Seit seinem Erscheinen in mehreren Regionen Georgiens (Pshav-Khevsureti und Mtiuleti) verbreitete sich das Gericht sehr schnell im gesamten Kaukasus und weit über seine Grenzen hinaus. Daher die Vielfalt an verschiedenen Kochmöglichkeiten und Rezepten. Als Füllungen werden neben Lammfleisch ohne Gemüse, mit dem Khinkali heute in den Bergen gefüllt werden, auch Rind-, Schweinefleisch oder eine Fleischmischung mit Kräutern, Käse, Kartoffeln, Pilzen und sogar Flusskrebsfleisch verwendet. Das Teigkneten und die Formgebung bleiben unverändert. Heute gibt es ein Rezept für die gängigsten Khinkali, die sogenannten „Kalakuri“ oder städtischen, mit Fleisch, Koriander und Gewürzen aus Teig ohne Eier. Ich verrate euch auch das Rezept für den Teig mit Ei.
„Arithmetik“ des idealen Khinkali
- Khinkali-Teig wird sowohl mit als auch ohne Eier zubereitet – auf die gleiche Weise. Um zu verhindern, dass Khinkali reißt, sollte das Verhältnis 1:2 betragen, d. h. zwei Teile Mehl werden zu einem Teil Wasser gegeben (250 ml Wasser - 500 g Mehl).
- Die ideale Dicke zum Ausrollen des Teigs, damit er elastisch wird und die Brühe hält, beträgt 2 mm. Generell gilt: dünn, so dünn wie möglich. Zu dicke Teigkuchen backen nicht gut und zu dünne können reißen.
- Damit die Füllung saftig wird, sollte das Verhältnis von Fleisch und Zwiebeln 1:3 betragen, d.h. für 1 kg Fleisch benötigt man 330 g Zwiebeln. Wenn Sie zu wenig verwenden, wird die Füllung trocken, und wenn Sie zu viel verwenden, überdeckt die Zwiebel den Geschmack des Fleisches.
- Die Menge an Teig und Füllung sollte ungefähr gleich sein, das Verhältnis beträgt 1:1, d.h. für 40 g Teig benötigt man 40 g Fleisch (1 Esslöffel). Dann garen die Produkte gleichmäßig, der Geschmack ist harmonisch.
- Die Arbeit an der Form nimmt in der Küche einen bedeutenden Platz ein. Je mehr Falten der „Schwanz“ des Khinkali aufweist, desto erfahrener gilt der Bildhauer. Einige Mekhinkle (die sogenannten Köche, die Khinkali zubereiten) können 28 und sogar 32 Falten erreichen. Die Tradition reicht bis in heidnische Zeiten zurück. Der Schwanz des Khinkali symbolisiert die Sonne und die Falten symbolisieren ihre Strahlen.
Gesamtzeit: 50 Minuten / Kochzeit: 25 Minuten / Ausbeute: 20 Stk.
Zutaten
für Teig ohne Eier:
- Weizenmehl - 500 g
- Salz - 1 TL.
- Eiswasser - 250 ml
- Sonnenblumenöl - 2 EL. l.
Für die Füllung:
- Rindfleisch – 450 g
- Schweinefleisch - 450 g
- Zwiebeln - 300 g
- Knoblauch - 3 Zähne. (Optional)
- gemahlener Thymian - 1 Chip.
- getrockneter Kreuzkümmel - 1 Chip.
- Hopfen-Suneli - 0,5 TL.
- Salz - 1 TL.
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 0,5 TL.
- Koriander - 1 Bund.
- warmes Wasser - 150 ml
Vorbereitung
Dann rolle ich jeden Kreis mit einem Nudelholz zu dünnen Fladen aus – sie sollten groß und dünn sein, Durchmesser ca. 12 cm, Dicke 2 mm, Gewicht 40-42 g. Das ist aber sehr streng. Insgesamt bekomme ich 20 Rohlinge. 1 Löffel Füllung in die Mitte jedes Fladenbrots geben.
Ich hebe die Teigränder an und sammle sie mit einer Ziehharmonika ein – so dass ein Beutel mit Hackfleisch darin entsteht. Es besteht keine Notwendigkeit, die gesamte Luft aus dem Inneren abzulassen. Im Gegenteil: Je mehr Luftraum in der Füllung vorhanden ist, desto mehr Brühe wird letztendlich gebildet. Fassen Sie das Khinkali am Schwanz und lassen Sie die Füllung nach unten ziehen, es ist gut, wenn sie ein wenig quetscht.
Vom Herausgeber. In diesem Stadium können die Schwänze sorgfältig beschnitten werden, um dem Khinkali ein ästhetischeres Aussehen zu verleihen.
Wie man Khinkali kocht
Es bleibt nur noch das Kochen der Produkte. Hierfür eignet sich am besten eine große und breite Pfanne, in der sich die Khinkali frei fühlen. Ich lege jeweils ein Stück in kochendes, gut gesalzenes Wasser und halte es am Schwanz fest. Um zu verhindern, dass die Pfanne am Boden festklebt, können Sie einen Trichter in das kochende Wasser formen, indem Sie es mit einem Löffel umrühren. Man muss nicht zu viel hinzufügen, sie sollten in einer Schicht gebacken werden, sonst kleben sie zusammen und der Teig reißt.
Die Bereitschaft lässt sich ganz einfach feststellen: Sobald sich die Beutel streng vertikal mit dem Schwanz nach unten drehen, ist es an der Zeit, die Zeit zu notieren und weitere 10-15 Minuten zu kochen.
Innings. Wie man Khinkali richtig isst
Vor dem Servieren unbedingt mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Es ist üblich, georgische Knödel mit den Händen zu essen (auf keinen Fall mit Gabel und Messer!). Sie müssen es am Schwanz fassen, umdrehen und den Rand abbeißen, die aromatische Brühe trinken, bevor sie auf den Teller läuft (Brühe, die auf den Teller läuft, ist inakzeptabel) und dann als Basis beginnen. Die Schwänze selbst werden nicht gegessen, sondern auf dem Teller belassen. Nach dem Essen organisieren sie oft komische Zählungen, wie viele Khinkali sie essen konnten. Sie fressen sie trotz ihrer beeindruckenden Größe zu Dutzenden.
