Очень вкусный рецепт засолки груздей на зиму. Как варить белые грузди для засолки? Рецепты: как засолить белые грузди в банках в домашних условиях

Добрый день, друзья!

О чем вы думаете, когда вы видите на столе ароматные, хрустящие грузди холодного посола. Уверена, что мужчины будут не прочь пропустить стопочку-другую крепенькой, под такую закуску. А женщины - постараются узнать рецепт потрясающе вкусной заготовки на зиму.

Эти крепыши с мясистой воронкообразной шляпкой, на короткой толстой ножке с белым млечным соком жгучего вкуса, употребляются исключительно для засолки, в отличие от других грибов, например , которые только жарят или сушат.

Эти млечники считаются условно съедобными, поэтому при приготовления их обязательно отваривают, а при холодном, вымачивают. Солить их можно в бочках, кадках, эмалированных кастрюлях. Я предлагаю приготовить соленые грузди в банках для длительного хранения в городской квартире.

Как засолить грузди холодным способом, чтобы были вкусные и хрустящие

Свежесобранные млечники сортируем, убираем сухой лесной сор: хвою, прилипшие листья. Крупные шляпки разрезаем на небольшие кусочки, которые легко будут умещаться в рот, и быстрее будут вымачиваться. Отрезаем ножки, промываем под проточной водой.

Складываем грибы в ёмкость, заливаем водой, так чтобы она немного закрывала их сверху, держим под гнётом, чтобы не всплывали и были постоянно в воде.

Время вымачивание зависит от температуры. При комнатной температуре, процесс будет проходить быстрее, при более прохладной дольше. Если их не вымочить до конца - они будут не горькими, но острыми

К этому процессу стоит отнестись с полной ответственностью, т. к. именно от него зависит насколько вкусными и хрустящими получаться грибочки.

С подробной дополнительной информацией, специально для новичков ознакомьтесь в этом видео.

Интересно, что в проточной воде грузди не вымачиваются, а только чернеют.

Итак, после вымачивания грибы должны:

поменять цвет - черные грузди из темно оливковых до винно-красных, белые приобретают синеватый оттенок;
стать мягкими и эластичными;
уменьшиться в объёме почти на треть.

Приготовление:

грузди - сколько собрали
соль - 40-50 г на 1 кг вымоченных млечников

Подготовленные вымоченные полуфабрикаты укладываем на дно подготовленной тары, между слоями и сверху кладем соль и пряности.

Кладем пряности по своим предпочтениям, это могут быть: листья дуба, смородины, вишни, хрена, зонтики укропа, чеснок. Кто-то предпочитает солить без пряностей.

Грибы сверху прикрываем чистой хлопчатобумажной тканью, затем подгнетным щитом, это может быть деревянный кружок или крышка от кастрюли.

В качестве гнёта используем банку сока. Грузди под прессом уплотняться, осядут и выделят сок. Через неделю, проверяем, есть ли в банках рассол. Если его выделилось слишком много, то сливаем, если мало - увеличиваем груз или добавляем рассол. Который готовим отдельно, растворяя 20 г соли в литре кипяченной холодной воды.

Отправляем ёмкость на хранение в прохладный погреб. Через 35-40 дней снимаем пробу.

Из соленых грибочков всегда можно сделать маринованные, добавив маринад.

Оставшиеся после соления корешки употребляем для приготовления соусов и супов. Мелко нарезаем и высушиваем, разложив на холсте в жаркий день на солнце или в тени. Затем толчем в порошок и храним в сухом месте.

Соленые грузди в банках - пошаговый рецепт на зиму

Рецепт приготовления » сразу в банках» на зиму сокращает время, не надо лишний раз перекладывать грузди, из ёмкости в банки.

Если заготовка получится сильно соленой, вымачиваем в воде, меняя воду. Затем нарезаем кусочками «на один укус» и подаем с тонконарезанным лучком и ароматным растительным маслом.

Как хранить соленые грибы в квартире?

