Gelierter Fisch erfreut sich einer großen Verbrauchernachfrage. Zuvor waren die Rohstoffe für die Herstellung dieser Art von Produkten Fische aus der Familie der Störe und große Fische mit kleinen Knochen. In den letzten Jahren wurden viele Arten von Meeres- und Meeresfischen (Wolfsbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Stöcker usw.) sowie Meeresfrüchte (kleines antarktisches Garnelenfleisch, Proteinpaste „Ocean“ usw.) verwendet Herstellung von geliertem Fisch.
Der Hauptrohstoff für die Herstellung von geliertem Fisch ist gefrorener Fisch, relativ groß und mit geringem Knochengehalt, der in fließendem oder periodisch gewechseltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 ° C mit einem Fisch-Wasser-Verhältnis von 1:2 voraufgetaut wird -3 oder durch Bewässerung von Fischblöcken mit Wasser, durchgeführt in Auftaugeräten.
Auf eine Temperatur von nicht mehr als minus 1 °C in der Fleischdicke aufgetauter Fisch wird in einen Kadaver oder ein Filet geschnitten, wobei Kopf, Flossen, Eingeweide und Schuppen entfernt werden und die Bauchhöhle von Blutgerinnseln und schwarzem Belag befreit wird.
Der geschnittene Fisch wird gewaschen, die Kadaver und Filets großer Fische werden in Stücke portioniert und zum Aromatisieren für kurze Zeit in einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,13-1,20 g/cm 3 aufbewahrt. Die Dauer des Salzens hängt von der Fischart und ihrer Größe, von der Temperatur der Salzlake und anderen Faktoren ab.
Anschließend werden die Fischstücke in Netzeinsätze gelegt und in Blanchierern oder Elektrokochern in einer 7-8 %igen Kochsalzlösung gekocht (im letzteren Fall wird der Fisch nicht vorgesalzen). Der Fisch wird bei einer Temperatur von 90–95 °C 20–30 Minuten lang gegart.
Manchmal werden ganze Fischfilets und -kadaver gegart, dann vorsichtig herausgenommen, um ihre Unversehrtheit nicht zu beeinträchtigen, abgekühlt, von großen Gräten befreit und erst dann in Stücke portioniert. In diesem Fall erfolgt das Garen bei einer Temperatur von 85–90 °C für 15–25 Minuten.
Nachdem der Garvorgang abgeschlossen ist und überschüssige Feuchtigkeit abgeflossen ist, wird der Fisch in speziellen Kühlgeräten auf eine Temperatur von maximal 40 °C abgekühlt und anschließend werden große Gräten aus den gekochten Fischstücken entfernt. Das zubereitete Fischfleisch wird zur Verpackung in spezielle Formen oder Kartons geschickt.
Um den Fisch zu füllen, verwenden Sie eine Gelierlösung oder Lanspig. Es wird auf der Basis von Brühe zubereitet, die durch Kochen von Abfällen aus zerlegten Fischen (Köpfe, Wirbelsäulenknochen, Flossen) gewonnen wird, unter Zusatz von Gemüse, Gewürzen, Gelatine und anderen Bestandteilen.
Die Zubereitung von Lanspig erfolgt wie folgt: Speisereste vom Schneiden von Fisch, Speisesalz und geschältes frisches Gemüse (Petersilie, Karotten, Zwiebeln) werden in den Fermenter gegeben und alles 1,5 bis 2 Stunden lang bei niedriger Temperatur gekocht, bis sich klebrige Substanzen bilden. 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze in die Brühe geben. Am Ende des Garvorgangs wird die Brühe von Fischabfällen getrennt und gefiltert oder unmittelbar nach dem Garvorgang in einen Absetzbehälter gepumpt, wo sie von suspendierten Fischpartikeln und anderen Bestandteilen befreit wird. Um nach dem Kochen der Brühe und dem Abtrennen des dichten Teils ein klares Lanspig zu erhalten, wird es zur Klärung mit Eiweiß behandelt und anschließend filtriert, um die Suspension abzutrennen. Der Eiweißverbrauch beträgt 1,2 kg pro 100 kg Lanspig. Anschließend wird die Brühe mit zuvor in Wasser eingeweichter Gelatine und Essigsäure versetzt und alles unter Rühren zum Kochen gebracht. Zum Einweichen von Gelatine verwenden Sie Wasser mit einer Temperatur von 15–20 °C. Das Verhältnis von Gelatine und Wasser beträgt 1:3. Die Einweichdauer beträgt 1-2 Stunden.
Rezept zur Zubereitung von Lanspig (in kg pro 100 kg Lanspig) enthält Komponenten: Lebensmittelabfälle und Fischgräten – 120; Wasser - 120; Gelatine - 5; frische Wurzelpetersilie - 0,8; geschälte Zwiebeln - 2,1; frische geschälte Karotten - 1,5; Essigsäure 80 % - 0,25; Lorbeerblatt - 0,03; Piment - 0,015; scharfer Pfeffer - 0,015; Speisesalz - 1,5. Das vorbereitete Lanspig wird dann an die Verpackungsabteilung geschickt.
Um Fischgelees zu dekorieren und ihnen einen pikanten Geschmack zu verleihen, wird gekochter Fisch beim Verpacken in kleine Verbraucherbehälter mit gekochten oder eingelegten Karottenstücken, eingelegter Gurke, hartgekochten Eischeiben, Zitrone, eingelegten Weintrauben, Zwiebeln, Meerrettich, Preiselbeeren oder Preiselbeeren, frische Petersilie oder Sellerie.
Gemüse, das als Beilage zu geliertem Fisch verwendet wird, wird zunächst gründlich gewaschen, von oberflächlichen Blättern und dünnen Wurzeln befreit, geschält, dann erneut gewaschen und der Weiterverarbeitung zugeführt.
Gekochtes eingelegtes Gemüse wird schön in Scheiben, Scheiben, Stücke geschnitten und in dieser Form zum Verpacken verwendet.
Das Verpacken von Fisch und Beilagen in Folienformen oder Kartons mit Polymerbeschichtung erfolgt manuell. Der mit diesen Komponenten gefüllte Behälter wird über ein Förderband zum Befüllen mit Lanspig transportiert.
Der Lanspig wird so eingegossen, dass er die Oberfläche des Fisches und der Beilage vollständig bedeckt.
Auf modernen mechanisierten Linien zur Herstellung von Fischsülze werden Behälter (Kartons) sofort mit der gesamten Menge Lanspig gefüllt, dann werden die Kartons durch Anschweißen eines Deckels verschlossen und an eine Waage übergeben, die wiegt und ein Preisschild aufklebt auf die Kisten und von dort an die Luft zu einer Gefriereinheit, wo das Lanspig geliert wird.
In anderen Linien werden in Formen verpackter Fisch und Beilagen zunächst mit einer kleinen Menge Lanspig (10–15 % der Norm) gefüllt und abgekühlt, um die Komponenten im Behälter zu fixieren. Anschließend wird Lanspig zur Norm und zum Produkt hinzugefügt wird 2-3 Stunden lang auf eine Temperatur von 2-5 °C abgekühlt. Während des Abkühlvorgangs geliert das Lanspig.
