Предлагаю вам познакомиться с интересным рецептиком рыбы на праздничный стол... Изюминка нашего блюда - это не только нежный вкус и изумительный аромат кушанья... Самое главное - для этого рецепта можно использовать крупное филе любой рыбы - щуки, хека, минтая... При всей скромности ингредиентов - рыба, рис, грибы; и чрезвычайной простоте приготовления - блюдо получается очень достойное. Оно прекрасно смотрится на праздничном столе! Начинка, разумеется, может варьироваться в зависимости от вкуса хозяйки! Попробуйте приготовить такую рыбку - не пожалеете...
Ингредиенты:
Продукты:
филе белой рыбы - 2 шт.;
рис - 100 гр.;
шампиньоны - 300 гр.;
лук - 1 шт.;
сыр - 100 гр.;
зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), соль, перец - по вкусу;
растительное масло - для жарки.
Теги блюда: Горячее блюдо, На обед, На ужин, Праздничное блюдо, Другой вкус, Запеченное в духовке.
1
Соединяем отварной рис, обжаренные с луком грибы и мелко рубленую зелень. Солим и перчим. 
2
Перемешиваем начинку. 
3
На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем один кусок филе. Распределяем начинку. 
4
На втором куске филе делаем неглубокие над
Ø Приготовление щуки фаршированной целиком
Фаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов – щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко порезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты – овощи, грибы или даже орехи.
Сейчас рецепты фаршированной рыбы можно отыскать в кухне самых разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило религиозным предписаниям
.
Обработать рыбу для фарширования целиком (см. Раздел 2.1.3) (Рис. 2.11)
Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере).
Добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, перец, перемешать (слегка взбить).
Рис. 2.11
Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка (Рис. 2.12).
Приставить голову.
Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом (Рис. 2.13).
Ø Карп фаршированный гречкой
Карп – по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток, точнее, много-много мелких косточек, которых в карпе не счесть. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом. Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.
Карпа очистить от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (Рис. 2.14), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать.
Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин. (Рис. 2.15), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок и сметану. Тщательно перемешать.
Получившейся смесью равномерно нафаршировать карпов от хвоста до головы (Рис. 2.16). Фарш должен быть уложен как можно плотнее.
Ø Дорадо фаршированная
У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника
Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его
Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть
Из головы удалить, жабры и глаза
Приготовить фарш и заполнить им рыбу.
Ø Судак, фаршированный целиком
У очищенного от чешуи и потрошёного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать.
Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.
Ø Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные
Подготовленную не пластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягчённый маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Ø Филе из рыбы фаршированное
Судак (окунь морской, сазан, треска, мерланг, капитан-рыба) →обработать на филе с кожей без костей→выложить фарш→свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку)
Для приготовления фарша: срезать ¼ часть мякоти с обработанной рыбы→пропустить через мясорубку→добавить пассерованный лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль, перец→соединить с молочным соусом (для связи).
Ø Рыбное филе, фаршированное шпинатом
Ингредиенты:
· 
Филе морского языка 1 шт.
· Шпинат пучок
· Помидор 1 шт.
· Желток 1 шт.
· Масло оливковое по вкусу
· Укроп несколько веточек
· Соль, перец по вкусу
· Масло сливочное 25 гр.
· Мускатный орех по вкусу
· Горчица 1 ч.л.
Приготовление:
Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натёртым мускатным орехом (Рис. 2.19).
Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат посредине подготовленного филе (Рис. 2.20).
Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую плёнку, пищевую фольгу), чтобы рыбный рулет не распался (Рис. 2.21)
Использовать для запекания, припускания.
Рис. 2.21
! Шпинат желательно свежий, конечно, но возможен вариант замены свежего на мороженный.
Ø Карпачо из лосося
Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости и свернуть рулетом, завернуть в пищевую плёнку и выдержать в морозильной камере 20 мин.
Ø Рулет из филе рыбы
Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую плёнку). Использовать для припускания, запекания.
Ø Рулетики по-домашнему
Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать держа нож под косым углом, на кусочки толщиной 4-5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тёртым сыром.
Использовать для жарки во фритюре.
Ø Котлеты оригинальные
На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и т. д.) – 0,5 стакана варёных шеек креветок, 0,5 стакана молочного густого соуса, 1 головка репчатого лука, 2 варёных яйца, 0,25 лимона, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо для льезона, 0, 5 стакана тертого пшеничного хлеба.
У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4-5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить её и реберные кости, в результате чего образуются два соединённых кожей «филейчика». «Филейчики» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жарки во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать обжарить, вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые варёные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Ø Зразы донские
Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5-6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жарки во фритюре.
Для фарша : лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельчённую зелень петрушки (укропа), соль, перец.
г. Набережные Челны
2015- 2016 учебный год
ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Тема 1 Приготовление мяса шпигованного кореньями
| Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя | ||
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | ||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование котлет | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления «Мяса шпигованного морковью» (согласно заданию) по сборнику рецептур, составить таблицу операционных действий приготовления «Мяса шпигованного морковью».
(наименование п/ф)
Таблица 1-Таблица операционных действий
Тема 2 Приготовление кнельной массы. Отсаживание полуфабрикатов из кнельной массы
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | ||
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 1 ч | 5 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.3 Разделка туш кур | 50 мин | 50 шт | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.4 Формирование котлет | 40 мин | 700 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 30 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления кнельной массы (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 2.
Таблица 2- Расчет продуктов для приготовления п/ф на 15 порций
«Кнели из говядины»
(наименование блюда)
Тема 3 Механическая обработка судака.
Приготовление филе из рыбы фаршированное
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка лука | 1 ч | 4 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.2 Нарезка мяса | 1 ч | 5 кг | Мясной цех; доска; нож | |
| 2.3 Очистка рыбы | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; ванна: ножницы | |
| 2.4 Зачистка печени | 50 мин | 2 кг | Мясной цех; ванна; нож | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 30 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления «Мяса шпигованного морковью» (согласно заданию) по сборнику рецептур, составить технологическую схему приготовления «Мяса шпигованного морковью».
(наименование п/ф)
(см. Приложение А)
| | | следующая лекция ==> | |
