Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.
Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.
В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» - «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.
Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).
Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».
Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев - мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев - хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.
Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.
Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки
Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.
В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.
Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)
Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.
Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.
Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).
Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.
Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.
Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.
Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.
Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.
В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.
Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.
Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.
"Проматерью хлеба" называют в народе кашу. Варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Короче, ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб .
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Ее варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники. Интересно, что кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, которые сварены из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые варили из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья. По-видимому, рыбу эту мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой.
По некоторым сведениям в скоромные дни в такую кашу добавляли и мясо. Готовили также каши из смеси разных круп. В 18-19 веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), церковные, репяные и множество других каш.
И в древности, да и в недалеком прошлом каша составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: "каша - мать наша" .
То огромное значение, которое имела каша и другие крупяные блюда в питании славянских народов, в том числе и русских людей, не могло не сказаться на использовании их в качестве обрядовых кушаний.
Например, в Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь венчался в Троице, ту (там - авт.) кашу чинили, а в Новгороде другую».
А вот какая история вышла с «кашей» князя Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский считал ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле своего будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение.
И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в городе Коломне, что лежит почти посередине дороги между славными городами.
Вообще организация свадебного пира и в те времена, впрочем, как и сегодня, была делом довольно хлопотным, и недаром породила поговорку «заварить кашу».
Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы, бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, чем недругу.
Как варили кашу на Руси
Без каши на Руси не обходились рождественские праздники , родины, свадьбы, похороны и многие другие события в жизни народа.
На Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара (ночью) приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца - старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол и упаси бог кому-либо до них дотронуться, пока не истопится печь.
Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговаривает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли княгиней.
После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.
Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, если каша вылезет из горшка или того хуже - горшок окажется с трещиной. Открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная - быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши - предвестник альтернативных последствий.
Вообще существовало великое множество способов гадания на каше. При этом чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси за ужином накануне Рождества ели кутью. И был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку каши, швырял ее под потолок. Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.
Кутья
Кстати, о кутье. Ее готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т.д. Как правило, кутья повсеместно имела обрядовое поминальное значение. Но на Руси, как мы уже отмечали выше, ее готовили также и на Рождество.
Вот что пишет о кутье М.Г.Рабинович: «Кутья упомянута впервые в начале XII века, (в летописном источнике - «Повести временных лет» - авт.).
Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI веке - с маком. В XIX веке для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI века только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья.
Каша в обрядах на Руси
Неотъемлемой частью свадебных обрядов на Руси было кормление молодых кашей. Она считалась символом посева и плодородия. Видимо по этой же причине бабы, принимавшие роды, варили специальную кашу для рожениц.
Повсеместно на Руси был распространен также обычай обсыпания жениха и невесты крупами и зерном. Молодых обсыпали перед отправлением к венцу, при выходе из церкви, перед входом в дом. В некоторых губерниях и этим не ограничивались. Даже на следующий день, когда молодые выходили из бани, их встречали дождем из зерна.
Смысл обсыпания молодых был двоякий: чтобы хлеб родился хороший и сохранилась красота (здоровье) молодых. Поэтому в приговорах, которыми сопровождалось обсыпание, часто повторяются пожелания хорошего урожая и здоровья.
Обычно обсыпали молодых овсом, ячменем, пшеницей. Правда, в разной местности использовали разные крупы и зерно. Иногда жениха обсыпали хмелем, так как хмель является символом мужского начала.
Каша часто являлась основным угощением на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно, если дело не обходилось без помощи наемных работников. При найме же на работу в страду работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу на обед. Особо щепетильными в этом отношении были карелы, так как считали пшенную кашу большим лакомством.
В Холмогорском уезде пшенная каша была обязательным угощением после крестин.
Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша с особыми обрядами. Часто толочь крупу для каши собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих.
Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. «Мы с ним из одной каши»,- говорили артельщики.
Как видим, каша для русских людей в прошлые времена имела гораздо большее значение, чем в наши дни. Но прежде всего, она ценилась как главное блюдо народного стола. Каша сопровождала человека всю его жизнь от рождения и до последнего дня.
Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис и др.
Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считают, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.
Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из целого дробленого овса - овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зеленая каша. Ее варили из молодой недозрелой, вполовину налившейся ржи.
Все мы с детства знаем сказку А.С.Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят ее к овощам. На самом же деле полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из толченной крупы варили кашу, похлебку. Пища эта считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.
Вообще же кашу варили из необработанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп.
Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает «дробить, тереть».
Почему же на Руси всегда с таким почтением относились к каше? Корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле, Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.
Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:
"Каша - кормилица наша"
"Русского мужика без каши не накормишь"
"Без каши обед не в обед"
"Щи да каша - пища наша"
"Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова "
У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна – и каша вкусна ". Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.
Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.
В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.
Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу".
Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше", что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.
На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
Полба, или двузернянка, - это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы - засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут", названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.
В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом.
Самой любимой и популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно - в ХV в. О ней же и пословица: "Горе наше – гречневая каша: поел бы такой, да нет ни какой ". Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».
Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами". Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".
Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.
Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.
Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат " заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.
Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Растениям дарована природой способность аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо.
Злаки – это спрессованный свет Солнца.
Кушайте кашу и будьте здоровы!
РУССКАЯ КУХНЯ
Познавательная кулинарная викторина о России
Что
есть в печи
–
всё на стол мечи.
Щей
поел, словно шубу надел.
(Русские пословицы.)
До революции в России
насчитывалось до 300 его наименований, а каждый россиянин в среднем
выпивал 200 литров в год. О чём речь?
(О квасе
.)
Какой полноценный и вкусный
«таёжный обед» можно приготовить летом или осенью из одного лишь
растения – иван-чая?
(Из корней иван-чая можно добыть муку для хлеба. Если отварить его
корни, получится второе блюдо. Молодые побеги иван-чая заменят капусту.
Свежие листья пойдут на салат. Высушенные листья дадут ароматнейшую
заварку – недаром растение называется иван-чай.)
Как в наше время называется
напиток, который наши предки именовали «кислыми щами»?
(Квас.)
Старинное русское блюдо
«кундюмы» – пельмени с грибами и гречкой – подавали к столу в такие дни.
Какие?
(Постные.)
Какое вкусное, простое и
экономичное блюдо в наше время почти забыто? А ведь когда-то на Руси оно
недаром служило мерилом дешевизны.
(Пареная репа. «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы, дешевле
некуда». Но не так уж проста репа. Сытная каша из пареной репы с
толокном, суп с репой, кисель из репы кормили россиян, когда о картошке
ещё не слыхивали.)
Какой овощ на Руси до
появления картофеля считался «вторым хлебом»?
(Репа. В древности она занимала в питании крестьян важнейшее место.)
Какие кисели существовали в
России до появления в начале ХХ века сладких киселей?
(Хлебные.)
В старину на Руси было
принято варить кисель из овса, который, застывая, становился таким
плотным, что его можно было резать ножом. Неудивительно, что в народном
фольклоре ему нашлось применение в качестве строительного материала. Что
же «строили» из киселя?
(Берега для молочных рек.)
В Белоруссии перебродивший
берёзовый сок называли берькой, а как в России?
(Березовица. Березовицы на грош, а леса на рубль изведёшь, – сказано
об этом напитке у В. Даля.)
Когда в России появилось
сливочное масло?
(В XIX веке.)
Что называлось на Руси пивом?
(Жидкость, утоляющая жажду, которую пили в отличие от напитка,
который должен был утолять голод и который кушали.)
Ходячее русское выражение
«смесь французского с нижегородским» появилось в речи после
Отечественной войны 1812 года и обозначало некий двухкомпонентный
напиток. Назовите его состав.
(Речь идёт о шампанском пополам с квасом.)
Когда в России стали подавать
к столу винегреты?
(В XIX – начале ХХ вв.)
Каким словом сейчас называют
беспорядок, неразбериху, а раньше называли блюдо, которое русские
солдаты готовили, перемешивая капусту, рыбу, муку и толчёные сухари?
(Кавардак.)
Слово «суп» появилось в
России в эпоху Петра I. А как первоначально называли жидкие блюда на
Руси?
