Долма из говядины в виноградных листьях - пошаговый рецепт с фото приготовления в домашних условиях.

Греки, армяне, азербайджанцы, узбеки и многие другие народы считают, что идея заворачивать мясной фарш в виноградные листья и готовить из них вкусное блюдо принадлежит им. На самом деле наверняка сказать, кто придумал долму, сегодня невозможно. Главное, что это блюдо стало достоянием многих национальных кухонь и популярно во всем мире. Долма во многом напоминает голубцы, однако основой для нее служат листья винограда, свежие или маринованные. Они намного нежнее капустных, и завернуть в них начинку намного проще. При этом блюдо получается вкусным и сытным, с неповторимым вкусом и ароматом. Однако для того, чтобы долма в виноградных листьях получилась именно такой, необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

Особенности приготовления

Долма в виноградных листьях получится нежной и вкусной, если при ее приготовлении следовать рекомендациям опытных кулинаров.

Для долмы можно использовать как свежие, так и маринованные листья винограда. И те и другие перед тем, как заворачивать в них фарш, необходимо хорошо промыть кипяченой водой.
Готовить долму можно из любых видов мяса, но вкуснее всего она получается из смешанного фарша.
Долма получится вкуснее, если фарш для нее вы приготовите своими руками, так как покупной продукт может быть изготовлен из мяса низкого качества, содержать мясные продукты низкой категории.
В состав долмы обычно входит рис. Обычно используется круглозерновой и в умеренном количестве. При этом рис предварительно необходимо отварить до полуготовности. В противном случае он не успеет развариться до нужной степени и останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
Приятный аромат долме придадут пряности и ароматные травы. Обычно с этой целью используют свежие кинзу и петрушку, свежую или сушеную мяту, молотый перец.
Если фарш для долмы получился недостаточно плотным, в него можно взбить сырое яйцо.
Долму сворачивают конвертами квадратной или цилиндрической формы, тушат в казане или другой толстодонной посуде в соусе или небольшом количестве воды.

Подают долму в виноградных листьях обычно с катыком, смешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить нежирной сметаной.

Классический рецепт долмы в виноградных листьях

баранина – 0,5 кг;
виноградные листья – 0,35 кг;
рисовая крупа – 80 г;
репчатый лук – 100 г;
зеленый лук – 100 г;
мука – 40 г;
томатная паста – 70 г;
сметана – 150 мл;
вода – 0,2 л;

Способ приготовления:

Помойте баранину, удалите пленку и жилки, лишний жир. Обсушите бумажными салфетками и нарежьте небольшими кусками. Прокрутите их через мясорубку.
Очистите луковицу и нарежьте ее очень мелкими кусочками, добавьте в фарш.
Всыпьте в фарш соль и перец, хорошо его перемешайте.
В подсоленной воде отварите до полуготовности перебранный и промытый рис. Положите его в фарш, размешайте.
Мелко порубите ножом зеленый лук. Добавьте к нему томатную пасту и сметану, немного соли и перца, перемешайте.
Разведите соус водой.
На дно казана или толстодонной кастрюли положите крупные виноградные листья, предварительно их помыв и подсушив.
Помойте, подсушите остальные листья.
Положите на разделочную доску виноградный лист. Срежьте грубые элементы. На верхнюю часть листа положите ложку фарша. Заверните к низу верхнюю часть листа, подверните к центру его левый и правый края. Сверху вниз скатайте лист, чтобы получился рулет с начинкой из фарша и риса.
Сложите рулеты в казан, залейте соусом.
Поставьте казан на медленный огонь. Тушите долму в виноградных листьях под крышкой в течение полутора часов.
Разложите долму по тарелкам.
На сухой сковороде поджарьте муку. Когда она приобретет карамельный оттенок, залейте ее оставшимся после тушения долмы соусом и размешайте, чтобы не образовывалось комков. Немного поварите соус, помешивая, чтобы он загустел.

Остается полить долму приготовленным соусом и подавать к столу. Вместо этого соуса можно полить долму сметаной или любым кисломолочным продуктом, смешав его предварительно с пропущенным через пресс чесноком.

