Wie man billige Wurst herstellt. Wie und woraus wird Wurst hergestellt? Karottenfaser hinzufügen

Die erste Erwähnung der Wurstzubereitung finden Historiker in den Annalen des antiken Griechenlands und Babylons in der gesamten antiken zivilisierten Welt. Es wurde von Köchen erfunden, um lokale Adlige, Kaufleute und Könige zu verwöhnen. Zur Herstellung von Wurst wurden damals isolierte Schweinedärme und gehacktes Schweineschmalz mit Fleisch verwendet.

Das Rezept wurde jeden Tag geändert und das Ergebnis war ein Produkt von höchster Qualität. Aufgrund seines hervorragenden Geschmacks und des günstigen Preises erfreut es sich nach wie vor bei allen Bevölkerungsgruppen großer Beliebtheit.

Heute gilt das Schneiden von roher Räucherwurst als fester Bestandteil der Feiertagstafel. Mit seiner Hilfe können Sie einzigartige Sandwiches zubereiten oder sie einfach auf einen Teller schneiden und den wunderbaren Geschmack genießen. Doch kaum jemand ist sich darüber im Klaren, dass die Herstellung einer einzigen Wurststange einen hohen Aufwand seitens der Fleischverarbeitungsbetriebe und die Verwendung hochwertiger Zutaten erfordert. Wenn ich mit einer Tasse Tee und einem Sandwich am Tisch sitze, stellt sich manchmal tief in mir die Frage: Wie wird köstliche Wurst hergestellt?

Wie wird Wurst in der Fabrik hergestellt?

Die Herstellung von Wurstwaren beginnt mit der Auswahl eines Rezepts und der Vorbereitung des technologischen Prozesses. Beispielsweise werden für die Rohwurst frische und hochwertige Zutaten gewählt.

Woraus besteht Wurst?

• Rindfleisch;
• Schweinefleisch;
• Schmalz;
• Natürliche Gewürze;
• Bakterienkultur;
• Salz;
• Stabilisatoren;

Fleischprodukte kommen aus der Zerlegungsphase in produktionsbereiter Form an. Fleischfilet und Speck werden in einem speziell vorbereiteten Fleischwolf gemahlen. Für jede Wurstsorte werden die Messer separat eingestellt und ausgewählt, um eine einzigartige Hackfleischtextur zu erzeugen.

Wenn Sie in einen vegetarischen Laden gehen und dem Verkäufer eine dumme Frage stellen: „Wo ist Ihr Fleisch?“ - Sie werden sofort zu einem Regal geführt, auf dem in ordentlichen Reihen Würste unterschiedlicher Größe liegen: „Diätkochwurst“, „Milchkochwurst“, „Klassische Schinkenwurst“, Sülze, Salami, Cervelat, Basturma und vieles mehr. Und das alles ohne den Einsatz von Produkten aus geschlachteten Tieren – in der Regel aus Weizen oder Soja.

Dmitry Bystrov, außerordentlicher Professor der Abteilung für Gemeinschaftsverpflegung an der Moskauer Staatlichen Universität für Lebensmittelproduktion, erzählte uns, wie pflanzliche Wurst zubereitet wird, was ihr Fleisch, Farbe und Geruch verleiht.

„Alle Würste, bei denen Fleisch durch pflanzliche Bestandteile ersetzt wird, werden nach dem Vorbild gewöhnlicher Brühwurst hergestellt. Ich habe lange Zeit in einer unserer größten Fleischfabriken gearbeitet und jeden Tag gesehen, wie sie zubereitet wird. Deshalb erklären wir Ihnen zunächst kurz, wie Brühwurst hergestellt wird, damit es klarer wird. Zum Beispiel der gleiche Doktortitel.

Rind- und Schweinefleisch werden von Knochen und Adern getrennt und fette und magere Stücke getrennt sortiert, damit der Techniker daraus die von ihm benötigte Zusammensetzung zusammenstellen kann. Dann wird dieses Fleisch mit Gewürzen und Natriumnitrit gesalzen, das sowohl ein Fleischfarbfixierer als auch ein Konservierungsmittel ist. In dieser Form wird das Fleisch etwa einen Tag lang gesalzen und anschließend in zwei Fleischwolfen gründlich zu einer Emulsion zermahlen. Anschließend wird der Emulsion Eis zugesetzt, damit das Hackfleisch beim Garen nicht auseinanderfällt. Als nächstes kommen Milch und Eier oder, wenn die Hersteller die Prozesskosten senken wollen, Milchpulver und Trockeneier. Anschließend wird das Ganze abschließend gemischt und geformt, anschließend wird die Wurst in speziellen Kammern einer Wärmebehandlung unterzogen und anschließend abgekühlt.

