Как сделать сахарный сироп в домашних условиях. Сиропы

Выходные данные сборника:

ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОВЫХ СИРОПОВ ИЗ ДИФФУЗИОННЫХ СОКОВ

Ильева Елена Сергеевна

канд. техн. наук, ассистент ОНАПТ, г. Одесса

Мельник Ирина Васильевна

канд. техн. наук, доцент ОНАПТ, г. Одесса

E-mail: ivmelnik @ ukr . net

Одним из эффективных методов извлечения сока из растительного сырья является диффузия, сущность которой заключается в противоточном выщелачивании растительной мезги водой. Пользуясь диффузионным методом, удается получить чрезвычайно высокие выходы сока, сведя к минимуму потери сока в отходах. Применяя диффузионную установку, в особенности непрерывно действующую, можно добиться механизации производства и избавиться от трудоемких ручных операций. В то же время нужно признать, что качество фруктовых соков, полученных диффузионным методом, немного уступает качеству отжатых на прессах соков в связи с разбавлением их водой и снижением содержания сухих веществ на 0,7...2 % .

В настоящее время большим спросом пользуются фруктово-ягодные напитки на основе минеральных вод либо молока, в которых доля фруктовой части находится в пределах 10...90 %. Использование диффузионных соков при получении таких напитков наиболее перспективно для сырья, которое характеризуется плохой сокоотдачей при существующих методах извлечения соков на прессах. К такому сырью относятся сливы, абрикосы, айва, груши, персики, черная и красная смородина, черника, крыжовник, брусника, клюква, кизил и другие . По химическому составу и органолептическим показателям соки, полученные прессовым и диффузионным методами, мало отличаются один от другого, но при этом диффузионные соки содержат больше ароматических, минеральных веществ и полифенолов, более прозрачны, содержат меньше взвесей, что позволяет исключить процесс осветления.

Ряд отраслей пищевой промышленности (молочная, кондитерская, хлебобулочная) постоянно нуждаются в разнообразных фруктовых наполнителях для улучшения качества своих изделий. Консервная промышленность предлагает в качестве фруктовых наполнителей повидло, подварки, начинки, изготовленные на основе яблочного пюре и сахара (продолжительность варки 1,5-2 часа). Естественно, что при этом теряются не только пищевая ценность и аромат пюре, но и цвет готового продукта. Эти продукты не стандартизированы по вязкости, термостабильности, такие показатели отсутствуют в ГОСТах. Поэтому технологические регламенты производства разнообразных продуктов с начинками требуют конкретных свойств и определенного состава фруктовых начинок. Таким образом, идеальной добавкой с точки зрения простоты использования и равномерности дозировки, являются фруктовые сиропы.

Вместе с тем, имеется категория фруктовых сиропов, которые из-за высокой кислотности в натуральном виде, без разбавления, затруднительно использовать. К ним относятся вишневый, клюквенный, ткемалевый, кизиловый, брусничный сироп из кислых сортов плодов и ягод. Оптимальный сахарокислотный индекс можно обеспечить только понижением кислотности путем разбавления таких соков водными сахарными растворами. При этом количество вносимой в купаж воды достигает 25...30 % к массе сока. Поэтому диффузионный метод особенно перспективен для получения перечисленных сиропов, т. к. неизбежное разбавление сока водой является необходимым. Применение диффузионного способа позволит расширить ассортимент выпускаемых сиропов за счет переработки трудно прессуемых культурных плодов и ягод с высоким содержанием кислот, а также за счет использования дикорастущих и малораспространенных видов сырья.

Целью работы было получение фруктовых сиропов с использованием диффузионного метода. Объектом исследования были свежие айва, яблоки и черноплодная рябина.

Для получения сиропов хорошего качества предлагается применение холодного выщелачивания, а сам процесс интенсифицировать с помощью специальной предварительной обработки сырья. Наиболее эффективная - электротехнология, включающая СВЧ-энергию. Выявлено, что в первые 2-3,5 минуты выход сока возрастает, а после 4-х минут - уменьшается . Поэтому оптимальной следует считать длительность 2-3 минуты. Сок получается светлый, неокисленный, имеет натуральный аромат.

