Бартендер Сальваторе Калабрезе - о вечных коктейлях

The Village поговорил с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя, о философии «трёх R», бутылке Kina Lillet и московских барменах.

• Таня Карташова 15 октября 2013
• 13969
• 0

В октябре в рамках Moscow Bar Show Москву посетили десятки профессионалов барной индустрии из разных стран. The Village поговорил с некоторыми из них. Сегодня мы публикуем интервью с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя и создавшим один из самых дорогих коктейлей в мире - за 5 500 фунтов.

Сальваторе Калабрезе

Бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «Лучший коктейль-мейкер мира»

Легендарный эксперт в напитках, или, как его называют, «Маэстро» - Сальваторе Калабрезе за 47 лет своей карьеры прошёл путь от бармена в маленькой итальянской коммуне до владельца Salvatore’s в элитном лондонском районе Мэйфейр и неоднократного обладателя титула «Лучший коктейль-мейкер мира». Человек, наливавший королеве, Бушу, Кастро, Манделе, обогатил алкогольный мир множеством оригинальных напитков, среди которых мировой рекорд - самый дорогой коктейль в мире (5 500 фунтов) - Salvatore"s Legacy (рекорд был побит в 2013 году барменом Джоэлем Хеффернаном) и прославленный коктейль Breakfast Martini. Был президентом Гильдии барменов Великобритании. Написал десять книг. В Москву на MBS приехал сделать «Дайкири» из винтажного алкоголя ценой в 2500 фунтов.

Однажды вы сказали, что мечта любого бартендера - обессмертить себя созданием великолепного коктейля, о котором люди будут говорить и через сто лет. Вы уже создали такой?

Да, мы все можем быть прекрасными бартендерами, но это не даёт нам бессмертия. Поэтому каждый хочет изобрести напиток, который останется после него. Я создал коктейль Breakfast Martini с «Куантро» и апельсиновым мармеладом - надеюсь, что это тот самый.

У вас почти полувековой опыт в алкогольной индустрии, как думаете, какие напитки и коктейли будут жить в барах вечно?

- «Негрони» определённо, Old Fashioned - все классические! Хотя и многие экзотические коктейли после создания оказались в каждом баре мира, например «Маи Таи» или «Зомби». Или Singapore Sling - его тоже можно назвать экзотическим, и он пользуется популярностью с 1915 года. Я думаю, такие коктейли останутся, а если и исчезнут по какой-то причине с барных стоек, то однажды обязательно вернутся.

Существует правило «клиент всегда прав». Вы согласны с этим?

Клиент всегда имеет право сказать, удовлетворён он или нет. Но то, что он платит, не даёт ему права вести себя нахально или надменно. В любой ситуации нужно оставаться джентльменом - это касается и бармена, и клиента. Здесь пролегает очень тонкая грань: я всегда стараюсь сделать всё необходимое для того, чтобы мой клиент остался доволен, но, если он жалуется на напиток, я не буду с ним спорить или читать ему лекцию о том, что напиток приготовлен по всем правилам.

У меня есть два типа клиентов: внешние - это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние - кто в моём баре работает

Бывает и такое, что бармен делает прекрасные коктейли, но ошибается в рекомендации и предлагает клиенту не его напиток. Я всегда говорю своим подопечным: запомните, что восемьдесят процентов людей, приходящих к вам в бар, не знают, что им нужно. У меня есть философия «трёх R»: первая R - это рекомендация (recommendation) напитка, она должна быть настолько великолепной, что клиент перейдёт ко второму R - повторному заказу (reorder), а третья R - наиболее важная составляющая - возвращение (return) клиента. Разочарованные клиенты есть всегда, и самое большое мастерство любого бартендера заключается в умении обеспечить возвращение этих клиентов.

В чём заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

У меня есть два типа клиентов: внешние - это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние - те, кто в моём баре работает. И моя задача - проследить, чтобы и первые, и вторые оставались довольны. Я очень требователен к себе и к своим подчинённым. Если я зайду в свой бар и увижу на полу что-то, чего мне не хотелось бы там видеть, мои бармены и официанты должны среагировать незамедлительно. Моё главное правило - чистота. Бармену требуется секунда, чтобы проверить стакан, но если он поленится, то клиент может остаться неудовлетворённым, разочароваться в заведении, а значит вряд ли вернётся. Поэтому для меня самое главное правило - добросовестное выполнение своей работы и постоянное внимание к деталям.

Я знаю, что у вас потрясающая винтажная коллекция коньяка. Какие ещё из напитков прошлого вы бы хотели приобрести?

Всегда есть что-то, что хотелось бы вернуть, и я постоянно нахожусь в поисках. У меня есть Sazerac de Forge 1805, белый виски 1860 года, Old MacBrayer 1913-го, вермуты и абсент позапрошлого века. Наверное, я бы не отказался от бутылки Kina Lillet, а вообще сложно сказать - у меня невероятная коллекция.

