Chcete uspořádat piknik v přírodě, ale už vás nudí sendviče a kebab? Pamatujte, že existuje horké uzené maso! Je to snadné na přípravu, překvapivě rychlé a výsledky jsou vynikající! Kompaktní udírnu lze zakoupit komerčně pro domácí použití, nebo si ji můžete postavit sami. K tomuto účelu je vhodný kovový kbelík nebo box, do kterého se vkládají rošty. O tom, jak vyrobit udírnu, však budeme mluvit samostatně. A teď - jednoduché recepty na uzené za tepla.
Horké uzené solené vařené vepřové maso
Nejdelší částí tohoto receptu je předběžná příprava. Vepřové maso se předem marinuje a vaří. Ale pak, venku, v blízkosti ohně, budete muset kouřit pouze 30-40 minut, dokud se neobjeví zlatá kůra. Ingredience: Na 1 kg vepřového masa budete potřebovat:
- 3 polévkové lžíce. sůl;
- 2 lžičky Sahara;
- pár pupenů hřebíčku a hrášku z nového koření;
- hrst zrnek černého pepře;
- 3 bobkové listy;
- 100 ml rostlinného oleje;
- citrón.
Výhodou horkého uzení masa doma je možnost dochutit marinádu bylinkami a kořením podle vaší chuti. Přidat můžete tymián, kari, cibuli nebo česnek. Můžete použít hotovou hořčici (asi 100 g) nebo hrst hořčičných semínek. Příprava:
- Připravené koření nalijte do vroucí vody, přiveďte k varu a udržujte na ohni 2-3 minuty.
- Dužinu očistíme od filmů a přebytečného tuku. Velký kus pro urychlení vaření rozpůlíme, malé kousky spojíme, aby neztratily šťavnatost, a pevně svážeme provázkem do ruličky.
- Hotovou marinádu zchladíme, ponoříme do ní vepřové maso, přitlačíme tak, aby je tekutina zcela zakryla. Nechte v lednici 8-10 hodin.
- Během marinování 1-2x obraťte, aby lák rovnoměrně pronikl do dužiny.
Marinované maso vyjmeme, lák přecedíme, zředíme vodou 1:1 a přivedeme k varu. Vložte kus do hrnce a vařte 20-25 minut na mírném ohni. Po vyjmutí z vývaru necháme na talíři okapat přebytečný lák a osušíme papírovou utěrkou. Nyní je naše vepřové maso připraveno k uzení! Zapalte oheň, vložte maso do udírny - a velmi brzy vás potěší atraktivní vůní.
Univerzální marináda pro horké uzení
Maso jakéhokoli druhu, sádlo, drůbež lze po nasolení v tomto složení bezpečně udit. Na 2 litry vody vezmeme:
- 2-3 bobkové listy;
- 5 stroužků česneku;
- svazek čerstvého kopru;
- 100 ml bílého vína;
- velká hlava cibule;
- koření.
Obměňujte koření v závislosti na mase a vlastních preferencích. Vepřové maso miluje kari, šafrán, hořčici. Hovězí maso se hodí k česneku a bazalce. Kuře se ideálně doplňuje zázvorem a kardamomem. Mezi mnoha bylinkami si pomocí experimentování jistě najdete svůj ideální recept na marinádu na horké uzené maso. 
Nejjednodušší marináda
To je spíše základ pro marinádu – standardní lák, který si každý kuchař dochucuje svou vlastní kyticí koření. Je to neomezený prostor fantazie, který dovolí, aby se na vašem stole objevilo uzené maso, které má jedinečnou chuť. Ingredience na 2 litry vody:
- 100 gr. sůl;
- 100 gr. Sahara.
Horké uzené maso
Bez předvaření se maso udí mnohem déle, až 2-3 hodiny. Pokud jste na chatě, máte vybavenou udírnu na dvoře vlastního domu, můžete si dovolit vyzkoušet tento recept. Stejně jako u předchozího způsobu si připravte marinádu a připravené maso v ní namočte na 10-12 hodin. Vyjmeme z marinády, osušíme a vložíme do udírny pod horkým kouřem. 
Suchý způsob přípravy masa k uzení za tepla
Tento recept je ideální pro křehké vepřové maso s vrstvami tuku, hřbetu nebo dokonce čistého sádla. Smíchejte sůl, černý pepř, drcený nebo sušený česnek, sušené bylinky. Na příslušný druh masa můžete použít sady koření prodávané online. Touto směsí potřeme kousky vybrané k uzení, zabalíme do potravinářské fólie a necháme den v lednici odležet. Po 24 hodinách odstraňte fólii a odešlete připravené kusy do udírny. Jednodušší už to být nemůže! Horké uzené maso můžete vařit bez marinády. Pro více informací o této metodě se podívejte na video: https://www.youtube.com/watch?v=zrjrRNtpL48 Jakmile si sami zkusíte vařit horké uzené maso, s největší pravděpodobností už nebudete chtít pochoutky z obchodu. Vždyť pro sebe a své blízké vždy vybíráme ty nejlepší suroviny a vaříme s duší, a to jsou nejdůležitější složky kvalitních potravin!
Marinování se používá k nasycení masných výrobků vlhkostí, aby kousky masa, ryb nebo drůbeže při uzení nevysychaly. Speciální marinádové kompozice doplňují chuť uzeného svým aromatem a podporují vhodné změkčení tuhých masových vláken, díky čemuž je hlavní jídlo křehčí. Přidáním koření se silnými éterickými vůněmi do kompozice je dosaženo silnějšího efektu „svěžesti“.