Долма в виноградных листьях из баранины с овощами

баранина – 0,5 кг;
курдючный жир – 100 г;
свежие виноградные литья – 0,4 кг;
репчатый лук – 0,2 кг;
помидоры – 0,3 кг;
баклажаны – 0,4 кг;
сладкий перец – 0,4 кг;
острый стручковый перец – 1 шт.;
сливочное масло – 60 г;
вода – сколько уйдет;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте баранину. Нарежьте ее кусками и прокрутите через мясорубку, чередуя с кусками курдючного жира. Подсолите и поперчите фарш.
Мелко нарежьте очищенный от шелухи лук и смешайте его с фаршем.
Растопите на сковороде сливочное масло, положите в нее фарш. Обжаривайте его на слабом огне, постоянно перемешивая, в течение 20 минут.
Помойте и очистите баклажаны, разрежьте пополам вдоль и опустите на полчаса в подсоленную воду. Это необходимо сделать, чтобы избавить баклажаны от вредного солонина, придающего им горьковатый вкус.
Помойте перцы (сладкий и острый), срежьте плодоножки и удалите семена. Нарежьте небольшими квадратными кусочками.
Помидоры помойте. Сделайте на них крест-накрест надрезы. Опустите помидоры в кипящую воду на 2 минуты. Выньте их шумовкой и поместите в емкость с холодной водой, чтобы они скорее остыли. Выньте и очистите, срежьте уплотнение в районе плодоножки. Томатную мякоть нарежьте кубиками и смешайте с кусочками перца.
Выньте из соленой воды баклажаны, промойте их и промокните бумажными салфетками. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками, смешайте с остальными овощами.
Положите овощи в чистую сковороду или сотейник, поставьте его на медленный огонь. Тушите овощи на слабом огне в собственном соку в течение 20 минут.
Соедините фарш с овощами, хорошо перемешайте.
Промойте виноградные листья. Подсушите их, срежьте грубые участки.
Начините виноградные листья фаршем с овощами, сложив конвертиками.
Оставшиеся виноградные листья постелите на дно казана.
Выложите в казан долму.
Залейте водой, чтобы она едва доходила до середины верхнего слоя.
Накройте казан крышкой и поставьте на плиту. Тушите долму в виноградных листьях в течение часа.

Подавать долму из баранины с овощами можно со сметаной или другим густым кисломолочным продуктом. Это блюдо не только вкусное, но и очень полезное.

Долма в виноградных листьях из говядины

говядина – 0,5 кг;
рисовая крупа – 80 г;
свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
морковь – 150 г;
репчатый лук – 100 г;
черешковый сельдерей – 100 г;
сливочное масло – 80 г;
вода – 0,25 л;
растительное масло – сколько уйдет;
соль, перец – по вкусу;
свежая петрушка – по вкусу.

Способ приготовления:

Говядину вымойте. Срежьте жилки, удалите пленку. Нарежьте мясо кусками и проверните их через мясорубку.
Очистите и натрите на мелкой терке морковь.
С лука снимите шелуху. Порежьте его мелкими кусочками. Смешайте с фаршем.
Помойте сельдерей, нарежьте его некрупными кубиками.
Сельдерей смешайте с морковью. Положите их в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте в течение 10-15 минут, постоянно перемешивая. Соедините с фаршем.
Отварите до полуготовности рис, слейте воду, перемешайте рис с фаршем.
Добавьте в фарш крупно нарезанную ножом петрушку. Подсолите его и поперчите.
Помойте виноградные листья, удалите грубые элементы. Обдайте листья кипятком, чтобы они стали мягче.
Начините листья фаршем, свернув конвертами.
Сложите конверты из виноградных листьев в казан, залейте водой. На дно казана неплохо постелить листья винограда.
Тушите долму из говядины на медленном огне под крышкой полтора часа.

Подавай долму с говядиной можно под сметаной или белым йогуртом (несладким).

Вегетарианская долма с кедровыми орехами

свежие или консервированные виноградные листья – 0,5 кг;
рисовая крупа – 0,32 кг;
репчатый лук – 1 кг;
петрушка свежая – 50 г;
кедровые орехи (очищенные) – 50 г;
сушеные ягоды черной смородины – 50 г;
сушеная мята – 10 г;
лимонный сок – 20 мл;
корицы – щепоть;
сахар – щепоть;
оливковое масло – 100 мл;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистите и порежьте мелкими кубиками. Обжарьте его до мягкости в растительном масле.
Добавьте кедровые орешки и смородину, пожарьте лук вместе с ними в течение 5 минут.
Добавьте рис. Обжаривайте его вместе с луком в течение 5 минут.
Доливая понемногу воду и дожидаясь, пока она полностью впитается в рис или испарится, доведите рис почти до полной готовности.
Добавьте в получившуюся смесь приправы и сахар, мелко порезанную петрушку, перемешайте.
Остудите фарш из риса и лука, начините им виноградные листья.
Оставшееся оливковое масло смешайте с лимонным соком, влейте на дно сотейника.
Положите в сотейник долму, влейте немного воды.
Тушите вегетарианскую долму в течение 30–40 минут.

