Далеко не все жители нашей страны знают, где находится Адыгея. Но адыгейский сыр знают и любят даже двоечники по географии. И конечно же, приехав в республику, я просто не мог не побывать на сырном заводе.
1. Все началось на рынке в Майкопе. Купив пару "косичек" сыра я стал распрашивать продавщиц, где в республике делают сыр.
- "Много где, но больше всего в станице Дондуковская".
Туда я и отправился, вспомнив, что на упаковке сыра чечил, который я покупал еще в Москве, и в самом деле стоял населенный пункт с этим названием.
2. Сама станица ничем не отличается от сотен других, и если просто проезжать ее мимо, никогда не догадаешься, что именно эта деревня - столица адыгейского сыроварения. На небольшом базарчике я решил узнать у местных бабушек, где же именно здесь сырный завод.
Да везде делают, милай. Но кто ж тебе скажет? Секрет это. Можешь сам поискать, у кого ворота на домах побогаче.
Поняв, что с бабкой сыра не сваришь, я обратился к мужчине, который подъехал к площади на ГАЗели с бидонами.
Ну да, много где делают. Но почти все занимаются этим нелегально или просто боятся проверок, сырный бизнес тут "кошмарят" некисло. Единственные, кто остается на плаву - большие заводы, их в республике всего несколько, и в этом районе только один, в соседней станице Гиагинская.
Но на завод этот не попасть, потому что там все очень строго и секретно. Производство разделено на зоны, и рабочий одной зоны не имеет право даже покурить сходить в соседнюю. И что зоны эти чуть ли не колючей проволокой огорожены - вот что рассказал мне случайный встречный по имени Алексей.
- "Ну ладно, вижу у тебя номера московские, наверное ты не из полиции. Слушай сюда, у меня брат сыром занимается, я могу позвонить и спросить его. Но учти, это процесс долгий, занимает целый день. Ты готов ждать?"
Ради сыра я был готов на что угодно, поэтому обменялся с Алексеем телефонами, и на всякий случай решил попробовать "пробиться" на секретный завод по производству адыгейского сыра.
3. Через двадцать минут я уже был в станицей Гиагинская, а через час уже снимал производство сыра. Договориться было проще простого: пришел, рассказал, кто я и зачем мне нужно фотографировать их сыр, и сотрудники отдела маркетинга с удовольствием провели для меня экскурсию по "секретному" производству.
4. На самом деле, все секреты спрятаны за дверцей этого чана. Из приемного цеха, куда доставляют коровье молоко, по трубопроводу поступает сыворотка, состоящая из пастеризованного молока, каких-то добавок и соли.
5. Сотрудники цеха набирают эту субстанцию в дуршлаг.
6. Она еще наполовину жидкая, но не настолько, чтобы "протекать" через дырки ковша.
7. Затем лишнюю воду сливают.
8. Сырную массу посыпают солью.
9. И убирают "сушиться" на специальные стеллажи.
10. Через четверть часа сыр нужно перевернуть и оставить в стеллажах еще на 15 минут.
13. Меня очень порадовали эти разноцветные ковшики!
14. После того, как сыр застынет и остынет, он отправляется в цех упаковки, а ковшики - на мойку.
16. Здесь сырные головки режут на четыре части.
18. Вручную раскладывают по пакетам.
19. Специальная машина убирает из пакетов воздух и запечатывает их.
20. На пакеты с адыгейским сыром наклеивают этикетки.
21. А потом взвешивают и раскладывают по коробкам. Все, адыгейский сыр готов к отправке в магазин:)
22. Сам я не очень люблю такой сыр, мне он кажется пресным. Поэтому я отправился в другой цех, расположенный по соседству.
23. Его называют цехом сулугуни, хотя делают здесь не только его, а и всякие другие копченые сыры: чечил, косичку. Многие тоже называют эти сыры адыгейскими, но фактически они такими не являются: "настоящий" адыгейский это то, что мы видели в предыдущем помещении: круглый, пресный, почти творожный, сыр.
24. Но вот копченый сыр - это просто мечта! Давайте посмотрим молча, как его делают? :) Технология схожа с производством адыгейского, а картинки вполне наглядные.
31. Коптильни.
36. Процесс упаковки тоже очень простой.
38. Я не могу понять только одно: почему такие маленькие порции? :)
Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)
Все сыры подразделяются на четыре основные группы:
- твердые (российский, швейцарский и т.д.);
- полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
- мягкие (козий, Фета и т.д.);
- рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).