Rezept zur Zubereitung von Fischsülze (in kg pro 100 kg Fertigprodukt): portionierter gekochter Fisch - 44,5; Lanspig - 52,5; gekochte Karotten - 2,0; Zitrone - 0,8; Petersilie - 0,2.
Das Gewicht einer Portion gelierter Fisch beträgt 220-300 g. Am Ende des Geliervorgangs werden die Formen und Schachteln mit geliertem Fisch in die Verpackungsabteilung überführt. Jede Form ist in Zellophan oder einer anderen Frischhaltefolie eingewickelt. Kisten und Formen mit geliertem Fisch werden dann in stabile, trockene und saubere Vorratsbehälter mit einem Fassungsvermögen von bis zu 10 kg gelegt.
Lagern Sie gelierten Fisch nach dem Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 12 Stunden bei einer Temperatur von 0–8 °C.
Im Ausland werden Fischgelees nicht nur aus gekochtem Fisch, sondern auch aus gebratenem und geräuchertem Fisch usw. hergestellt. Die Rohstoffe für die Zubereitung von geliertem Fisch sind beispielsweise in der DDR Hering, Makrele, Stint, Karpfen, Stachelhai, Aal, und Garnelen.
Das Kochen von Fisch für Aspik erfolgt in einer Lösung, die 4–6 % Speisesalz und 0,5–4 % Essig enthält. Die Garzeit bei einer Temperatur von 80-85°C beträgt 10-15 Minuten.
In den letzten Jahren kam es zu einer Erweiterung des heimischen Aspiksortiments. Es wird vorgeschlagen, Aspik aus gesalzenem Fetthering und fernöstlichem Lachs, würzig gesalzener Makrele und kleinem antarktischem Garnelenfleisch herzustellen.
Bei der Verwendung von geliertem Salzfisch sollte der Gehalt an Speisesalz im Fischfleisch 6 % nicht überschreiten. Bei höherem Salzgehalt wird der Fisch in schwacher Salzlake (2-3 % NaCl) eingeweicht. Anschließend wird der Fisch in enthäutete Filets geschnitten und in Scheiben portioniert. Die in Behälter gelegten Scheiben werden wunderschön mit vorbereitetem Gemüse, Obst und anderen Zusätzen garniert und mit Lanspig gefüllt.
Nach dem Eingießen des Lanspig werden die Kisten mit geliertem Fisch auf eine Temperatur von 0-5 °C abgekühlt, um den Lanspig zu gelieren. Die Art der Lagerung und des Verkaufs der Produkte ist die gleiche wie bei geliertem gekochtem Fisch.
Bei der Beurteilung der Qualität von geliertem Fisch werden das Aussehen des Produkts, sein Geschmack und Geruch organoleptisch bestimmt. Überprüfen Sie das Verhältnis von Fisch und Gelee zusammen mit Gemüse, das im Bereich von 67-55:33-45 % liegen sollte. Der Gehalt an Speisesalz im Produkt wird mit einer chemischen Methode bestimmt, die im Bereich von 1,5-2 % liegen sollte.
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gelierter Fisch mit Beilage
- ANWENDUNGSGEBIET
Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Gelierter Fisch mit Beilage, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.
- ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )
3. REZEPT
Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net
| I und II | III | |||||||||||||||
| BRUTT | NETZ | BRUTT | NETZ | |||||||||||||
| UM | UM | |||||||||||||||
| Stör | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||||
| Oder Stör | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||||
| Oder Wels | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||||
| oder Kumpellachs | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||||
| Gewicht von gekochtem Fisch | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||
| Zitrone | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||||
| Petersilie (Grün) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||||
| Karotte | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||||
| Gelee Nr. 605 | - | 125 | - | 100 | ||||||||||||
| - | 200 | - | 150 | |||||||||||||
| Gewicht von geliertem Fisch | ||||||||||||||||
| Garnierung | - | 50 | - | 50 | ||||||||||||
| Soße | - | 25 | - | 15 | ||||||||||||
| Ausfahrt | - | 275 | - | 215 | ||||||||||||
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Fisch mit Knochenskelett wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und wie im TTK gekochter Fisch angegeben zubereitet.
Legen Sie portionierte gekochte oder pochierte gekühlte Fischstücke auf eine dünne Schicht Gelee, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben.
Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, so dass seine Schicht über dem Fischstück 0,5–0,8 cm beträgt.
Beim Freilassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Schicht Gelee verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage oder ohne Sauce und Beilage serviert.
- ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.
- QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.
Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.
Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.
6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:
In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).
Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Sie werden auf die Glieder geschichtet, verbrüht, Wanzen entfernt und gereinigt. Waschen, verbinden, mit der Hautseite nach unten auf den Grill eines Fischkessels legen, mit kaltem Wasser auffüllen, Gemüse, Wurzeln und Salz hinzufügen und 30–45 Minuten bei 85–90 °C kochen lassen, 10 Minuten vorher Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen das Ende des Garvorgangs.
Der fertige Fisch wird herausgenommen und in Portionen geschnitten.
Fisch mit einem inerten Skelett wird in Filets und Rippenknochen geschnitten und in Portionen geschnitten. An der Oberfläche der Haut jedes Stücks werden 2-3 Schnitte gemacht, damit sich die Fischstücke beim Kochen nicht verformen. Dann werden sie in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser gefüllt, der Füllstand sollte 3-5 cm über der Fischoberfläche liegen, Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen . Wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und garen Sie den Fisch, bis er weich ist, ohne zu kochen, bei einer Temperatur von 85–90 °C 5–7 Minuten lang, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser kocht. Lagern Sie gekochten Fisch nicht länger als 30-40 Minuten in heißer Brühe.
Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von Wurzeln. Geben Sie die zuvor in kaltem kochendem Wasser gequollene Gelatine in die vorbereitete heiße, abgeseifte Brühe und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann Salz, Lorbeerblatt, Essig hinzufügen und die Hälfte des Eiweißes hinzufügen, gründlich mit der fünffachen Menge kalter Brühe vermischen (ziehen). Alles umrühren, zum Kochen bringen, die restlichen Proteine hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Das fertige Gelee wird gefiltert.
Geriebenen Meerrettich zum Sauerrahm geben und mit Salz und Zucker abschmecken.
Portionierte Stücke gekochten oder gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem Gelee fixiert und abkühlen gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, sodass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Nach dem Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Geleeschicht verbleibt. Serviert mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage.
