Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.
Ингредиенты к рецепту
- цыпленок – бройлер
- яйцо – 2 шт.
- панировочные сухари – 150 г
- сливочное масло – 170-180 г
- зелень
- масло растительное для фритюра
- специи
Как приготовить котлеты по-киевски
1
Масло с зеленью - начинка, которую вы используете - обязательно должна быть очень холодной, прямо из холодильника.
2 Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину) – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.
3 Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.
4 В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.
5 Фритюр - не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр - это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.
История рецепта киевских котлет
Котлеты по-киевски - блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.
Вот он такой, Апперт
Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений - некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.
По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.
Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец - правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.
Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции - те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».
Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…
Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.
Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…
Похлебкин о рецепте котлет по-киевски
«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.
При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»
Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.
Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.
Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.
Ингредиенты:
(1 штука ) (3 столовые ложки ) (2 столовые ложки ) (2 штуки ) (50 граммов ) (0.25 чайной ложки ) (1 пучок ) (1 стакан )
Приготовление блюда по шагам с фото:
Первым делом подготовим масло - оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.
Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон - самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.
Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком - грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.
Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.
Теперь первичная панировка - в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.
Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.
Чтобы приготовить котлеты по киевски — сытное, эффектное и аппетитное блюдо, надо взять целую куриную грудку, панировать ее в сухарях, льезоне и муке, внутрь обычно прячут кусочек сливочного масла с зеленью или без. Это является характерной, отличительной чертой рецепта, которая придает готовому блюду по киевски особую нежность и аромат.
По сути это блюдо — вкусные куриные котлеты из грудки, оно хорошо известно многим кулинарам уже очень давно, как праздничный и довольно трудоемкий рецепт, их подавали в крупных ресторанах, но не во всех, а только в самых лучших.
Дома же эти котлеты брались приготовить не часто, в основном, на праздники — не все рисковали браться за приготовление, так как процесс довольно сложный, но уж если хозяйка похлопотала и приготовила это замечательное и вкусное блюдо по киевски — высоких похвал было не избежать. Классический способ приготовления этого блюда по киевски предполагает наличие косточки, то есть филе грудки отделяют вместе с костью крыла. Итак, как приготовить котлеты по киевски рецепт с фото пошаговый…
Ингредиенты
- курица целая
- масло сливочное (100 г)
- зелень не обязательно
- растительное масло
- яйца — льезон (2-3 шт.)
- молоко — льезон (3 ст/л)
- мука — панировка
- сухари панировочные
- соль-перец
Как приготовить котлеты по киевски рецепт с фото пошаговый
Кроме целой курицы возьмите дополнительно простое куриное филе (грудку), если в процессе приготовления мясо порвется, можно будет отрезать кусочек от запасного филе, отбить и использовать как заплатку. Если все пройдет удачно и дополнительное филе не понадобится, купленное про запас мясо не будет лишним, пригодится.
*********************
Подготовка курицы
1. Чтобы приготовить это наивкуснейшее блюдо, нужно добыть две части куриного филе от грудки с косточками от крыльев. Отрежем крылышки по суставу и освободим грудку курицы от кожи, делаем надрез вдоль килевой кости грудки.
Срезаем филе с крылышком
2. Начинаем срезать мясо вместе с крылышком — одно филе с грудки мы срезали, теперь надо срезать второе.
Подготовка куриного филе с косточкой
3. Сделаем заготовки для нашего блюда по киевски — снимем с крылышек кожу, удалим мясо, отделим малое филе грудки курицы от большого.
Приготовим зеленое масло
4. Приготовим начинку, если Вам по вкусу зелень — сделаем зеленое масло. Берем размягченное сливочное масло, режем мелко зелень, соединяем масло и зелень, перемешиваем. У меня в семье не все любят зелень, поэтому я буду использовать для блюда по киевски простое сливочное масло. Выложим его на пищевую пленку, свернем колбаской и уберем в морозилку.
Подготовка куриного филе
5. Внимательно и осторожно, чтобы не прорезать мясо насквозь, делаем неглубокий надрез посередке куска мяса и далее влево и вправо несколько надрезов, насколько позволяет толщина, чтобы куриное мясо раскрылось как книжка.
