Особый царский деликатес…Палтус! Рыба палтус: вред и польза

22.02.2015

Рыбу любят практически все, а как же иначе, без нее гастрономическая жизнь была бы скучной и однообразной. А знаете ли вы, что пока прогресс не дошел до наших городов и селений рыбу употребляли в основном сушенную и вяленную, свежая просто быстро портилась. Но как только человечество изобрело поезда и машины рыбу стали доставлять по месту назначения в сыром виде, а копчение отошло на второй план и стало скорее, деликатесом, чем продуктом употребляемым ежедневно.

Чем полезен палтус холодного копчения

Чем привлекательна рыбы, подверженная холодному копчению, и в частности , которую можно часто увидеть на праздничных столах? Рыба холодного копчения сохраняет все питательные свойства свежей рыбы, но благодаря исходящему от нее легкого аромата копчености, палтус холодного копчения ценится больше.

Интересно будет узнать, что сохраняет полезные вещества на 90% больше, чем рыба, подверженная обработке горячим копчением. Рыба холодного копчения полезна еще и тем, что в ней сохранены жирные кислоты Омега - 3 и белки. Все эти составляющие необходимы для здоровья организма, особенно клеткам кожи, это их молодость. Проще всего найти эти компоненты в жирной рыбе, какой и является . Полученный балык может храниться долгое время, в случае, если рыбу коптили правильно, с соблюдением всех нормативов и ГОСТов, как это делается в компании, ориентированной на переработку рыбной продукции «Экор», в широком ассортименте.

Белорыбица - палтус холодного копчения

Почему именно о такой рыбе как палтус холодного копчения кусок, идет речь? Просто эта рыба отличается вкусом, он настолько нежен и насыщен, что чувствуется, как он тает во рту, стоит кусочек положить на язык. Походит данная разновидность рыбы на камбалу, которая лежит на дне моря и из-за своей плоской формы практически не различима. Палтус имеет крупные размеры, в этом, пожалуй, и есть самое первое отличие. Живет эта рыба долго, попадались экземпляры, доживающие до 40-50 лет, и весили они около 150 кг. Такое чудо в настоящее время встречается очень редко, но вот палтус весом на 15 кг встречается часто.

Что касается мяса, то оно к основным особенностям, включающим вкус, мягкость, жирность и нежность, еще и без костей. Конечно, основной хребет с крупными костями на месте, но вот мелкие косточки если и попадутся, то в незначительном количестве. Разумеется, палтус холодного копчения нарезка , это деликатес, причем ценный, который приветствуется на любом столе, ведь его вкус очень необычный и запоминающийся, но следует знать, что

К наиболее ценным разновидностям палтуса относят норвежского палтуса, за его белое, упругое, жирное мясо. Молодые палтусы самые нежные, и ценится гурманами больше всего, но, к сожалению, эту рыбу не разводят в искусственных водоемах, поэтому палтус холодного копчения цена высокая. О пищевой ценности данной рыбы хочется сказать, что она на высоком уровне:

· витамины, в том числе полный набор витаминов группы В,

· минералы,

· фосфор,

· магний,

· жирные кислоты Омега - 3,

· аминокислота триптофан.

Самые наиболее добываемые палтусы, это синекорые и белокорые. Синекорый отличается значительным количеством жирных кислом - Омега -3, да и остальных полезных веществ в нем больше, чем в белокором экземпляре. Так говорят диетологи и кулинары, и не верить им нет никаких оснований. Мясо же синекорой рыбки мягче, сочнее и нежнее, кулинарная обработка такого вида рыбы идет не в пример легче, это отличие касается и холодного копчения, ведь в результате получается изысканейший деликатесный продукт.

