Сэндвич пастрами – это достойный аналог бургеру, правда, чуть менее горячий. Поджаренные ломтики хлеба, засоленное, подкопченное и сочное мясо – вот его основные ингредиенты. Заинтересовались? Мы расскажем, как приготовить сэндвич пастрами своими руками!
Кае готовить сэндвич пастрами
Главный ингредиент такого сэндвича – это пастрами, то есть разновидность пастормы или бастурмы. Бастурма – тюркский мясной деликатес, чаще всего вяленая со специями свинина. А вот пастрами – это деликатес еврейской кухни и готовится он исключительно из говядины. Сэндвич с пастрами – распространенное блюдо в Нью-Йорке. Наряду с бургерными существует множество заведений, в которых подают именно этот сэндвич. Одно из лучших – еврейский гастроном Каца, которому уже большее 125 лет.
История появления пастрами ничем не отличается от истории возникновения большинства других мясных деликатесов. Как и везде, основной целью было максимальное продление срока хранения продукта. Что же касается самого мяса, знающие люди утверждают, что для пастрами нужно выбирать очень жирную говядину и поэтому лучше всего походит особенный отруб – конец пупка. Первым делом мясо промывают, зачищают и хорошенько обсушивают, а после – засаливают. Процесс посола может длиться от одной до четырех недель, а чтобы сохранить характерный красноватый цвет мяса следует использовать розовую гималайскую соль. Также подойдёт соль, обогащенная нитритом натрия, а вот обычная соль сделает говядину серой.
После засолки мясо натирают специями. Рецепт у каждого мастера свой, но практически все используют сухой лук, чеснок, перец и кориандр. Натертую специями говядину отправляют коптиться холодным способом, что занимает от 2 до 3 суток. Но это ещё не конец. Прикопченую пастрами варят в кипящей воде, чтобы довести мясо до готовности. После этого деликатес оставляют остывать, а затем нарезают тонкими ломтиками. Пастрами очень нежная, но вместе с тем имеет ярко выраженный вкус. Теперь вы понимаете, почем сэндвич пастрами на равных конкурируете с бургером? Тогда попробуйте приготовить его по нашему рецепту!
Сэндвич пастрами рецепт
Чтобы приготовить сэндвич пастрами можно использовать уже готовый мясной деликатес, или же сделать его самостоятельно. Вне сомнения, лучше всего для пастрами подойдёт мраморная говядина . А купить мраморное мясо онлайн вы можете в интернет магазине T-Bone.
Чтобы приготовить соус к сэндвичу, мелко нарежьте маринованные огурцы, каперсы, красный лук и маринованный перец халапеньо. Добавьте горчицу, домашний майонез, оливковое масло и мёд. Если вам нравятся нежные, не острые соусы, можно заменить оливковое масло небольшим количеством сливок. Тостерный хлеб смажьте небольшим количеством растопленного сливочного масла и подсушите в тостере. На нижний тост положите рукколу, несколько слоев тонко нарезанной пастрами, колечка красного лука, затем полейте соусом и закройте вторым тостом. Сэндвич пастрами готов, приятного аппетита!
И все-таки пастрома,
так оно все ж будет правильнее для нашего уха ...гуголь не даст соврать.
Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть. Этимология названия туманна, есть предположения что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима.
А вот перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами
и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home...
Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну ёптыть! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!..
Ну и сама по себе пастрома, можно сказать что самый близкий родственник .
Как и в случае с предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внеший кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой – 1,5-2,5 кг.
Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.
Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef,
и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.
А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда наличие сразу двух видов сахара, с медом в придачу, выглядит странным, а вот на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю ...надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.
На 1 л. воды:
90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))
–––––––––––––––––––
***Pickling Spice:
1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев (разломать)
Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и если необходимо снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.
Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.
Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.
На 1,5-2 кг мяса:
3 ст.л кориандра
1 ст.л черного перца
1 ст.л копченой сладкой паприки.
В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».
Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой, наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.
С еще теплого мяса, положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А вот здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей...
Хранится такая пастрома хорошо в холодильнике, завернутая в бумагу. Или, если нужно сохранить дольше, в морозилке, но в таком случае лучше завернуть в пленку. И имеет смысл делать сразу большой кусок, чтоб был запас.