В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.
Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.
Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.
Включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.
Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.
Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.
Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.
Производство мягких сыров
Принцип изготовления мягкого сыра заключается в створаживании молока и отцеживании сыворотки через марлю или с помощью специального оборудования. Технология производства мягких сыров представлена на фото.
Отличительная особенность мягкого сыра – короткий период выдержки и небольшой срок хранения (около двух недель). Он характеризуется нежной консистенцией, лучшие вкусовые качества которой проявляются в течении первых семи дней.
Производство элитных сортов сыра – с плесенью
Сыр бри является мягким и нежным продуктом, который производится из коровьего молока. К нему добавляют сычужный фермент и нагревают до температуры 37°С. После этого его выкладывают в формы и оставляют в покое на 18 часов. Затем наступает черед ввода плесневого грибка, благодаря которому сыр приобретает специфическую консистенцию. Бри созревает в подвалах до двух месяцев.
Производство сыра Фета отличается отсутствием в его составе плесневого грибка. Вместо него иногда добавляют закваску (преимущественно с лактобактериями).
Особенностью производства козьего сыра является добавление зрелого коровьего молока. Ведь козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому иногда в его состав вносят повышенную дозу бактериальной закваски.
Производство сыра моцарелла примечательно тем, что в процессе его изготовления не используют никаких добавок. Основа сыра – молоко и сырный фермент, поэтому обеспечивается высокое содержание кальция, полезных веществ и витаминов.
Моцарелла созревает всего пару дней, но вместе с этим имеет короткий срок пригодности (максимум три дня).
Особенностью технологии производства полутвердых сыров является тот факт, что их вырабатывают по технологии твердого сыра, но не используют метод принудительного прессования (они самопрессуются). Созревают полутвердые сыры, как мягкие – с участием ферментов молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Производство плавленых сыров
Сырьем для производства плавленых сыров являются:
- молоко (сгущенное и сухое);
- разнообразные твердые и кисломолочные сыры;
- творог;
- специи, ароматические и вкусовые составляющие;
- биологически активные добавки.
От качества этих составляющих, зависят основные характеристики готового продукта — его вкус, цвет, запах, консистенция и срок хранения.
Технология производства плавленного сыра состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья к плавлению;
- обработка сырья;
- смешивание ингредиентов;
- созревание получившейся массы;
- плавление массы;
- фасовка готового продукта;
- охлаждение;
- хранение плавленых сыров.
На этапе обработки, удаляют полимерные пленки, парафин и другие дефекты сырья. Твердые сыры моют горячей водой и соскабливают размягченную корку. Затем сыры измельчают до необходимой консистенции, молоко фильтруют, а творог — растирают. После этого, все составляющие смешивают и добавляют специальные соли-плавители (для улучшения плавления массы). В процессе созревания обеспечивается равномерное плавление и улучшается консистенция готового плавленого сыра.
Качество сыра напрямую будет зависеть от температуры, продолжительности плавильного процесса и интенсивности помешивания сырной массы, благодаря используемому оборудованию.
Плавление осуществляется с помощью котла (93-95°С), в результате чего и получается готовый продукт.
В него сырная масса передается по трубопроводам, впрочем, как и на фасовочную линию. Таким образом, обеспечивается полная стерильность.
Расфасовывают плавленый сыр в горячем и жидком состоянии. Охлаждение происходит в холодильных камерах (до +10°С). Упакованный сыр хранится 6 месяцев (0°С — +4°С).
Производство колбасного сыра происходит аналогично, с разницей лишь в том, что до фасовки продукции, она подлежит копчению. Также в его составе присутствует сливочное масло, придающее насыщенный вкус. В некоторые сорта, дополнительно вносят коптильные препараты.
Производство сыра косичка
Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.
Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).
В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.
Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.
Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.
Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.
Производство рассольных сыров
Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.
Производство адыгейского сыра
Раньше адыгейский сыр изготавливали исключительно из овечьего молока , в настоящее время – используется преимущественно коровье .
Технология производства адыгейского сыра
В свежую сыворотку (без примесей) добавляют бактериальную закваску, а молоко нагревают до 95°С. Сыворотку вливают вдоль края емкости так, чтобы появились хлопья створоженной массы. Сырный сгусток вытаскивают дуршлагом и помещают его в плетеные корзины на небольшое время. Из формы сыр вытаскивают и периодически переворачивают. После подобной процедуры самопрессования, круги перекладывают в металлические формы.
