Ветеринарно-санитарный контроль качества молока. Курсовая работа: Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Троицк, 2009

Введение. 3

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения. 4

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм.. 6

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12

Правила личной гигиены работников ферм.. 15

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока. 17

Органолептическое исследование молока. 18

Определение процента жира в молоке. 21

Определение кислотности молока. 22

Определение чистоты молока. 24

Проверка качества пастеризации молока. 25

Определение классности молока. 26

Микробиологический анализ молока. 28

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29

Индикация в молоке стафилококков. 31

Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах 34

Список используемой литературы.. 41

Введение

Значение молока в питании человека.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов,

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровом коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения

Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства РФ.

В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным Законодательством РФ.

Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственно из хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в радиусе не более 25-30 км от места потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит-1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в пунктах 1.5-1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.

При подозрении на заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.

Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.

Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.

Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 с при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.

Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии с действующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

Молоко коров, сдаваемое хозяйствами по всем показателям, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".

Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот же период до конца лактации. Его используют на откорм молодняку.

Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм

Строительство новых и реконструкция (переоборудование) имеющихся коровников, молочных, доильных, родильных отделений, телятников и других помещений молочной фермы должно осуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) и общесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов для животноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М., 1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочная посуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Обязательный объект на каждой животноводческой ферме - санитарный пропускник, построенный по типовому проекту.

Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. В молочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).

Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.

Ферма должна быть обнесена изгородью и полосой зеленых насаждений. Свободную от застроек территорию также благоустраивают и озеленяют.

Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

Уральская Государственная сельскохозяйственная академия

Курсовая работа

по «Ветеринарно - санитарной экспертизе»

Тема: Ветеринарно – санитарная экспертиза молока в СХПК «Первоуральский», отделение № 1.

Выполнила:

Абдулхакова С. Г.

ФВМ гр. 534

Проверила:

Петунина А. Г.

Екатеринбург

Общие сведения о хозяйстве…………………………………….

Понятие о ветеринарно – санитарной экспертизе……………..

Химический состав и пищевая ценность………………………..

Органолептические свойства…………………………………….

Физико – химические показатели…………….………………….

Бактериологические показатели…………………………………

Исследование молока в СХПК «Первоуральский»……………

Выводы…………………………………………………………….

Список литературы…………………………………………….....

Приложение………………………………………………………..

СХПК «Первоуральский»

Общие сведения о хозяйстве:

Совхоз «Первоуральский» организован 1 марта 1961 года на землях двух подсобных хозяйств Ново трубного и Старо трубного заводов, и ряда мелких хозяйств Первоуральского района Свердловской области.

Молочное животноводство в СХПК «Первоуральский» является ведущей отраслью. По состоянию на 01.01.07 год в хозяйстве имеется 2136 голов крупного рогатого скота, в том числе и 870 коров. Последние 5 лет СХПК «Первоуральский» стабильно работает в области молочного животноводства. Племсовхоз «Первоуральский» является репродуктором нового типа уральского черно-пестрого скота.

Молочный цех по производству молока пастеризованного фасованного расположен на молочной товарной ферме. Реализуют пакетное молоко в г.Первоуральске, остальное молоко доставляют на молочные заводы: ООО «Ураллат», ООО «Хладокомбинат №3», ЗАО «Ревдинский молочный завод».

Понятие о ветеринарно – санитарной экспертизе:

Ветеринарно-санитарная экспертиза-одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. животноводства. Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - наука, изучающая методы санитарно - гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.

Знание ветеринарно-санитарной экспертизы имеют большое значение в

подготовке будущего ветеринарного врача.

В практической работе ветеринарный врач постоянно сталкивается с

вопросами ветсанэкспертизы на мясокомбинатах, на транспорте, в

лабораториях, на колхозных рынках в городских и сельских местностях, в

колхозах и совхозах, на рыбных промыслах и т. д. Поэтому ветеринарный врач должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить

возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. При этом особую опасность представляют антропозоонозы - заболевания, общие для животных и человека (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, трихинеллез и другие).

Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.

Недоброкачественные (инфицированные) продукты и отходы боенс-кого производства по указанию ветеринарного врача конфискуют и обязательно обезвреживают или уничтожают.

Основными объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемые от убоя сельскохозяйственных животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы:

1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через

мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье;

2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья

животного происхождения в процессе их первичной обработки,

хранения и транспортировки;

3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок

продуктов;

4) не допускать распространения через продукты животноводства

инфекционных и инвазионных болезней.

Химический состав и пищевая ценность:

МОЛОКО - полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира, чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Так, грудной ребенок удваивает массу примерно за 180 дней, теленок - за 50 дней, а щенок - уже за 9 дней. Содержание белка в женском молоке, по сравнению с молоком различных животных, самое низкое - 1,6%, в коровьем - 3,4%, а в молоке собаки - 7,3% белка. Молочный жир служит прежде всего для удовлетворения потребности организма в энергии. В районах с холодным климатом потребность организма в энергии выше, чем в зонах с умеренным климатом. Вот почему молоко самки оленя северного отличается более высоким содержанием жира - 19,7%. Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

В качестве продукта питания для населения,

Средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

Сырье для производства пищевых продуктов,

Источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

Питательность 1 л молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.

Молочный белок является важным защитным фактором, т. к. он в силу своей алефотерной природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые тяжелые металлы (следы) и др. вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов. Кроме питания человека молоко идет на кормление сельскохозяйственных животных: телят, свиней, птиц.

Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6-7%.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара - лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиамина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.

В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

Органолептические свойства:

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 13277-67 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию. Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки - В. piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах - затхлый запах.

Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum и Str. Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию.

Как правило, молоко с несвойственным ему цветом; неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

Физико-химические показатели:

В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализованное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка.

Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.

Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30 °Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части - сыворотки.

РН для сырого молока - показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.

РН - как показатель качества. Установлен достаточно четко, тем не менее применение рН в качестве показателя качества еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко - 6,6 - 6,8; сгущенное - 6,1 - 6,4; йогурты - 4,0 - 4,3; творожная сыворотка - 4,3 - 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

маститное молоко - 6,8;

нормальное свежее - 6,6 - 6,8;

начинающее скисать - 6,3;

свертывание при нагревании - 5,7;

свертывание с образованием сгустка - 5,3 - 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону.

Осмотическое давление молока, как и других физиологических жидкостей животных поддерживается на постоянном уровне. Поэтому при повышении в молоке содержания хлоридов в результате изменения физиологического состояния животного, особенно перед концом лактации или при заболевании, происходит одновременное снижение количества другого низкомолекулярного компонента молока - лактозы.

Температура замерзания также постоянная физико-химическое свойство молока, т. к. оно обуславливается только истинно растворимыми составными частями молока: лактозой и солями, причем последние содержатся в постоянной концентрации. Температура замерзания колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59оС. Она изменяется в течение лактационного периода при заболевании животного и при фальсификации молока воды или соды. И вследствие отклонения приращения лактозы. В начале лактации температуры замерзания понижается (-0,564оС) в середине - повышается (-0,55оС); в конце снижается (-0,581оС).

Бактериологические показатели:

Свежевыдоенное молоко не является стерильным продуктом, так как в полости отдельных молочных желез вымени и особенно в сосковом канале постоянно имеется некоторое количество микробов. Эти микробы, главным образом микрококки, вместе со слизью могут закупоривать сосковые каналы в виде пробок, которые выталкиваются с первыми струями молока при доении. Свежевыдоенное молоко содержит также некоторое количество молочнокислых бактерий Streptococcus lactus, Bact casei. Эти микроорганизмы в дальнейшем сбражживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, что повышает кислотность молока и вызывает его скисание.

Молоко является питательной средой для микроорганизмов, которые попадают в него уже в процессе доения с вымени, рук, посуды, воздуха и т. д. Попадая в молоко, эти микроорганизмы быстро размножаются, особенно если молоко хранится при повышенной температуре и бактерицидный период в нем закончился. Количество их уже спустя непродолжительное время (1-2 сут) может увеличиться до сотен миллионов в 1 мл.

