Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, их нельзя хранить длительное время. Поэтому эти дары леса нужно перерабатывать в день сбора.
Грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают поврежденные места. Чтобы при этом грибы не чернели, для этих целей используют ножи из нержавеющей стали.
Основными способами сохранения грибных даров являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.
Заготовка грибов
Пищевые продукты растительного и животного происхождения вследствие наличия в них значительных количеств влаги, белковых соединений, углеводов и других растворимых питательных веществ при хранении быстро подвергаются воздействию различных ферментов и микробов и приходят в негодность. Поэтому люди издавна стали искать способы сохранить различные продукты в течение длительного времени.
Существующие способы хранения грибов и других продуктов основаны на создании для микробов таких условий, при которых они не могут развиваться, а продукты, подвергнутые консервированию, не утрачивают присущих им в свежем виде питательных и вкусовых качеств и могут сохраняться длительное время, не портясь.
Основными способами консервирования являются: сушка, соление, маринование и консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически. На многих микробов и бактерий губительно действует нагревание. Одни из них погибают при температуре 60°, другие — при 60-100°. Однако споры некоторых бактерий могут переносить температуру в 100-110 и даже в 120° и оставаться жизнеспособными.
Позднее при нормальных температурных условиях они начинают развиваться и размножаться.. Особенно опасны в консервированных продуктах бактерии ботулинус. Они вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления человека иногда даже со смертельным исходом. В связи с тем, что ботулинус находится в почве, при заготовке продуктов впрок их необходимо очень тщательно мыть, чистить, не использовать поврежденные и несвежие плоды.
Установлено, что при сохранении продуктов в кислой среде (уксусная или лимонная кислота) ботулинус не развивается. Поэтому консервирование пищевых продуктов с применением уксусной и лимонной кислот применяется довольно часто.
Основные способы переработки и хранения грибов :
Сушка грибов
Грибной порошок
Грибной экстракт
Замораживание
Соление
Маринование
Консервирование в герметически закрытой таре
Сушка грибов
Сушка - один изсамых доступных и простых способов переработки грибов. Без особого снижения своих вкусовых и питательных качеств сушеные грибы сохраняются довольно продолжительное время.
Из сумчатых: - белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки.
Из трутовиков: – трутовики разветвленный и пестрый и гриб-баран.
Из пластинчатых: – летние, осенние и зимние , гриб-зонтик пестрый, шампиньон, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб и т.д.
Не пригодны для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь не исчезает.
Для сушки отбирают свежие, крепкие, не червивые грибы. Их очищают от лесного мусора и обтирают чуть влажной тряпкой. Мять перед сушкой грибы не рекомендуется. У крупных экземпляров шляпку отрезают от ножки. Если кожица снимается со шляпки, толучше ее снять.
Мелкие грибы сушат целиком, крупные разрезают на части. Чтобы избежать загрязнения, грибы сушат на специальных приспособлениях: решетках, ситах, нанизанными на нитку или спицы. Грибы сушат на солнце и в духовке. На воздухе грибы можно высушить лишь в жаркое и сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушка грибов на открытом воздухе не рекомендуется - они могут испортиться.
В любом случае грибы сначала подвяливают при температуре 40–50°С в течение 2–4 часов, а затем, увеличивая температуру до 60–70°С, досушивают в продолжение 8–12 часов. Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать из воздуха влагу, поэтому высушенные грибы хранят в закрытых стеклянных банках в помещениях с температурой 8–10°С.
Грибной порошок
Из сушеных грибов можно получить грибной порошок. Грибной порошок готовят из тех грибов, которые обладают в сухом виде сильным грибным ароматом и приятным вкусом.
Для приготовления грибного порошка используются: белые грибы, маслята, грибы-зонтики, сморчки, рыжики, лисички, трюфели, подберезовики, подосиновики, зимний гриб и др. Порошок готовят как из одного вида грибов, так и из нескольких. Подготавливают к сушке грибы, а затем сушат так, как описано выше. Для изготовления грибного порошка используются сушеные грибы с влажностью не более 12%. Их размалывают в кофемолке, мельничке для перца или растирают в фарфоровой или металлической ступке.