(Хлебово, варево, похлёбка, уха.)
Из чего варили щи русские
солдаты во время войны 1812 года вдали от родины?
(Они квасили виноградные листья и из них варили щи.)
Каких супов в России
употребляется больше: холодных или горячих?
(Горячих, объясняется это нашим холодным климатом.)
Скажите рецепты бедняцкой
тюри, детской тюри и лечебной тюри.
(Бедняцкая тюря – чёрствый хлеб залить квасом. Детская тюря – белый
пшеничный хлеб залить горячим молоком. Лечебная тюря для простуженных –
хлеб залить подогретым вином.)
Французский писатель
Александр Дюма, автор «Трёх мушкетёров», написал ещё и кулинарную книгу.
Рецепт какого очень понравившегося блюда русской кухни он в неё включил?
(Русских щей.)
Ботва какого овоща
используется для холодного русского супа ботвинья?
(Свёклы.)
Закончите старинную пословицу
названием блюда русской кухни: «Какова Аксинья, такова и...».
(Ботвинья. Это холодный суп из кваса с отварной свекольной ботвой,
луком и рыбой.)
Какой продукт, согласно
русской пословице, является всему головой?
(Хлеб. Хлеб всему голова.)
О каком продукте на Руси
говорили – «творить», а не «готовить»?
(О тесте.)
Этот способ приготовления
продуктов издавна был известен россиянам, только называли его пряжением.
(Жарение во фритюре.)
Что на Руси первоначально
означало слово «пирог»?
(Название «пирог» произошло, как полагают, от слова «пир» и означало
праздничный хлеб.)
И тесто для хлеба, и
деревянная кадка, в которой оно готовилось, назывались одинаково. Как
же, если мы так сейчас называем вялого, толстого, неповоротливого
человека?
(Квашня.)
Подавая на стол рыбные
расстегайчики с открытым верхом, рыбу непременно намазывали именно этим.
Чем?
(Икрой.)
Чем Московская кулебяка
отличается от всех остальных?
(Для неё делают целых три вида начинки, одна из которых обязательно
рыбная. Каждый слой начинки отделяют блинами и только потом укладывают в
тесто.)
Как на карте нашей страны
"
увековечено"
название
излюбленного хлебобулочного изделия россиян – калача?
(Калач – город в Воронежской области, Калач-на-Дону – город в
Волгоградской области, Калачеевск – город в Омской области РФ.)
Какой хлеб в России пекли из
жмыхов, овсяной муки, мучной пыли и гидроцеллюлозы?
(Блокадный ленинградский хлеб. Такова была рецептура военного
времени. Блокадная норма такого хлеба для служащих и детей составляла
125 граммов в день.)
Кто придумал «гурьевскую
кашу»?
(Крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф Гурьев вместе с семьёй
выкупил у майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Очень уж
графу понравилась каша, поданная ему на десерт.)
Кашу из какой крупы на Руси
называли чёрной кашей?
(Из гречки.)
Какую крупу российские
солдаты прозвали «шрапнелью»?
(Перловую.)
В зависимости от густоты каша
в русской кухне могла быть крутой, жиденькой или вязкой. Какое другое
название носила вязкая каша, если мы таким словом иронически называем
вялого, нерешительного человека?
(Размазня.)
О существовании какой
старинной крестьянской каши большинство наших современников знают только
по пушкинской сказке о попе и его работнике Балде?
(Полбенная каша из полбяной пшеницы – полба. Хотя и считалась
питательной, но была груба на вкус и пользовалась спросом только у
бедняков.)
А.С. Пушкин дал попу прозвище
«толоконный лоб». А что на Руси называлось толокном?
(Толокном на Руси называлась овсяная крупа особого приготовления.)
Какой продукт в 17-м веке на
Руси называли «сушёной травкой»?
(Чай.)
В допетровской Руси
традиционным новогодним угощением праздничного застолья были свежие
яблоки. Почему?
(Ведь до календарной реформы Петра I Новый год отмечали 1 сентября -
в то время, когда собирали яблоки.)
День недели среда в
православной церкви считается постным или скоромным?
(Постным.)