Qualitätsanforderungen: Das Gelee ist transparent, hellgelb. Geschmack und Geruch entsprechen dieser Fischart. Das Gelee ist leicht säuerlich. Der Fisch ist weich. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, aber nicht krümelig. Wunderschön dekoriert. Korrekte Lieferung.
| Produktname | Brutto pro 1 P. | Netto pro 1 P. |
| Stör | ||
| oder Sternstör | ||
| oder Wels | ||
| oder Kumpellachs | ||
| Zitrone | 5,5 | |
| Petersilie (Grün) | 1,5 | |
| Karotte | ||
| Gelee Nr. 832 | Brutto pro 1 P. | Netto pro 1 P. |
| Speisefischabfälle | ||
| Gelatine | ||
| Karotte | 3,1 | 2,5 |
| Zwiebelzwiebeln | 2,5 | |
| Petersilienwurzel | 1,6 | 1,5 |
| oder Sellerie (Wurzel) | 1,8 | 1,5 |
| Essig 9 % | 6,25 | 6,25 |
| Eier (Eiweiß) | ||
| Lorbeerblätter | 0,03 | 0,03 |
| Beilage Nr. 744 | Brutto pro 1 P. | Netto pro 1 P. |
| Krautsalat | - | |
| Frische Gurken (ungeschält) | 26,5 | |
| oder frische Tomaten | 29,5 | |
| Soße Nr. 826 | Brutto pro 1 P. | Netto pro 1 P. |
| Meerrettich (Wurzel) | 13,7 | 8,8 |
| Sauerrahm | 16,3 | 16,3 |
| Zucker | 0,4 | 0,4 |
| Salz | 0,4 | 0,4 |
| Ausfahrt | - |
Fischgelee Nr. 142
Vorbereitete Lebensmittelabfälle werden mit kaltem Wasser (1-1,5 pro 1 kg Abfall) übergossen und 1,5 Stunden lang gekocht. Gemüse wird 30-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs hinzugefügt und Gewürze werden am Ende des Garvorgangs hinzugefügt.
Der gekochte Abfall wird von den Knochen getrennt. Störknorpel wird separat gekocht. Alles wird zerkleinert und mit der abgeseihten Brühe vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt, erneut aufkochen gelassen, gehackter Knoblauch hinzugefügt, abgekühlt, abgegossen und zum Aushärten in die Kälte gestellt. Das Gelee wird in Portionen von 200-150-100g abgegeben. Kann mit einer Beilage serviert werden – frische, gesalzene, eingelegte Gurken, Tomaten, Sauerkrautsalat usw. 75–50 g pro Portion.
Qualitätsanforderungen
Fischgelee Nr. 143
Der Fisch wird in Filets mit entgrätenfreier Haut geschnitten, gewaschen, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:1,5) aufgefüllt und 30-40 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gegart. Fügen Sie Gewürze hinzu, bevor Sie mit dem Kochen fertig sind. Nach dem Kochen wird die Brühe filtriert, mit gehacktem Fischbrei vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt und erneut kochen gelassen. Nach dem Garen gehackten Knoblauch zum Gelee geben, abkühlen lassen, abgießen und zum Aushärten kalt stellen.
Geben Sie 150-100-75 g pro Portion ab. Im Urlaub wird Meerrettichsauce separat serviert, 30–15 g pro Portion.
Qualitätsanforderungen: Aussehen: gut gefrorenes Gelee mit gefrorenen Fischstücken. Farbe: von hell bis dunkelgrau. Der Geschmack und Geruch von Fisch, mit dem Aroma von Knoblauch und Gewürzen. Die Konsistenz von Gelee ist dicht, elastisch und die von Fischprodukten ist weich.
LABORARBEIT Nr. 6
THEMA: Zubereitung von leichten kalten Vorspeisen und Fleischgerichten unter Verwendung verschiedener Kochtechnologien, sicherer Einsatz von Produktionswerkzeugen und technologischen Geräten.
Ziel der Arbeit:
Wiederholen und festigen Sie theoretische Informationen
Zander oder Hecht werden zum Füllen vorbereitet. Für Hackfleisch: Fischmark, sautierte Zwiebeln, Knoblauch, in Wasser oder Milch eingeweichtes Weizenbrot aus Mehl mindestens der 1. Klasse, durch einen Fleischwolf geben, weiche Margarine, Eier, Salz, gemahlenen Pfeffer hinzufügen und alles 15 Minuten lang gründlich vermischen. .. 20 Minuten mit zusätzlichen Gewürzen.
Der Fisch wird mit Hackfleisch gefüllt und 60 Minuten bei niedrigem Siedepunkt zart gegart. Lorbeerblatt und Pfefferkörner werden 5...10 Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt. Der gekühlte Fisch wird auf eine dünne Schicht gefrorener Gelee gelegt, die auf eine Schüssel gegossen, mit Zitrone, Petersilie und gekochten Karotten dekoriert und mit gekühlter Gelee fixiert wird. Anschließend wird der Fisch mit dem restlichen Gelee gefüllt. Gefüllter gelierter Fisch wird mit oder ohne Beilage und Soße serviert.
3.Gekochte Krebse.
Wasser in eine Schüssel gießen, Salz, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, fein gehackte Karotten, Petersilie, Dill, Estragon hinzufügen und zum Kochen bringen. Legen Sie die vorbereiteten Flusskrebse in kochendes Wasser, decken Sie die Schüssel mit einem Deckel ab und kochen Sie sie 12 bis 15 Minuten lang, sobald das Wasser kocht. Anschließend wird das Geschirr auf den Rand gestellt
Anrichten und 10...15 Minuten stehen lassen, damit die Krebse ein angenehmes Aroma bekommen. Servieren Sie sie besser in einem kleinen Porzellangefäß mit Deckel in der Brühe, in der sie gekocht wurden
Krebse in Brotkwas.
Den Kwas salzen und zum Kochen bringen. Legen Sie die vorbereiteten Flusskrebse hinein und kochen Sie sie 12 bis 15 Minuten lang. Gekochte Krebse werden 10...15 Minuten in der Brühe belassen.
Gelierte Krabben.
Das vorbereitete gekühlte Gelee wird in die Form für Geleegerichte gegossen. Wenn es in der Nähe der Formwände aushärtet (in einer Schicht von 1,0 bis 1,5 cm Dicke), wird der nicht gefrorene Teil abgelassen. Die Geleeform wird mit Krabbenstücken (aus der Dose) und gehacktem Gemüse gefüllt, vollständig mit Gelee gefüllt und zum Aushärten an einen kalten Ort gestellt. Beim Loslassen die Form mit den Krabben einige Sekunden in warmes Wasser tauchen, schütteln und die Sülze auslegen.
Thema: Kalte Vorspeisen aus aufwendig zubereitetem Fisch und Fleisch
1. Fischvorspeisen
2. Fleischsnacks
1.Verschiedene Fische
Die Zusammensetzung des Fischsortiments umfasst drei oder vier oder mehr Arten von Fischprodukten: Lachs,
Lachs wird in saubere Filets geschnitten. Sie können dem Gericht verschiedene gelierte Fische hinzufügen. Dekorieren Sie das Sortiment mit eingelegten Gurken oder Gewürzgurken, frischen Tomaten, gekochten Karotten, grünen Erbsen aus der Dose und Zitrone. Das Gericht kann mit Zitrone und Butter dekoriert werden.
Heringsfilet mit Granatapfel und Limette.
Bereiten Sie die Marinade vor: Mischen Sie Weißweinessig, Meersalz, Ingwer, Olivenöl und Zucker. Soße zubereiten: Granatapfel schälen, Saft aus den Körnern auspressen, ein paar Körner zur Dekoration übrig lassen. Granatapfelsaft, Limettensaft und Sesamöl verrühren. Der Fenchel wird geschält, in dünne Scheiben geschnitten und über die Soße gegossen. Heringsfilets werden in die Marinade eingelegt und mehrere Stunden aufbewahrt. Fenchelscheiben mit Soße auf einen Teller legen, eingelegte Heringsfilets darauf legen und Granatapfelkerne darüber streuen.