Полученный порошок просеивают через тонкое сито, оставшиеся крупные частицы еще немного просушивают и перемалывают, ведь чем мельче частицы грибного порошка, тем лучше они усваиваются организмом.
Грибной порошок еще более гигроскопичен, чем сушеные грибы, и если его оставлять незакрытым, то он быстро испортится. Поэтому грибной порошок следует хранить в плотно закрывающихся банках в сухом месте.
Грибной порошок применяется в кулинарии для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, борщам, соусам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед использованием к грибному порошку добавляют небольшое количество теплой воды, в которой он набухает в течение 20–30 минут. Затем эту массу добавляют в готовящееся блюдо и варят 10–15 минут.
Грибной экстракт
В домашних условиях изгрибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом, из культивируемых к таким относятся: шампиньоны, вешенка, опята, из дикорастущих наиболее пригодны рыжики, подберезовики, подосиновики и другие грибы, обладающие приятным вкусом и сильным ароматом.
Грибы тщательно очищают и моют, затем их разрезают и пропускают через мясорубку. Полученную массу проваривают в течение получаса в собственном соку на слабом огне в эмалированной кастрюле. Образовавшийся грибной сок отцеживают через предварительно простерилизованную кипячением марлю, а грибную массу снова кладут в кастрюлю, добавляют немного воды и еще раз проваривают, с тем чтобы вышел весь сок, его отцеживают так же, как и в первый раз.
Полученную жидкость солят из расчета 20 г соли на1 л и кипятят на слабом огне в широкой кастрюле без крышки, давая испаряться воде. Уваривают до тех пор, пока часть воды не испарится и отвар не загустеет, как сироп, который, собственно, и является грибным экстрактом.
Экстракт горячим разливают в небольшие простерилизованные бутылочки, плотно закрывают и быстро охлаждают. В таком виде грибной экстракт может храниться в прохладном месте 2–3года.
Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам. Перед употреблением экстракт разбавляют водой.
Замораживание
В последнее время в связи с появлением крупных морозильных камер появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.
Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С в течение 2–3 часов.
Хранят же замороженные грибы при температуре -18°С и влажности воздуха 95%. В домашних условиях грибы замораживают в металлических формах высотой 5–6 см. Для этих целей могут быть использованы жестяные коробки из-под сельди или полиэтиленовые пакеты. В одной холодильной камере с грибами нельзя хранить другие продукты, так как грибы способны впитывать посторонние запахи.
Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
Замороженные грибы хранят при температуре -18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15-20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы - их хранят не более трех месяцев.
Соление
Очень распространенный способ заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно солят только пластинчатые грибы с острым горьким вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, говорушки.
Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы - вперемешку.
Грибы солят в деревянных бочонках, стеклянных и эмалированных емкостях с неповрежденной эмалью. Емкости для засолки грибов должны быть очень чистыми и не содержать посторонних запахов. Нельзя использовать для соления грибов глиняную посуду, так как под действием солей и кислот она становится непригодной к дальнейшему применению.
Помимо того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может оказаться свинец, который, растворяясь в рассоле, отравляет грибы. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.
Существует холодный и горячий способ посолки .
Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди, горькушки и другие грибы, обладающие едким вкусом, в течение 1-3 суток вымачивают в слегка подсоленной воде. Грибы, не содержащие горчей, вымачивать не следует.
На дно емкости насыпают соль, затем 6–8 сантиметровый слой грибов, снова соль и слой грибов и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов кладут 40–60 г соли.
Высококачественные грибы солят без всяких добавок, чтобы сохранить их специфический вкус и аромат. В настоящие грузди при засолке добавляют немного чеснока. Иногда при засолке в грибы добавляют перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Сверху засоленные грибы придавливают деревянным кружком, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни и металлические предметы. Через пару дней грибы пускают сок и оседают.
Рыжики солят и сухим способом, при котором грибы не моют. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Утверждают, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны.
Грибы становятся готовыми к употреблению через месяц–полтора. Негорькие виды сыроежек и рыжики можно использовать уже через 5-10 дней.
