Правильная технологическая карта блюда. Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании

Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:

Говядина ГОСТ Р 54315-2011

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов
		100 порций
Брутто, г		Брутто, г		Брутто, г
Картофель
Огурцы соленые
Лук зеленый
Масло растительн.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют или масло растительное перемешивают. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Рисунок 3 - Борщ сибирский

Таблица 6 - Технологическая карта

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
		100 порций
Брутто, г		Брутто, г		Брутто, г
Капуста свежая
Картофель
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахарный песок
Уксус 3%-ный

Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Рисунок 2 - Рагу овощное

блюдо меню технологический карта

Таблица 7 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
		100 порций
Брутто, г		Брутто, г		Брутто, г
Картофель
Петрушка
Капуста цветная
Горошек консерв.
Лук репчатый
Масло сливочное

Технология приготовления салата

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 91

Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (бескостная высшего сорта) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	107,5	97,8
Масса отварного мяса		60,6
Лук репчатый	10,0	8,4
Морковь красная
до 01.01 х/о-20%	25,0	20,0
с 01.01 х/о-25%	27,0	20,0
Масса отварной моркови		18,4
Сметана 15% жирности	10,0	10,0
	3,0	3,0
Мука Пшеничная 1 сорта	3,0	3,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное	10,0	10,0
Бульон (или вода)	10,0	10,0
	52
Масса полуфабриката Т/о-10%		113
Выход		100

Энергетическая

ценность (ккал): 225,82
^ Способ приготовления:

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 минут до готовности добавляют репчатый лук, морковь и соль. Отварное мясо нарезают брусочками по 3-4 см. толщиной примерно 0,3-0,4 см. Из подсушенной муки, отварной моркови, сметаны, с добавлением масла и бульона готовят соус. Подготовленное мясо кладут в сотейник, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

Требования : цвет мяса – светло-коричневый; соуса кремовый.

Консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная. Вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 135

Блинчики с фруктовой начинкой

(промышленного производства)

Энергетическая

ценность (ккал): 205,11
^ Способ приготовления:

Блинчики с начинками промышленного производства поступают на предприятия дошкольного питания только в замороженном виде. Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом растительным или сливочным. Подготовленные таким образом блинчики с начинками выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и помещают в духовой или жарочный шкаф, предварительно нагретый до температуры 180°С, и запекают в течение 10 - 15 мин до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С.

При использовании микроволновой печи блинчики с начинками замороженные освобождают от упаковки и сразу же помещают в микроволновую печь без проведения предварительного размораживания, где термообрабатывают до достижения температуры в толще начинки не ниже 90°С при минимальной мощности 300 Вт.

Термообработка блинчиков с начинками промышленного производства может проводиться по режимам в соответствии с рекомендациями на упаковке, при этом обязательным условием является достижение температуры в толще начинки не ниже 90°С.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации : не более одного часа после термообработки.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 28

Борщ на мясном бульоне со сметаной

^ Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свекла до 01.01 х/о -20%	14,0	11,2
Свекла с 01.01 х/о-25% или	15,0	11,2
Свекла быстрозамороженная	11,2	11,2
	13,0	9,8
	14,0	9,8
	15,0	9,8
	16,3	9,8
Картофель быстрозамороженный	9,8	9,8
	20	16
	6	4,8
	6,5	4,8
	4,8	4,8
Лук репчатый или	4	3,2
	3,2	3,2
Кислота лимонная пищевая	0,05	0,5
Сахар-песок	0,4	0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%)	2	1,5
Сметана 15% жирности	4	4
Бульон мясной	120	120
Соль йодированная с пониженным	100

Энергетическая

ценность (ккал) – 32,49

^ Способ приготовления:

Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамороженный картофель кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом количестве бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут, сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи (замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Температура подачи блюда 45-50 С.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 29