На Руси пекли калачи. У
калачей было небольшое приспособление для тех, у кого руки были грязные.
От этого приспособления пошла поговорка: «Дошёл до...» До чего дошёл?
(Приспособление – ручка калача. Когда калач съедали, говорили: «Дошёл
до ручки».)
В 1912 году, в год столетнего
юбилея, русскими кулинарами было придумано новое блюдо. Какой оно было
формы?
(Треугольной – торт «Наполеон».)
Какой тип предприятия
общественного питания появился благодаря русским казакам,
расквартированным в Париже в 1814-1815 гг.?
(Бистро – закусочная, маленький ресторан.)
Варенье из каких ягод обожал
А.С. Пушкин и почему-то презирал А.П. Чехов?
(Крыжовник.)
Почему в старину фруктовые и
ягодные варенья варили, используя не сахар, а мёд?
(В России сахар получил распространение только в 16-м веке. В богатых
домах стал появляться сахар-леденец. Простой народ вместо дорогого
сахара пользовался дешёвым мёдом.)
В Грузии это популярнейшее
мясное блюдо называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане –
кебап. А как называют его русские?
(Шашлык. Это слово употребляют только русские, позаимствовашие его у
татар ещё в XVIII веке для обозначения блюд на вертеле. Вертел у них
назывался «шиш». Отсюда «шишлик», а по-нашему – «шашлык».)
Назовите «вкусный» хребет в
Забайкалье, названный «в честь» любимого россиянами супа, пришедшего к
нам с Украины.
(Борщовочный хребет, длина около 450 км, высота до 1498 м, добыча
золота.)
26 октября 1976 года было
принято специальное постановление ЦК и Совета Министров. Какое
объявление появилось во исполнение этого постановления во всех точках
общепита?
(«Четверг – рыбный день».)
Название какого известнейшего
озера нашей страны носит тонизирующий напиток?
(«Байкал».)
Как называлась устойчивая и
прочная посуда для кругового заздравного питья на русских пирах?
(Братина – один из старейших русских сосудов. Служила символом
прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников
«братчиного» пира.)
Когда в России стали
пользоваться вилками?
(Вилка была одним из нововведений Петра I. Первые вилки были с двумя
зубцами и имелись только у самых богатых людей. Простой народ
познакомился с этим прибором лишь в XIX веке.)
О какой кухонной утвари
говорится в народной русской загадке: «Утка в море, а хвост на заборе»?
(О ковше.)
Что из предложенного является
древнеславянским названием хлеба?
а) Каравай;
б) Тюря;
в) Лепёшка;
г) Жито.
Как в России в XVI веке
называли жаровню с углями, которую ставили в центре стола во время
пиршества?
а) Скала;
б) Гора;
в) Холм;
г) Курган.
(Гора. Вспомните сказочное «пир горой».)
В старину у русских крестьян
не было:
а) завтрака;
б) обеда;
в) ужина.
(«Домострой» говорил о двух обязательных трапезах – обеде и ужине.
Завтрака могло и не быть. В народе существовало представление о том, что
дневную еду надо сначала заработать.)
Чем питались славяне?
а) Картофелем;
б) Помидорами;
в) Кукурузой;
г) Репой.
Как в старину в России
назывался свадебный обряд?
а) «Щи»;
б) «Каша»;
в) «Окрошка»;
г) «Кулебяка».
(Может быть, отсюда берёт истоки русская пословица «С ним каши не
сваришь»?)
Какое блюдо русской кухни
иначе называется холодец?
а) Окрошка;
б) Студень;
в) Мороженое;
г) Щи.
Какое из этих блюд, согласно
кулинарной книге, может быть «чёрным», «красным» и «белым»?
а) Окрошка;
б) Борщ;
в) Рассольник;
г) Уха.
(«Цвет» зависит от того, из какой рыбы готовится уха.)
Какой из этих русских супов
НЕ
относится к холодным?
а) Окрошка;
б) Ботвинья;
в) Рассольник;
г) Свекольник.
Какие продукты на Руси
дарили, чтобы пожелать здоровья и богатства. Выберите те их
предложенных, какие считаете правильными.
