте и "наслаждайтесь неповторимым вкусом", как говорится:
Хорошая статья про улиток с картинками (чтобы ни с кем её не спутать!) - ЖМИ!
Во многих странах мясо улитки считается не только изысканным и вкусным деликатесом, но и лечебным (особенно, для мужского здоровья). Употреблять их начали еще в Древнем Риме и, к счастью, эта славная традиция сохранилась до сих пор.
Древние римляне приписывали улиткам следующие лечебные свойства : способность останавливать кровотечения, лечить желудочно-кишечные расстройства, заживлять раны и др. Особенно показано мясо улитки тем, кому необходимо восстановить в организме кальциевый баланс, а также тем, кто страдает заболеванием коллагеноз и хондроз. Улитки хорошо нормализуют обменный баланс в организме, успокаивающее воздействует на нервную систему и нормализует работу кишечника. В пищу употребляют только несколько видов улиток. Например: улитки виноградные, бургундская улитка, римская и др. Растут они достаточно медленно и в пищу можно употреблять особей, достигших 2-3 летнего возраста. : Тут пособираю рецепты приготовления улиток. Сама-то я врядли смогу их есть (скорее всего - я столько не выпью, как в том анекдоте), но гурманам на заметку... Приготовление виноградных улиток. Издавна мясо улиток считалось диетическим продуктом. Оно гораздо лучше усваивается организмом и не вызывает тяжести в желудке. Один из самых распространенных рецептов улиток является виноградные улитки в чесночном соусе. Ингредиенты: мясо улитки - 100 гр, лимон - 1 шт, сливочное масло - 100 гр, 3 зубчика чеснока, петрушка, масло растительное, соль и черный молотый перец - по вкусу. Приготовление: Размороженные виноградные улитки обжарить на раскаленной сковороде на масле с добавлением соли. В отдельной посуде приготовить чесночный соус: мелко натертый чеснок смешать со сливочным маслом, соком лимона, солью, перцем и мелко порубленной петрушкой. В порционные формы выложить чесночное масло, сверху положить по одной улитке и запечь блюдо в духовке в течение 3-5 минут. Духовку следует заранее прогреть (180С). Подавать горячими.
Итак, для начала:
А тут наши - латвийцы из "местных" улиток приготовили.
Картинки -жесть!
|
Сегодня мы займёмся приготовлением виноградных улиток. Сразу предупрежу, что вам не стоит связываться с этим рецептом е сли у вас повышенное чувство брезгливости . В процессе приготовления мы столкнёмся с не самыми аппетитными вещами. И ещё учтите, что процесс этот крайне трудоёмкий, и купить 9 улиточек за 4 лата в магазине - себе дешевле. Но магазин не наш выбор, и трудности нас не пугают,
поэтому берёмся за дело! Для начала, улиток надо собрать. В Латвии это не проблема, достаточно выбраться в огород или парк подальше от Риги. Кстати, сбор улиток дело увлекательное. Попробуйте, не пожалеете:)
прилипших листьев и прочего мусора. После этого запихиваем их в кастрюлю, и накрываем крышкой, но не плотно, а так, что бы осталась щёлка для доступа воздуха. Дохлые улитки нам совсем не нужны. Оставляем их в таком состоянии на 3 дня. Раз в сутки достаём улиток из кастрюли и тщательно промываем под душем. За три дня улитки полностью очищают организм от того, что мы кюшать не желаем... И вот, через три дня приступаем собственно к готовке. Ещё разок промываем, заливаем водой и отправляем на сильный огонь. Вода должна очень быстро нагреться, но не закипеть! Если закипит, то их будет сложно вытащить из раковин. Когда образуется вот такая пена - снимаям с огня. И приступаем к отделению мух от котлет улиток от раковин. Получам миску будущего деликатеса. Потом острым ножом отделяем филе улитки (нога которой она ползает) от желудка и что там у неё ещё есть...
Из 50 улиток получается средняя жменька филе. Всё. Отправляем это филе в кастрюлю вариться минут на 40-50, добавив туда луковицу и специй по вкусу. Через 40 минут бульон сливаем, и
повторяем
процедуру с новой луковицей и специями ещё минут 40. Раковины вывариваем в солёной воде, дабы избавить их от слизи. Пока там у нас всё варится, приступим к начинке. Б ерём большой пучок укропа, луковицу, 5-6 крупных зубков чеснока. Всё это крошим блэндером в пюре. Вбиваем блэндером в это пюре пачку масла. Если улитки здоровые, то 1.5 пачки. Солим по вкусу. В итоге, получаем вот такую зелёную, вкусно пахнущую массу. Вываренные раковины промываем и подсушиваем на полотенце. И начинаем их фаршировать. Вначале в раковину запихиваем пальцем наше зелёное масло, кладём сварившееся филе улиточки, и сверху запечатываем тем же маслом. Поплотней запихивайте, не халтурьте:) Вот он, долгожданный полуфабрикат. Отправляем его в холодильник до прихода гостей. накрывам фольгой и укладываем улиток так, что бы они не катались. Сверху немного присыпаем мелко потёртым сыром, но не всю улитку, а только место где видно масло, и отправляем в духовку минут на 15-20 при 180 градусах. Когда увидим что сыр подрумянился, достаём.