Es ist nicht üblich, Chinkali mit Brot oder Ketchup zu essen.
Eingelegte Gurken und frische Kräuter passen gut zu georgischen Knödeln, aber Bier und Wodka (georgisches „Chacha“) passen gut dazu, aber kein Wein.
Teig für Khinkali
*Wenn der geknetete Teig weiterhin an Ihren Händen klebt, fügen Sie etwas Mehl zu den angegebenen Zutaten hinzu.
Zuerst knete ich den Teig. 500 g Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte ein Loch machen. Ich nehme Eiswasser – es verhindert, dass das Gluten aufquillt, sodass der Teig geschmeidig, nicht klebrig und leicht zu kneten ist. Geben Sie Salz in ein Glas Wasser und rühren Sie, bis sich die Kristalle vollständig aufgelöst haben. Ich gieße portionsweise kaltes Salzwasser in den Trichter und rühre nach und nach mit einem Löffel um.
Dann gieße ich raffiniertes Pflanzenöl in den Teig – es erleichtert das Kneten des Teigs, macht ihn elastischer und reißt auch bei sehr dünnem Ausrollen nicht.
Ich knete lange, mindestens 15 Minuten, mit meinen Händen, mit Liebe und besonderer Hartnäckigkeit. Der Teig wird elastisch, elastisch und klebt weder an den Händen noch an der Arbeitsfläche. Idealerweise sollte es während des Vorgangs 2-3 Mal für 10-15 Minuten ruhen. Aber dieses Mal habe ich es in 1 Kneten fertig gemacht, das Brötchen in Frischhaltefolie eingewickelt und für 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt, damit der Teig ruhen kann.
Füllung
In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung vor. Für Fleisch-Khinkali eignen sich Rind-, Schweine- und Lammfleisch. Es empfiehlt sich, Fleisch ohne Adern zu sich zu nehmen, vorzugsweise Rinderentrecôte und Schweinenacken. Wenn Adern vorhanden sind, müssen diese gereinigt werden, da sie sich sonst in der Füllung verfangen und das Kauen unbequem wird.
Traditionell wird das Fleisch von Hand mit einem Messer zerkleinert. Um das Schneiden zu erleichtern, empfehle ich, die Stücke zunächst einzufrieren (nicht zu verwechseln mit vollständigem Einfrieren!). Dazu schneide ich Schweine- und Rindfleisch in große Scheiben und lege sie für buchstäblich 20 Minuten in den Gefrierschrank. Ich zerkleinere das gefrorene Fleisch mit einem breiten Messer und schneide es in kleine Würfel.
Wenn Sie sich dennoch für einen Fleischwolf entscheiden, wählen Sie den größten Rost.
Ich schäle und hacke die Zwiebel. Sie können es mit einem Messer fein und fein zerkleinern, aber ich bevorzuge die Möglichkeit, es mit einem Mixer zu zerkleinern – der Vorgang ist mit nur ein paar Knopfdrücken erledigt, und das Wichtigste: Die Zwiebel gibt viel Saft ab, und Sie tun es nicht Ich muss nicht weinen.
Ich füge der Fleischfüllung gehackte Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Thymian und Kreuzkümmel hinzu. Ich drücke den Knoblauch aus. Ich füge auf jeden Fall fein gehackten Koriander hinzu, der dem Gericht einen besonderen Geschmack und ein tolles Aroma verleiht (wer Koriander überhaupt nicht verträgt, kann ihn durch Petersilie ersetzen).
Damit die Füllung sehr saftig wird und sich viel Brühe im Teig bildet, müssen Sie Wasser hinzufügen – etwa 150 ml, warm oder bei Zimmertemperatur, damit das Fett im Hackfleisch keine Klumpen bildet. Ich füge nach und nach Wasser hinzu und vermische das Hackfleisch mit meinen Händen. Die Konsistenz sollte der von saurer Sahne ähneln – das fertige Hackfleisch sollte sich leicht mit einem Löffel verrühren lassen.
Ich lasse es 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen, damit das Fleisch mariniert und das Wasser sowie den Duft von Gewürzen und Kräutern aufnimmt. Ich decke die Oberseite mit einem Teller ab, damit es nicht zu trocken wird.
Wie man Khinkali macht
Die Größe des Khinkali ist beeindruckend, groß – es wird angenommen, dass ein Khinkali genau in die Handfläche eines Mannes passen sollte. 3-5 Stück reichen für eine Portion (in Georgia wird man jedoch ausgelacht, dort werden Dutzende davon gegessen). Der Rest kann eingefroren werden.
Zum Einfrieren legen Sie das Halbzeug auf ein großzügig mit Mehl bestreutes Brett, immer mit etwas Abstand zueinander, damit es nicht zusammenklebt. Für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen und dann für eine kompaktere Lagerung in einen Beutel umfüllen.
Wie Knödel kochen, aber länger, 15–20 Minuten, bis die Füllung vollständig gar ist. Das Halbzeug verträgt das Einfrieren gut, es ist jedoch immer noch besser, Khinkali in kleinen Portionen auf einmal zu kochen, dann werden sie besonders aromatisch und saftig.
Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Khinkali kalt werden, die frittierten sind nicht weniger lecker. In einer Pfanne in etwas Pflanzenöl anbraten.
Khinkali auf Teig mit Ei
Die Zubereitung ist die gleiche wie oben, daher gebe ich hier nur die Berechnung der Zutaten an.
