Вино из кислого винограда в домашних. Как сделать вино из черного винограда

Виноградник – это первое растение, которое посадил Ной после всемирного потопа. И хотя сейчас весьма популярны вина из самого непредсказуемого плодово – ягодного материала, классикой жанра остается виноградное вино.

Сырье

Виноградное вино в домашних условиях готовят из любого имеющегося у вас сорта, т.е. вы можете не только использовать темные и светлые сорта ягод, но и составлять композиции из них.

Обычно готовят домашнее вино из винограда сортов Платовский, Кристалл, Регент, Дружба, Саперави, Степняк, Фестивальный, Росинка, которые имеют в ягодах достаточно высокий процент сахара.

Но гораздо чаще готовят вино из винограда Изабелла, добавляя в него чуть больше сахара. То же касается и винограда Лидия.

Истинно благородный алкоголь получается из специальных «винных» сортов — Изабеллы, Совиньона или Совиньона Блан, Пино Нуар или Пино Блан, Шардонэ, Кабернэ, Алиготе, Мерло или Рислинга.

Сбор гроздьев нужно осуществлять вручную, в последние дни сентября (или первые октябрьские) — до того, как ударят первые морозы. Погода при этом должна быть сухой – никакого дождя или сырости. Сами грозди после сбора так же не моют. Это сохраняет на поверхности винных ягод дикие дрожжи – обязательный компонент брожения.

Гроздья после сбора не хранят – сразу же отделяют ягоды от веток, выбраковывая сухие, плесневые, подгнившие или недозрелые (дадут излишнюю кислоту). Максимум, если винограда уж слишком много, его можно перебрать и сортировать на следующий день после сбора. Ягоды, как и грозди, не моются.

Осенью, во время сбора урожая, температура на улице и в помещении, где вы будете работать с сырьем будет, отличной. Поэтому, когда вы внесете гроздья с улицы – дайте им прогреться, приобрести температуру комнаты. Если же вы начнете их перебирать сразу, особенно отжимать сок, то он может вас разочаровать – отдав вашему вину не все самое лучшее, что в нем есть (и не в полном объеме). Не зря же на винном заводе говорят, что вино – живое, а значит, чутко реагирует на малейшие манипуляции с ним.

Инвентарь и тара

Должны быть чистыми, а лучше стерильными. Для этого вам стоит вымыть их с содой и выдержать в кипятке, а при невозможности – ошпарить кипящим варом. После этого все предметы высушиваются при помощи стерильных сухих салфеток или путем естественного стекания.

Материалом винодельческих «аксессуаров» должно быть дерево, стекло, в крайнем случае — пищевой пластик (пластмасса) или эмалированные емкости (без сколов), нержавейка, но ни в коем случае не металл, который любит вступать в реакцию с виноматериалом на всех этапах приготовления напитка.

Дегустация

Проводится практически на всех этапах приготовления. Оцениваются три неизменные показателя: цвет, аромат, вкус. Окончательная проба снимается не на голодный желудок. Употреблять перед этим другой алкоголь тоже не стоит.

Пьют домашнее вино из винограда охлажденным. Закуски выбираются исходя из крепости и сладости напитка.

Оптимальной суточной дозой будет прием 100 мл вина. Только так оно принесет не только удовольствие вашим вкусовым рецепторам, но и пользу вашему здоровью.

Польза вина : спасает от анемии и перепадов АД, выводит радионуклиды и омолаживает организм.

Противопоказания : непереносимость винной ягоды, медицинские ограничения (по беременности, возрасту, состоянию нервной системы и психики, послеоперационный период, предрасположенность к алкоголизму).

Ассортимент вин, от заводских до «фирменных — семейных» необъятен, но существуют определенные правила их приготовления, которые не стоит игнорировать, если вы хотите получить хорошее виноградное вино.

Технология приготовления белого (розового) и красного вина имеет некоторые различия, о которых нам любезно рассказали на одном из винных заводов (его название мы не называем, чтобы это не было расценено рекламой). Обе технологии мы опишем очень подробно, а зная основу, вы легко сможете внести в рецептуру уже свои индивидуальные черты.

Рецепт красного вина

Готовят обычно это вино из синего винограда, который порой так же называют черным, либо из комбинации сортов, с преобладанием темных оттенков ягод.

Отметим сразу, что процесс приготовления любого красного вина будет идентичен нижеприведенному, не зависимо от указанного в списке ингредиентов количества ягод винограда и сахарного песка.

Подготовьте:

виноград синий или черный (ягоды) – 10 кило

Готовить вино из синего винограда нужно так:

Работа с сырьем:

Перебрав виноград и оставив только здоровые и спелые ягоды, приступаем к их разминанию. Мнем так, чтобы каждая ягодка оказалась раздавленной. Делать это лучше всего небольшими партиями вручную.

Советуем вам перед началом процесса одеть резиновые перчатки – виноградный сок не только красит кожу, но и за счет наличия в нем кислот раздражает ее. Плюс это защитит сок от попадания в него микроорганизмов и частичек рогового слоя с вашей кожи.

Альтернативой для разминания ягод может послужить деревянная или резиновая (силиконовая) скалка, которая, так же как и руки, не раздавит ни одной косточки.

Емкость, в которой окажется размятый виноград, должна быть заполнена им не более чем на 2/3 или 3/4 от ее объема. Далее она прикрывается марлей и помещается в затемненное помещение с колебанием температуры 22-24°C. Здесь должно начаться брожение сока, а мезга (шкурки, мякоть, часть косточек) всплывет на поверхность плотной «шапкой». Эту «шапку» нужно ежедневно разбивать.

Если брожение сусла идет не активно, либо не наступает в него стоит добавить закваску из ягод винограда или изюма, или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Иногда достаточно просто всыпать горсть изюма. После этого нужно подождать еще несколько дней.

Работа с соком:

По истечению 3-4 дней «шапку» мезги осторожно снимаем с сусла (сока) и отжимаем, а оставшееся в емкости сусло фильтруем (можно дважды).

На этом этапе возможно добавление воды в сусло. Это обуславливает высокая кислотность сока.

Оптимальной кислотностью для виноделия является содержание 6-7 грамм кислоты на литр сока. Если содержание кислоты выше данного значения в вино доливают воду до получения данного показателя. Однако здесь есть два «но».

Во – первых, немногие имеют прибор для измерения кислотности, а таблицы с указанием содержания кислоты весьма приблизительны, так как один и тот же сорт винограда в разных регионах имеет свою кислотность.

Во – вторых, сахар, добавляемый в вино, снижает его кислотность, так же, как и само брожение.

Поэтому мы будем определять кислотность сока на вкус – если он кислый настолько, что округляются глаза – влейте в него воды, но не более 100 мл на 1 литр сусла (сока).

В заводских условиях вода в сусло не добавляется совсем.

Кроме воды в сусло на этом этапе вносится первая порция сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от его объема, если вы будете использовать другой рецепт с указанием в списке ингредиентов полного объема сахара).

Далее суслом заполняется бродильная емкость/емкости (на 2/3 или 3/4 от всего объема). Это могут быть бутля или банки объемом по 3 литра. Сверху на горловину емкости обязательно устанавливается гидрозатвор (водяной затвор, бродильный шпунт) или перчатка, приобретенная в аптеке. В случае использования последней, сделайте на одном из ее пальчиков прокол обычной швейной иглой.

