Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной — один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной — идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: , который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?
Суп фо с говядиной
Ингредиенты
для бульона:
1 кг. говяжих костей
1 луковица
1 кусочек имбиря
5 звездочек аниса
1 палочка корицы
5 гвоздичек
1 ч.л. семян кориандра
3 ст.л. сахара
2 ст.л. рыбного соуса
сок 1 лайма
для супа:
300 г. рисовой лапши
150 г. говяжьей вырезки
горсть ростков фасоли
Луковицу и кусочек имбиря размером с большой палец разрежьте вдоль на две части и обожгите на гриле, сковороде или открытом огне до образования подпалин. Прокалите анис, корицу, гвоздику, кориандр и зиру на сухой сковороде до появления интенсивного аромата. Залейте говяжьи кости 3 литрами воды, добавьте лук и , специи и сахар, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, снимая пену, в течение 2-3 часов: бульон должен увариться примерно вдвое.
Когда бульон будет готов, как следует его процедите, добавьте , сок лайма и посолите по вкусу. Попробуйте и при необходимости еще раз приправьте по вкусу: бульон должен являть собой сложный баланс кисло-сладко-соленого, и быть немного более пикантным, чем необходимо — это уравновесит пресная лапша.
Отварите рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке и промойте холодной водой. Нарежьте говядину тонкими ломтиками (для удобства ее можно слегка приморозить), если на костях было мясо — его также тонко нарежьте. Доведите бульон до слабого кипения, разложите по мискам рисовую лапшу, проростки фасоли и ломтики мяса, и залейте бульоном.
По правилам в миски раскладывают ломтики сырого мяса, которое доходит до готовности в горячем бульоне. Если эта вьетнамская традиция вас почему-то пугает, каждый ломтик можно опустить на пару секунд в кипяток, и уже после этого разложить их по мискам.
В каждую миску выложите щедрую порцию тонко нарезанных зеленого лука, острого перца и зелени кинзы и базилика. Подавайте суп фо бо вместе с ломтиками лайма, который выдавливают прямо в миску, чтобы получить еще более кислый вкус, замечательно контрастирующий с другими элементами этого ансамбля — сладостью, соленостью и остротой.
Главный редактор журнала «НН.Собака.ru» Светлана Голованова и шеф-повар ресторана Mukka Артем Мухин не ищут легких путей и выходят на нижегородские просторы в поисках традиционного вьетнамского супа.
Фо – это классика вьетнамской кулинарии, изобретенная почти сто лет назад в Ханое. Представляет собой бульон с лапшой, а главным компонентом может быть говядина, курица, рыбные шарики или то, что подскажет фантазия повара. Вариант с говядиной называют фо бо и считают базовым. Его-то мы и решили разыскать в меню нижегородских кафе и ресторанов. Предварительная разведка выдала три точки, где знакомы с тайнами вьетнамской гастрономии. Ну, или думают, что знакомы.
Наш тест-драйв начался в недавно открывшейся локации под названием «Жар-Балкон». Это пространство на втором этаже торговых рядов «Жар-птица», вдохновленное примерами европейских фуд-маркетов и легендарного Даниловского рынка в Москве. Здесь есть несколько зон, где представлены различные кухни мира: в одной готовят бургеры (куда без них), в другой – португальские специалитеты, на подходе Франция, а в колоритной, азиатского вида постройке делают несколько разновидностей супа фо. Для чистоты эксперимента мы выбрали фо бо, чтобы везде протестировать именно его.
Светлана Голованова: «До того, как прийти сюда и лично попробовать этот суп, я читала много противоречивых отзывов про здешний фо. Кто-то выражал всяческие восторги, другие высказывались скептически. Так что мнение у меня сформировалось неоднозначное и после дегустации таким и осталось. С одной стороны, мясо свежее и вкусное, но, мне кажется, немного недоваренное. С другой – бульон пустоват. Не хватает насыщенности и специй. А еще в супе откуда-то возник сельдерей. Насколько я знаю, в классическом рецепте его быть не должно. По мне, он здесь совсем лишний. Лук, кинза, базилик, красный стручковый перец, побеги бобов – да, сельдерей – ну, не знаю. Рисовая лапша неплохая. В итоге блюдо вроде бы интересное, но чего-то в нем не хватает, а что-то, наоборот, хочется убрать. Думаю, можно поставить 4 балла за качественное мясо, а также за соотношение цена-качество. Внушительная порция фо бо обойдется в 245 рублей».