С такой коллекцией да и вообще такой работой невозможно не выпивать. Когда вы в последний раз напивались?

Я никогда не напиваюсь.

Никогда? Я вам не верю.

Нет-нет, это правда, Питер ( . - Прим. ред.) может вам подтвердить. Я много раз был навеселе, но никогда не терял контроля. Я всегда помню об ответственности, которую несу.

Как бартендер с таким набором заслуг и достижений, в который входят десятки наград, успешные книги, редкая коллекция, потрясающие коктейли…

И мой лимонный ликёр!

И ваш лимонный ликёр - о чём ещё вы можете мечтать?

Я ни о чём не мечтаю, я люблю то, что делаю, и в особенности - общаться с молодым поколением барменов, заряжаться их энергией, учить их и учиться от них. Человек никогда не перестаёт учиться, и я говорю, что в тот день, когда я познаю всё, я умру. Красивое молодое поколение с их безумным энтузиазмом и неиссякаемым вдохновением учит меня по-новому смотреть на свою работу, и я это обожаю.

Что вы можете сказать о современном поколении российских барменов?

Вы знаете, когда я впервые приехал в Москву в 1996 году, здесь не было ничего. Никакой культуры баров. И разница, которую я увидел сейчас, потрясающая! Вчера я ходил в Chainaya. Tea & Cocktails - там отличные коктейли и прекрасная обстановка. То же самое в Help, в City Space - в каждом есть душа, а это очень важно. Единственное, я бы попросил российских барменов побольше улыбаться. (Улыбается.)

Ваш бар - это ваш
дом, а клиенты - ваши гости

Чем больше вы улыбаетесь, общаетесь, развлекаете, тем больше людей приходит. Запомните, вы можете быть лучшим миксологом, но это не сделает вас лучшим барменом. Миксология - это всего лишь первый шаг, а чтобы стать великим бартендером, вы должны прежде всего стать великим хозяином. Ваш бар - это ваш дом, а клиенты - ваши гости. Всё, что мы делаем, начиная от мастерства и заканчивая творчеством, мы делаем с единственной целью - заботиться о человеке по другую сторону барной стойки. Если у вас другие цели, вы зря тратите своё время.

То есть вы считаете, что у начинающих барменов России есть все шансы выйти на мировую арену и побороться за международное признание?

Фотографии: пресс-служба Bacardi

Что требовал от бармена Джеймс Бонд и что предпочитает выпить королева Великобритании? Почему от коктейлей наутро не болит голова? Как определить характер человека по тому, какую выпивку он заказывает в баре? О СЕКРЕТАХ своей профессии «АиФ. Европа» рассказал глава британской Королевской ассоциации барменов Сальваторе КАЛАБРЕЗЕ.

«Не лезь к Её Величеству с поцелуями!»

- ГОВОРЯТ, королева английская любит коктейли в вашем исполнении. А какие именно заказывает, если не секрет?

Елизавета Вторая любит классический коктейль «Мартини». Королева-мать предпочитала джин и тоник. Когда меня впервые пригласили на встречу с королевой Елизаветой, то, как положено, проинструктировали, что можно говорить, чего не нужно, как обращаться к ней. Я всё запомнил и направился к дверям. Тут меня догоняет церемониймейстер, хватает за руку и говорит: «Сальваторе, я знаю, что ты галантный итальянец, но прошу тебя, забудь об этом хоть на сегодня, не лезь к Её Величеству с поцелуями».

- Кому вы ещё наливали?

Кому только не наливал! Принцессе Диане, принцу Чарльзу, Нельсону Манделе, Фиделю Кастро, Джорджу Бушу. Числу голливудских и британских звёзд я уже счёт потерял.

- Интересно, что пьёт Буш…

Я не знаю, что он пьёт дома, но меня он просил смешать коктейль на основе джина.

«Shaken, not stirred»: «Взболтать, не смешивать!»

- ПРАВДА ЛИ, что вас приглашали сниматься в фильме о Джеймсе Бонде, но вы отказались?

Да, приглашали сняться в роли бармена, который смешивал бы для Бонда его «Мартини». Я очень уважаю агента 007, мне нравятся эти фильмы, но я не смог поступиться своими принципами. Представить себе, что буду стоять за стойкой и перед лицом всего мира трясти это в шейкере?