Этап активного брожения:

Бутлю с гидрозатвором помещаем в прежнее темное и теплое (t=22-25°C) помещение. Важно, чтобы резких колебаний температур выше 30°C ниже 15°C не было – это убьет дрожжи, остановит процесс и испортит ваше виноградное вино.

Определяемся со сладостью и крепостью вина. Для этого стоит знать, что крепость вина поднимается на 1% при добавлении 20 г. сахара на литр виноградного сусла (сока). Таким образом, чтобы получить вино крепостью 11% на 1 литр виноградного сусла нужно добавить 220 граммов сахара. Но сусло уже содержит сахара самого винограда, поэтому добавлять его надо меньше.

Но стоит учитывать, что выше 14% крепости вино без введения в него крепкого 40% алкоголя не наберет. Обычно не крепленое домашнее вино из синего винограда достигает 12%. Это обусловлено тем, что дрожжи в вине при концентрации спирта выше 12-14% прекращают работать (погибают).

Для сведения: винные дрожжи из магазина погибают только когда уровень спирта в напитке превышает 17-18%, а хересные дрожжи Saccharomyces beticus – при концентрации спирта выше 24%.

Без добавления сахара некрепленое виноградное вино достигнет максимум 10%, так как естественная сахаристость винограда средней полосы России и Беларуси составляет примерно 20%. Но есть и более кислые сорта.

Через 3-4 дня в сусло вносится вторая порция сахару – снова 50 граммов на 1 литр (либо еще одну его треть), однако его нельзя просто всыпать в бутлю. Чтобы сахар ввести правильно вам будет нужно отлить немного сусла (0,5 литра – 1 литр) в стерильную небольшую емкость, добавить необходимый объем сахара и при тщательном размешивании растворить его. Только после этого сладкая жидкость переливается назад в бутыль (под гидрозатвор).

Еще через 5-6 дней вносят последнюю порцию сахарного песка — снова 50 граммов на 1 литр (либо его последнюю треть). Сахар, как и в предыдущем случае растворяем в части сусла и вливаем обратно в бутлю.

Важно, чтобы при каждом внесении весь сахар перебраживал.

Обычно активное брожение заканчивается на 21 – 40 дне. Если сусло бродит свыше 50 дней, его нужно отделить от осадка, перелив в новую, простерилизованную посуду и установить гидрозатвор.

Если же, напротив, признаки брожения исчезли рано — на 5-7 день, то это может означать:

Разгерметизацию емкости (углекислота уходит через образовавшуюся в емкости щель). Нужно проверить и плотно закрыть бродильную емкость.
Концентрация сахара в сусле превысила 10-20%, т.е. он превратился в консервант и остановил работу дрожжей. Нужно добавит воды или свежего сока в объеме 20-150 мл на литр сусла.
Низкую жизнедеятельность диких дрожжей или их гибель. Нужно добавить закваску, или 7 раздавленных (не мытых!) ягод винограда на 10 л. сусла, или 40 гр. немытого изюма (развесного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, или ввести винные дрожжи, согласно прилагаемой к ним инструкции.
Содержание алкоголя в сусле достигло 14% и брожение завершилось, дрожжи погибли (о чем свидетельствует прозрачность вина и слой осадка).

Работа с молодым вином:

Когда вино из винограда не подает больше признаков брожения (не булькает гидрозатвор, упала перчатка, выпал устойчивый осадок, появилась прозрачность) его нужно отделить от осадка, при этом не потревожив его слой. Причиной столь деликатного обращения с винным осадком является во – первых – стремление к прозрачности напитка, а во – вторых – искоренение его возможной горечи и сохранение аромата.

Чтобы осторожно перелить виноградное вино в домашних условиях, емкость с ним за несколько дней до этого процесса нужно приподнять над полом (если она стоит на полу), выждать 3-4 дня и перелить напиток в сухую стерильную емкость через резиновый шлангик, который можно взять от аптечной капельницы, или сифон (прозрачную мягкую трубочку).

Один конец трубочки нужно опустить в вино, второй зажать губами и слегка потянуть жидкость на себя (как будто пьете коктейль). Но дожидаться, пока вино попадет к вам в рот не стоит: как только заметите движение жидкости в вашем направлении сразу же введите второй конец трубочки в пустую емкость (бутлю/банку).

Так, неспешно ваш алкоголь покинет прежнюю емкость и заполнит новую. При этом не жадничайте – не опускайте трубочку ближе чем на 2-3 см к осадку.

Но даже не смотря на все проведенные мероприятия вино из черного винограда не станет сразу прозрачным. Этот вопрос будет решаться на его дальнейших этапах.

Регулировка сладости и крепости:

Молодое виноградное вино уже готово, но чтобы сделать его совершенным осталось предпринять лишь последние шаги.

Для начала определяемся со сладостью напитка: на этом этапе вы можете превратить ваше вино из столового в десертное и даже ликерное – вроде «Кагора». Для этого его нужно попробовать и определить насколько оно сладкое в данный момент (может и менять ничего не придется). Если же вы недовольны и вино показалось вам кисловатым, значит нужно его подсластить.

Делается это при помощи крепкого сахарного сиропа с минимальным количеством воды: в 200 мл воды растворяют до 800 гр. сахарного песка, дают прокипеть около 5-ти минут, остужают и вводят в вино из расчета 40 – 60 мл на 1 литр молодого вина.

Можно поступить проще: развести сахар в небольшом количестве вина (0,5 л. – 1 литре) до полного растворения и влить в емкость с остальным вином.

Внесенный в последний момент сахар может возобновить брожение. Решить эту проблему можно несколькими способами:

А) в первые 10-15 дней (можно и дольше) на емкости для созревания должен находиться гидрозатвор

Б) подслащенное вино пастеризуют: напитком заполняются бутылки так, чтобы между пробкой и напитком оставался воздушный зазор примерно в 2 см. Пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65°C в течение 20 минут. После этого пробку развязывают.

При этом стоит отметить, что чем ниже рН напитка, тем пастеризация эффективнее. Указанная выше температура в 65°C весьма актуальна для вин с низкой кислотностью и градусом. Для крепленых и высококислотных вин достаточным считается нагрев бутылок до 55°C.

Пастеризовать вино можно и другими способами, например, нагреванием бутылок в воде до температуры в 88°C. Процедура длится 20 секунд, во время которых вино не должно нагреться выше 90-93°С (температура его кипения). Кроме того, вино в крупной емкости можно подогреть до 45 — 55°С и затем, горячим, разлить по бутылкам. Однако, последние два способа используются редко, потому что в первом случае высока вероятность закипания (а значит гибели) вина, во втором – напиток при нагревании отдает градус, а значит, вино будет совсем легким.

В) добавление градуса — домашнее вино из винограда может быть не только легким, но и крепленым. Для этого в него нужно добавить крепкий, 40-ка градусный алкоголь. Это может быть как водка, разведенный водой спирт или коньяк. Льем крепкий алкоголь в вино не так, как нам заблагорассудится, а из расчета 20-150 мл на 1 литр готового молодого вина.

Правда его вкус нравится не всем – многие леди уверяют, что оно жестковато по сравнению с некрепленым и менее ароматно. Хотя все это – дело вкуса.

Скорректированный напиток переливается в стерильную емкость/емкости, укупоривается и отправляется на созревание.

