Нам понадобятся следующие продукты:
60 г пшеничной хлебопекарной муки + еще немного для присыпки формы
70 г какао-порошка без сахара
80 г сливочного масла
6 свежих яиц
290 г сахара
щепотка натурального ванильного сахара
щепотка кристаллической лимонной кислоты
60 мл вишневой водки кирш, вишневого ликера или черри бренди
600 г замороженной вишни
рафинированное растительное масло для смазывания формы
Как видите, никакого разрыхлителя, никакой соды, и минимум муки.
Кроме того, нам ещё нужно будет приготовить крем, для чего нужно:
200 г горького шоколада
1 л сливок жирностью не менее 30%
1 лимон
1 апельсин
4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
и пакетик закрепителя сливок
И для украшения - сахарная пудра
Для начала мы должны всё подготовить. Во-первых, дно разъемной формы диаметром 23 см сбрызнуть водой, затем накрыть кругом пергамента того же диаметра, и смазать пергамент рафинированным растительным маслом и слегка присыпать мукой.
Во-вторых, вишню сложить в миску и поставить оттаивать. Затем мы откинем вишню на дуршлаг и обсушим.
В-третьих, масло растопить на слабом огне.
В-четвертых, муку и какао просеять вместе через сито, лучше два раза.
В-пятых, сахар всыпать в чашу стационарного блендера и размолоть до размера столовой соли. Это очень важный момент. Почему? Потому что если использовать для бисквита обычный крупный сахарный песок, то генуэзский бисквит может не подняться.
Теперь, когда мы всё подготовили, можно приступать непосредственно к приготовлению.
Яйца разбить в большую огнеупорную миску, добавить 190 г сахара и ванильный сахар. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стоящую на минимальном огне. Взбивать миксером на минимальной скорости до тех пор, пока смесь не нагреется примерно до 40-43оС. Тогда миску снять с огня, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме примерно в 3 раза.
Перелить яичную массу в чашу кухонного комбайна. Сливочное масло - то, что мы предварительно растопили - слегка прогреть. Насыпать на поверхность яичной массы 1/3 смеси муки и какао, перемешать на невысокой скорости до однородности. Влить по краю миски половину масла, снова перемешать. В том же режиме, каждый раз вымешивая, добавить еще 1/3 смеси муки и какао, оставшееся масло, оставшуюся смесь муки и какао.
Выложить тесто в форму, разровнять поверхность. Поставить в духовку, разогретую до 180оС. Выпекать 30-35 мин., пока бисквит не начнет отходить от стенок формы. Кроме того, готовый бисквит при нажатии на него должен слегка пружинить.
Достать форму с бисквитом из духовки, переставить на решетку. Оставить на 10 мин. Провести длинным узким ножом с внутренней стороны стенок формы. Снять стенки формы. Дать бисквиту остыть на решетке до комнатной температуры.
Пока выпекается бисквит, приготовить сироп для пропитки. Влить в маленькую кастрюлю 80 мл воды, добавить сахар и лимонную кислоту. Поставить на маленький огонь и готовить, осторожно размешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока вода не станет горячей, но при этом еще не закипит. Прекратить перемешивать, потому что в противном случае сироп засахарится. Смазать стенки кастрюли водой при помощи кисточки. Дать закипеть, накрыть крышкой и продолжать варить ровно 2 мин. Снять с огня, снять крышку и дать остыть до комнатной температуры.
Перемешать сироп с киршем или ликером.
На 1/3 и 2/3 высоты бисквита сделать горизонтальные надрезы глубиной около 1 см. Затем взять большой нож, ввести его в верхний горизонтальный надрез и осторожно отрезать верхний корж. Переместить его при помощи лопатки на противень без бортов, перенести на большую тарелку и отставить. Таким же образом отделить второй корж. Последний корж оставить на основании формы.
При помощи соковыжималки выжать сок из лимона и апельсина.
Отделить 170 г шоколада - он нужен нам для крема; остальной шоколад отложим для украшения торта. Итак, нам нужно мелко нарубить эти самые 170 г шоколада, а затем перемешать их в миске с 60 мл горячей воды до гладкости. Бисквитный круг, оставленный на основании формы, при помощи кисточки смазать смесью сиропа и кирша.
Взбить миксером сливки с оставшимися 100 г сахара, ванильным сахаром и закрепителем сливок до образования мягких пиков.
Закрепитель сливок - это вообще говоря сахарная пудра плюс немножко обычного крахмала, никакой высокой химии. Так что если не сможете купить такой закрепитель, возьмите просто щепотку или две обычного картофельного крахмала, разведите его в столовой ложке воды и добавьте к сливкам.
Отделить примерно 80 мл взбитых сливок, добавить в шоколадную смесь. Перемешать лопаткой. Отделить еще примерно 125 мл сливок, снова добавить к шоколадной смеси и перемешать.
При помощи всё той же лопатки очень быстро нанести шоколадный крем на пропитанный корж.
Смазать смесью сиропа и кирша второй круг бисквита с одной стороны. Аккуратно уложить его пропитанной стороной на основание торта, смазанное шоколадным кремом. Слегка надавить кончиками пальцев на поверхность торта.
Смазать поверхность торта смесью сиропа и кирша. И сейчас как раз настало время для нашей вишни. Мы откидываем ее на дуршлаг, несколько штучек откладываем для украшения торта, а все остальные ягоды укладываем вот так, слоем в одну ягоду.