Nach dem gleichen Prinzip werden auch pflanzliche Würste hergestellt. Der Weg ist derselbe, nur wird das Fleisch durch pflanzliche Materialien ersetzt: Soja, Weizen, Erbsen – was auch immer. Dieser Rohstoff wird auf besondere Weise verarbeitet – grob gesagt wird daraus Mehl hergestellt, das wir Technologen Ballaststoffe nennen. Ich sage gleich: Weizenfaser in dieser Wurstsorte verhält sich am besten, sie ist am einfachsten zu verarbeiten – das ist wahrscheinlich der Grund, warum Wurst aus Weizen am häufigsten vorkommt. Soja ist jedoch in der Struktur dem Fleisch am ähnlichsten, hat aber einen besonderen charakteristischen Geschmack, der übertönt werden muss.

Die Herstellung von Wurst aus Ballaststoffen ist kein Problem: Sie nimmt Wasser perfekt auf und bindet es, wodurch die zukünftige Wurst ihr Fleisch erhält. Ballaststoffe werden mit Wasser verdünnt und das Ergebnis ist so etwas wie ungesäuerter Teig. Damit die zukünftige Wurst Gestalt annehmen kann, wird ihr ein Strukturbildner zugesetzt – meist Stärke oder Carrageen.

Als nächstes wäre es schön, dem Gemüseteig Milch hinzuzufügen, was der Wurst Geschmack verleiht und ihren Nährwert erhöht. Wenn der Hersteller jedoch die Aufgabe hat, nicht nur Wurst aus pflanzlichen Rohstoffen, sondern gezielt vegetarische Wurst herzustellen, kann in diesem Fall normale Milch problemlos durch Sojamilch ersetzt werden. Und im Prinzip kann man problemlos auf Milch und Eier verzichten – sie haben keinen Einfluss auf die Struktur der zukünftigen Wurst. Steht der Hersteller vor der Aufgabe, den Farbton von Fleischwurst zu imitieren, wird diesem Brei ein Farbstoff zugesetzt – beispielsweise auf Basis von Rübensaft.

Um den Effekt zu verstärken, können Sie der Gemüsewurst künstliches Fett hinzufügen. Dabei handelt es sich um ein unattraktives Produkt, das selbst Fleischwursthersteller nutzen, um Produktionskosten zu sparen. Tatsache ist, dass wir in Russland hauptsächlich Fleischschweine und keine Fettschweine züchten, sodass gutes Schweinefett manchmal genauso viel kostet wie Fleisch. Pflanzenschmalz wird aus Wasser, Stabilisierungspulver und Pflanzenöl hergestellt. Alle diese Zutaten werden in einem Mixer vermischt und zu einer cremigen Masse verarbeitet. Es wird in den Kühlschrank gestellt, wo es aushärtet. Anschließend kann es nach Belieben geschnitten und zu Würsten hinzugefügt werden. Sie können den Gemüseschmalz in normaler Wurst berechnen, indem Sie ihn entweder kochen oder braten: Beim Erhitzen beginnt natürliches Schmalz zu schmelzen und transparent zu werden, während künstliches Schmalz weiß bleibt und sein Volumen nicht verändert. Die Vorteile dieses Produkts sind leider ausschließlich technologischer Natur, es hat keinen besonderen Nährwert.

So wurde der Brei geformt, Farbe hinzugefügt, auf Wunsch auch Fett hinzugefügt – und schon ist die Masse bereit zum Kochen. In diesem Stadium wird dem Hackfleisch etwas hinzugefügt, um den Geschmack zu prägen – zum Beispiel Gemüse und Gewürze. Kombiniert man Röstzwiebeln mit schwarzem Pfeffer und Knoblauch, weckt diese Kombination Erinnerungen an Knoblauchfleischwurst. Und höchstwahrscheinlich werden Aromen hinzugefügt, die, wie Experimente zeigen, zuverlässig funktionieren und die Menschen verwirren. Wenn Sie beispielsweise ein paar Tropfen Burger-Aroma auf ein Stück Brot träufeln, können Sie sich leicht davon überzeugen, dass es sich tatsächlich um einen Burger handelt.

Nach Zugabe aller restlichen Komponenten wird das Hackfleisch gründlich gemischt, geformt, wärmebehandelt und beim Abkühlen ausgehärtet. Das Ergebnis ist ein wurstähnliches Produkt mit einem entfernten oder ausgeprägten Fleischaroma und einer wurstähnlichen Struktur.

Es ist wichtig, das zu sagen. Gemüsewurst ist ein Produkt, für das keine ernsthaften Regulierungsdokumente erfunden wurden, es gibt keine GOSTs dafür. Und alles hängt stark von der Aufgabe des Herstellers ab. Wenn er denkt, dass der Käufer die Fleischwurst vermisst, sie aber nicht essen kann, dann wird der Hersteller sie natürlich mit Rüben bemalen, chinesisches Pflanzenfett hineingeben und sie so etwas wie „Arztähnliches“ nennen, damit unsere Augen und die Erinnerung half uns und wir wollten diese Wurst essen. Und wenn der Hersteller kein Bedürfnis hat, den Käufer in Fleischnostalgie zu versetzen, dann muss es nicht angemalt oder mit einer besonderen Bezeichnung versehen werden und es müssen auch keine scharfen Aromen hinzugefügt werden – sondern man macht einfach einen gepressten Gemüsebrei damit der Geschmack von beispielsweise sonnengetrockneten Tomaten und Thymian.

Pflanzenwurst ist nicht besonders kompliziert und lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Schon während meines Studiums am Institut habe ich solche Experimente durchgeführt und vegetarische Wurst aus Kichererbsen hergestellt. Ich kochte es, verwandelte es in einen Brei, der wie Hummus aussah, fügte Gelatine hinzu, um den Brei zusammenzubringen, fügte Rübensaft hinzu, um der Erbsenwurst die Farbe von Fleisch zu verleihen, und kochte sie dann erneut und goss sie in Formen – in gewöhnliche Gläser. Etwas Ähnliches wie ein halber Laib Doktorwurst fiel aus meinen Gläsern. Ich habe es in Scheiben geschnitten, auf ein Stück Brot gelegt – und es schmeckte wirklich nach Wurst. Schließlich ist auch die visuelle Wahrnehmung wichtig: Wenn wir sehen, dass ein Produkt wie eine Wurst aussieht, glauben wir eher, dass es sich um eine Wurst handelt. Das Gehirn hilft uns, uns selbst zu täuschen.

Übrigens: Sie sollten keine Gemüsebrühwurst kochen (wie es viele mit normaler Wurst tun). Fleisch schrumpft normalerweise beim Kochen, daher schrumpft auch die Wurst beim Kochen. Wenn das Produkt fast kein Fleisch enthält, aber Carrageen oder etwas anderes, das dazu neigt, Wasser aufzunehmen, dann quillt die Wurst beim Kochen im Gegenteil auf. Auch anhand dieses Kriteriums ist Pflanzenwurst leicht von echter Fleischwurst zu unterscheiden. Wir haben einmal ein Experiment durchgeführt – wir haben mehrere Sorten Billigwürste gekocht: Bei diesem Experiment ist eine Wurst sogar explodiert.“

Echte Wurst wird aus Fleisch hergestellt. Glauben Sie mir nicht? Dann bereiten wir es mit unseren eigenen Händen nach einem sehr einfachen und verständlichen Rezept zu, ohne spezielle Ausrüstung oder Fachkenntnisse.

• Vorbereitungszeit: 3 Tage.
• Menge: 4 Brote à 300 g.

Erforderliche Zutaten

Um Ihre eigene köstliche Wurst zu Hause herzustellen, benötigen Sie nur wenige Zutaten:

• Schweinenacken – 1,5 kg;
• frischer Knoblauch – 2 Zehen;
• Lorbeerblatt – 1 großes oder 2 kleine;
• Speisesalz – 30 g (für 1 kg Schweinefleisch benötigen Sie 20 g Salz);
• Gewürze optional (schwarzer Pfeffer, Koriander).

Notwendige Ausrüstung

Wenn Sie zum ersten Mal Wurst zubereiten und denken, dass es sehr schwierig ist, irren Sie sich. Für die Zubereitung benötigen Sie die einfachste Ausrüstung:

• Holzbrett zum Schneiden von Fleisch;
• großes scharfes Messer;
• eine Schüssel mit einem Volumen von mindestens 2 Litern;
• Frischhaltefolie;
• Hülse zum Backen;
• Mixer (oder Fleischwolf);
• Schere;
• kleiner Topf;
• Blech;
• Alufolie.

Schritt-für-Schritt-Kochvorgang

Bei der Auswahl von Fleisch für hausgemachte Wurst ist es besser, kein mageres Stück, sondern eines mit Fettschichten zu nehmen. Dann wird es saftig und lecker. Waschen Sie das Fleisch vor dem Garen gut unter kaltem Wasser und trocknen Sie es ab. Dann in 1 cm dicke Platten schneiden.

Jede Platte wird in dünne Streifen geschnitten. Außerdem werden wir die Streifen künftig nicht mehr in Würfel schneiden. Belassen wir es genau so. Während der Wurstbildung verflechten sie sich miteinander und ergeben ein charakteristisches Muster.

Wenn das gesamte Fleisch in Streifen geschnitten ist, wird es zum Marinieren in eine Schüssel gegeben. Dazu müssen Sie Salz und Gewürze abmessen und den Knoblauch fein hacken. Damit es dem Fleisch sein volles Aroma verleiht, wird es mit der flachen Seite eines Messers zerdrückt und anschließend gehackt.

Alle Bestandteile der Marinade, inklusive Lorbeerblatt, werden auf dem geschnittenen Fleisch verteilt. Mit den Händen gründlich vermischen, bis das Salz und die Gewürze im gesamten Volumen verteilt sind.

Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie zum Marinieren in den Kühlschrank. Wenn es die Zeit erlaubt, ist es besser, für diesen Eingriff etwa zwei Tage aufzuwenden. Wenn Sie nicht so viel Zeit haben, reichen 12 Stunden.

Nachdem Sie die Folie von der Schüssel entfernt haben, mischen Sie das Fleisch erneut. Dabei werden Teile des Lorbeerblattes entfernt. Sie sollten beim Formen nicht in die Wurst gelangen. Der dritte Teil des Hackfleischs wird abgetrennt, in einen Mixer oder Fleischwolf gegeben und zerkleinert. Dann zum Fleisch geben und gut vermischen. Durch die Kombination von Streifen und feinem Hackfleisch entsteht eine gleichmäßige, dichte Textur.

Das glatt geknetete Hackfleisch wird optisch in 4 Teile geteilt. Aus jedem wird ein Laib geformt. Es reicht nicht aus, Hackfleisch einfach in die Form einer Wurst zu formen. Jedes Teil muss auf das Brett geschlagen und mit den Handflächen geschlagen werden, um alle Teile zusammenzudrücken und Luftblasen auszutreiben.

Als Hülle benötigen Sie eine normale Backhülse. Es wird auf die Größe der Laibe zugeschnitten, wobei ein Einrollen erlaubt ist. Sie sollten 4 Stücke mit einer Länge von 20 - 25 cm erhalten. Die Krawatten können aus dem gleichen Ärmel geschnitten werden.

Der gestanzte Laib wird in einen Abschnitt der Backhülse gelegt. Legen Sie es auf eine Seite und bewegen Sie es mit der Handflächenkante so, dass das Werkstück eng am Polyethylen anliegt. Rollen Sie es wie ein Bonbon auf und binden Sie die Enden fest.

Wenn alle Brote fest in der Backhülse verpackt sind, werden die Stücke wieder in den Kühlschrank gestellt. Sie müssen den Fermentationsprozess weitere 24 Stunden fortsetzen.

Sie können Wurst auf verschiedene Arten zubereiten: kochen oder im Ofen backen. Es ist besser, zwei Methoden auszuprobieren, da der Geschmack etwas unterschiedlich ist. Das Halbzeug muss zweieinhalb Stunden lang bei niedriger Temperatur (nicht höher als 80 Grad) gegart werden.

Doctorskaya ist eine der bekanntesten russischen Wurstsorten. Sein Rezept wurde in den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts entwickelt – seitdem ist es eine nationale Spezialität. Es wird von vielen Fabriken im ganzen Land hergestellt. Darunter ist das Moskauer Werk der Firma Dymov in Krylatskoje. Pro Tag werden hier etwa acht Tonnen bzw. zehntausend Laibe Doktorwurst hergestellt. Da es vor allem für die Zubereitung von Olivier-Salat benötigt wird, erhöht sich die Produktionsmenge vor Neujahr traditionell um weitere 20 %. Wir haben den Betrieb besichtigt und erfahren, wie und welche Doktorwurst hier hergestellt wird.

Rezept ohne Geheimnisse

Die Herstellung von Arztwurst begann bereits in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts. Die vom Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischindustrie der UdSSR entwickelte neue Sorte sollte erstklassiges Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Eier, Milch, Salz, Zucker und Gewürze enthalten. Und jetzt dürfen Unternehmen, die Wurst mit diesem Namen herstellen, nur noch diese Komponenten verwenden. Wie erwartet wird es im Werk Dymov aus Rindfleisch und zwei Schweinesorten mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt. Auf die Frage nach den geheimen Inhaltsstoffen, die dem Produkt einen bestimmten Geschmack verleihen, sind Technologen beleidigt: Sie versichern, dass die Zusammensetzung nur das enthält, was laut Norm enthalten sein sollte, und dass alle Komponenten auf dem Etikett aufgeführt sind.

Im Werk Krylatskoye werden täglich etwa 40 Tonnen Fleisch entbeint.

Rindfleisch kommt in Form von sortiertem, verarbeitungsfertigem Fleisch im Werk an, Schweinefleisch wird in Form halbierter Schlachtkörper angeliefert. Dies geschieht nachts, sodass sich die Schlachtkörperhälften bereits im Lager befinden, wenn die Zerlegungsarbeiter morgens eintreffen. Ein Teil des Fleisches wird aus unserer eigenen Schweinezuchtanlage „Dymov“ geliefert. Süd“ in der Region Krasnodar, der andere Teil wird von Drittherstellern zugekauft. Qualitätsservice-Mitarbeiter und Technologen prüfen die eingehenden Rohstoffe: Sie inspizieren halbe Schlachtkörper, führen selektiv mikrobiologische Analysen durch – bei Abweichungen von den Qualitätsstandards wird das Fleisch an den Lieferanten zurückgeschickt. Informationen zu jeder Schlachtkörperhälfte – ihr Gewicht, von welchem ​​Betrieb und wann sie eingegangen ist – werden in die Datenbank eingegeben.