Если у вас произошло случайное ЧП и после добавления сахара вино оказалось слишком сладким, то вы можете:

добавить в него фильтрованной (!) воды
добавить в него крепкого (40% алкоголя)
сделать купаж с другим вином
возобновить брожение, добавив закваску из изюма (ее описание в рецепте белого вина)

Созревание:

Данный этап еще называют периодом тихого брожения. Он длится от месяца до года – далее выдерживать вино бессмысленно – его вкус и аромат не становятся лучше. Для красного вина оптимальным сроком является 2-х – 3-х месячная выдержка.

В этот период напиток достигает пика своих вкусовых и ароматических возможностей. Для этого нам нужно создать ему необходимый температурный режим в 5-16°C (не выше).

Так же нужно подготовить еще одну чистую емкость, которая будет стерилизоваться перед применением. В нее мы будем переливать вино, отделяя его от выпадающего осадка. Переливание из емкости в емкость должно проводиться примерно каждые 20 дней.

С каждым разом вино будет становиться прозрачнее. Но если даже в конце срока созревания оно осталось мутноватым, то можно воспользоваться методами его искусственного осветления. Для этого существуют специальные препараты, которые можно приобрести в магазинах для виноделов. Так же осветление вина можно осуществить при помощи желатина или яичного белка. Стоит знать, что осветленное и неосветленное вино имеют абсолютно одинаковый вкус.

В случае, когда проводилась пастеризация вина, его сливают с осадка точно так же, до истечения срока созревания.

Когда осадок в алкоголе больше не образуется, его укупоривают в бутылки и отправляют на хранение.

Иногда, перед тем, как разлить вино, его рекомендуют обработать холодом. Такие вина обладают улучшенным вкусом, редко заболевают, в них осаждаются виннокислые и железные соли. Чтобы провести обработку холодом нужно напиток 1-2 недели выдержать при температуре близкой к его замерзанию, т.е. примерно при температуре от -1 до -2°C. Далее вино фильтруется (сепарированем), т.е. прохождением по гибкому шлангу, без забора придонной осадочной части.

Вот теперь напиток идеален для розлива.

Хранение вина:

В прохладном месте с температурой от 5 до 12°C в чистых (а лучше – простерилизованных) стеклянных бутылках по 0,5 или 0,7 л. под небольшим наклоном, так, чтобы вино слегка касалось пробки (это защитит ее от пересыхания и попадания воздуха внутрь бутылки).

Посуда для хранения предпочтительнее из темного стекла. Ее моют ершиком, обдают кипятком и дают стечь. Возможна стерилизация в духовке при температуре 150°C в течение 15-20 минут (после того, как бутылки полностью просохли).

Пробки для укупорки вываривают в кипятке, обсушивают и используют сразу же.

Срок хранения некрепленого вина при соблюдении температурного режима – 5 лет, крепленое может храниться даже до 10 лет.

Если вы начали замечать в готовом вине (после его открытия) признаки скисания, в течение 3-5 дней напиток еще можно спасти – вам нужно подвергнуть его пастеризации (процесс очень подробно описан выше). Если вы не успели – не переживайте – такой напиток легко превращается в необходимый на кухне винный уксус.

Рецепт белого (розового) вина

Секрет этого напитка в том, что делается это вино из белого винограда. Ну или из розового. Зеленый виноград для создания вина так же пригоден, но только «зеленый» — в смысле сорта, а не зрелости. Любой виноград, используемый в виноделии должен быть спелым.

Утверждение интернет – сайтов о том, что для получения белых вин нужно использовать красный виноград без шкурок не нашло своего подтверждения ни на проведенной нами практике, ни на заводе вин.

В процессе создания белого вина, ваш белый виноград пройдет почти все этапы, которые проходит красный. Поэтому здесь мы подробно опишем только отличия в технологическом процессе.

Подготовьте:

виноград белый или розовый (ягоды) – 10 кило
сахарный песок – 50-200 гр. на каждый литр полученного сока
закваска либо винные дрожжи

Готовить вино нужно так:

Работа с сырьем

Как и в предыдущем случае, виноград перебирают и, не подвергая действию воды (не мывши) основательно разминают все ягодки до единой. Это очень важно, потому что для приготовления белого вина нам нужно будет сразу после прессовки полностью отжать из ягод сок и отфильтровать его.

Свежие фруктовые ноты в напитке и его более качественное брожение в дальнейшем будут обеспечены, если вы не сразу после прессования ягод отожмете сок, а дадите ему настояться вместе со шкурками и мякотью около 10 часов. Вот теперь сок будет готов принести в вино более яркий вкус и ароматический букет.

Работа с соком – активное брожение

В отличие от красного вина, сусло (сок) белого имеет намного меньше диких дрожжей, поэтому, чтобы вино из виноградного сока забродило в сусло (сок) нужно внести закваску или винные дрожжи (по прилагаемой к ним инструкции). Закваску готовят из ягод винограда со шкурками или изюма. Стоит знать, что дрожжи или закваска вносятся в сусло не одномоментно, а в несколько приемов в течение 6 часов (чтобы не погубить дрожжи во время резкого перепада температуры в их среде обитания).

Чтобы приготовить закваску на изюме (на 10 литров сусла) нужно 200 гр. изюма залить 300 мл теплой (не горячей) водой, всыпать 50 гр. сахарного песка и размешать. Посуду сверху накрыть тканью (подойдет марля) и выдержать несколько дней (3-4) при температуре 25°C. Теперь она готова к введению в сусло.

Воду в сусло из белого винограда не добавляют совсем – белый (розовый) виноград обычно имеет более высокую сахаристость, чем его темные сородичи, и меньшую кислотность.

На этом этапе мы вносим первую порцию сахарного песка – 50 грамм на каждый литр сусла (или 1/3 от всего объема сахара, который планируется внести).

После этого суслом заполняется тара, в которой вино будет бродить. Заполняем ее на 2/3 или 3/4 от всего объема и устанавливаем гидрозатвор (либо резиновую перчатку с проколом в оном из ее пальчиков).

Бродить вино должно в темноте, однако температура для брожения сока от белого винограда должна быть ниже, чем для красного. В домашних условиях она составляет 10 — 22°C, в заводских – строго 16°C. Ниже этого предела температуру опускать нельзя, но и выше поднимать — не желательно. Все дело в том, что именно такая температура обеспечивает максимальный аромат напитка и предохраняет его от окисленности.

В условиях завода сусло бродит 7-10 дней, в домашних этот период может затянуться на месяц.

Работа с молодым вином, созревание и хранение

Молодое вино, получившееся после того, как сусло отбродит полностью нужно попробовать на вкус и отрегулировать его сладость и крепость. Делается это так же как и в случае с красным вином. Аналогично описанному выше проводится и созревание, и хранение напитка. Единственное отличие в сроках созревания: для того, чтобы белое вино было готово и полностью созрело будет достаточно выдержать его 40 дней (не забывая сливать с осадка).

Разнообразие виноградных вин достигается при помощи различных рецептур, в основе которых положены вышеприведенные, а так же купажей виноградных соков перед брожением, или вин – в процессе созревания (купажирование соков предпочтительнее).

Если вы решитесь на эксперимент, и захотите создать новый напиток – свое «фамильное» вино, то не бойтесь – действуйте. Однако, постарайтесь, чтобы первоначальные объемы ваших пробных вин не превышали 3-х литров.