Перед городскими жителями возникает вопрос - как сохранить солененькие хрустящие грибочки в банках, в квартире? Важно не только приготовить, но и сохранить эту вкусную заготовку на зиму. Ниже советы для вас:

1.Для длительного хранения используем стеклянные банки или деревянные бочонки.

2. Грибы должны быть в рассоле. На них кладем хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в спирте. После этого загнетаем их палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки. Палочки и крышку тоже смачиваем спиртом. И под капроновой крышкой отправляем на хранение в холодильник.

3. Идеальная температура в помещении или холодильнике от +1 до +4 градусов.

4. Ниже 0 градусов - соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов - закиснет и заплесневеет.

Главное, чтобы грибы не замёрзли на холоде и не перекисли в тепле.

5. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

6. С момента открытия банки, содержимое следует употребить в течение 2-х суток, если возникает подозрения в качестве продукта, решительно отправляйте в мусорную корзину.

7. Ещё один способ сохранить соленые грибы в домашних условиях - в морозильной камере. После засолки сливаем рассол, заготовки раскладываем в полиэтиленовые пакеты (лучше всего порциями) и отправляем в морозильник. Хранятся они долго и хорошо, не теряя потребительских качеств. После разморозки они готовы к употреблению и не требуют дополнительной обработки.

Соленые грибы холодного посола на зиму в банках при идеальных условиях могут храниться до следующего урожая, у нас они еле «доживают» до Нового года.

Грибная пора набирает обороты, ждите новые посты о грибах: где растут, как собирать, какие блюда готовить и ещё много интересного. Не пропустите! До встречи!

Многих хозяек интересует, как солить грузди, чтобы максимально сохранить текстуру и не утратить питательную ценность. Все многообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым грибным шляпкам не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся токсины.

Как засолить грузди?

Засолка груздей производится холодным или горячим способами. Оба предполагают предварительное замачивание грибов в воде на трое суток. После проведения процедуры, в холодном - грибы пересыпаются солью и отправляются под гнет, в горячем - провариваются в рассоле и находятся под грузом сутки, кипятятся и раскладываются в емкости.

Грибы имеют свойство впитывать яды из окружающей среды. Чтобы подготовить грузди на зиму без вреда для здоровья, необходимо перебрать их, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
В процессе перебора можно отделить ножки от шляпок, шляпки нарезать согласно рецепту.
При основном трехдневном замачивании, грибы следует залить холодной водой, установить гнет и менять воду раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промыть.
Особое внимание нужно уделить посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.

Быстрая засолка груздей является самым простым вариантом заготовки. По сути, это одна из версий горячего метода засолки в которой грибы проваривают, пересыпают солью и кладут под гнет на несколько дней. Количество рассола контролируют оставшейся от варки водой. В результате грибы приобретают хрустящую текстуру и солятся за неделю.

Ингредиенты:

грузди - 10 кг;
соль - 500 г;
лавровый лист - 6 шт.;
душистый перец - 10 г;
вода - 8 л.

Приготовление

Перед тем, как солить грузди, залейте их 7 л воды и отставьте на 5 часов.
Долейте оставшуюся воду и варите 20 минут.
Воду процедите и поставьте в холод.
Грибы остудите, пересыпьте солью и специями, уложите под гнет на 3 дня.
Переложите в банки и поставьте в холод на 7 дней.

Как солить грузди горячим способом?

Особо занятым хозяйкам подойдет Это удобный вариант для переработки большого количества грибов. Для этого грузди проваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам. Длительность приготовления компенсируется отсутствием горечи и тонким вкусом.

Ингредиенты:

грузди - 500 г;
зонтики укропа - 2 шт.;
лист хрена - 2 шт.;
вода - 3 л;
соль - 60 г;
лавровый лист - 1 шт.;
зубок чеснока - 3 шт.