Степень равновесия диффузии при выщелачивании мезги холодной водой находится в пределах 0,25...0,35 (25...35 %). Когда же поступает мезга, прошедшая кратковременную тепловую обработку, то степень равновесия возрастает до 0,7...0,9 (70...90 %). Экстрагирование холодной водой предупреждает ряд таких негативных факторов, как разваривание плодов, ухудшение органолептических качеств, возникновение гидрофильных коллоидов, облегчает процесс фильтрования и является гарантией эффективности технологического процесса получения диффузионных сиропов.

Экстракцию плодов осуществляли в неподвижном шаре. В качестве экстрагента использовали воду. При выборе параметров экстракции, на основе литературных данных, были выбраны два фактора - температура и соотношение «сырье: растворитель»; длительность экстрагирования определяли экспериментально.

Литературные данные относительно оптимальных температур экстракции достаточно спорные. Так, по данным одних авторов она находится в пределах 40...45 °С, других - около 70 °С. Нами выбрана температура 70 °С, которая способствует более быстрой денатурации клеток, сохранению природного цвета фруктов, угнетению ферментной системы, более быстрому переходу в растворитель натуральных красителей.

Плазмолиз клеток начинается уже при температуре 50 °С, и при температуре 70 °С заканчивается в течение 2-3 минут. Клетка из полупроницаемой становится проницаемой. Сироп из такого сока имеет густую консистенцию.

При установлении гидромодуля, на основе литературных данных, было выбрано соотношение «сырье: растворитель» - 1:1 для айвы и черноплодной рябины, и гидромодуль - 2:3 для яблок.

Для установления длительности экстрагирования, плоды (яблоки и айву) измельчали на терочной дробилке, а рябину разминали. Далее мезгу заливали горячей водой и термостатировали массу при температуре 70 °С. Через каждые 5 минут определяли массовую долю сухих веществ по рефрактометру (С, %), процесс диффузии вели до установления равновесия (при неизменной С, %).

Коэффициент извлечения массы сухих веществ при экстракции определяли по балансу сухих веществ согласно формуле:

К иэ = а / а 1 , (1)

где а - масса сухих веществ в соке после экстракции, кг;

а 1 - масса сухих веществ в сырье, кг.

Аналогично рассчитывали коэффициент извлечения массы при прессовании сырья, которая предварительно подвергалась горячей экстракции.

В процессе исследования измеряли такие показатели: массовую долю сухих веществ и титруемых кислот, рН и число аромата. В качестве контрольного образца использовали сок, полученный методом прессования.

Техника прессования была следующей: сначала сок извлекали из дробленых плодов при температуре 70 °С (гидромодули 1:1 или 2:1) и установленной длительности диффузии. Далее сок извлекали прессованием на лабораторном прессе.

Для приготовления сиропов в сок вносили сахар в соответствие с существующей технологической инструкцией, а именно до достижения массовой концентрации сухих веществ не ниже 68 %; смесь перемешивали, нагревали до кипения и фасовали в подготовленные банки І-58-250. Для улучшения консистенции сиропов, также были приготовлены образцы с добавлением камеди в количестве 0,2...0,5 %. Камедь вносили в холодный сок, так как в горячем соке образуются комки.

Кроме яблочных и айвовых сиропов без добавок и с добавками загустителя камеди был приготовлен сироп из яблочного (70 %) и черноплодно-рябинового (30 %) экстракционно-прессовых соков. Анализ извлечения сухих веществ сырья в видовом разрезе показал, что оно составляет для черноплодной рябины 96 %, айвы - 95 %, яблок - 91 %, что на 35 % выше (на примере айвы) по сравнению с выходом сока (с массой сухих веществ), который получают по традиционной технологии.

Результаты исследований полученных продуктов из айвы представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Физико-химические показатели продуктов из айвы

№ сырья и продукта	Вид сырья и продукта	Физико-химические показатели				Выход сока, %
		Массовая доля, %			Число аромата
			титр. к-ть (по яблочной к-те)
	Экстракционно-прессовый сок
	Прессовый сок
	Сироп из экстракционно-прессового сока
	Сироп с камедью из экстракционно-прессового сока
	Сироп из сока, полученного прессованием

Из табл. 1 видно, что соки, полученные экстракционно-прессовым способом и прессованием, не идентичны. Экстракционно-прессовый разбавленный сок содержит значительно меньше растворимых сухих веществ. Показатели кислотности почти одинаковы у обоих соков, полученных различными способами. Это означает, что при экстракции кислоты и их соли максимально переходят в экстракт. По содержанию ароматических веществ, которые выражаются числом аромата, экстракционно-прессовый сок значительно превосходит сок, полученный прессованием (втрое).

