Оглавление:
Приспособление для процедуры
На первый взгляд кажется, что между баней в общепринятом значении этого слова и понятием “паровая баня” нет ничего общего. Но стоит задуматься, что происходит с человеком в сауне и какой эффект достигается. В условиях водяной бани идет медленное нагревание какой-либо смеси, при этом щадящее действие пламени не позволяет продукту подгореть. Так и человек в сауне с каждым новым заходом в парную принимает на себя все большую температуру воздуха. Однако состояние его такое, что не наносит вреда организму.
Обыватели чаще всего связывают понятие “паровая баня” с кулинарией. Но это не совсем верно, ведь такой принцип нагревания используется и в производстве. Причем сфера применения паровой бани достаточно широка. Это такие отрасли промышленности:
- Пищевая
- Нефтехимическая
- Газовая
- Медицинская
- Ветеринария
Понятно, что для достижения разных целей используются приборы различного объема. Одно дело на кухне приготовить крем для кулинарных шедевров, другое – выделить вещество в производственных условиях. В последнем случае требуются специальные лабораторные устройства, их необходимо делать на заводах.
Лабораторные устройства – основа экспериментов
После ингаляций простуда отступит
Чтобы поддерживать определенную температуру жидкости по гост, нужна лабораторная водяная баня. Благодаря ей можно провести термостатический нагрев, дистилляцию, выпаривание, сушку или обогащение веществ. Практически любая продукция жидкого состава должна соответствовать гост. Этого можно добиться методом отбора проб. Затем с данными пробами проводят специальные лабораторные манипуляции, результаты которых показывают, насколько тестируемое вещество соответствует утвержденному стандарту.
При проведении такого рода процедур на гост заменить паровую баню нельзя ничем. Чтобы выделить жир из молока и его продуктов, в лаборатории обязательно имеется набор необходимых приборов. Водяная баня поддерживает температуру в 65-75 градусов, создавая условия для тестирования. Таким образом проводится подтверждение соответствия продуктов гост пищевой промышленности.
Температура воды в паровой бане не должна превышать 100 градусов. Если же для исследовательских целей ее необходимо поднять немного выше, в воду добавляется обычная поваренная соль. Без подобного лабораторного оборудования невозможно проведение множества экспериментов, особенно если впоследствии придется проходить тест на соответствие гост.
Водяные бани, сконструированные на специальных заводах, служат для различных производственных целей.
Такое оборудование может быть самым разным как по объему, так и по принципу работы.Водяные бани лабораторного типа могут быть самыми разными. С ними может работать один специалист либо несколько. При этом и оснащенность такого оборудования разная. Например, лабораторная баня, в которой определяется экстрагирующее вещество, входящее в состав полиэтилена, имеет шесть рабочих мест. В некоторых емкостях предусмотрены места для множества колб и другой лабораторной посуды. Так процесс проверки идет значительно быстрее.
Баня для косметических процедур
Водяной пар эффективно чистит кожу
Водяная баня является неоценимым помощником, если вы хотите сделать кожу лучше и здоровее. Достоинств у нее немало. Распаривая кожу, она открывает поры, растворяет в них жир. В то же время влажный воздух насыщает эпителий водой, придает ему тонус. Под воздействием пара кожа становится упругой и нежной. Благодаря влажному теплому воздуху в эпидермис поступает больше крови, о чем свидетельствует румянец на лице.
Расширяясь, поры избавляются от грязи. А если при проведении водяной бани применить косметические составы, например, провести по лицу очищающим раствором, то можно легко избавиться от такой напасти, как черные точки на носу и подбородке. Это отличное профилактическое средство от угревой сыпи. Правда, есть и некоторые ограничения в его применении. Такое воздействие противопоказано чувствительной коже. Зато оно отлично сказывается на других типах кожи:
- Жирной
- Сухой
- Комбинированной
Однако следует помнить, что сухой эпителий и некоторые участки комбинированной кожи перед применением водяной бани нужно обработать жирным кремом. Так эпителий не будет подвергнут преждевременному старению. Можно заменить часть воды в паровой бане полезными для лица отварами. Например, петрушка поможет в отбеливании кожи, а кора дуба немного стянет поры жирного эпителия.