Moření v solném roztoku velmi často nahrazuje běžné suché moření. Tato technologie umožňuje lépe nasytit dužinu a dosáhnout rovnoměrného rozložení soli a aromatických složek marinády.
Marinády k uzení za tepla - obecné zásady přípravy
Marinády používané k marinování masa, jatečně upravených těl nebo filé z drůbeže a ryb k uzení za tepla mohou být tekuté nebo polotekuté. Dají se vařit nebo vařit bez něj.
Možností a metod přípravy marinád na uzená masa je mnoho, ale základním principem přípravy je správné promíchání všech surovin.
Marinády pro horké uzení se připravují s vodou, vínem, zakysanou smetanou a sójovou omáčkou. Jsou obměňovány kořením a bylinkami podle receptur nebo dokonce vybírány podle vlastního uvážení.
Pro zvýšení změkčujícího účinku se zavádějí potravinářské kyseliny - stolní ocet, včetně jablečné nebo citronové šťávy, hořčice se často používá pro stejné účely.
Přidání krystalového cukru nebo medu do marinády nejen dodá masu a rybám příjemnou nasládlou chuť, ale také přispívá k vytvoření zlatohnědé kůrky na jejím povrchu při horkém uzení.
Často se přidává potravinářský ledek; to se provádí, pokud se plánuje připravovat uzené maso ve velkém množství pro dlouhodobé skladování.
Také pro delší skladování musí být produkty před marinováním namočené v silném solném roztoku nebo posypané solí a ponechány jeden den. Poté dobře opláchněte. Pokud kousky vzaly hodně soli, mírně je namočte a teprve potom vložte do marinády.
Po marinování je třeba drůbež, ryby nebo maso dobře osušit zavěšené v průvanu a teprve potom udit.
Marináda na horké uzené kuře s octem
Ingredience na 4 korpusy:
Lžíce hrubé zahradní soli;
Tři polévkové lžíce 3% stolního octa;
Po půl lžičce zázvoru, koriandru, nového koření a černého pepře (mletého);
Lžička cukru;
Dva velké bobkové listy;
Dva velké stroužky česneku;
Osm plodů jalovce.
Způsob vaření:
1. Pokud jste si vzali kuře domácí, opatrně ho otrhejte a spalte na otevřeném ohni. Vyjměte vnitřky, odřízněte přebytečný tuk a dobře opláchněte, zejména zevnitř. Také by měly být odříznuty tlapky a krk. Kupovanou drůbež stačí dobře opláchnout teplou vodou a zbavit tuku.
2. Poté korpusy otřete do sucha ručníkem a rozkrojte na dvě poloviny. Chcete-li to provést, nejprve nařízněte ptačí prso nožem, otevřete jej a nařízněte podél hřebene.
3. Každou půlku kuřete znovu opláchněte, osušte a vložte mezi dvě prkénka.
4. Poté válečkem několikrát udeřte do horní desky. Dělá se to proto, aby se spáry lámaly a ptáček se lépe marinoval.
5. Přiveďte k varu tři litry pitné vody. Odstraňte z ohně a ve vroucí vodě rozpusťte sůl a cukr.
6. Zalijte octem, přidejte koření a přidejte bobkové listy. Česnek prolisujeme lisem do marinády. Válečkem vhoďte drcené jalovcové bobule a marinádu vychlaďte.
7. Připravené ptačí půlky vložte do velké nádoby. Nalijte marinádu na kuře, dokud je zcela nezakryje. Maso přitlačte a dejte na čtyři dny do lednice marinovat. Kuře denně obracejte.
8. Marinované kuřecí půlky zabalte do několika vrstev gázy a zavěste na dobře větrané místo po dobu nejméně 12 hodin. Doba schnutí závisí na počasí a může trvat až jeden den.
9. Poté může být dobře vysušený pták uzený.
Marináda na horké uzení masa s medem
Ingredience:
100 ml čerstvé citronové šťávy;
150 ml vysoce kvalitního olivového oleje;
Čtvrt dvě stě gramů sklenice medu;
Čtvrt sklenice „Směsi koření“;
Jemně nasekaná čerstvá petržel – 1/4 šálku;
Tři velké stroužky česneku;
Lžička jemné stolní soli;
Černý pepř, drcený v hmoždíři, podle chuti.
Způsob vaření:
1. Z kousků masa odřízněte všechny žíly a tuk. Dobře opláchněte a důkladně osušte.
2. Ve velké nádobě smíchejte olivový olej s přecezenou čerstvě vymačkanou citronovou šťávou a medem.
3. Osolíme, přidáme prolisovaný česnek nožem nebo prolisujeme.
4. Přidejte petržel, „směs koření“, pepř podle chuti a dobře promíchejte.
5. Do připravené marinády vložte kousky masa a nechte deset hodin marinovat.
6. Poté maso otřete dosucha, zbavte zbylého česneku, koření, petrželky a uzení klasickou „horkou“ technologií.
Marináda na horké uzení ryb se sójovou omáčkou
Ingredience:
Dvě stě gramů sklenice čerstvé citronové šťávy;
Půl sklenice světlé sójové omáčky;
Hnědý granulovaný cukr - 1/2 šálku;
Půl sklenice hrubé soli;
Suché víno (bílé) - 1 polévková lžíce;
Česnek - 3 stroužky;
Dvě polévkové lžíce mletého bílého pepře;
Podle chuti – sušená bazalka, majoránka nebo směs kari a koriandru.