Teig:
Mehl - 3 Tassen
Hühnerei - 1 Stück
Wasser - 1,5 Tassen
Salz - 1 Teelöffel
Pflanzenöl 2-3 EL. l.
etwas mehr Mehl (nach Bedarf)
Füllung:
Rindfleisch - 0,7 kg
Lamm - 0,3 kg
Zwiebel - 1-2 große Zwiebeln
Wasser oder Brühe – je nach Bedarf
Grünzeug nach Geschmack – viel reicht (Koriander, Petersilie, Minze, eine Prise getrockneter Kreuzkümmel)
Salz, roter und schwarzer Pfeffer - nach Geschmack
Wie in Tiflis Khinkal gekocht wird
Orientalische Gerichte, die auf unserem Tisch bereits zur Tradition geworden sind, sorgen sowohl an Wochentagen als auch an Feiertagen für Abwechslung im Tagesmenü. Viele Hausfrauen kennen die Rezepte für die gleichen Manti oder Khinkali und können bestätigen, dass diese Fleischgerichte ähnlich sind. Aber man sollte sie nicht verwechseln, schließlich haben Manti und Khinkali viel mehr Unterschiede als Gemeinsamkeiten.
Definition
Manti- ein Nationalgericht der Völker Zentralasiens, der Türkei und der Krim. Es handelt sich um runde oder dreieckige Teigtaschen mit Fleischfüllung, die oben verschlossen sind.
Manti
Chinkali- das Nationalgericht der Völker des Kaukasus. Die Heimat von Khinkali ist Georgien. Es handelt sich um hermetisch verschlossene, mit Fleisch gefüllte Teigbeutel.
Chinkali Vergleich
Der Teig für Khinkali wird immer ungesäuert gemacht, man braucht dafür nur Mehl, Wasser und Salz. Auch der Teig für Manti ist oft ungesäuert, aber es gibt Hausfrauen, die ein Ei dazugeben. Einige Völker (zum Beispiel Uiguren) stellen in der kalten Jahreszeit Manti aus Hefeteig her.
Es gibt einige Unterschiede in der Füllung. In Khinkali handelt es sich immer um Fleisch (Rind- und Schweinefleisch, seltener Lammfleisch), meist in Form von Hackfleisch, es kann aber auch gehackt sein. Es wird reichlich mit Gewürzen gewürzt und es werden viele Kräuter hinzugefügt. Bei Manti ist die Füllung vielfältiger: Es handelt sich um Hackfleisch (vielleicht Hackfleisch), Fleisch und Kartoffeln, Kartoffeln mit Schmalz, Fleisch mit Kürbis oder Karotten, Kürbis. Auf jeden Fall Zwiebeln. Für die Saftigkeit kann Manti Fettschwanzfett zugesetzt werden. Bevorzugt werden Lamm, Rind, Schweinefleisch, Ziegenfleisch und sogar Pferdefleisch. Es gibt Völker, die Manti Geflügelfleisch hinzufügen.
Manti unterscheiden sich von Khinkali in der Form. Sie sehen aus wie Briefumschläge, die rund, dreieckig oder quadratisch sein können. In diesem Fall sind die Mantas entweder oben vollständig geschlossen oder haben kleine Löcher. Khinkali sind kleine Beutel, die immer hermetisch verschlossen sind.
Manti werden in einer speziellen Pfanne gekocht – einem Manto-Kocher. Kochmethode: gedämpft. Khinkali werden wie normale Knödel zubereitet: Sie werden in kochendes Wasser gegeben, nach Geschmack gesalzen und gewartet, bis sie schwimmen.
Vor dem Servieren wird Khinkali großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreut, vorzugsweise grob gemahlen. Manti werden mit Öl eingefettet und mit Sauerrahm oder Essigdressing gegessen.
Khinkali sollte mit den Händen gegessen werden. Sie werden am Schwanz gepackt, vorsichtig abgebissen und die darin angesammelte würzige Fleischbrühe getrunken. Der „Schwanz“ selbst wird selten gegessen und am Rand des Tellers beiseite gelegt. Manti können mit den Händen oder mit Gabel und Messer gegessen werden; sie werden vollständig gegessen.
Schlussfolgerungen-Website
- Der Teig für Khinkali muss ungesäuert sein; Manti wird aus ungesäuertem oder Hefeteig zubereitet.
- Manti kann nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Gemüse und gemischt gefüllt werden. Khinkali wird immer mit Fleischfüllung zubereitet.
- Manti haben die Form von Umschlägen und Khinkali sind wie Taschen.
- Manti wird in einem Schnellkochtopf gedämpft, Khinkali wird in kochendem Salzwasser in einem gewöhnlichen Topf gekocht.
- Khinkali wird nur mit den Händen gegessen und mit reichlich schwarzem Pfeffer bestreut. Mantarochen werden mit den Händen oder mit Gabel und Messer gegessen.
Buuz, Manti, Khinkali – wie unterscheiden sie sich? Diese Frage wurde bei der Verkostung der Buuz-Marke „Buuzy-Sokol“ im Pressezentrum der Zeitung „Argumente und Fakten – St. Petersburg“ wiederholt gestellt. Die Redaktion hat darauf reagiert Markeninhaberin Elena Sokolovich. „Nachdem ich meine Werkstatt für die Herstellung und Lieferung burjatischer Küche eröffnet hatte, war ich überrascht, wie viele Buuz-Liebhaber es in St. Petersburg gibt! - sagt Elena. „Ich habe gelernt, Buuzes zu formen, noch bevor ich mich zum ersten Mal an eine Schulbank gesetzt habe.“
Elena verbrachte ihre Kindheit in Burjatien und kennt natürlich die Entstehungsgeschichte des Hauptgerichts der nationalen Küche. Vor vierhundert Jahren, während der Ausbreitung des Buddhismus auf mongolischem Boden, lud das Oberhaupt der tibetischen Lamas die Mongolen zu einem Besuch ein und befahl, für ihre Ankunft Buuz zuzubereiten – „in Teig gewickeltes Fleisch“. Aus Hackfleisch und Schmalz geformte Kugeln in der Größe einer Kinderfaust wurden in Teig gewickelt, so dass oben ein kleines Loch blieb, um das herum genau 33 Biesen gemacht wurden. Der Legende nach gab es so viele Falten in der Kleidung tibetischer Geistlicher.