2.Verschiedene Fleischsorten. Gekochte Fleischprodukte (Rind- oder Kalbfleisch, Zunge), geräuchertes Schweinefleisch (geräucherter und gekochter Schinken) werden in Scheiben geschnitten, Geflügel (Huhn oder Pute) wird in portionierte Stücke geschnitten. Die zubereiteten Produkte werden auf einem Teller ausgelegt, eine Beilage daneben gestellt (frische Gurken, frische Tomaten, grüner Salat), das Gericht wird schön mit Sauce (Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken) serviert und separat serviert.
Buzhenina.
Das Fleisch wird gewaschen, abtropfen gelassen und mit einer Serviette getrocknet. Vorgeschälte Zwiebeln und Knoblauch werden gehackt. Das Fleisch mit Zwiebelscheiben und Knoblauchscheiben füllen. Das Fleisch mit Salz bestreuen und mit gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben.
Das zubereitete Fleisch wird mit Kwas übergossen, ein Lorbeerblatt hinzugefügt, 1,5 bis 2,0 Stunden lang mariniert und gebacken, wobei alle 10 Minuten Marinade aufgetragen wird. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, auf eine Schüssel legen, mit Zwiebelringen, Minze, Dill und grünen Erbsen garnieren. Gebackenes Schweinefleisch kann mit einer dünnen Schicht Roggenteig gebacken werden, um es zarter und saftiger zu machen.
Vorspeise im belarussischen Stil.
Gekochtes Fleisch und sautierte Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben und mit geriebenem Käse, einem Teil der Butter und Milch vermischt. Die Masse wird gründlich vermischt und zu Würstchen geformt (2 Stück pro Portion). Würstchen auf eine dünne Schicht Gelee legen, in ein Blech gießen und einfrieren, mit Mayonnaise mit Gelee in Gitterform und Kräutern dekorieren und abkühlen lassen. Das Gelee wird noch einmal so aufgegossen, dass seine Schicht über den Würstchen 0,5 cm beträgt und ohne Beilage ausgegeben wird.
Produktmenge pro Portion à 200 g: Zander – 178 g, oder Stör – 141 g, oder Lachs – 157 g, oder Hecht – 175 g, oder Wels – 175 g, oder Karpfen oder Karpfen – 202 g, Zitrone – 1/15 Stk., Petersilie – 2 g , Karotten – 6 g, Fertiggelee – 125 g.
Gießen Sie das Gelee in einer Schicht von 0,5 cm auf ein tiefes Backblech und legen Sie nach dem Aushärten portionierte gekochte Fischstücke im Abstand von 3-4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs darauf. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, karierten Karotten, Gurken, grünem Salat, Petersilie und Zwiebeln dekoriert und es wird ein Design angefertigt. Anschließend werden die Dekorationen über das halbgehärtete Gelee gegossen und aushärten gelassen. Anschließend wird das Gelee in einer Schicht von 0,3–0,5 cm über das Produkt gegossen und abgekühlt. Die gefrorenen Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine mindestens 3–5 mm dicke Geleeschicht entsteht und die Ränder des Gelee gewellt werden. Sie müssen die Zitrone nicht mit zum Fisch gießen, sondern können sie auf den Fisch legen, wenn er im Urlaub ist.
Gelierter Fisch wird ohne Beilage oder mit Beilage serviert. Als Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf einen Teller gelegt, daneben eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird ein Muster aus Gemüse auf eine Schicht aus gefrorenem Gelee aufgetragen, dann werden Fischstücke auf den Dekorationen ausgelegt, das Gelee wird bis zu den Rändern der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen werden die Formen mit der Aspik für 3–5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht schräg gehalten, leicht geschüttelt und die Aspik auf eine Schüssel gelegt; die Garnitur wird in Sträußen platziert. Genau wie Fisch werden Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuschelfleisch eingegossen.
Feierabend -
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Portionierte Halbfabrikate
Natürliche Lamm- und Schweinekoteletts werden aus der Hälfte der Lende neben der Niere geschnitten, von der 13. bis zur 6. Rippe. Zum Schneiden die Lende mit den Rippen nach oben auf den Tisch legen und schneiden
Schnitzelmasse und Halbfabrikate daraus
Für die Herstellung der Kotelettmasse werden Rind (Halsfleisch, Flanken und Fleischreste), Schweinefleisch (vom Zerlegen von Schlachtkörpern gewonnene Fleischreste) und Lammfleisch (Halsfleisch, Fleischreste) verwendet. Besser Fleisch verwenden
Elektrischer Fleischwolf
Vor Beginn der Arbeiten muss der Universal-Antriebswagen mit Schrauben befestigt werden. Beim Zerlegen von Fleisch müssen die Arbeiter Schutzvorrichtungen tragen. Die Griffe aller Messer müssen sorgfältig sein
Verarbeitung von Innereien
Zu den Nebenprodukten gehören essbare innere Organe, Köpfe, Beine und Schwänze. Am wertvollsten sind Zunge, Leber, Gehirn und Nieren. Sie enthalten eine große Menge Protein (bis zu 18 %), reich an Vitaminen,
Merkmale der Verarbeitung von Geflügel und Wild
Für die Verarbeitung von Geflügel, Wild und Elritzen stellen große Unternehmen einen speziellen Raum mit einer Brandschmiede zur Verfügung, kleine Unternehmen verfügen über spezielle Arbeitsplätze. Soder für Geflügelfleisch
Geflügeldressing
Geflügelkadaver werden „in einer Tasche“, in einem Faden, in zwei Fäden verstaut. Die Taschenfüllung ist die einfachste und gebräuchlichste Methode.
Halbfertige Geflügelprodukte
Halbfertige Geflügelprodukte werden durch ganze Schlachtkörper, portionierte, kleine Stücke, Schnitzel und Knödelmasse repräsentiert. Ganze Geflügel- und Wildkadaver werden mit einer der oben genannten Zutaten gewürzt
Verwendung von Geflügelabfällen
Aus Geflügelabfällen werden Köpfe, Hälse, Jakobsmuscheln, Flügel, Beine, Herzen, Mägen, Haut und Reste verwendet, die nach der Herstellung von Halbfabrikaten übrig bleiben. Es werden ausschließlich Hälse aus Wildabfällen verwendet
Qualität verarbeiteter Lebensmittel und Regeln für deren Lagerung
Geflügel, Wild und daraus hergestellte Halbfabrikate werden bei einer Temperatur von 5 °C gelagert. Die Schlachtkörper werden in einer Reihe auf Backbleche gelegt und nicht länger als 36 Stunden gelagert. Natürliche, panierte Koteletts und Produkte aus Kotelettmasse.