Хранят соленые грибы при низких положительных температурах (не выше +6–8°С), следя за тем, чтобы они были покрыты сверху рассолом. Если рассол исчезает, добавляют холодной соленой воды (50 г соли на 1 л воды). Появившуюся плесень убирают, крышку промывают в горячей воде, а края емкости вытирают чистой тряпкой.
Горячий способ засола применяется для соления грибов с горьким вкусом: все виды груздей, млечники, валуи, волнушки.
Очищенные и промытые грибы варят в подсоленной воде в течение получаса или бланшируют (опускают в кипяток на 5–15 минут). Затем их откидывают на дуршлаг, чтобы они немного обсохли. Далее ими заполняют емкости, послойно пересыпая солью, так же, как и при холодном способе. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу уже через 2-3 недели.
Маринование
Маринуют обычно грибы с лучшими вкусовыми качествами, нежели те, которые используются для соления. При мариновании шампиньонов отбирают грибы, шляпки которых не превышают 15–35 см в диаметре. Грибы очищают, подрезают ножки, тщательно промывают холодной водой и, откинув на дуршлаг, дают стечь воде.
Для того чтобы замариновать килограмм грибов, понадобится маринад, приготовленный из 0,5 л воды, 50–60 г 30%-ной уксусной кислоты, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листочков, 10 г соли; корицу, гвоздику и мускатный орех добавляют по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, кладут специи и доводят до кипения.
Грибы отваривают в течение 5 минут в слегка подсоленной воде, затем их вынимают шумовкой, давая воде стечь. Еще несколько минут грибы проваривают в маринаде, потом перекладывают в подготовленные банки и сразу же закрывают.
При мариновании грибы можно отваривать сразу же непосредственно в маринаде. Для маринования 1 кг грибов возьмите 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли, 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Маринад доводят до кипения в эмалированной кастрюле, затем в него помещают промытые и очищенные грибы.
Время варки грибов зависит от их вида: так, для вешенки оно составляет 30 минут, для шампиньона - 20. Образующуюся во время варки пену снимают шумовкой, после того как пена прекращает появляться, в кипящий маринад добавляют 1 чайную ложку сахара, 5–6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закрывают.
Консервирование в герметически закрытой таре
В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.
Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха. Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3-4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок).
Налитую воду нагревают до 50-60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.
После этого воду доводят до кипения и выдерживают поллитровые банки 20-25, литровые - 25 - 30 минут с момента кипения воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.
При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные).
Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду. Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации ихпогружают в воду вместе с крышкой. После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).
Середина июля – начало сезона «тихой охоты», как называют сбор грибов поклонники этого вида отдыха. Грибные места держатся в тайне, а о своей добыче грибники рассказывают с не меньшим воодушевлением, чем рыбаки. Но между азартом сбора и удовольствием от угощения существует непростой и мало кому приятный этап обработки и заготовления собранных грибов. Рассказываем, как с делать этот процесс комфортнее.
Сразу по возвращении домой грибы нужно рассортировать и подготовить для дальнейшей обработки. Нужно достать из к орзинки грибы и аккуратно разложить на столе . На этом этапе важно ещё раз оценить их съедобность . При любых сомнениях выкидывайте подозрительные грибы , не задумываясь!
Грибы стоит сортировать не только в зависимости от вида, но и от предполагаемого типа переработки. Отложите в сторону те, которые вы собираетесь сушить. Обычно в эту категорию попадают благородные грибы: белые, молодые подберёзовики и подосиновики. Эти грибы ни в коем случае нельзя мыть. Их просто нужно очистить руками от остатков земли, листьев, а червивые выбросить.
Остальные грибы нужно также очистить от грязи, листьев и мха, оценить их состояние и выкинуть подпорченные и червивые, после чего нужно их положить в ёмкость с водой. Трубчатые грибы (те, у которых внутренняя сторона шляпки представляет собой как бы «губку» из мельчайших трубочек) мгновенно впитывают влагу, поэтому их замачивание лучше сократить до 1-2 минут, а лучше всего просто вымыть под проточной водой. Пластинчатые грибы (к ним относятся груз д и, лисички, сыроежки) хорошо переносят даже длительное замачивание в течение пары часов. В воду, кстати, можно добавить ложку поваренной соли. Солёная среда вызовет гибель червяков, которые могут оставаться в теле гриба незамеченными для человеческого глаза.