Způsob vaření:
1. Do velkého hrnce nalijte 2,2 litru vody pokojové teploty. Rozpusťte v něm krystalový cukr a sůl.
2. Přidejte sójovou omáčku, citronovou šťávu a suché víno, přecezené přes síto.
3. Česnek rozdrťte lisem nebo nožem a přidejte do marinády.
4. Přidáme koření, rozdrtíme v hmoždíři a přidáme bílý pepř a vše důkladně promícháme.
5. Rybě odřízněte všechny ploutve, z hlav odstraňte žábry, vykuchejte břicha a dobře opláchněte pod tekoucí vodou. Malá ryba o hmotnosti 300 gramů. a méně, nemusíte to vykuchat.
6. Připravené rybí těla vložte do marinády. Mělo by to stačit, aby se všechny ryby „utopily“. Přikryjeme pokličkou a dáme do lednice na 9 hodin, nejlépe přes noc.
7. Poté nádobu s rybou vyndejte a dalších čtyřicet minut uchovávejte při pokojové teplotě.
8. Korpusy dobře osušte od marinády. K tomu jsou jatečně upravená těla svázána za ocas a zavěšena v průvanu, zabalená do gázy. Po hodině lze marinovanou a sušenou rybu udit.
Vinná marináda na horké uzené kuře s hořčicí
Ingredience:
750 gramová láhev červeného vína;
250 ml vysoce kvalitního rostlinného oleje;
100 gr. suchá hořčice;
Malý svazek čerstvé petrželky;
Podle chuti – černý pepř a hrubě mletá sůl.
Způsob vaření:
1. Víno smícháme s olejem a suchou hořčicí.
2. Přidejte nasekanou petrželku, sůl a pepř podle chuti.
3. Kuřecí půlky bez tuku opláchněte velkým množstvím tekoucí vody a vložte do velké nádoby na marinování.
4. Kuře nalijte marinádou tak, aby ptáka zcela zakryla. Přikryjeme pokličkou a necháme osm hodin v lednici.
5. Po uplynutí času otřete půlky ptáků do sucha, abyste odstranili zbývající marinádu ručníkem.
6. Sušte alespoň hodinu v průvanu a vykuřte.
Marináda na horké uzení masa s ledkem a borůvkami
Ingredience na 10 kg dužiny:
Sůl nejhrubšího mletí – 700 gr.;
sedm litrů pitné vody;
200 gr. krystalový cukr;
Čerstvé nebo mražené borůvky – 20 gr.;
potravinářský ledek - 50 gr.
Způsob vaření:
1. Před marinováním musí být maso dobře osolené. Může být naplněn solným roztokem na jeden den nebo posypán solí a vystaven tlaku na stejnou dobu.
2. Nalijte všechnu vodu do velké smaltované pánve nebo kbelíku. Přidejte sůl, ledek a krystalový cukr.
3. Přidejte čerstvé nebo mražené borůvky a přiveďte k varu. Když se marináda začne vařit, vařte ji na mírném ohni ne déle než minutu, dokud se všechny sypké přísady úplně nerozpustí.
4. Odstraňte z tepla a ochlaďte na pokojovou teplotu.
5. Nasolené maso opláchneme, pokud je přesolené, namočíme a osušíme.
6. Do velké nádoby pak po vrstvách dejte kousky omytého masa. Při pokládání každé vrstvy dobře nalijte vychlazenou marinádu.
7. Maso by mělo v marinádě pevně ležet a být jí zcela pokryto. Po rozložení všech kousků je proto mírně zhutněte a v případě potřeby přidejte marinádu.
8. Nádobu zakryjte víčkem a dejte na 2–6 týdnů do chladničky. Délka marinování závisí na velikosti kousků a dokonce i na vybrané části korpusu. Hřbet a žebra se tedy marinují dva týdny, plece alespoň čtyři týdny a kýta až šest.
9. Pokud marináda začne pěnit, měla by se scedit a vařit. Poté vychladíme a znovu nalijeme na maso.
10. Dobře naložené maso opláchneme proudem tekoucí vody, osušíme v průvanu a teprve poté udíme.
Citrusová marináda na uzení ryb za tepla
Ingredience na 3l. silný solný roztok:
Jeden velký pomeranč;
Dva střední citrony;
Lžíce mletého pepře, skořice a krystalového cukru;
Podle chuti: šalvěj, rozmarýn a tymián;
Tři cibule;
Šest velkých bobkových listů;
Čtyři stroužky česneku.
Způsob vaření:
1. Citrusové plody dobře opláchněte a nakrájejte na plátky, cibuli nakrájejte na velké kroužky.
2. Menší brambor vložte do vroucí vody a osolte, dokud hlíza nevyplave na povrch. Poté brambory vyjměte a do solného roztoku vložte plátky citrusů, kolečka cibule a všechny bylinky a koření. Marinádu vařte na mírném ohni 10 minut a poté nechte dobře vychladnout.
3. Opracované rybí korpusy zalijeme studenou marinádou a necháme 12 hodin v chladné místnosti nebo lednici.
4. Poté rybu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou, otřete do sucha ručníkem a osušte v průvanu.
5. Poté můžete rybí těla umístit do udírny.
Marináda na horké uzení makrely se zakysanou smetanou
Ingredience:
Čtyři filety z čerstvé zmrazené makrely;
Řetěz. lžíce soli, třídy „Extra“;
150 gr. 20% zakysaná smetana;
Lžička khmeli-suneli;
Patnáct snítek čerstvého kopru.