Fisch-Tsex
Die Fischwerkstatt führt die Primärverarbeitung von Fisch und die Herstellung von Fischhalbfabrikaten durch. Wie bereits erwähnt, kann in kleinen Unternehmen die Fischhandlung mit einer Fleischerei kombiniert werden, jedoch mit Verarbeitung
Vorbehandlung verschiedener Fischarten
Je nach Verarbeitungsmethode werden Fische in drei Gruppen eingeteilt: schuppige, schuppenlose und Störfische. Feinschuppige Fische (Navaga, Quappe) werden genauso verarbeitet wie schuppenlose Fische. In der Werkstatt muss ein Koch vorhanden sein
Zubereitung von halbfertigen Fischprodukten
Halbfertige Fischprodukte werden in große (ganze Fische), portionierte und kleine Stücke (für Fisch im Teig, Soljanka und andere Gerichte) unterteilt. Je nach Verwendungszweck werden Halbzeuge unterschieden
Halbzeuge aus Fischkotelettmasse
Halbfabrikate aus Fischkotelettmasse werden in Form von Koteletts, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Fleischbällchen, Zraz, Kalbfleisch und Brötchen angeboten. Die Schnitzel werden mit einer Maschine geformt
Meeresfrüchte ohne Fisch
Die wertvollsten von ihnen – Krebstiere, Weichtiere und Algen – enthalten: eine große Menge an Proteinen (bis zu 22 %), Mineralien (Natrium, Kalium, Eisen, Jod, Kupfer, Schwefel, Phosphor bis zu 7 %), B-Vitamine,
Hot-Shop-Gerät
Im Hot Shop werden verschiedene Produkte gekocht, Halbfertigprodukte zubereitet, erste, zweite und süße Gerichte zubereitet und Produkte für kalte Gerichte gebacken.
Wisch- und Schneidemaschine
Am Arbeitsplatz des Kochs sollten eine Tischwaage, ein Set aus drei Kochmessern und Schneidebretter vorhanden sein. Zum Schneiden, Raspeln und Wischen von Gemüse kommt ein Universalantrieb mit Spezialbalg zum Einsatz.
Grundlegende Wärmebehandlungstechniken
Die wichtigsten Methoden der Wärmebehandlung sind Kochen und Braten. Das Kochen erfolgt: mit vollständigem Eintauchen des Produkts in Flüssigkeit, mit teilweisem Eintauchen (Pochieren), Dampf
Heißluftherd
Das Braten wird unterteilt in: Braten auf erhitzten Oberflächen mit Fett (Hauptmethode) oder ohne Fett, in Fett, in einem geschlossenen Volumen, Braten in Infrarotstrahlen und über offenem Feuer. UND
Hilfs- und kombinierte Techniken
Zu den Hilfstechniken gehören Sautieren, Brühen und Sengen. Beim Sautieren wird ein Produkt mit oder ohne Fett erhitzt. Zum Beispiel zum Würzen von Saucen und
Prozesse, die in Produkten während der Wärmebehandlung ablaufen
Bei einer Temperatur von 35–40 °C kommt es zur Proteindenaturierung und bei Temperaturen über 70 °C zur Koagulation bzw. Koagulation. Als Ergebnis dieser Prozesse weiß
Zubereitung des Sautés
Fett (Butter, Margarine oder tierisches Fett) in einer Schüssel schmelzen – 10–15 % des Lebensmittelgewichts, dann Gemüse in einer Schicht von 3–4 cm hinzufügen und bei einer Temperatur von 110–120 °C unter gelegentlichem Rühren anbraten .
Gemüse zum Kochen von Suppe vorbereiten
Eingelegte Gurken werden verarbeitet, geschnitten und pochiert. Die Körner werden mehrmals sortiert und gewaschen, wobei das Wasser gewechselt wird. Nach dem Waschen wird Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht und abgekocht
Fleisch-Durcheinander
Die Zwiebeln werden gehackt und angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und alles wird zusammen angebraten. Eingelegte Gurken werden geschält und entkernt, in Scheiben geschnitten und in kochende Brühe gegeben, zum Kochen gebracht, hinzugefügt
Rezept für Gemüsesuppe
Produktmenge pro Portion Bruttogewicht: Weißkohl – 50 g, Kartoffeln – 133 g, Karotten – 25 g, Petersilie – 13 g, Zwiebeln – 12 g, Lauch – 13 g, Grünkonserven
Suppen mit Müsli, Nudeln und Hülsenfrüchten
Für die Zubereitung verwenden Sie Reis, Hirse, Graupen, Grieß und Haferflocken; für Hülsenfrüchte - Bohnen, Erbsen, Linsen. Das Müsli wird zubereitet, die Haferflocken werden mehrmals überbrüht, damit die Suppe serviert werden kann
Klärung der Brühe
Die abgeseifte Brühe wird auf 50–60 °C erhitzt, ein „Abzug“ hinzugefügt, gut gerührt, leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln hinzugefügt und zum Kochen gebracht. Anschließend Schaum und Fett von der Oberfläche entfernen, Hitze reduzieren
SUPPENPÜREE
Püreesuppen werden häufig in der Kinder-, Diät- und medizinischen Ernährung verwendet. Sie werden aus Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Geflügel, Leber und Fisch zubereitet. Eine Besonderheit von Püreesuppen ist ihr Bedarf
Rezept für Karottensuppe
Produktmenge pro Portion Bruttogewicht: Fleischknochen – 125 g, Karotten – 200 g, Petersilie – 7 g, Zwiebeln – 12 g, Weizenmehl – 10 g, Reis – 10 g, Butter – 10 g, Milch
Kalte Suppen
Zu den kalten Suppen gehören Okroshka, kalter Borschtsch, Rote-Bete-Suppe und Grünkohlsuppe. Sie werden mit Brotkwas, Rübenbrühe und Gemüsebrühe zubereitet. Diese Suppen werden in einer kalten Werkstatt zubereitet und
Rezept für Fleisch-Okroschka
Produktmenge pro Portion Bruttogewicht: Brotkwas – 300 g, Rindfleisch – 109 g, Frühlingszwiebeln – 38 g, frische Gurken – 75 g, Sauerrahm – 20 g, Ei – 1/2 Stk., Zucker – 5 g, fertig bitter
Süße Suppen
Die flüssige Basis süßer Suppen sind Fruchtaufgüsse. Zur Zubereitung dieser Suppen werden frische, konservierte und getrocknete Beeren und Früchte sowie Frucht- und Beerensäfte, Pürees, Sirupe und Extrakte verwendet.
Mehl anbraten
Abhängig von der Kochmethode wird das Mehl in trockenes und fettiges Mehl und je nach Farbe in rotes und weißes Mehl unterteilt. Braten, das ohne Erhitzen zubereitet wird, nennt man Kaltsautieren. Für Co
Rote Soßen
Mehliges rotes Sauté wird mit brauner Brühe verdünnt. Mit Fett sautiertes Mehl kann mit heißer Brühe verdünnt werden, trockenes sautiertes Mehl kann nur mit auf 40–50 °C gekühlter Brühe verdünnt werden. In den Kessel gießen
Rezept für Soße auf weißer Basis
Fleischbrühe – 1100 g, Tafelmargarine oder Butter – 100 g, Weizenmehl – 50 g, Zwiebeln – 36 g, Petersilie (Wurzel) oder Sellerie – 29 g, Zitronensäure – 1 g. Wurzeln und
Milchsaucen
Milchsaucen gehören zur Gruppe der mit Mehl zubereiteten scharfen Saucen. Sie werden auf der Basis von Weißfettsauté und Milch unter Zusatz von Wasser zubereitet. Vollmilch oder mit Wasser verdünnt
Mayonnaise-Sauce
Pflanzenöl – 750 g, Eier (Eigelb) – 6 Stk., Tafelsenf – 25 g, Zucker – 20 g, 3 % Essig – 150 g. Bei rohen Eiern wird das Eigelb vom Eiweiß getrennt. Raffiniertes Pflanzenöl, gekühlt
Anforderungen an die Qualität von Saucen
Scharfe Saucen mit Mehl sollten die Konsistenz von flüssiger Sauerrahm haben, samtig und homogen sein, ohne Klumpen ungelösten Mehls und Partikel pürierten Gemüses. Die Soße sollte einen Löffel leicht bedecken.