Борщ с фасолью со сметаной

^ Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Фасоль	4,0	4,0
Свекла до 01.01 х/о -20%	14,0	11,2
Свекла с 01.01 х/о-25% или	15,0	11,2
Свекла быстрозамороженная	11,2	11,2
Капуста белокочанная (до 01.01 х/о-20%)	18,0	14,4
Картофель с 01.09 по 31.10 х/о -25%	13,0	9,8
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	14,0	9,8
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	15,0	9,8
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40% или	16,3	9,8
Картофель быстрозамороженный	9,8	9,8
Капуста белокочанная (х/о 20%)	20	16
Морковь красная до 01.01 х/о-20%	6	4,8
Морковь красная с 01.01 х/о-25% или	6,5	4,8
Морковь красная быстрозамороженная	4,8	4,8
Лук репчатый или	4	3,2
Лук репчатый быстрозамороженный	3,2	3,2
Кислота лимонная пищевая	0,05	0,5
Сахар-песок	0,4	0,4
Петрушка (корень) (х/о – 25%)	2	1,5
Сметана 15% жирности	4,0	4,0
Вода питьевая	120	120
Соль йодированная с пониженным	100

Энергетическая

ценность (ккал) – 38,73

^ Способ приготовления:

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания фасоли (минут 25-30).

Подготовленную свеклу мелко нарезать или натереть на терке и тушить в небольшом количестве воды с добавлением лимонной кислоты (замороженную свеклу тушат не размораживая). В кипящую воду с фасолью положить мелко нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут. Подготовленные овощи: морковь, репчатый лук мелко нарезать, белокочанную капусту нашинковать соломкой и добавить в кипящую воду с фасолью и картофелем (замороженные овощи добавляют не размораживая). За 10 минут до готовности добавить тушеную свеклу, соль, сахар. В готовый борщ положить сметану, мелко нарезанную зелень и дать вскипеть.

Требования:

Цвет бульона малиново-красный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фасоль не разварившаяся. Консистенция фасоли мягкая. Вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура №1
Бутерброд с сыром

Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Сыр Голландский брусковый х/о – 8%	35,9	33
Сыр Российский х/о – 6% 35,1 33	35,1	33
Сыр Костромской х/о – 4%	34,3	33
Сыр Ярославский х/о – 7%	35,5	33
Масло сливочное несоленое	17	17
Хлеб пшеничный витаминизированный	50	50
Выход		100

Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0,19	0,23	0,18	1,79	0,53

Энергетическая

ценность (ккал) - 381,17

^ Способ приготовления:

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной

1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).

Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 136

Ватрушка с творогом

^ Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто,г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	44	44
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное
	22	22
Яйцо куриное диетическое	0,25	10
Сахар-песок	5	5
Дрожжи прессованные	2	2
Масло сливочное несоленое	2	2
Масло подсолнечное рафинированное	3	3
Начинка:
Творог 9% жирности	23	22
Сахар-песок	3	3
Яйцо куриное диетическое	0,125	5
Соль йодированная с пониженным для смазывания противня	2	2
Выход		100

Энергетическая

ценность (ккал): 287,30
Способ приготовления:

Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.

Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 75

Вермишель с маслом

^ Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Макаронные изделия группы А	36,0	36,0
или
Макаронные изделия группы В витаминизированные	36,0	36,0
Масло сливочное несоленое	4,5	4,5
Соль йодированная с пониженным	100

Энергетическая

ценность (ккал): 138,25
^ Способ приготовления:

Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную воду (1 л воды на 100 г продукта), и отварить до готовности. Готовую вермишель откинуть на сито, дать стечь воде и перемешать с прокипяченным сливочным маслом.

Требования:

Форма: вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся, вкус и запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура №2

Винегрет с растительным маслом

^ Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свекла т/о-2%, до 01.01 х/о-20%	31	241
Свекла с 01.01 х/о-25%	32	24
Картофель т/о-3%, с 01.09 по 31.10 х/о-25%	42,7	321
Картофель с 01.11 по 31.12 х/о – 30%	46	321
Картофель с 01.01 по 28-29.02 х/о – 35%	49,2	321
Картофель с 01.03 по 31.08 х/о – 40%	53,3	321
Морковь красная т/о-0,5%, до 01.01 х/о-20%	18	141
Морковь красная с 01.01 х/о-25%	19	14
Лук репчатый (х/о-16%)	6	5
Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о-35%)	11	7
Огурец консервированный без уксуса очищенный (х/о-20%)	18	14
Масло подсолнечное рафинированное	5	5
Петрушка (зелень)	1	0,74
Соль йодированная с пониженным	100