Развитие гнилостной микрофлоры (В. proteus, В. subtilis, В. putrificus, В, fluoroscens) вызывает гниение белков молока, что ухудшает вкусовые качества: появляются неприятный привкус и запах. Наряду с указанной микрофлорой в молоке могут содержаться и патогенные микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа), которые могут попасть от бацилловыделителей на всем пути следования молока до потребителя. Молоко, кроме того, может быть инфицировано самим животным при заболевании его туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом. Особенно значительно может быть содержание в молоке микобактерий туберкулеза, бруцеллезных палочек, стафилококков или вирусов ящура от животных с клинически выраженной картиной заболевания. В меньшем количестве они встречаются в молоке животных, у которых не имеется явных клинических проявлений.

В связи с тем, что молоко, полученное от больных животных или загрязненное микроорганизмами, возбудителями кишечных инфекций, может служить источником заражения человека туберкулезом, бруцеллезом и др., оно по существующим санитарным правилам должно использоваться после обезвреживания. При этом наиболее тщательно должно производиться обезвреживание молока от животных с выраженной клинической картиной заболевания. Так, молоко от животных с выраженными симптомами бруцеллеза или от животных в карантированных по ящуру хозяйствах может быть использовано внутри хозяйства только после кипячения в течение 5 мин с момента закипания. Вывоз из таких хозяйств молока, даже обезвреженного, допускается только после согласования с органами противоэпидемической службы и ветеринарно-санитарного надзора. Молоко от животных с выраженной клинической картиной туберкулеза для использования в пищу не допускается.

Молоко от животных с положительными реакциями на туберкулез и бруцеллез может быть реализовано после пастеризации при температуре 70 °С в течение 30 мин или не ниже 90 °С в течение нескольких секунд. При этом молоко, получаемое молокозаводом из бруцеллезных хозяйств, должно пастеризоваться повторно в обычном порядке.

Исследование молока в СХПК «Первоуральский»:

В первую очередь проводят органолептическое исследование молока – устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию молока и наличие пороков.

Цвет устанавливают визуально, запах сенсорно, консистенцию переливанием, а наличие пороков комплексом этих признаков.

В СХПК «Первоуральский» для исследования молока используют анализатор молока - КЛЕВЕР-1М.

Анализатор молока "КЛЕВЕР-1М 220" зарегистрирован в Госреестре средств измерений РФ под № 15274-01.

Назначение анализатора молока КЛЕВЕР-1М:

Прибор обеспечивает экспресс-оценку процентного содержания жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и плотности в одной пробе свежего цельного, консервированного молока или сливок. Методика измерения основана на изменении параметров ультразвука в молоке в зависимости от температуры и состава молока. Без применения химических реактивов прибор позволяет одновременно измерять содержание массовой доли жира, СОМО, плотность, температуру.

Основные сведения и технические характеристики клевер – 1М:

Диапазон измерения:

Массовая доля жира, %: 0...20

Массовая доля белка, %: 2...4

Массовая доля СОМО, %: 6...12

Плотность, кг/м3: 1000 - 1040

Массовая доля добавленной воды, %: 1 - 100 (1)

Температура, 0С: 5 - 30

Напряжение питания: 250 В

Габариты: 257х132х108мм

Масса: 1 кг

Гарантийный срок: 2 года

Принцип работы Анализатора молока "КЛЕВЕР-1М" заключается в том, чтобы залить пробу для измерения и после измерения слить ее. Прибор поставляется с градуировкой по коровьему молоку и сливкам. Записанные градуировки хранится во внутренней памяти прибора неограниченное время. В приборе имеются свободные градуировки. Они дают возможность по отдельному заказу потребителя записать дополнительные градуировки, например, для измерений козьего или овечьего молока.

Анализатор "КЛЕВЕР-1М" работает автономно, но имеет возможность подключения к компьютеру типа IBM/PC для градуировки или регистрации результатов измерений. Для подключения к компьютеру интерфейс RS 232. Для работы анализатора с компьютером в комплекте с ним поставляется все необходимое для подключения, включая шнур и программное обеспечение под Windows.

Основные параметры:

объем анализируемой пробы - 20 см3;

производительность - 22 проб/час;

время анализа - 2,5...3,5 мин.

В СХПК «Первоуральский» 2 раза в месяц проводят контрольные дойки, в результате чего молоко от каждой коровы анализируется через анализатор молока – Клевер – 1М. Результаты записывают в специальную книгу учета.

Доят коров доильными аппаратами. Перед надеванием доильных стаканов одну - две струйки молока из каждого соска необходимо сдоить в специальную кружку с темной внутренней поверхностью. Если в первых струйках молока у коровы обнаружены мелкие хлопья, примесь крови, слизи или имеются на поверхности вымени и сосков покраснения, уплотнения, припухлости, то такую корову следует лечить и доить вручную до полного выздоровления. Молоко от коров с больным выменем после кипячения используют в хозяйстве на корм молодняку. Если изменений в вымени не обнаружено, те корову доят аппаратом. Продолжительность подготовительных операций от обмывания вымени до надевания доильных стаканов не должна превышать 1 минуту. В конце доения, когда поступление молока в аппарат прекращается, необходимо провести додой коровы, для этого доярка одной рукой за коллектор слегка оттягивает аппарат вниз и вперед, а второй рукой в это время проводит массам вымени. Этот прием облегчает выдаивание последних порций наиболее жирного молока.

Очень важным элементом в задаче повышения качества молока является контроль зооветеринарными специалистами за состоянием здоровья вымени у коров по группам доярок и в целом по стаду. Для этой цели проводят ежемесячный контроль за содержанием соматических клеток в молоке, которые целесообразно определять наряду с содержанием молочного жира и белка в специализированной лаборатории. При содержании соматических клеток в молоке более 500 тыс./мл необходим осмотр коровы ветврачом для установления причины повышения содержания соматических клеток.

Молоко в процессе доения собирается по молокопроводам в одну общую емкость, где оно охлаждается. Затем каждый день, в 12 часов дня, молоко из отделения № 1 доставляется на молочные заводы Свердловской области. Каждый день приезжает молоковоз, в который перекачивают молоко, посредством шланга проведенного от молока до цистерны молоковоза. После заправки молоковоза берут контрольную пробу молока – уже с машины, как и при контрольных дойках пробу проверяют с помощью анализатора молока Клевер – 1М. Свежее сырое молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами (показателями): внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. В соответствии с ГОСТом "Молоко коровье, требования при закупаках" молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, от белого до слабо-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов. Белый цвет и непрозрачность (мутность) молока обусловливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, желтоватый оттенок - растворимый в жире каротин, слабовыраженный (сладковатый), присущий только молоку вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Приятный едва уловимый запах сырого молока зависит от наличия в нем небольшого количества диметилсульфата, ацетона, летучих жиров, кислот, ацетальдегида и др. карбонильных соединений. Количество хлоридов в молоке зависит от состояния здоровья животных и ст. лактации содержание диметилсульфида - от вида скармливаемого корма, ацетона - от режимов кормления и состояния здоровья животных, жирных кислот от степени гидролиза жира. Ярко выраженный вкус и запах у молока считается ненормальным явлением.

На отправляемое молоко составляется ветеринарным врачом ветеринарная справка, а также накладная.

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Троицк, 2009

Введение. 3

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения. 4

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм.. 6

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12

Правила личной гигиены работников ферм.. 15

Органолептическое исследование молока. 18

Определение процента жира в молоке. 21

Определение кислотности молока. 22

Определение чистоты молока. 24

Проверка качества пастеризации молока. 25

Определение классности молока. 26

Микробиологический анализ молока. 28

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29

Индикация в молоке стафилококков. 31

Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах 34

Список используемой литературы.. 41

Введение

Значение молока в питании человека.

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм

При входе в тамбуры коровников и других производственных помещений для дезинфекции обуви оборудуют дезинфекционные кюветы (ванны с дезраствором, соломенные маты, ящики с опилками или мелко нарезанной соломой и др.), которые систематически заполняют дезинфицирующим раствором.

На каждой ферме строят навозохранилище по утвержденному типовому проекту в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования систем удаления, обработки, обеззараживания, хранения, подготовки и использования навоза и помета (ОНТП 17-85) (М. 1983). Очистные сооружения и прифермские навозохранилища следует устраивать с подветренной стороны по отношению к ферме, а также населенным пунктам, не ближе 60 м от животноводческих зданий и 100 м от молочных блоков.