Fleischgerichte
Fleisch ist die Hauptquelle für Proteine und essentielle Aminosäuren. Darüber hinaus enthält es Extraktstoffe und Fette. Proteine dienen dem Aufbau und der Reparatur von Körpergewebe und Fett ist eine Quelle dafür
Gekochtes Fleisch
Für den Hauptgang werden Rind-, Lamm- und Schweinefleisch, geräucherte Produkte, Innereien und Würste gekocht zubereitet. Das Garen erfolgt an den Fleischteilen, die eine erhebliche Menge davon enthalten
Gekochtes Fleisch
Zum Kochen vorbereitetes Fleisch (Rind, Lamm, Schwein oder Kalb) mit einem Gewicht von bis zu 2,5 kg wird in heißes Wasser gelegt, schnell zum Kochen gebracht, der Schaum entfernt und ohne Kochen gekocht (bei einer Temperatur von 90 ° C).
Gegrilltes Fleisch
Beim Kochen kommen folgende Bratmethoden zum Einsatz: die Hauptmethode, Frittieren, über Holzkohle oder im Elektrogrill. Fleisch wird in großen, portionierten, kleinen Stücken gebraten und gehackt.
Roastbeef
Rindfleisch (Filet, dicke und dünne Ränder) wird in ein großes Stück mit einem Gewicht von 1–2,5 kg geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und auf ein vorgeheiztes, gefettetes Backblech gelegt. Der Abstand zwischen den Stücken beträgt mindestens 5 cm.
Gebratenes Schwein
Kleine Ferkel werden im Ganzen gebraten, große (4–6 kg) werden entlang des Wirbelknochens samt Kopf aufgeschnitten, innen mit Salz bestreut und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech gelegt (ganze Ferkel werden mit dem Rücken gelegt). hoch
Eingemachtes Eintopffleisch
Zum Schmoren wird Fleisch in großen, portionierten und kleinen Stücken verwendet. Vor dem Schmoren wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreut und gebraten, bis eine knusprige Kruste entsteht. Dann in eine tiefe Schüssel geben,
Eingemachtes Eintopffleisch
Produktmenge pro Portion, Ausbeute 75/75, wobei Fleisch 75 g und Soße 75 g sind: Rindfleisch – 169 g, oder Lamm – 165 g, oder Schweinefleisch – 129 g, Karotten – 10 g, Zwiebeln – 7 g, Petersilie – 8 G
Gebratenes Fleisch
Produktmenge pro Portion, wobei das Fleisch 75 g und die Beilage 250 g beträgt: Rindfleisch – 169 g, oder Lamm – 165 g, oder Schweinefleisch – 129 g, Fett – 12 g, Kartoffeln – 193 g, Karotten – 25 g, Rüben - 20 g, p
Nieren auf Russisch
Die behandelten Knospen werden eingeweicht, mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, die Brühe abgelassen, die Knospen gewaschen, erneut mit kaltem Wasser übergossen und 1–1,5 Stunden bei niedriger Temperatur gekocht. Die fertigen Nieren werden gewaschen
Hühner, Brathähnchen
Gewürzte, gesalzene Hühnerkadaver werden wieder auf ein mit Fett erhitztes Backblech gelegt und goldbraun gebraten. In diesem Fall wird der Kadaver von der Rückseite auf eine Seite und dann auf die andere Seite gedreht.
Fisch- und Meeresfrüchtegerichte
Fischgerichte sind reich an Proteinen, die leichter verdaulich sind als Fleischproteine. Fischgewebe ist weicher und zarter, da es viel weniger Bindegewebe enthält als tierisches Fleisch. Das darin enthaltene Fett
Gekochter Fisch
Zum Garen in portionierten Stücken verwenden Sie Filet mit Haut und Knochen, Filet mit Haut und runde Stücke. Der zubereitete Fisch wird mit der Hautseite nach oben in einer Reihe in tiefe Backbleche oder Fischkessel gelegt und abgegossen
Pochierter Fisch
Dazu gehören Sterlet, Zander, Hecht (einschließlich gefüllter Hecht), Wolfsbarsch, Meeräsche, Kabeljau, Aal, Felchen, Flunder, Heilbutt und Quappe. Der vorbereitete Fisch wird in eine Schüssel gegeben. Links und Küsse
Gebratener Fisch
Zum Braten werden alle Fischarten verwendet, aber diese Art der Wärmebehandlung verleiht Fischen wie Karpfen, Brassen, Karpfen, Plötze, Hering, Hering, Navaga, Stint, Makrele und Silberfisch einen besonderen Geschmack
Einfacher frittierter Fisch
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 255 g mit Butter oder 280 g mit Soße: Fisch – 148–238 g (gemäß den Standards der Rezeptsammlung), Weizenmehl – 6 g, Pflanzenöl oder Schmalz –
Frittierter Fisch
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 330 g mit Soße oder 305 g mit Mayonnaise: Zander – 192 g, oder Wels – 198 g, oder Wolfsbarsch – 192 g, oder Navaga – 111 g, oder Makrele – 107 g, Weizen
Im Teig gebratener Fisch
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 225 g: Zander – 140 g, Zitronensäure – 0,2 g, Pflanzenöl – 4 g, Petersilie – 2 g, Weizenmehl – 30 g, Ei – 3/4 Stk., Milch – 30, fett -
Mit Kartoffeln gebackener Fisch auf Russisch
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 350 g: Zander – 227 g, oder Wels – 234 g, oder Seehecht – 248 g, Beilage – 150 g, Soße – 125 g, Käse – 5,4 g oder Cracker – 4 g, Butter – 11 Jahre
Fisch Soljanka in einer Bratpfanne
Der Fisch wird zu Filets ohne Haut und Gräten verarbeitet und in Stücke von 25–30 g (3–4 pro Portion) geschnitten. Die Gurken werden geschält und entkernt, in dünne Scheiben geschnitten, die Zwiebel in Streifen. Bereiten Sie den Kadaver vor
Gemüsegerichte und Beilagen
Gemüse spielt in der menschlichen Ernährung eine wichtige Rolle als Quelle für Kohlenhydrate, Vitamine, Ballaststoffe und Mikroelemente. Gemüse und Obst sind fast die einzige Vitamin-C-Quelle und decken den Bedarf erheblich ab
Gekochtes Gemüse
Zur Zubereitung warmer Gerichte und Beilagen wird Gemüse gedünstet oder in Wasser eingelegt. Kartoffeln und Karotten werden geschält gekocht, Rüben – in der Schale, Maiskolben ohne Entfernen der Blätter, Bohnenhülsen – gehackt
Kartoffelpüree
Für die Zubereitung von Kartoffelpüree empfiehlt es sich, Kartoffelsorten mit hohem Stärkegehalt zu verwenden. Geschälte Kartoffeln von gleichmäßiger Größe kochen, bis sie weich sind, die Brühe abgießen und die Kartoffeln einweichen