Im Pressezentrum der AiF-Petersburg fand eine lebhafte Verkostung von Buuz statt. Foto: AiF / Veronica Takmovtseva
„Nach der raffinierten Idee des Kapitels sollte dieses Gericht den Gehorsam und die Verehrung des Buddhismus durch die mongolischen Stämme symbolisieren“, erklärt Elena. „Deshalb gab es 33 Biesen und das Loch oben bedeutete „kein Kopf“. Die mongolischen Gäste akzeptierten den Leckerbissen, obwohl sie seine geheime, heimtückische Bedeutung enträtselten. Aber niemand begann zu protestieren. Im Gegenteil, nach einem Besuch bei den Lamas im Land der Nomaden wurde der Befehl gegeben, Buuz in genau der gleichen Form zuzubereiten, wie die tibetischen Mönche sie zubereiteten.“
Die Kellnerinnen trugen Trachten. Foto: AiF / Veronica Takmovtseva
Um Hackfleisch zuzubereiten, verwendeten sie damals das Fleisch von fünf Tieren: Kamel, Widder, Ziege, Pferd und Kuh. Dem Hackfleisch wurden außerdem Schmalz, wilde Zwiebeln und Knoblauch zugesetzt. Was den Unterschied zu Khinkali und Manti betrifft, unterscheiden sich Buzas zunächst in der Form. Äußerlich erinnern sie stark an eine burjatische Behausung – eine Jurte. Das Loch oben sei laut Elena Sokolovich für den Dampfeffekt gemacht worden. Und die Anzahl der Biesen im modernen Burjatien bestimmt die Erfahrung der Hausfrau. Es wird angenommen, dass die kulinarischen Fähigkeiten der Frau umso besser sind, je mehr Biesen sie haben. Auch in der Füllung gibt es einen Unterschied zu Khinkali. „Wir geben nur Hackfleisch oder Hackfleisch, Zwiebeln und Salz hinein“, verrät der Besitzer der Buuzna das Geheimnis. „Und sie geben Gewürze und Gewürze in Khinkali und Manti.“
Das Teigrezept erwies sich als recht einfach und vielen Hausfrauen bekannt, doch das Kneten erfordert besondere Aufmerksamkeit. „Wir haben nur manuelle Teigknetmaschinen. Die Hände meiner Mutter erledigen diese Aufgabe am besten. Dank ihrer jahrelangen Erfahrung kann sie in wenigen Minuten guten Teig herstellen. Gleichzeitig reißt oder platzt es beim Kochen nicht“, sagt Elena.
Die köstlichen Buuzas ließen keinen der AIF-Bewohner gleichgültig. Die Journalistin und zweifache Gewinnerin des Golden Pen Elena Danilevich gab zu, dass sie dem Angebot, Buuz zu probieren, nie widerstehen kann: „Das Aroma ist einfach unglaublich und der Geschmack ist köstlich!“
Die stellvertretende Generaldirektorin Olga Khryakova hob nicht nur den unvergleichlichen Geschmack der Produkte der Marke Buuzy-Sokol hervor, sondern auch die Organisation der Verkostung. Elenas Partnerin und einfach gute Freundin Svetlana Magnitskaya fertigte prächtige Blumenarrangements an, die zu Tischdekorationen wurden. Und die Kellnerinnen in burjatischen Nationaltrachten des Modedesigners Zhamso Ochirov schufen eine Atmosphäre, in die jeder Gast an den burjatischen Feiertagen eintaucht.
Für jeden Geschmack waren Leckereien auf dem Tisch. Foto: AiF / Veronica Takmovtseva
Buuzas, Knödel mit verschiedenen Füllungen, Manti, Knödel, Schnitzel, Salate – das ist nur ein kleiner Teil dessen, was Sie bei dieser Firma bestellen können. Besondere Aufmerksamkeit verdient Vogelkirschkuchen. Dies wird man vielleicht in St. Petersburger Konditoreien nicht finden. Und in der Firma Buuzy-Sokol ist er führend unter den bestellten Gerichten.
LLC „Baikal - Expert“, Rechtsadresse: 670013, Republik Burjatien, Ulan-Ude, Klyuchevskaya Str. 70 A, Wohnung 102 OGRN 1110327004040
Stucco-Klassiker aus Georgia, der erste einer Reihe von Assoziationen nach Dumplings
Restaurant „Kazbek“, Khinkali mit Lamm, 100 Rubel. pro Stück
Man findet sie auch in der armenischen und aserbaidschanischen Küche, aber verwechseln Sie sie nicht mit dem Dagestan-Khinkal – keineswegs andere 
Gericht.
Wie man kocht
Weizenteig wird zu Kreisen mit einem Durchmesser von 10 cm ausgerollt, als Füllung werden Lamm oder Rind- und Schweinefleisch verwendet. Fein gehacktes (oder gehacktes) Fleisch wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, schwarzem und rotem Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel und gehackten Kräutern gewürzt. Um die Füllung saftiger zu machen, wird dem Hackfleisch manchmal etwas Brühe oder Wasser hinzugefügt.
Die Kanten sind gefaltet und verleihen dem Khinkali eine birnenförmige Form. Obwohl die Falten den Geschmack des Gerichts nicht beeinträchtigen, wird angenommen, dass es mindestens 19 davon sein sollten. Sie müssen Khinkali mit den Händen essen, um den kostbaren Saft im Inneren nicht zu verlieren, aber Sie selbst haben ihn wusste das schon lange.
Sorten
Es gibt Versionen von Khinkali ohne Fleisch: nur mit Käse oder mit Käse und Kräutern. Meistens werden sie gekocht, manchmal aber auch gebraten.