В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A	B1	B2	PP	C
0	0,06	0,05	0,65	11,0

Энергетическая

ценность (ккал) – 91,57

^ Способ приготовления:

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде небольшими партиями с использованием дуршлага в течение 5 минут и варят в кожуре. Вареные, очищенные картофель, свеклу и морковь, а также очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленной зеленью.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 92

Голубцы ленивые с отварным мясом

^ Наименование продукта	Расход продукта на 1 изд.
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%)	34,6	31,5
Масса отварного мяса		19,5
Капуста белокочанная (х/о- 20%)	90	72
Масса припущенной капусты (т/о 8%)		66,2
Крупа рисовая	8	8
Масса рассыпчатой каши		22,4
Масло подсолнечное рафинированное	1	1
Томат-паста	1	1
Масло сливочное несоленое	2,5	2,5
Сметана 15% жирности	2	2
Бульон мясной	12	12
Соль йодированная с пониженным Т/о-тушение – 20%	1,2	1,2
Выход		100

как составить технологическую карту блюда

1. Вес нетто в ТТК и не должен совпадать с весом в тарелке.

   Например:

   1. Вы берете 60 г свеклы для борща (с кожурой и хвостиком) - это брутто.
   2. Чистите ее - это вес нетто, т. е. сколько уже готового к производству продукта остается после удаления несъедобной части.
   3. Потом идет термическая обработка, когда продукт теряет в весе (или увеличивает вес - как с лапшой, крупой, сухофруктами и т. д.). Вот сколько свекла будет весить уже после всей готовки (пассерование, варка) столько и стоит в последнем столбце Акта контрольной проработки. Для этого он и делается (чтобы определить технологические потери).

2. Технологическая карта на определенное блюдо официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления.

   Инструкция

   1
   Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептов, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико-технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.

   2
   Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.

   3
   Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.

   4
   Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда. Используя нормы закладки и показатели пищевой ценности используемых продуктов, рассчитайте суммарную калорийность одной порции готового блюда и укажите ее в технологической карте.

   5
   В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.

   6
   Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания.

   7
   Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАК ПРОГРЕСС В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ ПРИ СОЗДАНИИ НОВОГО
БЛЮДА.

Ещё в недалёком времени общественное питание
существовало строго по нормативным правилам.И в какое
заведение мы бы не заходили ассортимент предлагаемой
продукции был абсолютно практически один и тот же.Всё
что могли нам предложить предприятия общественного
питания заключалось в одном сборнике рецептур и тех
блюд которые входят в его состав.И как говорится шаг в
лево или шаг в право – расстрел.Попробовали бы раньше
повара добавить в сырьевой набор какого ни будь блюда со
сборника рецептур что то новенькое – это обернулось бы
для них неминуемым штрафом.

Скачать карту вы можете в конце статьи

Времена меняются и я считаю что на сегодняшней период
времени общественное питание в самом своём рассвете.
Приятно пройти по улицам наших городов и увидеть
разнообразие открываемых предприятий общественного
питания с их ассортиментом предлагаемой продукции и
разновидностями национальных кухонь,самый изысканный
гурман найдёт что то себе по вкусу.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения
потребностей населения на предприятиях общественного
питания могут разрабатываться новые оригинальные
рецепты приготовления блюд либо используются рецепты и
рекомендации,содержащиеся в популярных изданиях.В
случае если предприятие общественного питания решило
выпускать блюдо,рецептура которого не предусмотрено
Сборником рецептур действующим на данный момент то
на каждое из таких блюд составляется технико –
технологическая карта(ТТК) .