Gekochte grüne Erbsen
Für die Zubereitung dieses Gerichts werden grüne Erbsen verwendet, frisch, getrocknet, gefroren und in Dosen. Frische grüne Erbsen werden von der Schale geschält, in kochendes Salzwasser gegeben und darin gekocht
Gebratenes Gemüse
Zum Braten wird rohes und gekochtes Gemüse verwendet. Gemüse, das instabiles Protopektin und ausreichend Feuchtigkeit enthält, wird roh gebraten. Zu diesen Gemüsesorten gehören Kartoffeln, Zucchini, Kürbis und Tomaten
Frittierte Kartoffeln
Kartoffeln werden in Würfel, Streifen, Scheiben, Würfel, Kugeln, Späne geschnitten, gewaschen und gut getrocknet. Die vorbereiteten Kartoffeln in das auf 180–190 °C erhitzte Fett geben und anbraten
Geschmorter Kohl
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 250 g: Frischkohl – 325 g oder Sauerkraut – 321 g, Fett – 10 g oder Speck – 12,6 g, Karotten – 12 g, Zwiebeln – 18 g, Petersilie – 7 g, Tomatenpüree –
Gemüseeintopf
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 250 g: Kartoffeln – 67 g, Frischkohl – 38 g, Karotten – 50 g, Rüben – 53 g, Petersilie – 13 g, Erbsenkonserven – 31 g, Kürbis oder Zucchini – 4
Gefüllte Paprika
Erster Weg. In Streifen geschnittene Karotten und Zwiebeln werden angebraten, frische Tomaten oder Tomaten werden dazugegeben und zusammen angebraten. Dann mit gekochtem Reis vermischen, Salz, Pfeffer und Kräuter hinzufügen
Anforderungen an die Qualität von Gemüse- und Pilzgerichten sowie Beilagen
Gekochtes Gemüse sollte seine Form behalten, Kartoffelknollen dürfen leicht gekocht sein. Die Farbe der Kartoffeln reicht von weiß bis gelblich, eine Rötung oder Verdunkelung der Knollen ist nicht zulässig. Restfarbe
Gerichte aus Halbfabrikaten
Gastronomiebetriebe kaufen pflanzliche Halbfabrikate und kulinarische Produkte aus Gemüse. Das Halbfabrikat „Bratkartoffeln“ besteht aus Kartoffelblöcken,
Porridges, Müsli, Hülsenfrüchte und Nudeln
Getreide und Hülsenfrüchte enthalten viel Stärke (bis zu 72 %), Proteine, insbesondere in Hülsenfrüchten (bis zu 20 %), und sind reich an den Vitaminen BP B2, PP. Getreide vor der Wärmebehandlung
Flüssiger Brei
Als flüssige Brei gelten solche, deren Ausbeute 5–6 kg aus 1 kg Getreide beträgt. Porridge wird mit Vollmilch, einer Mischung aus Milch und Wasser oder mit Wasser gekocht. Sie werden wie dickflüssige Porridges zubereitet, es wird jedoch mehr Flüssigkeit verwendet.
Nudelgerichte
Nudeln werden auf zwei Arten zubereitet. Die erste Methode ist die Entwässerung. Die zubereiteten Produkte werden in eine Schüssel mit kochendem Salzwasser gegossen (5–6 Liter pro 1 kg Nudeln und 50 g Salz).
Bohnengerichte
Hülsenfrüchte zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen aus; außerdem sind Hülsenfruchtkörner oben mit einer dicken Schale bedeckt, sodass sie nicht gut kochen. Einige Sorten farbiger Bohnen enthalten Gift
Bohnen in Tomaten
Die vorbereiteten Bohnen werden mit kaltem Wasser übergossen und weich gekocht, sodass sie das gesamte Wasser vollständig aufsaugen. Anschließend werden die Bohnen mit der vorbereiteten Tomatensauce vermischt, 5 Minuten lang erhitzt und mit Salz gewürzt.
Eierspeisen
Zur Zubereitung von Eierspeisen werden Eier, Melange und Eipulver verwendet. Ihr Nährwert wird hauptsächlich durch den Gehalt an Proteinen, Fett, Vitamin A, D, BP B2,
Rührei
Eier werden in kochendem Wasser 2,5–3 Minuten lang gekocht, sobald das Wasser kocht. Beim Kochen wird kein Salz hinzugefügt. Die fertigen Eier mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit kaltem Wasser abwaschen. Weichgekochte Eier haben halbflüssiges Eiweiß und sind flüssig
Natürliche Spiegeleier
Bereiten Sie Spiegeleier in portionierten Bratpfannen aus Gusseisen oder Aluminium zu. Sie können große Bratpfannen, Backbleche oder spezielle Bratpfannen mit einer Aussparung für das Eigelb verwenden. Gut aufgewärmt
Gefüllte Omeletts
Solche Omeletts werden mit Fleisch- oder Gemüsebeilagen oder süßen Beilagen zubereitet. Die Omelettmischung wird in eine mit Öl erhitzte Bratpfanne gegossen und gebraten, bis die Mischung eindickt. Das vorbereitete f wird in die Mitte gelegt
Anforderungen an die Qualität von Eierspeisen
Weich gekochte Eier sollten ein flüssiges Eigelb und halbflüssiges Eiweiß haben. Eier „im Beutel“: Das Eigelb ist halbflüssig, das Eiweiß oben eingedickt und in der Mitte halbflüssig. Ein geschältes Ei ist leicht deformiert
Kühlhausgerät
Zweck des Kühlhauses ist die Zubereitung kalter Speisen und Snacks aus Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Produkten sowie Süßspeisen und Sandwiches. Bei der Ansiedlung eines Kühlhauses müssen Vorkehrungen getroffen werden
Weißkohlsalat
Produktmenge für die Zubereitung einer Portion mit einem Gewicht von 150 g: frischer Kohl – 90 g, Preiselbeeren – 15 g, Frühlingszwiebeln – 15 g oder Karotten – 15 g, 3 % Essig – 15 g, Zucker – 7 g, Pflanzenöl
Anforderungen an die Qualität kalter Speisen
Sandwiches. Die Produkte müssen in einer gleichmäßigen Schicht über ein Stück Brot gelegt werden, eine glatte Oberfläche sowie einen für die verwendeten Produkte charakteristischen Geschmack und Geruch haben. Salate
Hüttenkäsegerichte
Hüttenkäse selbst ist ein Produkt, das keiner obligatorischen Wärmebehandlung bedarf, daher werden Hüttenkäsegerichte in einer Kühl- oder Konditorei zubereitet. Warme Gerichte aus Hüttenkäse (Aufläufe, Pu
Kalte Gerichte aus Hüttenkäse: Hüttenkäse mit Milch, Sahne, Sauerrahm oder Zucker
Zum Servieren in seiner natürlichen Form verwenden Sie vollfetten oder halbfetten, ungeriebenen Hüttenkäse. Es wird auf einem Teller oder in einer Salatschüssel in einem kleinen Hügel platziert, mit Milch oder Sahne übergossen und zuvor abgekühlt.