Приготовление

Грузди залейте 1,5 л воды с 30 г соли и варите 15 минут.
Из оставшийся воды и соли сделайте новый рассол.
Положите в рассол грибы, лавр и варите 20 минут.
Снимите с огня, добавьте специи и придавите гнетом.
Через 6 дней переложите по чистым банкам, залейте рассолом и поставьте грузди соленые в холод на 45 дней.

Особенно вкусны. Данный метод не предусматривает термическую обработку: грибы просто пересыпают солью и ставят под гнет. При такой засолке грузди сохраняют все питательные вещества и пропитываются ароматами трав и специй. Последние, придают грибам крепости, хрусткости и отменного вкуса.

Ингредиенты:

грузди - 4,5 кг;
соль - 500 г;
листья хрена - 6 шт.;
корень хрена - 1 шт.;
зубок чеснока - 8 шт.;
вишневые листья - 5 шт.;
вода - 4 л;
зонтики укропа - 3 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить грузди, залейте их водой на 3 дня.
Переложите в чистую посуду, добавьте соль, специи.
Положите под гнет и отправьте на месяц в холод.

Засолка белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием позволит насладиться хрустящей заготовкой через 25 дней, что уместно при небольшом сроке хранения этого вида грибов. Такой «изъян» отлично компенсируется выразительным цветом и сочной плотной мякотью, идеально подходящей для данного способа приготовления.

Ингредиенты :

грузди - 3 кг;
соль - 20 г;
вода - 2,5 л;
черный перец горшком - 10 г;
листья смородины - 4 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить белые грузди, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
Промойте, бланшируйте 5 минут.
Разложите по банкам, добавьте 140 г соли и специи.
Храните в холоде 25 дней.

Соленые черные грузди - популярный деликатес для приготовления которого опытные грибники советуют холодный способ. Засолка в листьях капусты - самый простой и относительно быстрый вариант превратить горькие грибы в отличную заготовку. Пропитываясь капустными соками, грузди избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.

Ингредиенты:

грузди - 5 кг;
капустные листья - 7 шт.;
соль - 400 г;
корень хрена - 1 шт.;
зонтики укропа - 15 шт.;
головка чеснок - 1 шт.;
листья смородины - 10 шт.

Приготовление

Перед тем, как солить черные грузди, положите их на 3 часа в раствор из 170 г соли и 10 л воды. Промойте.
Засолите в 220 г соли и специях.
Накройте листьями капусты и положите под гнет на двое суток.
Разложите по банкам и поставьте на 2 месяца в холод.

Рецепт засолки груздей отличается вариабельностью. Так, предварительно замоченные и проваренные грибы, могут стать прекрасной основой для . И, даже учитывая, что грузди - грибы исключительно русские, они прекрасно сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором пряностей, свойственным азиатской кухне.

Ингредиенты:

грузди - 3,5 кг;
лук - 900 г;
морковь - 400 г;
головка чеснока - 2 шт.;
масло - 300 мл;
сахар - 200 г;
соль - 50 г;
уксус - 200 мл.

Приготовление

Грузди замочите на 3 суток, промойте и отварите.
Лук, морковь и грибы нарежьте соломкой.
Лук обжарьте.
Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
Залейте грибы и овощи маринадом и отправьте в холод.

Старый способ засолки груздей основан на холодном приготовлении в деревянных бочках. В результате, грибы пропитывались дубильными веществами и становились хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора, можно было докладывать новые грибы. Недостаток это способа в том, что грузди нужно хорошо вымывать после засолки.

Ингредиенты:

грузди - 10 кг;
соль - 500 г;
листья хрена - 10 шт.;
зонтики укропа - 15 шт.

Приготовление

Замочите шляпки грибов на 3 дня.
На дно бочки выложите часть зелени и соль.
Укладывайте грибы слоями, присаливая.
Поставьте под гнет на 2 месяца.

Засолка сухих груздей, или белого подгрузка (такое название гриб получил из-за сухой шляпки), отличается простотой. Отсутствие горечи позволяет применить сухой метод засолки, который не требует предварительного замачивания грибов. Нужно лишь протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и уложить в банки, пересыпав солью.

Грузди на зиму — лучшие рецепты

Прежде чем перейти к вопросу: как солить и мариновать грузди на зиму, несколько слов о сборке и подготовке.

Почти каждый любитель грибов знает, что лучшее время для сбора грибного урожая – сентябрь. Именно в это время можно собрать максимально много грибов, независимо от предпочтений. Самыми богатыми считаются дубовые и березовые леса. Если вам повезло найти всего, лишь несколько килограмм любимых грибочков, вы с легкостью придумаете что приготовить, но вот что делать, когда находка затягивает на несколько ведер? Конечно же, лучше всего сделать закатку, засолить и замариновать их, чтобы наслаждаться зимой. Именно о том, как лучше мариновать и солить грибы, а также о нюансах этих процессов мы и узнаем дальше.

Предварительная подготовка

Делая заготовки из груздей на зиму, засаливая или маринуя их, стоит помнить, что основным этапом является предварительная подготовка грибов . Так основой соления или маринования груздей на зиму является их предварительное, длительное вымачивание, которое может продолжаться до 3-х суток. Связано это в первую очередь с наличием горечи. Хозяйки, которые когда-то заготавливали грузди на зиму, утверждают, что при неправильном вымачивании, грибы будут горчить, а значит, есть их невозможно. Сколько бы вы их не варили, без предварительного вымачивания от горечи избавится не получиться.

Горечь груздей – это выделяемый сок, который мы можем видеть, срезая гриб. Этот сок – молочная кислота, портящая вкус любого блюда, при попадании в блюдо. Главной ее особенностью считается не только очень горький вкус, но и то, что его невозможно ничем перебить. При попадании молочной кислоты в консервацию, еще до дегустации можно видеть, что заготовка испорчена:

Маринад грибов помутнеет;
Цвет грибов начнет меняться;
Постепенно весь маринад станет белым.

Чтобы не допустить порчи продуктов, стоит точно придерживаться технологий, а также учитывать некоторые особенности, о которых мы узнаем дальше.

Особенности

Каждая хозяйка предпочитает консервировать грибы на зиму, поскольку так они дольше хранятся. Для консервации подходят многие виды грибов, в том числе и грузди, но главное – заготовки делать только из свежих грибов. О старости гриба могут говорить пятна, напоминающие ржавчину. Также перед приготовлением нужно отсортировать червивые и грибы с жителями.

Помните также, что грузди – грибы, собирающие грязь, а значит перед процессом вымачивания их необходимо очень тщательно помыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать губки и даже щетки.

Когда дело доходит до вымачивания, не стоит экономить на воде и ленится. Воду, в которой находятся грузди нужно минимально менять хотя бы раз в 4 часа. При вымачивании учитываем температуру в помещении, если она высокая, вымачивать их нужно не больше суток, поскольку далее под влиянием температуры, они начнут прокисать.

Если вы решили засолить грузди, лучше использовать посуду из стекла или эмалированную, которая не имеет трещин, ржавчин и других повреждений. Также идеально подойдут керамические и деревянные емкости. При мариновании груздей, добавляя сахар, грибы становятся необычно нежными и деликатными по вкусу.

Технология подготовки груздей для маринования и соления на зиму

Чтобы закатка на зиму получилась вкусной, стоит придерживаться следующих советов по подготовке груздей к приготовлению:

Изначально нужно выбрать свежие грибы: купить или собрать. При этом стоит сразу отбросить старые грузди, несъедобные виды и грибы с насекомыми. Нельзя употреблять, переросшие грибы, которые чаще всего так и манят, поскольку они несут вред здоровью. Можно также отделить грузди по размеру, поскольку самыми вкусными являются меленькие грибочки;
Далее необходимо чистить грибы. Чтобы на грибах не осталось мусора, грязи и прочих отходов можно почистить их щеткой с мягкой щетиной или другим подручным материалом. Лучше всего грибы чистятся, если до этого они пробудут в воде, хотя бы час;
Следующим этапом подготовки считается вымачивание груздей. В большинстве случаев их вымачивают в обычной холодной воде с небольшим количеством соли. При этом чем чаще менять воду, тем чище будут грибы. Обычно вымачивание длится не менее суток, лучше больше. Если нет желания долго вымачивать грузди, избавиться от молочной кислоты можно через вываривание. Чтобы выварить горечь нужно будет примерно по 25 минут не менее 3 раз варить грузди в очень соленой воде. Для варки нужно брать много воды, а после грузди хорошо моются. Этот способ помогает сократить время ожидания, но после варки маринованные грузди уже не будут хрустящими;
Когда грузди вымочатся их нужно тщательно промыть под краном и можно начинать делать заготовки на зиму.

Делаем заготовки из груздей на зиму (лучшие рецепты)

Маринуем грузди по классической рецептуре

Для этого нужно:

грибы (грузди ) — 3 кг;
вода — 3 л;
соль — 70 г;
6 листов лавра;
душистый перец (горошек) — 8 шт.;
гвоздика — 8 шт.;
70% уксусной кислоты — 30 мл.

Берем заранее вымоченные грузди, разрезаем на крупные части и заливаем водой, достаточно будет 1,5 л и 20 г соли. Ставим грибы на печь, и ожидаем пока закипят, продолжаем варить около 20 минут, при периодически убирая образовавшийся шум. По истечению 20 минут вытягиваем грибы, хорошо промываем и оставляем на несколько минут, чтобы с них полностью стекла вода.

В это время можно начать готовить маринад. Возьмем 1,5 л воды и остальную соль. Ждем, пока вода закипит, затем выкладываем в кастрюлю специи и листья, провариваем несколько минут. Далее добавляем в эту же кастрюлю с маринадом грибочки и проварим их еще около 15 мин. Последней добавляется эссенция, и теперь грибы можно снимать с огня и, не давая им остыть, выкладываем их в подготовленные банки. После выкладки грибы нужно залить маринадом доверху, и герметично закрыть банки.

Примерно через 7 дней после приготовления маринованные грузди считаются готовыми. Именно за это время они достаточно пропитаются маринадом и приобретут изумительный вкус. Хранить их можно на протяжении всей зимы. Лучше всего эту грибную закуску подавать, приправив зеленью, лучком (чесноком) и полив ароматным маслом.

Грузди на зиму с пряностями

Берем:

груздей — 3-4 кг;
воды: 4 л;
соли: 90 г;
сахара: 30 г;
3 листа лавра;
3 смородиновых листа;
3 листка вишни;
5 зубчика чеснока;
черного перца (горошка): 3 шт.;
гвоздики: 3 шт.;
30 мл 9% уксуса.

Приготовление:

Необходимо заранее вымоченные грибы, при необходимости разрезать на части. Стерилизуем баночки в течение 15 минут, понадобится две штуки, объемом в 1 литр. Одновременно растворяем 1 ст. л. соли в 2-х литрах воды и выкладываем грибы в жидкость, провариваем на протяжении 20 минут после кипения. В процессе варки собираем шум.

Далее промываем готовые грузди под проточной струей и отбрасываем на дуршлаг, чтобы сцедить лишнюю жидкость. В это время занимаемся маринадом, для которого нужен 1 л. жидкости, 2 ст. л. соли и сахар. Кипятим жидкость, после чего добавляем грибы и остальные ингредиенты, кроме уксуса и чеснока. Все это варим на протяжении 30 минут и примерно за 5 минут до снятия с огня добавляем тонко нарезанные пластинки чеснока.

Теперь грибы полностью готовы к укладке в емкости, плотно утрамбовывая. После укладки к грибам добавляем по 10 мл уксуса и заливаем их маринадом до верха. Далее по желанию можно закатать или герметично закрыть крышкой. Примерно через сутки банки можно прятать. После настаивания грузди становятся хрустящими и приобретают необычный кисловато-сладкий привкус.