Způsob vaření:
1. Filety z makrely rozmrazte na vzduchu, omyjte a otřete dosucha.
2. Zakysanou smetanu smícháme s nasekaným koprem, osolíme a přidáme slunečnicový chmel.
3. Každý filet dobře potřete připravenou směsí zakysané smetany a zabalte do fólie.
4. Po pěti hodinách odstraňte fólii, ryby otřete a udite.
Marinády pro horké uzení - kuchařské triky a užitečné tipy
Při přípravě marinády nejprve promícháme všechny její tekuté složky a do vzniklé směsi přidáme sypké suroviny a bylinky.
Aby bylo snazší odstranit zbývající marinádu z kousků masa, ryb nebo drůbežích těl po marinování, je nejlepší natrhat zeleninu rukama a rozdrtit česnek nožem.
Aby byly maso a rybí výrobky marinovány rovnoměrně, musí je marináda zcela zakrýt a během procesu marinování je třeba kusy masa a rybích těl pravidelně míchat nebo obracet.
Minimální doba marinování v jakékoli marinádě je alespoň tři hodiny při pokojové teplotě.
Jakýkoli proces spojený s vařením je rozdělen do několika fází. Je těžké určit, který z nich je považován za nejdůležitější, ale je jasné, že každý je významný svým vlastním způsobem. Tyto etapy jsou spojeny s hledáním surovin, produktů, materiálů, jako samostatná činnost je vyzdvihován i proces krájení, balení či krájení surovin a o solení netřeba mluvit, protože někdy jsou všechny chuťové kvality v této fázi zdůrazněny nebo opraveny.
Uzení masa doma je činnost pro zodpovědné a cílevědomé lidi. Tady nejde ani tak o teoretické znalosti a už vůbec ne o zkušenost.
Celý proces, od začátku do konce, může trvat několik dní, takže jakmile se zapojíte do kouření, musíte to dokoukat až do konce.
Pro pohodlí je příprava masa na uzení rozdělena do následujících fází:
- výběr masa na základě složení a kvality;
- příprava masa na marinování;
- moření;
- výběr dřevěného materiálu;
- kouření.
Rozdělují proces do fází pro pohodlnější studium, protože postupná metoda provádění algoritmu zvyšuje pravděpodobnost příznivého výsledku. Každý začátečník může studovat jednu nebo druhou fázi samostatně.
Jak vybrat správné maso na uzení
Ve chvílích, kdy neexistuje žádná alternativa, musíme vycházet ze stávajících podmínek. Možná máte po ruce kus masa, který vám darují štědří přátelé. V obchodě není výběr z hotových jídel a opravdu si chcete vychutnat domácí mistrovské dílo. Ale s širokým výběrem surovin byste si měli rozhodně dobře promyslet, než se pustíte do jakéhokoli produktu. Neexistuje žádný jasný algoritmus, protože výsledek závisí na přání kupujícího, ale existují určitá pravidla, která je třeba dodržovat.
Nejprve se musíte rozhodnout pro druh masa. Pokud nemáte s uzením žádné zkušenosti, měli byste se rozhodnout pro vepřové maso. Jeho vlákna obsahují mnoho vrstev tuku, takže se materiál snadno namáčí, solí nebo udí.
Mimochodem, díky těmto vrstvám maso při vaření změkne a nasákne šťávou, proto si ostřílení mistři dávají na vepřové maso.
Hovězí maso má jedinečné vlastnosti. Je sice tužší než vepřové, ale i tak si našlo svého konzumenta. Hovězí maso dělá chutné řízky uzené za studena a elastické maso se používá jako svačina, zejména k pivu a hokeji (fotbal, zápas, lyžování - cokoliv).
Pro milovníky dietního masa můžeme doporučit drůbež. Kuřecí prsa jsou plná bílkovin, takže se budou hodit především sportovcům nebo těm, kteří se rozhodnou držet dietu. , nutrie nebo zajíc má zvláštní chuť. Opravdové gurmány to zajímá. Z uvedených odrůd nejsou žádné výjimky a všechny lze při správné přípravě udit.
Chcete-li dosáhnout dobrého výsledku, musíte použít nejčerstvější maso. Tento požadavek je snadné splnit, pokud vy sám vystupujete jako živitel. Při nákupu masa v obchodě byste neměli vždy věřit uvedenému datu spotřeby, takže je užitečné naučit se hodnotit podmínky skladování a čerstvost produktů podle vzhledu.
- Každý druh masa má charakteristickou barvu, takže neexistuje jediný odstín pro srovnání. Kuřecí prsa jsou béžová, vepřové růžové a hovězí červené. Obecnou barevnou vlastností masa je, že by mělo být jednobarevné. Přítomnost skvrn, ztmavnutí a modřin naznačuje, že produkt není čerstvý.
- Obsah vlhkosti masa se může lišit. Jeho chlad ale cítíte na dotek. Pokud jsou vlákna pokryta tenkým filmem nebo tmavou kůrou, může to znamenat pouze dlouhodobé skladování. Nadměrná vlhkost ve formě hlenu, která se objevuje na povrchu, je jasnou známkou začínajícího nevratného procesu znehodnocování produktu.
- Zbývá ještě jedno kritérium – vůně. I když nejste příznivci aroma čerstvého masa, stále můžete cítit začínající hnilobu. Již na začátku tohoto procesu začne maso vydávat nepříjemné pachy.
Moření
K solení masa na uzení není třeba se učit složité recepty, kromě toho množství ingrediencí umožňuje takové solení nazvat jednoduchým. Nezbytnou složkou pro tuto metodu je sůl. Mnoho lidí si do něj ale raději přidá směs paprik.