Не забываем запивать белым вином. Маринованные улиткиТщательно промойте улиток. Кипятите в воде на слабом огне около получаса. Выньте и обсушите. Смешайте соевый соус, уксус, вино, туда же добавьте мелко нарубленные чеснок и красный жгучий перец, сахар. Дайте постоять в течение 24 часов и подавайте. Смесь должна покрывать улиток; если это не так, увеличьте объем смеси или перемешивайте улиток каждый час, чтобы все промариновались. Рубрика: | Нет комментариев » Улитки «Наполеон»Улиток залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и охладите под струей холодной воды. Улиток выньте из раковин, удалите рожки, черную полоску и две твердые железы. Подготовленных улиток залейте овощным бульоном, приготовленным из кубика, и варите при слабом кипении 3 часа. Рубрика: | Нет комментариев » Страссбургские улиткиВымыть раковины улиток в горячей воде и дать стечь. Каждую раковину наполнить половиной чайной ложки жидкости из банки, вставить улиток обратно в раковины. Растопить масло. Лук, чеснок очистить и мелко порезать, вместе с петрушкой бросить в масло и хорошо перемешать. Добавить соль-перец по вкусу. Рубрика: | 1 комментарий » Улитки с сыром рокфорМелко порезать лук и поджарить на сливочном масле. Добавить к луку улиток и вино, дать покипеть пока вино не выпарится на 3/4. Рубрика: | Нет комментариев » Эскарго по-сомьерскиРазогреть оливковое масло, добавить накрошенный лук-шалот, окорок, грецкие орехи, анчоусы, жарить 3 мин. Рубрика: | Нет комментариев » Гратэн из улиток с белыми грибамиМелко порезать лук и поджарить на 50 г сливочного масла до полупрозрачности. Добавить мелко порезанные грибы и еще подержать на среднем огне, периодически помешивая в течение 20 минут, добавив в конце сливки. Снять грибы с огня. Посолить, поперчить, и выложить в блендер, добавить оставшееся масло и измельчить. Разложить улитки в порционную посуду, сверху выложить грибную смесь, и поставить в предварительно нагретую до 250 С духовку на 5-7 минут. Рубрика: | Нет комментариев » Плоды авокадо фаршированные улиткамиПлоды авокадо вымыть, обсушить, разрезать пополам вдоль и вынуть из них косточки. Линии среза половинок авокадо побрызгать лимонным соком (1 ч. ложка), чтобы фруктовая мякоть не потемнела. Грейпфрут очистить и разобрать на дольки. Дольки грейпфрута и улиток разместить на половинках авокадо. Майонез размешать с йогуртом, молотым миндалем, оставшимся лимонным соком, солью, белым молотым перцем и карри. На каждую фаршированную половинку авокадо положить по 1 ст. ложке соуса. Из половинок авокадо можно выскоблить чайной ложкой мякоть, нарезать ее мелкими кубиками и в последнюю очередь подмешать ее в соус. Рубрика: | Нет комментариев » Улитки а-ля сюсареллоОбсыпьте улиток крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах. Рубрика: | Нет комментариев » Ризотто примавера с рагу из улитокМелко порезать лук-шалот и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла. Добавить рис. Влить бокал вина и дать ему выпариться; продолжать готовить рис, добавляя понемногу бульон и тертый сыр. Снять с огня за несколько минут до готовности и разложить ризотто по маленьким индивидуальным формочкам. И Я ВАС УМОЛЯЮ - КТО ЧТО-НИБУДЬ ИЗ ЭТОЙ СЕРИИ ГОТОВИЛ ИЛИ ПРИГОТОВИТ - НАПИШИТЕ - РАССКАЖИТЕ СВОЁ МНЕНИЕ. Как догнать виноградную улитку - поедаем эскарго
БиологияВ ресторанах и супермаркетах можно встретить два главных вида съедобных улиток. Первый - Helix pomatia Linne, или бургундское эскарго, - с выпуклой светло-коричневой раковиной диаметром 40-50 мм. У другого вида - Helix aspera, или «пти-гри», - раковина более плоская, тёмно-коричневая, диаметром 15-20 мм. Те и другие живут в Западной Европе, Южной Америке, Африке. Этих улиток называют садовыми, или виноградными, поскольку их любимая еда - листья винограда. Однако они с удовольствием поедают любую сочную зелень, нанося немалый ущерб садам. Улитки - гермафродиты, каждая из них весной сама по себе откладывает 40-60 яиц. Прожорливое потомство растёт быстро и набирает товарный вес за потора года. Разводить улиток выгодно: на мировом рынке 1 килограмм деликатеса стоит $7, а в ресторанах цена дюжины доходит до $20. Около 80% съедаемых гурманами моллюсков выращивается на фермах, остальные являются «дичью». «Диких» улиток перед употреблением две недели выдерживают на диете из муки с красным вином. ИсторияС незапамятных времён улитки спасали от голода бедняков и радовали пресыщенных богачей. Разводить их начали ещё в Древнем Риме - для патрицианских пиров. Зная, что моллюски облегчают пищеварение, римляне подавали их в конце трапезы. Легионеры брали их в походы в качестве живых консервов. В средние века улитки стали ещё более популярны, поскольку из разрешалось есть в самый строгий пост. Монахи кормили их специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат. Улиток ели по всей Европе, но главными их ценителями были и остаются французы. Считается, что «улиточный» сезон начинается весной и заканчивается под Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Более 15 тыс. тонн из них импортируется. Такие страны, как Австрия, Румыния и Сербия, превратили выращивание моллюсков в доходный промысел. Улиток разводят в Китае, но французы считают их мысо слишком грубым. ПриготовлениеПриготовить улитки можно тремя способами: зажарить, сварить в соусе и нафаршировать. Во Франции их жарят на решётке на открытом огне, обмакнув перед этим в смесь соли и перца. В городских условиях легче применять другой способ: налить в глубокий сотейник оливковое масло, выложить туда улитки отверстием кверху и обжаривать на среднем огне. Для аромата в масло можно добавить немного