Варианты приготовления

Мезгу в красном вине не отфильтровываем в течение 21 дня. Только после этого напиток процеживаем, вносим сахар, устанавливаем гидрозатвор.
В рецепте столового виноградного вина «по - польски» на 5 килограммов виноградных ягод мы берем 4 килограмма изюма и при сохранении всех этапов изготовления делаем вино, в котором вместо сахара используем изюм.
Во время брожения в емкость с соком опускают стерильный (прокипяченный и отглаженный с двух сторон горячим утюгом) полотняный мешочек, в который добавляют по вкусу специи. Это может быть слегка измельченная гвоздика, семена шалфея и порубленные кусочки мускатного ореха.
Разнообразить вкус напитка поможет так же варенье из лимонника (точнее его сироп): перед тем как поставить вино на созревание в его состав (на 0,5 л) можно ввести 1 столовую (при желании — чайную) ложку данного сиропа. Через 3 месяца можно приступать к дегустации.
Выдерживать вино на его последнем этапе можно на дубовых колышках. Их заранее (в течение суток) вымачивают и просушивают в духовке, а затем опускают в емкости с вином. Через месяц – два такой выдержки вино подарит вам карамельные нотки коньяка.

Вино из столовых сортов винограда — Белая Красавица, Восторг, Кеша и т.п. – готовить можно, хотя изначально они предназначаются для употребления свежими. Ягоды этих сортов более мясистые, из них гораздо меньше выход сока, а содержание сахара в них небольшое (чаще всего 13-17%). Но в целом, применяя вышеописанные технологии и из этих сортов винограда можно создать отличный продукт. Особенно перспективен здесь сорт Восторг – он более сочный, а сахаристость в нем достигает 23%.

Вино из виноградного сока на меду

Для него понадобится:

виноградный сок и вода – по 5 литров
натуральный мед – 1,5 кг
винные дрожжи или закваска из 250г изюма.

Готовится по технологии белых вин: соединяется сок и вода, вносится 1/3 меда (вместо сахара) и закваска, бродит под гидрозатвором, сливается с осадка, отправляется созревать (подробная технология описана выше).

Ледяное вино из замороженного винограда или айсвайн имеет свою особенность – ягоды для него должны замерзнуть прямо в гроздях на ветках. И даже не замерзнуть, а подмерзнуть.

Виноград при этом может быть как белым, так и темным, но лучше, если он благородных сортов. Собирают его утром, обычно в ноябре — декабре. При разделке ягоды не должны разморозиться.

В домашних условиях такой напиток обычно не делают, но все же попробовать можно. Подмороженные ягоды – сколько собрали – прессуем не размораживая, выжидаем, пока полученный сок наберет температуру 10-12°C и вносим сахар и специальные винные дрожжи SB, способные работать при таких низких температурах.

Количество сахара вносим по обычной технологии — частями по 50 гр. на литр сока, дрожжи – по прилагаемой к ним инструкции.

Бродить «ледяное» сусло будет в прохладном помещении, долго – несколько месяцев, получается легким – 9-10% по содержанию алкоголя. Его через шлангик переливают в чистую, стерильную посуду, укупоривают и отправляют на хранение. Хранится только в холодном и темном месте, после открытия бутылки – не более 3-х дней.

Вино из виноградных листьев сделать также возможно, и некоторые народные умельцы предлагают рецепты данного чудо – алкоголя. Однако, не смотря на всю пользу виноградного листа мы рекомендуем вам делать вино только из его ягод, а если вы ну уж очень желаете как – то использовать все виноградное сырье, то сделайте лучше настойку, а не вино из виноградных листьев. Ее описание можно найти в статье «Настойка из винограда».

Вопрос с оставшейся после отжима вина мезгой – решаем. Ее можно использовать либо для приготовления чачи (о чем рассказывает другая статья), либо для приготовления вторичного вина. При этом вино из виноградной мезги многим нравится даже больше, чем вино из виноградного сока.

Вино из мезги винограда

Подготовьте:

виноградная мезга (шкурки, мякоть)
сахарный песок:
по 200-250 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения сухого вина)
по 250-300 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения полусладкого вина)
по 300 — 400 гр. на каждый литр вливаемой воды (для получения десертного вина)
вода — в количестве отжатого из мезги сока

Готовить нужно так:

Заливаем мезгу обычной (не кипяченой) водой, размешиваем.
В полученное сусло (не фильтруя) засыпаем сахар, размешиваем и ставим, обвязав горловину емкости марлей.
Через 1-2 недели мезгу удаляем, вино фильтруем, и отправляем дображивать под гидрозатвором.
По окончанию брожения регулируем в напитке сладость и крепость, и ставим его дозревать. Каждые 20 дней отделяем осадок, переливая алкоголь в новую емкость (чистую и стерильную).

Спустя 3-4 месяца вино переливаем в бутылки, производим укупорку и ставим на хранение.

Вино – это полезный напиток, имеющий множество способов приготовления. Домашнее вино не содержит красителей и консервантов, а дополнительные безвредные ингредиенты выбираются хозяином самостоятельно. Священный напиток богов в древности использовался как лекарство от многих недугов. Сегодня вино также имеет немало почитателей, вот только не каждый знаком с технологией получения этой игристой ароматной жидкости.

Калорийность и польза самодельного вина

При изучении химического состава напитка оказывается, что домашнее вино из винограда содержит воду, органические кислоты, этиловый спирт и минеральные вещества. Его энергетическая ценность велика – каждые 100 мл напитка содержат 80 ккал. Полезные свойства вина, приготовленного дома своими руками, заключаются в следующем:

восстановление иммунитета;
дезинфекция организма;
укрепление сердца и сосудов;
ускорение обменных реакций;
обогащение крови ценными веществами.

Чтобы домашнее вино не теряло своих качеств, его нужно правильно хранить. Лучше всего поставить бочонок в погреб, поскольку подземельное помещение имеет оптимальные температурные условия. Если на момент приготовления напитка ягоды были не сладкими, исправить ситуацию можно при помощи сахара, добавляя его на начальном этапе из расчета 50 – 100 г песка к 1 л сока. Сахар нейтрализует воздействие спирта и продлевает напитку жизнь.

Подготовка к изготовлению вина в домашних условиях

Вкусное виноградное вино в домашних условиях получается не из всякого сорта ягод. Столовые разновидности не оставляют желанного послевкусия, их рекомендуется заменять сортами Шардоне, Изабелла, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Рислинг, Мерло, Пино Блан и Совиньон Блан. Для изготовления сладкого вина нужно запастись ягодами мускатных сортов.

Технология приготовления напитка требует сухих гроздьев, поэтому урожай следует собирать в солнечную погоду. Срезать кисточки можно с конца сентября и до прихода морозов. Подгнивший и перемерзший продукт для винодельческих работ не годится.

Столовое вино готовят из слегка недозрелых ягод, поскольку крепость напитка зависит от длительности пребывания грозди на лозе. Если требуется получить десертный вид напитка, плоды лучше не собирать до тех пор, пока они не начнут вянуть.

Качественное домашнее вино из винограда можно получить только из идеальных ягод. Гнилые, сухие и испорченные болезнями плоды выбрасывают. Убирают и веточки, придающие напитку терпкости и горькости. Неприятное послевкусие объясняется содержанием в них танинов.

Сортировка виноградин порой отнимает немало времени, но труды окупятся тем, что напиток станет оставлять более приятное послевкусие. Смывать белесый налет с ягод не нужно – он является натуральными дрожжами, участвующими в брожении. Посуду, в которой будет происходить бродильный процесс, накануне разлива обкуривают серой. Вещество предотвратит образование плесени внутри бутыли.