- Вот-вот, объясните про знаменитое бондовское «взболтать, но не перемешивать!». Правда, в последнем фильме Бонд неожиданно для всех заявил, что ему это уже «по барабану», но всё равно интересно…

Джеймс Бонд заказывал водку (или джин) с вермутом и требовал, чтобы это взбалтывали в шейкере, а не смешивали. Но это же категорически противопоказано таким чистым напиткам! Нельзя трясти виски, ни в коем случае - коньяки. Они очень нежные. Что будет с джином или водкой, если их трясти в шейкере вместе с вермутом? Ни от того, ни от другого ничего не останется - ни вкуса, ни запаха. Этот коктейль должен быть прозрачным, как слеза, а после взбалтывания он становится мутным, как помои, да и вкуса такого же, на мой взгляд. Поэтому всё равно наоборот, нежели у Бонда: осторожно перемешивать, но не взбалтывать. Кстати - ещё одно уточнение. Многие считают, что название этого короля коктейлей - «Мартини» - непосредственно связано с одноимённой маркой вермута и что водка там присутствует обязательно. Но ведь это не так. Классический «Мартини» - это был чистый джин с добавлением сухого вермута, нескольких капель лимонного сока или одной-двумя оливками, по вкусу клиента. А название он получил по имени его создателя Мартини ди Арма ди Таггиа, бармена одного из нью-йоркских отелей.

Но с подачи Яна Флеминга, который не только сам лично предпочитал смешать с джином водку и вермут, но и «вручил» этот коктейль Джеймсу Бонду, он стал культовым в таком рецепте. Флеминг, по-видимому, считал, что у необыкновенного супергероя и вкусы на выпивку тоже должны быть экстраординарными. Хотя я, например, считаю: смешивать коктейль по методу Джеймса Бонда - это совсем не иметь вкуса.

Нельзя пить стаканами

- ЗА 40 ЛЕТ работы вы, наверное, уже можете угадывать, что человек закажет?

Я не знаю, как это происходит, - наверное, интуиция. Иногда стою за стойкой, смотрю на клиента и думаю, например: «Сейчас закажет коктейль с шампанским». Верите или нет, ещё ни разу не ошибался. Или наоборот: по тому, что клиент заказал, могу сделать вывод о его характере. Правда, всё это очень условно и приблизительно. Кстати, неверно, что крепкие коктейли заказывают только брутальные мужчины, а коньяк предпочитают только сильные женщины. Коньяк является любимым напитком людей с утончённым умом и мощным интеллектом, но одновременно вдумчивых и не совершающих опрометчивых и поспешных поступков. А, например, виски импонирует более общительным людям и тем, кто привык всего в жизни добиваться сам.

- Если выпить сначала вина, потом водки и сверху «отлакироваться» шампанским, обеспечено тяжкое похмелье. Но коктейли - это же смесь разных видов алкогольных напитков. Разве головная боль поутру не запрограммирована?

Когда вы пьёте напитки отдельно, что получается: минимум 250 мл вина, потом не меньше 100–200 мл водки, потом перешли на коньяк и опять не меньше 100 граммов. То есть вы пьёте бокалами. Готовя коктейль, я смешиваю ингредиенты в минимальных количествах: 20 граммов одного, 10 - другого, 50 - третьего. От этого голова болеть не будет, если, конечно, не выпить 10–15 коктейлей. К тому же нужно знать не только, что и сколько смешивать, но и как. Кстати, я противник больших коктейльных бокалов. Рюмка должна быть маленькая, изящная. Его не пьют большими глотками, а смакуют.

- Есть какие-либо табу - что смешивать ни в коем случае нельзя?

Считается, что нельзя в одном бокале смешивать коньяк с виски, так как первое - это виноград, а второе - зерно, но я знаю людей, которые любят такую смесь и до сих пор живы-здоровы. Лично я бы не смешивал два ингредиента, олицетворяющих чистоту, например джин и водку. Это просто бессмысленно. Взяв за основу водку, нужно стараться подчеркнуть её вкус и придать мягкость послевкусию, создать что-то интригующее. Джин этого не сделает.

«Кровавая Мэри» и «Чёрный русский»

- ПОЧЕМУ такой популярный и вкусный коктейль, как Bloody Mary, носит столь зловещее название?

- «Кровавая Мэри» появилась в 1921 году и предназначалась для утреннего опохмела перебравших накануне посетителей. И хотя средство работало практически безотказно, широкого распространения оно тогда не получило. Через какое-то время коктейль «всплыл» в Нью-Йорке, но включал в себя не водку, а джин, который тогда был более популярным. Называлась эта смесь ещё более неблагозвучно - Red Snapper, что означает «Красный злодей». И только в тридцатые годы джин опять заменили на водку и коктейлю было возвращено первоначальное название «Кровавая Мэри». Почему кровавая - это ясно по цвету, а какая именно Мэри, это, наверное, так и останется предметом споров и версий. Далеко не у всех, даже знаменитых, коктейлей можно проследить историю названия. Можно только с определённой долей вероятности предположить, исходя из логики. Например, «Чёрный русский». Русский - потому, что там присутствует водка, а чёрный - потому, что по цвету он действительно чёрный. А некоторые названия невозможно объяснить, даже призвав на помощь всё воображение. Особенно сейчас, когда «Оргазмы» и «Сексы на пляже» в самых различных вариациях множатся как грибы после дождя.