Переход протопектина (который обычно остается в выжимках) в растворимый пектин и красящих веществ в водный раствор проходит при горячей экстракции мезги. Как показала желейная проба, содержание пектиновых веществ в экстракционно-прессовом соке значительно выше, чем в прессовом. Именно этот технологический прием обуславливает существенную разницу во внешнем виде (более яркое окрашивание) и желейноподобную консистенцию сиропов, которые получают согласно предложенной технологии.

Сиропы-наполнители содержат от 64 % до 74 % растворимых сухих веществ, общая кислотность в пересчете на яблочную находится в пределах 0,14...0,2 %. Анализ физико-химических показателей показывает, что внесение в сиропы камеди способствует сохранению ароматических веществ в продукте.

Сиропы имеют низкий показатель рН - от 3,3 до 4,0. Такие сиропы (согласно литературных источников) можно фасовать в крупную тару различных видов: фляги объемом 250 дм 3 , картонные короба с перегородками из полимерных пленок объемом 10...12 дм 3 , бочки объемом 150 дм 3 и другие.

Разработанные сиропы-наполнители в процессе дегустации получили позитивную оценку. Сиропы из сока, полученного прессованием, имели слабо выраженный аромат, были непрозрачны (мутноваты) с более темными оттенками цвета, чем сиропы из экстракционно-прессового сока.

Выводы. Основу технологии производства фруктовых сиропов-наполнителей составляет горячая экстракция плодово-ягодного сырья и его дальнейшее прессование. Способ производства фруктовых сиропов позволит повысить извлечение экстрактивных веществ плодов. Сиропы, приготовленные новым способом, отличаются улучшенными вкусовыми качествами, ароматом, и окрашенностью исходного сырья по сравнению с сиропами, приготовленными на основе прессового сока. Рецептура купажированных сиропов позволяет использовать широко распространенное сырье (яблоки). Установлено, что получение сока прессово-экстракционным методом, а также добавление к сокам, из которых приготавливают сиропы, камеди, способствует сохранению ароматических веществ в продукте. Необходимо продолжать исследования в направлении достижения максимальной полноты извлечения водорастворимых веществ, в особенности в подборе методов предварительной обработки сырья перед экстракцией и разработки аппаратурно-технологической схемы производства сиропов.

Список литературы:

1. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. - М.: «Колос», 1983. - 256 с., ил.
2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Под ред. д-ра техн. наук, проф. Б.Л. Флауменбаума. - М.: «Колос», 1993. - 320 с.
3. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов: учебник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ
Рубрика (тематическая категория)	Технологии

Сиропы являются концентрированными растворами сахара в воде и фруктовых соках, сиропы обладают приятным сладким вкусом, что делает их незаменимым корригирующим средством, особенно в лекар­ствах, применяемых в детской практике.

Высокая концентрация сахара, достигающая 65%, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости. При такой концен­трации сиропы являются практически насыщенными раствора­ми, высокое осмотическое давление которых полностью предот­вращает рост и развитие микрооргапизмов. Вследствие этого сиропы не подвержены микробной порче и хорошо сохраняются как сами по себе, так и при наличии в них лекарственных веществ. В то время как водные извлечения из лекарственного растительного сырья подвержены быстрому микробному раз­ложению, те же извлечения, полученные с помощью концен­трированного сахарного сиропа, устойчивы при хранении.

Концентрированные растворы сахара обладают восстанови­тельными свойствами в результате образования инвертного са­хара, что позволяет сохранять при растворении в сиропе мно­гие легкоокисляющиеся вещества. Этим объясняется хорошая сохранность фруктовых соков, приготовленных с помощью са­харного сиропа.

Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очис­тки- рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы в пере­счете на сухое вещество и не более 0,4% воды. Сахар-рафинад не должен содержать ультрамарина, который должна быть причиной порчи сиропов в результате появления сероводорода.