Водяная баня – отличное средство для очистки лица. Причем в домашних условиях приготовить ее легко, а добавление лечебных трав сделает процедуру более эффективной.
Современный рынок предлагает большой набор водяных бань, изготовленных заводским способом. Например, ингалятор, который может использоваться как медицинский и косметический прибор. В первом случае он избавляет от простуды, во втором – лечит и чистит кожу лица. Частота косметической процедуры зависит от типа кожи: для жирной чистку можно проводить раз в неделю, для сухой – раз в две недели. Но все же чаще хозяйки используют домашний вариант водяной бани.
На самом деле, это простой и эффективный способ создать автоматически контролируемую среду определенной температуры . Говорят, что создавать условия для щадящего нагрева каких-либо особо нежных ингредиентов придумали древние алхимики.
Что это такое?
Принцип конструкции заключается в передаче тепла через «посредника».
Заполненная водой первая емкость нагревается на открытом огне.
В помещенной в нее емкости меньшего диаметра содержимое нагревается за счет температуры окружающей ее горячей воды – того самого «посредника».
Так как кипящая вода физически не способна нагреться свыше + 100 °С, температура в малой емкости, естественно, также не превысит этот показатель.
Здесь у вас ничего не подгорит априори – контакт с открытым огнем исключен.
Этот принцип широко используется в пищевой промышленности. Именно так устроены пастеризаторы молока и консервированных продуктов. Водяная «рубашка» сыроварных машин передает строго ограниченное тепло к сырной массе в процессе приготовления некоторых деликатесных видов сыра.
Но ведь и вы, наверное, не раз пастеризовали баночки с домашней консервацией в кипятке? Эта нехитрая процедура тоже является водяной баней.
Зачем и когда?
Что такое водяная баня в кулинарии, понять не сложно, если знать где и как её применять. «Банная» методика довольно хлопотна, берутся за такую процедуру нечасто – когда по рецептуре продукту необходима температура, не превышающая + 100 °С.
Гурманы таких рецептов придумали множество.
Это и нежнейшие кремы для тортиков, и пикантные соусы, сопровождающие не менее пикантные блюда (мясные, грибные, рыбные).
Существует рецептура сыров, паштетов и даже колбас, сделать которые без щадящего равномерного нагрева невозможно.
Например, готовить легче, если воспользоваться нехитрой конструкцией из 2 кастрюлек – так масло и шоколад растопятся быстрее и проще.
Этот метод позволяет аккуратно подогреть и растопить засахарившейся мед, не боясь, что его полезные свойства снизятся от высокой температуры.
Также этот щадящий способ нагрева востребован в приготовлении целебных травяных отваров. В этой процедуре превышение температуры исключено, а значит, полезные компоненты не разрушатся. Кстати, как готовить целебные отвары, описано еще в трудах Гиппократа.
Инструкция
Простейшая водяная баня в домашних условиях легко сооружается из двух кастрюль разного диаметра.
В ту, что побольше, наливаем воду.
Ту, что поменьше, вставляем в первую емкость.
Подберите кастрюли так, чтобы ручки-ушки внутренней емкости опирались на края внешней.
Воды наливайте в меру, примерно до половины высоты внутренней кастрюльки.
Важно, чтобы кипяток омывал ее днище и стенки, но не переливался через край.
Толстостенная кастрюля – лучший выбор. Вообще лучше брать ту, у которой двойное дно – прогрев будет равномернее.
Вот и все. Отправляйте сооружение на конфорку.
Разогреть на водяной бане, а не просто на газу или в микроволновке, любую остывшую пищу полезнее и безопаснее, так как все прогреется равномерно, ничего не подгорит, и исключено воздействие микроволн, об опасности и безопасности которых до сих пор идут споры.
Посуда – какая подходит?
Более удобная банька получится из широкой устойчивой кастрюли и полусферической китайской сковороды ВОК, превосходящей кастрюлю диаметром. Можно использовать миску или углубленное керамическое блюдо подходящего диаметра.
Именно такие водяные бани из пищевой нержавейки изготавливаются на фабриках кухонной посуды и продаются для использования в «продвинутой» домашней кулинарии.
Внутренний контейнер выполняется в виде кастрюльки или мисочки с крышкой.
