Пищевой желатин является незаменимым компонентом при приготовлении разнообразных блюд. Заливное, десерты, кремы и даже некоторые напитки просто трудно представить себе без этого вещества, которое обладает желеобразущюми свойствами. Однако нередки случаи, когда желатин добавлен, но желе при этом не получается. Происходит это нередко потому, что в самом начале нарушен технологический процесс, и желатин был неправильно разведен водой.
Как правильно разводить желатин
Следует учитывать, что в этом вопросе очень важную роль играет не только последовательность выполнения процедуры, но и температура воды, которая должна составлять не более +20 градусов . Если использовать горячую воду, что желатин попросту «сварится» и не будет растворяться. Между тем, сперва он должен как следует набухнуть в холодной воде, и только после этого смесь можно постепенно начать подогревать на медленном огне.
Для того чтобы развести 1 столовую ложку желатина, понадобится 1 стакан любой холодной жидкости . Это может быть вода, бульон, молоко, сироп и т. д. в зависимости от того, какое именно блюдо вы собираетесь готовить. Если речь идет о различных блюдах с использованием рыбного или же куриного бульона, то в этом случае достаточно замочить желатин на 30-40 минут, а затем, тщательно все перемешав, подогреть полученную массу на плите до полного растворения прозрачных янтарных комочков.
Когда из желатина готовится желе для десерта , то в такой ситуации его сперва необходимо залить 200 мл холодной воды и оставить для набухания примерно на час. Затем в полученную смесь добавляют 300-350 мл сока, компота или же фруктового сиропа (в зависимости от того, какой наполнитель вы выбираете), после чего полученную смесь необходимо поставить на плиту и варить, постоянно помешивая, до растворения желатина. При этом следует учитывать, что доводить до кипения желе не рекомендуется, так как оно получится достаточно жестким и невкусным. Вообще же, чем больше вы добавите наполнителя, тем мягче и нежнее получится десерт.
Существует множество рецептов кремов, при приготовлении которых используется желатин . В этом случае его сразу же необходимо заливать молоком или же сливками, оставляя для набухания примерно на 2 часа. Варят такие кремы, как правило, на паровой бане, чтобы молочные продукты не подгорели, дожидаясь полного растворения желатина, но не доводя полученную массу до кипения.
Что такое желатин и для чего он нужен? Желатин - это белковое вещество животного происхождения. Получают его из костей, суставов, кожи, сухожилий животных, содержащих белок - коллаген, при длительном кипячении в воде.
Используется он при изготовлении заливных, желе, конфет, тортов, йогуртов. Не имеет он ни вкуса, ни запаха.
Приготовление желатина в домашних условиях можно осуществить следующим образом. Покупаем на рынке то, что обычно называют "рога и копыта" ножки и голову. Замачиваем на несколько часов, примерно на 8, что бы вышла кровь. Затем, тщательно скоблим шкуру, промываем и варим несколько часов в воде. Таким образом готовится домашний холодец. Со свежим мясом получается очень вкусно.
Но как быть, если нам надо приготовить торт с желатином, желе или крем? Для этого он уже продается готовым. Нам остается его только правильно использовать. Так как приготовить желатин правильно? Существует желатин быстрорастворимый, который не надо даже замачивать, но я расскажу о том, который надо.
Сначала, его заливают холодной водой или какой-либо другой жидкостью. Это зависит от того, что вы готовите. Дают постоять минут 40.
Желатин из сухого, рассыпчатого порошка превратиться в однородную, густую массу. Может быть в виде куска. Дальше, ставим мы его на не большой огонь и нагреваем, постоянно помешивая. Мешать нужно обязательно непрерывно, не давая оседать ему на дно посуды. Греем до тех пор, пока не увидим, что получился бульон без кусочков и крупинок. Сразу же огонь выключаем. Ни в коем случае не даем закипеть желатину. Если это произойдет, то его склеивающие способности пропадут и вы не получите тот результат, на который рассчитывали. Если такое все-таки случилось, лучше приготовить желатин заново, чем разочаровываться в результатах своего кулинарного творчества.
Снимаем с огня и заливаем тот продукт, который нам надо загустить. Возможно, что сначала желатин придется немного остудить. Но это уже смотрите на ваш рецепт.
Сколько брать желатина? Если взять мало, склеиться плохо и, например, холодец не получится кусочками, а останется в виде бульона. Если взять много, тоже будет не очень хорошо, так как блюдо получится жестче, чем следовало бы. Обычно, в рецептах указывается, сколько желатина следует взять для приготовления нужного количества продукта. Так же стоит учесть, имеется ли натуральный желатин в том, что вы готовите, например, рыба. Она уже может содержать его. Но, если вы хотите все-равно использовать желатин при изготовлении заливного, возьмите поменьше, чем это следовало бы сделать в случае с другим продуктом. Так же, разумеется, учитывайте свой собственный вкус. Кто-то любит поплотнее, кому-то нравится пожиже. Если совсем не знаете, с какой пропорции начать, посмотрите мое заливное из курицы и творожный торт , а дальше решите сами.
