Осень пора заготовок грибов. Когда часто идут дожди, но ещё тепло, самое грибное время. У нас, сейчас, пошла последняя, самая урожайная, волна груздей. Среди моих знакомых много любителей грибной охоты и всем интересно, как сделать заготовки грибов, как вкусно засолить грузди, чтобы запасы радовали зимой.Расскажу, как делали засолку груздей, волнушек, рыжиков, валуёв мои родители. Они родились и росли в деревне в самые тяжёлые для страны время и дары леса помогали выживать от голода.
Как вкусно засолить грузди
Существует два основных рецепта засолки грибов своими руками. С отвариванием и без. Называют их все по-разному, но чаще как “горячий” и “холодный”.
Что нужно, чтобы засолить грибы:
- Грибы – грузди (любые подвиды) чёрные, сухие, русские, и.т.д.
- Крупная соль
Не обязательно, по желанию и своим вкусовым предпочтениям
- Перец горошком
- Гвоздика
- Листья хрена
- Листья чёрной смородины
- Лавровый лист
Как сделать заготовки груздей правильно?
Собирать грибы нужно в чистых лесах, вдали от дорог и предприятий. Брать молодые и только те, которые знаете. Всё, что не известно или есть сомнения, попадает в категорию поганки. Покупать грибы не советую, это игра в лотерею.
Собранные грузди необходимо подготовить для засолки. Для этого их нужно своими руками хорошо отмыть от лесного мусора и грязи.
Промежуток между сбором грибов и их обработкой должен быть как можно короче, самое правильное, это сразу, как попали домой, заняться ими.
Некоторые рекомендую грузди отмачивать в воде несколько часов, мы так не делали. Разве только, чтобы грибы лучше отмывались, брали два тазика, наполняли их водой, в один перекладывали грузди шляпками в низ, а в другом мыли тряпочкой, губкой и зубной щёткой. В конце, мусор с обратной стороны груздей хорошо смывается большим напором из душа.
Свежие грузди горькие на вкус. Для того чтобы убрать эту горечь используют обязательно крупную соль, мелкая не подойдёт. Крупная соль имеет замечательное свойство впитывать в себя влагу и вытягивать из грибов горечь. Именно поэтому грибы солят и выдерживают под гнётом.
Вкусно засолить грузди “холодным” способом проще, но длительнее по времени, поэтому кастрюля должна быть обязательно эмалированная. Грибы не надо отваривать. Остальное делается так же, как написано выше.
Засолка холодным способом длится 30- 45 дней, температура для засолки не выше 10 градусов.
Грибы получаются твёрдые и хрустящие.
Вкусные солёные грузди, можно приготовить как отдельное блюдо, на подсолнечном не рафинированном масле или в сметане с репчатым луком к отварному картофелю и кашам, приготовленным на воде. Или в составе других блюд, например, сделать яичницу, добавлять в супы.
Удачной грибной охоты!
Лучше всего для засолки подходят именно грузди. Они не только выглядят привлекательно, но и обладают восхитительным вкусом. Существует несколько вариаций таких заготовок. Еще до засолки груздей, необходимо ознакомиться со всеми рецептами и выбрать наиболее подходящий. Соблюдая в точности рецептуру, удастся приготовить хрустящие и ароматные грибы, способные украсить любой стол.
Лучше всего для засолки подходят именно грузди
Грузди, как и большинство других грибов, можно засолить не только горячим, но и холодным способом. Если первый вариант позволяет ускорить процесс засолки, то во втором случае грибочки остаются максимально хрустящими, что тоже немаловажно.
Такой способ приготовления обеспечивает сохранность продукта даже при комнатной температуре. Именно поэтому хозяюшки, невзирая на определенные сложности, зачастую прибегают к применению этой рецептуры.
Необходимые продукты:
- 2 кг груздей;
- 80 г соли;
- 2 л воды;
- 50 г чеснока;
- 10 г душистого перца;
- 5 г гвоздики;
- 5 г лавровых листов.
Такой способ приготовления обеспечивает сохранность продукта даже при комнатной температуре Этапы приготовления:
- Воду необходимо влить в кастрюлю, всыпать туда соль и специи, прогреть на плите.
- Грибы следует перебрать, хорошо промыть и всыпать в эту же кастрюлю, закипятить.
- После закипания их нужно варить еще 25 минут, не забывая снимать пенку.
- Чеснок необходимо очистить, мелко порубить и высыпать в кастрюлю уже после того, как она будет снята с плиты.
- Вареные грузди следует выложить в другую кастрюлю, залить туда рассол и поставить под гнет, переместить на 24 часа в прохладное место.
