Фаршированная рыба по-еврейски или гефилте фиш - отличная закуска, которую можно есть, как в холодном, так и в теплом виде. Готовят её в нескольких вариантах: в виде целой рыбы, в виде отдельных кусочков рыбы или большими тефтелями. Я предпочитаю последний вариант, потому что не нужно возиться с костями. А вкус в любом случае сохраняется один и тот же. Готовую рыбу я заливаю бульоном, в котором она варилась и ставлю в холод. Получается рыба в желе. Лучше всего подходят для этого рецепта белые сорта рыб: карп, толстолобик, синец, белый амур, щука.
Сырные ломтики рыбы, которые были сварены в воде с луком и морковью, были поданы холодно с их залитым запасом. Те, кто не хотел идти навстречу набивать каждый рыбный стейк, не говоря уже о целой рыбе, просто делали шары; В Белоруссии кожа из рыбного стейка была обернута вокруг рыбного шара, жест первоначального значения гефильта. Мясо предназначалось для особых случаев евреями и христианами, за исключением тех, кто был лучше. В некоторых районах торговля крупным рогатым скотом была в основном в руках евреев; В противном случае мясник будет покупать скот от крестьян на рынке или в деревнях.
Для приготовления фаршированной рыбы по-еврейски потребуется:
филе рыбы (я готовила толстолобика) - 700 г;
лук репчатый - 200 г;
батон белый - 100 г;
яйцо куриное - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
свёкла - 1 шт.;
соль - по вкусу;
сахар - 1 ч. л.;
перец черный молотый - по вкусу;
подсолнечное масло - 40 мл;
желатин - 10 г;
Еврейские мясники договорились о том, чтобы христиане покупали задние конечности животных, за исключением районов, где принималось пирсинг. Шойхет может иметь право держать голову животного и внутренности, самые дешевые части животного. Мясо потреблялось свежим, а также консервированным в рассоле и копченой, и почти все, за исключением неустановленных задних и запрещенных жиров, использовались для приготовления таких блюд, как соленые рагу из рубленых коровьих щечек, селезенки и легкого, обжаренные с луком; Фаршированная шея птицы, кишечника и желудка коровы; вареная голова теленка и овец; птичьи ноги в супе; Ягнёные телята и ноги коров; А также сладости, мозги, яички и вымя.
лавровый лист - 2 шт.
Мокрыми руками сформировать продолговатые тефтели и выложить на овощи в кастрюлю так, чтобы они лежали в один слой.
Секреты и традиции приготовления
Этот тип хлеба был идеальным продуктом питания, поскольку рожь хорошо развивается в холодных регионах с плохой почвой и коротким вегетационным периодом; Естественные дрожжи на ядрах ржи делают его идеальным средством для создания стартового стартера; кислота в стартовом закваске делает ржаное тесто, которое содержит очень мало клейковины, поднимается лучше, чем дрожжи; И закваска ржана также хорошо держится. Взвешивая от 15 до 25 фунтов, эти крупные буханки выпекали в течение четырех-шести часов.
Евреи, чьи домашние печи были слишком маленькими, либо испекли свой хлеб в пекарне, либо купили у него. Ржаной хлеб с чаем, цикоритом или супом был завтраком во многих местах. Еврейская пекарня Мандлы, Тарнув, Польша. Еврейские пекари поставляли евреям и неевреям хлеб, бублики и другие хлебобулочные изделия. В Ивенец, Белоруссии, пловнике или полукубе, как известно, был сделан из смеси мелко и грубо измельченной ржаной муки, сделанной из необработанных зерен ржи. В Опатуве Йосль Цанель Вольфс Ваксвазер был известен своими плоскими маленькими штоперами, сделанными из серой пшеничной муки и посыпанными сахаром, а также его чизкейк и сочные булочки с черникой.
Осторожно по стенке кастрюли, чтобы не размыть тефтели, налить воду. Она должна покрывать рыбу полностью. Посолить и поперчить по вкусу, добавить сахар. Поставить на плиту. Довести до кипения и огонь уменьшить до минимума. Через час добавить лавровый лист и налить еще 300 мл воды. Рыба не должна бурлить, она должна томиться. Её вообще варят без крышки, но я немного прикрываю крышкой кастрюлю, не закрывая её полностью.
Его хлеб был круглым, дрожжевым и увенчанным хрустящей красной корочкой. Пекарня Мамурека, которая работала 24 часа в сутки, делала закваски, такие как гбатльт-бройт и разев-бройт; Дрожжевые хлебцы пшеницы, такие как вейнтн-брызг, круглая буханка, также называемая дрожжой-бройт, и чабер-рулеты, такие как мантово земл.
Плоцек, плоский хлеб, был сделан из темной пшеничной муки. Котер-беккер был известен специальным хлебом. Бублики были еврейской специальностью. Они были проданы в пекарнях и торговых ларьках, будь то на палочке или нанизаны на веревку, а также продавцы бубликов из плоских корзин. Пекарь поместил бублики на палочку, по несколько штук, и бросил их в кипящую воду. Когда они плыли, он вытаскивал их палкой, позволял им стекать и класть их на кожуру пекаря.
Время приготовления фаршированной рыбы по-еврейски 2 часа. В конце попробуйте бульон и если не хватает соли или перца, то добавьте.
Приятного аппетита!
Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это - фаршированный карп. И это блюдо - мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное. «Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким. Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен. Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.