Основы приготовления виноградного вина

Во избежание преждевременного брожения специалисты советуют не затягивать с обработкой отсортированных ягодок. Для тщательного раздавливания необходимо обзавестись специальной дробилкой или воспользоваться деревянной скалкой. Если требуется получить белое домашнее вино из винограда, сок от мезги отделяют сразу. В ходе производства красного напитка эти продукты оставляют в одной емкости.

Эмалированную посуду с раздавленными виноградинами накрывают тканью и убирают на 3 дня в помещение с температурой 20 – 22 градуса. К емкости наведываются трижды в день и помешивают ее содержимое. За это время ягоды превращаются в сусло, а мезга всплывает. На 4-е сутки сок фильтруют. Для получения терпкого напитка сусло держат нецеженым до 6-го дня.

Любителям сладких вин специалисты предлагают усовершенствовать рецепт – в первые 10 суток брожения требуется ввести в массу небольшое количество сахара. Как только напиток примет вкус в меру сладкого чая или компота, добавление сахара прекращают. По мере завершения бродильного процесса подслащивать вино бесполезно.

Не спешите выбрасывать виноградный жмых (мезгу) из ее еще можно использовать для .

После процеживания виноградного сока его переливают в стеклянные бутыли и запечатывают капроновой крышкой. Некоторые умельцы предпочитают закрывать посуду резиновой перчаткой. Для выхода воздуха ее прокалывают в нескольких местах, а чтобы перчатка не сорвалась, ее плотно фиксируют.

Наконец, посуду убирают в прохладное место, температура которого не опускается ниже +10°C. Нарушение этого условия продлевает срок брожения. Пока сок бурлит, его еженедельно процеживают, не позволяя осадку испортить вкус. Примерно через 2 – 3 месяца газообразование должно прекратиться, и теперь можно совершить первую дегустацию. Крепкая сладкая жидкость, в которой не ощущается присутствие сахара, говорит о готовности к употреблению.

Классическое виноградное вино: рецепт приготовления

Рецепт чистого напитка требует всего двух ингредиентов:

виноград любого сорта – 10 кг;
сахар-песок – 3 кг.

Ягоды толкут в широком тазике небольшими порциями, затем накрывают марлей и убирают в теплые условия на 5-дневное брожение. Дважды в день массу помешивают деревянной лопаточкой. Забродившие плоды отбрасывают на дуршлаг и для стечения сока отжимают через марлю.

Сок разливают в чистые бутыли, подслащивают сахаром и перемешивают. Емкости запечатывают проколотой перчаткой и наблюдают за ее поведением. Как только будет замечено, что перчатка перестала надуваться, напиток аккуратно фильтруют и переливают в бутылки. Тару закрывают пробками. Через месяц вино еще раз процеживают и снова убирают в холод для настаивания.

Ягодно-виноградное вино

Изучая простые способы приготовления домашних вин, находим рецепт с малиной и смородиной. Разберем его поэтапно:

Через 3 дня вино из винограда в домашних условиях продолжают готовить, сняв всплывшие ягоды и отжав их. На следующем шаге в 10 л кипяченой воды растворяют 1 кг сахара. Этот сироп вместе с виноградным соком переливают в бутыль. Посуду запечатывают перчаткой и оставляют на неделю. На 8-й день в смесь сыплют 700 г сахара и на 2 месяца убирают вино из ягод и винограда в прохладу.

Как приготовить вино с добавлением воды

Чтобы воплотить в игристый напиток данный рецепт, понадобятся следующие компоненты:

вода – 7,5 л;
виноградины – 5 кг;
сахар-песок – 3,5 кг.

Процесс создания напитка незамысловат. Сначала снятые с веточек ягоды разминают, заливают водой и посыпают сахаром. Затем смеси дают побродить неделю, но во избежание образования плесени сусло перемешивают трижды в день. Через 7 дней жидкость отделяют от осадка и переливают в бутыль, которую закрывают перчаткой. Далее емкость ставят на неделю в не жаркое помещение, а на 8-е сутки напиток фильтруют и дегустируют. Месячная выдержка придает вину насыщенности.

Расширяем ассортимент домашнего напитка

Вино «Изабелла»

Все рецепты вин примерно одинаковы, но в процессе получения напитка из сорта Изабелла его рекомендуется разбавлять 12 л воды. Объем дан для соотношения 5 кг виноградин к 3 кг сахара. Вода уменьшает терпкость напитка и не портит его аромата.

«Молдова»

Полезное красное вино из винограда в домашних условиях дают сочные ягоды сорта Молдова. Но они сложны в обработке. Новичкам в сфере самостоятельного виноделия мастера рекомендуют снимать шкурки до первичного брожения. Если их оставить, толстая кожица создаст объемную мезгу, которая сотрет истинный вкус вина и сделает его терпким.

Следующие рецепты делают вино необычным. Если вы желаете получить гвоздичное вино, бросьте в бочку «подушечку» с измельченной гвоздикой. Как только сок перебродит, слейте его в другую емкость.

Мозельское ароматное вино готовят в бочонке, выпаренным горячим отваром мяты и бузины. Жидкость не выливают до тех пор, пока тара не пропитается запахом трав. Затем бочку наполняют виноградным соком и кладут сверху цветы бузины и мятные листья.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Качественные натуральные вина дорогие. В огромном ассортименте винной продукции не так просто безошибочно выбрать настоящий напиток, в не суррогат. Даже простое вино, изготовленное своими руками, – это всегда натуральная продукция, вкусовые качества которой зависят от старания и соблюдения всех технологических норм в процессе приготовления ароматного напитка.

Рецепты домашних вин разнообразны, поэтому каждый может подобрать рецепт по своим силам и возможностям. Начинающим виноделам стоит обратить внимание на более простой способ приготовления натурального вина в домашних условиях. Освоив азы виноделия, можно будет переходить к производству напитка по более сложным технологиям, выбирать оригинальные рецепты.

Виноградное вино

Натуральное вино, изготовленное в домашних условиях по самому простому рецепту, вкуснее и однозначно полезнее напитка, приобретённого в магазине.

Вино принято связывать с винной ягодой – виноградом. Этот простой рецепт позволит сделать очень вкусный хмельной напиток.

Ингредиенты:

Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

Смородиновое вино

Ещё один простой рецепт очень ароматного насыщенного напитка, но уже из чёрной смородины.

Ингредиенты:

Чёрная смородина — 2 части;
Вода – 3 части;
Сахар – 1 часть.

Отмерять ингредиенты удобно банками, особенно при небольшом объёме производства. Например, на две литровые банки ягод чёрной смородины понадобится три литры кипячёной воды и литровая банка сахара.

Натуральное вино

Натуральное вино – не только продукт брожения виноградной мезги или сока, но и различных фруктов/ягод, мёда, варенья. Виноделы с опытом могут сделать отличное натуральное , и . Есть интересные рецепты с различными ароматными добавками, а также экзотический рецепт приготовления «ледяного» вина.

В составе натурального напитка (классические рецепты):

Вода (виноград, другие фрукты/ягоды получают её из грунта);
Спирт, образованный путём природного брожения сахара;
Кислоты, переходящие в напиток из плодов.

Качественный натуральный напиток имеет ряд полезных свойств, которые при разумном употреблении благотворно влияют на организм.

Изготовление вина – это процесс творческий, требующий определённых знаний и умений. Также позаботиться об условиях, которые обеспечат температурный режим приготовления напитка.

для тех, кто хочет сделать домашнее вино:

Чтобы приготовить легкое столовое вино, виноград собирают немного недозрелым: чем дольше плоды остаются на лозах, тем крепче становится напиток. Из плодов, которые были оставлены на кустах до завяливания, получается десертное вино.