Поверхность сыра посыпают солью и направляют в холодильную камеру на 18 часов. Адыгейский сыр упаковывают (в пергамент, целлофан или пищевую пленку) и направляют на реализацию. Продолжительность его хранения — не более 3 суток.
Производство сыра сулугуни
Начальный этап производственного процесса подобен изготовлению сыра косички. Отличием технологии производства сыра сулугуни являются действия, после окончательного формирования сырной массы. Образовавшийся пласт укладывают в серпянку (на 7 ч при 35°С) для созревания и чеддеризации. В массе появляется множество глазков, которые дробят и плавят в подкисленной воде. Из теста формируют цилиндрические головки, которые помещают в формы на сутки. Для производства сыра сулугуни используют бассейны с сывороткой. После завершения процесса посола, головки пересыпают солью.
Адыгейский сыр относится относится к группе мягких сыров без созревания.
Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока.
Основные физико-химические показатели сыра:
- массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45;
- массовая доля влаги, % - 6;
- массовая доля поваренной соли, % - 2,0.
Технология
- Подготовка сыворотки. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-350°Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus.Также сыворотку можно подкислять лимонной кислотой до 250-350°Т. Кислота растворяется в небольшом количестве теплой сыворотки до полного растворения. Чем кислее сыворотка, тем быстрее будет осаждаться белок и тем более нежным будет зерно. При излишней кислотности сыр будет грубым и сухим.
- В пастеризованное при 93-95°С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям емкости или тонкой струйкой при непрерывном медленном перемешивании. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 2-5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-330°Т.
- Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сетчатые ковши, одновременно сливая сыворотку из емкости для изготовления сыра. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью на верхнюю и нижнюю поверхность.
- Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию.Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток.
Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.
В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).
После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.
Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.
Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.
После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.
Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра
Вопросы для самоконтроля:
1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?
2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?
3. Как нормализуют молоко в сыроделии?
4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?
5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?
6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?
7. Производят прессование при производстве мягких сыров?
9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?
10. Какие способы посолки сыра вы знаете?
11. Что такое посолка в зерне?
12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?
13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?
14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?
15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?
16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?
Список литературы
Основная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2 | Л.А. Коростелева | Самарская ГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820 | |
| Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие | Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова | Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003 | |
| Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие | Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Шарафутдинов Г.С. | Казань, Издательство Казанского университета, 2004. | |||
| Технологические основы производства и переработки продукции животноводства | Макарцев Н.Г. | Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003 |
Дополнительная литература
| № п/п | Наименование | Автор(ы) | Год и место издания | Точка доступа |
| Технология молока и молочных продуктов: методические указания | И.В. Сухова, Л.А. Коростелева | Самара: РИЦ СГСХА, 2014 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180 | |
| Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов | Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257 | |
| Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь | В.А. Бычкова | Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014 | Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Промышленные технологии производства молочных продуктов | Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова | СПб. : Проспект науки, 2013 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742 | |
| Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М. | Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011 | ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406 | ||
| Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности | Л.А. Забодалова | СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с. | Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА | |
| Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании | И.А. Евдокимов и др. | СПб. : Проспект науки, 2009- 271. | ||
| Общая технология молока и молочных продуктов | А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина | М. :КолосС, 2007 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | под ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2007 | ||
| Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока | Голубева Л. В. | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие | О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой | СПб. : ГИОРД, 2005 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки | А. Г. Храмцов, С. В. Василисин | СПб. : ГИОРД, 2004 | ||
| Технология молока и молочных продуктов | Шалыгина А. М. | М. :КолосС, 2004 | ||
| М. : Колос, 2000 | ||||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты | Степанова Л.И. | СПб.: Гиорд, 2000, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное | Степанова Л.И. | СПб.: ГИОРД, 2003. –336с. | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры | Шилер Г.Г. | СПб.: ГИОРД, 2003 | ||
| Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое | Арсеньева Т.П. | СПб.: Гиорд, 2003. | ||
| Методы исследования молока и молочных продуктов | под общ.ред. А. М. Шалыгиной | М. :КолосС, 2002 | ||
| Молочное дело. | Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. | М.: МСХА, 2000 | ||
| Молочное дело: учебное пособие | А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с. | ||
| Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства | Г. С. Шарафутдинов и др. | Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012 |
Приложение
Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»
Этот мягкий кавказский сыр готовится из цельного пастеризованного молока, имеет свежий аромат, мягкий молочный вкус. Адыгейский сыр идеален для свежих овощных салатов.