Территория очистных сооружений должна быть ограждена изгородью, озеленена быстрорастущими древесно-кустарниковыми насаждениями, благоустроена и иметь проезды и подъездную дорогу с твердым покрытием.

Устройство очистных сооружений ферм должно завершаться до пуска в эксплуатацию животноводческих предприятий.

Системы удаления жидкого навоза из коровников должны обеспечивать своевременное удаление экскрементов, максимальную чистоту животноводческих помещений при минимальных расходах чистой воды, средств и затратах труда.

На каждой молочной ферме должен быть предусмотрен один из способов обеззараживания жидкого навоза: длительное выдерживание, химический или биологический. Навоз с ферм, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, обеззараживают согласно действующим рекомендациям по обеззараживанию навоза в хозяйствах, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу.

Дворовые туалеты (при отсутствии санузлов в бытовых помещениях) и выгребные ямы на территории фермы разрешается устраивать на расстоянии не ближе 25 м от коровников и других помещений фермы.

При наполнении выгребных ям и туалетов на две трети глубины их очищают. Обеззараживание и спуск сточных вод осуществляют согласно действующим правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами.

Необходимо следить за параметрами микроклимата в помещениях для животных. Параметры микроклимата предусматриваются в соответствии с ОНТП-1-77.

Для охлаждения молока на ферме оборудуют специальные холодильные установки. При их отсутствии необходим ледник с запасом льда из расчета 1 м3 на 1 т молока. Место заготовки льда определяют по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической службой. Заготовка или намораживание льда из загрязненных водоемов не допускается.

В молочной, лаборатории, помещении для хранения дезинфицирующих средств и доильном зале панели стен окрашивают масляной краской светлых тонов или облицовывают плиткой из кафеля или полимерных материалов, а верхнюю часть стен окрашивают масляной краской.

Летние лагеря обеспечивают достаточным количеством холодной и горячей воды питьевого качества, моющими и дезинфицирующими средствами, фильтрующими материалами, рукомойниками, скамейками для доярок и др.

Для хозяйственно-бытовых и технологических целей (санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды, обмывания вымени и др.) ферма должна быть обеспечена водой питьевого качества по ГОСТ 2874-82. "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ, ТЕРРИТОРИИ ФЕРМ И УХОДУ ЗА ЖИВОТНЫМИ

Для обеспечения и поддержания должного санитарного состояния животноводческих помещений и территории молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством.

Не реже одного раза в месяц проводить санитарный день на ферме. В этот день подвергают тщательной очистке стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование, а также окна в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях, санпропускнике. После механической очистки осуществляют дезинфекцию;

кормушки, загрязненные места стен, перегородок и столбов белят взвесью свежегашеной извести. В этот день ветеринарный персонал осматривает всех дойных животных, обращая особое внимание на остояние вымени, сосков, и проверяет качество санитарной очистки помещения и территории. Результаты осмотра и проверки записывают в журнал, паспорт фермы, которые хранятся у заведующего фермой.

Вход на внутреннюю территорию фермы разрешают только через санпропускники обслуживающему персоналу с предъявлением постоянных пропусков, а другим лицам по разовым пропускам, выдаваемым по согласованию с ветеринарной службой. Посещение фермы посторонними лицами регистрируется в журнале, хранящемся вместе с пропусками в контрольном пункте санпропускника.

Вход на территорию фермы разрешают только после смены собственной одежды и обуви в санпропускнике на спецодежду.

Въезд транспорта на территорию фермы допускается только через дезбарьеры.

На всей территории, в производственных и подсобных помещениях молочных ферм проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями по проведению дезинфекции, дезинсекции, дератизации и дезакаризации.

В молочной и доильном зале стены систематически (по мере загрязнения) очищают и белят взвесью свежегашеной извести. Полы моют ежедневно. Дезинфицируют помещения два раза в месяц раствором гипо-хлорида кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. Расход раствора составляет 0,5 л на 1 м2 площади. Экспозиция 1 ч.

В летний период применяют пастбищную, стойлово-лагерную и стойлово-выгульную систему содержания животных, а в зимне-стойловый - привязную и беспривязную.

Наиболее целесообразную из них специалисты выбирают с учетом конкретных условий хозяйства (обеспеченность кормами, качество стада, ветеринарное благополучие, квалификация кадров и др.).

Дойных коров при беспривязном содержании ежедневно следует обеспечивать чистой соломенной или другой подстилкой из расчета 5 кг на корову.

При стойловом содержании коров подстилку (солома, опилки и т.п.) заменяют ежедневно.

Для дойных коров торфяную пушенку в качестве подстилки использовать запрещается.

Чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей коров осуществляют доярки по мере загрязнения.

Запрещается ввод животных на территорию фермы из других хозяйств или ферм без разрешения ветеринарного врача и соблюдения настоящих правил.

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров

При организации машинного доения руководствуются "Правилами машинного доения коров" (М., 1984).

Операторы машинного доения обязаны строго выполнять санитарные правила доения коров, соблюдать чистоту в доильных помещениях, постоянно следить за состоянием вымени животных.

Доят коров в строго определенное время, предусмотренное распорядком дня на ферме. Доярка (оператор машинного доения) перед доением обязана: вымыть теплой водой с мылом руки и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, затем надеть чистый комбинезон или халат и косынку; при помощи пистолета-распылителя (форсунки) или специально выделенного для этой цели маркированного ведра провести преддоильную обработку вымени, при этом воду в ведре заменять по мере необходимости, предварительно ополоснув посуду; обсушить вымя чистыми индивидуальными салфетками. При отсутствии их используют 2-4 полотенца. Для обсушивания вымени полотенце предварительно прополаскивают в воде и отжимают.

Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед надеванием доильных стаканов или при ручной дойке из каждого соска сдаивают в специальную кружку несколько струек молока, которое подлежит уничтожению. Недопустимо сдаивать первые струйки молока на пол, так как секрет от больных коров содержит патогенные микроорганизмы и может стать причиной распространения мастита.

В случае выделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя, а также при обнаружении покраснений, опухания, болезненности вымени немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу (фельдшеру), а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор должен тщательно вымыть руки и продезинфицировать их, а доильную аппаратуру и посуду, в которую сливалось это молоко, подвергнуть санитарной обработке согласно действующим санитарным правилам по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного состояния и санитарного качества молока.

Непосредственно перед ручным доением коров подойники обмывают теплой водой (30±5°С). Использование подойника для других целей (поение телят, хранение обрата, обмывание и т.п.) запрещается.

Доить следует сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего провести массаж вымени и додоить последние порции молока. Затем соски насухо вытереть чистым полотенцем и смазать специальной дезинфицирующей (антисептической) эмульсией.

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.

Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.

Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде.

При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.

Молоко фильтруют через марлю в 4-6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.

После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% -ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% -ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

Нормы расхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молока приведены в приложении.

При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.

Молоко охлаждают до 4-6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.

При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин.

Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).

Срок хранения молока при различных температурах охлаждения

После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают, руководствуясь основными требованиями, изложенными в п.5.2. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20-30 мин) перемешивают чистой мутовкой.

По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже I сорта по ГОСТ 13264-70, доставленное не позже 12 ч после получения его на ферме.

Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.

Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.

Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.

Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.

Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой - только до горловины.

Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.

Правила личной гигиены работников ферм

Лица, поступившие на работу и работающие на фермах, обязаны проходить в соответствии с действующей инструкцией по проведению обязательных профилактических медицинских обследований лиц, поступивших на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др. медицинское обследование (медицинский осмотр с исключением из анамнеза заболеваний бруцеллезом и туберкулезом), рентгенологические исследования, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтозов. С доярками проводят обучение по вопросам гигиены согласно утвержденной программе. Дополнительно медицинские обследования осуществляют по указанию учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

Лица, не имеющие документов о медицинских обследованиях, учреждениями государственного санитарного и ветеринарного надзора не допускаются к работе на молочных фермах.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших необходимые медицинские обследования, несет заведующий фермой или бригадир.