- Вот и вы тоже: как «русский» - так сразу водка. И ведь все так…

А что в этом обидного? Что вы вспоминаете при слове Шотландия? Шотландцы - это прежде всего виски, потом уже килты и Роберт Бёрнс. И шотландцы только гордятся этим. Французы - вино, немцы - пиво, англичане - эль. Водка - национальный напиток русских. Гордитесь тем, что вашим напитком является такой благородный, уникальный по чистоте и своим свойствам продукт. А пить водку - это целый ритуал, которым владеете только вы, русские.

Кто еще может похвастаться тем, что наливал королеве, поил всех без исключения Джеймсов Бондов и заслужил аплодисменты Стиви Уандера? Только Сальваторе Калабрезе - один из самых знаменитых барменов в мире

Фотография: DR

Сальваторе Калабрезе - один из ведущих барменов в мире, демонстрирующий свои таланты в гламурном лондонском баре Fifty. Если весь мир - сцена, то бар Сальваторе - ее уголок, обеспечивающий развлекательную программу и сервис на высшем уровне.
Был ли у вас в жизни момент, когда вы поняли, что быть барменом - ваше призвание и вы станете в этом деле лучшим?
Здорово, когда тебя называют лучшим, но это должен говорить не я, а кто-то другой. Но слышать приятно. Я пришел в эту профессию, когда мне было одиннадцать лет. Все началось в Италии, ведь родом я из тех мест. У моего наставника было совершенно убийственное обаяние, он очень ловко флиртовал с любой женщиной, и я уже тогда понял, что очень хочу быть таким, как он. А одним из первых уроков психологии для меня стал следующий случай. Каждое утро я вставал в пять утра, а в полшестого уже начинал резать хлеб на двести человек в ресторане гостиницы. А еще я наливал чашечку кофе и относил ее шеф-повару. Каждое утро я влетал в кухню и радостно кричал: «Доброе утро, шеф!» А он никогда мне не отвечал. Однажды утром я пришел на кухню со своим вечным: «Доброе утро, шеф Альфонсо!» Шеф-повар чистил рыбу. На мое восклицание он грубо ответил: «А что в нем такого доброго?!» и запустил в меня этой рыбой. Я ее поймал, но она была размером примерно с меня. Я упал на спину, и рыба уткнулась мне в лицо. Шеф подошел и сказал, что мне надо учиться угадывать настроение людей, только так из меня что-нибудь выйдет. Вот с тех пор я запомнил: не хочешь оказаться «с рыбой на лице» - угадывай настроение посетителя.
Да, ведь бармены должны быть еще и психологами. Многие люди за стойкой бара могут и всю свою жизнь рассказать.
Да, и знаменитости в том числе. Вот, например, Маурицио Гуччи. Он часто заглядывал ко мне в бар. Маурицио был хозяином огромной империи, но в его семье всегда шла ожесточенная борьба. И многие журналисты очень интересовались положением дел в семье Гуччи. Я мог бы заработать очень много денег, если бы продал какие-нибудь из тех историй, что он мне рассказывал, но мне даже в голову не приходило сделать это.
Я знаю, что среди ваших клиентов огромное количество звезд.
Да, у меня бывали самые разные знаменитости: ее величество королева, принцесса Диана, принц Чарльз. Мне довелось общаться с Фиделем Кастро и Нельсоном Манделой. Одна из самых волшебных историй произошла у меня со Стиви Уандером. Он пришел ко мне в бар, и я сделал для него специальный коктейль - «Шампейн Уандер» на основе шампанского. Стиви выпил несколько бокалов. Он был в очень хорошем настроении и стал покачивать головой в такт музыке. А у меня в баре есть рояль. Я подошел к Стиви и спросил: «Может, ты хочешь сыграть?» Он кивнул. Я подвел его к роялю, и он полчаса играл в моем баре, где в тот момент было немного посетителей. Для них это тоже были волшебные минуты. Но вот что для меня было еще более приятным: когда Стиви выходил из бара, он аплодировал. Я спросил: «Зачем ты это делаешь?» Он ответил: «Я, как человек искусства, аплодирую другому человеку искусства». Все Джеймсы Бонды тоже были моими клиентами. Меня даже попросили сделать коктейль в одном из фильмов про Бонда - «Казино Рояль», но я отказался.
Почему?!
Я знал, что вы спросите. Уже много лет я президент Ассоциации барменов Великобритании. И как вы сами сказали, достаточно знаменит. Я всегда учил, что коктейль «Мартини» нельзя взбалтывать в шейкере, его надо перемешивать. Я не мог поступиться принципами и отказался. Этот коктейль, кстати, очень любит английская королева. Несколько раз я работал на ее приемах. Она очень любезная женщина…
И мне кажется, очень простая.
Да, вы правы. Первый раз на закрытый прием меня пригласил лорд Везбери. Он попросил меня не только сделать коктейль «Мартини», но и найти бутылку коньяка 1926 года (года рождения королевы). Когда я узнал, что должен работать с королевой, то сообщил об этом своему менеджеру. Он очень испугался: «Сальваторе, ты должен срочно выучить, как надо вести себя с ее величеством!» И отправил меня на курсы обращения с королевскими особами. А когда я уже шел на прием, менеджер остановил меня в дверях и сказал: «Сальваторе, я тебя умоляю, только не целуй королеву!!!» Он ведь знает, что я типичный итальянец и очень люблю целовать женщин. И хорошо, что он мне это сказал. Потому что я обязательно бросился бы ее целовать и закончил бы свои дни в лондонском Тауэре. (Смеется .) Кстати, королева тогда попросила не один «Мартини», а два. В конце ужина я спросил, не хочет ли она коньяка, и показал ей бутылку. Она очень любезно отказалась. Но я же упрямый! Я еще раз показал бутылку и сказал: «Это коньяк замечательного года. Великий коньяк для великой женщины». Она обратила внимание, что на этикетке стоит год ее рождения.
И выпила в итоге?
Нет, но любезно согласилась, чтобы бутылку открыли. Пили уже гости.
Давайте продолжим тему Martini. Лицо марки - красавчик Джуд Лоу. Какой коктейль вы бы приготовили для него?
Я бы приготовил ему коктейль «Мартинес». Это самый первый коктейль, оставивший след в истории. 150 лет назад алкогольные напитки были очень резкими, и, чтобы смягчить их вкус, нужно было добавить либо горькую настойку, либо немного сока, в некоторые - мяту. С появлением вермута Martini началась новая эра. Потому что родилась звезда. Martini придал напиткам элегантность, модный дух. Он не работал против вкуса напитков, входящих в коктейль, а, наоборот, поддерживал и раскрывал их. Многие рецепты, появившиеся в те времена, популярны до сих пор. И «Мартинес», впервые сделанный в 1870 году, в их числе. Вот его бы я и приготовил Джуду Лоу.
Многие считают коктейль женским напитком.
Я не согласен! У меня часто бывают люди, которые приходят специально для того, чтобы выпить коктейли «Мартини» или «Манхэттен». Моя задача - угадать желание клиента и сделать коктейль, соответствующий его ожиданиям. Это касается как прекрасных дам, так и мужчин. Любой хороший коктейль должен иметь три составляющих. И об этом я буду говорить как настоящий итальянец. Коктейль должен радовать глаз, обоняние и вкус. Это как красивая женщина, входящая в бар. Она потрясающе одета и поэтому радует глаз. У нее очень хорошие духи, которые всех к ней притягивают, и, наконец (смотрите, я даже покраснел, объясняя это вам!), вы предвкушаете, какой у нее будет замечательный вкус… То же самое и с коктейлем. Это должен быть напиток, который просто невозможно оставить недопитым. Многие люди считают, что алкоголь враг человека. Это неправда.
Враг - количество?
Да. Главное - пить умеренно. Но это все вопрос культуры. Бар - это прекрасная сцена, бармен - маэстро. Но он должен уметь и вовремя остановить клиента. Он должен сказать: «Вы так хорошо сегодня повеселились. Я бы хотел, чтобы вы ушли отсюда радостным и с удовольствием вспоминали о том прекрасном вечере, который вы здесь провели. Я хочу, чтобы вам не было стыдно вернуться ко мне завтра. А то, может быть, я больше вас никогда не увижу. Вы скажете, что я вас спаиваю, и мне будет очень стыдно». Вот что важно. Нужно, чтобы люди приходили к вам в хорошем настроении и уходили в хорошем настроении. А не так, чтобы их от меня выносили.

Юлия Решетова

Сальваторе Калабрезе , много лет возглавлявший Гильдию барменов Великобритании, посол Martini, владелец известного лондонского бара Salvatore at FIFTY.

Salvatore «The Maestro» Calabrese

— На самом деле продано уже около 2 миллионов, что действительно впечатляет, ведь это не художественная литература. Книга — о коньяке, например, ее экземпляры есть и в Британской библиотеке. А моя первая книга «Классические коктейли» продана тиражом примерно 900 ООО экземпляров и переведена на многие языки мира, в том числе и на русский. Во время моего пребывания в Санкт- Петербурге один бармен принес мне эту книгу с Джеймсом Бондом и бокалом Martini на обложке. Это для меня стало полной неожиданностью и, надо заметить, очень приятной. А вот чем я недоволен, так это тем, что она не была переведена на мой родной итальянский язык.

— Удалось побывать в российских барах? Что можете о них сказать как профессионал?

Был в барах Дмитрия Соколова , а также в «Ритц Карлтоне». В «Ритц Карлтоне» открывается восхитительный вид на Москву, во все вложено огромное количество денег. Там работают отличные ребята Миша и Рома (Роман Милостивый и Михаил Калачев.- Прим. Д.П.), трудолюбивые, приветливые и гостеприимные молодые люди. Однако, заглянув за стойку, я увидел минимум того, что должен иметь под рукой бармен. Это совершенно не то, к чему привык я. Я очень дотошный в таких вещах и даже разработал свою раковину — «раковину Калабрезе». Бармен должен побудить владельца заведения, который, может, и не понимает, что способно сделать бар по-настоящему успешным, инвестировать больше «в стойку», помочь ему спроектировать бар так, чтобы он сам мог эффективно работать. А хозяин в свою очередь должен уважать работу бармена.

— Какую позицию занимает бармен в ресторанном бизнесе?

— В нашей индустрии три звезды — повар, сомелье и бармен . Кто такой повар? Художник, который использует тарелку в качестве холста, но, что бы он ни делал, он делает это за закрытыми дверями, где никто не мешает творческому процессу. Сомелье должен много знать, быть способным тонко чувствовать запах и вкус. Но он не художник. Его задача правильно сочетать созданное поваром с тем, что создал винодел. Как описать работу бармена? Мы такие же художники, как повара, с той лишь разницей, что используем не тарелку, а бокал, плюс нам необходим огромный багаж знаний, как у сомелье. Бармен должен знать, из чего и как приготовлены различные спиртные напитки, что отличает один напиток от другого, что особенного в каждом из них, почему они так не похожи один на другой. Даже водка при всей ее простоте не вся одинаковая! Но в отличие от повара или сомелье мы не прячемся, барная стойка — наша сцена. Мы способны сделать себя бессмертными, создав великолепный напиток, о котором в голодные годы будут с вожделением вспоминать потомки. Вспомним коктейли «Мохито», «Маргарита», «Дайкири», «Кровавая Мэри», «Манхэттен», которые с нами уже на протяжении века и о которых знает весь мир.

— Можете кого-либо выделить из русских барменов?

— У многих есть харизма и стиль. Мне очень нравится Дмитрий Соколов. Незаурядная личность, он отлично понимает, что такое великолепный напиток, и умеет такие напитки готовить. Для достижения успеха роскошного интерьера бару мало. Еще нужно, чтобы напитки были отличные. Дмитрий дает барменам понять, что нужно сделать для того, чтобы получить великолепный коктейль. Настоящий профессионал!

— Что же может сделать бар по-настоящему успешным?

— Вовсе не интерьер, а люди, которые в баре работают и которые туда приходят. Ты проходишь мимо заведения, останавливаешься и слушаешь, если душа есть, то ты ее обязательно услышишь. Я пять лет проработал в очень маленьком баре, где была маленькая раковина, домашний холодильник и ведро для льда. В то же время туда приходило много знаменитостей, там я сделал себе имя, стал известен тем, что готовлю лучшие коктейли «Мартини» в мире! Бар до сих пор существует. Мы можем приспособиться к отсутствию каких-либо инструментов, однако владелец должен уважать труд бармена и инвестировать немного больше «в барную стойку». Здесь мелочей нет.

— Какое место занимает в барменском искусстве вермут Martini?

— Martini — это ароматизированное вино. Только с его приходом в миксологию коктейль получил должное признание. 150-200 лет назад алкоголь был очень крепким. Виски начала XX века содержит 60-70% алкоголя. Чтобы смягчить вкус, добавляли лимонный, апельсиновый сок или какой-нибудь подсластитель, вроде апельсинового «Кюрасао», который был очень популярен. Когда в мире появился Martini, великие коктейли получили дорогу в жизнь. Ароматизированное вино добавило напиткам растительный вкус, сделало их мягче и при этом харизматичнее. Martini добавляет коктейлю немного стиля, немного Италии, немного шика. Я очень рад работать с Martini. Первым коктейлем, который я сделал с Martini, стал «Американо». Тогда мне было 11 лет. И первый нагоняй получил, когда неправильно сделал «Негрони», в состав которого входит Martini.

— Что отличает ваш лондонский бар от других?