Halbe Schlachtkörper werden zur Entbeinung geschickt – der Trennung von Fleisch und Knochen. Im Werk Krylatskoye werden täglich etwa 40 Tonnen Fleisch entbeint. Beim Schneiden entstehen praktisch keine Abfälle: Die Knochen werden an Verarbeitungsbetriebe geschickt, um sie zu Knochenmehl zu verarbeiten, und die Häute werden an andere Hersteller verkauft. Bei günstigeren Wurstsorten werden die Schalen als Emulsion verwendet. Ein Teil des rohen Fleisches, die sogenannten Wertstücke, wird für die Herstellung von geräuchertem Fleisch zurückgelassen und in ein anderes Werk des Unternehmens – in Dmitrov – gebracht. Alles andere, hochwertiges Fleisch, wird für Wurstwaren verwendet, auch für Arztwürste.

Fleischwolf und Mixer

Die Wurstproduktionsschicht des Arztes beginnt um 15:00 Uhr und dauert bis 23:00 Uhr. Der Großteil des Produktversands erfolgt nachts, und damit die Wurst möglichst frisch in Lager und Geschäfte gelangt, beginnt die Herstellung mitten am Tag. Zuvor wird rohes Fleisch in Räumen mit einer Temperatur von 0 bis plus 2 Grad gelagert.

Zu Beginn der Schicht wird das Fleisch in Kisten zur Verarbeitungshalle gebracht. Große Stücke werden in einen Fleischwolf namens „Grinder“ gegeben. Der Durchmesser des Gitters beträgt nur fünf Millimeter, sodass das Rohmaterial homogen ist. Der Fleischwolf kann mehr als 3.800 Kilogramm Hackfleisch pro Stunde produzieren und arbeitet mit sehr hohen Geschwindigkeiten. Wenn Sie den Deckel plötzlich öffnen, stoppt ein spezieller Sensor den Mechanismus, um den Mitarbeiter nicht zu verletzen.

Gemäß der Rezeptur zur Herstellung von Arztwurst wird Schweinefleisch mit einem Magerfleischanteil von 70 % benötigt.

Für die Herstellung der Doktorwurst wird laut Rezept Schweinefleisch mit einem Mageranteil von 70 % benötigt. Technologen erklären, dass das nichts mit Kirchenfasten und Sojawürsten zu tun hat. Mager- und Fettgehalt sind Indikatoren für das Verhältnis der Fettschicht im Rohmaterial und im Fleisch selbst. Um den gewünschten Magerkeitsgrad zu erreichen, werden bei der Produktion zwei Schweinefleischsorten gemischt – mageres und halbfettes Schweinefleisch.

Vom Fleischwolf wird das Hackfleisch in einen Mixer überführt, wo Rohstoffe mit den erforderlichen Parametern gewonnen werden. Salz wird ebenfalls in den Mixer gegeben, allerdings vorerst ohne Gewürze – diese werden im nächsten Schritt benötigt. Das Verhältnis von Fett und Fleisch wird mit einem speziellen Gerät überprüft – einem Lebensmittelscan. Die Untertasse mit rohem Fleisch wird in den Scanner gestellt und dort 30 Sekunden lang belassen. Mittels Infrarotspektroskopie ermittelt der Scanner, wie viel Fett, Eiweiß und Feuchtigkeit das Hackfleisch enthält. Ist der Fettgehalt geringer als erforderlich, werden weitere fetthaltige Rohstoffe zugegeben, stellt sich heraus, dass die Mischung zu fetthaltig ist, werden magere zugesetzt.

Als nächstes werden die resultierenden Rohstoffe in einen Cutter geladen – einen riesigen Mixer. Die Messer drehen sich mit einer sehr hohen Geschwindigkeit – etwa 3.600 Umdrehungen pro Minute – und dadurch wird das Hackfleisch in 20 Minuten zu einer feinen Emulsionsfraktion. Zuerst wird dichteres Fleisch – Rindfleisch – gemahlen, dann werden Schweinefleisch, Gewürze, Milch und Eiermelange hineingemischt. Aufgrund der hohen Geschwindigkeit der Messer erhitzen sich die Rohstoffe sehr schnell und je nach Technologie zur Zubereitung von gutem Hackfleisch sollte die Temperatur der Rohstoffe nicht höher als plus 2 Grad sein. Deshalb wird auch Scherbeneis in die Kutterschüssel gegeben. Es kühlt die Mischung ab und später während der Wärmebehandlung verdunstet diese Feuchtigkeit einfach.

Geräucherte Brühwurst

Die Werkstattmitarbeiter entladen das fertige Hackfleisch in spezielle Behälter und schicken es zur nächsten Produktionsstufe – der Extrusion. Hier füllt eine weitere Maschine die Schale mit Hackfleisch und befestigt sie mit Metallklammern. Bei der Herstellung von Arztpapieren wird eine Proteinhülle verwendet, keine Polyamidhülle. Technologen erklären, dass nichts Schlimmes passieren wird, wenn man es isst.

Das Hackfleisch wird in den Trichter der Maschine gefüllt, die etwa 35 Wurstlaibe pro Minute produziert

Das Hackfleisch wird in den Trichter der Maschine gefüllt, die etwa 35 Wurstlaibe pro Minute produziert. Hackfleischportionen werden automatisch dosiert, dennoch kommt die Maschine nicht ohne Menschen aus. Die Mitarbeiter ersetzen regelmäßig abgelaufene Wellpappenschalen durch neue, überprüfen die Unversehrtheit der Brote und wiegen sie.

Die resultierenden Brote werden an Metallrahmen aufgehängt und zur Wärmebehandlung geschickt. Die Rahmen werden in die Kammern geladen, der Bediener wählt eines der Programme (in unserem Fall „Doctoral GOST in a Protein Shell“) und startet die Wärmebehandlung. Die erste Phase ist das Aufwärmen, bestehend aus drei Phasen. Bei jedem von ihnen erhöht sich die Temperatur im Inneren der Kammer um 5 Grad, sodass die Brote 20–30 Minuten lang aufbewahrt werden. Anschließend folgt die Trocknung, bei der die Wurst von innen erhitzt und ihre Hülle getrocknet wird.

Die fertige und abgekühlte Wurst wird zur Verpackung geschickt. Im Werk ist der Bereich der Rohstoffverarbeitung von der Verpackungsabteilung getrennt. Damit sich ein Mitarbeiter von einer Zone in eine andere bewegen kann, muss er einen Einwegkittel, eine Mütze, eine Maske, Überschuhe und Handschuhe wechseln. Vor dem Betreten müssen die Hände mit heißem Wasser gewaschen und anschließend mit einem Desinfektionsmittel zum Automaten gebracht werden.

Im Packraum schneiden die Arbeiter manuell einen Metallbügel und legen die Brote auf das Band. Die Maschine legt die Wurst in eine Vakuumhülle, beklebt sie mit einem farbigen Etikett und einem Thermoetikett mit dem Produktionsdatum. Die Laibe kommen in kleinen Portionen zu je sechs Stück vom Förderband und werden durch mehrere Messer voneinander getrennt. Der Bediener prüft visuell die Dichtheit der Verpackung, führt gezielt Kontrollverwiegungen durch und legt die Wurst in Kartons. Die fertige und verpackte Dissertation wird an das Verteilzentrum geschickt. Von dort wird es nachts zu Lagerhäusern und Geschäften transportiert.

Heute kann man Wurst, gekocht oder geräuchert, in absolut jedem Supermarkt kaufen. Die Regale in den Geschäften sind regelrecht überfüllt mit diesem beliebten Produkt. Aber sollten Sie Wurst in Ihre tägliche Ernährung einbeziehen? Woraus besteht dieses beliebte Produkt heute?Wie man Wurst macht undWelche Inhaltsstoffe sind normalerweise in seiner Zusammensetzung enthalten? Lesen Sie dazu im Artikel.

Um eine Stange Wurst zu kaufen, mussten die Bürger der UdSSR in langen Schlangen stehen. Dieses Produkt selbst wurde jedoch ausschließlich aus Fleisch hergestellt und war zumindest nicht gesundheitsschädlich. Sowjetische Wurst bestand zu mindestens 99 % aus Schweine- und Rindfleisch. Möglicherweise wurden damals in Fleischverarbeitungsbetrieben verschiedene Hygienevorschriften nicht besonders sorgfältig eingehalten. Allerdings wurden ihr damals keine schädlichen Zutaten zugesetzt, um die Wurstkosten zu senken. Oder sie taten es äußerst selten.

Heute hat sich die Situation leider radikal verändert. Nach modernen Maßstäben muss Wurst mindestens 45 % Fleisch enthalten. Aber auch dieser Indikator wird von Pflanzen nicht immer beobachtet.

Wie man Wurst herstellt: Herstellungstechnologie

Darüber, was in- und ausländische Hersteller in unserer Zeit genau dazu beitragen können Produkt, Reden wir etwas tiefer. Lassen Sie uns nun herausfinden, wie tatsächlichWurst muss gekocht werdennach allen Regeln.Die Technologie zu seiner Herstellung ist eigentlich relativ einfach.