Прежде чем установить их прямо на пол духовки, он покропит их маком и солью. Продавец бублика с его товарами, Биржай, Литва. Даже более ранние источники указывают на то, что отец отправил бы пресн или крендели, которые исторически связаны с бубликом, всем по случаю обрезания. Относительно доступное лечение, восточно-европейский бублик, который также можно было испечь дома, был небольшим и портативным: согласно иприличной пословице, только третий бублик почувствовал бы себя полным. Хотя в основном из белой пшеничной муки, в Тришике, в Ковненском районе, были черные бублики из темной муки.
Шаг первый. Подготовка рыбы
«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски - блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир - как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы - карп и щука. Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник. Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.
Процесс обработки основных ингредиентов
Бутылки, сделанные с молоком или яйцами, были известны, по крайней мере, в девятнадцатом веке, а миндальные рогалики были среди готовых продуктов, обмен которыми на Пурим. В то время как евреи в Восточной Европе, как правило, не выращивали зерно сами, они принимали участие во всех аспектах своей переработки, включая измельчение, выпечку и перегонку, а также в его распределении как на местном уровне, так и на экспорт. Миллерам было разрешено хранить мучную пыль и мякину, которая использовалась для кормления молочных коров, домашней птицы и рыбы в мельницах, где выращивали карпа.
Шаг второй. Снятие кожи чулком
Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой. Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется. Кости не выбрасываем - в еврейском хозяйстве все сгодится.
Очень вкусная рыбка, обладающая национальным колоритом, имеющая специфический вкус и внешний вид. Хотя, скажу по секрету, моему мужу больше понравилась, но только потому, что в ней вообще нет костей
Чаще, чем чистый кофе, который был дорогим, был жареный цикорий, сам по себе или смешанный с кофе; Когда цикорий был в дефиците, вместо него можно было использовать жареный ячмень, смешанный с мелассой, и жареный сахар свеклы. В субботу в Опатуве кофе в цикорине, сваренном в кастрюле, подавали с молоком, который валялся всю ночь в керамограните в пекарной печи; К утру это был глубокий желто-коричневый цвет, сливочный и такой же толстый, как сгущенное молоко. Еще одним горячим напитком, потребляемым утром, был баварк.
Шаг третий. Начинка
Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца. Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу. Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.
Свежее и кислое молоко потреблялось в сезон, а обезжиренное молоко кормили животными. В Нова-Александровске, Литва, квас, кислое пиво из коры черного хлеба, было поглощено в рамках церемонии Хавдалы после субботы; Хасиды в Новогрудке, Белоруссия, купили «под пивом» за тот же случай. Лакриты, корень солодки, сваренный в воде, служили в субботу и на свадьбах. Холодные напитки делались путем смешивания сока из сладкого цим или компота с водой или путем добавления фруктового сиропа, особенно малины, в газированную воду, которая была охлаждена льдом, вырезанным из мерзлых озер и хранящимся в соломе.
Шаг четвертый. Варка карпа
Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет. Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает). Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей. Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.
Сиропы ягод, которые были сохранены в колбах, также потреблялись, когда человек болел. Сиропы должны были быть подслащены свекольным сахаром, хотя сахарин, который был незаконным в межвоенной Польше, чтобы защитить рынок сахарной свеклы, также использовался. Свекла также потреблялась в качестве напитка.
Бедные делали меньше, использовали более дешевые ингредиенты и в большей степени полагались на несколько основных продуктов. В межвоенные годы члены семьи Мириам Айзекс в Сигете, в настоящее время в Румынии, были настолько бедны, что каждый человек должен был есть всю свою еду из одной чаши: перевернулся вверх ногами, нога чаши держала закуски, Небольшой кусочек рыбы; Повернул правую сторону вверх, миска держала основное блюдо, суп.
Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»
Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли. Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски. Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.
Студенты ешивы были особенно уязвимы к голоду. Частное учреждение, это и другие подобные иешивы часто не хватало денег; в результате, бедным студентам, возможно, придется спать на скамейках или полах классных комнат или идти из дома в дом, чтобы найти место для сна и еды. Хаим Аронсон, присутствовавший на ешиве в Вильно, описывает, как два раза в неделю двое учеников ходили с большим мешком в продуктовые магазины, прося зерно, соль и масло, которые превращались в кашицу в медный горшок и служили всем Студенты на завтрак; Ученикам приходилось покупать или просить о собственном хлебе.
Подача карпа на стол
Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник. И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками. Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.
Рыба фиш по-еврейски: рецепт
Если бы они не смогли организовать семью, чтобы обеспечить их полуденное и вечернее питание, такие студенты, как Аронсон, голодали несколько дней подряд. С конца девятнадцатого века, особенно во время войны, были суп-кухни, которые были открыты во время еды, и дешевые чайные домики, которые были открыты весь день и вечер. Суп-кухни для детей также были расположены в школах.
Во время Холокоста в Сохачеве была создана сеть суповых кухонь для наблюдающих евреев с помощью учителей, активистов Агуды, Союза писателей и Объединения; Эти суповые кухни также служили прикрытием для подпольных православных школ. Со времен Содружества, когда евреи управляли поместьями и отвечали за максимизацию прибыли от товарных культур, особенно зерна, они играли центральную роль в пивоваренной, дистилляционной и беговой трактирах и гостиницах. Их главной клиентурой были крестьяне, которые приехали в город на рыночный день; Хасиды, которые стекались сотнями и тысячами к их ребе в особых случаях, таких как свадьбы и праздники; И путешествующих торговцев и единомышленников, которые могут быть на дороге в течение нескольких дней.