Мечтаете научиться делать превосходное домашнее вино из винограда да не знаете, с какой стороны подступиться к этому ответственному занятию? Возьмите на вооружение проверенные рецепты и обязательно обратите внимание на важные тонкости. Ведь даже лучшие сорта винограда, не гарантируют отменного вкуса вина, если пренебрегать правилами виноделия.

Фотография винограда

Для создания по-настоящему вкусного и ароматного напитка подойдет далеко не каждый сорт из вашего виноградника. Используя столовые сорта, вы вряд ли добьетесь желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как Изабелла, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан или Пино Нуар , подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов, однако они лучше всего растут в южном климате.

Виноград начинают собирать с конца сентября, пока не начались морозы. Если погода солнечная, можно оставить плоды на лозе подольше, если же целыми днями идут дожди, лучше поспешить со сбором урожая, в противном случае ягоды начнут подгнивать и для виноделия уже не подойдут. Важное условие при сборе - сухие гроздья.

Видео про секреты виноделия

Собранные плоды следует перебрать, выбрасывая сухие, подгнившие, испорченные, . Не забудьте также убрать веточки, иначе вино приобретет горьковатый, терпкий вкус из-за присутствия танинов в гроздях. Пусть весь процесс сортировки ягод займет немало времени, зато у напитка будет более приятный вкус и послевкусие. В результате ягоды должны остаться чистыми, только мыть их не нужно, так как белесый налет на виноградинах - это и есть винные дрожжи, необходимые для брожения.

Стеклянные емкости, предназначенные для брожения сока, нужно перед разливом обкурить серой, в противном случае на стенках бутылей может появиться плесень.

Фото брожения вина в стеклянных емкостях

Оставлять надолго отсортированный виноград нельзя, поскольку в таком виде он забродит раньше, чем нужно. Так что сразу переходите к следующему этапу - тщательному раздавливанию ягод при помощи обычной деревянной толкушки или специальной дробилки.

В шкурках винограда содержатся натуральные красители, поэтому для создания красного вина мезгу и сок сбраживают вместе, а при изготовлении белого - сок отделяют сразу.

Подавленный виноград оставляют на 3 дня при комнатной температуре в накрытой тканью эмалированной емкости, помешивая не менее трех раз в день. Не бойтесь, что сусло закиснет, ведь углекислый газ, образующийся при брожении, не даст кислороду попасть внутрь. По прошествии трех дней мезга всплывет, и можно будет процедить сок, отжав также драгоценные капли. Оставив сусло непроцеженным дней на 5-6, вы придадите напитку более терпкий вкус.

Если вам хочется получить сладкое вино, сахар нужно добавлять порциями в процеженный сок в первые десять дней брожения, пока по вкусу напиток не начнет напоминать сладкий чай или компот. Количество добавляемого сахара может сильно варьироваться в зависимости от содержания сахаров в винограде и от индивидуальных предпочтений виноделов. Лучше всего отливать небольшую порцию виноградного сока и размешивать сахар в ней, переливая потом обратно в бутыль. После окончания брожения сахар добавлять бесполезно, так как он просто законсервирует вино.

Фотография добавления сахара

Процеженный виноградный сок с растворенным сахаром налейте в бутыли до верха и закройте капроновой крышкой, либо проколотой в нескольких местах медицинской перчаткой, закрепив ее резинкой. Углекислый газ будет выходить наружу из-под достаточно плотно закрытой крышки и из дырок в перчатке, а кислород не сможет проникнуть в бутыль.

Наполненные бутыли уберите в темное место, с температурой от +10 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет происходить процесс брожения. Пока виноградный сок будет бродить, раз в неделю его следует процеживать, чтобы осадок не испортил вкус. А когда через месяц-два пузыри перестанут появляться, попробуйте напиток на вкус: если он приобрел крепость и приятную сладость, и сахар при этом не ощущается, значит, виноградное вино готово!

Виноделы-любители обычно делают домашнее вино из винограда Изабелла , используя приведенную выше технологию. При этом на пять кг винограда уходит около трех кг сахара, а для получения более мягкого вкуса через неделю после брожения к соку добавляется 12 л воды.

Видео про домашнее вино из винограда изабелла

Но на этом разнообразие виноградных вин не заканчивается, и для тех, кто желает расширить ассортимент домашних напитков, предлагаем несколько интересных рецептов, в основе которых лежит виноградный сок или готовое вино:

Столовое вино по-польски - вместо сахара используют изюм, причем берут его в два раза больше, чем потребовалось бы сахара.
Венгерское - 5 кг белого отборного изюма насыпают в бочонок и заливают 6 л вина, после чего оставляют в тепле на два дня, а затем добавляют дрожжей, крепко закупоривают бочонок и закапывают его в землю на год.
Гвоздичное - в бочонок с виноградным соком помещают мешочек с зашитой в него истолченной гвоздикой. После того как сок перебродит, напиток переливают в другую емкость.
Лимонное - на 10 л сока винограда добавляется высушенная цедра с одного лимона, завязанная в мешочек. Когда сок хорошо перебродит, положить щепотку мелиссы и мяты, корки с 1 померанца, 1 кг винограда, сахар, и дать напитку настояться.
Мозельское - отваром из цветов бузины и мяты выпарить бочонок и не выливать, пока бочонок не напитается ароматом. После чего наполнить бочку соком винограда, добавить мяту и немного больше цветов бузины, настоять.

На фото мозельское вино

Мускатное - положить в молодое вино, пока оно бродит, мешочек с семенами шалфея и цветами бузины. Оставить на 2 недели, затем разлить по бутылкам.
Яблочное - в емкость, где только начал бродить виноградный сок, опустить яблоки и периодически заменять их свежими, пока вино полностью не перебродит.

Изготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности, и дает широкое поле для проявления фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте - каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.

Наверняка, многих любителей хорошего вина хоть один раз в жизни да посещала мысль приготовить этот напиток самостоятельно, вот только воплотить ее – решаются единицы. Одни опасаются неопытности, другие пробуют неудачные рецептуры или попросту нарушают технологию приготовления, полагаясь на удачу.

И совершенно зря, ведь пошаговый рецепт – это основа основ, которая при должном внимании подарит вам прекрасное виноградное вино, созданное в домашних условиях. Процесс его приготовления довольно простой, но трудоемкий, поэтому наш главный инструмент – внимательность . Это настоящий помощник на каждом из этапов создания вина, с которым все пройдет «как по маслу» даже у первопроходцев!

Не забывайте, что история виноделия насчитывает тысячи лет и берет начало в эпохе неолита, ведь именно тогда – больше 9 тысяч лет назад – люди Каменного века впервые попытались приготовить вино из винограда и других ягод.

Причем настолько хорошо сумели овладеть этим искусством, что винные артефакты древности до сих пор находят наши современники: знаменитое вино, которое изготовили в 4000 году до нашей эры, обнаружили в 2010 году в одной из пещер Армении (и это лишь один из десятков случаев). Дерзайте и вы – все обязательно получится!

Чуть-чуть задора перед «боем»: массовое производство различных виноградных вин, которым занимаются тысячи заводов по всему миру, никогда не сравнится со вкусом домашнего напитка из винограда. Свежий, с бесподобным ароматом и яркой игрой натуральных оттенков – он явно не уступит место на вашем столе магазинным конкурентам!