Also, Beinhaltet den technologischen Prozess für Herstellung dieses beliebte Produktungefähr die folgenden Schritte:

Im Betrieb ankommendes Schweine- und Rindfleisch wird vorab entbeint, zugerichtet und sortiert;

das Fleisch wird gehackt, gesalzen und zum Reifen beiseite gestellt;

die so vorbereitete Masse wird ein zweites Mal in den Zerkleinerer gegeben;

Das fertige Hackfleisch wird in eine Hülle mit Bindung eingespritzt.

Die Antwort auf die Frage bzglwie man Brühwurst machtoder geräuchert, also eigentlich einfach. In Hüllen gefülltes Hackfleisch wird einfach in kochendes Wasser getaucht oder einer längeren Räucherbehandlung unterzogen.

Verschiedene Wurstsorten

So haben wir es herausgefunden und Unternehmen. Der Preis für diese Art von Fleischprodukten in Geschäften beträgt Jedoch, kann erheblich variieren. Die Kosten für Wurst hängen heute wie zu Sowjetzeiten von ihrer Sorte ab. Wenn Sie möchten, können Sie derzeit Folgendes erwerben:

Wurst in Premiumqualität. Gemäß den Vorschriften sollten solche Produkte aus Schinken, Schulter- oder Rückenmuskelschinken hergestellt werden.

Erstklassige Produkte. Eine solche Wurst kann bis zu 6 % Binde- und Fettgewebe enthalten.

Wurst zweiter Klasse. Produkte dieser Gruppe können bis zu 10 % Fett enthalten.

Genau aus solchen Produkten und aus keinem anderen sollte echte Wurst hergestellt werden. In der Praxis kommt dies jedoch eher selten vor. Heutzutage enthält vielleicht nur Premiumwurst nur Fleisch. Und nicht alles und nicht immer.

Die häufigsten Nahrungsergänzungsmittel

Woraus besteht eigentlich Wurst?moderne Fabriken?Um die Kosten des Endprodukts zusätzlich zum Fleisch selbst zu senken, müssen die Hersteller heute kann in Hackfleisch gemischt werden:

Soja;

Faser;

zermahlene Haut, Sehnen und sogar Knochen.

Oh, dort mit diesen Zutaten, und wir werden weiter reden.

Sojabohnen günstiger

Wahrscheinlich hat jeder gehört, dass dieses Produkt pflanzlichen Ursprungs heute fast ausnahmslos zu Wurst hinzugefügt wird. Soja selbst kann der menschlichen Gesundheit grundsätzlich keinen besonderen Schaden zufügen. Das Problem ist in diesem Fall ein anderes. Tatsache ist, dass einige Hersteller der Wurst gentechnisch veränderte Sojabohnen hinzufügen.

Noch nichtDieses Produkt gibt es schon so lange geliefert von Europa nach Russland. UND hergestellt es benutzenDie Wurst war zwar nicht sehr lecker, aber zumindest relativ sicher. In letzter Zeit hat sich die Situation jedoch etwas geändert. Heute verwenden die Hersteller hauptsächlich chinesische Sojabohnen. Tatsache ist, dass es erstens weniger kostet und zweitens erschwinglicher ist. Es kann leicht sein, dass chinesische Sojabohnen gentechnisch verändert sind.

ZU wie man Wurst machtmit Sojazusatz? In diesem Fall ist alles äußerst einfach. Zunächst werden die Hülsenfruchtkörner zu Pulver gemahlen. Anschließend wird dieser weiße „Staub“ mit Wasser vermischt, gefärbt und zum Hackfleisch gegeben, wobei ein Teil des Fleisches damit ersetzt wird.

Sind Ballaststoffe gut oder schlecht?

Diese Zutat kann heute sogar enthalten sein ziemlich teuer Wurst. Ballaststoffe werden normalerweise aus Karotten gewonnen. Allerdings bleiben nach der Verarbeitung keine Vitamine darin zurück. Darüber hinaus wird dieser Inhaltsstoff überhaupt nicht vom Körper aufgenommen. Einige Wissenschaftler glauben, dass Ballaststoffe von Vorteil sind, weil sie den Darm reinigen und seine Funktion stimulieren können. In Deutschland beispielsweise wird diese Zutat fast allen Halbfabrikaten zugesetzt. Allerdings weiter Geschmacksqualitäten Bei Würstchen hat dieses Produkt natürlich keine sehr wohltuende Wirkung. Darüber hinaus ermöglicht die Verwendung von Ballaststoffen den Herstellern, auf der Verpackung etwas zu vermerken wie: „Enthält nur natürliche Inhaltsstoffe“ und „Sojafrei“. Die Folge ist, dass die Wurst mit einem Paukenschlag ausverkauft ist. Aber mit echtem Schweine- oder Rindfleisch ist es natürlich nicht zu vergleichen.

Darüber hinaus werden Ballaststoffe leider oft nicht nur aus Karotten oder beispielsweise Hafer hergestellt, sondern auch einfach aus... Sägemehl.