Wo man es in Moskau probieren kann
Auch in Hunderten von Khinkal-Läden, die über die ganze Stadt verteilt sind. Bei 99 % von ihnen wird dieses Gericht definitiv auf der Speisekarte stehen.
Manti
Zentralasiatische Variante – zwischen Pilaw und Helmkraut
Selbstgemachte Mantarochen
Eines der beliebtesten Gerichte bei den Völkern Zentralasiens, Pakistans und der Türkei wurde von den Uiguren erfunden, den Ureinwohnern Ostturkestans, das heute zu China gehört. Die Uiguren selbst sind eine der größten in der VR China lebenden nationalen türkischen Gemeinschaften.
Wie man kocht
Der Teig wird frisch geknetet und sehr dünn ausgerollt. Der Füllung werden Fettschwanz und sogar Innenfett zugesetzt – in der klassischen Variante handelt es sich um Lammfleisch. Dampfmanti.
Sorten
Eine der nationalen Arten von Mantarochen sind Posen. In Burjatien heißt das gleiche Gericht Buuzy.
Wo man es in Moskau probieren kann
In zahlreichen Restaurants mit zentralasiatischer Küche – in „Usbekistan“ oder „Weiße Sonne der Wüste“. In Restaurants der burjatischen und mongolischen Küche; in, kürzlich in einem religiösen Zentrum eröffnet; Auf der Speisekarte stehen hier drei Arten von Buuz.
Wareniki
Gefüllter Teig, der aus der Türkei in die Ukraine kam
Restaurant „Shinok“, Knödel mit Kartoffeln und Pilzen, 490 Rubel.
Die Ukrainer begannen, das orientalische Gericht Dush-Vara unter dem Namen Varanniki und später Vareniki zuzubereiten.
Wie man kocht
Der Teig sollte sehr dünn sein, nicht dicker als 2 mm, und die Ränder sollten vor dem Backen eingeklemmt werden. Für gedämpfte Knödel wird der Teig mit Kefir geknetet.
Sorten
Die wichtigsten ukrainischen Knödel sind Kartoffeln und Grieben. Darüber hinaus gibt es Varianten mit Pilzen, Kohl, Leber und sogar Hering. Auch süße Füllungen kommen häufig zum Einsatz – zum Beispiel die Lieblingsvariante mit Kirschen.
Wo man es in Moskau probieren kann
Im bis heute wichtigsten ukrainischen Restaurant der Stadt, „Shinok“, in einem der vielen Points der „Taras Bulba“-Kette oder im Lieblingsrestaurant der TV-Moderatorin Elena Letuchaya.
Ravioli
Italienische Pasta in Form eines Halbmonds, einer Ellipse oder eines Quadrats
Restaurant „Probka“, Ravioloni mit Robiola-Käse und Steinpilzen, 850 Rubel.
Einer Version zufolge waren die Sizilianer die ersten, die verschiedene Füllungen in Teigstücke einwickelten; einer anderen zufolge wurde diese kulinarische Tradition aus China nach Italien gebracht. Auf jeden Fall ist „Ravioli“ ein italienisches Wort, abgeleitet vom Verb avvolgere – „einwickeln“.
Wie man kocht
Dem ungesäuerten Teig muss Olivenöl zugesetzt werden, anschließend wird er zu Umschlägen geformt und mit Dutzenden verschiedener Füllmöglichkeiten umwickelt. Gekocht oder gebraten servieren – als eigenständiges Gericht. Kann auch zu Suppen serviert werden.
Sorten
Es gibt viele Füllungen: Fleisch, Käse, Spinat, Kartoffelpüree und sogar Brennnesseln. Zum Nachtisch bereiten Italiener Ravioli mit Schokolade zu.
Wo man es in Moskau probieren kann
Wo man es in Moskau probieren kann
Kurze
Dagestan-Knödel – würzig, mit unglaublicher Vielfalt im Inneren
Restaurant „Zhi eat“, kurz mit Fleisch, 350 Rubel.
Ein Nationalgericht ähnlich den russischen Knödeln, aber die Füllung ist würziger und eine andere Art der Modellierung ist „Pigtail“.
Wie man kocht
Der Füllung werden viele Zwiebeln hinzugefügt, die Ränder der Kurzen werden vor dem Kochen eingeklemmt und vor dem Servieren mit Butter eingefettet.
Sorten
An einem Ort finden Sie kurze mit verschiedenen Füllungen – Kartoffeln, Hüttenkäse, Fleisch und sogar Brennnesseln.
Wo man es in Moskau probieren kann
Lokale mit dagestanischer Küche sind kein weit verbreitetes Phänomen, aber wie Kurz schmeckt, kann man zum Beispiel auf dem Danilovsky-Markt oder im Café „Zhi is“ derselben Besitzer herausfinden. Auf der Speisekarte des letzteren gibt es neben der verständlichen Kurzform mit Füllungen aus Hüttenkäse, Fleisch, Kartoffeln und Kräutern auch das Gericht „Kurze kkunukral khhunk“ (rohes Omelett mit Kräutern wird in Teigbeutel gegossen und dann platziert in kochendes Wasser geben und kochen, bis es gar ist).
Gedza
Japanische Version der chinesischen Knödel Jiaozi
Wie man kocht
Der Teig ist dünn, die Füllung besteht aus gehacktem Schweinefleisch, dem Knoblauch, Ingwer und Chinakohl hinzugefügt werden. Gyoza wird zunächst gebraten und dann gekocht.
Sorten
Manchmal werden verschiedene Meeresfrüchte als Füllung verwendet.
Wo man es in Moskau probieren kann
In Lokalen mit japanischer und panasiatischer Küche, wie zum Beispiel Buba by Sumosan, gibt es neben Fleisch- oder Garnelenoptionen auch ein Angebot für Vegetarier: Gyoza mit Ingwer, Tofu, Shiitake-Pilzen und Bok Choy.