Отбиваем куриное филе
6. Накроем большое филе пищевой пленкой, отобьем, то же самое делаем с малым куриным филе, советую положить мясо между двумя слоями пленки, чтобы не порвалось, когда куриное мясо отбили — солим-перчим.
Заворачиваем масло
7. Возьмем малое филе грудки и положим на него кусочек сливочного масла. Если приготовили масло с зеленью — достаньте его из морозилки, разделите поровну и положите часть на мясо, заворачиваем в малое филе как Вам удобно, стараясь спрятать масло полностью.
Формируем вкусные котлетки
8. Кладем завернутое малое филе на большое и заворачиваем плотно, но аккуратно, иначе куриное филе порвется. «Хвостики», которые получились снизу киевских котлеток можно подвернуть внутрь. Отправим заготовки в морозилку минут на 20-30, замороженные куриные котлеты из грудки панировать будет легче.
Приготовим панировку
9. Для панировки нам понадобятся льезон, мука и сухари панировочные, проще использовать магазинные панировочные сухари, но я предлагаю приготовить их самостоятельно. Например, подсушить в духовке белый хлеб, либо взять заранее высушенный, натираем сухари на терке, либо измельчаем . Я использую старую мясорубку для приготовления панировочных сухарей.
Панировочные сухари готовы, насыпаем их в миску, в другую миску положим муку. Приготовим следующий вид панировки — льезон. Берем для льезона 2-3 яйца (в зависимости от размера), добавим 3 ст/л молока, щепотку соли и немного взобьем льезон венчиком. Получится три вида панировки: мука, сухари панировочные, льезон.
Панируем
10. Достанем подмороженные котлетки и приступим к панировке, в сухарях и льезоне панируем дважды, чтобы образовалась прочная оболочка и чтобы скрыть некоторые неровности, например, в выемки можно подсыпать панировочных сухарей, скрепить льезоном.
панировка мукой
панировка льезоном
панировка сухарями
снова панировка льезоном
сухари панировочные
Панированные полуфабрикаты
11. С панировкой мы справились, самое сложное позади. Не расстраивайтесь, если не все получилось, я делала вкусные куриные котлеты из грудки второй раз, с учетом прежних ошибок, в первый раз забыла посолить — поперчить филе:-(. В другой раз все обязательно получится!
Обжарка
12. Обжарим котлеты на растительном масле, желательно делать это во фритюре до румяной корочки, потом довести их до готовности в духовке 4-5 минут. Но можно обжарить и на хорошо разогретой сковороде, чтобы они были покрыты маслом до середины, по 2-3 минуты каждую сторону, выложить в форму для запекания, отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.
Если с духовкой не складывается, жарьте на сковороде, но духовка предпочтительнее. У меня как раз в данный момент духовка не работала, обошлась сковородой, получилось вкусно.
Подача готовых котлет
13. Котлеты готовы, если они приготовлены правильно, то при разрезании из них вытекает растопленное масло. Благодаря тому, что оно находится внутри мяса при жарке, котлеты становятся такими сочными, желательно украсить их зеленью, овощами.
На гарнир подайте, например, вареный или жареный картофель, хотя до гарнира может дело не дойти, ведь порция получается большая, иногда даже огромная — вполне хватает, чтобы насытится и даже больше… Но все зависит от Вашего аппетита и размеров курицы, которую Вы приобрели.)))
Теперь мы знаем как приготовить котлеты по киевски — рецепт с фото пошаговый. Надеюсь, что Вам пригодился этот способ приготовления, блюдо получилось вкусным, красивым, гости и домашние оценили Ваши труды по достоинству. Желаю хорошего настроения, дальнейших успехов в кулинарии!
Какие еще котлетки можно приготовить или другие рецепты из курицы?
Кстати, если у Вас возникают сложности при разделке курицы, можно прочитать как облегчить этот процесс в статье как правильно разделать курицу. Если рецепт, который описан выше показался Вам сложным, можно приготовить киевские котлетки из куриного фарша, либо приготовить зразы мясные с грибами и сыром. Также советую к приготовлению заливное из курицы — красивое и вкусное блюдо, которое можно подать на праздничный стол.