Для любого типа заготовок (кроме сушки) грибы стоит отварить.
Опята варятся 45-50 минут и лучше делать это в двух водах, сначала довести до кипения в одной воде, затем слить е
ё
и налить новую, после чего варить 45 минут.
Варка маслят занимает 30 минут, белых – не менее 40 минут,
л
исички потребуют 25 минут, грузди, волнушки и сыроежки – 20-30 минут. Грузди нужно предварительно замочить в солёной воде на 2 часа. В
о время варки нужно периодически снимать пену, образующуюся на поверхности.
После варки грибы нужно откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переходить к следующему этапу: жарке или консервированию.
Теперь расскажем о другом варианте заготовки. Сушить грибы можно несколькими способами:
1) на солнце – важно, чтобы нарезанные кусочки не соприкасались друг с другом;
2) в духовке при температуре 45-70 градусов с приоткрытой для проветривания дверцей;
3) в микроволновке – для этого потребуется минимум трижды запускать цикл на 20 минут с пятиминутными паузами-проветриваниями.
Высушенные грибы остудите, переложите в плотно закрывающуюся банку и храните в шкафу. Маленький секрет: перед приготовлением блюд из суш ё ных грибов замочите их в тёплом молоке и добавьте туда веточку розмарина. Грибы обретут неповторимый вкус и аромат.
Собранные грибы необходимо как можно скорее очистить и переработать. Обычно это делается в день сбора или, в крайнем случае, на следующий день, но тогда грибы нужно извлечь из тары и, разложив рыхлым слоем, хранить в прохладном месте. При очистке их сортируют в зависимости от способа дальнейшей переработки.
Самыми распространенными методами переработки грибов являются сушка, соление и маринование.
Сушить можно все трубчатые грибы, а не только белые грибы, березовики и осиновики. Сушка - основной способ переработки весенних грибов - строчков и сморчков. Хорош этот способ для опенка осеннего и дождевиков.
В засол идут грузди, рыжики, волнушки, белянки, серушки, валуи, горькуши и сыроежки. Трубчатые грибы тоже можно солить, но этот способ их переработки применяется редко.
Для маринования и консервирования используют трубчатые грибы, а из пластинчатых - зеленушку, колпак кольчатый, лисичку, опят, свинушку и шампиньоны.
Маринуют и консервируют молодые грибы, а в сушку и засол идут более крупные экземпляры. При переработке желательно разделять грибы по видам, чтобы сохранить вкусовые особенности каждого из них.
СУШКА
Сушка - наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность в течение продолжительного времени. Очищенные грибы мыть не следует, иначе они хуже сохнут, а у белого гриба мякоть сереет. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.
Сушат грибы в русской печке, над плитой и в духовке. Можно сушить их на керосинках и газовых горелках.
Грибы насаживают на деревянные палочки, которые укладывают на боковые угольники газовой плиты или, при сушке на керосинке, кладут на края оцинкованного таза и ставят на огонь. Сушка продолжается в течение нескольких часов.
При всех способах сушки грибы следует сначала провялить при температуре 40-50°С, а затем досушить при температуре 60-75°. При более высокой температуре сушки ухудшаются вкус, аромат и цвет грибов.
Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные, но не сгоревшие грибы можно истолочь в порошок и использовать для приготовления соусов.
Высушенные грибы необходимо хранить в сухом помещении, подальше от продуктов, содержащих большое количество влаги. Хранят их в закрытых стеклянных банках или в полиэтиленовых мешочках. Отсыревшие грибы снова подсушивают.
Из сухих грибов можно приготовить порошок. Для этого их размалывают на кофейной мельнице или толкут в ступке и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, подлив и т. п. Перед употреблением его заливают теплой водой на 20-30 минут.
ЗАСОЛКА
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ наиболее распространен. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши - лучше двое-трое суток.
Вымоченные грибы помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3-5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3-3,5% от веса грибов.
Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др.
При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше чем через месяц.
Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену.