Конечно, вроде как классическим считается употребление пастромы в теплом виде (или подогретой на водяной бане). Но и в качестве холодного она будет великолепной. Или как компонент других блюд...
Пастрами – один из самых модных продуктов 2016 года. В Москве все больше ресторанов включают ее в свои меню. «Афиша Daily» решила разобраться в теме вместе с Марком Розати, ньюйоркцем и кулинарным директором Shake Shack, и попробовала 11 видов столичной пастрами, выбрав лучшую (и худшую).
Марк Розати - кулинарный директор Shake Shack, живет в Нью-Йорке. По всему миру он отвечает за еду в сети ресторанов Shake Shack - fast-fine- или fine-casual-закусочных, в которых к бургеру подают вино, а лук для хот-дога вымачивают в пиве. До этого был шефом одного из самых известных ресторанов Дэнни Мейера (также владельца Shake Shack) - и других нью-йоркских ресторанов. На прошлой неделе он прилетел в Москву буквально на несколько дней для презентации нового бургера сети и любезно согласился съесть вместе с «Афиша Daily» 11 блюд с московской пастрами.
Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack
Словарь: пастрами, корнбиф и солонина
Для начала определимся с понятиями. Не все знают, как готовят пастрами, еще меньше людей понимают, чем отличается пастрами от солонины или от корнбифа. Рассказываем.
Все три продукта изначально были придуманы для продления жизни сырого мяса. Готовили их из близких друг другу частей туши похожим способом. Но различия есть, основное - использование специй. Как правило, специями натирают только пастрами.
Пастрами
Грудинку сначала засаливают (в рассоле) в течение двух-четырех недель, затем натирают специями (набор может быть разным, но традиционно используется черный перец, кориандр и чеснок), после коптят примерно полдня и затем пропаривают до готовности. Есть и исключения: в Монреале пастрами засаливают всухую.
Грудинка засаливается всухую, не натирается специями и не коптится, но тушится или варится.
Солонина
То же, что и корнбиф (называется так от слова corn, потому что засолена в крупной соли, похожей на кукурузные зерна), но для солонины используется обычная соль, а для корнбифа - с нитритом натрия. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.
Мы нашли 11 ресторанов в Москве, в меню которых есть пастрами. Так как у Марка не было нескольких дней, чтобы обойти их все, мы назначили встречу в 15.00 в ресторане Pinch на Патриках, идеально подошедшем по расположению. Туда несколько журналистов «Афиши Daily» привезли все 11 блюд, собранные по городу в течение двух часов.
1 / 6Марк Розати и московская пастрами
2 / 6Даже если бы мы не перемешали блюда в неизвестной нам самим последовательности, это бы не повлияло на ход эксперимента: Марку все равно ни о чем не сказали бы названия московских кафе
3 / 6Прошло всего несколько дней, как мы объелись пастрами, но хотим снова
4 / 6Из 11 кафе и ресторанов мы привезли 9 сэндвичей и два набора просто с нарезанной пастрами (это были из Saxon + Parole и «Рыбы нет»)
5 / 6Марк Розати запомнит московскую пастрами на всю жизнь
6 / 6Марк Розати: «Я очень люблю пастрами в в Нью-Йорке, там одна из лучших. Но она не единственная в Америке, пастрами делают по всей стране, в любом крупном городе, в центре или в спальном районе. Например, в Энн-Арбор в Мичигане есть известный ресторан под названием , там делают сэндвичи с пастрами годы, и они фантастические. Есть пара мест с потрясающей пастрами в Лос-Анджелесе. Я думаю, в идеале грудинка должна быть достаточно мраморной, копченой, сочной, с богатым вкусом - это то, чего я жду от этого блюда.
Недавно в Нью-Йорке открылась небольшая пиццерия Speedy Romeo LES , в районе, где исторически делали пастрами, - и там ее кладут на пиццу. Меня удивила эта подача. Никто в Америке так раньше не делал. Обычно такую грудинку подают в сэндвиче. Один из трендов в Америке - выходить за рамки привычного. Сейчас начинают делать пастрами с лососем - в смысле не смешивают с самой рыбой, а берут от нее только аромат. Получается вкус лосося у мяса. Еще коптят с овощами, например, со свеклой или с брокколи. Тоже интересно. Принято считать, что пастрами должна иметь исключительно мясной вкус. Но появились люди, которые начинают экспериментировать, рушить эти границы».