Артем Мухин: «Температура супа должна быть выше. Собственно, поэтому мясо и схватилось не до конца. Его ведь по рецепту нарезают тонкими пластинками и помещают в уже готовый бульон. Поэтому последний должен быть настолько горячим, а слайсы мяса настолько тонкими, чтобы они мгновенно дошли до состояния готовности. В данном случае чуть не выдержан температурный режим. Кроме того, мясо нарезано вдоль волокон, а не поперек, поэтому плохо жуется. Вообще по классике фо бо делается с говядиной, а не с телятиной, так что это такая авторская вариация на заданную тему, но само мясо свежее и вкусное. Жаль, что его неудобно есть из-за неправильной нарезки.
Что касается бульона, могу предположить, что здесь добавлен кубик, судя по внешнему виду супа. Мелкая-мелкая зелень очень похожа на ту, что входит в состав бульонных кубиков. Соль и острота у супа правильные, но бульон совсем не насыщенный. Вкус есть, а правильной текстуры нет. И сельдерей мне тоже кажется неуместным здесь. Наверное, второй раз я не стал бы заказывать этот суп».
Вторым пунктом нашего гастрорейда стал ресторан «Тануки» на площади Горького, трепетно любимый многими за роллы и суши. Нас, понятное дело, привлекла страничка с супами, где был найден «традиционный суп с говядиной, рисовой лапшой, имбирем и зеленью» фо бо.
Светлана Голованова: «Вот чего я тут совсем не почувствовала, так это имбиря, гордо заявленного в меню. Бульон совершенно не острый. Ни имбиря, ни каких-то специй и пряностей в нем я не обнаружила. Причем на столах стоит только соевый соус, то есть самостоятельно отрегулировать хотя бы остроту супа невозможно. Бульон наваристый, в отличие от предыдущего варианта, но мясо просто ужасное. Такое ощущение, что оно ждало своего часа целую вечность, замораживалось и размораживалось несколько раз, прежде чем попасть в суп.
Сейчас отдохнуть во Вьетнаме может себе позволить каждый! Низкие цены на жилье и еду, огромное количество интересных мест и достопримечательностей, теплое море и уютные курортные городки – все это привлекает туристов со всего мира. И конечно же одной из главных достопримечательностей является вьетнамская кухня.
Суп фо — традиционное блюдо Вьетнама
Суп Фо уже давно завоевал сердца не только вьетнамцев, но и всего мира. Кухня Вьетнама стала популярна и широко известна в первую очередь именно благодаря ему, поскольку многочисленные эмигранты из этой страны готовили его, где бы ни находились, и делились рецептом и секретом приготовления с каждым желающим. По версии компании CNN входит в список 50 самых вкусных блюд мира.
Малой Родиной этого блюда считается Ханой, а именно его север – Намдинь. Впервые о таком вьетнамском супе стало известно в начале ХХ века. В 1920-х годах в Ханое открылся ресторан, который специализировался на фо. Европейцы открыли для себя это блюдо, прочитав в 1935 году кулинарную книгу «Рецепты народов мира» госпожи Морфи.
Суп фо имеет три разновидности: фо с говядиной (фо-бо), фо с курицей (фо-га) и фо с рыбными шариками или кусочками жареной рыбы (фо-ка). Изначально суп фо начинали готовить с говядиной, и лишь со временем появились различные вариации этого блюда. В этом улавливается влиянии французской колонизации. До этого времени коровы во Вьетнаме считались исключительно рабочими животными. Их мясо в пишу не использовалось.
«Чисто вьетнамским» ингредиентом в этом супе считается рисовая лапша. Без нее суп фо невозможен. Отличие ее от других видов лапши в том, что она почти прозрачная, ее не нужно варить (достаточно залить кипятком), и в ее состав не входит глютен.
Как приготовить суп фо? Его приготовление не займет у вас много времени, а процесс его приготовления – не сложнее, чем нашего обычного супа с лапшой или гречкой.
Итак, чтобы приготовить суп фо, вам потребуются следующие ингредиенты:
1. Говяжье мясо (лучше всего – нога, тут мясо самое мягкое) – 500-800 гр.
2. Репчатый лук – 2-3 штуки.
3. Рисовая лапша – 300-400 гр.
4. Лимон – 1 штука.
5. Соль
6. Черный перец
7. Имбирь (3-4 см корня)
8. Лемонграсс (1 чайная ложка)
9. Зеленый лук
10. Кинза
Для начала нужно сварить бульон. Это самый трудоемкий и длительный этап приготовления. Заливаем мясо водой, доводим до кипения. После того, как бульон закипит, добавляем соль, перец, лемонграсс и имбирь. В самом конце – репчатый лук.