Продолжительность варки, с момента закипания, 10, а опенков и лисичек - 25-30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3-5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300 - 350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.
Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов.
Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4-5 дней.
Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше чем через месяц.
Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз. (гнет). Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.
МАРИНОВАНИЕ
Для маринования больше всего подходят белые грибы, осиновики, маслята, березовики, а из пластинчатых - опенки, лисич-ки, колпак кольчатый и др. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы. Корешки маринуют отдельно.
Осиновики и березовики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 7-10 минут, затем промыть холодной водой. Этим маринад предохраняется от почернения.
Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив их в соленой воде, залить маринадом.
Первый способ
В эмалированную кастрюлю наливают из расчета на 1 килограмм свежих грибов 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли. После закипания раствора в него закладывают грибы и варят их на слабом огне, осторожно перемешивая и удаляя пену. Продолжительность варки шляпок - 8-10 минут, ножек - 15-20 минут. Лисички и опята варят 25-30 минут.
Когда грибы начинают оседать на дно, отваривание заканчивают. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песку, душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.
Охлажденные грибы перекладывают в банки и заливают доверху остывшим маринадом.
Второй способ
Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), после чего их выкладывают на решето, для стекания воды, и раскладывают по банкам. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250-300 граммов маринада на 1 килограмм грибов.
Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонной кислоты. Все это кипятят на слабом огне в течение 20-30 минут, немного охлаждают и добавляют "/з стакана уксуса.
Чтобы предохранить грибы от заплесневения, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Хранить продукт следует в прохладном месте при температуре около +5°С.
Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.
ОТВАРИВАНИЕ
Этот способ переработки грибов применяют в тех случаях, когда желательно приготовить и сохранить грибы без использования уксусной кислоты.
Грибы приготавливают и отваривают так же, как при мариновании, но количество соли увеличивают до 6% (0,6 килограммов соли на 10 килограммов грибов), а пряности не добавляют.
Таким способом можно перерабатывать все грибы, пригодные для маринования.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Соленые и маринованные грибы можно законсервировать. Такая обработка позволяет дольше сохранить их при отсутствии холодного помещения.
Для длительного хранения грибы солят, сушат, маринуют, закатывают в банки. Способов консервирования очень много. Одни хозяйки вымачивают грибы перед засолкой, другие заливают кипятком, третьи отваривают, а четвертые считают это излишним.
Каждая хозяйка исходит из своего опыта, своих вкусов и использует свои методы переработки грибов.
Возьмем, например, один из наиболее спорных вопросов, касающихся того, надо или нет вымачивать и отваривать грибы перед засолкой? Однозначного ответа тут быть не может, в каждом случае следует поступать по-разному. Так, если речь идет о засолке рыжиков, то знатоки и ценители не только не отваривают и не вымачивают грибы, но даже, если можно, стараются не мыть их, чтобы не ухудшить вкусовые качества и не снизить пищевую ценность. Однако, как правило, мыть все же приходится, так как отдельные соринки, хвоя, трава плотно приклеиваются к шляпке гриба.
Другое дело, когда нужно подготовить к засолке груздь осиновый,
перечный, черный и другие. В этих случаях некоторые грибы
придется не только длительно (2-3 суток) вымачивать, но и
отваривать.
Поэтому нужно быть внимательными и осторожными при закатывании
их в банки металлическими крышками.
Какие же мы сделаем выводы? Надо ли отказаться от консервирования грибов и остановиться только на традиционных, проверенных веками способах - засолке и сушке? Конечно, нет. Можно использовать самые разнообразные способы заготовки, если соблюдать при этом все необходимые условия (кислотность среды, количество соли, температуру хранения). Однако наиболее безопасными остаются грибы, засоленные в кадках и бочках, а также сушеные.
Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Отобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжиков - 3-4 часа, волнушек и белянок - 1 день, груздей и подгруздков - от 2 до 5 дней, валуев - от 2 до 6 дней. Причем воду, как правило, подсаливают и меняют через каждые 3-4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5-7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30-50 г на 1 кг грибов. На дно и сверху кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: на грибы кладут деревянный круг, а на него - хорошо вымытый камень или банку с водой. В качестве специй используют укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и придавливают гнетом. Хранят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при температуре 0 °С.
