Какие существуют виды китайского чая? Что такое ферментация и ферментативное окисление? Что такое «постферментированный» чай? Ответить на эти вопросы мы попытаемся в наше статье.
Существует огромное количество различных видов китайского чая, все они изготавливаются из листьев и почек одного и того же растения – камелия китайская. Но благодаря разным сортам этого растения, географии его произрастания и технологии обработки собранного, свежего чайного листа, готовый чай может иметь совершенно разный вкус и аромат.
Есть достаточно много подходов к классификации видов китайского чая, но на сегодняшний день, наиболее распространенной является классификация по степени ферментации чайного листа, а точнее сказать ферментативного окисления (или просто окисления) и ферментации. Хотя многие для упрощения не разделяют эти разные химические процессы, происходящие в чайном листе при его обработке, объединяя их и оперируя одним термином – ферментация.
Согласно такой классификации весь китайский чай можно разделить на шесть основных групп, или видов: зеленый, белый, желтый, улуны, красный и пуэр. Что бы понять, чем отличается зеленый чай от белого, или красный чай от улунов, следует разобраться, какие же процессы протекают в свежем чайном листе и что с ним происходит в результате обработки.
Мы намеренно не будем давать сложные и детальные определения основных химических процессов, протекающих в чайном листе, это не является целью данной статьи. Для понимания подхода к классификации китайского чая, будет достаточно простых определений, возможно, даже с некоторыми небольшими допущениями.
Ферментативное окисление.
Ферментативное окисление под действием собственных ферментов – это многоступенчатый процесс взаимодействия в чайном листе внутренних ферментов (энзимов) и окисляемых веществ. Похожий процесс происходит с разрезанным яблоком или очищенным бананом, когда через некоторое время их поверхность начинает темнеть. Именно в результате окисления, зеленый цвет свежего чайного листа меняется на темный.
Стоит отметить, что как только свежий чайный лист срывают с куста, начинается спонтанное ферментативное окисление, но процесс этот является не контролируемым и протекает достаточно медленно. На производстве, для контролируемого окисления, создаются специальные условия, при которых поддерживается постоянный, высокий уровень кислорода. Чайные листья раскладываются тонким слоем под открытым небом, или в помещении, в котором обеспечивается постоянный приток свежего воздуха. Необходимый уровень ферментативного окисления тщательно контролируется чайным мастером.
Для ускорения процесса окисления, на следующем этапе производства, чайные листья размягчают, сминают, скручивают. Главная цель – это разрушение клеточной оболочки, так как в неповрежденном листе, окисляемые вещества и ферменты разделены мембранами.
При достижении необходимого уровня ферментативного окисления (грубо говоря, ферментации), на следующем этапе, процесс останавливается, а точнее сказать максимально замедляется. Для этого чайный лист подвергается термической обработке, его нагревают до высокой температуры – прожаривают, этот этап китайцы называют «убийством зелени».
Ферментация.
Ферментация или ферментативное окисление под действием внешних факторов – это взаимодействие окисляемых веществ с ферментами, которые не образуются и не находятся в самом чайном листе. Эти ферменты могут производиться разными микроорганизмами и бактериями, находящимися на поверхности листа (микробная активность).
Для ускорения процесса ферментации, на производстве, создаются специальные условия – отсутствие кислорода и повышенная влажность и температура. Эти условия, совершенно отличные от условий для ферментативного окисления (под действием собственных ферментов), для которого наоборот очень важен воздух, обогащенный кислородом.
Ферментация является важным этапом при производстве выдержанных чаев, особенно пуэра. В частности, при производстве шу Пуэра применяется технология «Во Дуй». Минимально обработанные чайные листья собирают в кучи, опрыскивают водой и накрывают плотной мешковиной, тем самым создавая идеальные условия для микробной активности – ограничение притока воздуха и повышенная влажность и температура. В таком виде чайное сырье оставляют на достаточно длительное время, месяц и более, периодически помешивая и поддерживая необходимый уровень влажности и температуры. Достижение необходимой ферментации определяется технологом, который контролирует все процессы производства.
Классификация китайского чая по степени ферментации и его виды.