В импортном исполнении эти наборы называются «Bain-marie» .
«Баньку» несложно организовать и в мультиварке – это вполне подходящая посуда:
- налейте в мультичашу воду;
- если в комплекте аксессуаров нет специальной подставки – установите в центре чаши что-нибудь подходящее (например, невысокую чайную чашку);
- на подставке разместите форму с продуктом;
- закройте крышку, включайте агрегат.
Для готовки подойдет режим «Выпечка».
Преимущества
В Стамбуле, в султанском дворце Топкапы, туристам демонстрируется средневековая кухня, превращенная в музей. Среди множества огромных котлов, кастрюль и прочей утвари, здесь имеются и водяные бани. В них готовили особенно деликатесные блюда.
Но и дома можно приготовить настоящие шедевры.
Невысокая температура позволяет готовить, например, яичные кремы или соусы без разрушения нежных белков.
При необходимости, блюдо в «банной» емкости способно находиться в горячем состоянии несколько часов. Подавать его можно порционно, а основная часть всегда будет горячей, но не пригорит.
Один из секретов кулинарной бани заключается в том, что она не обязательно должна быть «водяной». Жидкостью-теплоносителем может служить масло или соляные растворы. Такие теплоносители способны передать готовящемуся продукту практически любую желаемую температуру. Нужно лишь экспериментально подобрать жидкость.
Впрочем, теплоносителем-посредником может послужить вовсе не жидкий, а твердый компонент.
Например – обыкновенный песок.
Именно так готовят кофе по-турецки: погружают джезву в раскаленный кварцевый песочек.
Еще одна альтернатива воде – воздух или пар.
В продаже есть и такие конструкции «Bain-marie».
Полезное видео
Без равномерного подогрева в конструкции из двух емкостей не обойтись, если нужно приготовить мастику из маршмеллоу, которой так удобно украшать разные например. На этом видео показано, как греть компоненты для мастики:
Что значит - водяная баня и как её делать в домашних условиях? Об этом рассказано в нашей статье.
В различных рецептах по приготовлению средств домашней косметики мы часто можем встретить фразу «растопить на водяной бане». Что это значит - знают не все. Но и те, кто понимает, о чем идет речь, не всегда осведомлены о том - как правильно сделать водяную баню.
Тут ключевое слово «водяная». Т.е. мы подогреваем нужный нам продукт или вещество не на огне, а на воде. Дело в том, что вода кипит при температуре не более +100°С. При такой температуре продукты, которые нам нужно подогреть на водяной бане, не подгорают, прогреваются более медленно и равномерно, сохраняя при этом все свои полезные вещества.
На водяной бане обычно растапливают - мёд, желатин, шоколад, прополис, воск, парафин, сало, мыло. Эти вещества часто используются для приготовления домашних масок, обертываний и т.п.
Ещё на водяной бане очень хорошо заваривать травы, травники очень рекомендуют именно этот способ заваривания, как наиболее эффективный.
Поэтому, если в рецепте четко сказано - растопить или заварить на водяной бане, строго следуем этому указанию. Как делается водяная баня в домашних условиях? Какая посуда или кастрюли нужны для водяной бани?
Ничего сложного тут нет. Просто берете 2 кастрюли разного размера - побольше и поменьше. Та кастрюлька, которая поменьше должна полностью входить, как матрешка, в кастрюлю большего размера. Кстати, вместо большой кастрюли можно использовать тазик или большую миску.
Из какого материала должна быть посуда для водяной бани?
Что касается большой кастрюли (или тазика) - особых требований нет, главное - чтобы это был металл.
Маленькая кастрюля также может быть сделана из любого металла, за исключением случаев, когда мы завариваем травы. Для заваривания трав используют эмалированную или стеклянную посуду.
Как греть на водяной бане?
Очень просто - на дно большой кастрюли нужно положить деревянный кружок или небольшую дощечку.
Затем аккуратно залить в большую посуду воду. Это очень важный момент. Не нужно заливать слишком много воды в большую кастрюлю. Уровень воды должен доходить примерно до середины высоты маленькой кастрюли.
Затем загружаем нужный нам продукт в маленькую кастрюльку и накрываем крышкой. Где требуется по рецепту - добавляем воду и в продукт.