Холодная засолка без вымачивания. Если не останавливаться на особенностях волжских, вятских и уральских рецептов, то в общих чертах они сводятся к следующему. Грибы тщательно очищают от лесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: рыжиков - 5-7 дней, груздей и подгруздков - 30 дней, волнушек и белянок - 40 дней, валуев - 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Специи при таком способе посола не используют.
Горячий способ засолки. Его применяют для ускорения сроков готовности грибов. Грибы, отобранные для соления, варят в эмалированной кастрюле в подсоленной воде 10 минут (опята, валуи, сыроежки, лисички-25-30 минут). Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают, а грибы, содержащие млечный сок (грузди, волнушки, путики), промывают холодной водой. После охлаждения укладывают слоями толщиной 5-7 см в бочки и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно бочки и сверху кладут специи, прижимают гнетом, ставят в прохладное место или же укупоривают в стеклянные банки. Иногда добавляют лук и лимонную кислоту.
Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.
Маринование
Маринование - это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необходимо, во-первых, из-за того, что каждый вид имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно. Во-вторых, при мариновании, например подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.
Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную кислоту рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Это исключает потемнение грибов. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного воздействия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.
Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различны. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяют при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно закончить, если всплывает - продолжать.
Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. На 1 кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80 %-ной эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли и листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листочков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.
Маринованые грибы без
предварительного отваривания
На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, нужно варить 20-30 минут. Грибы горькие (валуи, свинушки) варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до осветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2-3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить маринованные грибы нужно при температуре 1-8 °С.
Грибы, маринованные без герметичной укупорки
На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.
Если для государственных заготовок рекомендуется сушить только трубчатые грибы, то в домашних условиях можно сушить почти все грибы, не имеющие горького вкуса. Для сушки отбирают свежие, доброкачественные, не пересохшие грибы. Сушат в печи, в духовке, на солнце, на берегу реки в металлических бочках и в специальных печах, в ямах, выложенных камнями. Важно, чтобы сушка начиналась постепенно, чтобы грибы подсыхали, а не варились. Лучше всего, конечно, сушить в русской печи. Если сделать простое приспособление, позволяющее сушить грибы в несколько рядов, то можно значительно увеличить выход сухих грибов с одной и той же площади печи и улучшить их качество. А грибы с низкими вкусовыми качествами можно использовать для приготовления очень вкусных соусов и приправ.
Обработка сушеных грибов. Сухие грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа (на 100 г грибов-2,5 л воды). После этого сварить без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинуть их на дуршлаг и сполоснуть кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используют для приготовления различных блюд.
Икра грибная для длительного хранения
Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики
и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение
часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают
с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло
и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут.
Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре
и перцем.
На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла,
150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.
Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.
Грибы, жаренные впрок
Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.
Грибы замороженные
Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынуг, заверните их в целлофан и положите в морозильник. С наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы - хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.
Консервирование вареных грибов
Подготовленные свежие грибы отваривают в 2 %-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.
Консервирование соленых грибов
Если учесть, что соление - это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как "консервирование консервированных грибов". Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.
Боровики - подлинное украшение грибной корзины и предмет обоснованной гордости сборщика. Светлая ароматная мякоть белых грибов, не меняющая цвет при термической обработке, имеет отменные вкусовые качества, содержит много белка и биологически важных микроэлементов. Чтобы эти лесные трофеи имели максимальную пищевую ценность и аппетитный вид, нужно знать, как чистить белые грибы бережно и правильно. Лучше всего приготовиться к этому до выхода на «тихую охоту» и очищать собранные боровики прямо в лесу.
Перед грибным походом нужно запастись ножиком, небольшой щёточкой и, если планируется сбор для сушки, мягкой тряпочкой или бумажным полотенцем.
Крупный зрелый белый гриб сразу привлекает внимание и особенно радует взгляд. Однако если ножка такого красавца насквозь изъедена червями, мякоть стала рыхлой, а трубчатый слой шляпки приобрёл тёмно-зелёный цвет, для сбора он непригоден. Лучше поискать поблизости молодых крепких родственников - ведь боровики обычно растут семействами.