На каждой ферме создают санитарный пост из числа работников фермы. Работники санитарного поста осуществляют контроль за выполнением животноводами правил личной гигиены, проводят профилактическую работу по охране здоровья доярок, ежедневно осматривают открытые части тела доярок на отсутствие гнойничковых заболеваний, наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождение обслуживающим персоналом профилактических медицинских обследований. Заведующий фермой должен иметь аптечку для оказания первой доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников.

Операторы машинного доения и другие лица, соприкасающиеся с молоком, должны следить за личной гигиеной, стричь коротко ногти, а также держать в чистоте обувь и одежду. Снимать спецодежду при посещении туалета. После чего тщательно вымыть руки с мылом и надеть спецодежду.

При плохом самочувствии, повышенной температуре, подозрении на заболевание и при появлении гнойничковых заболеваний кожи, ожогов, порезов немедленно сообщить об этом заведующему фермой, санитарному посту и медицинскому работнику.

После медицинского обследования или лечения предъявить личную медицинскую книжку заведующему фермой.

В спецодежде выходить из коровника запрещается.

Нельзя закалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами и хранить в карманах посторонние предметы с целью предотвращения попадания их в молоко и корм животных. Принимать пищу и курить следует только в специально отведенных для этого местах.

Заведующие фермами и бригадиры обязаны:

иметь на каждого работника установленное нормами количество комплектов специальной одежды, выдавать ее работнику на время работы и обеспечивать регулярную стирку и починку. Смену специальной одежды производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня;

организовать занятия и сдачу экзаменов по вопросам гигиены согласно программе всеми работниками ферм не реже одного раза в 2 года;

обеспечить приобретение личных медицинских книжек и организовать регулярный медицинский осмотр работников ферм;

вести журнал для записи указаний и предложений Государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб.

Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на руководителей хозяйств и заведующих фермами.

Контроль за выполнением настоящих Правил осуществляют органы и учреждения государственного ветеринарного надзора и санитарно-эпидемиологической службы.

Виновные в нарушении настоящих Правил привлекаются к ответственности в соответствии с Ветеринарным Законодательством и действующим положением о государственном санитарном надзоре РФ.

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока

Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-б" до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

Определение процента жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

Методика исследования; в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 13264-67, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое - не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

Проверка качества пастеризации молока

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фонолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям

первый класс - сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

Микробиологический анализ молока

Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях:

1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей,

2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки,

3) в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко не может перерабатываться в молочные продукты,

4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ее антибиотикоустойчивости.

В большинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следует охладить до 4-6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и опечатывают.

Чашечный метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12-15 мл. При исследовании необходимо производить предварительное разведение молока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре 37°. Подсчет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число колоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Сумму колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл молока.

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл

Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся п них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами. но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мы предложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается для выделении из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) - 3,0, питательного агара (в порошке) - 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота - 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия аС1, Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.

При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10"9 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областных ветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализа при обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.

Индикация в молоке стафилококков

Существует связь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы, или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Для выделения из молока стафилококков И.С. Загаевский предложил среду П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 "С в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей кропи в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота, Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.

Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными неспоровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85"" в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев (срок наблюдения).

Повышенная стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель зтих бактерии.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85" в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах

Одним из факторов, ухудшающих качество молока и снижающих продуктивность молочного скотоводства, является заболевание коров маститом.

По данным Всемирной организации ветеринарного здравоохранения мастит вызывает значительно больший ущерб, чем все болезни коров вместе взятые. Ущерб состоит: от преждевременной выбраковки коров, недополучения молока и телят, ухудшения биологических, технологических и питательных качеств молока, увеличения заболевания телят, вследствие выпойки им молозива или молока больных маститом животных, повышенного бесплодия коров, затрат на диагностику, лечение и т, д. Кроме экономического, мастит причиняет и социальный пред. так как маститогенные микробы вызывают заболевание людей, особенно детей.

Мастит возникает в результате сочетания микробного и предрасполагающих факторов, главнейшими из них являются: нарушение правил кормления, содержания и доения коров, неисправность доильной техники, неудовлетворительного приведения на фермах профилактических мероприятий, а также несвоевременного выявления и лечения мастита, протекающего в скрытой форме.

В зависимости от резистентности организма коровы, вирулентности и латогенности маститогенной микрофлоры, а также от продолжительности действия предрасполагающих факторов, мастит протекает в клинической или в скрытой форме, так называемый субклинический мастит. Последний представляет очаговое воспаление паренхимы молочной железы и обнаруживается в 10-12 раз чаще, чем клинические формы этого заболевания.

При несвоевременном выявлении и лечении мастита, а также при воздействии неблагоприятных факторов среды, субклиническнй мастит переходит в клинически выраженное воспаление, которое нередко заканчивается атрофией пораженных долей вымени. При клиническом мастите воспалена вся доля вымени или несколько долей, а при субклиническом в паренхиме вымени имеется небольшой воспалительный очаг, чаще всего величиной с грецкий орех. Поэтому клинические симптомы незаметны и органолептические изменения в молоке отсутствуют. Однако в пораженных долях вымени изменяется качественный состав молока. В нем уменьшается содержание казеина, кальция, лактозы, незаменимых аминокислот, витаминов и других веществ. Из такого молоки невозможно приготовить качественные молочные продукты. Даже небольшая примесь маститного молока в сборном (6-10%) значительно ухудшает качество сыра и уменьшает выход этого продукта.

В настоящее время отсутствуют ограничения на молоко при субклиническом мастите коров, оно поступает в общий удой и используется в пищу людям. И это несмотря на то, что оно нередко обсеменено патогенной и токсигенной микрофлорой. При заболевании коров маститом даже в субклинической форме, ухудшается состав молозива. При выпойке его телятам оно задерживает их рост, развитие и нередко вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Повышенная заболеваемость коров маститом наблюдается в хозяйствах, в которых не осуществляют профилактику этого заболевания.

Непосредственными причинами заболеваний коров маститом являются: нарушения правил машинного доения коров, отсутствие подбора коров, пригодных к машинному доению, недостаточная квалификация дояров, скармливание коровам во время отелов или запуска сверхнормативного количества концентратов и сочных молокогонных кормов, переохлаждение вымени на сыром, холодном и грязном полу коровников или на неблагоустроенных выгульных площадках, отсутствие на фермах изоляторов, содержание нетелей и первотелок совместно со старыми коровами-носителями возбудителей мастита, недостаточный уход за доильным оборудованием, недодаивание или передой, так называемое холостое доение, подмывание вымени нескольким коровам несменяемой водой, одевание на соски холодных доильных стаканов, нарушения распорядка дня па фермах и др.

В связи с широким распространением мастита ежегодно выбраковывается на фермах от 27 до 35% коров, в большинстве случаев на 2-3 лактации. Если учесть, что продуктивность коров может продолжаться 10-12 лактации, то от каждой преждевременно выбракованной коровы теряется минимум 6-7 телят и недополучается молоко от 6-7 лактации.

Успех борьбы с маститом коров и профилактика этого заболевания зависит от своевременной диагностики скрытой (субклинической) формы воспаления молочной железы. Раннее выявление в своевременное лечение субклинического мастита предупреждает обострение заболевания в клиническую форму и атрофию вымени. Поэтому диагностике субклинического мастита у коров уделяется большое внимание.

В качестве стойловой пробы для диагностики скрытых форм мастита хорошо зарекомендовал себя на фермах аналог маститодиагноста - маститопроб. Для его приготовления в одном литре горячей водопроводной воды растворяют 200 г триполифосфата натрия, 100 г сульфанола и 5 г едкого натрия. После растворения вышеуказанных ингредиентов индикатор готов к употреблению. При смешивании 1 мл маститопроба с 1-2 мл исследуемого молока в положительных случаях, в течение нескольких секунд при помешивании смеси образуются хлопья и сгусток. Смесь маститопроба с молоком здоровых коров гомогенная. Маститопроб не дает положительной реакции с молозивом, травмах молочной железы, не реагирует с молоком здоровых коров, а является специфичным только для выявления молока, полученного из долей вымени, пораженных маститом. Своевременное обнаружение маститопробом субклинического мастита и рациональное его лечение предупреждает атрофию вымени.

В связи с тем, что на фермах диагностировать скрытую форму мастита из каждой четверти вымени трудоемко, то поэтому маститопробом исследуют молоко из доильного ведра, т, е. ил всех четвертой вымени одновременно. В случае положительной реакии уточняют пораженные доли.

Маститопроб можно использовать для проверки эффектности лечения больных маститом коров. Корову считают выздоровевшей, если при трехкратной проверке маститпроб (через день) реакция на мастит отрицательная. Маститопроб используют в лабораториям колхозных рынков, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности для выявления примеси молока коров, больных маститом.

Перед отбором проб на заводах молоко тщательно перемешивают. Исследование проводят в пробирках или молочно-контрольных пластинках, однако в пробирках удобнее читать реакцию.

Для исследования с помощью автомата-клювика наливают в пробирки но I мл маститопроба, добавляют по 1 мл исследуемого молока, слегка перемешивают и маркируют соответственно емкостям, из которых взята проба молока. При взаимодействии маститопроба с молоком больных маститом коров реакция наступает в течение 1-2 мин. Для чтения реакции целесообразно пользоваться эталоном различных разведении заведомо маститного молока (клиническая форма) в молоке здоровых коров. Реакцию учитывают при полугоризонтальном вращении пробирки. При отсутствии примеси молока больных маститом коров смесь гомогенная, без слизи и хлопьев. Степень реакции оценивается в крестах, которым соотвсствует определенный процент примеси маститного молока в сборном, а именно: четыре креста (++++) - образование в смеси препарата с молоком желеобразного сгустка. Такое молоко содержит свыше 25% примеси маститного. Умеренный сгусток в виде плотного белка куриного яйца свидетельствует о примеси 20-25% маститного молока, - три креста (+++) - превращение смеси молока с препаратом в слизистую тягучую массу. Такое молоко содержит 15-20% маститного, - два креста (+ +) - наличие обильного количества хлопьев и слизи жидкой консистенции. В молоке содержится 10-15% примеси маститного. Небольшое количество в пробирке слизи указывает примесь 5-10% маститного молока в сборном, - один крест (+) - обнаружение в смеси единичных слизистых тяжей или хлопьев. Такое молоко содержит 1-5% маститного.

С помощью маститопроба можно в течение 1,5-2 часов выявите степень распространения мастита на фермах, поставляющих молоко па предприятия молочной промышленности и сигнализировать хозяйствам о принятии мер по борьбе с этим заболеванием.

В борьбе с маститом коров мы внедрили в трех молочных комплексах и двух фермах комплекс противомаститных мероприятий. Основными из них заключаются в устранении факторов, способствующих заболеванию коров маститом.

Опыты внедрения противомаститных мероприятий показали, что с маститом коров можно вести борьбу успешно, но для этого необходимо, прежде всего, выявить и устранить на фермах факторы, способствующие возникновению и распространению этого заболевания. Кроме того, необходимо своевременно выявлять начальные стадии воспаления молочной железы и подвергать их немедленному лечению.

Следует отметить, что борьба с маститом имеет не только экономическое но и социальное значение, так как возбудители мастита (стрептококки, стафилококки, эшерихии и др.) вызывают заболевание людей. В связи с тем, что причины мастита многообразны, борьба с ним должна состоять из комплекса ветеринарно-санитарных, зоогигиенических, зоотехнических и хозяйственно-организационных мероприятий. Если из этого комплекса опустить какое-либо звено, то эффективность борьбы с маститом резко снижается. Практика показывает, что при тщательном проведении указанного комплекса борьбы с маститом может быть успешной, но для этого необходимо устранить на фермах факторы, способствующие его возникновению. Необходимо также своевременно выявлять начальные стадии и формы воспаления молочной железы, под которыми следует подразумевать не только субклинический мастит, но также начальные стадии серозного и катарального мастита. После выявления надо, без промедления, подвергнуть рациональному лечению больных коров. Несвоевременное выявление, запоздалое или нерациональное лечение мастита вызывает атрофию пораженных долей вымени. В результате корова становится безмолочной, а следовательно хозяйственно непригодной.

Следует отметить, что борьба с маститом коров сложный, длительный, трудоемкий процесс и выполнение его требует немалых затрат. Например, нельзя ликвидировать мастит при содержании коров в зимнее время на цементных полах. Бесперспективна также успешная борьба с маститом при использовании на ферме изношенного доильного оборудования или недостаточной квалификации операторов дойки. Однако, сопоставляя ущерб, причиняемый маститом и затраты на проведение мероприятий по его ликвидации оказывается, что сумма ущерба в несколько раз превышает затраты, необходимые для успешной борьбы с маститом коров.

В связи с тем, что возбудители мастита вызывают заболевания людей, особенно детей, целесообразно в каждом районе иметь несколько ферм, свободных от этого заболевания для снабжения доброкачественным молоком больниц и детских учреждений. Эти фермы должны находиться под тщательным ветеринарным контролем.

В каждой ферме должны быть выделены группы здоровых коров для выпойки телятам доброкачественного молозива и молока.

Список используемой литературы

1. Абрамова-Оболенская Н.И., Васильев Л.Г., Преснова С.Ф. Пути инфицирования молочных продуктов и меры их пресечения // Труды МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского – Т. XXI, 1979.

2. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.

4. Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – Л: Колос, 1985.

5. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий переработки продуктов животноводства. -5-е изд., переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1989. -207 с.

6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

7. руководство по ветеринарной санитарии / Поляков А.А., Бочаров Д.А., Волкова И.И. и др.; под ред. Полякова А.А. – М.: Агропромиздат, 1986.

9. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животноводческой продукции. /под ред. Шур И.В. –М.: Колос, 1959.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения и переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.

Требования к молоку при закупках

Требования к натуральному коровьему молоку изложены в ГОСТе Р 52054-2003, который вступил в силу с 01.01.2004. Этот нормативный документ регламентирует вопросы качества и безопасности молока, и методы их контроля, а также правила приемки и маркировки этого продукта.

Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4. Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

Таблица 1

Показатели молока по ГОСТ Р 52054-2003

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание			Наличие хлопьев и мех. Примесей
Вкус и запах	Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку.		Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период	Выраженный кормовой привкус и запах
	От белого до светло-кремового			Кремовый или серый
Кислотность°Т			От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чисто- ты не ниже
Плотность кг/м3				Менее 1026,9
Температура Замерзания °С	Не выше - 0,52

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.

При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц). Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами (в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах или другой таре, разрешенной санэпиднадзором РФ) в соответствии с правилами транспортировки скоропортящихся грузов при температуре от +2 до +8°С не дольше 12 часов. При нарушении режимов транспортировки молоко относят к несортовому.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Для определения качества и безопасности молока необходимо изучить сопроводительные документы, осуществить оценку санитарного состояния тары и транспорта и провести комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических исследований.

Изучение сопроводительных документов

При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельствоформа №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.

Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.

Осмотр тары транспорта

Молоко и молочные продукты легко загрязняются и адсорбируют сильно пахнущие вещества. Поэтому молочная тара должна герметично закрываться. Кроме того, молочная тата должна быть изготовлена из пищевого материала, разрешенного Санэпиднадзором РФ и быть чистой в санитарном отношении.

Чаше всего для транспортировки молока использую специальные молочные автоцистерны, молочные фляги из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из стекла и пищевого пластика. В транспорте молоко нельзя перевозить вместе с сильно пахнущими, ядовитыми и пылящими веществами.

Отбор проб молока и подготовку их к анализу

Отбор проб молока осуществляют на месте его приемки по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.

От партии молока для проведения исследования отбирают среднюю пробу объемом 500 мл. Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают, во флягах мутовкой перемещая ее вверх вниз 8-10 раз, в автомобильных и железнодорожных цистернах при наличии механических мешалок 3-4 мин и 15-20 мин соответственно. При отборе точечных проб молока используют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 или пробоотборники (цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм из нержавеющей стали, алюминия или пищевого пластика). При отборе проб пробоотборником его необходимо опускать в тару медленно, с открытым верхним концом. Отобранные пробы помещают в чистую посуду из материала, разрешенного санэпиднадзором РФ, с герметически закрывающейся крышкой.

Для консервации проб используют на 100 мл молока 1 мл 10% р-ра двухромовокислого калия или 1-2 капли 40% р-ра формалина.

Органолептическое исследование молока

Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С.

Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003

Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.

Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40˚С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются.

Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в табл. 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в табл. 2.

Таблица 2

Органолептические пороки молока

Пороки цвета

разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цинковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент (водяной перец, незабудка и др.)

стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна)

Пороки запаха

Аммиачный

Лекарственный

и химический

Прогорклый

Спиртовой

Затхлый и гнилостный

Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки.

Применение лекарств, при лечение дойных коров, совместное хранение молока лекарств или химикатов

Масляно-кислое брожение

Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре

Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажденном молоке.

Пороки вкуса

Кормовой

Металлический

Кормление коров рыбной мукой, водорослями

Избыточное кормление коров силосом, сенажем, корнеплодами.

Молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез

Хранение молока в луженой и ржавой посуде и луженой посуде.

Поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение неохлажденного молока в закрытой таре

Пороки консистенции

Пенистое

Водянистое

Слизистое

Творожистое

Дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение

Разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корнеплоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка.

Слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит

Скисание молока, мастит.

Определение физико-химических показателей молока

В каждой партии молока определяют следующие лабораторные показатели: титруемая кислотность, температура, массовая доля жира, плотность или температура замерзания, группа чистоты и группа термоустойчивости. Не реже чем раз в декаду в исследуемом молоке определяют: бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ, а 2 раза в месяц определяют содержание белка. При подозрении на то, что молоко подвергалось тепловой обработке, проверяют наличие в молоке щелочной фосфатазы. По результатам органолептических и лабораторных исследований молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и несортовое (табл. 4).

Определение температуры молока (ГОСТ 26754-65)

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.

Температуру молока измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете. При приемке молока непосредственно в хозяйствах температуру измеряют в транспортных емкостях сразу после их заполнения. Перед измерением температуры молоко в цистернахи флягах перемешивают.

Для измерения температуры молока используют стеклянные жидкостные термометры в оправе по ГОСТ Р 51652-2000. Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока.

При измерении температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром результат показания термометра округляют до целого числа. А результаты цифровых термометров определяют по показаниям цифрового табло измерительного блока с точностью до 0,1˚С.

За окончательный результат измерения температуры молока во флягах и потребительской таре принимается среднеарифметическое значение измерений.

Определение титруемой кислотности молока (ГОСТ 3624-92 )

Кислотность молока обусловлена наличием в нем молочной и др. кислот. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси на-трия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В колбу вместимостью 100 до 250 см 3 отмеривают 20 мл дистиллированной воды, 10 мл анализируе-мого молока, и три капли 1% р-ра фенолфталеина. При анализе сметаны, сливок, творога в колбу помещают 5 г. исследуемого продукта и 30-40 мл дистиллированной воды (50 мл теплой воды для творога) и три капли 1% р-ра фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроокиси натрия до появления слабо--розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона. В колбу вместимостью 100 или 250 см 3 отмеривают 10 мл молока (5 г молочных продуктов) и 20 мл для молока (30-50мл для молочных продуктов) дистиллированной воды и 1 см 3 2,5% раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре.

Кислотность молока и молочных продуктов в градусах Тернера - это количества 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот содержащихся в 100 г исследуемого продукта.

Расчет кислотности молока рассчитывают по формуле: К˚T=V·10,

кислотность молочных продуктов К˚T=V·20

где: V- количество 0,1 н. р-ра гидроокиси натрия пошедшего на нейтрализации кислот.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

Пробу объемом 0,25 или 0,50 дм 3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее, чем через 2-3 мин после опускания термометра в пробу.

Сухой и чистый ареометр (лактоденсиметр) опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

Таблица 3

Приведение плотности коровьего молока к 20°С.

Расположение цилиндра с пробой на горизонтальной поверхности должно быть, по отношению к источнику света, удобным для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска (см. рис. 1).

Отсчет показаний по ареометрам типов АМ и АМТ проводят до половины цены деления шкалы. В ареометрах типов АОН-1 и АОН-2 отсчет показаний проводят до цены наименования деления. Затем измеряют температуру пробы.

Измерение температуры пробы при использовании ареометров типов АМ,АМТ, АО,АОН-2 проводят с помощью ртутных и нертутных стеклянных термометров.

За среднее значение температуры и плотности исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний.

Измерение плотности молока проводят при температуре от 15-25ºС. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20°С, результаты определения плотности должны быть приведены к 20°С в соответствии с данными табл. 3.

Определение группы чистоты молока (ГОСТ 8218-89)

Определение группы чистоты молока проводят при помощи прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм («Рекорд» или др.) и фильтров из иглопробивного термоскрепленного волокна.

Фильтр вставляют в прибор гладкой стороной кверху. Отбирают 250 мл. тщательно перемешенного молока подогретого до 35°С и выливают его в сосуд прибора. По окончании фильтрования извлекают фильтр, укладывают его на лист пергаментной бумаги и сравнивают его с эталоном. Молоко по чистоте подразделяется на 3 группы (см. табл. 4).

Таблица 4

Образец сравнения для определения группы чистоты молока

(при фильтровании пробы объема 250 см 3)

Определение массовой доли жира в молоке (ГОСТ 5867-90.

Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер (бутирометр), не смачивая горлышко, наливают дозатором 10 мл серной кислоты (плотность 1810-1820 кг/м 3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют дозатором 1 мл изоамилового спирта (плотность 810-813 кг/м 3). Для определения жирности молочных продуктов жирность которых выше чем в молоке, используют сливочный жиромер, в который вносят 5 г сметаны, сливок и творога или 2 г сливочного масла, после чего добавляют серную кислоту и изоамиловый спирт.

Бутирометры: а) - молочный б) - сливочный

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания (жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем), после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 ± 2 °С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого.

При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С.

Рис. 3 Автоматическая пипетка для набора серной кислоты.

Автоматическая пипетка для набора серной кислоты.

Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого

деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение точки замерзания молока (ГОСТ 30562-97)

Эта методика позволяет определить наличие посторонней воды в молоке.

Для определения точки замерзания молока используют термисторный криоскопический метод.

Сущность метода заключается в том, что пробу молока охлаждают до заданной температуры (в зависимости от прибора), механичес-кой вибрацией вызывают кристаллизацию, после чего температуру быстро повышают до плато, кото-рое соответствует точке замерзания пробы.

Криоскоп состоит из термически контролируемой охлаждающей ванны, термисторного зонда (полупроводникового терморезистора) с заданным контуром и гальванометром или цифровым инди-катором, мешалки для пробы и устройства вызова кристаллизации, а также пробирок для проб.

Выливают или переносят пипеткой пробу исследуемого молока в количестве (2,5±0,1) см 3 в чистую сухую пробирку для проб. Убеждаются, что зонд и проволока для помешивания чистые и сухие (при необходимости их вытирают мягкой чистой неволокнистой тканью).

Вставляют пробирку в откалиброванный криоскоп. Молоко охлаждают и вызывают крис-таллизацию при установленной температуре с точностью 0,1 °С. (В некоторых автоматических приборах температуру можно наблюдать на цифровой шкале; в других приборах необходимая точность вызова кристаллизации обеспечивается, когда стрелка гальванометра совпадает с соответствующей отметкой).

Определение сухого остатка молока (СОМ) и

сухого обезжиренного остатка молока (СООМ)

СОМ%=4,9·Ж%+Р°А +0,5

СООМ%=СОМ%-Ж%

где: Ж% - жирность молока в %

Р°А - плотность в градусах ареометра

(например плотность 1028 кг/м 3 =28°А).

В норме СОМ молока от 11% до 17%, СООМ >8%.

Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью

до 40% по алкогольной пробе (ГОСТ 25228-82 )

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Молоко для определения термоустойчивости по алкогольной пробе исследуют при температуре (20+2) °С, а сливки нагревают в стакане на водяной бане до температуры до (43±2) °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.

Термоустойчивость молока и сливок по алкогольной пробе определяют при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80 %.

Плотность используемых для алкогольной пробы водноспиртовых растворов, кг/м3, при (20,0±0,1) °С должна быть равна: для 68%-ной объемной доли спирта; для 70%-ной объемной доли спирта; 880,5 для 72%-ной объемной доли спирта; 872,8 для 75%-ной объемной доли спирта; 859,3 для 80%-ной объемной доли спирта.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл исследуемого молока или сливок, приливают 2 мл этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно переме-шивают. Спустя 2 мин, наблюдают за изменением консистенции анализируемых молока или сливок.

Учет реакции. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу.

В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 5.

Таблица 5

Группы термоустойчивости молока

Определение массовой доли белка и массовой доли общего азота (ГОСТ 23327-98)

Метод Кьельдаля основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата калия и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте.

Массовую долю азота в этом растворе измеряют одним из следующих способов:

химическим - путем подщелачивания раствора, дистилляции аммиака с водяным паром, погло-щения его раствором борной кислоты и титрования последнего раствором соляной кислоты с индика-цией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора (ручное титрование) или с помощью потенциометрического анализатора (ручное или автоматическое титрование);

электрохимическим - путем автоматического кулонометрического титрования аммиака непос-редственно в минерализованной пробе.

Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэф-фициент.

Проведение измерений

В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей добавляют 1 мл предварительно взвешенного продукта добавляют 10 см 3 серной кислоты и 10 см 3 перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия после чего нагревают на электроплитке до прекращения бурного вспенивания содержимого и до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Затем колбу Кьельдаля или пробирку охлаждают до комнатной температуры и определяют массовой доли общего азота химическим или электрохимическим способом с индикацией точки эквива-лентности.

Химический способ. Минерализат в колбе Кьельдаля или пробирке растворяют в 20 см 3 дистиллирован-ной воды и присоединяют к перегонному аппарату (см. рис. 4 (1- плитка, 2 - колба с водой, 3 - воронка делительная, 4 -каплеуловитель, 5 - кварцевая пробирка 6 - холодильник 7- приемная колба)). В коническую колбу вместимостью 250 см 3 отмеривают мерным цилиндром 20 см 3 смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора и помещают ее под холодильник раствора борной кислоты с раствором индикатора (метиленовый синий или брильянтовый зеленый). Отмеряют мерным цилиндром 50 см 3 раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90 - 120 см 3 (время перегонки - 5-10 мин).

Таблица 6

Изменение цвета раствора при титровании

с различными индикаторами

Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм 3 до изменения цвета, указанного в табл. 6.

Параллельно ставят контрольную реакцию без молока.

Обработка результатов измерений

Массовую долю общего азота X % вычисляют по формуле:

Х%=1,4·(V- V 1)·C

где: V - объем кислоты, затраченный на титрование, см3;

V1 - объем кислоты, затраченный на титрование при контрольном измерении, см 3

C - концентрация соляной кислоты, моль/дм 3

m - масса навески продукта, г;

1,4 - коэффициент пересчета объема кислоты в массовую долю общего азота

Массовую долю белка Y %, определяют по формуле

Электрохимический способ. Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см 3 , объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см 3 нейтрализу-ющего раствора (100 г бромида калия и 240 г гидроокиси натрия растворяют в 1 л дистиллированной воды), а затем - 0,1 см 3 раствора минерализата и включают кнопку «Пуск» автоматического титрования. Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По окончании процесса прибор отключа-ется. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе.

Определение массовой доли влаги сливочного масла.

Пустой бюкс взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г затем в бюкс помещают навеску сливочного масла около 5 г и повторно взвешивают. После взвешивания бюкс со сливочным маслом нагревают над пламенем горелки или на электрической плитки до тех пока из него не испариться вся влага (кипящее масло начнет буреть, перестанет потрескивать и в нем исчезнут пузырьки воды). После нагревания бюкс с маслом повторно взвешивают и рассчитывают массовую долю влаги по формуле:

Х%=(M-M1)·100%

Х% - массовая доля влаги

М - масса бюкса с маслом до выпаривания влаги в г.

М1 - масса бюкса с маслом после выпаривания влаги в г.

А - масса масла в г.

Определение основных микробиологических показателей молока Определении общей микробной обсемененности молока

Общая микробная обсемененность молока является одним из важнейших показателей безопасности молока. Существуют два способа определения общей микробной обсемененности прямой и косвенной.

Определении общей микробной обсемененности молока методом прямого посева. Из пробы молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:1000000. Из последних трех разведений делаю по 2-3 посева (1 мл) в чашки Петри и заливают их расплавленным мясопептонным агаром или специальной средой. Засеянные чашки помещают в термостат при 37°С на двое суток при посеве на МПА или при 33°С на 72 часа (специальная среда). Количество выросших колоний умножают на разведение, затем рассчитывают среднее арифметическое, получая в результате количество микробных клеток в 1 мл молока.

Определение редуктазы в молоке (косвенный метод). Метод основан на восстановлении резазурина и метиленовой сини окислительно-восстановительными ферментами (редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Реакция с метиленовым голубым. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого (0,0015%), который готовят из основного раствора (0,005%) и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания про бирки и помещают в редуктазник с температурой воды 37-38°С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 37-38°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше.

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут 2,5 часа и 3,5 часов минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (см. табл. 7).

Таблица 7

Учет реакции с метиленовым голубым

Реакция с резазурином. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора (0,014%) резазурина, который готовят из основного раствора (0,05%) и 10 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38-40°С. Учет реакции проводят через 1 час и 1,5 часа по изменению цвета (см. табл. 8).

Таблица 8

Учет реакции с резазурином

Определения коли-титра молока

Коли-титр - это наименьшее количество молока, в котором содержится одна бактерия группы кишечной палочки.

Коли-титр является важным микробиологическим показателем, отражающим гигиену производства молока.

Минимально допустимые значения коли-титра для: сырого молока - 0,1 мл, для пастеризованного разливного молока - 0,3 мл, для пастеризованного молока упакованного в потребительскую тару - 3 мл.

Для определения коли-титра из пробы сырого молока готовят последовательные разведения в стерильном 0,9% р-ре NaCl от 1:10 до 1:100000. Затем делают посев из каждого разведения (1 мл) в пробирку со средой Кесслера (с лактозой и газовичком). Для определения коли-титра пастеризованного молока в 3 пробирки со средой Кесслера

Таблица 9

Определение коли-титра сырого молока

Количество молока в пробирке					Коли-титр
					Коли-титр

Таблица 10

Определение коли-титра пастеризованного молока

Количество молока в пробирке						Коли-титр
						Коли-титр

делают посев по 1 мл молока и в три пробирки делают посев из разведения 1:10.

Учет роста кишечной палочки проводят по наличию углекислого газа в газовичке.

Определение коли-титра проводят по табл. 9, 10.

Определение соматических клеток в молоке (ГОСТ 23453-90)

Метод основаны на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в ре-зультате которого изменяется консистенция молока.

Проведение анализа. В луночку пластинки ПМК-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и добавляют 1мл водного раствора препарата «Мастоприм». Молоко с препаратом интенсивно перемешивают деревян-ной, пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Обработка результатов Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока.

1. Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити до 500 тыс.

2. Выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается из луночки от 500 тыс. до 1 мил.

3. Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пла-стинки свыше 1 мил.

Для более точного определения количества соматических клеток используют вискозиметр.

Определение качества пастеризации молока (ГОСТ 3623-73)

Реализация в торговой сети сырого молока запрещена, поэтому молоко подвергают термической обработке на молокозаводах. На молочные заводы молоко должно доставляться в сыром виде. Пастеризация является одним из самых распространенных способов термической обработки молока. Пастеризация снижает общую микробную обсемененность молока более чем на 90%, при этом в молоке сохраняется большая часть витаминов, ферментов и других полезных биологически активных веществ.

В России для проведения пастеризации используют следующие температурные режимы:

Низкотемпературная пастеризация 63°С 30 минут или 72°С 20 секунд.

Высокотемпературная пастеризация 75°С 10 минут, 80°С 30 секунд или 85°С без выдержки.

При проведении низкотемпературной пастеризации в молоке разрушается щелочная фосфатаза, а при высокотемпературной пастеризации разрушается фермент пероксидаза. Поэтому наличие в пастеризованном молоке этих ферментов свидетельствует о том, что пастеризация проведена неправильно.