Польза палтуса холодного копчения

Полезность палтуса холодного копчения не вызывает никаких сомнений. О том, что это главный источник жирной кислоты Омега - 3, а значит, для здоровья человека просто необходим, знают уже все. Такие кислоты предотвращают появление тромбоза и аритмии, воспалительные заболевания снижаются в процентном содержании, мембраны клеток укрепляются, а значит вместе с ними и иммунитет. Борьба с раком, это тоже прерогатива этой кислоты, а это важно.

В Японии ученые рекомендуют своим жителям съедать блюдо из палтуса не реже чем несколько раз в неделю, в результате рака груди не получит развития, ведь профилактика намного ценнее, чем последующее лечение. Такая информация полезна для женщин, причем любого возраста, ведь развитие данного заболевания значительно помолодело.

Полинасыщенные жиры, которых в палтусе большое количество помогут зрению оставаться долго острым, а ваши клетки, отвечающие за молодость и красоту, не будут стареть, кератит вам не страшен.

Благодаря фолиевой кислоте и другим витаминам группы В, атеросклероз не подкрадется к вам, ведь такая рыба снижает уровень гомоцистеина в организме человека. Именно этот компонент, откладываясь на стенках сосудов и артерий в больших количествах, разрушает их, вызывая тромбозы и тромбофлебиты, разрывая сосуды.

С палтусом ваше сердце получит универсальную защиту, так как свободные радикалы не задержаться в организме, будут во время выведены, ну а о детоксикации копченного палтуса стоит сказать отдельно, и отвечает за это селен, которого в этой рыбе достаточное количество.

Таким продуктом не возможно не заинтересоваться, поэтому палтус холодного копчения цена на который является наиболее приемлемой в рыбоперерабатывающей компании «Экор», можно заказать по телефону, на сайте.

Огромная рыбина, как еда для человека, имеет неоспоримые преимущества перед другими себе подобными обитателями морей.

1. Она состоит практически из одного нежного и вкусного мяса, имеющего большую калорийность, в ней почти нет костей.
2. Простота лова, достаточно большая популяция и размеры особей определяет ее среднюю ценовую планку.
3. Рыба очень полезна. В печеночном жиру палтуса находится витамина А в 200 раз больше, чем в рыбьем (тресковом) жиру. Мясо содержит ценные кислоты Омега-3, 7 аминокислот, микроэлементы селена, фосфора, кальция, калия и магния, витамины А, Е и D.

Регулярное употребление в пищу палтуса способно уберечь от развития болезни Альцгеймера и от потери зрения. А еще эта рыба необыкновенно вкусная. Блюда из нее готовятся просто и быстро. Копчение в домашних условиях не создает особых проблем и, в отличие от других термических обработок, сохраняет все полезные вещества и свойства в полном объеме.

Подготовка к копчению

Для копчения вам понадобится рыба весом примерно 3-5 кг. Выбирайте жирную тушку с хорошим запахом. Ее чешуя должна влажно блестеть, а мясо быть белым и упругим. Свежесть охлажденного палтуса легко проверить, надавив на него пальцем. Если вмятина быстро исчезла, значит можно смело покупать. Он свежий. Замороженная рыба часто прячется под толстым слоем наледи. Это значит, что вас хотят обмануть. Или рыбу несколько раз замораживали, или с помощью замерзшей воды ей увеличили вес. Хранить охлажденные тушки можно в холодильнике не более недели.

Перед тем, как закоптить рыбу, ее необходимо разморозить и порезать на куски шириной примерно 6-10 см. У тушки до 3 кг достаточно отрезать голову и вынуть внутренности. Если вы уверены в качестве рыбы, можете оставить печень внутри нее или приготовить печень отдельно.

Для подготовки мяса непосредственно к копчению, выбирайте тот рецепт, который вам больше нравится.

Холодное копчение палтуса

Именно этот способ сохраняет все питательные и полезные вещества в продукте и позволяет хранить его дольше, чем при горячем копчении.

Обычный рецепт, в котором используется коптильня.

1. Натрите палтус смесью соли и перца: на 100 г соли 1/3 ч.л. черного перца. Оставьте при комнатной температуре на 12 часов.
2. Промойте проточной водой и положите на 3 часа в воду, меняя ее через каждые полчаса.
3. Просушите рыбу и, уложив на решетку, поместите в коптильню на 4 часа.
4. Выньте палтус, сбрызните водой, чуть поперчите смесью перцев и снова поместите в коптильню.
5. Коптите 18 часов при температуре дыма 25-30 о С.

Хранится такой копченый продукт около месяца в холодильнике, не теряя своих потрясающих качеств.

Вкус палтуса холодного копчения во многом зависит от того, какой горючий материал используется для создания дыма. Это могут быть щепки, ветки, а еще лучше опилки можжевельника, ольхи, всех пород плодовых деревьев, орешника, черемухи и т.д.

Домашний способ холодного копчения подразумевает использования «жидкого дыма». Этот рецепт удобен, но опасен передозировкой канцерогенов.

1. Натрите палтус смесью соли и сахара в пропорции 5:1, сбрызните соком лимона и, плотно накрыв, поместите в холодильник на 50-70 часов. Переворачивайте кусочки раз в день.
2. Приготовьте отвар из полулитра воды и горсти луковой шелухи.
3. Рыбу вымойте, просушите и поместите в холодный отвар на 40 минут.
4. Снова просушите и обмажьте с помощью кисточки «жидким дымом».
5. Подвесьте в прохладном помещении, подставив внизу миску для стекания жира.

Через сутки элитный продукт будет готов украсить ваш стол. Хранить его можно в холодильнике не дольше двух недель.

Горячее копчение палтуса

Получить палтус горячего копчения в квартире практически невозможно. Для этого используется специальная печь, либо коптильня. Поэтому перебираемся на дачу и готовим его там. Размороженную, вымытую тушку надо нарезать на стейки.

1. Приготовьте смесь соли и перцев. Натрите ею куски рыбы.
2. Маринуйте 3-4 часа.
3. На решетку можно постелить фольгу, проколов в ней отверстия для стекания жира. На нее выложите порезанный палтус и поместите все в коптильню на полчаса.

Дым при этом должен быть жаркий, не ниже 80 о С. Хранить копченый горячим способом палтус можно не более недели в холодильнике.

При копчении, чтобы стекающий жир не провоцировал горение и не делал дым горьким, опытные специалисты устанавливают поддон с небольшим количеством воды.

Серверовка копченого палтуса

Вы приготовили прекрасный деликатесный продукт. Его калорийность составляет 142 ккал на 100 грамм. Диетологи уверяют, что при жарке она увеличивается еще в 4 раза.

Как правило, эта масляная рыба редко используется для приготовления других блюд, так как сама по себе является вкусным элитным продуктом. Белое жирное мясо холодного копчения прекрасно режется на тонкие пластики 3-5 мм и подается на отдельной тарелке, украшенной укропом и дольками лимона.

Палтус горячего копчения в виде стейков подается разделенным на две части, так как мясо легко разваливается на прослойки. Это лучшая закуска к пиву. Хорошо показал себя он в горячем салате с картошкой и савойской капустой.

Храниться копченый палтус недолго еще потому, что он очень вкусный.

Если у вас есть какие-то новые, интересные рецепты приготовления этой замечательной рыбы или ее копчения, обязательно поделитесь с нами в комментариях.

Копченая рыба - частая гостья на нашем столе, а уж в случае с палтусом, этот представитель белой рыбы, от копчения только выигрывает. Давайте разберемся, как именно коптить эту хорошо знакомую рыбу.

Палтус горячего копчения классический

Нам понадобится:

1. Палтус свежий - 1 кг
2. Соль крупного помола - 2 с.л. без горки.
3. Опилки фруктового дерева на выбор

Тушку палтуса, если позволяет размер, коптильни, коптят целиком. Если нет - тушку порубить на крупные куски кулинарным топориком. Рыбу выпотрошить, но голову не отделять. Всю поверхность рыбы обильно натереть солью с внутренней и внешней стороны и завернуть в пищевую пленку. На 12 часов подвесить рыбу в прохладном месте, чтобы она просолилась.

Горсть опилок замочить в воде и дать древесине впитать необходимое количество влаги.

Достать рыбу. Развернуть пленку и выложить тушку на бумажное полотенце, чтобы оно впитала излишки влаги и слегка подвялилась. Салфеткой обтереть излишки соли.

На поддон ровным тонким слоем высыпать опилки. Тушку палтуса выложить на решетку и коптить при высокой температуре до готовности.

Палтус на ольховых опилках с лимонным ароматом.

Нам понадобится:

1. Палтус свежий - 1 кг.
2. Соль - 1 с.л.
3. Перец молотый черный - по вкусу
4. Лимон - 1 шт.

Тушку палтуса выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, высушить, воспользовавшись бумажной салфеткой.

Подготовленную тушку щедро и равномерно натереть солью и перцем.

Взять острый нож и порезать лимон на тонкие кружочки. Косточки удалить, иначе, рыба будет отдавать горечью. Начинить палтуса ломтиками лимона.

Чтобы специи и соль распределились равномерно, терпуг поставить в холодильник или прохладное темное место.

Подготовить коптильню для дачи. Коптить, как советуют бывалые рыбаки, следует, положив тушку на спину, потому что здесь находится самое толстое место палтуса.

Палтус горячего копчения с ягодами можжевельника

Нам понадобится:

1. Палтус свежий - 1 кг.
2. Соль поваренная крупного помола - 2 с.л.
3. Перец белый - 1 ч.л. без горки.
4. Перец черный молотый - 1 ч.л. без горки
5. Ягоды можжевельника - по вкусу.
6. Опилки ольхи - 1 горсть

Потрошеного палтуса следует промыть под холодной водой. Натереть солью и перцем. Дать постоять не в холодильнике около получаса и коптить в коптильне для дома на опилках ольхи с добавлением можжевеловых ягод.

Палтус горячего копчения со сливой

Нам понадобится

1. Палтус свежий - 1 кг
2. Соль обычная крупного помола - 3 с.л
3. Перец черный - ½ ч.л.
4. Перец душистый - 10 шт.
5. Лавровый лист в порошке -1/4 ч.л.
6. Слива - 3-4 шт.
7. Опилки дерева фруктовых пород - 1 большая горсть.
8. Шпагат - 1 моток.

Подготовить тушку палтуса, не удаляя голову. Натереть солью и специями, натирать следует и внутреннюю и внешнюю поверхность. Для засолки убрать в холодильник примерно на шесть часов, предварительно поместив в емкость, желательно стеклянную, так, чтобы рыба лежала плотно, если нет подходящей стеклянной тары, используйте одноразовую флягу для питьевой воды.

Промыть сливу в дуршлаге. Если она крупная - разрезать на четыре части, мелкую - на две. Удалить остатки влаги бумажным полотенцем. Можно, также выложить ее на кулинарную бумагу и подождать, пока вода стечет.

Опилки замочить в воде и выдержать в ней, чтобы они впитали часть воды. Остатки жидкости слить. Рыбу обмотать шпагатом, чтобы она сохранила форму. На второй поддон выложить сливу. Коптить равномерно при высокой температуре. Закончив копчение выдержать в закрытой коптильне холодного горячего копчения около двадцати минут.

Среда, 26 Августа 2015 г. 11:49 + в цитатник

Танцы от плиты и до компа!!

https://youtu.be/njTx952441k

Очень острым ножом делаем прорез от головы к хвосту вдоль хребта. Делаем надрез, чтобы отделить брюшко. Делаем надрез вдоль плавников от головы к хвосту. И ещё один надрез возле головы.

Отделяем филе, от костей максимально прижимая к ним очень острый нож.



Так же отделяем второе филе.



Переворачиваем рыбу и точно также отделяем два филе со второй стороны. Так у нас получилось четыре филе и рыбный супчик.

Палтус разделала на филе, один кусочек оставила подкоптить. Давно меня заинтересовала технология копчения в сковороде. Палтус посолила завернула в пленку и на ночь оставила в холодильнике.
Копчение палтуса
На следующий день. Готовим смесь для копчения.3 стл ольховой щепки,2 стл. Китайского чая со вкусом копчения,1 ч.л. корицы, 2 стл. сахара, несколько горошин перца(раздробить).Смесь заворачиваем в фольгу конвертом и делаем дырки ножом (4-6) в верхней части. Смотрим что бы не проколоть нижний слой.
Теперь нужна подходящая сковорода с плотно прилегающей крышкой и некая подставка на ножках. У меня подставка для стерилизации банок где то есть но не нашла, взяла подставку для спиртовки, конечно не айс, но для первого раза посчитала, будет нормально. Можно приспособить какую-нить решетку...

Одним из самых деликатесных продуктов, получаемых с использованием метода холодного копчения рыбы, является, вне всякого сомнения, палтус. Это рыба семейства камбаловых, очень жирная.

Подвергнутый холодному копчению палтус приобретает исключительный вкус, по праву переводящий этот продукт в разряд элитных. Поэтому палтус холодного копчения в магазинах очень дорог, хоть и не является редкостью, как всего лишь с десяток лет назад.

Если вы очень любите палтус холодного копчения, то можете научиться готовить его самостоятельно, используя автоматическую «Дачник». Само название подсказывает, где ее можно использовать, поскольку такой аппарат, конечно, в городской квартире не разместишь.

Сделает за вас самую нудную и длительную часть работы – сама будет следить за регулировкой требуемых параметров, ведь для холодного копчения палтуса требуется дым определенной температуры и довольно много времени.

Процесс холодного копчения палтуса довольно сложен, так что, наслаждаясь вкусом готового продукта, понимаешь, почему он столько стоит.

Процесс приготовления палтуса холодного копчения

Итак. Для копчения берется палтус весом, примерно, 3 кг. Его режут на филейные куски, которые солят, и, дополнительно, добавляют немного черного перца. Засолка продолжается в течение 12 часов. Затем необходимо промыть засоленные филейные куски в течение не менее 3-х часов, а перец аккуратно удалить. Все, палтус готов к копчению.

Теперь куски рыбы укладывают на сито, помещают в коптильную камеру, активизируют коптильню «Дачник» и коптят в течение 4-х часов. Внимание! Через 4 часа нужно вынуть куски рыбы из коптильни и промокнуть их тканью, смоченной в… водке! А теперь еще раз посыпать смесью белого и черного перца и вернуть в коптильню, где процесс будет продолжаться еще 18 часов. То есть, в сравнении с другой рыбой, холодное копчение палтуса проводится относительно быстро.

Температура дыма держится в пределах 25-30 градусов, если она ниже, то длительность воздействия будет больше.

Конечно, у каждого любителя копчения свои маленькие хитрости и секреты, всего не расскажешь. Но можно утверждать, что если вы увлечетесь этим делом, то и у вас вскоре появятся свои маленькие тайны и особые рецепты, исполнению которых все лучше и лучше от раза к разу будет способствовать такая замечательная вещь, как . Ведь еще одним большим преимуществом следует считать повторимость результата, который крайне редко можно получить, пользуясь коптильней собственного кустарного изготовления.

Повторимость результата важна, так как позволит, меняя от случая к случаю какой-либо один параметр (например, степень засолки или температуру дыма, длительность копчения), получить, в конечном итоге, наиболее оптимальное сочетание, дающее самый приятный для вас вкус. Вот такой рецепт и станет «фирменным» – вашим собственным.