белого вина. Французы вместо сотейника применяют сковородку-эскарготницу с 12 или 24 отверстиями (улиток принято считать и есть дюжинами). Если вы решили варить улитки, то лучше предварительно вымочить их в уксусе в течении 12 часов. Потом, тщательно промыв, бросить в кипящую воду и хорошенько отварить. Для соуса надо поджарить в оливковом масле мелко нарезанный лук, помидоры, зелень и две-три толчённые дольки чеснока. На юге Франции предпочитают чесночный майонез «айоли» (толчёная головка чеснока, сырой яичный желток, немного красного перца и оливковое масло). В соус надо влить стакан белого вина, положить улитки и добавить воды, чтобы они оказались полностью ею покрыты (в белом вине улитки улитки варят и тушат, чтобы отбить их природный запах, который нравится далеко не всем). Варить не долго. Подавать на стол вместе с соусом. Самое изысканное и сложное в приготовлении блюда - улитки-бурре, то есть с начинкой. Моллюсков промывают и окунают на пять минут в кипящую воду. Потом извлекают из ракушек длинной спицей. Пустые раковины долго капятят с содой. Самих моллюсков варят на слабом огне со специями. За это время готовится начинка, в которую непременно входит лук-шалот, сливочное масло, чеснок и петрушка (всем этим можно начинять раковину, а можно просто заедать нежную мякоть моллюска). Кроме в них в раковину можно класть острый сыр, рыбный паштет, фуа-гра. Процедура такова: затолкать внутрь немного начинки, сверху положить улитку, а остальное место до самого края раковины опять-таки заполнить паштетом. Как едятУлиток едяи при помощи специальной двузубой вилочки и пинцета, который придерживает раковину. Кусочки белого хлеба макают в соус, который остаётся от улиток. В ресторанах улитки в раковинах подают в сковороде-эскарготнице с 12 или 24 углублениями. К ним полагается также большой пинцет, которым держат раковину, и двузубая вилочка, которой извлекают моллюска, чтобы отправить его в рот. В маленьких трактирах вилку заменяет острая деревянная палочка. Во Франции известно больше ста рецептов приготовления улиток: эскарго по-бургундски, гарголада по-руссильонски, шарантские бурре и т.д. В Бургундии их фаршируют начинкой из масла, чеснока и зелени, в Эльзасе тушат с луком-шалотом в белом вине. Свои рецепты знает парижская высокая кухня - здесь улитки запекают в тесте с грибами и камамбером. Иногда их подают сырыми, как устрицы, хотя знатоки считают, что это не лучший вариант. Во время парадных обедов эскарго подают горячими сразу после рыбных закусок, перед главным блюдом. Для усиления вкуса можно спрыснуть эскарго лимоном и закусить веточкой петрушки. Запивают деликатес сухим белым вином или рюмочкой анисового перно. Похмелья не будет - улитки полезны ещё и тем, что адсорбируют алкоголь. Впрочем, будь они даже вредны, французы всё равно бы их ели. Ведь эскарго - их национальная кулинарная гордость |
Французской кухне помогли стать популярной Как приготовить улиток? Возможно некоторые сторонники здорового образа жизни уже успели попробовать салат из одуванчиков и суп из крапивы. Полезно, вкусно, недорого. Но есть продукты, которые особенно интересны почитателям не только здорового образа жизни, но и ценителям жизненных радостей. Афродизиаки – продукты природного происхождения, стимулирующие половое влечение и активность. Большинство из этих продуктов обладают высокой пищевой ценностью, содержат много микроэлементов и витаминов, которые помогают вырабатывать большое количество гормонов в организме человека.
Название произошло от имени греческой богини Афродиты – богини любви.
Самые популярные из афродизиаков это: женьшень, имбирь, икра, бананы. Но наиболее эффективными являются афродизиаки животного происхождения. К ним относятся: икра, креветки, мидии, устрицы, и даже, кто-бы мог подумать - обыкновенные улитки. Да, именно те, которые питаются зеленью в наших садах и огородах. Улитки – это самый многочисленный класс моллюсков, отличительным признаком которых является наличие спиральной раковины.
Наиболее распространенными являются виноградные и садовые улитки. И те и другие употребляются в пищу. Но виноградные улитки немного крупнее (диаметр раковины до 4 см), а потому их специально выращивают для гастрономических целей на специальных улиточных фермах..
Тем не менее, садовых улиток также употребляют в пищу и даже скупают их по цене более 5 евро за килограмм.
В мясе улитки содержится до 10% белка, это больше чем в курином яйце. Кроме того оно богато железом, кальцием, магнием и витаминами группы В.
Большие ценители деликатесов – французы, поедают улиток тоннами. Гордость французской кухни – эскарго. Мясо улиток приготовленное прямо в раковине в растительном масле и приправленное петрушкой.
Мы не французы, и почему-то считаем недостойным поглощать то, что ползает у нас под ногами. А зря!
Приготовление улиток «по-русски»
Бедные французы (Депардье уже не в счет), они закупают у нас улиток, замораживают, и только через некоторое время они появляются в парижских ресторанах, где их размораживают и уже затем готовят из них блюда. У нас с вами явное преимущество. Мы соберем их свеженькими и живехонькими. Более того, буржуины даже не знают чем кормились деликатесы, а мы своим желудочки прочистим. Лично за своих я спокоен. Они на моей фазенде питаются экологической травкой, и если я не замечу, то и капусткой, и щавелем и прочими изысками. Если же вы соберете улиток в парках, на пустырях, в лесу, то необходимо прочистить их пищеварительную систему. Ведь мы не знаем какой травкой питалась улитка – может она конопли наелась или мухомора отведала. Эти продукты нам ни к чему. Мы за здоровый образ жизни.
