Если вы впервые решили удивить своих близких кондитерским шедевром, созданным своими руками из шоколада, тогда стоит познакомиться с данным продуктом ближе. И что немаловажно с его особенностями и возможными сюрпризами, которые шоколад может преподнести при неумелом его использовании.
Способы растопки шоколада
Правильно растопить шоколад удается далеко не каждому. Многие сталкиваются с проблемами, связанными с консистенцией шоколада, его преждевременным застыванием и т.д. Чтобы избежать всех этих неприятностей, которые могут случиться в самый неподходящий момент, нужно тщательно ознакомиться с технологией растопки шоколада.
Другой вариант приготовления
Взвесьте шоколад и добавьте 10% какао-масла в шоколад. Например, если у вас есть 1 фунт 2 унции шоколада, добавьте 10% масло какао = 1 ¾ унции. Это нормально, чтобы подняться приблизительно на 15% с маслом какао. Если у вас нет шкалы, нарежьте шоколад и измерьте в чашке. Посмотрите на метрическую сторону своей измерительной чашки и обратите внимание на количество, допустим, оно составляет 600 грамм. Затем нарежьте масло какао и пометьте 60 грамм.
Прежде чем начать таять шоколад, убедитесь, что в течение всего процесса работы с шоколадом вода не попадает в шоколад. Вода будет утолщать, а не тонкий шоколад. Смешайте мелко нарезанные кусочки шоколада и какао-масла и поместите в миску. Заполните кастрюлю примерно на одну дюйм воды и доведите до очень низкого кипения. Удалите с огня и поместите чашу, содержащую расплавленный шоколад, в миску, наполненную кубиками льда, постоянно размешайте. Когда шоколад образует твердый слой на дне чаши, вытащите его из льда и перемешайте несколько секунд.
Итак, начнем. Первый способ
Измельчите шоколад так, чтобы кусочки были по возможности одинакового размера. Это необходимо для равномерного теплового воздействия; уложите подготовленные шоколадные кусочки в чистую и СУХУЮ емкость (миску, кастрюлю); емкость поставьте на кастрюлю со слабо кипящей водой так, чтобы дно миски с шоколадом не касалось воды. Таким образом, создаем паровую баню. Помешивая, следим за равномерной тепловой обработкой; после того, как шоколад хорошенько растопится, его можно снимать с паровой бани и использовать по назначению.
Положите миску обратно на медленную кипящую воду всего на несколько секунд за раз и нагрейте шоколад до 86 - Теперь шоколад в моде! Будьте осторожны, чтобы не нагреваться выше указанных температур, или шоколад будет не в курсе. Теперь у вас есть закаленный шоколад, который вы можете использовать для любого типа применения, где требуется закаленный шоколад. У вас будет этот шоколад в состоянии, если вы держите его ниже 90 градусов. Вы всегда можете воссоздать шоколад. Перегретый или охлажденный, это не имеет значения.
Вы всегда можете вернуть его к работе, следуя процессу отпуска. На рисунках показан процесс отпуска и изготовление шоколадных батончиков с засушенными на солнце вишнями с использованием шоколада с маслом 60% какао. Как только отпущенный шоколад выливается в формы, соскребайте избыток с помощью шпателя для теста. Сразу добавьте сушеную вишню. Место в холодильнике около 30 минут до вскрытия.
Важно знать!
Объем миски с шоколадом не должен быть меньше кастрюли с водой, иначе пар будет проникать в шоколад. А это уже испортит качество растапливаемого продукта. При попадании воды или пара в массу, шоколад начнет застывать и терять свои эластичные свойства.
Не накрывайте растапливаемый шоколад крышкой во избежание образования конденсата.
Что делать, если шоколад перегрелся?
Для молока и белого шоколада температура отпуска несколько отличается. Нагрейте либо шоколад до 115, либо прохладный до 78 на льду. Разогрейте только до максимума. Двойной котел обычно состоит из плоского дна, который плотно прилегает к кастрюле кипящей воды; Есть зазор между уровнем воды и дном вставки двойного котла, поэтому элемент в верхней части двойного котла нагревается паром из жидкости ниже, а не горячей воды. Захваченный пар выделяет тепло, которое составляет около 212 градусов по Фаренгейту, намного более низкую температуру, чем может быть достигнуто путем помещения содержимого в горшок непосредственно на горелку печи.
Ложка, которой вы будете помешивать шоколад, также должна быть сухой. Потому как капля воды может преподнести неприятный сюрприз.