Smícháním ingrediencí se připraví homogenní kompozice, kterou se maso přelije ze všech stran. Suché solení může trvat několik dní, protože vše závisí na mase. Nebojte se solit příliš mnoho, maso totiž přebytečnou sůl neabsorbuje a zbytků se snadno zbavíte namočením polotovaru do vody.
Pokud lze v popsaných manipulacích ukázat improvizaci, pak je další akce považována za povinnou: maso by mělo být vysušeno. Abychom se ale zbavili soli, není nutné maso namáčet. Pokud jej pečlivě otřete papírovými ubrousky, bude zcela připraven k uzení.
Recept na medovou marinádu
Marináda znamená tekutý solný roztok na bázi vody, rostlinného oleje nebo sójové omáčky. Jedním z originálních způsobů přípravy masa je marinování s medem. Na první pohled se může zdát, že zde budou použity nekompatibilní komponenty. Uzené maso totiž chutná dokonale v harmonii se sladkostmi, zejména medem.
- Na 1 kg masa budete potřebovat 50 g medu, 80 g citronové šťávy, několik stroužků česneku a olivový olej. Podle chuti se přidávají koření včetně soli. Když odbočím, rád bych poznamenal, že v mnoha receptech se solný roztok připravuje na základě individuálních preferencí, a proto je často přizpůsoben chuti kuchaře.
- Všechny uvedené přísady se přidají do oleje a promíchají. Česnek lze vymačkat nebo nastrouhat. V olejovém roztoku se maso dostatečně rychle marinuje. Bude to trvat asi 8 hodin, ale za předpokladu, že olej rovnoměrně pokryje povrch každého kousku. To znamená, že je budete muset pravidelně obracet.
Kefírová marináda
Mnoho způsobů přípravy masa obsahuje ve svých receptech přísady, jako je ocet, kyselina citrónová, citronová šťáva a hořčice. Všechny tyto ingredience obsahují látky, které ve velmi krátké době rozkládají vlákninu, takže maso změkne a dá se rychle osolit. Kefír má také podobné vlastnosti, proto lze na jeho základě připravit marinádu.
Pro výpočet proporcí můžete vycházet z určitého množství základních surovin. Uveďme příklad receptu na 1 kg masa. Budete potřebovat 1-2 lžičky cukru, rostlinný olej (nejlépe olivový). Pikantní chuť dodá pár lístků máty. Pepř a česnek se přidávají podle potřeby a lze je z receptu úplně vynechat. Všechny složky se smíchají a lístky máty se předem nasekají.
V tomto receptu byste neměli používat velké množství soli, protože nedojde k namáčení v čisté vodě. Pro uvedené hodnoty stačí polévková lžíce. Maso se ponoří do marinády a nechá se jeden den. Po takové přípravě se může udit za studena i za tepla.
Jednoduchý recept na marinádu
Doma můžete vždy najít způsob, jak vyrobit vynikající marinádu bez velkých nákladů. Mnoho receptů obsahuje vzácné ingredience, někdy dokonce exotické, které se budou muset zakoupit samostatně, což ztrácí čas a peníze. Ne každý začínající kuchař ví, že tyto recepty lze měnit podle svého uvážení, pokud ponechávají požadované přísady.
Účelem jakékoli marinády není pouze a ne tak přidat koření, ale osolit maso. V jádru je moření totožné s jednoduchým mořením, jen technologie je mírně odlišná. Sůl se nejprve rozpustí ve vodě a poté impregnuje vlákna.
- Koncentrace soli musí být vysoká. Na jeden litr vody je třeba vzít 70-80 gramů soli. Celkové množství marinády by mělo být takové, aby tekutina zcela pokryla kousky v ní ponořené.
- Solný roztok se přivede k varu a vaří se 5-10 minut. Během této doby musíte přidat zbývající přísady. Obvykle je to česnek, bobkový list a černý pepř. V této fázi můžete ukázat svou fantazii a přidat různé přísady podle chuti: tymián, citron, kopr, bazalka.
- Pokud maso ponoříme do vařící marinády a vaříme dalších 40 minut, změkne. V udírně se takový polotovar rychle nasytí kouřem a dosáhne připravenosti. Zvláštní odnož tohoto algoritmu poskytuje nezávislý recept nazvaný „vařené uzené maso“. Klasický recept zahrnuje ochlazení láku na pokojovou teplotu a následné namáčení kusů masa v něm. Po 24 hodinách je výrobek připraven k uzení.
Studené a horké uzení
Skutečnost, že některé recepty jsou vhodné pouze pro jeden z uvedených způsobů, nás nutí dotknout se tématu studeného a teplého uzení.
Je známo, že uzení za tepla se provádí vystavením produktu kouři ze dřeva při dostatečně vysoké teplotě. Někdy dosahuje 100°C stupňů. V důsledku tohoto efektu se vlákna masa rozvaří a změknou. Za pouhou hodinu může být maso hotové, proto se při solení a marinování dbá ne na množství soli, ale na kvalitu vybraného masa. Je třeba vzít v úvahu, že tuk lze vytavit. Na jedné straně udělá maso bohaté a šťavnaté, pokud zůstane ve vláknech. Na druhou stranu může prosakovat a způsobit vysušení produktu. Všechny tyto nuance budou muset být předem stanoveny ve fázi bourání masa.