Когда собирать улитки
Улитки ведут ночной образ жизни. Охотится на них удобнее всего ранним утром или после дождя. С точки зрения вкусовых качеств, то лучшее время для употребления улиток считается май, начало июня.В это время их мясо особенно нежно и питательно.
Очищаем желудок улиток
Набрав пару дюжин улиток, помещаем их в большую кастрюлю или тазик на несложную диету. Насыпаем на дно емкости немного муки (на 1 кг улиток 2 столовых ложки). От такого угощения они не откажутся. В первые сутки улиткам дают муку из того же расчета – 2 столовые ложки на 1 кг улиток. Во вторые сутки количество муки стоит уменьшить вдвое. На третьи сутки улиткам не дают вообще ничего. Закрываем емкость, чтобы наш будущий деликатес не разбежался, оставив щелку для поступления воздуха.
За 3 дня наши улиточки будут как огурчики, правда, нужно их разочек в день окропить водой, любят они влажность.
После вынужденного «поста» промоем их холодной водой и поместим на два часа в емкость дно которой посыпано тонким слоем соли. Стопа улитки очень чувствительная и улитка будет чувствовать на соли очень некомфортно и начнет обильно выделять слизь. Затем снова промываем.
Вот и все. Улитки готовы к приготовлению.
Приготовление улиток
Существует два способа приготовления улиток «по-русски».
Если вы находитесь на даче или на своем приусадебном участке, то лучше всего зажарить их на обыкновенной шашлычнице при помощи решетки. Улитки промываем. Затем обмакиваем их в смесь крупной соли и острого перца, выкладываем отверстием ракушки вверх на решетку и ставим на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек (можно и из березы). Потом слушаем «пение улиток» (на самом деле, это вопли несчастных моллюсков), а когда они «выстреливают» красноватой жидкостью, можно окропить салом насаженным на шампур. Процесс должен занять 7-10 минут.
Второй способ приготовления - в домашних условиях. В этом случае ваши возможности расширяются, так как возможны самые различные варианты соусов.
Как и в первом случае улиточек солим и перчим. Берем глубокую сковороду, наливаем немного оливкового масла и чуть сливочного, добавляем пару столовых ложек белого вина. Ставим сковородку на средний огонь на минут 7-8,
Блюдо готово!
Можно также приготовить варенные улитки, или, что является высшим пилотажем, улитки фаршированные – эскарго. Для этого необходимо отделить мясо улиток от раковин, приготовить их специальным образом, а затем опять поместить в раковины.
Улиточный соус: мелко нарезать луковицу, 3 зубчика чеснока, нарезать 50 г петрушки, 25 г соли и 5 г молотого перца, 500 г мягкого сливочного масла. Все тщательно размешать.
Как едят улиток
Улиток приготовленных прямо в раковине едят при помощи специальных столовых приборов: пинцета и вилочки с двумя зубьями. Запивают охлажденным сухим белым вином.
Дерзайте, и не упускайте шанс отведать изысканный деликатес.
Я, пожалуй, подготовлю видеоролик для наглядности. Можете глянуть и улыбнуться. Но будьте снисходительны, я только начинающий видеокиношник.
Вначале улиток несколько раз промывают в проточной воде, полностью очистив от грязи и слизи. Для очистки лучше использовать щеточку. В старых рецептах рекомендуется засыпать улитки солью, чтобы очистить от слизи. Сегодня так делают не всегда, по соображениям гуманности. А кроме того соль сильно меняет вкус улиток, причем не в лучшую сторону. Так что лучше просто их очень тщательно промыть.
Вымытых улиток бросают в слабо кипящую воду, подсоленную и бланшируют при слабом кипении пять – десять минут. Домики улиток при этом откроются. Затем вынимают, дают стечь, быстро ополаскивают в проточной холодной воде. Потом их вынимают из домика (лучше это сделать иглой для шпикования) и отделяют желудочный тракт на конце улитки, отрезают голову.
Улиток снова помещают в неглубокую плоскую кастрюльку в которую налиты вода и белое вино в соотношении 1:1. На литр жидкости рекомендуется положить в кастрюльку: 1 среднего размера морковь, 1 луковица, 2 лука шалот – все нарезать кружками и кольцами, и одну связку зелени: 10 веточек петрушки, веточка тимьяна, листик петрушки, щепотка черного перца и 8г соли. Вода с улитками должна закипеть, пену необходимо снять, не небольшом огне варить их 3 часа. Затем перелить в неглубокую посуду и оставить улиток остывать прямо в отваре.
Затем улитки, в зависимости от рецепта, или снова будут вложены в домики, или из них будет приготовлено рагу. Если используются домики, то их необходимо очень хорошо промыть, а затем проварить в большом количестве воды, к воде можно добавить немного соды. Затем домикам дают стечь, ополаскивают и сушат. Такие рекомендации дает, например, знаменитый французский повар Бокюз.
Учебник под редакцией Паули (для поваров в Швейцарии, Австрии и Германии) советует после десятиминутной варки, чтобы убрать слизь, много раз натереть улиток крупной солью и выложить на тающий лед. Некоторые немецкие книги советуют для очистки использовать соль и муку. А затем улитку, уже без головы и желудка, тушат примерно три часа в луке шалот и чесноке, в смеси белого вина и концентрированного телячьего бульона. Его, в некоторых немецких рецептах, можно заменить говяжьим. Но использование мясного бульона характерно не для всех рецептур.