Когда мясо будет готово – достать его и порезать тонкими пластами. Опустить лапшу в кипящую воду и варить до средней готовности. Имейте ввиду, что она готовится намного быстрее, привычной для нас лапши из пшеницы.
После того, как все ингредиенты будут готовы, выкладываем лапшу в миску, сверху кладем нарезанное мясо, заливаем все бульоном и украшаем зеленью.
Ох, ребята, что мы ели сегодня! Спасибо Лосику- это он где-то в телевизоре увидел этот суп и заинтриговался. Я долгое время откладывала приготовление. А тут давече полезла почитать про него, а его готовить-то интересно! И всё. Снова начиталась под сотню рецептов на разных языках и таки приготовила. Спасибо Лосику за то, что он просил этот суп. Это ОЧЕНЬ вкусно!!! Вот рекомендую, от всего сердца рекомендую!
Вообще вариантов Фо существует многое множество, но основа везде идентична: крепкий чистый ароматный бульон, рисовая лапша, зелёный лук. Ну а мясо бывает разное: и курица, и креветки добавляют (к основному мясу), и копчёное/вяленое/отварное мясо добавляют (к основному), и заправки разные: базилик/мята/кинза/петрушка/лайм/ростки сои/соус хойсин/...
Я сегодня готовила, типа, классику. Нам понадобится:
Для бульона (на 2.5л):
2 говяжьи голяшки (голые кости. У меня на одной голени было чуть-чуть мяса, я его добавила потом в суп в качестве варёного, но можно и без него запросто).
1 средняя луковица
корень имбиря (примерно 5 см в длину)
1 кубик сахара
5 ст. ложек рыбного соуса
специи:
2 звёздочки бадьяна
1 палочка корицы
1 коробочка кардамона
1/2 ч.л. кориандра в зёрнах
2 душистых перца-горошка
6 чёрных перчиков
4 гвоздики
Для наполнения:
рисовая лапша (лучше всего брать специальную лапшу для Фо- плоскую, напоминает таглиателли. Но если у вас нет такой (как в этом случае не было у меня), сойдёт любая иная рисовая вермишель-лапша)
говядина (лучше всего вырезка, но у меня было мясо для антрекотов, получается очень нежно. Главное- кусок нежного мяса)
зелёный лук
репчатый лук
петрушка/базилик/кинза/мята/лайм (на ваше усмотрение)
Энергетическая ценность: 49,6 ККал на 100г
При приготовлении Фо Бо важно соблюсти три правила:
1. лук и имбирь довести обработать на огне
2. бульон варить минимум 3 часа (вьетнамцы варят его по 12 часов кряду. Я варила 5 часов)
3. лучше всего дать бульону полностью остыть (на ночь в холодильник его поставить), а на утро снять жир (только не выбрасывайте его- он такой душистый, что жалко выбрасывать- его потом можно добавить в другое блюдо при готовке)
Поехали!
Запекаем кости в духовке при 230 градусах минут 30. Параллельно запекаем (или обжигаем) луковицу и имбирь. Луковицу при этом мы разрезаем на две части, имбирь тоже (предварительно очистив его). Когда они начали золотиться или даже чернеть, достаём- оно-то нам и нужно.
Кладём кости в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, даём покипеть 10 минут, сливаем воду, тщательно обмываем кости под тёплой водой. Снова закладываем кости в кастрюлю, заливаем 2.5 л воды, доводим до кипения, добавляем луковицу и имбирь.
На сухой сковороде обжариваем в течение 2-3 минут специи: кардамон, корицу, перчик, кориандр, гвоздику, бадьян- освобождаем их ароматы.
Добавляем специи в бульон, затем кладём кусочек сахара, рыбный соус. Пробуем. Если надо подсолить, добавляем или ещё рыбного соуса, или просто соли. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабых бульков и, не накрывая крышкой, оставляем вариться в течение 3 и более часов.
Когда бульон готов, процеживаем его, выбрасываем все специи, лук, имбирь, кости. Если на костях было мясо, его можно отделить и сохранить для супа.
Нарезаем сырую говядину: наша цель- нарезать мясо так тонко, чтобы через него можно было любоваться на солнце. Для этого лучше всего нарезать замороженный кусок. Получаются идеальные куски толщиной с бумажный лист. Нарезаем столько, сколько хотим видеть в нашей тарелке. Откладываем.
Собираем суп:
рисовую вермишель отвариваем до готовности.