- После этого грибы вместе с рассолом нужно прокипятить и разложить в стерильные, уже сухие банки, заполнить доверху рассолом, герметично укупорить.
Грибы в банках укутать, после остывания хранить в кладовке или погребе.
Холодный способ засолки
Быстро посолить свежесобранные грузди можно благодаря этой рецептуре . Они будут не только ароматными, но и хрустящими. Самое же сложное – выждать время, пока грибочки не будут готовы, ведь так хочется побыстрее снять пробу.
Соленые грузди - чисто славянская закуска. «Почему?» - спросите вы. Потому что этот гриб считается условно съедобным и готовят его только в наших краях.
Он является полностью безопасным для здоровья, и полезных веществ, но имеет горьковатый привкус.
Именно по этой причине грузди не пригодны для жарки или супов, но идеальны для засола.
Особенно если конечный продукт получается слегка хрустящим.
А чтобы избавиться от неприятного привкуса и радовать себя целую зиму вкусной будничной и праздничной закуской, достаточно вымочить грибы и приступать к засолу.
В этой статье собрали лучшие рецепты, как солить грузди в домашних условиях и правильно обрабатывать грибы перед приготовлением.
Готовим грибы к засолу
И самое главное в приготовлении грибов - это их сбор.
Чтобы не причинить непоправимый вред своему здоровью, помните, что собирать грузди, равно как и любые другие грибы, нужно в и ни в коем случае не есть сырыми.
Именно эти продукты в первую очередь впитывают наибольшее количество ядов, поэтому в грибной сезон отправляйтесь подальше от автомагистралей и заводов.
Также придерживайтесь следующих правил:
- Перед засолкой тщательно переберите грибы, выбросите червивые и поврежденные. Остальные как следует промойте.
- Если загрязнения не удаляются под проточной водой, вычистите их при помощи зубной щетки.
- Чтобы вывести все вредные вещества, опустите на два часа в таз с холодной водой.
- Далее для засола порежьте на 3-4 части. Можно также солить только шляпки, а ножки использовать для приготовления грибной икры.
- Замочите грибы на три дня, при этом меняя воду три раза в день и промывая каждый гриб. Для замачивания выбирайте глубокую посуду, сверху положите тарелку и поставьте гнет. Грибы должны находиться в жидкости, а не плавать на поверхности.
- В процессе вымачивания грузди потеряют весь горький сок и заметно уменьшаться в объеме.
- Используйте керамическую, деревянную или стеклянную посуду. Солить грузди в металлической и глиняной не следует. Металл окисляется, а глина впитывает весь аромат.
Перед приготовлением грибы нужно промыть и вымочить
Способ № 1. Как солить грузди в домашних условиях холодным способом
Это самый простой рецепт засолки грибов, поскольку он исключает необходимость приготовления рассола.
Вам понадобится:
- 1 кг белых груздей
- 40 г соли
- Пучок укропа
- 2 лавровых листа
- 5 зубчиков чеснока
- Корень хрена
- Черный молотый перец по вкусу
Холодный способ приготовления
Пошаговое приготовление:
- На первом этапе грибы замачиваем на три для, как указано выше, чтобы вывести из них всю горечь.
- Далее в глубокой миске измельчаем сухой лавровый лист, чеснок и хрен. Туда же отправляем мелко нашинкованный укроп, высыпаем соль и молотый черный перец по вкусу.
- Берем банку для засола. На дно выкладываем немного смеси, кусочки грибов, снова засолочную смесь и чередуем слои до окончания ингредиентов.
- Утрамбовываем деревянной толкушкой, закрываем пластмассовой крышкой и отправляем банку в холодильник.
- Солим грибы в течение 30-40 дней, после чего их можно пробовать.
- Если на вкус закуска получится слишком соленой, грибы можно промыть водой.
Способ № 2. Как солить грузди в домашних условиях горячим способом
Такой путь засолки считается самым безопасным, поскольку при отваривании из груздей уйдет вся природная горечь, неприятный запах, а дополнительная тепловая обработка обезопасит ваше здоровье.
Вам понадобится:
- 1 кг белых груздей
- 60 г соли
- 5 зубчиков чеснока
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 листьев черной смородины
- 2-3 зонтика укропа
Грузди в рассоле
Пошаговое приготовление:
- Грибы хорошо промываем, выбрасываем поврежденные, разрезаем на 3-4 части и отправляем в кастрюлю с водой. Доводим до кипения.
- Варим на небольшом огне в течение пяти минут, периодически снимая пену.
- Перекладываем в дуршлаг, промываем холодной водой. Даем стечь и просохнуть.