Классические блюда из улиток
Французские улитки.
Улитками славятся два региона Франции: Бургундия и Эльзас, и потому два основных рецепта — это улитки по-бургундски и улитки по-эльзаски. Суть всех этих рецептов состоит в том, что подготовленных улиток кладут обратно в домик, его закрывают сливочным маслом с луком шалот и травами, и запекают. А подают горячими, с белым хлебом который макают в горячее сливочное масло с травами.
Интересно, что сладкий крымский лук – тоже лук шалот.
Хотя свои рецепты есть почти в каждом французском регионе, очень известны улитки по-провансальски, по-страсбургски, по-дижонски. Их готовят в трюфельном масле, в анчоусным масле с орехами, в масле с пармезаном. Чаще всего к улиткам подают Шабли – это Пино блан с естественной газацией вина. Но к улиткам хорошо подходят любые белые молодые и несложные вина, в каждом регионе они свои. Использовать дорогие вина для их приготовления не нужно.
Улитки по-бургундски (escargots a la bourguignonne)
Компоненты на 8 человек:
48 улиток с домиками, подготовленные как указано выше,
10г чеснока,
30г лука шалот,
20г зелени петрушки,
2г молотого черного перца,
250г сливочного масла,
Панировочные сухари из белого хлеба.
Приготовление
Чеснок мелко раздавить, лук шалот и зелень петрушки очень мелко порубить, вымешать все с солью и перцем и размять со сливочным маслом.
В каждый домик вложить улитку и закрыть его кусочком сливочного масла размером с лесной орех. Кусочек масла глубоко вдавить в домик. Остатками масла смазать домики-ракушки. Тарелку со специальными углублениями для запекания ракушек или просто посуду для запекания немного смазать водой, выложить ракушки, немного посыпать их панировочными сухарями и запечь в духовке 8 минут. Температура духовки при запекании 200-220 0 С, сливочное масло должно слегка кипеть и пениться. Подавать горячими. Это классический рецепт от Бокюза.
Учебник Паули приводит немного другой рецепт улиточного масла. На 120 улиток, или 10 порций: 300 г. сливочного масла, 40 г. лука шалот, 15 г. чеснока, 30 г. зелени петрушки, соль и перец по вкусу и дополнительно 5 г. зелени тимьяна, 5 г. майорана, 15 мл. коньяка и 100 мл. не слишком холодных сливок.
В варианте приготовления Шабли (escargots a la mode de chablis) улиточное масло не используется, а ракушка закрывается рубленным луком шалот, нужно примерно половина чайной ложки на ракушку и улитки тушат в белом вине.
Улитки по-эльзаски (escargots a l alsacienne)
Предварительная подготовка улиток такая же как и в улитках по-бургундски, но сами улитки подготавливаются иначе. Когда их помоют, бланшируют и освободят от кишечника, то их варят в совсем небольшом количестве жидкости, которое их едва покрывает. В эту жидкость к улиткам кладут свежий кусок свиной шкуры и кусочек телячьей голяжки, и улитки варятся в очень концентрированном и насыщенном желатином бульоне. А когда улиток кладут в ракушку, то оставляют в ней немного желе. Затем их закрывают маслом, а при запекании добавляют немного бульона и тоже посыпают панировкой и запекают.
Швейцарские улитки
Швейцарцы готовят улитки без домиков. Улитки по-нойбургски (jacquerie neuchateloise) готовятся так: уже подготовленных улиток разогревают в сливочном масле и белом вине, выкладывают поверх кислой капусты, добавляют улиточное масло и запекают в саламандре. Саламандр – специальное устройство, которое дает запеченную корочку на поверхности. Иногда неплохо получается так запечь на верхнем противне духовки или под спиралью микроволновки. Подают их с отварным картофелем.
Улитки в рислиге (escargots au riesling) готовятся так: вначале их тушат в рислинге, затем наппируют соусом из рислинга и жирных сливок, кладут в соус кусочки улиточного масла и глазируют в саламандре. Наппирование – заливание и насыщение соусом.
Немецкие улитки
В немецкой кухне улиток ели бедняки в Бадене и в Верхней Швабии, но готовили их немного проще. Просто разрушали мембрану, очень хорошо промывали и на несколько дней засыпали улиток смесью соли, уксуса и муки. Потом просто бланшировали пять минут в кипящей воде, отделяли желудок и темную заднюю часть, натирали солью и тушили в смеси белого вина и говяжьего отвара или воды, добавив коренья и травы, которые были под рукой. Когда позднее аристократия начала подражать высокой кухне, то начали сохранять домики, варить их с содой и вкладывать в них улиток. Есть даже насмешливое выражение крестьян которое переводится как «наш пастор жрет улиток». Собирали улиток естественно зимой в винограднике. Их просто выкапывали из-под снега. Немцы часто добавляют улиток в салаты.
Но классика баденской кухни – это Баденский суп с улитками (Badische Schneckensuppe)
Компоненты
24 подготовленные улитки или консервированные улитки,
4 лука шалот,
40г сливочного масла,
250мл сухого белого вина,
1л мясного бульона, лучше телячьего,
20г нарезанных соломкой моркови, сельдерея и лука порея,
щепотка соли,
250г сливок,
2 желтка,
2 столовые ложки рубленной зелени петрушки.