Mandu
Koreanischer Verwandter des uigurischen Mantarochens
Wang & Kim Restaurant, Lamm-Mandu (nicht auf der Hauptkarte, im Sonntagsbrunch enthalten)
Koreanische Knödel, historisch gesehen enger mit Mantarochen aus Zentralasien verwandt als mit ihren chinesischen oder japanischen Verwandten.
Wie man kocht
Die Fleischfüllung (normalerweise zur Hälfte Schweinefleisch, zur Hälfte Rinderhackfleisch) besteht aus Zwiebeln, Ingwer sowie Tofu und manchmal würzigem Kimchi-Kohl (beide Produkte müssen ausgepresst werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen). Für eine vegetarische Variante kann das Fleisch durch Pilze ersetzt werden – am besten Shiitake.
Sorten
Gekochtes Mandu hat normalerweise eine runde Form; Mandu zum Braten werden in Form von Booten geformt. Es gibt auch quadratische Varianten und es gibt eine Variante ganz ohne Teighülle – die Füllung wird einfach in Weizenmehl gewälzt.
Wo man es in Moskau probieren kann
Koreanische Restaurants wie White Crane
Wo man es in Moskau probieren kann
In fast jedem Lokal mit panasiatischer und insbesondere chinesischer Küche, zum Beispiel in Herr. Lee oder „Chinatown“.
Maultaschen
Die regionale Spezialität der schwäbischen Küche wird seit dem 18. Jahrhundert zubereitet.
Angeblich erfanden deutsche Mönche dieses Gericht, um das Fleischverzehrverbot in der Fastenzeit zu umgehen: Sie begannen, der Spinatfüllung eine kleine Menge Schweinefleisch hinzuzufügen.
Wie man kocht
Viele deutsche Familien haben ihr eigenes Rezept für dieses Gericht. Aber in der Regel kommt es hier vor allem auf die Zubereitungsart an: Maultaschen sind frittierte Knödel; und klassische Füllungen – Spinat, Schweinefleisch, geräucherter Schinken, Zwiebeln und Semmelbrösel.
Sorten
Sie können als separates Gericht oder mit Brühe und Sauerkraut – traditionellem deutschen Sauerkraut – serviert werden.
Wo man es in Moskau probieren kann
Fragen Sie in Restaurants nach deutscher Küche, aber meistens werden sie auf der Speisekarte einfach als „gebratene Knödel“ aufgeführt.
Manti, Khinkali und Knödel sind ein traditionelles Fleischgericht der Völker Zentralasiens, der Türkei, der Mongolei und Koreas. Der Geschmack des Gerichts lässt sich nicht in Worte fassen: eine Kombination aus dünnem Teig mit Fleischfüllung, gedünstet. Sie zergehen einfach auf der Zunge.
Khinkali ist ein Essen, das ein wenig an Knödel oder Manti erinnert. Stammte eindeutig aus China, vielleicht zusammen mit den Mongolen. Heutzutage wird Khinkali in ganz Georgien hergestellt, obwohl es sich um ein „orientalisches“ Essen handelt, seine Heimat ist Kachetien und Mzcheta-Mtianeti. Für echtes Chinkali müssen Sie nach Pasanauri fahren. Samegrelo ist die am wenigsten khinkale Region. In Adjara und Guria trifft man sie nicht sehr oft an und hier muss man nicht wissen, wie man sie richtig zubereitet. Khinkali wird manchmal auf Märkten verkauft – gefroren, wie Knödel. Es ist günstig, aber die Qualität ist meist schlecht.
Das richtige Khinkali sieht aus wie ein Knoten oder eine Pyramide. Im Inneren gibt es Fleisch und Brühe. Der Mangel an Brühe ist ein typischer Mangel an Khinkali-Eis. Khinkali wird wie folgt gegessen. Die Pyramide wird an der Spitze gefasst, umgedreht und am Rand abgebissen. Die Brühe wird vorsichtig ausgetrunken. Dann wird nach und nach alles andere gegessen, bis auf den Schwanz selbst, dessen Teig nicht sehr essbar ist. Manche Menschen fangen aus Unerfahrenheit an, vom Schwanz zu essen, was geschmacklos und falsch ist.
Nun zu den Variationen. Es gibt sieben Arten von Khinkali.
- „Kalakuri“ wird überall verkauft: Darin steckt Hackfleisch aus zwei Fleischsorten, gemischt mit Gras.
- „Mtialuri“ ist dasselbe, aber ohne Gras.
- „Pasanauruli“ – mit Hackfleisch statt Hackfleisch.
- „Kachetien“ – mit reinem Schweinefleisch.
- Hergestellt aus reinem Rindfleisch – sie haben keinen eigenen Namen.
- Mit Krabbenfleisch – eine seltsame Kombination für Georgia, kommt aber mancherorts vor.
- Mit Käse (manchmal unterscheiden sie sich zwischen Käse und Sulugni).
Dazu trinkt man am besten Bier oder Wodka. Es passt nicht gut zu Wein, außer vielleicht zum rauesten rustikalen Wein.
Was sind Knödel?
Pelmeni ist ein berühmtes Gericht der russischen Küche, das alte chinesische, finno-ugrische, türkische und slawische Wurzeln hat. Der moderne Name kommt vom Udmurtischen „pelnyan“ – „Brotohr“. Analoge Knödel gibt es in vielen Küchen auf der ganzen Welt. Geschmack, Sättigung und einfache Lagerung haben Knödel äußerst beliebt gemacht; fertige Knödel können in jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden. Aber die leckersten Knödel sind natürlich selbstgemacht. Um leckere Knödel zuzubereiten, braucht es zunächst ein gutes Knödelteig-Rezept, ein Knödel-Hack-Rezept und ein wenig Geschick.
Gute Rezepte für selbstgemachte Knödel, Teigrezepte für Knödel, Hackfleischrezepte für Knödel, sowie Antworten auf Fragen: wie man Knödel macht, wie man Knödel kocht, wie lange man Knödel kocht, wie man Knödel in der Pfanne brät, wie Wie man Knödel im Ofen backt, wie man Knödel im Topf kocht, wie man Knödel macht, erfahren Sie auf unserer Website.