Ждем, когда закипит вода в большой кастрюле, убавляем огонь до той температуры, которая рекомендуется в рецепте. Ставим маленькую кастрюльку в большую. Греем необходимое время.
Если вам показалась сложной варка на водяной бане тем способом, который мы описали, то можем посоветовать вам специальные приборы для водяной бани в домашних условиях, которые продаются в магазине. В частности, для заваривания трав можно использовать электрическую «Травницу» (см. фото).
А теперь подробнее о том, как греть на водяной бане различные продукты:
Мед на водяной бане
Мёд имеет прекрасные омолаживающие свойства, поэтому его часто вводят в состав омолаживающих домашних масок.
Но, мёд имеет свойство засахариваться и становиться твердым. Твердый мед не нанесешь на кожу или волосы, его надо нагреть - тогда он станет снова жидким.
Чтобы растопить мёд на водяной бане нужно нагреть большую кастрюлю с водой до кипения, затем убавить огонь до минимума. Затем ставим маленькую кастрюлю с мёдом в большую с водой. Постоянно помешивая, растапливаем мед на водяной бане, как только мед станет жидким - сразу снимаем кастрюльку с медом с водяной бани.
Важно: не нагревайте мед выше +50-60°С. При нагреве при более высоких температурах, мед теряет все свои полезные свойства.
Желатин на водяной бане
Из желатина можно приготовить роскошные маски для лица и волос (список рецептов масок из желатина см. ).
Для приготовления масок нам потребуется желатин в жидком виде. А в магазинах он продается или в виде порошка, или в виде пластин. Чтобы сделать желатин жидким, нужно распустить его на водяной бане.
Желатиновый порошок (или пластины) нужно сначала залить водой в соотношении примерно 1 ст. ложку сухого желатина на 2 ст. ложки воды. Все перемешать. Дать набухнуть в течение того времени, которое указано на упаковке желатина.
Затем разбухший желатин положить в маленькую кастрюльку и поставить её в большую кастрюлю с водой. Довести воду в большой кастрюле до кипения, затем убавить огонь и постоянно помешивая, растопить желатин до жидкого состояния.
Водяная баня и травы
Как говорилось выше, травы на водяной бане завариваются наиболее качественно. Использовать для любых настоев и отваров трав нужно только стеклянную или эмалированную посуду.
Приготовьте 2 кастрюли для водяной бани. Большую - заполните водой и поставьте нагреваться. В маленькую кастрюлю положите нужные вам травы или другое растительное сырьё. Залейте травы кипятком из расчета 1-2 ст. ложки сухих трав на 1 стакан кипятка.
Поставьте маленькую кастрюльку с травами в большую с кипящей водой. Немного убавьте огонь и варите отвар трав на водяной бане примерно 20 мин.
Водяная баня для шоколада
Шоколад нужен нам не только для приготовления блюд, но и для нашей красоты. Из шоколада, например, можно сделать прекрасные маски или обертывание для тела (как сделать шоколадное обертывание для тела мы писали ).
Для этих целей шоколад нам нужен в жидком виде. Чтобы получить жидкий шоколад нужно сделать для него водяную баню.
Сначала поломаем шоколад на мелкие кусочки и затем положим его в маленькую кастрюльку. Можно добавить в шоколад несколько капель воды. После ставим маленькую кастрюльку с шоколадом в большую с кипящей водой, и, непрерывно помешивая, доводим шоколад на водяной бане до жидкого состояния.
Как растопить мыло на водяной бане
Иногда нам для рецепта необходимо растопить мыло на водяной бане. Все делается, как и в случае с шоколадом.
Водяная баня для воска
Воск - натуральный продукт, который входит в состав многих косметических средств. Но ввести его в домашний крем, маску, губную помаду и т.п. можно только в жидком виде. Чтобы приобрести жидкую консистенцию - воск нужно растопить на водяной бане.
Делается водяная баня для воска также, как и для мёда. Вода в воск ни в коем случае не добавляется. Помешивается при этом непрерывно.
Прополис на водяной бане
Прополис - ещё один продукт пчеловодства, часто используемый в косметологии. Прополис на водяной бане растапливают также, как и воск.
Сало на водяной бане
Мало кто знает, что нутряное свиное сало - подарок природы для нашей красоты. Оно отлично смягчает и питает кожу. Поэтому рецепты красоты с салом - это не шутка, а идеальный уход, особенно для сухой или огрубевшей кожи.
Но сырое нутряное сало не годится для косметических целей, его нужно растопить на водяной бане.
Сначала режем сало на очень маленькие кусочки - чем мельче, тем лучше. Засыпаем сало в маленькую кастрюльку и ставим её в большую кастрюлю с кипящей водой. Огонь слегка убавляем и ждем, пока сало полностью растопится.
Водяная баня для парафина
Парафиновые маски - это супер-средство для ухода за собой. Их вполне можно делать в домашних условиях. Продается косметический парафин в специализированных магазинах в твердом виде.
Перед нанесением на кожу парафин нужно растопить на водяной бане. Воду в парафин ни в коем случае не добавляем. Водяная баня для парафина не должна быть слишком горячей. Не более +50. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на сайт
Что значит подогреть на водяной бане, ведь многие рецепты требуют этого, но не объясняют, как выполнить? Это легко и ничего особенного не надо покупать, ниже мы расскажем, как это можно сделать.
Что это и как работает?
Данную технологию используют во многих направлениях где надо что-то приготовить. Это может быть кулинария, изготовление целебных отваров, косметических средств.
Принцип методики прост: в посуду большего размера набирают воду и доводят ее до кипения на плите, когда она закипает, в нее ставят емкость поменьше и уже в ней готовят необходимый продукт. Получается, что он подогревается равномерно при постоянной температуре - 100 градусов.
Это максимально полезный способ обработки, продукты не пригорают, не прилипают к стенкам, сохраняют максимум полезных свойств.
Таким образом обычно готовят:
- Кремы для тортов;
- Соусы;
- Растапливают шоколад, мед, воск;
- Лечебные травяные чаи.
Если вам часто приходится прибегать к такому методу готовки, купите себе специальный агрегат, и такие сейчас есть в продаже. Однако он займет лишнее место на кухне и стоит недешево, а результат такой же, как и от обычных кастрюль. Так что подумайте, прежде, чем потратить деньги на него.
Как сделать водяную баню в домашних условиях?
Как вы уже поняли ничего сложного здесь нет, главное не обжечься и соблюсти некоторые тонкости:
- Берите посуду с толстыми стенками, она будет равномернее нагреваться;
- Если в рецепте сказано, что надо лишь подогреть вещество - не доводите до кипения, достаточно чтобы его поверхность немного парила;
- Иногда требуется соорудить конструкцию в духовке. Принцип тот же, есть лишь некоторые различия - в таком случае внутренняя посуда должны быть закрыта или обернута двумя слоями фольги и не берите очень высокую емкость, рискуете не доварить содержимое;
- Размещайте внутреннюю кастрюлю так чтобы она едва касалась дном наружной.
Опускать посуду, предназначенную непосредственно для отвара можно только когда вода закипела. И будьте осторожны, если жидкости будет слишком много - она может вылиться при погружении в нее другого сосуда, пусть ее лучше будет чуть меньше - прикиньте насколько объемную вы опустите чашку с веществом и сколько она вытеснит воды, оставьте необходимое количество свободного места для нее.
Растапливаем мед и воск на водяной бане
Многие косметические маски требуют наличия жидкого меда или воска в составе. Это понятно, мед - полезен для кожи, как ничто другое разглаживает ее, очищает и питает, кроме этого действует как увлажняющее средство благодаря тому, что плотно закупоривает поры и влага медленнее испаряется.
А если ваша кожа склонна к воспалениям мед успокоит ее, ведь издавна его применяли как противовоспалительное средство. Чтобы приготовить маску на основе меда, его необходимо растопить, при этом важно постараться сохранить максимум полезностей, вот как это сделать:
- Кладем требующееся количество продукта в небольшую кружку или миску (лучше металлическую);
- Подогреваем (именно подогреваем) в большей кастрюле воду и ставим туда мед;
- Топим его таким образом до готовности.