Рассмотрим некоторые из терминов:

Фирменное блюдо (изделие) – блюдо(изделие)
приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и
отображающее специфику предприятия питания
Фирменное блюдо отличается,как правило, по
органолептическим показателям от блюд предусмотренных
действующими официально изданными сборниками
рецептур блюд.Специфика предприятия включает в себя
национальные,региональные и другие особенности.

Новое блюдо(изделие) – Блюдо приготовленное из нового
вида сырья и по новой,усовершенствованной технологии.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать
рецептуры и технологию новой и фирменной продукции ,
блюда могут быть разработанными как для одного
конкретного предприятия общественного питания так и для
нескольких предприятий.

На первом этапе надо определить блюдо которое вы
хотите ввести в меню вашего предприятия.Здесь надо
учитывать не только ваше
желание (а фантазия у
многих руководителей
работает хорошо) ,но и
специфику вашего
заведения,квалификацию
поваров.Если у вас
небольшое кафе то надо
учитывать время
приготовления блюда,как
правило клиент не любит долго ждать и ваших интересах
чтоб технологический процесс не затягивался на долго.Не
надо придумывать блюда с большим количеством
ингредиентов.Если всё же вы хотите включить в меню что
то изысканное,то обязательно в меню надо написать время
приготовления блюда и клиент будет знать на что ему
надеяться.

Блюдо выбрано и переходим к основным моментам
составления технико - технологической карты .Карта состоит
из семи основных пунктов.

Лучше всего карту составить в программе XL ,все основные
моменты например как пункт 2 можно написать единожды
он подходит по всем показателям.

Технико – технологическая карта № от какого числа.Ниже
пишем наименование блюда.

1 – Область применения на какое блюдо
распространяется(наименование блюда) вырабатываемое в
(наименование вашего заведения) .

2 – Требования к сырью,здесь описываем что
используемое сырьё для производства данного блюда
соответствует требованиям действующих нормативных и

технических документов,имеют сопроводительные
документы подтверждающие их безопасность и
качество(сертификаты соответствия,санитарно –
эпидемиологическое заключение,удостоверение
безопасности и т.д)

3 – Рецептура блюда здесь описываем все входящие в
состав блюда продукты в позиции брутто и нетто.
Полностью вписываем массы отварных или пассированных
продуктов,массу полуфабрикатов и выход готового изделия

Вторая сторона технико –технологической карты начинается
с четвёртого пункта.

4 – Технологический процесс,первая часть подходит для
всех блюд и изменять нет необходимости дальше на
свободных строчках описываем технологический процесс
вашего блюда.

5 – Оформление и подача пункт говорит сам за себя и
состоит из четырёх подпунктов

Оформление –как оформляется на какой посуде подаётся.

Температура подачи:

Первые блюда – 75 градусов С

Вторые блюда и гарниры – 65 градусов С

Холодные закуски – не выше 5 – 7 градусов С

Холодные супа и напитки – от 5 до 14 градусов С

Реализация – конечный срок подачи блюда с момента
окончания технологического процесса.

Срок хранения – Можно написать - Устанавливается
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 .

6 – Показатели качества и безопасности,органолептические
показатели блюда – здесь описываем внешний вид,вкус
запах,цвет готового блюда.

7 – Пищевая и энергетическая ценность,белки,жиры
углеводы и калорийность на одну порцию и на сто грамм
готового блюда.Этот пункт вам кажется невыполнимым а
здесь всё просто есть сайт где бесплатно вам посчитают

Не только белки,жиры,углеводы и калорийность но и
разложат ваше блюдо на все микро элементы.Называется
сайт EDIMKA.RU (анализатор состава рецептов) вводите
продукты нажимаете анализировать и вам всё выведут
вписываете все данные в карту.Ваша карта готова
подписываете ответственным разработчиком ставите
печать и всё готово.

В этой статье мы рассмотрели основные моменты
составления технико – технологической карты .Вы узнали
как пошагово оформить карту всё достаточно просто и
доступно, и ваше производство будет радовать ваших
посетителей разнообразными блюдами.

