Изысканные продукты для нашего здоровья: что нужно знать о пользе и вреде сыра с плесенью.

Часто мы не задумываемся от правилах - просто запихиваем их в холодильник, думая, что он сам со всем справится. Но, к примеру, неправильное хранение сыра может привести к тому, что он быстро обветрится или заплесневеет. Как правильно хранить сыр?

На самом деле правильное хранение сыра - это целое искусство, ведь существует множество сортов сыра, и у каждого - свои особенности хранения. Сыр очень чувствителен к условиям хранения: слишком высокая или слишком низкая температура разрушит структура сыра, при большой влажности он испортится, а при низкой - высохнет. Идеальные условия для хранения сыра - температура 5-8°C при 90% влажности .

Идеальный вариант - это хранение сыра в завернутом виде . Завернутый в пищевую пленку, пергамент или фольгу сыр не будет высыхать и плесневеть, не впитает запахи других продуктов. В герметичную посуду сыр лучше не класть - это нарушает естественный процесс созревания сыра.

Единственное исключение - это сильно пахнущие сыры типа Горгонцолы , их нужно класть в герметично закрывающиеся контейнеры, иначе сыром будут пахнуть все продукты в холодильнике. Но даже если вы храните сыр в посуде с плотно закрывающейся крышкой, предварительно его все равно нужно завернуть, и только потом класть в контейнер и ставить его в холодильник.

Если у вас остались маленькие кусочки сыра, заворачивать их в пленку по одному - не самый удобный вариант. Такие «обрезки» можно сложить в стеклянную или эмалированную посуду и накрыть ее крышкой. Чтобы уровень влажности в посуде не поднимался выше нормы, можно положить в нее кусочек сахара, не забывая периодически его менять. Но учтите, что разные виды сыра нельзя хранить вместе - только по отдельности.

Сыр не любит резких перепадов температуры , поэтому лучше всего класть его не на верхнюю полку холодильника, как многие делают, опасаясь, что он испортится, а на нижнюю или даже в отделение для фруктов и овощей. В принципе, некоторые умудряются хранить твердые и полутвердые сыры в морозилке. Но после такого хранения их можно использовать только для блюд, подвергающихся термической обработке (пицца, и т.п.). Дело в том что, хотя сыр и не теряет своих вкусовых качеств, после заморозки он начинает крошиться.

Если хранение сыра в холодильнике по каким-то причинам невозможно (холодильник сломался или его просто нет - скажем, на даче), нужно взять чистую льняную ткань , смочить ее слегка подсоленной водой, завернуть в нее сыр и положить его в затененное место, чтобы на него не попадали солнечные лучи. В таких условиях мягкий сыр может храниться 2-3 дня, твердый - 7-10 дней, а плавленый сыр в открытой упаковке - не более 2 дней.

Кстати, хранение сыров в холодильнике тоже подчиняется этой закономерности: чем тверже сыр, тем дольше он будет храниться . Твердые и сухие сыры типа Чеддера могут храниться около месяца (если вы тщательно их завернете и создадите оптимальный температурный режим), а мягкие сыры нужно съедать практически сразу.

Если твердый сыр заплесневел , то с него можно срезать заплесневевшую часть и съесть то, что осталось. Заплесневевшие мягкие сыры выбрасывают, потому что плесень часто проникает внутрь куска.

Рассольные сыры хранят по-особому : в рассоле крепостью 16%, приготовленном на воде или сыворотке. Перед употреблением нельзя заливать рассольные сыры и брынзу кипятком: белок свернется, потеряется часть жира, питательная ценность сыра понизится.

А вообще, чтобы хранение сыра не стало для вас проблемой, нельзя покупать его слишком много. Если есть такая возможность, покупайте сыр часто, но понемногу - чтобы хватало на один-два дня. В таком случае у вас в доме всегда будет свежий сыр, и вам не придется забивать себе голову мыслями о том, а правильно ли вы храните сыр.

Сыр является сегодня очень распространенным продуктом. Его используют повсеместно – употребляют в пищу в сыром виде, готовят салаты и горячие блюда. Однако при неправильном хранении, которое, кстати, представляет собой целое искусство, он может портиться, причем в очень значительной степени. Давайте посмотрим, что делать, если сыр заплесневел, и можно ли есть такой продукт.