Uzení za studena vydrží poměrně dlouho, protože teplota kouře ze dřeva se pohybuje od 25°C do 30°C stupňů. V takových podmínkách se maso nevaří, takže je vysoká pravděpodobnost vzniku kapes bakteriální infekce. Hlavní věc, na kterou musíte při moření dávat pozor, je dostatečné množství soli a dodržení doby marinování. Nejobtížnějším požadavkem, který bude muset být splněn, je zajištění kontinuity procesu uzení. Prvních 8 hodin nelze přerušit. Jinak u obou způsobů uzení nejsou v receptuře žádné rozdíly.
Marinování je důležitou fází ➤ příprava uzeného masa, která neovlivňuje chuť hotové pochoutky méně než samotné uzení. Při marinování se produkt nasytí vlhkostí, stane se šťavnatým, získá potřebné chuťové akcenty a připraví se na úpravu kouřem a vysokou teplotou v udírně.
Zveme vás, abyste se seznámili s několika oblíbenými recepty na marinádu a solanku, které vám umožní samostatně připravit maso na uzení a připravit skvělé uzené maso.
Běžně používané přísady do marinády
Marináda na maso je druh solného roztoku, do kterého bylo přidáno koření. K přípravě marinád se nejčastěji používají následující komponenty:
- kopr
- česnek
- celer
- mrkev
- bazalka
- Zrzavý
- majoránka
- badyán
- bílé nebo červené víno
- šafrán
- mletá hořčice
- skořice
- hřebíček
Používají také sušené bobule, tmavé pivo, speciální koření a koření na maso, které vybírají podle vaší chuti. Neexistují žádné přísné požadavky na kompatibilitu přísad a koření, takže klidně použijte přísady, na které jste zvyklí při vaření masa.
Podívejme se na některé z oblíbených receptů na marinádu.
Recept 1. Vinná marináda na vepřové maso
Ingredience:
- rafinovaný slunečnicový olej - 3-4 šálky
- červené víno (Cahors) - 3 sklenice
- mletá hořčice
- bazalka
- mletý černý pepř
Uvedené suché koření se přidávají podle chuti. Před vařením musíte maso důkladně opláchnout pod tekoucí vodou, poté jej vložit do cedníku nebo zavěsit na háčky, aby odtekla přebytečná vlhkost.
Moření
- Nalijte víno a rostlinný olej do hluboké pánve nebo jiné nádoby vhodné velikosti.
- Přidejte suché koření, pepř a sůl.
- Tekutinu míchejte, dokud víno a olej nevytvoří homogenní směs.
- Maso ponořte do marinády tak, aby byly kousky zcela schované v tekutině (v případě potřeby použijte další závaží).
- Uchovávejte vepřové maso v marinádě po dobu 10-12 hodin.
- Po uplynutí stanovené doby vyjměte maso z pánve, vložte jej do cedníku, na tác nebo jej zavěste na háčky, abyste odstranili přebytečnou tekutinu.
- Když je povrch kousků mírně zvětralý, můžete začít udit.
Recept 2. Ovocná marináda na vepřové maso
Ingredience:
- sůl - podle chuti
- mandarinka - 1 ks.
- chilli paprička - 1 ks.
- kardamom - podle chuti
- kiwi - 2 ks.
Tuto marinádu můžete doplnit libovolným ovocem a kořením dle vašeho výběru.
Moření
- Vymačkejte mandarinkovou šťávu.
- Připravte si ovocné pyré z kiwi (k tomu můžete použít mixér, kuchyňský robot nebo běžný mlýnek na maso).
- Všechny ingredience smícháme, postupně přidáváme mletou chilli papričku, kmín a další koření dle chuti.
- Míchejte kapalinu, dokud není směs homogenní.
- Maso přelijeme marinádou a máčíme v ní alespoň 3 hodiny.
Po uplynutí stanovené doby vyjměte produkt z kapaliny. Začněte udit, když jsou kousky trochu suché. Přebytečnou vlhkost lze odstranit papírovou utěrkou nebo ubrouskem.
Hotové maso bude mít lehké ovocné tóny a bude měkké a šťavnaté (ale ne sladké).
Recept 3. Marináda na drůbež
Marináda připravená podle tohoto receptu se používá k předúpravě kuřete a jiné drůbeže. Seznam ingrediencí udává množství produktů dostatečné na jedno jatečně upravené tělo.
Ingredience:
- minerální voda - 1 sklenice
- kyselina citronová - 1 polévková lžíce
- 2-3 cibule
- paprika - 30-35 g
- půl lžíce soli
Příprava produktu a marinování
- Před použitím je třeba kuřecí tělo důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.
- Poté rozřízněte na dvě poloviny a jemně otřete papírovou utěrkou.
- Maso zevnitř i zvenku potřete solí a nechte 40–60 minut na chladném místě.
- Po uplynutí stanovené doby odstraňte přebytečnou sůl ubrouskem a korpus ponořte na několik hodin do marinády (v marinádě můžete nechat přes noc). Aby byl ptáček zcela ponořen v kapalině, můžete jej shora přitlačit tlakem.
- Po uplynutí stanovené doby vyjměte korpus z marinády, opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Nyní můžete kouřit.
Z marinády připravené podle tohoto receptu lze kromě drůbeže připravit jakýkoli druh bílého masa na uzení.
Recept 4. Univerzální marináda s kečupem
Jednoduchá marináda, která je vhodná pro přípravu všech druhů masa na uzení. Nevyžaduje speciální dovednosti nebo specifické produkty nebo koření pro přípravu.
Ingredience:
- bílé víno
- klasický kečup bez přísad nebo rajčatového protlaku
- rafinovaný rostlinný olej
Všechny složky se přidávají v poměru 1 ku 1. Jejich množství závisí na množství masa, které se bude udit.
Příprava masa
- Kousky důkladně opláchněte pod studenou vodou.
- Maso dejte do cedníku nebo nechte oschnout na tácu (přebytečnou vlhkost lze odstranit papírovou utěrkou nebo ubrousky).
- Výrobek rozetřete směsí černého pepře, hořčičného prášku a soli. Můžete přidat i prolisovaný česnek.
- Maso přelijeme marinádou a necháme 6-8 hodin na chladném místě.
- Po 3-4 hodinách, tzn. Když marináda odteče, opět nalijte na kousky tekutinu ze dna nádoby.
Recept 5. Marináda na kefír
Jednoduché řešení pro přípravu masných výrobků k uzení za tepla. Dělá produkt jemný, šťavnatý a aromatický.
Ingredience:
- kefír - 0,5 šálku
- olivový olej - 60 g
- tekutý med - 2 lžičky
- máta - 1-2 špetky
- cibule - 1,5-2 cibule, nakrájené v mixéru nebo zkroucené v mlýnku na maso
- sůl - podle chuti
- černý pepř - podle chuti
Moření
- Kefír, med a olivový olej míchejte, dokud nevznikne homogenní směs, postupně přidávejte pepř, mátu a sůl.
- Poté kousky masa zalijeme marinádou, přidáme nakrájenou cibuli a důkladně promícháme.
- Nádobu s jídlem nechte na chladném místě 9-11 hodin.
- Po uplynutí stanovené doby maso vyjměte a začněte vařit metodou horkého uzení.
Recept 6. Marináda na ryby
Jednoduchý recept na rychlou marinádu, která se hodí k přípravě jakékoliv ryby a bílého masa na uzení.
Ingredience:
- citron - 1 ks.
- tekutý med - 0,5 šálku
- zeleň
- cibule - 2 cibule
- sůl, kmín, černý pepř a další koření - podle chuti
Moření
- Smíchejte olej, med a citronovou šťávu do homogenní tekutiny, postupně přidávejte koření, sůl a bylinky.
- Kousky ryby nebo masa přelijte marinádou a promíchejte, přidejte nakrájenou cibuli.
- Poté dejte nádobu s přípravkem na 12 hodin na chladné místo.
- Po uplynutí stanovené doby začneme kouřit.
Recept 7. Marináda pro přípravu na horké uzení různých produktů
Používá se pro ryby a maso, dodává produktům pikantní vůni a činí je šťavnatějšími.
Ingredience:
- rafinovaný rostlinný olej - 0,5 šálku
- citron - 1 ks.
- kořenící směs na maso - 50 g
- bazalka - 70 g
- tekutý med - 0,5 šálku
- sůl - 1 lžička
- převařená studená voda
Moření
- Důkladně promíchejte rostlinný olej s citronovou šťávou a medem a přidejte trochu studené převařené vody.
- Za stálého míchání přidáme koření a sůl.
- Nalijte marinádu na maso, které bylo předem omyto pod studenou vodou a vyjměte nádobu s přípravkem na chladném místě po dobu 10-12 hodin.
- Po uplynutí stanovené doby lze výrobek připravit metodou horkého uzení.
Vezměte prosím na vědomí: pro přípravu marinád neexistují žádná přísná pravidla a uvedené recepty mají poradní charakter. Nebojte se experimentovat a upravovat recepty podle vlastních preferencí.
Uzení výrobků je proces známý již od starověku. Starověcí lidé podrobovali maso dlouhodobému ošetřování směsí dřevěného kouře a vzduchu, aby mu dodali antioxidační účinek, což umožnilo potlačit růst škodlivých bakterií v něm na poměrně dlouhou dobu. V moderní společnosti se uzení používá spíše proto, aby produkt získal specifickou chuť a vůni.
Velkou oblibu mezi lidmi si získalo uzené kuře, které se hojně konzumuje jak samostatně, tak i jako doplněk k nejrůznějším pokrmům, protože jeho jemné aroma a pikantní chuť se snoubí s obrovským množstvím ingrediencí. Nejlepší na tom je, že tuto pochoutku lze zakoupit nejen v obchodech, ale také si ji připravit doma sami.
Jak víte, existují dva relativně bezpečné druhy uzení kuřete: teplé a studené. Jaký je jejich rozdíl? Při studeném uzení je kuře nebo jeho součásti zavěšeny v kouři doutnajícího ohně. Proces probíhá při teplotě kolem 30 stupňů po dlouhou dobu - obvykle několik dní. A horké uzení se vyznačuje zpracováním produktů teplem kouře z uhlí při vysokých teplotách (od 90 do 150 stupňů). Proces obvykle trvá jen několik hodin. Struktura masa bude méně hustá a měkčí.
Uzené kuře - příprava zařízení
Nejprve si musíte pořídit kuřácký přístroj, který si můžete zakoupit ve specializovaném obchodě nebo vyrobit doma. Pokud se však rozhodnete postavit takové zařízení sami, doporučujeme vám kontaktovat zkušené svářeče, protože švy udírny musí být hermeticky utěsněny.
V zásadě můžete jako kuřácký přístroj použít velký kbelík, pánev, kovový sud nebo tělo staré lednice, hlavní je, že se zařízení těsně uzavírá. Dříve se v Rusku k těmto účelům používal velký ruský sporák.
Vybavení: Pro přípravu kuřete na uzení si připravte čistou sekeru nebo kladivo, hlubokou smaltovanou mísu (nebo umyvadlo), velké prkénko, sekeru na řezání jatečně upraveného těla a ostrý nůž.
Uzené kuře - příprava jídla
Kuřecí tělo je nutné očistit od vnitřností, omýt, rozpůlit a důkladně umlátit mezi dvěma prkénky pažbou sekery, domácího kladiva nebo jiného tupého těžkého předmětu. To se provádí tak, aby velké kosti a klouby kuřete změkly. Poté zahřejte vodu a připravte lák přidáním sklenice soli (na litr vody), bobkového listu, česneku, skořice, černého pepře, cukru, octa atd. Obecně zde neexistují žádná konkrétní kritéria a vše závisí na konkrétní receptuře, typu uzení, individuálních preferencích a chuti. Poté vložte kuře do hluboké misky a na několik dní ji zcela naplňte připraveným solným roztokem.
Po uplynutí doby použitelnosti korpusy vyjmeme, uděláme do nich hluboké zářezy a prošpikujeme slaninou a česnekem. Kuře zavěsíme, aby se osušilo, pak můžeme začít s uzením. Kromě celého korpusu lze v udírně zpracovat jeho součásti: stehna, křídla, prsa a paličky.
Uzené kuře - nejlepší recepty
Recept 1: Horké uzené kuře
Chcete vařit aromatické a šťavnaté maso, aniž byste utráceli spoustu peněz a spoustu času? Pak je tento recept právě pro vás. Níže popíšeme nejjednodušší existující způsob uzení kuřete. Před odesláním masa do udírny na pouhých 40 minut provedeme několik jednoduchých kroků: kuře štědře potřeme kořením, pepřem a solí, osušíme a pošleme do udírny.
Ingredience: celé kuře, sůl a černý pepř podle chuti, jakékoli koření, které máte rádi.
Po ochucení kuře dáme na pár hodin do igelitového sáčku, aby se dobře nasáklo. Po uplynutí této doby kuře vyjměte a pověste na čerstvý vzduch, aby oschlo. Dále vložíme kuře do udícího zařízení, nainstalujeme tác, do kterého odteče přebytečný tuk, a kuře udíme za intenzivního žáru po dobu čtyřiceti minut. Z vařeného ptáka nezapomeňte odstranit kůži, protože během tohoto procesu uzení absorboval veškerou hořkost a výpary dřeva.
Recept 2: Horké uzené kuře (možnost 2)
Složení: sklenice soli, tři litry vody, bobkový list, tři až čtyři stroužky česneku, černý pepř (hrášek), dvě polévkové lžíce. lžíce jakéhokoli koření, například na grilování.
1. Připravte lák: k tomu dejte sůl, pepř, bobkový list, česnek a koření do teplé vody a přiveďte k varu, udržujte na ohni jen 3-5 minut od okamžiku varu, poté lák vyjměte a ochlaďte na 20-25 stupňů.
2. Kuře důkladně omyjte zvenku i zevnitř, odřízněte z něj přebytečný tuk (zejména v oblasti ocasu) a dejte do nálevu. Dejte na 18-20 hodin do lednice.
3. Poté ptáčka vyjmeme, opláchneme pod tekoucí vodou, zavěsíme na 1-2 hodiny, aby z něj odtekla přebytečná vlhkost, poté rozřízneme na dvě poloviny a svážeme provázkem.
4. Do udírny nasypte 3 hrsti pilin (nejlépe olše), položte tác, zavěste korpusy a pevně uzavřete víkem.
5. Udící přístroj dáme na maximální teplotu a po 10-12 minutách ztlumíme na mírný stupeň a udíme hodinu a půl.
Po uplynutí času opatrně otevřete víko a vyjměte naši pochoutku. Chuť kuřete připraveného podle tohoto receptu bude prostě vynikající. Dobrou chuť!
Recept 3: Studené uzené kuře
Pro tento recept musíte vzít maso mladého ptáka, nejlépe velkého plemene. Brojleři ne starší šesti měsíců jsou perfektní.
Ingredience: 1 kg kuřecího masa, 200 gr. otruby, lžíce soli, lžíce citronové šťávy, půl lžičky pepře.
Kuře důkladně vykucháme a omyjeme, nakrájíme na 2 půlky, které dáme pod tlakem na dva dny na chladné místo (2-3 stupně) po předchozím potření půlek citronovou šťávou. Těsně před uzením je třeba kuře ze všech stran hustě obalit ve směsi otrub a pepře. Drůbež by se měla udit při teplotě nejvýše 30 stupňů po dobu 7-10 dní studeným způsobem. Při uzení se doporučuje používat javorové, dubové a třešňové brikety. Hotové jídlo můžeme podávat s nakládanými houbami nebo zeleninou.
Mnoho lidí pravděpodobně slyšelo o tzv. tekutém kouři, který se používá k „rychlému“ uzení, ale tento přístup ke zpracování produktů je pro tělo velmi škodlivý, protože tekutý kouř je přirovnáván k nejsilnějším karcinogenům. Obsahuje toxické chemikálie (fenol, formaldehyd aj.), které mají tendenci se hromadit v buňkách lidského těla a způsobovat jejich mutaci – zdravé buňky se pod jejich vlivem mohou časem přeměnit na rakovinné.
Aby naše uzené kuře mělo vytříbenější chuť, kupujte ho čerstvé a chlazené (ne mražené). Dávejte přednost velkým plemenům drůbeže, která jsou poměrně mladá.