Умение правильно подобрать норму желатина позволит вам периодически баловать своих домашних вкусными тортами, желе, заливными.
Как применяется желатин вы можете посмотреть на примере приготовления сливочного суфле на этом видеоролике.
Суровые современные реалии показывают, что многие домохозяйки обходят стороной рецепты, что содержат желатин. Аргументы у них следующие:
- не знаю, как правильно развести желатин;
- боюсь, что не застынет - пустой перевод продуктов;
- боюсь запаха желатина в готовом блюде.
Вероятно, все эти страхи "родом из детства", когда деревья были большими, а советский желатин заливался несколькими стаканами воды, набухал час и при нагреве пах так, что о потенциальном блюде на вашей тарелке знали все соседи. Ну и, плюс ко всему, он застывал через раз. Мало радости, правда? Забудьте об этом! Современные производители позаботились о вашем спокойствии, обогатив рынок быстрорастворимым и листовым желатином. Ниже мы расскажем, как с ним работать, как развести желатин для заливного и так далее.
Краткий ликбез
Желатин - это продукт, который используют во многих областях человеческой деятельности, будь то косметология, фармакология или пищевая промышленность. Представляет собой он белок животного происхождения, полученный путем вываривания костей и сухожилий животных. За счет этого содержание протеина в продукте зашкаливает - 88 на 100 грамм! Естественно, и калорийность не подкачала - 360 ккал на те же 100 грамм. Это очень ценный продукт, так как помимо основной функции, завязанной на желировании жидкости, желатин служит хорошим подспорьем для тех, кто стремится укрепить суставы.
Виды желатина
Прежде чем мы выясним, как развести желатин, необходимо узнать, каким он бывает, так как от этого зависят принципы обработки:
- Порошкообразный желатин. Представляет собой чуть прозрачный порошок, допустим желтоватый оттенок. Для работы его необходимо замочить в небольшом количестве холодной жидкости, дать набухнуть, после чего процедить и растворить в необходимой вам жидкости (соке, бульоне и т. д.) путем нагрева. Не допускать кипения! Оптимальная температура - 80 о С. Совсем хорошо, если вы изначально замочите желатин в той же жидкости, в которой и будете его растворять - не придется процеживать. Впрочем, лучше перестраховаться и после нагрева массу все же процедить, дабы удалить все то, что могло не раствориться.
- Листовой желатин. Прекрасная альтернатива порошкообразному. Принцип работы с ним следующий: вы замачиваете необходимое количество листов в холодной воде до размягчения, а далее добавляете в предварительно подогретую жидкость. Рекомендации касаемо температуры остаются теми же, так как развести желатин для холодца и прочих яств, вскипятив его, не получится.
Холодец или заливное?
В чем же разница? Традиционно считается, что холодец превращается в "желе" путем длительного вываривания специального мясного бульона с кусочками мяса, тогда так заливное свою консистенцию получает благодаря добавлению извне желирующих продуктов. 
Однако на практике оказывается, что найти мясо, способное качественно "закрепить" будущее блюдо, достаточно сложно, поэтому желатин теперь добавляют и в холодец, только в меньшем количестве, нежели в студень. Особенно это касается блюд с курицей. Как развести желатин для холодца? Замочите его в небольшом количестве холодного бульона минут на 5, после чего добавьте в теплую массу будущего кушанья, размешайте до однородности и выливайте в форму.
Рецепт заливного
Рецепты блюд с использованием желатина прижились первым делом на кухнях американских домохозяек после Второй мировой войны, так как всем хотелось эффектных красивых яств, которые демонстрировали и подчеркивали определенный уровень жизни. Не миновала чаша сия со временем и Россию, поэтому ниже представим вашему вниманию рецепт порционных заливных с говядиной, тем более что мы уже знаем, как развести желатин. Продукты рассчитаны на 4 порции:
- филе говяжье - 150 грамм;
- желатин в порошке - 10 грамм;
- морковь - 100 грамм;
- яйцо вареное - 1 шт.;
- лук репчатый - 50 грамм;
- лист лавровый - 1 шт.;
- вода холодная - 75 мл;
- душистый перец - 3 шт.;
- соль, перец, зелень - по вкусу;
- ягоды клюквы для украшения.
Особо удачно это блюдо будет смотреться, если вы сделаете его в силиконовых формах.
Так как развести желатин для заливного проще простого, и процесс не требует много времени, необходимо в первую очередь подготовить все прочие продукты.