Вино из винограда получится приятным из любого сорта ягод – и сладких, и с выраженной кислинкой, поэтому вопрос выбора будущего сырья неограничен. Многие виноделы даже экспериментируют, смешивая различные сорта винограда, поскольку вкус от этого только выигрывает.

Сорта вроде «Дружбы», «Степняка» или «Саперави» относят к наиболее востребованным за счет обильного содержания сахара в их составе, благодаря чему вкус напитка становится более насыщенным и сладким. Соперничают с ними «Изабелла» и «Лидия» – обладатели необычного привкуса, который сложно перепутать с любым другим сортом. Правда, сахара они содержат чуть меньше, поэтому в рецептуре его количество будет выше.

Возглавляют рейтинг виноградных сортов такие названия, как «Шардонэ», «Мерло», «Алиготе» или «Пино Блан». Умеренное количество сахаров и податливая мякоть этих ягод позволяют получить максимальный литраж сока без особых усилий. Впрочем, если поэтапно следовать рецептурам приготовления, обильную жидкость дает каждый из сортов.

Важная деталь: вино из столового сорта винограда по вкусовым качествам не отличается от напитка из технических сортов. Ключевое отличие между ними заключается в назначении, которое определяет сама структура ягоды.

Столовые отличаются большими размерами, внешней эстетикой, обладают упругостью и отлично переносят транспортировку, поэтому чаще их – красивых – едят свежими. Технические сорта всегда мелкие, вид у них мало «товарный», а сами ягоды легко давятся уже во время сборки.

Технические этапы домашнего виноделия

Вино из винограда всех сортов можно приготовить в домашних условиях, используя простой рецепт:

10 кг винограда;
50-150 г сахара на 1 литр сока.

Пропорции сахара средние, поскольку каждый винодел меняет его количество по собственному вкусу – одни любят послаще, другие предпочитают более сдержанные нотки. Перебор или недобор на технологии не отразится, поэтому смело сдвигайте рамки и корректируйте сладость вина по ощущениям, соблюдая простые правила (об их важности расскажем чуть ниже).

А теперь вкратце обрисуем весь фронт работы и разложим по пунктам, как правильно приготовить вино:

подготовить необходимый инвентарь;
подготовить и обработать виноград;
получить сок, исследовать его;
качественно приготовить сусло;
оставить на бурное брожение;
перелить напиток, оставить на тихое брожение;
оставить на созревание и выдержку;
разлить по емкостям и отправить на хранение.

Вино, сделанное пошагово и своевременно каждому этапу, порадует вас приятным вкусом и станет желанным дополнением ужина. А теперь от слов – к делу!

Готовим к работе инструменты и посуду

Подготовьте большую емкость из стекла или древесины любых пород, в которую поместится вся порция винограда. Также можно использовать посуду из глины или простые эмалированные тазики, самое главное – исключить любые контакты ягод с металлическими предметами без покрытия (железные миски, кастрюли и прочее).

Соку хватит буквально 15 минут, чтобы началась необратимая реакция со спиртом, поэтому в лучшем случае вино из винограда потеряет во вкусе, а в худшем и вовсе испортится. Если подходящей емкости дома нет, используйте тару из пищевого пластика – это крайний вариант, но защиту от реакции он обеспечит.

Чтобы вино, приготовленное своими руками, порадовало отличным результатом – предпочтение стоит отдавать стеклу. Это оптимальный материал для брожения, который вообще не взаимодействует с тем, чем его наполнили. Если выбор пал на бочонки из дерева, тогда обязательно их нужно промыть и окурить серой (другие способы дезинфекции здесь малоэффективны).

Традиционное утаптывание сырья для вина

Внимательно проследите за тем, чтобы руки, каждый предмет и емкость были идеально чистыми и сухими. Весь инвентарь желательно почистить с содой или средством для мытья посуды нейтрального состава, после – тщательно промыть под проточной водой. Насухо протрите хлопчатобумажной тканью и оставьте минут на 10 для полного высыхания. Так домашнее виноградное вино получит надежный щит от бактерий и закисания.

Подручные инструменты для добывания сока выбирайте из нержавеющей стали. Это могут быть мясорубки или соковыжималки, в которых детали пресса выполнены из качественных материалов. Предпочитая выжимать сок вручную, наденьте на руки стерильные перчатки (они продаются в каждой аптеке). Второй способ удачнее, поскольку так не раздавятся косточки, придающие вину горьковатый вкус.

Кстати, в молдавских деревнях сок традиционно добывают ногами, утаптывая ягоды босыми ступнями. Выглядит не аппетитно, но вино получается превосходным!

Собираем и готовим виноград на обработку

Вино из винограда требует исключительно спелых ягод, а для десертных вин – даже слегка перезревших, поскольку они содержат больше сахара. Проводить сборку гроздьев необходимо в сухую погоду, чтобы исключить появление влаги. Испорченные или недозревшие виноградины выбрасывайте без сожаления, поскольку пользы от них никакой, а вот вкус они могут изрядно подпортить.

Занимайтесь переработкой сразу же после сбора урожая или в течение 2 дней после. Так ваше сырье сохранит максимальное количество сока и сладости, а процесс увядания не застанет врасплох.

Если виноград куплен в магазине или на рынке – не мойте плоды, поскольку их качество заметно снизится. Дикие дрожжи, которые концентрируются на поверхности плодов и необходимы для брожения, смоются водой и брожение окажется под угрозой (это касается и рецепта приготовления домашнего вина с основой из специальных винных дрожжей).

Переходим к добыче виноградного сока

Вначале следует определиться, каким способом вы хотите приготовить виноградное вино – «белым» или «красным». Название каждой методики отражает цвет напитка и сорт ягод, которые идут на изготовление.

В основе «красного» лежит брожение сусла на мезге или кожице, благодаря чему напиток получает ароматным, очень ярким и насыщается антиоксидантами. Брожение происходит за счет природных дрожжей. Основу «белого» представляет брожение чистого сока с минимальной ферментацией на мезге (не больше 10-12 часов), а также применение винных дрожжей или ЧКД (в виноделии – чистые культуры дрожжей).

Приступаем к измельчению винограда. Мять его можно деревянными толкушками, ложками, чистыми руками или даже ногами (главное результат, а аппетит придет во время дегустации!). В случае изготовления виноградного вина с помощью ЧКД, после измельчения добавьте к сырью «Пиросульфит».

Специальный порошок обладает антиоксидантными свойствами, а также блокирует размножение грибковой среды, бактерий и прочих вредителей брожения. В среднем это 25 мг вещества из расчета на 1 кг винограда. Здесь нужно смотреть по качеству ягод: если они долго ожидали обработки и внешний вид ухудшился, увеличивайте дозу вплоть до 50 мг. Для домашнего сусла по «белому» методу расчет такой: от 70 до 100 мг на 1 кг сырья.

После необходимо добавить к винограду винные дрожжи, поскольку «Пиросульфит» богат серными веществами, которые нивелируют эффект диких дрожжей. На случай, когда «сера» в запасе есть, а ЧКД купить не удалось – делайте обычную закваску за 5 дней до начала обработки (из 1 кг ягод готовится сусло «в миниатюре», а затем отправляется в основную емкость).

Возвращаемся к винограду на природных дрожжах. Тщательно измельченные ягоды вместе с соком перекладываем в стеклянные емкости с широким горлышком (если нет стекла, берите посуду из нержавейки или пластик). Тару заполняем на ¾, чтобы в процессе вино не смогло «убежать».