Was sind Manti?
Mantarochen sind ein prominenter Vertreter der Küche der Völker Zentralasiens, Pakistans und der Türkei. Diese Produkte sind den russischen Knödeln sehr ähnlich, werden jedoch ausschließlich durch Dämpfen zubereitet. Als Füllung werden in den meisten Fällen Fleisch und Schwanzfett verschiedener Tiere sowie Kürbis verwendet.
In der klassischen Variante wird Manti mit Lammfleisch zubereitet und mit scharfer oder scharfer Soße serviert. Dieses Gericht findet nicht nur auf der täglichen Speisekarte Verwendung, sondern wird auch als feierliches Gericht an Familien- und Nationalfeiertagen serviert. Manti werden häufiger als separates Hauptgericht verwendet, in einigen Regionen werden sie jedoch mit einer Gemüsebeilage serviert.
Knödel, Khinkali und Manti – was ist der Unterschied?
Was ist der Unterschied zwischen Manti und Knödeln?
Viele Leute denken, dass Manti nur große Knödel sind. Einerseits scheint es so, andererseits überhaupt nicht! Manti ist ein Gericht, das in seinem Inhalt und seiner Zubereitungsart einzigartig ist.
- Gedämpftes Manti wird in einem speziellen Gefäß zubereitet – einem Caskan (Manti-Kocher), oder Sie können es in einem Wasserbad kochen. Wenn Sie weder das eine noch das andere haben, verwenden Sie einen Topf und ein Sieb.
- Die Füllung kann variiert werden. Zuallererst - Fleisch (Lamm, Rind, Huhn, Schweinefleisch). Es werden auch Gemüsemanti, Manti mit Kräutern und Hüttenkäse zubereitet. Heutzutage gibt es Manti, gefüllt mit Meeresfrüchten, zum Beispiel Garnelen.
- Gewürze spielen bei der Zubereitung von Manti eine wichtige Rolle. Sie verleihen dem Gericht einen außergewöhnlichen Geschmack und ein außergewöhnliches Aroma.
- Der Teig zur Herstellung von Manti ist ungesäuert und besteht aus Wasser, Salz und Mehl. Manchmal werden sie mit Milch, Sauermilch, unter Zusatz von Eiern und Hefe zubereitet. Der Teig für Manti ähnelt in der Zubereitung dem Teig für Knödel, ist jedoch steiler, dichter und muss sehr dünn ausgerollt werden.
Was ist der Unterschied zwischen Khinkali und Manti?
Khinkali unterscheidet sich von Manti vor allem durch seinen Ursprung – der Geburtsort dieses Gerichts sind die Bergregionen Georgiens. Im Laufe ihrer Geschichte haben sie viele Veränderungen in der Rezeptur erfahren und sind heute ein saftiges Gericht aus Fleischfüllung und vielen Kräutern. Khinkali haben die Form von Beuteln mit Schwänzen. Jeder Beutel muss mit Brühe gefüllt sein, was in keinem der im Artikel besprochenen Gerichte vorgesehen ist. Die Art und Weise, das Gericht auf den Tisch zu bringen und zu verzehren, hat ihre eigenen Besonderheiten: Es ist üblich, mit den Händen zu essen und die Beutel zunächst mit schwarzem Pfeffer zu würzen.
Auch die Position des Verzehrs selbst ist nicht ohne Besonderheiten: Der Schwanz, der die Tüte verschließt, wird nicht gegessen, sondern von ihm festgehalten, weshalb die Hände manchmal in einer unangenehmen Position sind, weil Besteck nicht entsprechend der Kultur bereitgestellt wird verwenden. „Die Hauptsache ist, an einem georgischen Tisch nicht nach einer Gabel für Khinkali zu fragen, sondern die Enden der Tüten höflich beiseite zu legen, sonst kann man den Besitzer mit seiner Unwissenheit beleidigen.“ - allgemeine Ratschläge für Touristen.
Der Legende nach galt dieses Essen in der Vergangenheit als Mahlzeit, mit der Ehefrauen ihre Ehemänner begrüßten, die mit gebrochenem Kiefer oder ausgeschlagenen Zähnen von Schlachten zurückkehrten. In den Herstellungsmethoden sind sie sich recht ähnlich, die Formen der Wärmebehandlung von Halbzeugen unterscheiden sich. Der Hauptunterschied besteht in der Art und Weise, wie das Fleisch verarbeitet wird.
Manti
- Nehmen Sie ein halbes Kilogramm Weizenmehl, ein Hühnerei, einen Teelöffel Salz und 0,5 Tassen Wasser – aus diesen Zutaten wird der Teig geknetet, der dann dreißig Minuten ruhen muss. Es muss mit einem Handtuch abgedeckt werden.
- Für die Füllung werden Hackfleisch und Zwiebeln vermischt und ein Teil eines Glases Wasser mit verdünntem Salz hinzugefügt. Als Gewürz wird Pfeffer verwendet. Das Rezept enthält auch in kleine Stücke geschnittenes Schmalz. Der vorliegende Teig wird in Quadrate mit einer Seitenlänge von 10 Zentimetern geschnitten. Einen Löffel Füllung und ein Stück Schmalz in die Mitte geben. Anschließend wird der Teig zu einer Umschlagform gefaltet. Im Dampfbad dauert die Garzeit etwa zwanzig Minuten, auf einem Mantrovka-Grill mehr als eine halbe Stunde.