— Мой бар Salvatore at FIFTY находится на улице Святого Джеймса, дом 50, в Лондоне. Я его сам спроектировал, уделив особое внимание пространству за баром. Чтобы бармен эффективно работал, нужно, чтобы он мог достать до всего необходимого, практически не сходя с места. Знаю случаи, когда, чтобы сделать только один напиток, бармену приходится бегать по всему бару. Так что же делает мой бар таким знаменитым? Ну, во-первых, не забывайте про то, что мой стаж 43 года. В моем баре есть библиотека спиртных напитков, в которой более 520 наименований. Клиент может попробовать виски 1890 года, коньяк 1788 года. У меня есть джин начала XIX века, Женевер, который для меня достают с затонувших кораблей, ликеры начала XX века, такие как «Куантро» и «Трипл-сек». Такой выбор позволяет делать классические коктейли. За пять лет существования Salvatore at FIFTY три года подряд был номинирован за лучшую коллекцию алкоголя в мире. В 2006 и 2008 годах у меня работали ребята, получившие титулы лучших барменов Великобритании. Мой бар становился лучшим баром Великобритании, был лауреатом Гран-при за лучший коктейль и лучший выбор алкогольных напитков в Великобритании. Мне кажется, что именно моя команда делает бар особенным. Меня называют Маэстро, но я могу оставаться собой только благодаря людям, с которыми работаю. Это очень для меня важно. Мои ребята от меня не уходят. Есть управляющие, которые скажут «я и ты», возводя тем самым стену, а есть управляющие, которые скажут «мы с тобой». Наше сотрудничество основывается на взаимном уважении.

— Расскажите какую-нибудь историю, связанную с вашей работой

— Очень рад, что мне посчастливилось встретить много известных людей. Я готовил коктейли для королевы Великобритании, которая просто обожает коктейль «Мартини». Помню, как в тот день, когда должен был состояться закрытый прием в ее честь, управляющий того заведения, где я на тот момент работал, догнал меня у двери и предупредил, чтобы я по своей итальянской привычке не целовал ее в знак приветствия. Сделай я это, сидел бы сейчас в Тауэре! Рад, что среди моих друзей Брюс Уиллис, Сильвестр Сталлоне, Кевин Спейси. Я встречал Фиделя Кастро, Джорджа Буша, Нельсона Манделу, Майкла Джексона, Мадонну, Гая Ричи… Я много занимаюсь благотворительностью. Мне довелось участвовать в одном аукционе, по итогам которого шеф-повар Голден Рамзи за ужин на 12 персон получил 12 000 фунтов. Стингу за акустический концерт предложили 20 000 фунтов.
Слетать в Лас-Вегас послушать Элтона Джона можно было за 50 000 фунтов. Я же за коктейль-бар для 50 человек выручил 80 000 фунтов. Еще одна история. .. Стиви Уандер пришел в мой бар. Я приготовил ему коктейль под названием Champagne Wonder, а потом спросил, не хочет ли он поиграть. Стиви встал, подошел к пианино и 30 минут играл. Уходя, он остановился и зааплодировал. Я у него спросил, кому были адресованы эти аплодисменты, и он сказал: «От одного художника другому художнику».

О самом важном, чем делились гуру барного мира в рамках Bartenders School by Bacardi&Martini.

Продолжим нашу серию с «Маэстро» барного дела – Сальваторе Калабрезе. Сальваторе – известный бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «лучший коктейль-мейкер мира», рассказал о мастерстве, правиле «трёх R» и самом дорогом коктейле в мире.

О профессии

Не делайте того, к чему вы еще не готовы. Свой первый коктейль – Americano я сделал в 11 лет, и в 12 подумал, что уже достаточно опытен, чтобы сделать Negroni. Тогда мой наставник – господин Рафаэлло, как Хамфри Боггарт в «Касабланке», – остановил меня, попробовал коктейль и после этого треснул по затылку со словами «Не стоит делать то, в чем ты не разбираешься». С этих пор, делая Negroni, я мысленно крещусь в ожидании удара.

Уделяйте внимание каждому клиенту. Однажды я пришел в свой бар поздним вечером, там был лишь один посетитель. Бармены болтали за стойкой, а клиент тихо сидел, попивая колу. Тогда я подошел к нему, представился и рассказал все о нашем заведении, о его философии и идее. В это сложно поверить, но гость настолько проникся моим рассказом, что оставил 1 004 фунта вместо 4 фунтов за бутылочку колы. В последствии он стал завсегдатаем бара. Он перепробовал все напитки и как-то раз оставил 75 тыс. фунтов и 15 тыс. фунтов чаевых.

Продавайте не коктейли, а историю. Что можно сделать с историей? Ее можно прочесть, узнать, услышать. Я решил, что историю можно попробовать и назвал это «Liquid history» («жидкая» история). Так я создал самый дорогой и старый коктейль в мире, который попал в книгу рекордов Гиннеса (5 500 фунтов) - Salvatore’s Legacy*. Есть глубокое наследие в том, что мы делаем и где живем. Делитесь этим.