Зразы мясные с грибами и сыром
Если хочется отведать чего-нибудь очень вкусного из филе курицы, стоит приготовить котлеты по-киевски. Рецепт такого блюда известен во многих странах, поэтому оно часто подается в ресторанах. В классическом варианте котлету готовят на косточке, но для этого нужно иметь целую курицу. Я предлагаю приготовить ее из куриного филе без кости.
Мы приготовим праздничные и очень вкусные котлеты по-киевски из куриного филе с двойной панировкой, котлеты получатся сочные и зажаренные, в качестве начинки мы будет использовать кусочек сливочного масла и порубленную зелень.
Время приготовления котлет – 1,5 часа, вначале мы их обжарим на сковородке, а потом отправим в духовку чтоб довести до полной готовности.
Количество порций – 2.
Как приготовить котлеты по-киевски из куриного филе
1. Небольшое количество укропа мелко нарезаем. 
2. Берем охлажденное сливочное масло и нарезаем его брусочками. После этого обваливаем их в укропе. Масло с зеленью можно сделать с запасом, так как оно пригодится нам и для других блюд. 
3. Мы будем готовить из двух куриных филе, каждое из которых имеет несколько частей. Отделяем малую часть филе от его большей части. Лишний жир и пленку срезаем. 
4. Большое филе аккуратно разрезаем ножом вдоль. 
5. Надрез делаем настолько глубоко, чтобы можно было развернуть его как книжечку. Нижнюю его часть (острую) обрезаем. В итоге у нас получается полукруглый прямоугольник. 
6. Кладем каждое филе между двух пищевых пленок и отбиваем его осторожно с обеих сторон. 
7. Отбитое филе солим и перчим по своему вкусу. 
8. На маленькое филе кладем брусочек масла с зеленью.
Заворачиваем его так, чтобы со всех сторон оно было закрыто.
Если на большом филе обнаружилась маленькая дырочка (хотя надо постараться, чтобы не было), можно не опасаться. Масло у нас будет завернуто в мясо несколько раз. Панировку тоже будем делать двойную. Поэтому оно не должно вытечь. 
9. Кладем маленькое филе с маслом на большое. 
10. Заворачиваем, подгибая края сверху и снизу. Если обнаружите лишние (или кривые части), можно их обрезать. Тогда котлеты по-киевски из филе курицы получится более красивыми. 
11. Обваливаем ее в муке и ставим на 30 минут в морозилку. Пока котлета охлаждается мы включим духовку на 200 градусов, пусть нагревается. Наливаем растительное масло в небольшую кастрюлю (не до самого края) и ставим на огонь. 
12. Два яйца взбиваем в отдельной емкости. 
13. Когда масло в кастрюле достаточно нагрелось, можно доставать наши котлеты с морозилки.
Обмакиваем их в яйце. 
14. После этого обваливаем котлеты в панировочных сухарях. 
15. Еще раз опускаем во взбитое яйцо. 
16. Второй раз панируем котлеты в сухарях. 
17. Опускаем осторожно в горячее масло. Оно будет бурлить, поэтому следите, чтобы не попадала туда вода. Когда котлеты зарумянятся (минут через 5), можно их доставать с помощью шумовки.
18. Выкладываем их в форму и ставим в духовку на 10 минут. 
19. Готовые сочные и одновременно хрустящие котлеты по-киевски из филе выкладываем в тарелку и украшаем. С ними будут отлично сочетаться овощной салат, картофельное пюре, рис, гречка.
Сложно представить себе человека, который не любит котлет. Зачастую их готовят из фарша, приготовленного из разного рода мяса, рыбы, птицы и даже овощей. Но вот классическая котлета по-киевски готовится немного иначе. В самых истоках своего появления она готовилась следующим образом. Филе курицы, отбивалось с помощью молотка, сливочное масло в процессе этого просто «вбивалось» в мясо.