- Для этого очистите лук, морковь, выложите их в кастрюлю вместе с мясом, залейте 0,5 литра воды и варите на малом огне около часа.
- Добавьте к мясу лавровый лист, соль и перец, варите еще четверть часа. Снимите кастрюлю с огня и остудите.
- Замочите в воде желатин на 5 минут.
- Выньте мясо из бульона и отцедите 250 мл последнего.
- Подогрейте отцеженный бульон и растворите в нем желатин.
- Так как развести желатин без комочков получается не всегда, для верности процедите бульон через мелкое сито.
- Отделите белок от желтка. Последний вам в данном блюде не понадобится.
- Нарежьте одинаковыми кубиками морковь, белок и мясо, смешайте.
- Выложите на дно форм под заливное зелень и клюкву, на них - смесь из белка, мяса и моркови.
- Осторожно залейте в формочки бульон с желатином.
- Поставьте в холодное место до полного застывания. Это займет 3-5 часов.
Без десерта никуда
Все это прекрасно, конечно, но сладкого тоже хочется. Поэтому мы предлагаем вам прекрасный порционный вариант сливочно-ягодного желе. Все продукты даны на 4 порции:
Первым делом займемся сливочным слоем. Как развести желатин для желе, мы выяснили ранее. В данном случае зальем его сразу же холодными сливками (100 грамм) и оставим набухать.
Оставшиеся сливки взбить миксером до твердых пик и ввести в них сгущенное молоко, перемешивать до однородности.
Растопите желатин на самом маленьком огне или на водяной бане, не допуская кипения. Дайте массе чуть остыть и вмешайте к сливкам со сгущенкой. Сразу же разлейте по 4 бокалам и дайте застыть в холодильнике.
Ягоды промойте, обсушите, при необходимости нарежьте и выложите на застывший слой желе.
Из сока и специального желатина для торта сварите финальную заливку - как развести желатин для желе, обязательно будет написано на упаковке.
Дайте массе остыть до теплого состояния (иначе сливочный слой поплывет), разлейте одинаковое количество по бокалам и охладите в течение пары часов.
Статья расскажет о том, как правильно развести желатин и как его использовать в приготовлении еды.
Желатин давно занимает в кулинарии почетное место. Без него сложно приготовить желе и заливное, зефир и крем, холодец и суфле.
Сам по себе желатин не имеет вкуса, поэтому в блюдах «не чувствуется», но при этом придает им красивый внешний вид и нужную консистенцию. Важно лишь использовать его правильно.
Читайте также :
Как разводить желатин: пропорции
В магазинах он продается обычно в виде пластинок или порошка. В использовании легче порошок в виде кристалликов. Разводят его в соотношении 1 ст ложка на 1 стакан жидкости. Иногда на упаковках указана пропорция 40 грамм на 1 литр.
Соотношение порошка и воды связано с тем, какое блюдо готовится. Если это «дрожащее» желе для торта, то достаточно будет и 20 грамм на 1 литр жидкости, столько же хватит и для нежного заливного.
А вот для говяжьего холодца или фруктового желе может понадобиться и 60 грамм.
В какой воде разводить желатин?
Разводят его только в холодной жидкости. Если это вода, то ее надо брать кипяченой. Вместо воды может использовать молоко, бульон, сок — в зависимости от того, какое блюдо готовится.
Ни в коем случае для разведения нельзя использовать теплую жидкость, так как желатин потеряет свои свойства и не растворится.
Залитый жидкостью, он примерно полчаса «набухает», иногда это продлиться и час. Если был выбран не порошок, а пластинки, то достаточно и 15 минут . На упаковке это всегда указано. Затем в него добавляют основу блюда – бульон, какао, сок – и подогревают на слабом огне. При этом следует постоянно помешивать , чтобы смесь не прилипла к донышку, а крупицы хорошо растворились. Иногда используют водяную баню, чтобы желатин растворился лучше.
Как разводить пищевой желатин?
Очень часто его подогревает без смешивания с основой блюда. До кипения смесь доводить не следует, иначе блюдо получится слишком твердым. Остужать его лучше при комнатной температуре, предварительно разлив по формам, а при необходимости – процедив через марлю , поскольку иногда кристаллики растворяются не до конца.
Читайте также:
После этого блюдо помещают в холодильник, только не в морозильную камеру, чтобы оно не кристаллизировалось. Очень важно перед приготовлением проверить срок годности продукта, так как если он превысил норму, заливное или желе могут не загустеть, да и желатин не растворится.
Как приготовить желатин правильно
Если готовится мясное или рыбное заливное, то желатин лучше сразу растворять для набухания в бульоне. По той же пропорции – 1 столовая ложка на стакан жидкости, или в соотношении 1:5. После этого добавить остальной бульон и подогреть. То же самое относится и к холодцу, но в этом случае кипение бульона несколько минут блюдо не испортит.