При желании или необходимости в шоколадную массу можно добавить сливочное масло (по рецепту) или обмазать им кастрюлю для более удобного изъятия шоколада из емкости и легкого ее мытья.
Температура растопленного шоколада не должна превышать 50 градусов.
Вы можете сделать это самостоятельно, используя жаростойкую миску и горшок. Чаша не касается воды, но создает уплотнение с нижней поддон, чтобы уловить пар, создаваемый кипящей водой. Удостоверьтесь, что чаша для смешивания, которую вы собираетесь использовать, является термостойкой.
Заполните горшок водой наполовину полным. Это будет дно двойного котла. Удостоверьтесь, что смешивание плотно прилегает к горшке и не прикасается к воде в горшке ниже, когда горшок заполнен наполовину заполнен водой. Удалите чашу для смешивания сверху и отложите.
Второй способ
Этот способ применяется для растопки темного шоколада. Измельченный шоколад необходимо положить в кастрюльку и поместить в духовку на самый низкий температурный режим. Держать в течение 8-10 мин.
Третий способ
Если вам необходима шоколадная масса для смешивания с другими ингредиентами, а не для обмазывания или обливки, тогда шоколад можно легко и быстро растопить в микроволновой печи. Для этого температурный режим и мощность должны быть минимальными. Наиболее подходящей является функция «разморозка». Ни в коем случае не перегревайте шоколад, то есть не передерживайте его в микроволновке, иначе он быстро загустеет.
Включите нагрев печи до высокой температуры и доведите воду на дне двойного котла до быстрого кипения. Когда это произойдет, уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение. Часто перемешайте, пока шоколад почти не расплавится, выключите огонь. Шоколад лучше плавится при температуре от 104 до 113 градусов по Фаренгейту. Для измерения используйте шоколадный или конфетный термометр. Удалите шоколад из тепла и осторожно перемешайте перед измерением.
Вставьте наконечник термометра в чашу и держите его там. Позаботьтесь, чтобы он не опустился на дно или не коснулся боковых сторон чаши. Удостоверьтесь, что никакие бусины влаги не могут смешиваться с шоколадом при плавлении или, скорее всего, будут конфисковываться. Если это произойдет, вы можете исправить это.
Какой шоколад лучше использовать для растапливания. Как правильно растопить шоколад
Известно, что шоколад может быть черным, белым, молочным и пористым. Каждый из них по-своему хорош. Однако не все виды шоколада можно использовать для растапливания.
Вот, к примеру, пористый шоколад лучше не использовать для растопки, он плохо поддается тепловому воздействию и как следствие невозможно добиться нужной консистенции и качества шоколадной массы.
При плавлении шоколадной стружки, сладостей или шоколада, которые поступают в маленькие пластины, нет необходимости нарезать его. С острым ножом, положив руку на ручку, а другую поверх ножа, нажмите прямо на шоколад, чтобы расколоть ее. Различные методы шоколадной глазировки: никогда не помещайте шоколад прямо в кастрюлю по высокой температуре или в микроволновую печь, если только не используйте небольшие количества для рецепта. Из-за чувствительности сухого молока к теплу шоколад лучше всего расплавляется в двойном котле или в духовке.
Белый и молочный шоколад будут гореть легче, чем сладковатый или темный шоколад. Также будут гореть шоколадные чипсы и конфеты. Метод двойного котла: плавление шоколада в двойном котле применяется ко всему шоколаду как в малых, так и в больших количествах. Это кастрюля с двумя частями, одна сложенная на другой. Вы также можете сделать свой собственный, установив термостойкую стеклянную чашу над кастрюлей. Размер чаши с шоколадом будет определять размер поддона ниже. Удостоверьтесь, что чаша не слишком глубока, поэтому шоколад будет плавиться более равномерно.
Чтобы получить качественную шоколадную массу необходимо выбирать чистый шоколад (без орешков, изюма и других примесей).
Белый шоколад является отличным художественным материалом. Его можно использовать в качестве украшения всех видов кондитерских изделий. Белый шоколад можно даже подкрашивать в нужный вам цвет. Для этого его необходимо растопить на паровой бане, как описано выше. Добавить немного растительного масла и пищевого (жидкого или гелевого) красителя. Кстати, гелевый краситель добавляется в массу в количестве 2-3 капель на 100 граммов шоколада. Быстро перемешать и использовать по назначению.