Что делать, если сыр заплесневел

Прежде чем приступать к рассмотрению проблемы, что делать, если покрылся плесенью, нужно определиться с тем, какие именно бывают сыры, и вообще, . Дело в том, что условно все сорта сыров можно разделить на твердые и мягкие. Считается, что чем тверже сыр, тем большее время он может храниться. Идеальной является температура порядка 5-8 градусов выше нуля при относительной влажности 90%. Как правило, такие сыр хранится в завернутом виде (бумага, пищевая фольга и т.д.). Не рекомендуется помещать его в герметичные контейнеры (кроме сорта Горгонцола). Кроме того, рассольные сыры хранят именно в рассоле крепостью 16%. Срок хранения мягких сыров обычно не превышает 2-3, а для твердых сыров – 7-10 дней. И категорически не рекомендуется хранить вместе два разных сорта.

Но вернемся к ситуации, когда сыр покрылся плесенью. Что делать, если сыр заплесневел? Здесь нужно разделять так называемую благородную плесень, которая специально выращивается на некоторых сортах, и на ту, что появляется в процессе хранения. В случае особого сорта сыра с плесенью, присутствующей изначально, ничего страшного в употреблении такого продукта не будет, ведь он сам по себе такой. Во втором случае, если сыр мягкого сорта покрылся плесенью, его настоятельно рекомендуется выбросить, ведь употребление в пищу такого продукта может привести к достаточно сильному отравлению.

Что касается вопроса, что делать, если сыр заплесневел, в отношении твердых сортов, плесень или корочку можно просто срезать, захватив при этом пару лишних миллиметров. Впрочем, если сыр представляет собой что-то среднее между твердым и мягким сортом, можно убрать плесень и употребить его, скажем, на приготовление пиццы. Правда, стоит обратить внимание и на саму плесень. Срезать можно только белесоватую, желтую или светло-зеленую корочку, а вот если наблюдается появление темной плесени, лучше не рисковать. Кроме того, стоит обратить внимание, что если плесень появилась внутри самого сыра, это нормально. А вот снаружи – это уже показатель подпорченного продукта. Да, и никаких протираний сыра жидкостью, плесень не исчезнет, а ее рост только усугубится.

На кусочке сыра, который залежался в вашем холодильнике, появилось небольшое синее пятнышко. Что это? Можно ли отрезать эту часть, а все остальное съесть?

По мнению Лесли Бонси – директора отделения спортивного питания в медицинском центре при Университете Питтсбурга, есть продукты, которые можно употреблять в пищу, просто срезав плесень. Однако она говорит о том, что некоторые формы плесени очень токсичны для организма. Употребление испорченных продуктов может привести к респираторным, желудочно-кишечным заболеваниям и даже аллергии.

Бонси выделяет группу продуктов, которые являются жесткими для проникновения плесени внутрь. Их можно употреблять, не опасаясь за здоровье, лишь предварительно счистив плохие пятна. К таким продуктам относятся, например:

• сыры твердых сортов;
• морковь;
• груши.

Чтобы полностью избавиться от плесени, отрезая испорченную часть продукта, следует дополнительно захватить 1,5 см кожицы вокруг пятна.

Небольшое количество налета на сыровяленой колбасе или мясе – нормальное явление. Такой продукт безопасно употреблять в пищу. В салями, например, плесень добавляют в процессе приготовления, чтобы придать ей особый аромат и вкус. Если вяленые мясо или ветчина приготовлены в домашних условиях, налет с них лучше убрать, но остальную часть продукта можно есть без опасений.

Употребляя мягкие продукты, очищенные от пятен, в том числе мягкие сыры, нельзя быть уверенным, что плесень не попала внутрь. Если в грозди винограда плесенью поражены всего 2 ягодки, лучше выбросить всю связку.

После того как вы вырезали заплесневелую часть продукта, не кладите его обратно в пакет. Там могут присутствовать следы плесени, и заражение начнется вновь. Важно не копить испорченные продукты в мусорном ведре, а сразу же избавляться от них и тщательно мыть ведро.

Какие продукты нельзя употреблять, обнаружив на них даже маленькое пятнышко плесени? Это:

• сыры Бри, Камамбер, другие мягкие сорта;
• хот-доги;
• колбаса, ветчина, сосиски, бекон;
• мясо;
• макаронные изделия;
• варенье, джемы, желе;
• сметана, йогурты, творог;
• мягкие фрукты, ягоды и овощи, в том числе если плесень на корках цитрусовых;
• хлеб и выпечка;
• орехи, бобовые, крупы, ореховое масло.