Ассортимент сиропов всœегда был обширным в западноевро­пейских, а также в русских фармакопеях. Так, в начале XX века официальными в России являлись 15 наименований сиропов. Сегодня номенклатура сиропов уменьши­лась до нескольких наименований, а официнальным остался лишь один - сироп сахарный (ГФХ, статья № 615).

Учитывая зависимость отсостава сиропы подразделяются на вкусовые и лекарственные.

Вкусовые сиропы не содержат лекарственных веществ и применяются для получения лекарственных сиропов или как корригирующее средство. Сахарный сироп используется также в таблеточном производстве как склеивающее вещество.

Сахарный сироп (Sirupus simplex). Официнальный nрепарат, получаемый растворением сахара в воде при нагревании до 60-70 °С, кипячением раствора в течение 20-25 мин с по следующим фильтрованием в горячем виде под давлением. Представляет собой прозрачную бесцветную густоватую жидкость без запаха, сладкого вкуса, нейтральной реакции, плотностыо 1,308-1,315.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi). Малиновый си­роп (Sirupus Rubi idaei). Приготовляют путем растворения 62 частей сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока с последующим быстрым кипячением и фильтро­ванием. Представляют собой прозрачные жидкости с цветом, характерным для ягод вишни и малины, приятного запаха, кис­ловато-сладкого вкуса. Плотность сиропов 1,305-1,330.

Мандариновый сироп (Sirupus Citri unshiu). Приготов­ляется путем смешения 15 частей настойки кожуры мандарина с 85 частями сахарного сиропа. Прозрачная жидкость буро­вато-желтого цвета с характерным ароматным запахом и вку­сом мандариновой корки. Плотность 1,220--1,244.

Лекарственные сиропыготовят смешением сахарного сиропа с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами, применяя в необходимых случаях на­гревание. Полученные сиропы процеживают через плотную ткань или фильтруют через бумажный фильтр и разливают в сухие склянки. Сиропы, приготовляемые при нагревании, фильтруют в горячем виде. В случае если концентрация сахара в ле­карственном сиропе не превышает 50%, к ним для консерва­ции добавляют спирт.

В номенклатуру лекарственных сиропов входят алтейный сироп (Sirupus Althaeae), ревенный сироп (Sirupus Rhei), сироп рвотного корня (Sirupus Ipecacuanhae), солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шиповника (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп алоэ с желœезом (Sirupus Aloes cum ferro). Пертуссин представляет собой раствор жид­кого экстракта тимиана или чабреца, а также натрия или ка­лия бромида в сахарном сиропе, консервированный спиртом. Холосас - сироп шиповника собачьего, богатого флавоноидами.

Хранят сиропы в наполненных доверху и хорошо закупорен­ных склянках в прохладном, защищенном от света месте.

2. ИЗГОТОВЛЕНИЕ УКРОПНОЙ ВОДЫ 0.005%

Вода укропная 0,005 %

Масла фенхелœевого 0,05 г

Воды очищенной до 1 л

Изготовление:

Хранение: вода укропная - 30 сут.

3. ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯТНОЙ ВОДЫ 0.044%

Изготовление и хранение ароматных вод в аптеке (выдержка из инструкции ʼʼИзготовление жидких лекарственных форм в аптекеʼʼ, утвержденной приказом Минздрава России от 21.10Л997 № 308):

Вода мятная 0,044 %

Масло мяты перечной 0,44 г

Воды очищенной до 1 л

Изготовление: в асептических условиях указанное количество соот­ветствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности.

Хранение: вода мятная (фасовка по 200 мл) - 10 сут (фасовка по 500 и 1000 мл) - 15 сут.

Контрольные вопросы:

1. Сиропы являются концентрированными растворами сахара в воде и фруктовых соках?

2.Сиропы являются корригирующим средством, особенно в лекар­ствах, применяемых в детской практике?

3. Высокая концентрация сахара, достигающая 65%, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости?

4 Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очис­тки- рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы?

5 Вкусовые сиропы не содержат лекарственных веществ и применяются для получения лекарственных сиропов или как корригирующее средство?