Грузди с корицей

Нужно:

2 кг грибочков — груздей ;
воды: 3 л;
соли: 40 г;
6 листов лавра;
душистого перца (горошка): 10 шт.;
палочка корицы;
40 мл уксуса;
6 г кислоты лимонной.

Готовим:

Чтобы приготовить грибы берем всю соль и растворяем в 1 л. воды. Провариваем заранее вымоченные и промытые грузди около 15 минут, постепенно убирая шум. Грибы не промываем, а просто оставляем, чтобы с них сбежала лишняя вода.

Для приготовления маринада берем оставшуюся воду, добавляем в нее уксус, специи, лавровые листья и корицу, все доводим до кипения, после выкладываем грузди и провариваем 20 минут. Перед выкладкой грибов, на дно емкостей нужно уложить выловленную из маринада корицу и на нее выкладывать грибы. Аккуратно утрамбовываем грузди, засыпаем лимонной кислотой и заливаем маринадом. Далее баночки с груздями необходимо еще около получаса стерилизовать, поставив банки накрытые крышками в кастрюлю с водой. Теперь можно закатывать банки и дать им остыть.

Грибная закуска с луком и помидорами

Необходимо:

грибов (груздей ): 3 кг;
лука: 2 кг;
томатов: 2 кг;
воды: 6 л;
соли: 120 г;
подсолнечного масла: 150 мл;
30 мл 70% уксусной кислоты.

Маринование:

Измельчаем грибы (вымоченные и промытые) до небольших размеров. Смешиваем всю воду и соль, отвариваем грузди, до опускания на дно. После дать стечь воде и подсушить грибы.
Кипятком нужно обдать помидоры и очистить от шкурок, порезать на крупные части. Лук режим тонкими половинками кольца.
Берем сковороду, выкладываем грузди, солим и обжариваем примерно минут 10. Перекладываем в кастрюлю.
Обжариваем лук, пока он не приобретет золотистый цвет, выкладываем на грузди.
Далее жарим томаты, пока они не размякнут, и тоже перекладываем в кастрюлю.
Сюда же добавляем уксус и тушим, на небольшом огне 30 минут, постоянно мешая.
Готовый салат раскладываем по баночкам и закатываем.

Простой рецепт маринования (без пряностей)

Возьмем:

2 кг готовых к маринованию груздей ;
воды: 4 л;
соли: 100 г;
80 г сахарного песка;
уксуса: 240 мл.

Как готовить:

Необходимо взять 1 л жидкости, 30 г соли и подготовленные грибы. Отвариваем их, до опускания на дно кастрюли. В процессе варки убираем шум. Затем промываем грибы и сцеживаем с них воду.

Теперь готовим маринад, берем 1 л воды, добавляем в нее оставшуюся соль и весь сахарный песок, кипятим. После выкладываем туда грибы и варим 8 минут, добавляем уксус и провариваем еще столько же. Затем перекладываем грибы в заранее подготовленные емкости и заливаем маринадом. Теперь можно банки закатывать. Готовые грибы нужно оставить в теплом месте дней на 5, до полного маринования и только потом убирать на полки для хранения.

Польские грузди на зиму

Берем:

3 кг груздей ;
воды: 5 л;
соли: 75 г;
45 г сахарного песка;
2 листка лавра;
30 зубчиков чеснока;
20 мл уксуса;
гвоздики: 5 шт.;
по несколько листов со смородины и вишни.

Маринуем:

Заранее вымачиваем чистые грузди в воде двое суток.

В 3-х л жидкости растворяем 20 г соли отвариваем грибы около 15 мин. Затем промываем и оставляем сбежать жидкость. На маринад берем 2 л воды, плодовые листья и лист лавра, целые зубчики чеснока и гвоздику и, оставшуюся соль и сахарный песок, кипятим. После добавляем грузди и провариваем еще 20 мин. Далее выкладываем в банки грузди, распределяем уксус и поливаем маринадом. Можно закатывать. Выходит 3 банки емкостью в 1 л.