Приготовление
Лук шалот мелко нарубить, половину улиток тоже мелко нарубить и протушить с луком в сливочном масле. Посолить, залить вином и мясным отваром, вскипятить. Добавить остаток улиток, соломку и тушить десять минут до мягкости кореньев. В конце смешать желтки и сливки и влить в практически прекративший кипеть суп, посыпать зеленью петрушки.
Австрийские улитки
В 1858 году вышла знаменитая поваренная книга Катарины Прато. Эта книга до 1960 года была переиздана 79 раз. В ней как блюда для поста есть шесть рецептов улиток. Много рецептов и в высокой венской кухне. Австрийцы, например, обжаривают половинки улиток в сливочном масле, добавляя костный мозг.
И, конечно же, делают (Wiener Schneckengulasch)
Компоненты
200г подготовленных улиток,
2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками,
немного оливкового масла,
зубчик чеснока (тонкими пластинками),
125мл паприкамуса: мелко растертая баклажанная икра с красными перчиками,
1 столовая ложка сладкой паприки,
250мл говяжьего бульона,
1 столовая ложка томатной пасты,
немного мелкоразмолотого майорана, тимьяна, розмарина и тмина, соль и черный перец.
Приготовление
В растительном масле обжарить лук и чеснок, добавить паприкамус и томатную пасту и протушить. Влить бульон, добавить соль и пряности, оставить на 10-15 минут на небольшом огне. Добавить улиток, еще раз вскипятить и оставить настояться.
Другие рецепты с улитками
Много рецептов улиток сохранилось в итальянской кухне, особенно на севере Талии. Их готовят с сырами и шпиком, в лимонном соусе. Испанцы делают из улиток тапас и паэлью. Много новых рецептов с улитками создают и современные повара.
В 2005 году австрийское издательство Stocker выпустило на немецком языке книгу под названием «Schneckenkochbuch» (Поваренная книга улиток) , ISBN-10: 3702010939. В книге 245 страниц и огромное количество рецептов!
Приятного аппетита! 🙂
Прочитав в очередной раз о том, что в Латвии "хороший урожай улиток" в этом году,
я подумала - а чем мы не французы? И вообще- их во многих странах едят!
Всё про них проштудировала и составила подборочку для вас.
Читайте, готовьте и "наслаждайтесь неповторимым вкусом", как говорится:
Хорошая статья про улиток с картинками (чтобы ни с кем её не спутать!) - ЖМИ!
Во многих странах мясо улитки считается не только изысканным и вкусным деликатесом, но и лечебным (особенно, для мужского здоровья). Употреблять их начали еще в Древнем Риме и, к счастью, эта славная традиция сохранилась до сих пор.
Древние римляне приписывали улиткам следующие лечебные свойства : способность останавливать кровотечения, лечить желудочно-кишечные расстройства, заживлять раны и др. Особенно показано мясо улитки тем, кому необходимо восстановить в организме кальциевый баланс, а также тем, кто страдает заболеванием коллагеноз и хондроз. Улитки хорошо нормализуют обменный баланс в организме, успокаивающее воздействует на нервную систему и нормализует работу кишечника. В пищу употребляют только несколько видов улиток. Например: улитки виноградные, бургундская улитка, римская и др. Растут они достаточно медленно и в пищу можно употреблять особей, достигших 2-3 летнего возраста. : Тут пособираю рецепты приготовления улиток. Сама-то я врядли смогу их есть (скорее всего - я столько не выпью, как в том анекдоте), но гурманам на заметку... Приготовление виноградных улиток. Издавна мясо улиток считалось диетическим продуктом. Оно гораздо лучше усваивается организмом и не вызывает тяжести в желудке. Один из самых распространенных рецептов улиток является виноградные улитки в чесночном соусе. Ингредиенты: мясо улитки - 100 гр, лимон - 1 шт, сливочное масло - 100 гр, 3 зубчика чеснока, петрушка, масло растительное, соль и черный молотый перец - по вкусу. Приготовление: Размороженные виноградные улитки обжарить на раскаленной сковороде на масле с добавлением соли. В отдельной посуде приготовить чесночный соус: мелко натертый чеснок смешать со сливочным маслом, соком лимона, солью, перцем и мелко порубленной петрушкой. В порционные формы выложить чесночное масло, сверху положить по одной улитке и запечь блюдо в духовке в течение 3-5 минут. Духовку следует заранее прогреть (180С). Подавать горячими.
Итак, для начала:
А тут наши - латвийцы из "местных" улиток приготовили.
Картинки -жесть!
|
Сегодня мы займёмся приготовлением виноградных улиток. Сразу предупрежу, что вам не стоит связываться с этим рецептом е сли у вас повышенное чувство брезгливости . В процессе приготовления мы столкнёмся с не самыми аппетитными вещами. И ещё учтите, что процесс этот крайне трудоёмкий, и купить 9 улиточек за 4 лата в магазине - себе дешевле. Но магазин не наш выбор, и трудности нас не пугают,
поэтому берёмся за дело! Для начала, улиток надо собрать. В Латвии это не проблема, достаточно выбраться в огород или парк подальше от Риги. Кстати, сбор улиток дело увлекательное. Попробуйте, не пожалеете:)
прилипших листьев и прочего мусора. После этого запихиваем их в кастрюлю, и накрываем крышкой, но не плотно, а так, что бы осталась щёлка для доступа воздуха. Дохлые улитки нам совсем не нужны. Оставляем их в таком состоянии на 3 дня. Раз в сутки достаём улиток из кастрюли и тщательно промываем под душем. За три дня улитки полностью очищают организм от того, что мы кюшать не желаем... И вот, через три дня приступаем собственно к готовке. Ещё разок промываем, заливаем водой и отправляем на сильный огонь. Вода должна очень быстро нагреться, но не закипеть! Если закипит, то их будет сложно вытащить из раковин. Когда образуется вот такая пена - снимаям с огня. И приступаем к отделению мух от котлет улиток от раковин. Получам миску будущего деликатеса. Потом острым ножом отделяем филе улитки (нога которой она ползает) от желудка и что там у неё ещё есть...