Лесли Бонси предупреждает, что недостаточно полагаться на собственные глаза. Продукт не должен покрыться серым пухом или крупными зелеными точками, чтобы стать опасным для здоровья. Плесень может проникнуть глубоко внутрь, в то время как на поверхности будет лишь небольшое пятнышко. Кроме того, важно оценивать запах продукта. Если он затхлый, плесень, скорее всего, уже внутри.

Как же предотвратить появление плесени: Специалисты рекомендуют делать следующее:

1. Использовать остатки продуктов в течение 3-4 дней.
2. Очищать холодильник 1 раз в месяц с помощью пищевой соды. Для получения раствора 1 ст. ложку соды растворяют в литре теплой воды.
3. Регулярно очищать видимые поверхности губкой, смоченной в воде с дезинфицирующим средством. Можно размешать 3 ч. ложки хлорки в литре воды.

Если сыр заплесневел, то от этого он не стал благородным камамбером или бри, а испортился! И что делать, если сыр заплесневел и на нем образовалась корочка совсем не благородной плесени? Можно ли спасти продукт или придется отправить его в мусорное ведро? Такие ситуации бывают достаточно часто, ведь сыры мы покупаем и на праздники, и просто каждый день, поэтому забыть о кусочке сыра и обнаружить его уже заплесневелым можно часто.

Что делать, если заплесневел сыр

Не поверите, но у некоторых заплесневеть может даже сыр с плесенью! Если вы купили бри или камамбер, и он пролежал достаточно долго при комнатной температуре, он может заплесневеть. Как отличить, что сыр заплесневел и что делать при этом?

Что делать, если сыр заплесневел? Мягкие сыры лучше сразу отправляйте в мусор, так как они содержат очень много влаги, а это превосходная питательная среда для плесени. Если заплесневел бри, плавленый сырок или творог – немедленно выбрасывайте его, так как даже при внешнем нормальном виде и без постороннего аромата внутри этот сыр уже поражен плесенью и опасен для здоровья.

А вот если заплесневел кусочек радамера или российского сыра, или любого твердого сыра с дырками, не обязательно его выбрасывать. Ведь что делают, если сыр заплесневел, многие супермаркеты – они его просто обрезают, и продают. По отношению к покупателю это не очень честно, ведь мы покупаем товар, который уже немного подпортился. Но с другой стороны, если сыр заплесневел, нет ничего страшного. Его можно обрезать, правда сделать это с запасом около 4-5 мм, но все же лучше так, чем выбрасывать весь кусок.

Что делать с заплесневелым сыром, который обрезали? Помните, что если процесс пошел, его уже не остановите и лучше такой сыр съесть как можно быстрее. Можете использовать его для приготовления домашней пиццы, а также сделать сырный крем-суп, и множество других блюд из сыра.

Выбирая сыр в магазине, никогда не покупайте уже нарезанный ломтиками сыр, ведь велика вероятность того, что он уже обрезан. Лучше попросите продавца сделать нарезку из целого куска. И конечно же, не берите большой кусок сыра впрок, чтобы он не заплесневел, но вы уже знаете, что делать в таком случае.

Еще недавно сыр с белой плесенью считался заморским деликатесом, а сейчас есть отечественные производители, продукция которых не уступает по вкусовым качествам мировым брендам.

Можно ли есть белую плесень на сыре? Продукты с грибковыми колониями считаются пропавшими, и употреблять их в пищу категорически запрещено. Но белая плесень – исключение. Белая плесень на продуктах считается благородной и вполне пригодна для употребления в пищу. Причем данный вид грибка Penicillinium используется в производстве не только сыров, но и колбас.

Польза белой плесени на сыре заключается в следующем:

• содержит большое количество кальция и способствует его усвоению;
• маленький кусочек сыра богатый источник протеина;
• налаживает выработку меланина, что очень полезно в летнее время года для защиты кожи от солнечных ожогов;
• оказывает профилактическое действие от инсульта, инфаркта, снижается риск образования тромбов;
• витамин В, содержащийся в кисломолочке с плесенью, благоприятно влияет на выработку глюкокортикоидов, при этом улучшается стрессоустойчивость (бодрость днем, хороший сон ночью);
• налаживает процесс пищеварения и предотвращает брожение пищи в кишечнике;
• с грибком в организм попадают такие гормоны, как валин, гистидин, ускоряющие процесс регенерации в организме человека.

Помимо полезных свойств Penicillium, сам кисломолочный продукт также полезен для здоровья.