И так, разобравшись, какие химические процессы возможны в чайном листе, можно переходить к классификации китайского чая на виды по степени ферментации. Под ферментацией в данном случае мы будем понимать либо ферментативное окисление (под действием внутренних ферментов), либо процесс ферментации (ферментативного окисления под действием внешних факторов). В действительности, эти два процесса могут протекать параллельно, но в зависимости от вида чая, фактически преобладает какой-то один из них.
Зеленый чай.
Зеленый чай, практически не подвергается ферментативному окислению и уж тем более ферментации. В результате его минимальной обработке, не создаются условия для ускоренного, контролируемого окисления, а даже наоборот, чайные листья практически сразу же подвергаются термической обработке – прожариваются, что бы остановить спонтанное окисление.
Белый чай.
Для производства белого чая в первую очередь собирается отборное сырье – это только почки и самые молодые листочки, которые также проходят минимальную обработку и подвергаются небольшому ферментативному окислению.
Желтый чай.
Желтый чай также практически не подвергается окислению. Особенность и ценность этого чая заключается в особенной технологии производства, чайное сырье проходит очень медленный процесс термической обработки - томления. В результате желтый чай приобретает неповторимый, изысканный вкус и аромат.
Улуны или улунский чай.
Улуны подвергаются частичному (15-80%) ферментативному окислению, очень часто их называют полуферментированными чаями. Все улуны можно разделить на две группы: светлые – менее окисленные и темные – более окисленные.
Красный чай.
Красный чай в результате производства, подвергается практически полному ферментативному окислению, под действием собственных ферментов. В результате чего, чайные листья имеет темный цвет.
Пуэр.
Шу пуэр при производстве подвергается как существенному ферментативному окислению под воздействием внутренних ферментов, так и ферментации под воздействием внешних факторов. И как мы уже говорили, процесс ферментации (состаривание сырья по технологии «Во Дуй») является одним из основных в производстве шу пуэра.
Шэн Пуэр при производстве подвергается небольшому частичному ферментативному окислению, и поэтому имеет более светлый цвет листьев. А уже потом, спрессованные, готовые блины, помещают в специальные помещения, с необходимым уровнем влажности и температуры, где он хранится несколько лет, подвергаясь медленной ферментации.
Часто пуэр еще называют «постферментированным» чаем, подразумевая, что сначала он проходит процесс ферментативного окисления внутренними ферментами, а потом подвергается ферментации под воздействием внешних факторов с применением технологии «Во Дуй», или хранясь в специальных хранилищах.
И так подведем итог данной статьи: явно выраженным процессам ферментативного окисления, а особенно ферментации, при производстве подвергается только пуэр, остальные же виды китайского чая, в той, или иной степени подвергаются только ферментативному окислению.
История пуэра насчитывает несколько веков. Это один из самых консервативных чаев в смысле технологии изготовления. Она, практически, не изменилась с истечением столетий.
Технология изготовления пуэра
Этот чай производится из листьев, собранных со старых чайных деревьев. Чем старше дерево, тем больше ценится чай с его листьев. Крупный лист подвергается процедуре «убивания» зелени, скрутке, просушке.
На этом этапе технология разветвляется. В первом случае чайный лист прессуют и дают ему возможность состариться естественным образом. На это могут уйти десятилетия. С каждым годом вкусовые качества чая будут улучшаться и через 20-30 лет получится прекрасный, выдержанный и очень дорогой пуэр. Часто прессованный пуэр закладывают на ферментацию в год рождения дочери. К моменту ее свадьбы пуэр превращается в прекрасное и дорогое приданное.
Т.к. естественная ферментация - это достаточно длительный процесс, производители научились его ускорять. Ускоренная ферментация заключается в том, что чайный лист складывается в кучи и смачивается водой. Происходит брожение соков в чайных листьях с участием бактерий и микроорганизмов. Регулируя температуру внутри «чайной» кучи (просушка, поливка), управляют процессом ферментации.
В настоящее время, когда спрос на пуэр возрос, производят его чаще именно таким ускоренным образом.
Последняя стадия изготовления Шу Пуэра (именно этот чай представлен на чайном рынке в большинстве своем) - прессование. Традиция прессования берет свое начало в те далекие времена, когда чай прессовали для удобства хранения и транспортировки. В настоящее время, для Шу-пуэра - это скорее дань традиции, чем необходимость.