- Слоями утрамбовываем грибы в банку, перекладывая горошинами черного перца, смородиновыми листьями, нарезанными на половинки зубчиками чеснока и укропными зонтиками.
- Заливаем грибным отваром.
- Закуску остужаем, закрываем пластиковыми крышками и храним в холодном месте. Для полного засола груздям понадобится примерно полтора месяца.
Совет: металлические крышки для закупоривания груздей не подходят, т. к. обладают свойством активно окисляться.
Способ № 3. Как солить грузди в домашних условиях - алтайский рецепт
На Алтае в сезон грибов грузди солят в деревянных бочках по несколько килограмм - и это основное отличие данного способа.
Этот вид грибов обычно растет целыми семьями - если вам удалось найти одну такую семейку, значит, поблизости прячется еще несколько.
Вам понадобится:
- 5 кг свежих грибов
- 200 г крупной соли
- Большой пучок укропа
- Половина головки чеснока
- 10 г натертого корня хрена
- 5 лавровых листов
- 20 г душистого перца
Грибы, приготовленные в бочке
Пошаговое приготовление:
- На первом этапе обрабатываем грибы традиционным способом: очищаем, промываем, вымачиваем в течение трех дней.
- Тщательно моем бочку, ошпариваем кипятком и высушиваем.
- Укладываем в нее подготовленные грибы, перекладывая каждый слой специями: нарезанным укропом и чесноком, мелко покрошенным лавровыми листом, тертым корнем хрена, горошинами душистого перца и щедро сдабриваем солью.
- Чередуем до окончания ингредиентов. Верхний слой накрываем марлей или чистой полотняной салфеткой. Сверху ставим тяжелый пресс - если этого не сделать, грузди не пустят сок.
- В процессе просолки грузди заметно уменьшатся в объеме. Готовы в пищу грибы будут через 25 дней.
Совет: для засолки категорически запрещается использовать йодированную соль, иначе грибы приобретут черный оттенок.
Способ № 4. Как солить грузди в домашних условиях вкусно - самый простой пошаговый рецепт
Этот способ засолки подойдет для тех, кто просто обожает грибы, но не считает себя фанатом специй. Он содержит всего 2 компонента.
Вам понадобится:
- 3 кг грибов
- 150-160 г крупной соли
Самый простой рецепт
Пошаговое приготовление:
- Грибы в течение трех дней вымачиваем уже известным способом.
- Затем берем стеклянную либо деревянную посуду для засаливания и выкладываем грузди слоями, каждый обильно присыпая солью.
- Сверху кладем пресс и выдерживаем заготовку под гнетом в течение трех суток.
- На протяжении этого времени грузди перемешиваем 4 раза в день.
- После чего грибы раскладываем по небольшим, заранее простерилизованным банкам, закупориваем капроновыми крышками и храним в прохладном месте - погребе или холодильнике. К употреблению они будут готовы через месяц-полтора.
Способ № 5. Соленые грибы с луком
Вам понадобится:
- 5 л воды
- 5 кг грибов
- 1 кг репчатого лука
- 250 г крупной соли
С луком
Пошаговое приготовление:
- Грибы вымачиваем три дня.
- Готовим рассол из воды и 60 г соли. Полученным составом заливаем грузди и оставляем на 12 часов. За это время нужно промыть их два раза обычной водой, доставая из рассола и опуская обратно.
- Вытаскиваем грузди, сохранив при этом рассол - он нам еще понадобится.
- Очищаем лук и тонко его шинкуем.
- Грибы смешиваем с оставшейся солью и луком.
- Все компоненты ставим под пресс, ждем 2 дня. Перемешиваем состав каждые 7 часов, после чего раскладываем в простерилизованные банки и хорошо утрамбовываем.
- Заливаем рассолом, укупориваем капроновыми крышками, отправляем в холод или погреб на 2 дня, после чего грузди можно пробовать.
Способ № 6. Готовим грузди в капустных листах
На закуску приготовили вам самый необычный способ засолки груздей.
Вам понадобится:
- По 25 листьев вишни и смородины
- 5 кг грибов
- 300 г крупной соли
- Головка чеснока
- 2 пучка укропа
- 12 капустных листьев
- 5 л воды
Грузди, соленые с капустой
Пошаговое приготовление:
- Грибы готовим способом, указанным выше - после замачивания смешиваем 60 г соли с пятью литрами воды. Ставим гнет и ждем 12 часов.
- Каждые 4 часа достаем их из рассола и промываем проточной водой.
- Чеснок нарезаем пластинами, измельчаем укроп. Моем капустные, смородиновые и вишневые листья.
- Грибы укладываем в простерилизованные банки, чередуя их со смесью из оставшейся соли, чеснока и других ингредиентов.