Чем опасна белая плесень на продуктах? При частом употреблении продуктов с благородной плесенью или применении больших порций таких блюд вместо пользы легко нанести вред организму.

Наличие грибковых инфекций в организме способно привести к негативным последствиям. Это связано с повышенной концентрацией грибковых инфекций в организме, на что организм реагирует как на заболевание и воспалительный процесс.

При беременности лучше отказаться от употребления сыра с белой плесенью, так как могут развиться неприятные симптомы. Например, повышение температуры тела, рвота, что увеличивает риск преждевременных родов, выкидыша, патологий развития плода.

Правила выбора и употребления

Промышленное производство мягкого сыра с белой плесенью гарантирует высокое качество продукта и отсутствие возможного поражения продукта патогенной микрофлорой.

В производственных помещениях должна соблюдаться полная чистота, а для приготовления сыров выбираться только чистые и качественные продукты.

Приготовление осуществляется в несколько этапов:

• в необходимое количество обезжиренного молока вводятся споры грибка для загустения;
• из сырной массы удаляют молочную сыворотку и оставляют смесь;
• далее массу прессуют и оставляют сушиться.

В помещениях налажен благоприятный микроклимат со стабильной температурой и повышенным уровнем влажности. Стеллажи, на которых «готовятся» сырные головки, поддерживаются в стерильном состоянии. Транспортировка также проводиться с соблюдением всех необходимых требований.

Порция, которая принесет пользу и не навредит – 50 грамм в сутки. При этом следует учитывать возможные проявления индивидуальной непереносимости. Поэтому не стоит сразу же съедать весь пятидесяти граммовый кусочек сыра. Лучше растянуть порцию на несколько приемов в день. Если за один раз съесть большую порцию такого деликатеса, то наверняка разыграется дисбактериоз и расстройство кишечника.

При выборе сыра с налетом благородной плесени обратите внимание на такие нюансы:

• правильно приготовленный и свежий сыр имеет мягкую структуру и не крошится;
• количество грибковых колоний не должно превышать объемов продукта. Такой сыр уже передержан и споры поглотили большую часть головки – от покупки такого сыра лучше отказаться;
• отличить домашний сыр от промышленного не составит труда – плесень на домашнем сыре местами локализована, а на промышленной головке слой ровный и однородный;
• недозревший сыр покрыт белесым грибковым пушком, а перележавший имеет плотный желтоватый слой плесени.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Сыры с белой плесенью отличаются от аналогичных деликатесных блюд тем, что белый грибок проникает только в верхние слои головки и покрывают всю поверхность. Сырная масса под слоем грибка становится нежной, сочной, появляется приятный аромат с грибным привкусом.

Бри

Сыр Бри один из наиболее популярных сортов. Он хорошо плавиться, поэтому может использоваться для приготовления пиццы, бутербродов. Благодаря своей мягкой структуре, данный кисломолочный продукт часто используется для приготовления супов, соусов.

Мелкие кубики продукта можно добавить к картофельному гарниру, что придаст блюду определенной пикантности. Жареные кусочки Бри с кленовым сиропом станут замечательным завтраком. Сырная нарезка с яблоками, ананасом, дыней хорошо будет смотреться на праздничном столе.

Булет Д`Авен

Булет Д`Авен сложно спутать с другими сортами благородных сыров. Он отличается яркой оранжевой корочкой, которая представляет собой слой сушенной молотой паприки. Одна из разновидностей – острый сорт сыра, который вместо паприки покрывается перцем чили.

Молочный продукт имеет довольно неприятный запах, впрочем, как и другие французские сыры с плесенью. Замечательно сочетается с джином, красным вином.

Камамбер

Головка Камамбер перед подачей на стол должна немного постоять в помещении. При комнатной температуре сыр приобретает более мягкую и нежную структуру. Нарезать Камамбер нужно как торт, а не ломтиками.

Ломтики багета с сыром и орехами в сочетании с кусочками фруктов утолят вкусовые изыски любого гурмана. Доставит истинное удовольствие пить розовое вино вприкуску с сыром и свежей зеленью.

Нешатель

Данный вид сыра отличается не только вкусовыми качествами, но и необычными формами. Нешатель бывает прямоугольным, в форме сердечка и бочонка. Как и другие виды мягких сыров со слоем грибка, они раскрываются с кусочками хрустящего хлеба (багет). Бокал красного вина подчеркнет вкус блюда.