И тем не менее, его прессуют в разные формы: блина, кирпича, прямоугольной плитки, птичьего гнезда, гриба). Зачастую оформляют прессованные формы пуэра оттисками различных изображений, надписей, сюжетов и пр. Для приготовления чая удобнее всего использовать небольшие прессованные шарики на одну заварку.
Виды пуэра
Выделяют четыре стадии ферментации и, соответственно, четыре вида чая пуэр:
Маоча - чай сырец - представляет собой непрессованный лист пуэра и является сырьем для приготовления всех видов пуэра.
Шен Пуэр - это чай, представляющий собой прессованный маоча, не подвергавшийся дополнителной обработке.
Шу Пуэр - прессованный маоча, подвергшийся дополнительной обработке, ускоренной ферментации. На получения качественного пуэра по этой технологии уходит, примерно, 2-3 года. За это время из чая уходит горечь, жесткость листьев, запах и вкус плесени. На вкусовые качества чая оказывает влияние много факторов, как то - культуры бактерий, организация процесса, температура, поддерживаемая в кучах для ферментации и пр. Лист у этого пуэра блестящий, красно-бурый, цвет настоя - красный, прозрачный, аромат - яркий и стойкий.
Выдержанный Шэн Пуэр - это чай, полученный по традиционной технологии с медленным и постепенным ферментированием (постферментация). Лист у него плотный, темно-зеленый, вкус крепкий, со сладинкой в послевкусии, аромат стойкий и приятный. Этот чай считается самым дорогим, благородным по вкусу и экологически чистым.
В продаже, на международном чайном рынке представлены два вида пуэров - Шен и Шу.
По исходному листу чай делится на сорта: цзинья, гунтин, лича, тэцзи (высший), первый, второй, третий и т.д.
Пуэр - это уникальный вид чая, который с течение времени не теряет свои свойства, а обогащает их. С годами вкус, аромат чая делаются только ярче и чище.
Воздействие пуэра
- Пуэр - один из самых «энергетичных» напитков, при небольшом содержании кофеина,- он повышает работоспособность, поднимает жизненный тонус.
- Оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему.
- Способствует перевариванию жирной пищи и расщеплению жировых отложений.
- Активизирует работу печени и желчного пузыря.
- Активизирует метаболические процессы.
- Снижает давление, выводит токсины.
- Улучшает цвет кожи.
- Снижает уровень холестерина на 30-60% (при употреблении пуэра в течение месяца три раза в день).
- Пуэр полезно пить по утрам, находясь долго за рулем, перед ответственным делом, но не следует употреблять перед сном.
- Крепко заваренный пуэр может создать эффект легкого опьянения.
Нельзя обойти процесс изготовления пуэра вниманием, ибо в нем кроется секрет уникальности этого чая.
Как приготовить чай пуэр, мы расскажем в следующей статье , ибо эта тема достойна отдельного разговора.
Пуэр — не только один из самых популярных, но еще и один из самых дорогих сортов чая в мире. Из чего делают пуэр, что он обрел такую популярность в мире и почему он такой дорогой?
Пуэр — это чай, который прошёл процесс микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет, обычно во влажной среде и при доступе кислорода. Собранные листья зеленого чая подвергаются микробной ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.
Этапы изготовления Пуэра:
- сбор чайных листьев;
- завяливание;
- скручивание (чтобы выделить как можно больше сока из листьев);
- ферментирование (необходимо для ускорения брожения чайного листа при помощи высоких температур);
- сушка (цель: остановить процесс ферментации);
- прессование;
- дозревание (для шен пуэров).
Главной отличительной чертой пуэров от других чаев является стадия ферментации, которая может занимать различное время. Участвующие в ней микроорганизмы заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая.
Существует 2 основных вида пуэров:
- Шэн пуэр. Традиционно пуэр получается в результате созревания сырца. В зависимости от технологии этот процесс занимает несколько дней. Затем полученный продукт может поставляться на рынок под названием «мао-ча» или пройти дальнейшее дозревание. Во втором случае его прессуют в формы, и он хранится в необходимых условиях.
Время дозревания может меняться от месяцев до десятков лет. Чай, прошедший стадию дозревания, называется шен-пуэр.