- Готовые грузди закрываем капроновыми крышками и настаиваем полтора месяца, после чего приступаем к дегустации. Приятного аппетита!
Совет: как легко и быстро простерилизовать банки для зимних заготовок, читайте в статье по ссылке.
Еще один интересный рецепт, как солить грузди в домашних условиях на зиму, вы узнаете из этого видео:
Грибы
Описание
Засолка груздей холодным способом – простой и быстрый метод приготовления вкусной заготовки из лесных грибов на зиму своими руками.
Пошаговый рецепт приготовления с фотографиями расскажет, как сделать эту заготовку в домашних условиях без особых хлопот. Пусть вас не пугает, дорогие хозяюшки, отсутствие четких пропорций в закладке ингредиентов, ведь этот рецепт пришел к нам из прошлого, когда не очень-то задумывались о пропорциях. К тому же проверено на собственном опыте, что грибы лишнего в себя не возьмут. Этому способствует их пористая структура. Вкус хрустящих соленых грибочков и их аромат не оставят равнодушными даже самых привередливых дегустаторов.
Рецепты засолки груздей на зиму холодным способом, которых опытным кулинарам известно достаточно много, все до единого просты в исполнении. Различие их состоит только в пряностях, которые применяются при закладке, а также в наличии или отсутствии рассола. Иногда соление грибов в собственном соку называют еще сухим посолом.
Многолетние наблюдения хозяек показывают, что при солении любым из традиционных способов следует всегда отсортировывать белые и черные грузди. Если в вашей корзинке присутствуют оба вида грибов, то не игнорируйте этот совет. Вкус разновидностей грибов подобен, а вот по внешним характеристикам они немного отличаются. Если вы разделите их, то белые грузди получатся именно белыми, как на нашем фото, и очень красиво будут выглядеть в заготовке и на вашем столе.
Хранить готовые соленые грузди нужно в банках, а вот засаливать в них не рекомендуется даже в рассоле, потому что процесс ферментации в этом случае в грибах будет ослабленным, и они могут стать скользкими. Это произойдет обязательно из-за отсутствия возможности придавить грибы грузом. При засолке груздей холодным способом в большой посуде намного проще проводить все необходимые манипуляции и контроль выделения сока.
Ингредиенты
Шаги
Грузди для приготовления этой заготовки на зиму обязательно должны быть свежесобранными. Переберите грибы, отбросьте все те экземпляры, что вызывают у вас сомнение. Вас должно насторожить наличие червоточин и различного рода гнили. Очистите грузди от остатков почвы, прелой листвы и паутины. После этого промойте их в большом количестве воды комнатной температуры, а при необходимости потрите сильно загрязненные места щеткой. Срежьте все неприглядные утолщения на ножках. Собирающийся мусор в пористых структурах шляпок удалите промыванием в теплой проточной воде среднего напора. Промойте и просушите всю зелень и очистите чеснок.
После мытья все грибы должны выглядеть так, как грибы на фото. Подготовьте эмалированную кастрюлю или ведро, а лучше керамический бочонок, куда будете укладывать чистые грибы шляпками вниз. Промойте посудину в чистой воде с добавлением пищевой соды, прополощите и высушите, перевернув над раковиной. На дно емкости положите несколько листьев хрена и часть очищенного чеснока, который при желании можете нарезать пластинками.
Укладывайте грибы послойно и пересыпайте их солью. Крупные грибы можете разрезать на части. На каждый слой грибов кладите по два-три листочка лавра. Последний ряд груздей посолите чуть больше всех остальных, затем выложите на него оставшийся чеснок. Покройте грибы большим количеством укропа. При желании и возможности вместе с укропом положите листья черной смородины и садовой малины. Накройте грузди в емкости чистой и сухой плоской тарелкой, а затем поставьте сверху на нее бутыль, наполненную чистой водой, или положите любой другой чистый тяжелый предмет, не впитывающий в себя жидкость. Воду доливать не нужно. Грибы выпустят сок в нужном количестве.
Оставьте грибы в таком положении на месяц. Желательно поместить их в прохладное помещение. Периодически проверяйте грибы при засолке. На поверхности может образовываться плесень, это считается нормальным течением засолки. В этом случае верхний слой грибов будет непригоден в пищу. Чтобы этого избежать, подстелите под тарелку отрез чистой марли, сложенный несколько раз. По необходимости меняйте ткань, укладывая вместо снятого отреза новый кусок.