Из 50 улиток получается средняя жменька филе. Всё. Отправляем это филе в кастрюлю вариться минут на 40-50, добавив туда луковицу и специй по вкусу. Через 40 минут бульон сливаем, и
повторяем
процедуру с новой луковицей и специями ещё минут 40. Раковины вывариваем в солёной воде, дабы избавить их от слизи. Пока там у нас всё варится, приступим к начинке. Б ерём большой пучок укропа, луковицу, 5-6 крупных зубков чеснока. Всё это крошим блэндером в пюре. Вбиваем блэндером в это пюре пачку масла. Если улитки здоровые, то 1.5 пачки. Солим по вкусу. В итоге, получаем вот такую зелёную, вкусно пахнущую массу. Вываренные раковины промываем и подсушиваем на полотенце. И начинаем их фаршировать. Вначале в раковину запихиваем пальцем наше зелёное масло, кладём сварившееся филе улиточки, и сверху запечатываем тем же маслом. Поплотней запихивайте, не халтурьте:) Вот он, долгожданный полуфабрикат. Отправляем его в холодильник до прихода гостей. накрывам фольгой и укладываем улиток так, что бы они не катались. Сверху немного присыпаем мелко потёртым сыром, но не всю улитку, а только место где видно масло, и отправляем в духовку минут на 15-20 при 180 градусах. Когда увидим что сыр подрумянился, достаём.
Не забываем запивать белым вином. Маринованные улиткиТщательно промойте улиток. Кипятите в воде на слабом огне около получаса. Выньте и обсушите. Смешайте соевый соус, уксус, вино, туда же добавьте мелко нарубленные чеснок и красный жгучий перец, сахар. Дайте постоять в течение 24 часов и подавайте. Смесь должна покрывать улиток; если это не так, увеличьте объем смеси или перемешивайте улиток каждый час, чтобы все промариновались. Рубрика: | Нет комментариев » Улитки «Наполеон»Улиток залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг и охладите под струей холодной воды. Улиток выньте из раковин, удалите рожки, черную полоску и две твердые железы. Подготовленных улиток залейте овощным бульоном, приготовленным из кубика, и варите при слабом кипении 3 часа. Рубрика: | Нет комментариев » Страссбургские улиткиВымыть раковины улиток в горячей воде и дать стечь. Каждую раковину наполнить половиной чайной ложки жидкости из банки, вставить улиток обратно в раковины. Растопить масло. Лук, чеснок очистить и мелко порезать, вместе с петрушкой бросить в масло и хорошо перемешать. Добавить соль-перец по вкусу. Рубрика: | 1 комментарий » Улитки с сыром рокфорМелко порезать лук и поджарить на сливочном масле. Добавить к луку улиток и вино, дать покипеть пока вино не выпарится на 3/4. Рубрика: | Нет комментариев » Эскарго по-сомьерскиРазогреть оливковое масло, добавить накрошенный лук-шалот, окорок, грецкие орехи, анчоусы, жарить 3 мин. Рубрика: | Нет комментариев » Гратэн из улиток с белыми грибамиМелко порезать лук и поджарить на 50 г сливочного масла до полупрозрачности. Добавить мелко порезанные грибы и еще подержать на среднем огне, периодически помешивая в течение 20 минут, добавив в конце сливки. Снять грибы с огня. Посолить, поперчить, и выложить в блендер, добавить оставшееся масло и измельчить. Разложить улитки в порционную посуду, сверху выложить грибную смесь, и поставить в предварительно нагретую до 250 С духовку на 5-7 минут. Рубрика: | Нет комментариев » Плоды авокадо фаршированные улиткамиПлоды авокадо вымыть, обсушить, разрезать пополам вдоль и вынуть из них косточки. Линии среза половинок авокадо побрызгать лимонным соком (1 ч. ложка), чтобы фруктовая мякоть не потемнела. Грейпфрут очистить и разобрать на дольки. Дольки грейпфрута и улиток разместить на половинках авокадо. Майонез размешать с йогуртом, молотым миндалем, оставшимся лимонным соком, солью, белым молотым перцем и карри. На каждую фаршированную половинку авокадо положить по 1 ст. ложке соуса. Из половинок авокадо можно выскоблить чайной ложкой мякоть, нарезать ее мелкими кубиками и в последнюю очередь подмешать ее в соус. Рубрика: | Нет комментариев » Улитки а-ля сюсареллоОбсыпьте улиток крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах. Рубрика: | Нет комментариев » Ризотто примавера с рагу из улитокМелко порезать лук-шалот и обжарить в 2 ст. л. оливкового масла. Добавить рис. Влить бокал вина и дать ему выпариться; продолжать готовить рис, добавляя понемногу бульон и тертый сыр. Снять с огня за несколько минут до готовности и разложить ризотто по маленьким индивидуальным формочкам. И Я ВАС УМОЛЯЮ - КТО ЧТО-НИБУДЬ ИЗ ЭТОЙ СЕРИИ ГОТОВИЛ ИЛИ ПРИГОТОВИТ - НАПИШИТЕ - РАССКАЖИТЕ СВОЁ МНЕНИЕ. Как догнать виноградную улитку - поедаем эскарго