У адыгов избыточный вес считается дурным тоном, горные девушки все как одна с тонкой талией, мужчины с подтянутым мускулистым торсом. Неудивительно, что с такими традициями у народа обязательно должен был появиться полезный и вкусный сыр. Адыгейский сыр идеален для поддержания здоровья при условии правильного сбалансированного питания и физической активности.
Любой, кто когда-либо пробовал адыгейский сыр, отмечал его сходство со средиземноморской фетой. Адыгейский сыр действительно очень похож на фету, но в отличие от неё менее солёный и проще готовится. Адыгейский сыр свежий, его едят сразу после приготовления, он прекрасно сочетается со свежими овощами и травами, но его можно коптить или жарить. Свежесть, польза и простота приготовления - вот что определяет суть адыгейского сыра.
История адыгейского сыра
По легенде, секрет приготовления сыра был передан юной девушке богом Амышом, покровителем домашних животных. Девушка спасла в бурю стадо животных и получила в награду имя Адыиф, что означает Светлорукая, и рецепт сыра.
Другая легенда рассказывает про храброго Къуицыку, которому мать положила в дорогу свежий сыр. В пути Къуицыку встретил одноглазого великана Иныжа и обхитрил его, устроив состязание: великан крошил в руке камни, а Къуицыку сжимал головку сыра, похожую на камень, из неё текла сыворотка, которую великан принял за воду и посчитал Къуицыку великим силачом.
Адыгейский сыр в оригинале называется Матекъуае. Это составное слово из двух слов: мате - корзина и къуае - сыр.
В России адыгейский сыр стал известен в середине 19 века, но настоящий успех к нему пришёл уже в советскую эпоху в 70-80-х годах. В 1980 году адыгейский сыр поставлялся на московскую Олимпиаду, он получил красочную упаковку и зарегистрированный бренд. В сентябре 2009 адыгейский сыр получил статус продукта географического наименования, и сейчас только предприятия Адыгеи имеют право использовать название «Адыгейский сыр». Около трети всего адыгейского сыра идёт напрямую в Москву, а две трети продаются в Южном Федеральном округе. Настоящий адыгейский сыр можно купить в магазинах крупнейших торговых сетей России.
Технология приготовления адыгейского сыра
Для адыгейского сыра берётся козье, овечье или коровье молоко. Молоко нагревается до 95 градусов, в него в течение 15-30 минут вводят кисломолочную сыворотку, и оно постепенно сворачивается. Сгустки свернувшегося молока выдерживают 5 минут, после чего убирают половину сыворотки. Тёплую сырную массу помещают в специальные корзиночки «бжелъэ» из тонких ивовых прутьев, которые оставляют на боках сыра красивый рифлёный отпечаток. Сыр отжимают от сыворотки и солят его поверхность. Готовый сыр едят свежим в течение нескольких дней или недели. Современное производство за счёт вакуумной упаковки позволяет продлить срок хранения до месяца.
Польза адыгейского сыра
Полезные свойства сыра целиком зависят от качества молока. Настоящий адыгейский сыр делают из молока коров особых пород, пасущихся на черкесских пастбищах в предгорьях Кавказа. Долгий тёплый сезон и чистота почв помогает расти сочным ароматным травам - идеальной пище для молочных коров. Этот регион можно сравнить со Швейцарией или северной Италией, славящимися своим сыроделием. Именно качество молока выгодно выделяет настоящий адыгейский сыр от одноимённых копий, производящихся в различных российских и белорусских регионах.
Настоящий адыгейский сыр имеет очень высокую пищевую ценность за счёт хорошего баланса питательных веществ: небольшого количества жира, высокого качества белка, уникального состава минералов и витаминов. Установлено, что белки адыгейского сыра усваиваются на 98%, что намного выше усвоения белка, скажем, из мяса или рыбы. В 100 г адыгейского сыра содержится 16 г жира, 19 г белка и 1,5 г углеводов, энергетическая ценность этого продукта - 226 ккал. В белках адыгейского сыра обнаружены почти все незаменимые аминокислоты. 100 г сыра обеспечивает суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 88%, в незаменимых аминокислотах на 35% и в белках на 27%. Это очень высокие показатели для сыра, что ставит его в один ряд с известнейшими видами сыра и делают адыгейский продукт уникальным, с высокой биологической ценностью для человека.