Knödel mit Hüttenkäse
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 225 g: für den Teig: Weizenmehl – 60 g, Wasser – 20 g, Zucker – 2 g, Ei – 1/10 Stk.; für Hackfleisch: Hüttenkäse – 86 g, Zucker – 10 g,
Syrniki
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 175 g: Hüttenkäse – 140 g, Weizenmehl – 18 g, Ei – 1/3 Stk., Zucker – 15 g, Butter – 5 g, Marmelade – 25 g oder Sauerrahm – 15 g, Zucker – 10 g.
Pfannkuchen mit Quark
Der technologische Prozess der Pfannkuchenzubereitung besteht aus der Zubereitung von flüssigem, hefefreiem Teig, dem Backen von Pfannkuchen, der Zubereitung von Hackfleisch, dem Füllen und Braten von Pfannkuchen. In der Jugend
Hüttenkäsepudding
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 200 g (Puddinggewicht): Hüttenkäse – 152 g, Grieß – 15 g, Zucker – 15 g, Ei – 1/4 Stk., Rosinen – 20 g, Nüsse – 10 g, Butter – 5 g, Vanillin – 0
Süße Gerichte
Zum Abschluss des Abendessens werden süße Gerichte zum Nachtisch serviert, weshalb sie auch Dessert oder dritter Gang genannt werden. Sie können zum Frühstück, Abendessen und Nachmittagssnack verwendet werden. Zur Herstellung von Süßigkeiten
Kompott aus frischen Früchten, Früchten, Beeren
Produktmenge für die Zubereitung von 1 Liter Kompott: Äpfel – 340 g oder Birnen – 335 g oder Quitten – 340 g oder Pfirsiche – 334 g oder Aprikosen – 350 g oder Pflaumen – 334 g oder Pflaumen – 315 g ,
Sambuco aus Aprikosen
Gelatine ist eingeweicht. Die Aprikosen werden sortiert, gewaschen, geschnitten und entkernt, in eine Schüssel gegeben, mit etwas heißem Wasser (200 g pro 1 kg Aprikosen) versetzt und 5-10 Minuten gekocht. Erweicht a
Reispudding
Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 250 g: Reis – 48 g, Milch – 75 g, Wasser – 80 g, Zucker – 15 g, Ei – 1/2 Stk., Butter – 10 g, Rosinen – 10 g, Cracker – 5 g, Sauerrahm – 5 g, Vanille
Zweck und Struktur der Konditorei
In Unternehmen, in denen die Massenproduktion von Süßwarenprodukten durchgeführt wird, arbeitet die Werkstatt für deren Herstellung getrennt und unabhängig von anderen Werkstätten. Wenn Produkte mit Öl oder Weiß hergestellt werden
Teigprodukte
Das Hauptsortiment der Konditorei sind Teigwaren. Ihr Nährwert hängt vom Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke) sowie pflanzlichen Proteinen, Fetten und B-Vitaminen ab
Hefeteig
Die Rohstoffe für die Herstellung von Hefeteig sind Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Hefepilze und Milchsäurebakterien, die mit ihnen in den Teig gelangen, verursachen die Gärung: der erste - alkoholisch, der zweite - Milch.
Ungesäuerter Teig
Produktmenge pro 1 kg Mehl: Zucker – 62 g, Margarine – 25 g, Salz – 15 g, Hefe – 25 g, Wasser – 450 g. Der Teig wird im Direktverfahren aus Mehl mit gutem Gluten hergestellt
Schwammmethode zur Teigzubereitung
Der Produktanteil ist der gleiche wie bei reinem Teig. Bei der Biskuitteigmethode bereiten Sie zunächst den Teig vor – einen flüssigen Teig mit 40 % Mehl, 60 % Wasser, 100 % Hefe. Zubereitung von Teig
Produkte zum Backen vorbereiten
Der fertige Teig wird auf einen mit Mehl bestreuten oder mit Pflanzenöl gefetteten Tisch (bei frittierten Produkten) gelegt und geschnitten. Der Teig wird manuell oder mit einem Teigteiler in Stücke der erforderlichen Masse geteilt
Frittierte Kuchen
Der Teig für frittierte Pasteten wird im Direktverfahren mit schwacher Konsistenz zubereitet. Der vorbereitete Teig wird vor dem Schneiden auf 10 °C abgekühlt, damit er beim Schneiden nicht sauer wird. Den fertigen Teig auslegen
Sbiten
Sbiten ist ein russisches Nationalgetränk auf Honigbasis. Es wird auf zwei Arten zubereitet: mit Hefe und ohne Hefe. Natürlicher Bienenhonig wird in heißem Wasser (1:4) aufgelöst, Zucker wird hinzugefügt
Austeilen und Spülen von Küchenutensilien
Der Spülbereich für Küchenutensilien befindet sich in der Regel neben dem Hot Shop. Gebrauchtes Geschirr aus den Werkstätten wird auf ein Regal gestellt, daneben stehen Behälter für Essensreste. Bilden
Lagerhäuser
Einer der entscheidenden Momente, die maßgeblich über die Rentabilität und den reibungslosen Betrieb des Unternehmens sowie die Qualität und Hygienesicherheit des Endprodukts entscheiden, ist die richtige Organisation
Regeln für die Freigabe von Produkten aus dem Lager
Grundlage für die Freigabe von Produkten zur Produktion ist die Anforderung (Antrag) des Produktionsleiters. Diese Anforderung muss vom Direktor des Unternehmens genehmigt werden. Übertragsprodukte
Empfang von Produkten und Sachwerten
Beim Empfang von Produkten prüfen sie deren Menge und Qualität sowie den Zustand des Behälters, bestimmen die Anzahl der Plätze, zählen Stückprodukte und wiegen gewogene Produkte nach. Bei der Einnahme von Sauerkraut
Verfahren und Methoden der Qualitätskontrolle
Wenn wir uns an der Standarddefinition orientieren und die Besonderheiten von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung berücksichtigen, ist die Qualität von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung als Gesamtheit der Produkteigenschaften zu verstehen, etwa
Probenahmeverfahren
Die Probenahme von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten, für die eine technische Dokumentation erstellt wurde, erfolgt durch Öffnen einer bestimmten, in der Spezifikation angegebenen Anzahl von Transportverpackungseinheiten
Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 14. November 2001 Nr. 36
„Über die Umsetzung der Hygienevorschriften“ (in der Fassung vom 31. Mai 2002) Basierend auf dem Bundesgesetz vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ „Über Hygiene und Epidemiologie
Inkrafttreten am 1. Juli 2002
I. Geltungsbereich 1.1. Sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln“ (im Folgenden „Sanitär“ genannt).