Нарезаем петрушку/базилик/кинзу, зелёный лук. Очень тонко нарезаем репчатый лук.
Разогреваем пиалы, в которых будем подавать суп.
В тёплую пиалу выкладываем секторами: рисовую вермишель, петрушку/базилик/кинзу, зелёный лук. Если вы кладёте отварное/вяленое/копчёное мясо, то и его кладём в миску. Сверху выкладываем сырое мясо, репчатый лук. Всё это заливаем КИПЯЩИМ (!!!) бульоном. Сырое мясо варится у вас на глазах, и вы сами можете употреблять его в той кондиции, которая вам приятнее всего.
Обычно к пиале с супом подаётся дополнительная тарелка с доп. ингредиентами, которые каждый желающий накладывает себе сам: лайм, нарезанный на четвертинки, мята, кинза, ростки сои, острый перчик и т.д.
Шаг 1: Подготавливаем мясо.
Кости как следует промойте и обсушите. Затем сложите их в кастрюлю, залейте чистой водой и доведите до кипения. Проварите 10 минут после закипания, затем слейте воду и замените ее чистой. Это позволит сделать бульон прозрачным.Шаг 2: Подготавливаем лук и имбирь.
Лук очистите. Корень имбиря хорошенько промойте. Затем разрежьте каждый ингредиент на пополам и обжарьте на сухой сковороде до черноты. Можно обжечь лук и имбирь огнем, если у вас газовая, а не электрическая плита.
Шаг 3: Готовим бульон.
Хорошо обжаренные лук и имбирь добавьте в кастрюлю к говяжьим костям, туда же опустите все необходимые специи (бадьян, анис, гвоздику, перец горошком, корицу, лавровые листья). Кстати, некоторые хозяйки завязывают специи в марлевый мешочек, а потом опускают в суп. Делается это затем, чтобы не вылавливать приправы из готового бульона.
Так же добавьте в кастрюлю с супом очищенную морковь, петрушку (корешки или стебли) и соль.
Доведите до кипения и варите не менее 3 часов на медленном огне. В оригинале суп фо готовится в течение 6 часов . Так что, если у вас есть время, лучше сварите так, как надо. И не забывайте снимать пену и жир, чтобы бульон получился исключительно прозрачным.
Шаг 4: Готовим рисовую лапшу.
Лапшу замочите в холодной воде.
Отдельно в сотейнике или свободной кастрюльке доведите воду до кипения, а затем переложите рисовую лапшу в нее и проварите в течение 3 минут . После чего лапшу надо откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой. И оставьте ее пока в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость.
Шаг 5: Подготавливаем говяжью вырезку.
Слегка заморозьте говяжью вырезку, чтобы ее удобно было резать. Потому что нарезать ее нужно будет очень тонкими ломтиками, чтобы мясо успело немного свариться в горячем бульоне.
Если вы боитесь есть настолько сырое мясо, говядину можно отварить в подсоленной воде, буквально окунуть на 2-3 минуты в кастрюлю с кипятком.
Внимание: если на костях, из которых вы варите бульон, есть мясо, его так же нужно срезать и добавить в суп при подаче.
Шаг 6: Подготавливаем суп фо к подаче.
Подготовьте все для подачи. Разложите рисовую лапшу и говяжью вырезку по порционным тарелкам, а зелень, лайм, перец чили и проростки промойте и обсушите. Перец и лайм нужно будет к тому же порезать на небольшие кусочки. Зелень можно так же порубить.
Из бульона уберите все лишнее, оставив только наваристую жидкость.
Теперь горячим, только что снятым с огня бульоном заливайте мясо с лапшой, стараясь больше лить на говядину, чтобы она немного обварилась. После чего украсьте каждую порцию зеленью, чили и соевыми проростками. В самом конце полейте суп фо соком лайма или положите ломтики цитруса в тарелку.
Шаг 7: Подаем суп фо.
Подавать суп фо нужно горячим. Ешьте его ложкой и вилкой или палочками. Перед тем, как пробовать, перемешайте, а затем уже наслаждайтесь вкусом традиционного вьетнамского блюда.
Приятного аппетита!
В суп фо при сервировке можно добавить кусочки курицы, жаренной рыбы или рыбные шарики. Поэтому готовьте так, как вам нравится больше.
Иногда для супа фо бульон варят не только из говядины, но с добавлением курятины, например, можно добавить суповой набор из курицы.
Помимо лапши и соевых проростков, в суп фо можно добавить китайскую капусту, нашинкованную тонкими полосочками.