Если у вас есть что добавить или вы можете поделится
своим опытом,есть вопросы оставляйте свои комментарии
рассмотрим все ваши предложения в следующих статьях.

Получайте статьи себе прямо на почту оставив свой e-mail

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

САЛАТ «ДАРЫ МОРЯ»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемый в ресторане.

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Краб в собственном соку
Грибы белые замороженные
Салат листовой
Помидоры черри
Сыр голландский
Масло оливковое
Уксус 9%-ный

* – масса жареных грибов

Продолжение приложения Ж

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Салат перебирают, промывают и нарезают полосками, отварные белые грибы нарезают кубиком и обжаривают на оливковом масле. Смешивают краба в собственном соку, грибы, нарезанный кубиком сыр. Полученную массу заправляют смесью: оливкового масло, уксуса и чеснока. Выкладывают полученную массу на салат, украшают помидорами черри, нарезанными дольками.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Правила подачи: подают на закусочной тарелке.

5.2 Температура подачи: не выше 14 0 С.

5.3 Срок реализации: готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой на салате, украшен помидорами черри нарезанными дольками, поверхность не заветренная.

Консистенция – краба, сыра, грибов - мягкая.

Цвет – свойственный набору продуктов.

Запах - краба, жареных грибов, сыра, с ароматом свежих помидор и салата.

Вкус – краба, сыра, жареных грибов, в меру соленый, слегка кисловатый.

6.2 Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7 Пищевая ценность салата «Дары моря» на выход – 150 г

Приложение З

Пример оформления технологической схемы

Приложение И

Ассортиментный перечень блюд для разных типов предприятий общественного питания

Таблица 1 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий предприятий общественного питания

Наименование	Примерное количество блюд
	ресторан
Холодные закуски
Горячие закуски
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия
Ликеро - водочные изделия
Столовые вина
Десертные вина и ликеры
Крепленые вина
Игристые вина
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, сок, квас

Продолжение приложения И

Таблица 2 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в столовой

Наименование	Примерное количество в меню (при условии свободного выбора)
Холодные закуски
Горячие блюда
Горячие напитки
Сладкие блюда
Молоко и кисломолочные продукты

Продолжение приложения И

Таблица 3 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в кафе специализированных

	кондитерская	мороженое	молочная		молодежное
Мучные кондитерские и булочные изделия
Горячие напитки
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)
Сладкие блюда, мороженое
Холодные закуски
Горячие блюда

ПРИМЕЧАНИЕ:

1 В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону)

2 Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.)

3 В чайной могут реализовываться сушки, баранки, бублики и др.

Продолжение приложения И

Таблица 4 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в закусочных специализированных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
Холодные закуски
Горячие блюда
Горячие напитки
Бульоны и мучные кулинарные изделия
Соки (или Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки)
Сладкие блюда

Таблица 5 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в специализированных предприятиях быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
			кафетерий
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализацию которых специализируется предприятие
Бутерброды
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки
Булочные и мучные кулинарные изделия

Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками.

Продолжение приложения И

Таблица 6 – Ассортимент блюд, напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, реализуемых в барах специализированных

Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия	Примерное количество наименований в меню
	коктейль-бары	десертные, молочные	кофейные, шоколадные	гриль-бары	салатные
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
Сладкие блюда, мороженое
Горячие напитки
Мучные кондитерские изделия
Холодные закуски, бутерброды
Горячие блюда
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки

ПРИМЕЧАНИЕ: В барах дополнительно посетителям предлагаются шоколад, шоколадные конфеты, орехи, фрукты и цитрусовые (по сезону).

Приложение Ж

Таблица 5 – Меню бизнес-ланч

№ по сборнику рецептур 1996	Наименование блюд	Количество порций
	1. Комплекс
	Салат питательный
	Рыбный бульон с фрикадельками
	Свиная отбивная с салатом
	Ананасовый щербет
	Чай черный с лимоном
	2.Комплекс
	Салат-коктейль с курицей и фруктами
	Суп из брокколи и чедера
	Рыба в горшочке по –грузински
	Суфле ванильное
	Чай черный с лимоном