6 Лекарственные сиропы готовят смешением сахарного сиропа с лека рственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами?

7 В номенклатуру лекарственных сиропов входят алтейный сироп (Sirupus Althaeae), солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шиповника (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп алоэ с желœезом (Sirupus Aloes cum ferro) ?

8 Пертуссин представляет собой раствор жид­кого экстракта тимиана или чабреца?

9 Изготовление и хранение ароматных вод в аптеке (выдержка из инструкции ʼʼИзготовление жидких лекарственных форм в аптекеʼʼ, утвержденной приказом Минздрава России от 21.10Л997 № 308)?

10 Вода укропная 0,005 %

Масла фенхелœевого 0,05 г

Воды очищенной до 1 л?

11 Изготовление: в асептических условиях указанное количество соот­ветствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности?.

12 Хранение: вода укропная - 30 сут.

13 Вода мятная 0,044 %

Масло мяты перечной 0,44 г

Воды очищенной до 1 л?

14 Изготовление: в асептических условиях указанное количество соот­ветствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности?.

15 Хранение: вода мятная (фасовка по 200 мл) - 10 сут (фасовка по 500 и 1000 мл) - 15 сут?

ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ - понятие и виды. Классификация и особенности категории "ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ" 2017, 2018.

ЭКО-кухня: как приготовить натуральный сироп своими руками

Вкуснейшие фруктовые сиропы — прекрасная добавка к десертам и выпечке (блинчикам, мороженому, суфле, фруктам и т. п.), кофе и прохладительным напиткам. Они продаются в магазинах, но дешевле будет сделать их в домашних условиях. Как приготовить сироп?

По сути, сироп — это концентрированный раствор сахара. Вся хитрость в приготовлении домашнего сиропа в том, чтобы не переборщить с концентрацией сахара и временем варки , иначе вместо сиропа вы получите карамель. Итак, как приготовить сироп в домашних условиях?

Лимонный сироп

Пожалуй, один из самых простых в приготовлении фруктовых сиропов — это кисло-сладкий лимонный сироп . Чтобы приготовить сироп из лимонов, нам будут нужны:

• 1 л лимонного сока
• 650 г сахара

Желательно использовать для приготовления свежевыжатый лимонный сок. Процедив его, переливаем сок в кастрюлю и добавляем сахар. Постоянно помешивая, доводим сироп до кипения и кипятим четверть часа. Горячий сироп разливаем по бутылкам и даем остыть, только после этого бутылки можно закрывать.

Шоколадный сироп

Сладкоежкам наверняка придется по душе шоколадный сироп . Чтобы приготовить сироп с какао, нам потребуются:

• 625 мл воды
• 500 г сахара
• 500 г какао
• 2 г соли

Перемешиваем сахар, какао и соль, добавляем 125 мл воды. Оставшиеся 500 мл воды нагреваем. Переливаем сахарно-шоколадную смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая, вливаем горячую воду. Ставим на огонь и варим 10 минут, не забывая помешивать. Охлаждаем, переливаем в подходящую посуду. Хранить сироп нужно в холодильнике.

Мятный сироп

Мятный сироп хорошо добавлять в латте: освежающий вкус мяты прекрасно сочетается с ароматным кофе с молоком. Чтобы приготовить сироп из мяты, нам понадобятся:

• 1 ст. воды
• 1 ст. сахара

Выливаем воду в сотейник, кладем сахар, доводим до кипения и варим до растворения сахара, непрерывно помешивая. Добавляем мяту, перемешиваем и снимаем с огня. Накрываем крышкой и оставляем на полчаса-час, затем процеживаем, охлаждаем и переливаем в бутылку.

Малиновый сироп

Ароматный малиновый сироп прекрасно сочетается со сливочным мороженым и нежным суфле. Если вы хотите приготовить сироп из ягод малины, вам нужно будет взять:

• 6 ст. малины
• 0,75 ст. сахара
• 0,5 ст. воды

Ягоды малины, сахар и воду смешиваем в сотейнике. Доводим до кипения и варим на среднем огне около 6 минут, не забывая помешивать. Ягоды должны стать мягкими. Снимаем сироп с огня и оставляем на 15 минут. Затем протираем массу через сито, выжимая весь сок. Ставим в холодильник на час.