- Шу пуэр. В 1973 году компания Kunming Tea Factory начала применять новый процесс многократно ускоренной ферментации. Вскоре компания «чайная фабрика Мэнхай» внедрила эту технологию и стала производить новый вид чая — шу-пуэр.
Эта технология называется «Во Дуй» влажное скирдование: чайный лист собирают в кучи, смачивают водой, а затем накрывают тканью. Под воздействием влажности и высокой температуры начинается процесс ферментации и брожения при участии микроорганизмов, плесневых грибков. Чтобы старение пуэра было равномерным, кучу ежедневно ворошат и вновь накрывают. Процесс приготовления качественного шу пуэра длится не менее года.
Часто можно встретить заявления продавцов о том, что пуэр со временем только улучшается во вкусе. В реальности это зависит от технологии его производства. Шен пуэры отличаются тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10-20 лет (при условии правильного хранения).
Шу пуэры при длительном хранении мало меняются, так как технология их производства предполагает быструю ферментацию с последующей ее остановкой без стадии дозревания. Есть мнение, что со временем из шу пуэров уходит так называемый «вкус и запах мокрых куч», что улучшает их характеристики.
Шен пуэры возрастом более 40 лет почти не встречаются в свободной продаже и являются объектами для коллекционирования, а шу пуэры начали производить с 1973 года после изобретения необходимой технологии.
Зависимость цвета чая от возраста
Как правильно заваривать пуэр
Существует несколько вариантов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации - 6 г на 100 мл воды).
Можно встретить рекомендации по предварительной промывке или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов.
Возможна очень быстрая промывка кипящей водой - в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.
Заваривание происходит вполне традиционно - пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению.
По времени настаивания также возможны варианты.
Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) пуэра буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок.
Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией - до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя: используя стеклянную ёмкость для воды и мягкую воду. Пить чай Лу Юй рекомендует после того, как все чаинки опустятся на дно сосуда.
Употреблять пуэр принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.
Смола пуэра – это продукт высокого качества, который собирается с пуэрных деревьев. Он относится к элитным продуктам и сильно отличается от других чайных сортов. Смола пуэра придает бодрости и заряжает энергией. Её вкус очень особенный и наверняка далеко не всем придется по нраву.
Нет такого человека на свете, который бы не пил чай. Этот безалкогольный напиток пьют во всех странах. Существует много разных видов чая, но самые известные и употребляемые – это черный и зеленый. А мы сегодня поговорим об одном из экзотических видов этого напитка – чае пуэр.
Родина этого напитка китайская провинция Юннань. Процесс его приготовления необычен, в нем используется, так называемая, ферментация листьев, то есть для их старения используются ферменты. Поэтому пуэр можно отнести к долгожителям. Если обычный чай через десять лет становится совершенно безвкусным, то этот сорт может радовать вас своими качествами и букетом вкуса до тридцати лет. Интересно, что тот чай, который мы называем черным, на самом деле правильнее будет назвать красным, а вот пуэр – это настоящий черный чай.
Эффект пуэр.
Некоторые считают, что пуэр способен оказывать действие, похожее на действие легких наркотиков или что, употребляя его, можно почувствовать опьянение – эффект пуэр. Однако, с этим можно поспорить, так как реакцию он вызывает разную. Кто-то совсем ничего не чувствует, у кого-то возникает ощущение бодрости и некоторая эйфория. На самом деле эффект от напитка можно сравнить с кальяном, только в отличие от последнего, вреда организму он не приносит. Видимо, в этом кроется секрет его популярности. При дегустации пуэра не было замечено никаких проявлений, которые присущи наркотическим веществам, а вот положительное воздействие на организм было отмечено. Например:
-
1. Если вам требуется взбодриться, то чай пуэр то, что нужно. Его тонизирующий эффект, обусловленный танином, веществом, содержащемся в чайном листе, достаточно сильный. Поэтому не рекомендуется употреблять напиток на ночь.
-
2. Еще один положительный эффект этого сорта состоит в том, что он помогает убирать холестериновые бляшки, способствует очищению сосудов и разжижению крови, что хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.