«Юность»
«Новый сэндвич с пастрами», 430 р.
Что известно
Команда поваров «Юности» и Delicatessen первой несколько лет назад начала готовить пастрами в Москве так, что об этом заговорили. Пастрами в меню здесь появляется в разных блюдах, классический вариант - сэндвич. Выглядит он, пожалуй, идеально: в меру толстый слой пастрами (3–4 сантиметра, как раз, чтобы сэндвич не развалился в руках и есть было удобно), соус из сметаны с хреном, тонко нарезанные маринованные кисло-сладкие огурцы.
Марк Розати: «Он очень хорош. Это самый классический вариант. Очень сбалансированный вкус».
«Кофемания»
Сэндвич с пастрами, латуком и горчичной заправкой, 490 р.
Что известно
Сэндвич выглядит менее традиционно, и помимо самого мяса и соуса здесь еще есть мелко нарезанные листья салата. По словам официантов, сэндвич выводят из меню буквально на днях, последний шанс попробовать. Сейчас узнаем, стоит ли за ним бежать.
Марк Розати: «Выглядит гораздо скромнее, чем предыдущий. Но пастрами хорошая. Нежная текстура, мясо сочное, но мне кажется, не хватает специй».
Stay True Bar
«Stay True сэндвич с пастрами» с медово-горчичным соусом и черемшой, 540 р.
Что известно
Stay True Bar - проект бартендера Дмитрия Соколова, также создателя Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawsonʼs Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Место больше известно вечеринками, а не едой, хотя меню большое и разнообразное (тапас, бизнес-ланчи, стейки). В нем мы нашли также сэндвич с пастрами. Звучит вполне традиционно: хлеб, горчица, мясо. На деле же получается не совсем то: сэндвич по виду похож на камень - в темный багет уложены длинные, плотные, поджаренные и от этого скрученные пластины мяса.
Марк Розати: «Это не похоже на пастрами. Ни по вкусу, ни по текстуре, ни по виду. Подача тоже совсем не традиционная: мясо прилично зажарено. Слишком сладкое, слишком завяленное, нет классических специй, которые обычно используют для пастрами. Кусать сэндвич сложно, думаю, стоило бы нарезать мясо тоньше.
Пастрами должна быть приготовлена с щедрым количеством специй: они дают вкус. Следующий этап - закоптить мясо и выдержать. Это тоже очень важный момент, так как мясу нужно дать вобрать в себя весь вкус. Вообще, все это игра со вкусами, главное - найти баланс. Этот сэндвич - просто мясной сэндвич, неплохой. Но я бы просто не стал называть его сэндвичем с пастрами».
Hudson Deli
Cэндвич с пастрами, 320 р.
Что известно
Сеть кафе, специализирующихся на бургерах и пастрами. Первое открылось в Москва-Сити четыре года назад и по качеству еды и списку блюд в меню является скорее средней столовой. Второе заработало осенью 2015 года на 1-й Тверской-Ямской улице. В этом кафе концепция стройнее и, как уверяют владельцы, пастрами готовят по традиционным американским рецептам.
Марк Розати: «Эта пастрами мне тоже нравится. Сладковата, но, может быть, это из-за соуса, из-за горчицы. Мясо прекрасно, идеально приготовлено. Мягкое и нежное, достаточно подкопченное. Когда я только попробовал, я сразу понял, что ем очень хорошую пастрами. Тоже классический вариант, очень простой, но в этом его и прелесть.
(Спрашиваем Марка, не смущает ли его совсем небольшая толщина пастрами в сэндвиче.)
Когда слишком много мяса, это уже похоже на гамбургер, который сложно есть. Но могу сказать, что мое сердце все равно вон там (указывает на первый сэндвич)».
United Kitchen
«United Рубен» с пастрами, грюйером, квашеной капустой и соусом «1000 островов», 550 р.
Что известно
В кафе шеф-повара Андрея Рывкина тоже готовят пастрами не первый год. С ней же делают «Рубен» - один из самых известных американских сэндвичей с корнбифом, ржаным хлебом и квашеной капустой. В United Kitchen готовят авторский вариант этого сэндвича - с пастрами и грюйером. Черный и огромный, как орудие убийства.
Сомнений быть не может: Happy Bones – настоящие эксперты по искусному приготовлению мяса. В меню ресторана представлены классические и альтернативные стейки «Ковбой», «Веллингтон», фланк, шортлойн, портерхаус, ти-бон, рибай, филе миньон, а также блюда, приготовленные в печи и чугунках. Здесь тушат, томят, варят, пекут, используя максимальное количество техник приготовления мяса, чтобы меню было разнообразным и интересным для любого гостя. Есть даже собственная коптильня и открытый мангал с вертелом и специальным грилем парилья, позволяющий готовить мясо на гриле внутри заведения.
Но и это не всё. Ресторан открыл настоящую Мясную Академию Вячеслава Дельберга для всех, кто интересуется мясной культурой и неравнодушен к качественному, правильно приготовленному мясу. Сюда приходят и любители и «мясные» гурманы – люди, которые бывали в Бразилии, Испании, Аргентине и пробовали хорошее мясо... Каждую среду они собираются у открытого огня за бокалом хорошего вина, обсуждают с шефом нюансы «мясной темы», набираются теоретических знаний, дегустируют и, примерив на себя поварскую куртку и колпак, участвуют в процессе приготовления любимого мяса.
Здесь знают, какое мясо лучше всего подходит для приготовления стейков, об отличиях между стейками, о степени прожарки, предпочитаемой в мире и России, и о том, как правильно подобрать именно тот продукт, который станет не просто вкусным, но и полезным именно для вас, ведь именно мясо обеспечивает организм человека витаминами группы B, протеином и энергией и занимает особое место в нашем рационе питания.
«Приготовить правильный стейк дома очень сложно», - говорит Вячеслав Дельберг. « А вот ростбиф, сэндвич или бургер – пожалуйста».
Полагаясь на мнение эксперта, мы предлагаем вам потренироваться перед «большой игрой» и приготовить сэндвич с пастрами по рецепту шеф-повара Happy Bones. И добро пожаловать в Академию: из любителей - в профессионалы!
Сэндвич с пастрами
Ингредиенты:
Булка мультизлаковая 100 г; пастрами 90 г; масло сливочное топленое 10 г; руккола 10 г; лук репчатый красный 120 г; соус пастрами 50 г; грудинка говяжья бескостная 1000 г; соль морская крупная 2 г; масло оливковое 10 г; горчица дижонская 50 г; перец черный молотый 2 г; огурцы маринованные (корнишоны) 80 г; перец халапеньо маринованный 50 г; каперсы 15 г; мед 10г; майонез домашний 100 г; сливки (по необходимости).
Способ приготовления:
1. Пастрами
Удалить жир с говяжьей грудинки, оставив примерно 20%. Мариновать мясо в смеси оливкового масла, крупной морской соли и дижонской горчицы в течение суток. Удалить соль, мясо переложить в вакуумный пакет, вакуумировать и готовить на водяной бане при температуре 55 С в течение 8 часов. Достать мясо из пакета и закоптить на ольховой стружке в течение 1.5 часов. Остудить и нарезать тонкими ломтиками.
2. Соус пастрами
Мелко нарезать маринованные огурцы, каперсы, маринованный перец халапеньо и красный лук. Смешать с оливковым маслом, медом, горчицей и домашним майонезом. Перемешать, при необходимости можно разбавить сливками.
3. Приготовление Сэндвича пастрами
Мультизлаковую булку разрезать пополам. Срезы смазать топленым маслом и подсушить булку в духовке либо на гриле 3-4 минуты до хруста. На нижнюю часть булки положить рукколу, тонко нарезанную пастрами, тонко нарезанный красный лук. Полить соусом и накрыть второй половиной булки.
Если вы вошли во вкус и хотите присоединиться к завсегдатаем Мясной Академии Вячеслава Дельберга, это можно сделать в Ресторане Happy Bones по адресу: Проточный переулок, 11. Начало мастер-класса в 20:00. Стоимость: 4500 р.