Просто после того, как мясо становилось тонким, его солили, перчили, а затем еще раз смазывали сливочным маслом. Это придавало готовому блюду необыкновенный вкус и нежность. Конечно, за время своего существования котлета по-киевски претерпела изменения, и теперь хозяюшки кладут в нее кусочек сливочного масла. Но остальная последовательность осталась практически той же самой.
Классический рецепт приготовления таков. Масло заворачивают в отбитое филе, положив внутрь еще и куриную косточку. Это делается для того, чтобы кушать котлету было удобно. Затем, такую «куриную ножку» обмакивают в яичной смеси и обваливают в панировке. Эту котлетку отправляют в холодильник, после чего она и подвергается термической обработке во фритюре.
Употреблять в пищу такую котлетку стоит исключительно руками. Но будьте аккуратны! Мясо очень сочное, поэтому не обожгитесь.
Котлеты по-киевски: рецепты
Конечно, сейчас существует множество рецептов приготовления котлет по-киевски . В каждом рецепте существуют свои тонкости и изюминки. При желании вы можете добавить в филе помимо сливочного масла различные начинки.
«Котлеты по-киевски оригинальные»
Для приготовления «Котлет по-киевски оригинальных» вам понадобится:
- 1 шт. куриная грудка без кожи
- 100 г сливочного масла
- 1 шт. куриное яйцо
- 100 г сухарей из белого хлеба
- 50 г зелени петрушки
- 1\3 ч.л. соли
- 1\4 ч. л. перца свежемолотого черного
- 100 г масла растительного
Рецепт приготовления «Котлет по-киевски оригинальных»
- Перед тем, как решить приготовить данное блюдо, позаботьтесь о том, чтобы у вас имелись две косточки от ножек или крыльев курицы.
- Теперь приступайте к приготовлению блюда. Вымойте куриную грудку. Осторожно разрежьте филе пополам и сделайте надрезы. Нужно, чтобы получился большой пласт. Его нужно положить на пищевую пленку, накрыв ею и сверху. Это нужно для того, чтобы сок не выходил из мяса, да и не забрызгивал все вокруг.
- После этого, тщательно отбейте филе. Потрите его солью и присыпьте немного перцем. А пока займитесь приготовлением начинки. Для этого, предварительно нужно вытащить масло сливочное из холодильника и дать ему немного подтаять.
- Вымойте и измельчите петрушку. Тщательно смешайте ее с маслом. После получения однородной массы, сформируйте с помощью ложки небольшие ровные котлетки. Отправьте полученную начинку на несколько минут в морозилку.
- После того, как она замерзнет, приступайте к формированию котлет. Для этого, в миску взбейте яйцо, а сухари измельчите и выложите на ровную тарелку. В филе вложите кусочки масла и косточки, аккуратно их «запеленайте». Обмакните полученные котлетки в яйцо, а затем в сухари.
- После этого, повторите процесс панировки еще раз. В разогретое растительное масло выкладывайте полученные котлеты и тщательно обжаривайте.
«Котлеты по-киевски с грибами»
Для приготовления «Котлет по-киевски с грибами» вам понадобится:
- 1 кг куриной грудки
- 10 шт. куриных яиц
- 20 г сметаны
- 400 г батона
- 200 г сливочного масла
- 300 г грибов
- 1 шт. средняя луковица
- 100 г зелени укропа или петрушки
- 800 г масла растительного
Рецепт приготовления «Котлет по-киевски с грибами»
- Для начала, займитесь приготовлением начинки. Измельчите грибы и лук, обжарьте их вместе. Сливочное масло порежьте небольшими кубиками.
- Зелень тщательно вымойте, высушите и нарубите. Грудку порежьте на пласты и хорошо отбейте. Немного присолите полученные пластины.
- Выкладывайте на них грибную массу, кусочек масла и посыпайте зеленью. Затем, аккуратно заверните котлетки и положите их в морозилку.
- Из батона приготовьте панировку, яйца взбейте вместе со сметаной. Котлеты обмакните в яйцах и в сухарях, затем обжарьте.
Приятного вам аппетита!