*В состав коктейля вошли ликер Kummel (1770 г.), коньяк Clos deGriffier Vieux более, чем 225-летней выдержки (1788 г.), ликер Dubb Orange Curacao (1860 г.), настойка Angostura (1900 г.).

Помните, что заниматься стоит только тем, что вы действительно любите и во что верите.

В нашей профессии не должно быть заносчивости и надменности. Может быть только любовь, которая направлена на удовлетворение гостя.

Научитесь вовремя заткнуться и слушать свою женщину. Однажды это помогло мне создать свой идеальный коктейль Breakfast Martini.

Относитесь с уважением к себе и своей профессии, и вы станете настоящим художником. Ваши ингредиенты – это ваш холст. Поэтому используйте только лучшие и свежие ингредиенты.

О правилах Сальваторе

Правило 5 элементов

1. Взгляд. Через каждые 20 секунд поднимайте глаза и просматривайте, что происходит в баре. Сделайте так, чтобы каждый гость был замеченным.

2. Слух. Умейте слышать и слушать, даже в моменты большой загрузки находите время отвлечься и уделить внимание клиенту.

3. Нюх. С помощью него вы анализируете ситуацию вокруг.

4. Улыбка. Как бы ни было тяжело, не забывайте создавать настроение гостю.

5. Личное прикосновение. Не стесняйтесь подойти и поприветствовать посетителя, пообщаться с ним.

Правило «трех R»

R №1 - это рекомендация (recommendation) напитка. Она должна полностью зависеть от предпочтений гостя. Говорите с гостем, узнавайте его. Вы должны быть уверены в своей рекомендации, и тогда она приведет к R №2 - повторному заказу (reorder), и в конце концов, R №3 - самая важная составляющая - возвращение (return) гостя. Вы должны создать такую атмосферу, уют и настроение, чтобы гость захотел вернуться.

Правило 3 шагов

За 3 шага вы должны дотянуться до всех ингредиентов и инвентаря, которые вам понадобятся для коктейля. Тогда вы уделяете больше времени гостям и чувствуете себя спокойно.

О коктейлях

Помимо вкуса, напиток должен прекрасно выглядеть и пахнуть как обворожительная девушка.

Придумывайте историю напитку. Как я придумал историю коктейлю Gran Torino (30 мл Dewar’s, 30 мл Martini Bitter, 20 мл Martini Rosso, 10 мл Solerno, немного цитруса, имбирная пена, долька апельсина). Почему Gran Torino? Во-первых, я люблю Турин – родину биттера, во-вторых, обожаю фильм Gran Torino с Клинтом Иствудом и надеюсь, что он однажды придет ко мне и попробует коктейль. История вызывает интерес. С историей коктейль становится историей.

Не нужно уподобляться шеф-поварам, закрываться в себе и творить сложнейшие произведения. Это круто, но нужна душа. Делайте все с открытой душой и улыбкой, тогда гости захотят к вам вернуться.

О баре

Только слаженная совместная работа в баре дает результат.

Чем быстрее вы работаете, тем больше денег вы зарабатываете.

Всегда помните о сервисе и заботе. Благодаря этому мне довелось угощать таких людей, как Фидель Кастро, Нельсон Мандела, Роберт де Ниро. Но не забывайте, что все гости должны быть одинаково важны, независимо от их положения в обществе.

Кроме творчества, ваша профессия – это бизнес. Бар успешен тогда, когда он приносит деньги.

В любом баре есть так называемый «внутренний» гость, то есть команда бара, и «внешний» гость – непосредственные посетители заведения. Оба эти гостя должны быть вдохновлены и довольны.

Привнесите часть души в свой бар, чтобы гость почувствовал вашу атмосферу. Однажды ко мне в бар пришел Стиви Уандер. Я, чтобы отдать дань уважения, сделал для него коктейль – Champagne Wonder. В середине вечера я заметил, что Стиви стал покачиваться в такт музыке, игравшей в баре, и предложил ему сесть за рояль. И он действительно сыграл. Это было восхитительно. Он играл для всех гостей заведения более получаса. А после мы сделали фото, от которого оторопел даже менеджер артиста. Стиви снял для фото очки, чего не делает практически никогда, в знак уважения. С тех пор, где бы он ни был, рецепт Champagne Wonder всегда при нем, чтобы в любой момент иметь возможность зайти в бар и попросить приготовить себе коктейль.

Нужно всегда помнить о гостеприимстве, чтобы стать великим бартендером. Ваша задача – дать понять гостю, кто вы такой, что вы представляете. Потратьте время на рекомендацию и тогда оно вернется к вам с лихвой.

Запись лекции можно посмотреть