По истечении месяца можете снимать пробу с засоленных холодным способом груздей. Гарантируем, их вкус будет таким, что пальчики оближешь! Готовые грибы разложите, плотно укладывая, в чистые и сухие банки и залейте соленым соком. Закатывать постоянными крышками такие грибы не нужно. Достаточно будет и капроновых. Храните заготовку на протяжении полугода в прохладном помещении. Подавайте соленые грузди к столу охлаждёнными, обильно полив ароматным подсолнечным маслом. Подчеркнут изумительный вкус и придадут изюминку готовым соленым груздям укроп и репчатый лук, порезанный полукольцами.
Приятного аппетита!
Осень пора домашних заготовок и соления груздей, которые всегда считались лучшими грибами для засола. В старые времена грузди на зиму солили огромными бочками, поэтому использовали только холодный способ. Если груздей немного, удобнее солить горячим способом, во вкусе они не потеряют. Это проще, не надо возится с вымачиванием и готовы грибочки уже через пару недель. Если грузди солят сырыми, их надо вымачивать 1-2 дня. Воду меняют 2-3 раза в сутки, следя за тем, чтобы всегда была холодной. Когда грузди станут эластичными и упругими, приступают к засолу.
Удобней и лучше солить грибы в деревянных бочонках и кадушках, только где их держать в наших квартирах! Поэтому эмалированные ведра, кастрюли и бачки самая подходящая тара для соления груздей. Надо следить, чтобы эмаль была целой без трещин и сколов. Кислота образующаяся при брожении грибов взаимодействует с металлом и образует вредные для человека соединения. Также можно солить грузди в пластиковых ведрах и контейнерах, но они должны быть для пищевых продуктов. Удобнее хранить засол в холодильнике, переложив в стеклянные банки.
Холодный способ соления груздей
В ведро кладут листья смородины и вишни, пару зонтиков укропа, немного солят. Вымоченные грузди укладывают шляпками вниз, что бы не было пустот. Через 3-5 рядов добавляют зонтики и стебли укропа, пластинки чеснока, листья черной смородины и так до верха. Верхний слой груздей закрывают зеленью, остатками чеснока и соли, накрывают марлей или холщовой тканью, кладут тарелку и ставят гнет. Засол можно оставить при комнатной температуре на сутки, тогда соль быстро растворится, после чего выносят на холод. Через сутки выступивший рассол должен закрыть грибы и тарелку, если этого не произошло добавить груз. В крайнем случае доливают подсоленную кипяченую водичку. Засоленные грибы оседают, тогда к ним можно добавить свежие грибы. Грузди первую неделю бродят (квасятся), когда процесс ферментации закончится, можно перекладывать в стерилизованные банки. Грибы холодного посола готовы через месяц, после последней их закладки в посуду.
- На 12 литровое ведро вымоченных груздей
- 500-550 гр крупной соли
- 100 гр листьев смородины
- 2 больших головки чеснока
- горсточку вишневых листочков
- 8-10 стеблей укропа с зонтиками
Соление груздей в стеклянных банках
Вымоченные грибы укладывают слоями, посыпая резанным чесноком и солью, плотно прижимая чистой ложкой или руками. Сверху положить зелень, засыпать соль, сверху(не надевая) положить полиэтиленовую крышку. Вместо гнета удобно использовать крышки от маленьких баночек кофе, они мягкие, хорошо вставляются и снимаются. Банки с грибами ставят в холодильник. Если через сутки выделится мало сока, доливают подсоленную воду. На холоде тоже идет процесс брожения, в этом случае рассол поднимается, его надо отлить в чистую посуду. Когда ферментация закончится, уровень рассола может снизится, тогда и доливают слитый раньше. Банку укупоривают полиэтиленовой крышкой.
Горячий способ соления груздей
Для горячего соления грибы замачивают на 2-3 часа, тогда лесной мусор легко отойдет. Потом грузди промывают, удаляют червоточины и повреждения. Подготовленные грибы опускают в подсоленную воду(1 ст ложка на литр) и варят 15-20 минут. Во время варки грузди помешивают и снимают пену. Сварившиеся грибы откидывают на дуршлаг, а когда вода стечет и они остынут, приступают к засолке. На килограмм отваренных груздей берут 2 столовых ложки крупной соли. Листочки смородины и вишни, зонтики укропа и чесночок по вкусу. Солят грибы перекладывая их приправами и посыпая солью, после чего накрывают тарелкой и ставят груз. Грузди должны быть закрыты рассолом, если его мало, доливают соляной раствор (30 гр на литр). Процесс брожения длится 5-6 дней, в это время рассол иногда мутнеет и имеет специфический запах. Готовые грибы вместе с рассолом переложить в чистые стеклянные банки, сверху залить растительным маслом и надеть крышки.