-
3. Европейские ученые доказали, что пуэр выводит токсичные вещества и шлаки из организма, а также помогает желудочно-кишечной системе переваривать жирную пищу. Кроме того, он избавляет от похмельного синдрома и других видов отравлений.
-
4. Пуэр содержит вещества, снижающие риск различных инфекций, а также онкологических заболеваний.
-
5. Оказывает положительное влияние на цвет и структуру кожи, то есть омолаживает ее.
Однако, при употреблении этого напитка следует учитывать некоторые нюансы. Его не употребляют в горячем виде, только в теплом. Рекомендуется пить пуэр только после еды, так как не исключено негативное действие его на пустой желудок.
Технология изготовления чая пуэр.
Технология изготовления этого сорта состоит из следующих этапов: сбор чайного листа, завяливание его, скручивание (листья механически разрушают и выдавливают сок), прессование.
Этот китайский чай, в свою очередь, можно разделить на виды, в зависимости от технологии изготовления. «Сырой пуэр» - производится по обычной технологии, а ферментируется при транспортировке. «Форсированный пуэр» - напиток длительного хранения. Достоинством первого вида является то, что есть возможность контроля степени ферментации, следовательно, и вкуса тоже. Происходит это следующим образом. Чай хранится около четырех лет, к этому моменту горечь и грубость, свойственная свежему листу, уходит, а чай готов к употреблению. А если набраться терпения и подождать десять-пятнадцать лет, то он будет способен удивить и порадовать богатым вкусом. И не только вкусом, но и полезными свойствами.
Чай пуэр выпускается в различной форме:
Употреблять этот напиток следует небольшими порциями, только тогда можно по достоинству оценить и вкус, и послевкусие.
Как правильно выбрать чай пуэр?
Для начала, чтобы правильно выбрать чай пуэр, важно знать какие фабрики его производят в полном соответствии с технологией. Это Xiaguan, Shuangjiang Mengku , Menghai.
Как правило, покупатели, придя в магазин, полагаются на советы продавца, но следует помнить, что ему главное продать свой товар. Не надо покупать первый попавшийся чай, лучше подробнее расспросите специалиста-консультанта о свойствах и качествах различных вариантов напитка. И помните: самый лучший чай – самый дорогой.
Обратите внимание на то, как упакован пуэр и на условия его хранения. Известно, что любой чай, независимо от его сорта, должен храниться в сухом и прохладном месте. Как правило, в продажу он поступает в упаковке из бумаги, которую трудно с чем-то спутать. Поэтому, если вы видите пуэр в каких-то других упаковках, покупать его не стоит, так как он может заплесневеть.
Второе, на что вам следует обратить внимание – это аромат чая, так как пуэр отличается особым, характерным запахом. Аромат брикета может иметь древесный или дымный оттенок, все зависит от его возраста. Но других посторонних запахов быть не должно, тем более, запаха плесени. Известно, что чай хорошо впитывает все запахи, и если его хранили неправильно, то вы это сразу почувствуете. Такой чай покупать не стоит.
Третий критерий выбора – это цвет чая. Брикеты выдержанного пуэра имеют красноватый цвет, а если чай небольшой выдержки, то зеленоватый. Следует знать и помнить, что этот сорт никогда не бывает однородно черного цвета. Если вы видите на нем какие-то белые или желтые вкрапления, то, скорее всего, он начал плесневеть. И еще, осмотрите внимательно упаковку, она должна быть без повреждений.
Прежде чем выбрать магазин или вид чая, поищите в Интернете отзывы, возможно, вы найдете подробную информацию, и это поможет вам в выборе. Если вы только вливаетесь в ряды любителей этого чая, то лучше всего вам начать с ферментированнонго пуэра, так как на вкус он боле прост, а экзотические вкусовые качества сырого пуэра могут навсегда отбить охоту пить его еще, когда бы то ни было.
Как правильно заваривать пуэр?
Одним из условий полезных свойств чая пуэр является правильное его приготовление. Правила, с которыми мы вас сегодня познакомим, пришли к нам из Китая, именно их придерживаются те, кто знает толк в чае.
1. Сладкие добавки портят вкус и свойства чая. Если вы ведете здоровый образ жизни, то, наверняка, строго дозируете потребление сахара, кроме того, сладость помешает вам насладиться настоящим вкусом пуэра. Кроме того, в сочетании с сахаром или любым подсластителем он перестанет способствовать очищению организма.