Используйте горшок, губы которого выходят наполовину вверх по боку стеклянной чаши, поэтому чаша может оставаться подвешенной. Убедитесь, что чаша полностью закрывает верхнюю часть горшка Поэтому нет влаги или пара. Из-за того, что шоколад является неблагоприятным для влаги, вы хотите минимизировать конденсацию, пар и брызги, чтобы предотвратить ее захват и разрушение партии.
Заполните кастрюлю на дне с несколькими дюймами воды или достаточно, чтобы создать тепло и пар. Принесите воду в кастрюлю, непокрытую. Если вода слишком горячая, дайте ей немного остыть, или шоколад схватится, станет зернистым или ожог, если положить сверху.
Для изготовления кондитерских шедевров обычно используют основные виды шоколада – это специальный кулинарный шоколад, десертный (столовый), кувертюр и помадка.
Кулинарный шоколад наиболее популярен и доступен. Его сорта отличаются наличием в них масла какао. Вкус, цвет и плотность шоколада напрямую зависит от количества этого самого масла.
Поместите нарезанный шоколад в верхнюю кастрюлю двойного котла, а затем поместите его на горшок с горячей водой. Пусть шоколад сидит и расплавляется от косвенного тепла от пара. Если вода слишком сильно остывает, удалите верхний горшок и перегрейте перед продолжением.
Снимите верхнюю часть двойного котла и очень хорошо перемешайте шоколад до полного растопления. Если некоторые кусочки шоколада остаются нерасплавленными, повторите нагрев его по двойному котлу в течение нескольких секунд за раз, стараясь не сжечь его. Пусть шоколад сидит около 10 минут, чтобы немного остыть, и дайте ему хорошо перемешать перед использованием.
Десертный шоколад весьма удобен в кондитерском применении, но при этом имеет густую консистенцию при растопке. Его лучше не использовать в качестве глазированного покрытия.
Кувертюр является наиболее дорогим видом шоколада. Отличается значительным содержанием масла какао. В растопленном виде имеет гладкую блестящую текстуру. Что позволяет использовать его в различных направлениях и изготавливать настоящие кондитерские шедевры.
Поместите нарезанный шоколад в жаростойкую миску и поместите его в духовку, установленную на 110 градусов по Фаренгейту. Ваш шоколад будет таять очень медленно. Другой способ - расплавить несколько шоколадных квадратов, пока ваша печь прогревается, но внимательно следите за ней. Поместите в жаростойкую миску или в кусок алюминиевой фольги с сформированными приподнятыми сторонами на средней полке. В зависимости от количества, это займет от 5 до 15 минут, чтобы расплавить его. Удалите, когда почти растопите и перемешайте, пока все это не исчезнет.
Помадка же в свою очередь имеет наименьшее содержание масла какао, но при этом очень удобна в приготовлении всевозможных кондитерских изделий.
Многие рецепты предполагают применение жидкого натурального шоколада, однако не все хозяйки знают, как правильно его растопить. Продукт используется кондитерами для изготовления шоколадных фонтанов, украшения тортов, кексов, приготовления коктейлей, муссов, мокко и других шедевров кулинарии. На первый взгляд может показаться, что приготовить изысканную начинку не составляет труда, но данное заблуждение является ошибочным. Прежде чем приступать к процедуре, необходимо подобрать шоколад с оптимальным составом.
Метод микроволн: только для небольших количеств. Поскольку молоко и белый шоколад содержат молочные белки, они могут быстро перегреться и стать зернистыми. Их нужно удалить из микроволновой печи и перемешать раньше, чем темный шоколад.
- Шоколад имеет форму и выглядит блестящим, поэтому несколько раз проверяйте.
- Пусть шоколад стоит тридцать секунд, когда микроволновая печь выключена.
- Удалите контейнер и перемешайте шоколад до полного расплавления.
Если вы используете расплавленный шоколад в рецепте, вам нужно смягчить его, чтобы его не путали с темперирующим шоколадом. Закалка шоколада в рецептах - это техника, используемая для предотвращения заедания шоколада или затвердевания после ремонта, при сочетании с более холодными ингредиентами или тесто.
Как выбрать шоколад правильно
- Одним из оптимальных вариантов для топленого шоколада является сорт кувертюр. Он отличается чрезмерно дорогой ценовой политикой за счёт большого содержания какао масла и натурального состава. В растопленном виде кувертюр выглядит идеально: тонкая хрустящая корочка с глянцевым отливом так и манит вкусить все его прелести.