Адыгейский сыр богат витаминами А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP и минералами: кальцием, натрием, магнием, калием, фосфором, цинком, железом и медью. Адыгейский сыр полезен всем: беременным, детям, старикам, он нужен спортсменам и людям, проходящим реабилитацию после долгих болезней. Сыр полезен при общем истощении, для лучшего и скорейшего набора мышечной массы и будет интересен тем, кто стремиться не просто похудеть, а заменить лишний жир мышцами. Адыгейский сыр включают в рацион реабилитационного питания туберкулёзных больных, он помогает вернуть израсходованные полезные вещества курящим и пьющим людям.
Наиболее полезен адыгейский сыр женщинам во время беременности и в период кормления грудью. Именно в это время организм женщины расходует запас кальция, и его необходимо постоянно пополнять. Мягкий, нежирный адыгейский сыр, особенно в сочетании со свежими травами и овощами - идеальное и простое «пополнение запасов» кормящих мам. Спортсмены особенно любят адыгейский сыр за особое качество его белка, который быстро усваивается, а порции легко контролировать. Немаловажно и то, что этот сыр содержит небольшое количество соли.
Исследователь Адыгеи или Черкесского края, черкесов, как тогда принято было писать, Н.П. Тульчинский в своей книге «Пять горских обществ Кабарды» 1903 года писал: «Выносливость горцев при всех невзгодах жизни поистине изумительна. Они до глубокой старости пользуются отменным здоровьем, почти никогда не болеют и большинство доживают до ста и более лет. В 70-80 лет они еще не считаются старыми людьми, на вид им можно дать примерно 50 лет, ни одной седины, зрение, слух остры, ноги крепки и ходки, белые зубы целы и крепки и так далее. Поэтому старики равны молодым по работе».
Можно смело утверждать, что адыгейский сыр в сочетании со сбалансированным питанием, обилием в рационе свежих овощей и трав помогает продлить молодость и укрепить здоровье.
Рецепты с адыгейским сыром
Овощной салат с адыгейским сыром
Адыгейский сыр настолько похож на фету, что совершенно логично возникает мысль использовать сыр в свежих овощных салатах. В отличие от феты и брынзы адыгейский сыр почти пресный, поэтому можно смело добавлять солёные оливки или маслины, каперсы или просто сильней солить.
Ингредиенты:
2 помидора,
1 огурец,
6 маслин,
пучок петрушки или кинзы,
100 г адыгейского сыра,
2 пшеничных или ржаных тоста,
1 зубец чеснока,
70 мл оливкового масла,
половина лимона,
перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Смешайте оливковое масло с лимонным соком, перцем и солью. Хорошенько взбейте вилкой соус, чтобы немного посветлел.
Приготовьте тосты, натрите их чесноком и порвите руками, пока горячие.
Нашинкуйте зелень.
Нарежьте овощи, соедините с кусочками тостов и маслинами, добавьте зелень, нарезанный большими кубиками сыр и заправку. Перемешайте ложкой в несколько движений и выложите в салатник.
Пирог с адыгейским сыром
Отличный пирог на французский манер, но с кавказским колоритом. Просто готовится и получается очень вкусным. Хотите немного усложнить вкус - добавьте в начинку зубец чеснока, свежую рубленую зелень, немного бекона и перчик чили. Хотите усилить кавказский колорит - добавьте в начинку много рубленой кинзы, орехи и половину чайной ложки аджики.
Ингредиенты:
2 стакана муки,
125 г сливочного масла,
полстакана сметаны 20%,
300 г адыгейского сыра,
50 г брынзы,
1 ч. ложка сухой горчицы,
1 ст. ложка прованских трав.
Приготовление:
Разожгите духовку, нагрейте до 200 градусов.
Смешайте мягкое сливочное масло со сметаной, просеянной мукой и горчичным порошком. Замесите тесто, хорошо вымесите, скатайте в шар, закройте пищевой плёнкой и положите в холодильник на 15 минут
Адыгейский сыр и брынзу натрите на тёрке.
Подготовьте разъёмную форму диаметром в 20 см, застелите её пергаментом.
Достаньте тесто, возьмите больше половины или 23, раскатайте достаточной величины, чтобы хватило на форму и бортики. Выложите в форму, наколите вилкой, всыпьте начинку и прижмите её. Присыпьте прованскими травами.
Раскатайте оставшуюся часть теста, укройте начинку, защипите края и выпекайте 40 минут при 200 градусах.
Паста с адыгейским сыром
Простое и вкусное, почти ресторанное блюдо можно приготовить дома всего за 15 минут. Все эти продукты можно купить в любом ближайшем супермаркете.