Пикантные грибочки

Ингредиенты:

грузди : 3 кг;
по несколько листков вишни и смородины;
6 зубчиков чеснока.

На маринад:

воды: 2 л;
соли: 4 ст. л.;
сахар: 1,5 ст. л.;
перца горошком душистого и черного;
листья лавра;
гвоздику;
9% уксус: 2 ч. л./банку.

Приготовление:

Предварительно подготовленные грузди отвариваем до готовности, промываем и сливаем воду. Все ингредиенты на маринад смешиваем и кипятим, после добавляем грибы и отвариваем еще 15 минут теперь в стерилизованные емкости нужно уложить на дно плодовые листья, нарезанный пластинами чеснок и поверх ложем грибы. Добавляем уксус и заливаем маринадом, закатываем.

Грибы маринованные

Возьмем:

грибов (груздей ): 10 кг;
воды: 4 л;
соли: 4,5 ст. л.;
черного перца (горошка): 15 шт.;
гвоздики: 7 шт.;
3 зонтика сухого укропа;
180 мл уксуса.

Как мариновать:

Нужно отварить грибы (заранее вымоченные в течение двух суток) на протяжении 15 минут, промыть. Все, кроме уксуса складываем в кастрюлю вместе с грибами, варим 10 мин. После вливаем уксус и варим еще 5 минут, выкладываем в банки и стерилизуем.

Рецепты грибной засолки

Холодный способ соления

Подготавливаем грузди к засолке: чистим, моем укладываем в емкость, заливаем водой. Вымачиваем 2-е суток. В течение этого времени несколько раз меняем воду.

Укладываем грузди несколькими слоями в большую емкость без повреждений. Каждый слой хорошо просыпаем солью. Сверху на емкость ложиться деревянный диск, обмотанный марлей (или что-то подобное). На диск устанавливаем тяжелый грузик. На 2 месяца оставляем грузди в прохладном помещении.

Грузди соленые в банках

Понадобится:

груздей : 3 кг;
15 зонтов укропа;
соли: 150 г;
3 головки чеснока;
воды: 2 л;
подсолнечного масла: 75 мл.

Как готовить:

В воде растворяем 40 г соли, кипятим, добавляем разрезанные на части грузди (заранее вымоченные и промытые). Варим около 10 минут, вливаем масло. После вылавливаем грибы и сцеживаем воду. Берем ветви укропа, отделяем зонты (ветви не выбрасывать). Их разделяем на части, измельчаем чеснок. Грузди смешиваем с солью, чесноком и укропом. Ложем их под гнет на половину суток, перемешиваем и снова под гнет настолько же. После выкладываем в банки грибы, поливаем рассолом и последним слоем укладываем стебли укропа. Заготовку герметично закрываем и храним в холодильнике.

Соленые грузди с чесноком и пряностями

Данный рецепт позволит уже через месяц наслаждаться вкусными солеными ароматными грибочками.

Ингредиенты:

Грибы грузди – 1 кг.
Чеснок – 4-6 зубков.
Соль – 45 г.
Приправы (перец, имбирь, душица, гвоздика) – немного по вкусу.

Как готовить:

Тщательно помойте грибы, удалите старые и порченные. Чистые грузди положите в эмалированную емкость, и залейте холодной водой.
Оставьте вымачиваться их в прохладном месте 2 – 3 суток (при этом раз в день меняйте воду).
Далее нарежьте крупными кусочками грузди и уложите в деревянный бочонок. Измельчите чеснок, смешайте его с солью, приправами и равномерно посыпьте смесью грибы.
Накройте сверху легкой тканью, положите круг и придавите гнетом.
Поставьте в прохладное место на 25 – 35 дней. После чего можно пробовать.

Грузди с листочками малины и смородины

Ингредиенты:

Грузди 2 кг.
90 г соли.
Листья малины и смородины – по 10 штук.
Веточки укропа – 3-5 шт.
Перец горошек – немного по вкусу.