Chinkali
- Ein Glas gesiebtes Mehl wird mit einem halben Glas gekühltem Wasser vermischt, dann wird Salz hinzugefügt und ein Löffel Speiseöl hineingegossen. Als nächstes sollte der Teig eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann ein weiteres Glas Mehl hinzufügen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
- Der vorliegende Teig wird in mehrere Teile geteilt, die jeweils auf eine zum weiteren Einwickeln akzeptable Dicke ausgerollt werden. Aus dem entstandenen Halbzeug werden Kreise mit einem Durchmesser von 15 Zentimetern ausgeschnitten. Das Hackfleisch wird aus dreihundert Gramm Fleisch gemischt, Sie können die Hälfte Schweinefleisch und die andere Hälfte Rindfleisch nehmen. Gehackte Zwiebeln, Wasser und Salz hinzufügen. Ein paar Löffel Füllung werden in die Mitte des ausgeschnittenen Kreises gegeben, dann werden Beutel geformt und oben zusammengedrückt. Die resultierenden Zubereitungen sollten in kochendem Wasser gekocht werden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
„Es ist ganz einfach: Manti ist gehacktes, gedämpftes Lammfleisch; Khinkali ist ebenfalls Lammfleisch, aber das Fleisch muss gemahlen und dann gekocht werden.“ - So bringen Meister unerfahrenen Köchen bei, die Unterschiede richtig zu erkennen.
Was ist der Unterschied zwischen Knödeln und Khinkali?
Die Füllung von Knödeln und Khinkali besteht aus Fleisch. Für Knödel wird es zu Hackfleisch gerollt, dem nach Geschmack Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer hinzugefügt werden. Es gibt Rezepte für Knödel mit Fleisch und Pilzen, mit Fisch, mit gehacktem Geflügel (Huhn, Ente, Pute). Die Füllung für Khinkali besteht aus Rind- oder Schweinefleisch, seltener aus Lammfleisch, andere Fleischsorten werden nicht verwendet. Die Füllung kann gehackt oder in Form von Hackfleisch vorliegen. Dazu werden zwangsläufig viele verschiedene Gewürze und Kräuter hinzugefügt.
Khinkali und Knödel haben unterschiedliche Formen. Die ersten werden in Form kleiner, hermetisch verschlossener Beutel geformt. Dadurch, dass sie möglichst dicht verschlossen sind, sammelt sich im Khinkali während des Kochvorgangs eine große Menge schmackhafter, würziger Brühe an. Die Knödel haben die Form eines Halbmondes, dessen Enden sehr fest miteinander verbunden sind. Manche Hausfrauen stellen „geschriebene“ Knödel her – Produkte, bei denen eine Seite in Form eines Zopfes „ausgeschrieben“ ist.
Khinkali wird großzügig mit grobem schwarzem Pfeffer bestreut serviert. Die traditionelle Soße für Knödel ist Sauerrahm. Sie schmecken auch gut mit Essigdressing oder Ketchup.
Khinkali zu essen ist ein echtes Ritual. Sie müssen sie am „Schwanz“ fassen (Khinkali wird normalerweise mit den Händen gegessen) und nach vorsichtigem Abbeißen die Brühe trinken. Der „Schwanz“ selbst wird fast nie gegessen. Knödel können mit einer Gabel oder einem Löffel gegessen werden, je nachdem, was für Sie bequemer ist. Der Knödel wird im Ganzen gegessen.
Ein wenig über die Geschichte der Knödel in Russland
Knödel erfreuten sich in Russland zu Beginn des 19. Jahrhunderts großer Beliebtheit. Zumindest begannen Historiker und kulinarische Spezialisten zu Beginn dieses Jahrhunderts, dieses Gericht in ihren Werken als traditionelle Leckerei für die Stadtbewohner zu erwähnen.
Es wird angenommen, dass die Bewohner der Nachbarländer das Rezept für Knödel mit uns geteilt haben und die „Infusion“ der gastronomischen Kultur schrittweise und chaotisch erfolgte. In den nördlichen Regionen entstanden dank der finno-ugrischen Stämme Knödel. Asiatische Völker betrieben an der Wende vom 12. zum 14. Jahrhundert aktiven Handel mit Russland. Ekov brachte ihre Traditionen mit. In den europäischen und südlichen Teilen Russlands waren „Ohren“ der Prototyp der Knödel, die sich die Donkosaken gerne gönnten.
Die gebräuchlichste Version besagt, dass das russische Wort „pelmen“ vom Wort „pelnyan“ („Brotohr“) stammt, später in „pelmen“ und dann in „pelmen“ umgewandelt wurde. Die Quellen unterscheiden sich darin, die spezifische Sprache anzugeben, aus der dieses Wort ins Russische kam. Als mögliche Optionen werden Komi, Udmurtisch, Mansi und Finnisch genannt.
Kleine Kuchen oder, wie sie früher genannt wurden, Ähren erfreuten sich in Sibirien aufgrund ihrer praktischen Anwendbarkeit großer Beliebtheit. Bei Wanderungen oder auf der Jagd nahmen die Männer in Teig eingewickeltes Fleisch mit und konnten es in Reisetaschen viele Monate lang aufbewahren – das Gericht verlor auch bei längerem Einfrieren überhaupt nicht seinen Geschmack.
„Normalerweise werden Pelnyani in Wasser gekocht und dann direkt auf einem schmutzigen Tisch ausgelegt; und sie nehmen sie einfach mit den Händen, sehr selten mit Holzgabeln“, so beschrieb V. V. Grigoriev, ein Mitglied der Russischen Geographischen Gesellschaft, im Jahr 1848 den Prozess der Zubereitung und des Essens von Knödeln.
Mittlerweile hat fast jedes Land seine eigene Version dieses warmen Gerichts: In der italienischen Küche sind es Ravioli, in der jüdischen Küche sind es Krepl, in der kaukasischen Küche sind es Manti und Khinkali, in Asien sind es Jiaozi und Baozi oder, wie sie am häufigsten vorkommen in Europa Dim Sum genannt. In Russland gelten bis heute selbstgemachte sibirische Knödel als Vorbild – vielleicht ist nur in Sibirien die hundertjährige Tradition ihrer Zubereitung noch erhalten.