Клубнично-мятный сироп

Такой сироп станет прекрасной основой для освежающего прохладительного напитка. Чтобы приготовить сироп с клубникой, мятой и имбирем , мы возьмем:

• 350 г замороженной клубники
• 4 ст. сахара
• 2 ст. воды
• 2 лимона
• 1 ст. белого бальзамического уксуса
• 1 ст. измельченных листьев мяты
• 0,5 ст. измельченного свежего корня имбиря

С лимонов снимаем цедру и выжимаем из них сок. Воду выливаем в сотейник, добавляем сахар и доводим до кипения на среднем огне. Варим, пока сахар не растворится. Добавляем клубнику, мяту, имбирь, лимонный сок и нарезанную цедру. Варим 20 минут на среднем огне, помешивая, чтобы не пригорел. Снимаем сироп с огня и добавляем бальзамический уксус перемешиваем. Даем сиропу постоять ночь при комнатой температуре, процеживаем и охлаждаем.

Приготовить сироп в домашних условиях не так уж сложно. Не бойтесь экспериментировать , ведь приготовить сироп можно из самых разных фруктов, ягод и трав!

По органолептическим показателям сиропы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид прозрачных - прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья; непрозрачных - непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Массовая доля сухих веществ в сиропах - не выходит за пределы 50,0±1,0%.

Хранение

Сроки хранения сиропов, сут., не менее:

в стеклянной таре: 60 - без консерванта, 90 - с консервантом, 120 - горячего розлива, 180 - пастеризованных.

В остальных видах тары: 30 - без консерванта, 40 - с консервантом.

Использование сиропов в производстве напитков.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

прозрачные;

непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

на плодово-ягодном сырье;

на растительном сырье;

на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

с применением консервантов;

без применения консервантов;

горячего розлива;

пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов - 60 сут., с консервантами - 90 сут., горячего розлива - 120 сут. и пастеризованных - 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых .

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый - 44, остальные - 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4-6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный - 1:4,5; вишневый, гранатовый - 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый - 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов - до 1,5 лет .

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках.

Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет .

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные - Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты - Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетиче­ских душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) .

Технология производства.

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной во­дой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схе­ма приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, пос­ле чего разливают в бутылки, которые немедленно герме­тизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов - бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

Упаковка, маркировка, хранение.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древеси­ны, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, вне­шний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хране­ния. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Потребительские свойства газированных напитков

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка дол­жны полностью соответствовать его наименованию, содер­жание сухих веществ - 5,0-6,0%, кислотность - от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Содер­жание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирую­щих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; с консервантами - 20; сухих шипучих напитков - 30 .

Акустические колебания, их классификация, характеристики, вредное влияние на организм человека, нормирование.

Аналитические методы при принятии УР, основные аналитические процедуры, признаки классификации методов анализа, классификация по функциональному признаку.

Безопасность технологического оборудования: классификация, требования безопасности и основные направления обеспечения безопасности

Биотехнология как наука может рассматриваться в двух временных и сущностных измерениях: современном и традиционном, классическом.

Сиропы представляют собой концентрированные растворы сахарозы в воде (до 64%) и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с растворами лекарственных веществ, настойками и экстрактами. Это густые, прозрачные жидкости, имеющие в зависимости от состава характерный вкус и запах.

Сиропы являются незаменимыми составными компонентами лекарств для детей, основное назначение которых - корригирование неприятного вкуса некоторых лекарственных веществ. Для этих целей применяют сахарный, инвертный, сахаро-паточный, сахаро-инвертный, сахаро-инвертно-паточный сиропы. Инвертный сироп получают из сахарного сиропа путем инвертирования (гидролиза) сахарозы при нагревании сахарного сиропа в присутствии кислоты (катализатор); при необходимости кислоту нейтрализуют. Инвертный сироп - это смесь равного количества глюкозы и фруктозы; сахаро-паточный - смесь сахарозы и патоки и т. д.