- Откажитесь от покупки дешёвых шоколадных плиток. Они и в твёрдом виде не отличаются изысканным вкусом, а при топлении все консерванты вылезут наружу.
- Самым худшим вариантом является пористый шоколад. Даже продукт премиум-класса не подходит по структуре для процедуры топления.
- Перед тем как расплачиваться за товар, внимательно изучите графу «Состав». Все компоненты должны быть натуральными с максимальным содержанием масла какао. В шоколаде не должно присутствовать Е-консервантов неизвестных вам формулировок.
- При выборе шоколада отдавайте предпочтение чистому составу без вкусовых добавок. Также стоит отказаться от приобретения продукта с изюмом, курагой, орехами, йогуртовой начинкой, хлопьями и прочим.
- Обратите внимание на шоколадную массу с пометкой «столовый». Его используют кондитеры для изготовления шоколадных фонтанов, потому что состав плавится, не образуя комочков.
- Существуют различные формы растопленного шоколада. К примеру, глазурь более жидкая, полупрозрачная в некоторых случаях. Шоколад для надписей тягучий, густой и легче поддаётся обработке. В зависимости от задумки, выбирайте шоколад десертный (жидкий) или кондитерский (густой).
Способ №1.
Разломайте плитку на отдельные небольшие прямоугольники размером примерно 1*0,5 см. Поместите шоколад в неглубокую тарелку, разложите квадратики таким образом, чтобы одна часть не лежала на другой. Если данная возможность отсутствует и тарелка слишком мала, выложите части в два ряда. Ни в коем случае не кладите шоколад в три и более ряда, иначе образуются комочки.
Как растопить шоколад с другими ингредиентами: эмпирическое правило состоит в том, что минимум 1 столовая ложка воды типа жидкости на каждые 2 унции шоколада. Вы можете расплавить шоколад и другие жидкости вместе, например, воду, но есть некоторые правила. Вы не можете таять большое количество шоколада с небольшим количеством масла или сливок - вам нужно иметь правильные пропорции, чтобы предотвратить захват шоколада. Укорочение 100% жира и не содержит воды, поэтому вам не нужно Чтобы быть обеспокоенным отношением шоколада к воде, когда вы используете сокращение!
После тщательных приготовлений выставите на микроволновке режим «Разморозка». Поместите ёмкость на край вращающейся тарелки. Выставите длительность разморозки исходя из следующих пропорций: чтобы растопить 100 гр. шоколада необходимо включить печь на 2 минуты 20 секунд. Следовательно, 200 гр. будут «размораживаться» 4 минуты 40 секунд и так далее. Исходите из имеющегося у вас количества продукта.
Примеры: 4 столовые ложки масла = 1 столовая ложка воды 4 столовые ложки ликера = 1 столовая ложка воды 5 больших яичных желтков = 3 столовые ложки воды 4 столовые ложки сливок = 3 столовые ложки воды. Как растопить шоколад с укорочением: сначала сначала растопите шоколад, а затем добавьте укорочение. Это относится к настоящему шоколаду, шоколадной стружечке и конфетам.
Перемешайте укороченный продукт в только что расплавленный шоколад. Перемешать до полного расплавления и гладкости. Дайте смеси охладиться до температуры для окунания. Он идеально подходит при работе с небольшим количеством шоколада, например, погружением печенья или фруктов. Тем не менее, парафин не нужен для успешного погружения, и вам может не понравиться его вкус. Если вы используете шоколад высшего качества, у него уже есть все, что вам нужно. Парафин находится в продуктовом магазине.
Важно регулярно помешивать состав зубочисткой или десертной вилкой с тремя тонкими зубцами, чтобы исключить возможность возникновения комочков. После каждых 20-25 секунд ставьте микроволновку на паузу, доставайте шоколад и мешайте его.
Способ №2. Этот способ отличается формой подачи и длительностью топления. Измельчите шоколад в мелкую крошку, пропустив его через блендер или кофемолку. Также можно натереть продукт на средней тёрке. После этого возьмите плоскую тарелку с подогнутыми краями, выложите ровным слоем шоколадную крошку, чтобы не было горок и больших скоплений состава в одном месте.
Когда шоколад и воск еще расплавляются, но слегка охлаждают, медленно влейте воск в шоколад, постоянно помешивая.
- Снимите с огня.
- Растопите воск в непокрытом горшке при очень низкой температуре.
- Это не так долго, поэтому внимательно следите за ним.