Укрываем посуду чистой марлевой тканью, размещаем в темном месте и оставляем на брожение в течение 3-5 дней. Следите за окружающей температурой: +25-+28 °C для красных вин, +16+22 °C для белых (понижение температуры остановит работу дрожжей).

Навещать сусло придется ежедневно по 2-3 раза в сутки. Мезгу, которая будет собираться на поверхности, нужно сбивать деревянной лопаткой. Такая мера не позволит развиться плесени, которая в условиях брожения образоваться может очень быстро. Первичную ферментацию по желанию можно увеличить с 5 до 14 дней, если хотите получить более терпкий вкус и насыщенность.

Готовим сусло – основу виноградных вин

Главную задачу здесь представляет уровень сахара и кислотности. Определить эти показатели дома очень сложно, поскольку понадобится ареометр – специальный прибор для измерения. Опираться на сводные таблицы по сортам, в которых есть сведения о сахаристости, практической пользы не приносит, поскольку важно учитывать не только сорт, но и климат, в котором виноград произрастал. Но есть простой и очень верный выход: попробовать сок. Критерий оценки – приятная сладость без приторных нот.

Итак, добавляем сахар. Делаем это постепенно, не засыпая весь объем целиком и постоянно пробуем. Имейте в виду, что 2% сахара в сусле равны 1% чистого спирта в приготовленном вине. Если оставить сусло без сахара, итоговая крепость составит 10% из 14% возможных, а вкус напитка будет с нулевым процентом сладости. Напротив, если с сахаром переборщить, в разы увеличится концентрация спирта, а дрожжи прекратят делать свое дело. Поэтому следуйте рецепту красного или белого виноградного вина, соблюдая меру.

Самое время определить кислотность приготовленного сусла. Формальные показатели составляют в среднем 6 г для красного вина, и 8 г для белого. Методика прежняя – ориентируемся на собственные ощущения. Если сок получился кислый, смело разбавляйте водой, понижая кислотность. Используйте универсальные пропорции: на 1 часть сока добавляйте 3 части воды.

Как только показатели вкуса придут в норму, начинаем переливать вино в большие стеклянные бутыли с узким горлышком (можно взять аналогичные из пластика). Заливаем жидкость не до конца, оставляя свободное пространство (от 5 до 10 см) для пенки, которая непременно образуется.

Закрываем тару гидрозатвором, который обеспечит выход углекислого газа и не позволяет напитку закиснуть. Если шланга для водяного затвора дома нет, подойдет обычная стерильная перчатка, где на одном из пальцев нужно тонкой иглой сделать дырочку – для отвода газов.

Начинается стадия бурного брожения

Виноградное вино довольно требовательно в отношении окружающих температур, которые напрямую определяют результат брожения. Так, красные вина в домашних условиях на текущем этапе нуждаются в температуре от +20 до +25 °C, белые – от +12 до +18 °C. Минимальное значение составляет +10 °C, а еще большее отсутствие тепла поставит дрожжи на «заморозку».

Напротив, излишне высокая концентрация тепла (от +35 °C) может полностью уничтожить дрожжевые грибки, поэтому будьте внимательны. Исключением выступают винные дрожжи, способные эффективно бродить в экстремальной жаре, но далеко не каждый тип ЧКД на это способен. Оградите бутыли с бродящим вином от возможных сквозняков и прямых солнечных лучей – эти два фактора могут изменить тепловой режим, снизив качество напитка.

Сейчас бутыли можно поставить в укромное место и на весь период брожения не тревожить. Как только дрожжи переработают весь сахар, появление новых пузырей прекратится или станет крайне редким. Еще один сигналом о завершении бурного брожения станет сдувшаяся перчатка и мутный дрожжевой осадок на дне емкости.

Переливаем напиток и отправляем на тихое брожение

Для этого устанавливаем емкость на стол или стул, ориентируясь на высоту в 50-60 см от пола. При помощи сифона (простой мягкий шланг) аккуратно переливаем жидкость в новую тару, стараясь не будоражить дно с осадками. Лениться и пропускать этап переливки нельзя, поскольку дрожжевая масса, продолжая контактировать с напитком, напрочь испортит его вкус и аромат.

Домашнее вино, сделанное из винограда, в этот период еще сохраняет мутноватый оттенок, но беспокоиться не стоит: оно еще успеет стать прозрачным и слегка осветлиться. Попробуйте напиток и оцените уровень сахара. Если его маловато – смело добавляйте еще, поскольку на этапе тихого брожения он не преобразуется в спирт.

Заполните бутыль до самого горлышка, чтобы исключить любые контакты с кислородом, и закройте крышкой (или гидрозатвором/перчаткой, если снова добавили сахар). Емкость с вином необходимо определить в темное и прохладное место, где температура воздуха держится в пределах +5+16 °C (идеальный вариант – погреб или подвал). Главное условие – не допускать температуру свыше +18+20 °C, ведь только в этом случае получится сделать по-настоящему вкусное домашнее вино.

Период созревания и выдержка

Минимальный период выдержки занимает 1,5 месяца для белых вин, и от 2 до 3 месяцев для красных. Чем дольше зреет вино, тем лучше его качество (бутыли можно выдерживать в течение 1 года). В случае появления небольшого осадка на дне емкости снова делается переливка с применением мягкого шланга. На вкусовых качествах мелкий осадок не отразится, но избавление от него поспособствует осветлению домашнего вина, сделанного из винограда.

На этапе созревания рецепт вина из спелого винограда на предмет сахара больше не корректируют, а бутыль желательно хранить в состоянии покоя, не передвигая с места на место (лишь по необходимости деля переливку).

Вино готово: разливаем по бутылкам и отправляем на хранение

Первым делом нужно подготовить бутылки с герметичными крышками, а в идеале – с длинными пробками, которыми можно удобно закупорить горлышко. Впрочем, подойдут любые закрывающиеся емкости – хоть банки! Это всего лишь вопрос эстетики, который не отражается на качестве хранения.

Технология производства белого и красного вина в домашних условиях не требует особых приспособлений, но чистота рук и рабочих инструментов – ключевое условие для получения желанного результата. Поэтому гораздо важнее тщательно промыть и высушить тару: это защитит напиток от нашествия бактерий, сохранив его прекрасный аромат и вкус.

Заполнять бутылки нужно до середины горлышка, чтобы между пробкой/покрышкой оставалось буквально 1,5-2 см свободного пространства. После розлива и закупорки вино снова отправляется в прохладное место на хранение. Кстати, если вы закрыли их пробками, тогда хранить следует исключительно в положении «лёжа» (это позволит сохранить упругость пробки и герметичность закупорки).

Виноградные вина совершенно неприхотливы в приготовлении, но требуют постоянного внимания на первых этапах – перемешивание, сбивание мезги и поддержание оптимальной температуры. В текучке повседневных дел можно легко об этом позабыть, а вскоре – попрощаться с вином, которое покрылось плесневелой пленкой. Чтобы этого не произошло, вооружитесь будильником: в нужный момент он обязательно напомнит о важном деле.

Приготовление вина из винограда, особенно в домашних условиях, потребует внимательного отношения к процессу. Поэтому, занимаясь подготовкой и дроблением винограда, не отвлекайтесь на посторонние дела: вы можете незаметно «обогатить» сок множеством бактерий, которые подстерегают ваши руки даже на кухонном полотенце. В обычной готовке они не страшны, а вот при активном брожении напитка могут «выйти боком».