Определение пероксидазы по реакции

с йодистокалиевым крахмалом

Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кис-лород

окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Приготовление йодистокалиевого крахмала. 3 г крахмала взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и смешивают с 5-10 см 3 дистиллиро-ванной холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 см 3 дистиллированной воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала прибавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов йодистого калия.

Раствор йодистокалиевого крахмала является нестойким реактивом, поэтому приготовлять его следует в небольшом количестве и сохранять в темном прохладном месте не более двух дней.

Постановка реакции. В пробирку с 5 мл. молока приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора (2 капли 1% р-ра) перекиси водорода, вращательными движениями перемешивают содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Если применяют отдельно раствор крахмала и йодистого калия, то поступают следующим обра-зом: в каждую пробирку с продуктами, подготовленными, как указано ранее, приливают 0,5 см 1 %-ного раствора крахмала, 2 капли 10 %-ного раствора йодистого калия и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода, перемешивают содержимое пробирок после добавления каждого реакти-ва, затем определяют наличие пероксидазы по изменению окраски.

Оценка результатов. При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого про-бирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С.

При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным

Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

Приготовление раствора А. 1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см 3 основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой).

Приготовление раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см 3 дистиллированной воды.

Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.

Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.

Приготовление осадителя системы цинк-медь. 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погреш-ностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.

Проведение анализа К 3 см 3 молока, добавляют 2 см 3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см 3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.

В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастери-зации при температуре не ниже 63ºС.

Определение фосфатазы по реакции

с фенолфталеинфосфатом натрия

Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащей-ся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на амиачном буфере. После чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч.

При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63ºС, или были смешаны с непастеризованными продуктами.

Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.

Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45ºС и определяют окраску.

Определение фальсификации молока и молочных продуктов

Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.

Определение фальсификации молока водой.

Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.

Определение наличия ингибирующих веществ в молоке

(ГОСТ 23454-79)

Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).

Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см 3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипет-кой вносят 0,5 см 3 рабочей тест-культуры St. Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной бане.

В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см 3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратно-го перевертывания.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.

Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, ха-рактерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.

Определение фальсификации молока формалином

В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.

Определение фальсификации молока перекисью водорода

ГОСТ 24067-80

В пробирку помещают 1 см 3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см 3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.

Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив,не допуская встряхивания ее.

Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Определение фальсификации молока

хромпиком (двухромовокислым калием)

В пробирку помещают 1 см 3 исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.

Определение фальсификации молока содой.

Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.

Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.

Определение фальсификации молока крахмалом

Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Определение фальсификации сметаны

простоквашей или творогом

В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дает.

Я большой любитель всяких проверок качества и экспертиз различных продуктов питания, так как слежу за своим здоровьем и стараюсь употреблять только качественную пищу. Тем более, меня всегда волнует вопрос: какую еду можно давать детям? Попала случайно на сайт Росконтроля , который проводит независимую экспертизу продуктов, и провела на нем полночи — пока не убедилась, что все, что я ем, безопасно, не успокоилась. Хотя, почитав их результаты экспертизы продуктов питания, кое-какие марки продуктов в своей продуктовой корзине теперь поменяю.

Скажу сразу, некоторые результаты экспертиз продуктов питания меня несколько удивили и я бы даже засомневалась, а не проплатила ли какая-то марка за продвижение своего бренда, но на сайте выложены сканы документов от экспертов с печатями, и часто даже видео как проходила независимая экспертиза, так что результатам приходится верить. Хотя осознать, что самая дешевая вода «Дикси», к примеру, лучше всех раскрученных марок — довольно не просто. А в известной воде «Архыз» обнаружили синегнойную палочку и превышение нормы содержания микробов в двадцать раз и т п… неожиданно! В общем, очень полезные исследования!

Что касается организации. Как сообщает сайт: «Росконтроль – это некоммерческое партнерство, которое объединяет ведущие исследовательские лаборатории и научные институты России….

Методики проверки и рейтингования продукции основаны на российских государственных и международных стандартах. Для проведения исследований и экспертиз привлекаются самые авторитетные испытательные лаборатории и экспертные организации…» Ну и далее на сайте список солидных научных институтов, которые и проводят независимую экспертизу продуктов питания.

Для тех, кому некогда изучать все экспертизы, я решила пройтись по их тестам и написать простым списком, что можно есть, что не стоит, а что вообще опасно и внесено в черный список. На тех производителей, продукция которых не соответствует стандартам качества и признается экспертизой опасной, компания подает в суд. Ну а вы теперь внимательней относитесь к выбору продуктов и к маркам и брендам.

Так как тестов очень много — в этой статье будут результаты экспертизы молочных продуктов . Хотя я делаю кефир и творог самостоятельно , а также готовлю домашний сыр своими руками и вам советую, это в любом случае очень и очень нужная иноформация. В ближайшем будущем сделаю такое обзоры и по всей остальной продукции.

Кабачки цуккини

Для тех, кому интересно, также можно почитать мои проверки на нитраты:
Содержание нитратов в овощах, фруктах и мясе в Ашане
Проверка продуктов на нитраты нитратомером Соэкс в Дикси
Проверка продуктов с нитратомером в магазине Полушка

Итак! Какие продукты нельзя есть категорически, а какие прошли все проверки и экспертизы продуктов питания!

Сверху вниз — чем выше в списке продукт, тем больше баллов он набрал по качеству и вкусу.

Экспертиза молочных продуктов питания

Хорошее молоко

Экспертиза МОЛОКА

Молоко, которое прошло проверку на качество:

«Рузское», 3,2-4%, пастеризованное цельное
«Авида», 3,2%, пастеризованное
«Мамуля», 3,2%, ультрапастеризованное
«Домик в деревне», 3,5%, цельное пастеризованное
«Вологжанка», 1,5%, пастеризованное
«Вкуснотеево», 3,2%, пастеризованное
«Простоквашино», 3,5%, цельное пастеризованное
«Дмитровский молочный завод», 3,2%, пастеризованное

Плохое молоко

Молоко этих марок лучше не употреблять, товар с нарушениями, не безопасный и тд:

«Свитлогорье», 3,2%, пастеризованное
«Молоко нашей дойки», 3,5%, цельное
«Тевье молочник», 3,4-4,0%, пастеризованное

Это молоко внесено в черный список!!! Употребление такого молока может быть опасно для жизни!

«Молти» 3,2%, пастеризованное
«Милава», 3,2%, пастеризованное

Хороший кефир

Экспертиза КЕФИРА

К счастью, кефир, который проверяли на качество, тесты прошел.

Кефир, который прошел экспертизу:

И опять сверху вних от тех, которые набрали больше баллов за качество
Кефир BioMax, 1%
Кефир «Рузский», 3,2-4%
Продукт кисломолочный «Вкуснотеево», 1%
Кефир «Домик в деревне», 1%
Кефир «36 копеек», 3,2%
Кефир «Простоквашино», 1%
Кефирный продукт «Активиа», 1%

Хороший творог

Экспертиза ТВОРОГА

Творог, который прошел проверку на качество

«Вкуснотеево», 9%
«Чистая линия», 9%
President, 9%

Плохой творог

А вот творог, который результаты экспертизы признали опасным! Эти марки творога в черном списке!!!

«Простоквашино», 9%
«Дмитровский молочный завод», 9%
«Дмитрогорский», 9%
«Останкинское», 9%
«Домик в деревне», 9%
«Рузский», 9%
«Б.Ю.Александров», 9%

Хорошее масло

Экспертиза и проверка на качество СЛИВОЧНОГО МАСЛА:

Хорошим масло сливочное экспертиза качества признала:

«Из Вологды», 72,5%, крестьянское
«Доярушка», 82,5%
«Из Вологды», 82,5%, вологодское
Lurpak, 82%
«Рузское», 82,5%
Anchor, 82%
Valio, 82%

Плохое масло

А вот масло, которое признано опасным и внесено в черный список:

«Экомилк», 72,5%
«Дмитровский молочный завод», 82,5%

Хороший сыр

Экспертиза СЫРА

Проверка сыра показала нам, какой сыр качественный:

«Тысяча озер», сливочный
«Город Сыра», российский
Epiim, эстонский
«ПростоСыр», российский
Mlekpol, российский
«Красная цена», российский
«Сваля»
«Киприно», советский
«Савушкин продукт», голландский