Если готовится фруктовое желе, то на первом этапе лучше все-таки использовать воду, причем кипяченую, и уже после набухания кристаллов добавить сок. Он должен быть теплым . Если из фруктов выбрана вишня или сок из нее, то порошка может потребоваться меньше, так как эта ягода сама содержит данное вещество.
Десерт с желатином
Желеобразный крем для торта готовится несколько иначе. Разведенный в сливках порошок (обычно 1 стакан сливок) оставляют для набухания на пару часов, после чего помещают на водяную баню и помешивают до полного растворения всех кристаллов. Полученную смесь добавляют в заранее взбитые с сахаром сливки и снова взбивают. Получается очень вкусный крем. По такому же принципу готовится суфле.
Желатином часто заливают фрукты . Для этого их лучше нарезать мелко, чтобы он по ним не скользил, и они при употреблении не отделялись от него. Это правило не подходит, если заливаются фрукты на торте. В таком случае они выкладываются поверх разведенного продукта.
Творожный десерт с фруктами: видео
Многие вкусности готовятся с использованием желатина. Самое популярное лакомство – желе. Но это только начало длинного списка, что с ним можно приготовить. Загадочно звучащая панна котта, самбука, знакомое заливное, сметанный крем, мясной и рыбный рулет, пудинг, суфле.
Модницы и красавицы нашли ему применение в уходе за кожей лица и волосами.
В общем, как не крути, знать, как растопить желатин в микроволновке, нужно всем. Можно, конечно его распустить и на водяной бане, однако СВЧ намного упрощает процесс.
В вопросе, как растворить желатин в микроволновке, нет ничего сложного. Но сначала несколько слов о нем и правила работы с ним.
Порошок соломенного цвета, гранулированный или мелкого помола, а также листовой представляет собой вещество, получаемое из связок, костей и сухожилий крупного рогатого скота. Может производиться и из чешуи и костей рыбы.
Не имеет запаха и вкуса, при растворении практически прозрачный. В холодной воде разбухает, в горячей – растворяется.
В составе других продуктов в качестве добавки маркируется как Е441.
Производят А и В желатин. А – из коллагена свиных шкур, обработанных кислотой, В – из костей крупного скота, обработанных щелочью. У А меньшая вязкость, желирующие свойства у обеих групп одинаковы.
Нет разницы между гранулированным, мелкого помола и листовым.
Правила работы
- Соблюдайте пропорции, чтобы не получить на выходе резиновую субстанцию. Если в 1 л жидкости растворить 20 г желатина – получите «дрожащее» желе, а 40-60 г – будете резать ножом. Усредненная пропорция 1:5.
- Нагревая для растворения кристаллы, не доводите до кипения, иначе получите тягучую массу, потерявшую желирующие свойства.
- Не остужайте в морозильной камере, иначе получите комочки.
- Куда добавляется и желатиновая масса должны быть одинаковой температуры.
- Не используйте просроченный.
Взвешиваем без весов
- 1 ч. ложка гранулированного – 6 г;
- 1 столовая – 15 г;
- 1 граненый стакан – 200 г;
- 1 тонкий стакан – 250 г;
- 1 пластина листового – 2 г гранулированного;
- 6 пластин – 1 ст. ложка.
Как растопить в микроволновке
В миску всыпать желатин, влить чуть теплую воду, перемешать и оставить на 10-30 мин для набухания.
Растворить в микроволновке на мощности 300 W 1-2 мин., при полной мощности 25 сек.-1 мин. Время зависит от количества растворяемого порошка.
После остывания вылить в бульон для заливного, фруктовый или ягодный сироп для желе. Тщательно перемешать. Если в миске видны не растворившиеся кристаллики, то лейте через ситечко.
Простые рецепты
Вишневые желейные конфетки : 200 мл хорошего с сахаром вишневого нектара, по 10 г желатина и кокосовой стружки.
Замочите желатин в нектаре. После набухания растворите в микроволновке. Разлейте по маленьким формочкам (можно и в одну, но с не очень высокими бортиками). Посыпьте стружкой кокоса. Поставьте застывать в холодильник. Если использовали большую форму, порежьте на порционные кусочки.
Малиновое желе : 125 мл холодного молока, 125 г малины, по 50 мл малинового сиропа и рома, 1 ст. ложка желатина, 2 столовые сахара.
Замочите в молоке. Набухший растопите в микроволновке. Разомните малину в пюре, влейте сироп и ром, добавьте сахар, перемешайте. Влейте желирующую массу, перемешайте. Разложите по бокалам, стаканам или креманкам. Остудите в холодильнике. В качестве украшения перед подачей сделайте шапку из взбитых сливок.
Что еще можно вкусненького приготовить:
