Стейк из мяса рецепт. Как приготовить мясной стейк

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, - это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины - стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» - самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон - самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса - филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» - это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк - из части спины толстого края, сирлойн - из бедренной части туши, а ром-стейк - это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления - правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, - это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная - считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы - дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым.

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада - дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо - вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше - уже в тарелке. Как лучше сделать - решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке - для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант - приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка - сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк - переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта - либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк - он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar - это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare - слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium - средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well - отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done - очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще - слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем - сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени - стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки - 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается - достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar - при 52–55 °C, medium rare - при 55–60 °C, medium - при 60–65 °C, medium well - при 65–69 °C, well done - при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка - дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее. Ну а из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам!

Стейк . Стейк – мясное блюдо, которое готовится из определенных частей туши молодых быков определенных пород (Герефорд, Ангус и др.).

Большинство людей ошибочно полагают, что стейк – это цельный кусок любого жареного мяса. Это далеко не так. На самом деле, стейки готовятся из лучших частей животного. При этом для приготовления блюда подходит не более 10% от всей туши. Поэтому первый шаг для правильного и вкусного стейка – выбор подходящего мяса.

Для приготовления стейков берут подлопаточную часть туши (где много жировых прожилок), поясничную часть спину в области толстого края, головной части вырезки, толстый край серединной части вырезки и некоторые другие. В зависимости от используемой части стейки получают дополнительные названия. Например, раундрамб-стейк готовится из верхнего куска бедра, филе-миньон – из среза центральной части филе и т.д.

Мясо для стейка должно быть красным или темно-красным. Стоит проверить мясо пальцем, надавив на кусок. Если после надавливания образуется ямка, которая затем возвращается в исходное положение, мясо можно брать. Если надавить достаточно трудно, стейк выйдет жестким, если ямка не расправляется – мясо, скорее всего, несвежее и также не подходит.

Несмотря на то, что классикой считается говяжий стейк, блюдо можно готовить и из других видов мяса (например, телятины, свинины и т.д.), а также рыбы.

Перед тем как готовить, стоит определиться со степенью прожарки – любите ли вы сыроватое мясо или стейк с кровью, мясо средней, сильной прожаренности или целиком и полностью прожаренное.

Мясо для стейка важно правильно подготовить: очистить от пленок, сухожилий. Далее следует отрезать кусок средней толщины минимум 7 сантиметров в длину. Кусок надрезают в центральной части той стороны, где расположены продольные волокна (до середины толщины). Наконец, мясо раскрывают «бабочкой» - наверху должны появиться поперечные волокна надреза. Это позволяет мясу лучше прожариться.

Стейк маринуют от 12 до 48 часов. Традиционным маринадом считается смесь из винного уксуса, растительного масла, соевого соуса, приправ и соли. Жарят стейки на сковородах и электрических грилях.

Мясо выкладывают на раскаленную поверхность, обжаривают с обеих сторон по минуте, а затем готовят до желаемой степени прожаренности.

Категорически не рекомендуется определять готовность вилкой – сок вытечет и мясо получится сухим. Если такая проверка необходима, лучше надрезать кусок в середине (совсем немного). Давая возможность мясу постоять под крышкой, выключив огонь, вы позволяете соку максимально равномерно распределиться по куску.

Приготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветная мечта многих хозяюшек.

Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

Как выбрать мясо для стейка

И сегодня разбираемся вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. От покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.

Выбирайте выдержанное мясо. Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким.
Ориентируйтесь на дату забоя .При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20-25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.
Учитывайте вид будущего стейка. Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором.

Обратите внимание на толщину. Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.

Изучите волокна и жировые прослойки. Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна .
Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Прежде чем приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

Контролируйте сухость мяса. Чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.
Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.
Не готовьте сразу слишком много кусков. На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок.
В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
Хорошо приправьте мясо . Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
Приготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.

Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
Мясо с кровью требует 1-3 минуты.
Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут.
Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри.

Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2-4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка , обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30-45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
Забудьте про вилки . Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
Доведите стейк до готовности. Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10-12 минут для филе миньона или на 7-8 минут для плоских видов стейка.

Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите 10-15 минут при комнатной температуре , после чего подавайте.
Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

Более подробно смотрите

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
Рибай-стейк - лучше всего подойдет для приготовления на сковороде. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
Стриплойн - готовится из верха филейной части
Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейков

от 38°С blue, стейк с кровью
от 48°С rare, очень слабо прожаренный
от 52°С medium rare, слабо прожаренный
от 58°С medium, нормально прожаренный
от 63°С medium well, сильно прожаренный
от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare .

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare .

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется:о)

5 интересных рецептов стейков

Давайте оттачивать мастерство вместе. Предлагаю Вам 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

1. Стейк под соусом тэрияки

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

Ингредиенты:

Стейк говядины - 1 кг
Лук-порей - 2-3 шт.
Соевый соус - 1/2 стакана
Вода - 1/4 чашки
Коричневый сахар - 1,5 ст. л.
Мирин или сакэ - 2,5 ст. л.
Рубленый чеснок - 2 ч. л.
Измельченный имбирь - 1 ч. л.
Сахар - 2 ст. л.
Кунжутное масло - 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, иногда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй.

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

Ингредиенты:

Свиной стейк - -4 шт.
Оливковое масло - 1/2 чашки
Лаванда - 4 веточки
Розмарин - 3 веточки
Молотый черный перец - 1/2 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Цедра лимона - 1 шт.

Способ приготовления:

Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

3. Филе-миньон с голубым сыром

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

Ингредиенты:

Стейк из вырезки (филе-миньон) - 4 шт.
Оливковое масло - 1/4 чашки
Бальзамический уксус - 1/4 чашки
Горчица - 1 ст. л.
Сушеный тимьян - 1,5 ч. л.
Сушеный розмарин - 1,5 ч. л.
Тонко нарезанная луковица - 2 шт.
Сахар - 1 ч. л.
Сыр с плесенью - 150 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей

Лосось обладает очень нежным, мягким вкусом и восхитителен сам по себе. Поэтому стейк из лосося - это прекрасный ужин, к тому же быстрый.

Ингредиенты:

Сок лимона - 3 шт.
Цедра лимона - 3 шт.
Оливковое масло - 1 ст. л.
Дижонская горчица - 2,5 ч. л.
Измельченный чеснок - 1 зубчик
Красный молотый перец - 1/4 ч. л.
Сушеный тимьян - 1/4 ч.л.
Черный перец - щепотка
Стейк лосося - 4 шт.

Способ приготовления:

Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
Жарить стейк 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

5. Стейк рибай по-кубински

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины.Оттлично будет разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в первовесенние холода.

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай - это удовольствие не из дешевых.

Ингредиенты:

Молотый тмин - 1/2 ч. л.
Свежевыжатый апельсиновый сок - 1/2 стакана
Оливковое масло - 2 ст. л.
Сок лимона - 1 шт.
Цедра лимона - 1 шт.
Орегано - 1/2 ч. л.
Стейк рибай - 4 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Способ приготовления:

Смешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. Оставить стейк мариноваться в холодильнике. Время может варьироваться: от одного часа до целой ночи.
Достать кусочки мяса и очистить их от маринада.
Жарить стейк по 7 минут с каждой стороны. Он должен стать розовым по центру и хрустящим, сочным по бокам.
Не резать мясо сразу. Сняв с плиты, оставить его полежать 5-10 минут.
По материалам kitchenmag.ru

Приятного аппетита!

PS . Профессиональные шеф-повара утверждают, что мясо для стейков может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши

Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Думаете, что пожарить стейк - это целое искусство? Вовсе нет. Нужно лишь знать основные тонкости приготовления стейка. Какие именно - рассказывает Петя Павлович, мясник ресторана «Юность» и просто крутой специалист по мясу.

Петя Павлович прошёл путь от программиста Rambler до project-менеджера «Рамблер-Афиша». Но затем он решил кардинально изменить свою жизнь. Теперь Петя - мясник московского кафе «Юность», и он знает о мясе всё: откуда оно берётся, как его готовить и как его есть. Петя поделился с нами секретами приготовления идеального стейка.

Выбор мяса для стейка играет важную роль. Мясо должно быть достаточно мягким , поэтому чаще всего для приготовления стейка выбирают спинно-поясничную часть. Стейки из неё будут неплохими даже из говядины не лучшего качества.

Для приготовления хорошего стейка мясо должно быть выдержанным . С говядиной так: чем дольше выдерживается, тем лучше. Будет вкуснее.

Совет: если вы хотите выдержать порционные стейки, обсыпьте их простой поваренной солью (посолите со всех сторон), после чего положите на решётку в холодильник (ничем не накрывая) и подержите их там два-три дня. Соль вытянет влагу с наружного слоя мяса, в холодильнике этот слой немного подсохнет, что сыграет вам на руку, когда вы будете готовить стейк - при жарке корочка будет образовываться быстрее. Соль также подавит развитие бактерий и плесени на поверхности мяса. Ну и наконец, за эти два-три дня ферментация начнёт делать свое дело - стейки потеряют часть влаги. Выдержанные стейки внешне выглядят не очень аппетитно - наружный слой подвяливается и темнеет. Но не стоит беспокоиться, внутри они сочности не теряют. Обратите внимание, что этот экспресс-метод работает именно с небольшими порционными стейками. Ну и при выдержке мяса не стоит хранить в холодильнике пахучие продукты - нежелательный аромат стейкам ни к чему.

Перед жаркой стейк нужно обязательно просушить салфеткой или тканью. Видимой влаги на поверхности оставаться не должно.

Солить стейк нужно непосредственно перед тем, как положить его на сковороду или гриль или уже в процессе жарки.

Жарят стейк на сковороде или на гриле. Главное условие - жарить недолго и на сильном огне . Сковороду с маслом надо заранее раскалить, угли на гриле раскочегарить, и только после этого класть мясо. Самый распространённый миф о стейке заключается в том, что начальная обжарка «запечатывает» соки внутри стейка, и якобы потом можно жарить его сколько угодно - сок не вытечет. На деле же обжаривание не препятствует вытеканию влаги из мяса. Шипение, сопровождающее пребывание стейка на сковороде, не что иное, как звук мгновенного испарения выходящей из мяса воды. Количество вытекшей влаги зависит от температуры, до которой стейк доведён внутри, и от времени, которое он в этом состоянии проводит. Отсюда и совет - жарить стейк быстро и до средней степени прожарки.

Переворачивать стейк следует часто. После первоначального обжаривания - раз в минуту. Так он будет готовиться равномерно и быстро. Но если стоит задача сделать «решётку» из следов от гриля, то переворачивать придётся всего три раза.

Объективно оценить готовность стейка можно только при помощи кухонного термометра. Высокая точность в измерении важна, так как разница между степенями готовности - не более 5 градусов. Идеальная температура внутри стейка - около 55 °C (независимо от того, говядину, свинину или баранину вы жарите). Если под рукой не оказалось термометра, то «надрезать, чтобы проверить готовность» тоже можно. Правда, этот метод определения готовности ненадёжен - цвет сырого и готового мяса может очень сильно разниться в зависимости от того, какое мясо вы жарите. Более того, разные мышцы даже в пределах одного стейка могут отличаться по цвету.

Если стейк настолько толстый, что после образования корочки он всё ещё остаётся сырым внутри, его необходимо убрать с сильного огня и довести до готовности в более щадящих условиях. Например, завернуть в фольгу и переместить подальше от углей в случае гриля или поставить сковороду в разогретую духовку.

Когда до желаемой температуры внутри стейка остаётся несколько градусов, его нужно снять с огня и дать ему полежать несколько минут на тарелке или на разделочной доске - стейк дойдёт до готовности за счёт уже сообщённого ему тепла. Также за это время волокна стейка расслабятся и перестанут обильно «выжимать» сок (если начать резать стейк сразу после снятия с огня, то вытечет слишком много влаги).

Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

Этап 1: Приборы и ингредиенты

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

Приборы

плита
одна сковорода, по размеру вашего стейка
щипцы
тарелка
часы с таймером

Ингредиенты

Один стейк
Оливковое масло
Сливочное масло
Поваренная соль
Перец
Свежий чеснок (или сушеный)

Этап 2: Покупка стейка

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Этап 3: Подготовка мяса

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Этап 4: Обжарка стейка

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

Этап 5: Приготовление стейка

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Седлайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Этап 6: Не торопитесь

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!