БиологияВ ресторанах и супермаркетах можно встретить два главных вида съедобных улиток. Первый - Helix pomatia Linne, или бургундское эскарго, - с выпуклой светло-коричневой раковиной диаметром 40-50 мм. У другого вида - Helix aspera, или «пти-гри», - раковина более плоская, тёмно-коричневая, диаметром 15-20 мм. Те и другие живут в Западной Европе, Южной Америке, Африке. Этих улиток называют садовыми, или виноградными, поскольку их любимая еда - листья винограда. Однако они с удовольствием поедают любую сочную зелень, нанося немалый ущерб садам. Улитки - гермафродиты, каждая из них весной сама по себе откладывает 40-60 яиц. Прожорливое потомство растёт быстро и набирает товарный вес за потора года. Разводить улиток выгодно: на мировом рынке 1 килограмм деликатеса стоит $7, а в ресторанах цена дюжины доходит до $20. Около 80% съедаемых гурманами моллюсков выращивается на фермах, остальные являются «дичью». «Диких» улиток перед употреблением две недели выдерживают на диете из муки с красным вином. ИсторияС незапамятных времён улитки спасали от голода бедняков и радовали пресыщенных богачей. Разводить их начали ещё в Древнем Риме - для патрицианских пиров. Зная, что моллюски облегчают пищеварение, римляне подавали их в конце трапезы. Легионеры брали их в походы в качестве живых консервов. В средние века улитки стали ещё более популярны, поскольку из разрешалось есть в самый строгий пост. Монахи кормили их специальными травами, от которых мясо приобретало особый аромат. Улиток ели по всей Европе, но главными их ценителями были и остаются французы. Считается, что «улиточный» сезон начинается весной и заканчивается под Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Более 15 тыс. тонн из них импортируется. Такие страны, как Австрия, Румыния и Сербия, превратили выращивание моллюсков в доходный промысел. Улиток разводят в Китае, но французы считают их мысо слишком грубым. ПриготовлениеПриготовить улитки можно тремя способами: зажарить, сварить в соусе и нафаршировать. Во Франции их жарят на решётке на открытом огне, обмакнув перед этим в смесь соли и перца. В городских условиях легче применять другой способ: налить в глубокий сотейник оливковое масло, выложить туда улитки отверстием кверху и обжаривать на среднем огне. Для аромата в масло можно добавить немного белого вина. Французы вместо сотейника применяют сковородку-эскарготницу с 12 или 24 отверстиями (улиток принято считать и есть дюжинами). Если вы решили варить улитки, то лучше предварительно вымочить их в уксусе в течении 12 часов. Потом, тщательно промыв, бросить в кипящую воду и хорошенько отварить. Для соуса надо поджарить в оливковом масле мелко нарезанный лук, помидоры, зелень и две-три толчённые дольки чеснока. На юге Франции предпочитают чесночный майонез «айоли» (толчёная головка чеснока, сырой яичный желток, немного красного перца и оливковое масло). В соус надо влить стакан белого вина, положить улитки и добавить воды, чтобы они оказались полностью ею покрыты (в белом вине улитки улитки варят и тушат, чтобы отбить их природный запах, который нравится далеко не всем). Варить не долго. Подавать на стол вместе с соусом. Самое изысканное и сложное в приготовлении блюда - улитки-бурре, то есть с начинкой. Моллюсков промывают и окунают на пять минут в кипящую воду. Потом извлекают из ракушек длинной спицей. Пустые раковины долго капятят с содой. Самих моллюсков варят на слабом огне со специями. За это время готовится начинка, в которую непременно входит лук-шалот, сливочное масло, чеснок и петрушка (всем этим можно начинять раковину, а можно просто заедать нежную мякоть моллюска). Кроме в них в раковину можно класть острый сыр, рыбный паштет, фуа-гра. Процедура такова: затолкать внутрь немного начинки, сверху положить улитку, а остальное место до самого края раковины опять-таки заполнить паштетом. Как едятУлиток едяи при помощи специальной двузубой вилочки и пинцета, который придерживает раковину. Кусочки белого хлеба макают в соус, который остаётся от улиток. В ресторанах улитки в раковинах подают в сковороде-эскарготнице с 12 или 24 углублениями. К ним полагается также большой пинцет, которым держат раковину, и двузубая вилочка, которой извлекают моллюска, чтобы отправить его в рот. В маленьких трактирах вилку заменяет острая деревянная палочка. Во Франции известно больше ста рецептов приготовления улиток: эскарго по-бургундски, гарголада по-руссильонски, шарантские бурре и т.д. В Бургундии их фаршируют начинкой из масла, чеснока и зелени, в Эльзасе тушат с луком-шалотом в белом вине. Свои рецепты знает парижская высокая кухня - здесь улитки запекают в тесте с грибами и камамбером. Иногда их подают сырыми, как устрицы, хотя знатоки считают, что это не лучший вариант. Во время парадных обедов эскарго подают горячими сразу после рыбных закусок, перед главным блюдом. Для усиления вкуса можно спрыснуть эскарго лимоном и закусить веточкой петрушки. Запивают деликатес сухим белым вином или рюмочкой анисового перно. Похмелья не будет - улитки полезны ещё и тем, что адсорбируют алкоголь. Впрочем, будь они даже вредны, французы всё равно бы их ели. Ведь эскарго - их национальная кулинарная гордость |