2. Хороший чай зависит от заварочной посуды. Для приготовления чая пуэр лучше использовать посуду из стекла или фарфора, а вот в керамической посуде он теряет свой вкус. Заваривайте чай небольшими порциями – на один раз, так как в готовом виде длительное время он не сохраняет своих свойств. После того, как вы выпили чай, заварочный чайник помойте (без средства для мытья посуды) и хорошо его просушите. Если вы никого не планируете угощать, а завариваете чай для себя, то лучше это сделать в стакане или чашке, чтобы посуда потом могла высохнуть и избавиться от запаха выпитого чая. Если вы хотите получить еще и эстетическое удовольствие, заварите чай в бокале, и вы сможете наблюдать как скрученный вначале чайный лист, разворачивается, набирает в себя воду и оседает на дно.
3. Чистая и мягкая вода. Согласно китайским традициям чаепития, для того, чтобы получить по-настоящему вкусный и достойный напиток, для него следует использовать дождевую или колодезную воду. Поскольку нам недоступно ни то, ни другое, можно использовать воду, пропущенную через фильтр, положить в нее и оставить на сутки шунгитные камни. Вода становится мягкой и наполненной энергией камней. Для заваривания пуэра используйте воду с температурой от 80 до 90 градусов, только не кипяток.
4. Количество заварки. На одну заварочную ёмкость необходимо от 4 до 7 граммов чая. Это составляет от одной до полутора чайных ложек. Не забывайте предварительно промывать заварку.
5. Процесс заваривания. Перед тем, как использовать заварочную посуду, ополосните ее кипятком так, чтобы она прогрелась со всех сторон. Потом налейте в нее горячую воду на треть, а через несколько секунд слейте ее. С этого момента ваш чай «дышит». Теперь налейте воду до половины чайника и ждите пять минут. Готовый напиток следует разливать в небольшие чашечки.
6. Количество завариваний. Удивительно, но заварку чая пуэр можно использовать от 4 до 7 раз.
Время заварки. Для первого использования требуется сорок секунд, для второго – пятьдесят, для третьего – одна минута и далее каждая заварка на требует на десять секунд больше предыдущей. Следует отметить, что и вкус у каждой из них отличается. Первый получается более насыщенным, а последний, не теряя насыщенного запаха, более легким.
Если вы передержите первую заварку, то ваш напиток будет терпким. Если пуэр заварен более часа назад, употреблять его не следует, так как танины, содержащиеся в листьях, придадут ему горький и неприятный вкус. А китайцы вообще считают такой напиток вредным для организма.
Есть еще один способ заварки чая пуэр, его можно варить. Для этого вам понадобится горелка и стеклянный заварочный чайничек. Таким образом, вы сможете увидеть момент, когда вода начнет закипать. Как только это произошло, начните помешивать воду круговыми движениями. И в образовавшуюся воронку засыпайте чай (промытый и размокший). Когда чай окажется в воде, уменьшите огонь, чтобы прекратить кипение на несколько секунд. Увидев на поверхности коричневую пену и пузырьки, выключите горелку. Накройте заварочную посуду крышкой и дайте чаю настояться. А сами в это время наслаждайтесь танцем раскрывающихся чайных листочков. Когда они осядут на дно, чай можно пить.
Еще можно варить пуэр на молоке. Молоко смягчает вкус чая, но увеличивает его консистенцию.
Какой вид чая пуэр и способ его заваривания вы выберете зависит от вашего вкуса, а мастерство – дело наживное.
Кроме того, читайте на сайте.
- суть одного и того же растения – Камелии китайской (Camellia sinensis). Всё начинается со сбора и первичной обработки зелёного чайного листа или почек (типсов), которые в результате особого технологического процесса и становятся теми чаями, которые мы выбираем на свой вкус и цвет, в зависимости от предпочтений.Основой технологического процесса производства любого сорта чая является процесс ферментации и окисления. Вообще-то, в чайном производстве термин «ферментация» используют не в прямом смысле. В биологии - это процесс активности микроорганизмов без участия кислорода. Чайная же ферментация – это биохимические преобразования внутри чайного листа, проходящие с участием кислорода и окислительных ферментов чайного листа. Задачей ферментации является максимальное накопление ценных вкусовых и ароматических свойств чая путём изменения химического состава чайного листа и получения, в конечном итоге, из исходного сырья высококачественного чая.