Не кипятите в данном случае, достаточно немного нагреть мед, и он растопится, а полезные ингредиенты сохранят свои свойства.
Воск часто добавляют в лечебные маски, например, при артрите или для ухода за ногами - эпиляция. Топить его надо, как и было описано выше - главное несильно подогреть, и он сохранит максимум питательных веществ.
Отвар ромашки: как его готовить?
Без ромашки не обходится ни один травяной сбор, она и обеззараживает, и успокаивает, а также устраняет спазмы, аллергию, судороги. Все ее достоинства не перечислишь. Но чтобы не потерять все полезные свойства готовить чай из нее лучше по названной технологии. Для этого:
- В кружку насыпаем 2 ложки сухого вещества, наливаем туда же воды;
- Накрываем крышкой;
- Ставим на водяную баню, как обычно, примерно на 20 минут;
- Затем снимаем и даем настояться под крышкой;
- Процеживаем и все.
Если после готовки емкость с ромашкой сильно опустела из-за испарения жидкости, можно разбавить лекарство, долив в него немного кипяченой водички.
Готовое средство применяйте по назначению - им хорошо полоскать рот, горло, протирать лицо перед сном или лечить раны. Если вы страдаете желудочными заболеваниями ‒ пейте 2 раза в день.
Таким образом варите и другие чаи на основе целебных трав.
Как подогреть масло на водяной бане?
А если требуется разогреть масло, можно ли это сделать таким способом, ведь по-другому просто не получится? Часто требуется теплое подсолнечное масло или любое другое, например, репейное для косметических целей. Можно поставить пузырек в кружку с горячей водой, но таким образом вы лишь слегка сделаете его теплым, а подогреть - значить довести до температуры не ниже 40 градусов:
- Наливаем немного жидкости в кружку;
- Ставим в кипящую воду, здесь лучше именно в кипящую, так как масло очень густое, чтобы разогреть его требуется температура повыше;
- Следите, чтобы вода не попадала во внутреннюю емкость;
- Ждем, когда оно начнет покрываться мелкими пузырьками;
- После выключаем.
Все, готово. Зачем это нужно, почему не подойдет холодное? Если вы хотите использовать репейное масло в качестве маски для волос, лучше оно действует именно теплое. Его регулярное нанесение на волосы сделает их крепкими и густыми.
Итак, подогреть на водяной бане можно почти что угодно, процесс не займет много времени и сил. Поэтому если рецепт требует - не сомневайтесь и не ищите других методов. Некоторые советуют использовать микроволновку в таком случае, принесет это пользу или вред доказать трудно, но описанный нами вариант точно сохранит все полезные вещества в целости, чего не может гарантировать СВЧ.
Видео: как растопить мед и сохранить полезные вещества?
В данном ролике Полина Макарова покажет, как устроена водяная баня и как с ее помощью растопить мед:
Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.
Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.
В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — если проще — можно классифицировать приготовление НА бане или В бане .
Приготовление пищи на плите (на бане)
Для приготовления на плите или "На бане" используется бен-мари, она же и является наиболее древней.
Бен-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт. Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли? Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!
Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.
В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию. То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С. В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бен-мари.
Что делаем с помощью бен-мари?
Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д. Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.). На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить длительный и щадящий нагрев.
А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?
Конечно, нет смысла сооружать ради этого бен-мари. Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.
Несколько правил для сооружения бен-мари дома:
Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не "застревал" в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.
Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.
Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.
Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и кроме того пар может попасть в продукты.
Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, что бы вода ни в коем случае не касалась его!
Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара (для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.
Приготовление пищи в духовке (в бане)
Для выпечки в духовке или приготовлении (разогреве) "В бане" на плите используется другая конструкция водяной бани.
Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно — на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы). В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.
Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму. Понятно, что внутренняя форма должна быть неразьемной, или обернутой в ДВА слоя фольги.
Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя, стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.
Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.
Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, можно пользоваться стеклянной.
В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры. Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.
Процесс, происходящий в данном случае с водой (и продуктом), очень интересен: как сильно мы бы не нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения. Практически же температура воды будет гораздо ниже!
При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул с поверхности.
Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань: если в случае с бен-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!
Что пекут на водяной бане в духовке?
Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).
Внимание!
Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки паром!
Я надеюсь что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.