Как готовить:

Переберите, почистите и тщательно помойте грибы, далее замочите их в холодной подсоленной воде на двое суток. В течение этого времени несколько раз поменяйте воду.
Далее поменяйте воду и варите 15 минут, откиньте на дуршлаг.
Переместите грузди в деревянную емкость, каждый слой при этом присыпайте перцем и солью. Закройте листочками смородины, малины и веточками укропа верхний слой грибов, далее накройте тканью или марлей. Сверху положите круг из дерева и гнет.

Уберите грузди в прохладное место на 25 – 35 дней. После можно пробовать и наслаждаться ароматными солеными хрустящими грибочками.

Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.

В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!

Как отличить груздь от других грибов?

В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.

Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.

Рецепты засолки груздей

Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.

Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.

В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.

Засолка груздей холодным способом

Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:

Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.

Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.

И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.

Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.

Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.

Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.

Засолка груздей горячим способом

Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.

Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.

Рецепт быстрой засолки груздей

В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.

Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.

На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.

Два совета от опытных кулинаров

1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!

2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.

Не нужно быть гением в области сетевых технологий, чтобы узнать, как солить грузди на зиму горячим и холодным способом. Эти грибы – белые красавцы, размахивающими шляпками на лесных полянках.

Как показывает практика, собирать их сложно. Когда они молодые, отыскать проблематично. Иногда создается впечатление, что они играют с нами в прятки. И пока грибники ищут, грузди пробиваются на поверхность, преодолевая слой мхов и опавших листьев.

Во время сортировки грибов, собранных в лесу, отбирайте крепкие и небольшие грузди и засолите их способом, который нравится. Технологию горячего засола мы рассмотрели. Теперь поговорим о холодном способе.

Примечательно, что сухие и свежие грузди солятся одинаково. Поэтому основной упор рекомендую делать на вымачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед началом соления грибы хорошо очистите и промойте, поскольку отваривать не нужно. Облегчить задачу поможет использование щеток, губок и ершиков.

Ингредиенты:

грузди – 5 кг
соль – 500 г
укропные трубки
листья хрена
смородиновые и вишневые листики
чеснок

Приготовление:

Очищенные и промытые грибы сложите в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведерко.
Грузди залейте водой и накройте тарелкой большого размера. Сверху поставьте гнет, затем вынесите в прохладное место на трое суток. Воду меняйте ежедневно по несколько раз.
Через 72 часа грузди достаньте из кастрюли, посыпьте солью и разложите по емкостям, в которых будут солиться.
Между слоями сделайте подушку из хрена и чеснока. Когда емкость заполнится, накройте марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю положите листы хрена и оставшуюся зелень.
На кружок положите гнет, который спрячет грибы в рассоле.
Посуду вынесите в погреб на месяц. В течение этого периода все время следите. Рассол должен всегда покрывать грузди. Конечно, если не хотите, чтобы грибы покрылись плесенью.
По истечении времени грузди переместите в банки, не закатывая крышками. Храните в прохладном месте.

Эта технология засолки позволяет приготовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся котлеты , закуски, икра или салаты.

Польза и вред груздей

В заключение добавлю немного слов о пользе и вреде груздей. Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах большая редкость. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, здесь грузди считаются лучшими представителями царства грибов. И это неспроста.

Польза вкусных и ароматных груздей превышает мясо. В них содержится больше белка, чем в пище животного происхождения. Их солят и маринуют, а едят с луком и сметаной.

О неоценимой пользе известно людям, страдающим туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворную палочку. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменного заболевания и почечной недостаточности.

Этот натуральный антибиотик используется для лечения тяжелых заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они выступают источником рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что их используют в фармацевтической отрасли.

Вред обусловлен неправильным приготовлением. В состав груздей входит млечный сок, вызывающий отравление. Тщательная обработка позволяет удалить токсины. Вот почему грибы рекомендуют тщательно мыть и хорошенько вымачивать в домашних условиях.