Собирая белые грибы, их нужно осторожно выкрутить (срезая, вы оставите достаточно большую часть ножки в лесном субстрате) и сразу же тщательно очистить их от лесного сора - хвоинок, палой листвы и мха. Особое внимание следует уделить ножке и её основанию, так как именно здесь скапливаются комочки почвы, в которых гнездятся опасные бактерии.
Загрязнённые места нужно поскоблить либо срезать, а также проверить, нет ли в ножке червоточин. Если в плотной мякоти есть немногочисленные ходы, поражённые места надо сразу же вырезать, чтобы грибные червячки не продолжили свой пир и не переселились на другие грибы по мере их сбора.
Затем плодовые тела чистят припасённой щёточкой. Белые грибы, предназначенные для сушки, после первичной лесной обработки понадобится дополнительно очистить, обтерев тряпочкой или бумажным полотенцем. В итоге самая трудоёмкая часть обработки белых грибов оказывается выполненной ещё в лесу.
Как правильно почистить эти грибы
Если боровики принесены уже очищенными, остаётся их внимательно перебрать и немного почистить, устраняя оставшиеся погрешности. В том случае, если первичная обработка не проведена заранее, придётся выполнить её дома, причём не позже, чем через 5 часов после сбора - отбраковать старые грибы, источенные червями, удалить участки мякоти с небольшими червоточинами, стряхнуть лесной сор, соскоблить почвенные загрязнения.
Дальнейшая обработка зависит от того, для какого блюда или заготовки предназначена лесная добыча. Рассмотрим, как правильно чистить боровики при разных способах приготовления:
- для супа плодовые тела нужно будет нарезать так, чтобы всё, что отправится в кастрюлю, имело примерно одинаковый размер - тогда кусочки равномерно проварятся и поспеют одновременно. Подготовленную таким образом грибную заправку промывают под струёй проточной воды и загружают в кастрюлю с кипятком, который превратится в наваристый бульон с волшебным ароматом;
- для жарки боровики также равномерно нарезают и, если они безупречно очищены, не промывая, отправляют на сковороду с разогретым растительным маслом. Если всё же остаются сомнения в качестве очистки, нарезанные грибы быстро промывают, чтобы они не успели впитать много воды. Затем обсушивают на бумажном или обычном полотенце и приступают к жарке;
- для маринования, при котором особенно важно полностью удалить малейшие следы лесной почвы, ножки обрабатывают особенно тщательно, скобля и чистя их щёточкой под струей прохладной воды. Хорошо очищенные плодовые тела нарезают при необходимости, промывают и маринуют согласно выбранному рецепту;
- для замораживания боровики после тщательной первичной очистки лишь протирают мягкой и чуть влажной тряпочкой. Лишняя вода увеличивает вес и объём замороженной заготовки, а также ухудшает её вкусовые качества;
- для сушки хорошо очищенные плодовые тела только протирают, но ни в коем случае не промывают - влага легко пропитывает пористую мякоть, но покидает её с трудом, так что подготовленное сырьё будет портиться, а не сохнуть. Очищенные плодовые тела, вытертые мягкой тканью, нарезают пластами толщиной около сантиметра и в подходящих условиях сушат до готовности.
Фактура ножек и шляпок белых грибов заметно различается - ножки, как правило, плотнее и жёстче. Поэтому при чистке ножечную и шляпочную часть нередко разъединяют, а затем готовят их по отдельности.
Если белые грибы собраны вскоре после дождя и сильно загрязнены, их ненадолго замачивают в подсоленной холодной воде, а затем промывают. Так же поступают, если в мякоти всё же осталось несколько червоточин. Замоченные, а затем промытые грибы можно без колебаний использовать для отваривания и маринования, для жарки они подойдут меньше, а замораживать и сушить их определённо не следует.
Белые грибы недаром считаются особенно ценным грибным сырьём - в их многокомпонентном составе, кроме ароматических и питательных ингредиентов, присутствуют вещества с противоопухолевыми и тонизирующими свойствами. Сохранность уникальных биологических комплексов во многом зависит от тщательной, правильной и своевременной очистки белых грибов перед приготовлением.