Когда все погружения завершены, поставьте окунутые куки в холодильник на 30 минут, чтобы быстро затвердеть шоколад. Слишком странно случилось с Кевином Костнером назад. В меню, и люди придут, и они закажут десерт. Но все ошибаются, и мне это подходит лучше.
Поставьте ёмкость в микроволновку не на середину или край, а на место между ними. Выставите режим «Разморозка». Длительность топления можно рассчитать так: на 100 гр. продукта требуется 1 минута 40 секунд, на 200 гр. - 3 минуты 20 секунд, соответственно. Как и в предыдущем методе, доставайте шоколад для размешивания каждые 15-20 секунд.
Отрицательной чертой топления шоколада в микроволновой печи является матовая текстура в конечном (застывшем) виде. Красивее смотрится, когда шоколад блестит и переливается. Такой способ хорош для приготовления эклеров, кексов и другой выпечки, не предполагающей эстетичное украшение топлёным шоколадом.
Красота рецепта заключается в том, что результаты оба восхитительно богаты и удивительно легкие, что позволяет проглатывать больше, чем строго разумно, прежде чем наступает неизбежная тошнота. Мир разбивается на два лагеря по вопросам домового: рассыпчатый и подлый, и плотный и уродливый. Между ними мало любви, - рецепт Слейтера беззастенчиво поддается методу, требуя, чтобы один из них бил 250 г несоленого масла и 300 г золотого сахара-кастера до пушистого, в то время как плавление 200 г шоколада над кастрюлькой кипящей воды.
Три слегка избитых, крупных яиц, И один дополнительный желток постепенно добавляют в смесь, прежде чем складывать в 60 г муки, 60 г какао-порошка, 1/2 чайной ложки разрыхлителя, 50 г шоколадного шоколада и щепотку соли, мягко, «без выбивания любого из воздуха».
- Заранее приготовьте кастрюлю с толстым дном, хорошо, если она будет эмалированной или антипригарной. Наполните ёмкость водой не до краёв. Подогрейте воду до 75-85 градусов, придерживайтесь такого температурного режима ещё 10 минут после закипания.
- Поломайте шоколадную плитку на небольшие прямоугольники размером примерно 1*1,5 см., поместите в антипригарную кастрюлю, меньшую по размерам. Следите за тем, чтобы перед укладкой шоколада ёмкость была полностью сухой, в противном случае смесь пригорит. Для большей убедительности протрите кастрюлю хлопчатобумажным полотенцем.
- Теперь необходимо поставить кастрюлю с шоколадом в резервуар с водой таким образом, чтобы маленькая ёмкость с составом не соприкасалась с водой. Любое даже малейшее перегревание шоколада конденсатом или паром изменит его консистенцию и вкусовые качества. Вследствие этого если вы будете наливать шоколад мастикой, он потрескается по истечении 3-5 часов. По большей части данное замечание характерно лишь для молочного и белого шоколада. К чёрному оно относится косвенно (если содержание масла какао в продукте менее 60%).
- Если вы топите горький шоколад, делайте это на самом медленном огне. Если топление производится на белой и молочной массе, выключите плиту вовсе. Это связано с тем, что последние 2 вида быстрее нагреваются, поэтому им требуется меньше времени. Постоянно помешивайте шоколад деревянной лопаткой или китайскими палочками для суши.
- Когда продукт растаял, оберните ёмкость фольгой или пищевой плёнкой, проделайте несколько крупных отверстий, чтобы не скапливался конденсат. Выждите 2-3 минуты, за это время шоколад растает и превратится в однородную эмульсию.
- Распространённая ошибка, которую совершают люди, заключается в некорректном использовании плиты. Вы запросто испортите шоколад, если будете проводить процедуру на среднем огне. Состав быстро расплавиться, а затем возьмётся комочками, которые сложно поддаются топлению. Чтобы этого избежать, предварительно вскипятите воду, затем выставите слабый огонь или выключите плиту.
- Чтобы растопить состав для глазури, добавьте к шоколаду жирные сливки. Предварительно подогрейте их в микроволновке, затем аккуратно влейте. Также можно заменить этот компонент растопленным сливочным маслом. Такой ход поможет быстрее растопить горький шоколад.
Бывают случаи, когда не удаётся растопить шоколад ни при использовании микроволновки, ни на водяной бане. Это связано с тем, что исходный продукт плохого качества, который долго лежал на полке в магазине. Также если в шоколаде содержится менее 60% какао масло, он будет сложно поддаваться топлению.
Видео: 3 способа как растопить шоколад