Сиропы в зависимости от состава подразделяют на вкусовые и лекарственные. Вкусовые сиропы используются исключительно как средства, исправляющие вкусовые качества основных действующих веществ лекарственных препаратов. К ним относятся сахарный сироп, а также все фруктово-ягодные сиропы. Сахарный сироп широко используется в таблеточном производстве в качестве склеивающего вещества для приготовления гранулятов. Фруктово-ягодные сиропы используются как корригенты вкуса в технологии детских лекарственных форм.

Сахарный сироп (Sirupus Sacchari). На фармацевтических заводах или фабриках сахарный сироп готовят в меднолуженых сироповарочных котлах с паровым обогревом, имеющих якорную мешалку. При приготовлении небольших количеств сиропов применяют паровые чугунные эмалированные чаши, которые закрываются деревянной крышкой, а перемешивание производят обычным деревянным веслом. Сахарный сироп представляет собой прозрачную бесцветную или слабо желтого цвета, густоватую жидкость, сладкую на вкус, без запаха нейтральной реакции, плотность которой 1,308-1,315 г/см 3 , показатель преломления 1,451 -1,454. Хранят сахарный сироп в наполненных доверху и хорошо укупоренных склянках в прохладном, защищенном от света месте.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi) и малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Сиропы готовят следующим образом. Сырье сортируют, отбирают зрелые и неповрежденные плоды, удаляют попавшие веточки, листья и плодоножки. Отсортированные ягоды далее превращают в кашицеобразную массу с помощью вальцовой дробилки.

Свежие ягоды малины и вишни содержат до 82% воды, до 10% сахара и до 2,7% органической кислоты (в пересчете на яблочную кислоту). Кроме этого, в состав их входят пектины, дубильные, красящие вещества и аскорбиновая кислота.

Для получения стабильных сиропов из ягодных соков из последних должны быть удалены пектиновые вещества, иначе при кипячении с сахаром и последующем охлаждении они вызовут желеобразование.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновая кислота) близки к углеводам. При гидролизе пектина образуются метиловый спирт, уксусная кислота, арабиноза, галактоза и галактуроновая кислота. Можно сказать, что пектин - это полигалактуроновая кислота с остатками метилового спирта.

В присутствии сахара 65-70% и кислоты (рН 3,1-3,5) образу
ется желе. При этом желирующая способность пектинов увеличи
вается с увеличением их молекулярной массы и метоксильных
групп (СН 3 О). ,

Они широко применяются в пищевой промышленности для производства мармелада, желе и пастилы.

Измельченные ягоды (вместе с косточками) помещают в широкогорлые стеклянные баллоны, наполняя их на 2/3 емкости, засыпают сверху небольшим количеством сахара (1,5-2%), баллоны закрывают пробками с двумя отверстиями и оставляют бродить при 20-25 °С на несколько дней. Брожение считается законченным, если из трубки, один конец которой опущен в воду, а другой помещен через пробку в баллон, прекратится выделение пузырьков углекислого газа (СО 2). Смесь время от времени перемешивают покачиванием баллона.

Если брожение не закончилось, то в пробе продукта от прибавленного спирта появится осадок - пектиновые вещества. Протекающее в баллоне спиртовое брожение способствует осветлению сока. После брожения ягодную массу отфильтровывают через полотняный фильтр-мешок, а остаток пропускают через рамный или ручной винтовой пресс с дифференциальной головкой.

Сок отстаивают 2-3 дня, а затем осторожно сливают с осадка, фильтруют и сразу же готовят сироп.

В сироповарочном котле его нагревают до 70 °С, засыпают сахар в соответствующей пропорции и дают сиропу вскипеть, снимая пену. После этого его фильтруют через несколько слоев марли. Котлы должны быть эмалированные или никелированные, в других котлах ягодные сиропы могут потерять аромат (медные) или приобрести грязноватый оттенок (оловянные).

Вишневый и малиновый сиропы могут быть приготовлены из соответствующих пищевых экстрактов (ГФХ) высшего качества. При этом 4 весовые части экстракта смешивают с 96 частями сахарного сиропа.

Малиновый сироп ярко-малинового цвета, с приятным запахом и кисловато-сладким вкусом. Вишневый сироп прозрачен, темно-вишневого цвета, с приятным характерным запахом (бензальдегид) и кисловато-сладким вкусом. Плотность для обоих сиропов должна быть в пределах 1,305 -1,330 г/см 3 . Хранят в стеклянной таре в прохладном, темном месте.