Haut und Knochen

Die Verwendung solcher Inhaltsstoffe ermöglicht es den Herstellern auch, ihr Produkt als völlig natürlich zu positionieren. Bei der Wurstherstellung werden Knochen und Haut einfach zu Brei zermahlen, mit Wasser verdünnt und zum Hackfleisch gegeben. Gleichzeitig steht auf der Verpackung, dass die Wurst ausschließlich aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt wird. Vielleicht sind Knochen nicht das schädlichste Produkt, aber in mancher Hinsicht sogar nützlich. Allerdings führen die Angaben auf der Verpackung den Verbraucher in jedem Fall insgeheim in die Irre. Nun, wer könnte beweisen, dass Knochen und Haut keine Teile eines Schweins oder einer Kuh sind? Das heißt, kein Rind- oder Schweinefleisch

Wie man zu Hause Wurst macht

Die oben beschriebenen zugelassenen Zusatzstoffe können als die sichersten bezeichnet werden. Sie können den Geschmack der Wurst verschlechtern, sind aber größtenteils nicht schädlich (mit Ausnahme von modifiziertem Soja). Heutzutage können Wurstwaren jedoch auch andere, weitaus weniger ungefährliche Bestandteile zugesetzt werden. Dies könnten zum Beispiel sein:verschiedene Arten von Farbstoffen, Verdickungsmitteln und „Fleischaroma“-Zusätzen. Daher möchten viele Hausfrauen natürlich lernen, wie man Wurst selbst herstellt. Denn nur in diesem Fall können Sie sicher sein, dass das Endprodukt keine schädlichen Stoffe enthält.

Um die einfachste hausgemachte Wurst zuzubereiten, benötigen Sie:

Frischhaltefolie;

dünne Schnur;

gehacktes Fleisch.

Die Folie ist in Stücke vorgeschnitten. Dann wird jeweils Hackfleisch darauf gelegt und das Ganze zu einer „Wurst“ gerollt. Das Fleisch im resultierenden Stick sollte so dicht wie möglich verpackt sein. Als nächstes wird die Frischhaltefolie auf beiden Seiten mit einer Schnur zusammengebunden und alles wird in leicht kochendem Wasser etwa 40 Minuten lang gekocht.

Natürlich können Sie zu Hause auch komplexere Wurstsorten herstellen, darunter auch geräucherte. Dies erfordert jedoch eine spezielle Ausrüstung. Sie müssen beispielsweise einen leistungsstarken elektrischen Fleischwolf mit speziellem Aufsatz und einer Räucherkammer kaufen.

Wie man Schokoladenwurst macht

Zusätzlich zur üblichen Wurst können Sie diese Wurstsorte auch zu Hause zubereiten. Für die Zubereitung benötigen Sie Kekse(1 kg), Butter (200 g), Milch (250 g), Zucker (200 g). Sie müssen auch etwas Kakaopulver vorbereiten. Die Kekse für die Zubereitung dieser Wurst sollten in eine Tüte gegeben und mit einem Nudelholz zerdrückt werden, und die Butter sollte in Milch auf Gas geschmolzen werden. Zucker wird mit Kakao vermischt und in einen Topf gegossen.

Wie man Schokoladenwurst machtweiter? Und dann ist alles einfach. Gießen Sie Milch, Butter, Zucker und Kakao in die Kekse und kneten Sie sie zu einem dicken „Porridge“. Die resultierende Masse sollte in Frischhaltefolie zu einer „Wurst“ gerollt und in den Gefrierschrank gelegt werden.

Statt einer Schlussfolgerung

Also haben wir es herausgefundenwie man Wurst macht. Horrorsonnesein was passiert In modernen Unternehmen, die sich auf die Herstellung solcher Produkte spezialisiert haben, werden dem Hackfleisch nicht Fett und Knochen anstelle von Fleisch zugesetzt. Auch Fleischverarbeitungsbetriebe standen hierfür zu Sowjetzeiten in der Kritik. Heutzutage können der Wurst jedoch verschiedene Arten von Chemikalien – Farbstoffe und Verdickungsmittel – zugesetzt werden. Das ist vielleicht das Schrecklichste. Nun, die Frage beim Fleisch bleibt offen: Handelt es sich wirklich um Schweinefleisch oder Rindfleisch? Zu Sowjetzeiten war Wurst zumindest völlig natürlich. Heute ist dies leider noch lange nicht der Fall.

Bereiten Sie dieses Produkt also zu Hause zu und versuchen Sie, es seltener im Laden zu kaufen. Und wenn Sie sich entscheiden, Wurst im Supermarkt zu kaufen, lesen Sie die Verpackung sorgfältig durch und schauen Sie auf das Preisschild. Ein zu billiges Produkt schadet in jedem Fall Ihrer Gesundheit und der Ihrer Lieben.