а) Сахар;
б) Мёд;
в) Хлеб;
г) Молоко;
д) Соль.
(Хлеб символизирует здоровье, а соль богатство.)
Из какой муки пеклись
традиционные русские блины?
а) Из пшеничной;
б) Из ржаной;
в) Из гречишной;
г) Из рисовой.
(Она придавала им большую рыхлость и пышность, да ещё слегка
кисловатый привкус.)
На масленицу пекли блины, на
пасху ели куличи. А чем встречали весну?
а) Ласточками;
б) Скворцами;
в) Жаворонками;
г) Грачами.
(Жаворонки – особые пряники, сдобные булочки, по форме напоминающие
птиц.)
На русских свадьбах
существовал обычай: когда торжество заканчивалось, гостям раздавали
маленькие пряники. Как они назывались?
а) Разгуляи;
б) Разгоняи;
в) Распеваи;
г) Распугаи.
(Тем самым гостям прозрачно намекали, что пора расходиться по домам.)
Какими бывают знаменитые
тульские пряники?
а) Печатными;
б) Письменными;
в) Устными;
г) Виртуальными.
(Пряник с вытесненным на нём рисунком.)
Чем был персонаж известной
русской сказки Колобок?
а) Хлебом;
б) Пирогом;
в) Пряником;
г) Блином.
(Пряник, только шарообразный. Вспомните хорошенько сказку: «на
сметане мешан».)
Какой вид пирогов существует
на Руси?
а) Расстегай;
б) Распрягай;
в) Расседлай;
г) Расстилай.
(Большой круглый открытый сверху пирог с начинкой; вообще пирожок с
открытой начинкой.)
Что из этого является русским
кушаньем?
а) Кулебяка;
б) Забияка;
в) Каляка;
г) Маляка.
(Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты,
каши.)
Что из этих слов означает то
же, что и коврига?
а) Каравай;
б) Буханка;
в) Горбушка;
г) Батон.
Как называется большой
свадебный пирог конусовидной формы с различными слоями начинок, одна из
которых обязательно делалась из куриного мяса?
а) Курник;
б) Курятник;
в) Курьёз;
г) Курень.
Чем, согласно русской
пословице, красна изба?
а) Икрой (красной);
б) Рыбой (красной);
в) Пирогами;
г) Борщом.
Из какой крупы готовят
легендарную гурьевскую кашу?
а) Гречневой;
б) Пшённой;
в) Манной;
г) Овсяной.
Без чего НЕ
сваришь кулеш?
а) Мука;
б) Мясо;
в) Макароны;
г) Крупа.
Какой горячий напиток долгое
время заменял россиянам и чай, и кофий? Ведь их на Руси не знали.
а) Студень;
б) Сбитень;
в) Глинтвейн;
г) Крюшон.
(Горячий напиток из мёда с пряностями.)
Какой чай англичане называют
«русским чаем»?
а) С молоком;
б) С лимоном;
в) С мёдом;
г) С солью.
Выберите правильное окончание
русской пословицы: «Первый блин...»
а) колом;
б) комом;
в) маслом не испортишь;
г) отдай врагу.
Какое из этих блюд
НЕ
является пасхальным?
а) Пасха;
б) Кулич;
в) Яйца;
г) Блины.
Какой полезный напиток
«прижился» в России с лёгкой руки Павла Яковлевича Пясецкого, писателя,
историка, путешественника, художника и врача?
а) Кисель;
б) Кефир;
в) Какао;
г) Газированная вода.
(В поездке на Кавказ его привлёк этот напиток. Пясецкий выступил с
докладом в Обществе русских врачей с предложением ввести кефир в
лечебную практику.)
Назовите аппетитную фамилию знаменитого советского историка кулинарии и автора кулинарных книг.
а) Похлёбкин;
б) Борщёв;
в) Окрошкин;
г) Блинов.
Как называют преклонение
перед отсталыми формами жизни и быта своей страны, ложно понимаемый как
любовь к отечеству?
а) Кисельный патриотизм;
б) Квасной патриотизм;
в) Блинный патриотизм;
г) Репный патриотизм.