Мандариновый сироп . Для его приготовления используют настойку кожуры мандарина. При этом 15 частей настойки смешивают с 85 частями сахарного сиропа.

Это прозрачная жидкость буровато-желтого цвета с характерным ароматным запахом и вкусом мандариновой корки. Плотность его 1,220-1,244.

Алтейный сироп представляет собой густоватую прозрачную жидкость желтоватого цвета со слабым специфическим запахом, сладкого вкуса. Плотность его - 1,322-1,327 г/см 3 . Применяется в качестве отхаркивающего средства в микстурах. Хранят его в склянках емкостью не более 200 мл в прохладном месте.

Ревенный сироп . Приготовляется путем растворения 1,25 части сухого экстракта ревеня в смеси из 2 частей 90% спирта и 3 частей укропной воды. Профильтрованный раствор смешивают с 95 частями сахарного сиропа и дают вскипеть. Ревенный сироп представляет собой жидкость буро-красного цвета со своеобразным запахом и вкусом; смешивается со спиртом, образуя прозрачный раствор. С водой дает прозрачный или слабоопалесцирующий раствор. Плотность 1,310-1,344 г/см 3 . С аммиаком должен давать характерную реакцию на антраглюкозиды. Ревенный сироп легко портится, поэтому его разливают еще горячим в склянки небольшой емкости, которые тотчас закупоривают и пробки заливают парафином. Хранят в прохладном темном месте. Применяется per os в детской практике как легкое слабительное.

Солодковый сироп . Приготовляется путем смешения 4 частей густого экстракта солодкового корня при слабом нагревании с 86 частями сахарного сиропа, после чего прибавляют 10 частей 90% спирта. Солодковый сироп представляет собой жидкость желтовато-бурого цвета со своеобразным вкусом и запахом. Плотность 1,29-1,31 г/см 3 . Хорошо сохраняется в прохладном месте. Применяется как отхаркивающее и легкое слабительное per os или в микстурах.

Пертуссин (Pertussinum). Раствор 12 частей жидкого экстракта тимиана или чабреца и 1 части бромида калия или натрия в смеси из 82 частей сахарного сиропа и 5 частей 96% спирта. В чугунный эмалированный бак загружают сахарный сироп и при перемешивании в нем растворяют бромид калия. Затем добавляют смесь жидкого экстракта и спирта, снова перемешивают в течение 15 мин и оставляют отстаиваться на 24 ч. После отстаивания жидкость фильтруют через тройной слой марли и разливают в склянки по 100 г. Пертуссин представляет собой темно-бурую жидкость с ароматным запахом, сладкую на вкус. Плотность 1,22-1,27 г/см 3 . Хранят в прохладном месте. Применяется в детской практике как отхаркивающее и смягчающее кашель средство при бронхитах и коклюше.

Сироп шиповника (Sirupus fructuum Rosae). Вырабатывается из водного концентрата и инвертированного сахарного сиропа (для стабилизации аскорбиновой кислоты). В эмалированный сиропова-рочный котел с паровым обогревом и якорной мешалкой загружают, согласно прописи, сахарный песок и воду и после добавления лимонной (или виннокаменной) кислоты нагревают 30-40 мин при температуре 90 °С. За это время около 30% сахара инвертируется. После некоторого охлаждения сироп насосом перекачивают в фильтр-пресс. Фильтрат собирают в мерник, откуда его определенными порциями спускают в смеситель. Туда же из мерника поступает концентрат шиповника. После перемешивания смесь перекачивают насосом в сборник-мерник, откуда сироп поступает в заливочный аппарат (в склянки по 100 и 200 г), а оттуда на расфасовочный конвейер и далее на упаковку. Препарат представляет собой красновато-коричневую сиропообразную жидкость без взвешенных частиц. Вкус сладкий с привкусом и запахом, присущим плодам шиповника. Сухих веществ 71-73%, аскорбиновой кислоты не менее 4 мг в 1 мл, сахара не менее 50%. Плотность 1,37 г/см 3 . Лучше хранить при температуре не выше 12 °С. Суточная доза 1-3 чайные ложки при гипо- и авитаминозах С в детской практике.