Подавать вегетарианскую долму можно с кисло-сладким соусом из томатов.

Долма в виноградных листьях – вкусное и сытное блюдо. Обычно ее готовят с мясным фаршем, но можно выбрать и вегетарианский рецепт.

Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма “Мимино”, в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): «Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь!»? из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья - тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.

Приготовление виноградных листьев для долмы

В Армении "долмой" также называют блюдо, которое у нас именуется "голубцами", причем вместе с ними в кастрюлю укладываются овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма - это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда - начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь. Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год. Вы наверняка удивитесь и подумаете: ”Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают?” Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:

1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.

2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.

3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.

4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).

5. Стерилизовать 8-10 минут.

Приготовление долмы по-армянски

Необходимые продукты:

Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) - 1 кг.
Круглый рис - 100 г.
Лук - 3 шт.
Сушеный или свежий базилик и розмарин.
Черный и красный перец, соль.
Сливочное масло - 50 г.
листья - 1 пол-литровая банка.

Для соуса:

Мацони (простокваша) - 200 г.
Чеснок - 1 зубчик.

Способ приготовления

Многих зрителей после просмотра фильма “Мимино” наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает “Рубик джан”. Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.

Поэтапная инструкция:

1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.

2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.

3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.

4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.

Подача

Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

Листья винограда - 30-40 шт.,
Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
Рис круглозерный - полтора стакана,
Морковь - 1 шт.,
Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
Лук репчатый - 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

виноградные листья консервированные - 1 банка
фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
фарш из говядины - 500 г
большие луковицы - 2 шт
горсть грецких орехов
чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
рис вареный - 1/2 от объема фарша
кинза, петрушка или укроп
лавровый лист
перец черный и красный острый молотый, черный горошек
приправа карри 1/2 чайной ложки
оливковое масло

Для соуса:

Мацони или жирный кефир или сметана
чеснок

Долма пошаговый рецепт:

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
Сверху опять слой листьев, и опять долма.
На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

виноградные листья
500 г баранины
2 луковицы
петрушка, укроп, кинза — по вкусу
100 г риса
соль, перец по вкусу
острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

350 г виноградных листьевдля долмы
600 г говядины (или баранины)
100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
80 г репчатого лука
80 г зелени(мята, кинза, укроп)
150 г круглозерного риса
соль, перец, чеснок по вкусу
300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
Свернуть лист с начинкой конвертиком.
Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
Залить водой, а лучше готовым бульоном.
Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
Подавать с соком, полученным при тушении.
Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Способ приготовления

Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы . Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка . Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

Ингредиенты:

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

Как приготовить:

1 В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.

2 Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.

3 Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.

4 Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.

5 Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).

6 Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Долма варится - минут.
В пароварке долму варят часа, в мультиварке на режиме "Тушение" .

Как варить долму

Как варить долму в кастрюле
1. В кастрюлю с толстым дном плотно выложить виноградные листья, положить долму, залить водой (вода должна с запасом 1 сантиметр покрывать долму).
2. Сверху прикрыть виноградными листьями.
3. Чтобы рулетики не разворачивались, накрыть перевернутой тарелкой, по диаметру меньше кастрюли. Закрыть кастрюлю крышкой.
4. Поставить на самый маленький огонь и варить 45 минут.

Как варить долму в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить воду, а в емкость, предназначенную для приготовления уложить долму.
2. Установить режим "Тушение" и варить один час.
3. Если листья остались жесткими.

Как варить долму в пароварке
1. В пароварку налить воду, долму выложить в чашу пароварки.
2. Варить долму 1,5 часа.

Как варить долму в микроволновке
1. В глубокую посуду, подходящую для микроволновки, уложить долму плотным слоем.
2. Немного посолить, сверху полить растопленным сливочным маслом (50 грамм) и стаканом воды либо бульона.
3. Закрыть сверху крышкой для микроволновки или другой тарелкой.
4. Включить микроволновку при мощности 800 вт на 15 минут.
Как варить долму полуфабрикат
В кастрюле
1. Долму выложить в кастрюлю 1 слоем, влить воду или бульон так, чтобы покрыть замороженный полуфабрикат.
2. Поставить на тихий огонь и варить 20 минут.

В микроволновке
1. Выложить долму на тарелку, влить 1 стакан бульона, готовить 10 минут на мощности 600 вт.