Ингредиенты:
100 г адыгейского сыра,
150 г пасты пенне (перья),
¼ сладкого перца,
1 луковица,
1 щепотка сушёного базилика,
3 ст. ложки оливкового масла.
Приготовление:
Вскипятите воду (можно в электрочайнике), поставьте вариться в кастрюле пасту (10 минут).
Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжарьте нашинкованный лук, добавьте сладкий перец и базилик, добавьте кубики сыра и обжарьте пару минут.
Готовую пасту переместите в сковороду к сыру и овощам, перемешайте, потомите пару минут и подавайте горячим.
Осетинский пирог с адыгейским сыром
Начинка для осетинского пирога может быть разной, но сыр в ней должен быть обязательно. Вы можете заменять картофель капустой, грибами, баклажанами, шпинатом, черемшой, луком или чем захотите.
Ингредиенты:
2 стакана муки,
2 стакана воды,
5 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка соли,
2 ч. ложки сахара,
1 ч. ложка сухих дрожжей или 15 г. свежих,
2 ч. ложки хмели-сунели,
большой пучок трав (петрушка, кинза, укроп),
3 картофелины,
3 ст. ложки молока,
400 г. адыгейского сыра,
перец, соль - по вкусу.
Приготовление:
Разожгите духовку до 240 градусов.
В стакане тёплой воды размешайте сахар и дрожжи. Дождитесь появления пенки (10 минут).
Муку просейте в глубокую миску с высокими бортами. Сделайте углубление в центре муки, влейте воду с дрожжами, перемешайте и влейте стакан обычной тёплой воды. Добавьте растительное масло и соль. Замесите тесто и оставьте в тёплом месте на полчаса.
Картофель отварите до готовности, разомните, добавьте горячее молоко, сыр и хмели-сунели. Зелень нашинкуйте и добавьте в начинку. Посолите.
Хорошо подпылите поверхность мукой, выложите тесто. Тесто вначале будет влажным и липким - это нормально. Смажьте руки растительным маслом, разделите тесто на две части. Разомните каждую часть руками, подпыляя тесто мукой, сформируйте из теста круги диаметром 25-30 см. В центр каждого круга уложите по половине начинки и оберните её краями теста, стараясь защипать края, как у пельменя.
Подпылите заготовку мукой со всех сторон, разминайте шары с начинкой кулаком и ладонями от середины к краям, создавая лепёшку. Должны получиться лепёшки 25-30 см в диаметре.
Смажьте противень маслом, можно смазать маслом пергамент и переложите лепёшки на противень. Сделайте в каждом пироге по центру дырочку мизинцем. Это необходимо для выхода пара. Пеките 20-25 минут на верхней полке при 240-260 градусах. Следите в последние 5-7 минут внимательней: как только подрумянятся - пироги готовы.
Ачма с лавашом
Вы когда-нибудь пробовали лазанью? Это известное итальянское блюдо, где слоями выкладывается начинка и листы пасты, заливается всё соусом и запекается в духовке. Так вот, это кавказский вариант лазаньи, только в роли пасты здесь выступает армянский лаваш. Кроме того, что это очень вкусно, это блюдо ещё и недорогое, а разнообразить довольно пресную начинку можно, добавив зелень, грибы, бекон или что-то другое.
Ингредиенты:
3 армянских лаваша,
1 л кефира,
3 ст. ложки сахара,
500 г адыгейского сыра,
80 г сливочного масла.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом, уложите лист лаваша, чтобы края немного выступали.
Рвите лаваш кусочками, окунайте в кефир, смешанный с сахаром и укладывайте в форму. Уложите так половину лаваша.
Сыр натрите на крупной тёрке, уложите его в форму на кусочки лаваша. Сверху разбросайте кусочки сливочного масла.
Вымачивайте кусочки лаваша в кефире и укладывайте поверх начинки. Подогните выступающие края первого лаваша внутрь. Сверху уложите целый кругляш лаваша, вырезанный по форме. Смажьте всю поверхность яйцом, склейте края верхнего лаваша и подогнутые части нижнего.
Выпекайте 1 час при 180 градусах. Ачма должна подрумяниться.
Замечательный адыгейский сыр можно есть и просто так - нарезав блюдо свежих овощей, трав и хлеба. Это отличная закуска, универсальный компонент множества блюд, кладезь витаминов и просто вкусный сыр.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