Биохимические превращения чайного листа начинаются сразу же при его сборе. Зелёный чайный лист собирают, подвяливают на солнце или в печах, мнут, скручивают и дают полежать, чтоб лист выделил сок, соль и эфирные масла, которые при взаимодействии с воздухом вызывают химические превращения. Так запускается процесс ферментативного окисления. Затем чайный лист снова пропаривают или подогревают, поливают водой, сушат, снова мнут и подогревают и т.д. в различных вариациях. Чем больше манипуляций, тем выше степень ферментации.
Процессы ферментации и окисления протекают в чае параллельно, и потому их часто подменяют, подразумевая одно под другим. Большой беды в этом нет, но для определения этого обоюдного процесса скорее корректнее использовать термин «ферментативное окисление». Разные сорта чая ферментируются и окисляются тоже по-разному, то есть от того, какой чай хотят получить, зависит и время остановки процесса окисления и фиксация степени его ферментации.
Так, процесс окисления зелёного чая прекращается или за счёт горячей сушки сразу после сбора листа или обработки горячим паром. Поэтому этот чай в большей степени сохраняет свой естественный свежий аромат и вкус. В категорию неферментированных чаёв и чаёв лёгкой ферментации входят также белые и жёлтые чаи.
Цель ферментации и окисления улунов – достичь лишь частичной ферментации. Для этого чайный лист мнут и ворошат таким образом, чтоб лист дал сок только на небольшой площади листа, чаще всего по краям. Мастера стремятся к тому, чтобы лист оставался целым и не ломался. Время от времени собранное сырья опрыскивают водой. Влажность замедляет высыхание листа и усиливает и ускоряет ферментацию. Через несколько часов процесс ферментации улуна останавливают быстрой обжаркой при температуре 100 градусов. Затем, ещё тёплый мягкий лист скручивают и окончательно просушивают. К чаям частичной ферментации и окисления относятся некоторые сорта зелёного чая и многие улуны. Их аромат отличается тонкостью, но насыщенностью.
Черный (красный) чай относится к полностью ферментированным чаям. Для ферментации и окисления чай раскладывается на стеллажах или решётках в хорошо проветриваемом помещении. В условиях высокой влажности и определённой температуры воздуха в клетках чайного листа начинаются химические реакции. В результате брожения клеточного сока в чае образуются новые вещества. Они-то и придают чайному настою фруктово-пряный густой аромат и насыщенный цвет от рубинового до красно-коричневого.
Особенность постферментированных чаев в том, что они подвергаются процессу ферментации, который может в определенный момент быть остановлен, а затем вновь продолжен. Зрелый пуэр – это постферментированный чай. На заводе он сильно ферментируется, но полностью, как красный чай, не окисляется. При этом следует различать постферментацию Шу и Шен Пуэров. Ускоренное старение, сильное окисление и постферментация шу пуэра происходит на заводских складах ферментации. При определённой температуре влажную чайную скирду укладывают плотно на бетонный пол в форме полукруглого валика. Таким образом минимизируется контакт поверхности скирды с воздухом. Затем, для создания необходимых условий для развития необходимой микрофлоры, обеспечивающей максимальную ферментацию, скирду укрывают брезентом. Для того, чтобы размножались полезные бактерии, при ферментации неукоснительно соблюдают гигиенические условия. Конечно, при ферментации чая параллельно происходит и его окисление. Ферментацию пуэра останавливают просушиванием, часто, после пропаривания и прессования чая. Если речь идёт о постферментации шэн пуэра, то имеют ввиду его способность годами окисляться и дозревать при хранении за счёт внутренних естественных процессов. Шен пуэр становится постферментированным только через какое-то время после производства молодого ферментированного шэн пуэра и его выхода с чайного завода.
И последнее, степень ферментации чая определяется не по цвету чайного листа, а по цвету настоя, который вы пьёте. Чем он темнее, тем чай более ферментированный.