Как приготовить долму дома
Продукты
Виноградные листья солёные - 7-8 листов
Баранина - 300 грамм
Лук - 1 большая голова или 2 маленькие
Рис - 70 грамм
Сметана - 150 грамм
Чеснок - 4 зубчика
Петрушка, укроп, кинза, сельдерей, черный перец, красный перец, соль - по вкусу

Приготовление долмы
1. Солёные виноградные листья залить в кипятке и вымочить 12 часов, чтобы вышел излишек соли.
2. У каждого из листов нужно отрезать черенок.
3. Рис промыть, залить горячей водой, баранину и лук пропускаем через на мясорубку пару раз, режем и добавляем зелень, специи по вкусу.
4. Вымоченный 10 минут рис добавить в фарш, хорошо перемешать.
5. На стол кладем виноградный лист, на него сверху - половину столовой ложки фарша и аккуратно закрутить, чтобы получились небольшие колбаски.
6. В толстостенную кастрюлю выложить долму, накрыть виноградными листьями, сверху уложить тарелку, чтобы при варке долма не раскрылась.
7. Аккуратно влить холодную воду, так чтобы чуть-чуть были прикрыты верхние виноградные листья.
8. Варить долму нужно на тихом огне 45 минут.
Подавать вареную долму горячей с соусом и зеленью.

Варианты соусов для долмы

Классический соус для долмы
Почистить и потереть чеснок, смешать со сметаной/йогуртом, хорошо перемешать.

Соус для долмы с курагой
Репчатый лук, курага, томатная паста, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки перца и столько же корицы, перемешать. В сковороде обжарить на масле лук, добавить воды, порезанную курагу, тушить под крышкой 10 минут, затем добавить томатную пасту, соль, сахар и специи.

Мятный соус для долмы
100 грамм сметаны и 100 грамм кефира смешать, добавить кедровые орешки и 5 веточек сушёной мяты. Смешать, настоять в холодильнике 1 час.

Кефирный соус для долмы
В стакан 100 мл кефира добавить чеснок и любимую зелень.

Фкуснофакты
- Если долма не всплывает при заливании её водой, её можно не накрывать тарелкой.

Родиной долмы считается Армения, а название "толма" произошло от слова "толи", что в переводе означает "виноградные листья".

Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья. Свежие листья лучше выбирать светлых тонов от белых сортов винограда: чем светлее лист, тем он моложе, а значит, долма получится более нежной. Крупные мясистые виноградные листья для долмы не годятся: они сделают блюдо слишком жёстким.
Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Цена соленых листьев в Москве - от 200 руб./поллитра (в среднем в Москве на июнь 2017 г.).

Традиционным фаршем для приготовления ереванской долмы считается фарш из молодой баранины, лука, зелени и перца. Готовить долму можно из смешанного фарша (баранина + говядина + свинина) или только из говяжьего. Также долма из фарша индейки получается не менее вкусной. Для придания изысканного вкуса в фарш можно добавить немного тыквы и моркови. Вместо мясного фарша можно использовать рис с овощами (помидоры, лук, зелень).

Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты или баклажаны. Ближайший "родственник" долмы - голубцы, где фарш заворачивается в капустные листья. Существуют также рецепты из помидор, лука, перца, листьев щавеля, яблок, баклажан и даже из свекольных листьев. В зависимости от оболочки меняется форма и вкус долмы.

Чтобы листья были более мягкими и эластичными, перед тем как заворачивать фарш, их лучше ошпарить кипятком. Если листья крупные и старые - прокипятить в течение пяти минут.

Чтобы при варке долма парилась, а не жарилась, на дно кастрюле лучше уложить несколько слоев виноградных листьев. Так, рулетики получатся сочнее.

При варке долмы вместо воды можно использовать бульон, сваренный на косточках или из мяса (баранины, говядины или курицы). Также можно использовать бульонный кубик "Бульон на косточке", который перед приготовлением надо развести в воде.

В зависимости от пропорций и используемого мяса, калорийность долмы варьируется от 140 до 190 ккал/100 грамм. Калорийность долмы, приготовленной из бараньего фарша 180 ккал/100 грамм.

Стоимость продуктов для приготовления долмы в домашних условиях - 450 руб./килограмм (на июнь 2017 г. в среднем по Москве).

Долму можно подавать как самостоятельное горячее блюдо с соусом , так и в холодном виде, как закуску. В любом случае, к долме рекомендуется подавать лимон и зелень.