К оставшимся сливкам тонкой струйкой добавить сок лимона и апельсина, перемешивая при этом погружным блендером на невысокой скорости. Отделить 500 мл полученной смеси сливок и сока цитрусовых, уложить поверх вишни.
Смазать смесью сиропа и кирша последний круг бисквита. Уложить его пропитанной стороной на вишни со сливками. Слегка придавить торт, чтобы он стал ровнее.
Поместить торт, оставшиеся сливки и вишни в холодильник. Охладить в течение 30 мин.
Достать торт из холодильника.
Взбитыми сливками смазать бока и верх торта.
Оставшиеся сливки уложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звезды и украсить торт бордюром.
Оставшуюся вишню обсушить салфеткой, красиво разложить по краю верха торта, слегка присыпать сахарной пудрой.
Оставшийся шоколад настрогать на крупной терке и аккуратно уложить горкой в центре.
Приготовленный торт надо обязательно поставить в холодильник - и дать ему настояться 24 часа.
пошаговый рецепт с фото
Название «бисквит» часто употребляется в широком смысле для обозначения мягкой сдобной выпечки, использующейся как основа для тортов и пирожных. В строгом понимании, бисквит – это корж только из трех компонентов: яиц, сахара и муки. А генуэзский бисквит – это его близкий родственник. В тесто для генуэзского бисквита добавляют размягченное сливочное масло и ореховую муку, благодаря чему выпечка приобретает шелковистую текстуру и интересный пряный вкус. Рецепт, который мы сегодня предлагаем, является на самом деле промежуточным вариантом между обычным и генуэзским бисквитом. В нем нет перетертых в муку орехов, а белки не взбиваются отдельно от желтков. Таким образом готовится он немного проще, но получается пышным, очень нежным и ароматным.
Ингредиенты
- сахар-песок – 150 г
- мука – 150 г
- яйца – 6 шт.
- масло сливочное – 50 г
Приготовление
1. Берем чистую, сухую подготовленную посуду. Лучше брать глубокую тарелку или миску. Вбиваем в нее 6 яиц.
2. В яичную смесь постепенно всыпаем сахар, так что бы сахар распределился по всей тарелке.
3. Готовую смесь взбиваем на миксере, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Взбивать необходимо до того времени, пока смесь не приобретет белый цвет и густую консистенцию.
4. В яйца с сахаром понемногу высыпаем муку и постоянно помешиваем. Также в тесто вводим очень аккуратно растопленное сливочное масло.
5. Взбитое тесто должно по консистенции напоминать густую сметану. В нем не должно быть комочков муки и нерастворенного масла.
6. Форму для выпечки выстилаем пергаментной бумагой и выливаем готовое тесто.
7. Помещаем наш бисквит в духовку и выпекаем при температуре 180-200 0С в среднем 15-20 минут. Готовый бисквит должен иметь золотистую корочку.
Хозяйке на заметку
1. Внимательное отношение к исходным данным продуктового перечня – залог успеха. Самовольно увеличивать дозы масла или сахара категорически запрещено. Чрезмерное количество вышеназванных ингредиентов, выходящее за рамки рецептуры, грозит тем, что тесто станет тяжелым. Это, в свою очередь, приведет к нескольким печальным последствиям: корка быстро затвердеет и пригорит, мякоть не будет пористой и пышной, неравномерно и плохо пропечется. Надо точно отмерить два важных компонента, влияющих на результат.
2. Бумага может прилипнуть к основанию генуэзского бисквита. Удалять ее следует после полного остывания выпечки, осторожно поддевая кулинарный пергамент широкой плоской лопаткой. Проделывать эту манипуляцию, чтобы не изломать корж, удобнее вдвоем: один осторожно приподнимает изделие, другой – отделяет и снимает подложку.
3. Как и все виды бисквитов, генуэзский можно пропитывать сиропом или сладковатым алкоголем. Подходящие варианты – итальянская самбука, французский пастис, польская соплица. Первые два напитка имеют приятный анисовый аромат, а третий – фруктовый, чаще всего грушевый или сливовый. Разрезанные коржи увлажняют из пульверизатора, стараясь не переусердствовать. Ориентир: для 300-граммового кондитерского изделия потребуется не более 30 мл пропиточной жидкости.
Каждый кондитер ищет рецепт вкусного бисквита, идеального по структуре и внешним качествам, не задумываясь о процессе приготовления. А ведь именно он в конце концо является секретом успеха в работе с бисквитным тестом. Именно поэтому был создан генуэзский бисквит с нежнейшим вкусом и с полным отсутствием искусственных разрыхлителей для придания коржу воздушной структуры. Готовится он около часа, но настолько хорош, что вкусен просто с чашечкой чая, без добавок в виде крема, помадки или глазури.
Почему бисквит так назвали?
У этой выпечки есть еще два занимательных имени: бисквит «Женуаз» и испанский хлеб, а придумал этот чудо-рецепт Джобатта Кабон - генуэзец, когда состоял при дворе итальянского маркиза, прибывшего в Испанию с визитом. был ошарашен хлебом со стола маркиза: воздушный, мягкий и невероятно вкусный, он мгновенно обрел популярность и стал называться «женуаз», т. е. «тесто по-генуэзски». Но так как по прибытии домой, в Геную, называть пирог генуэзским тестом как-то было не с руки, бисквит прозвали «испанским хлебом», таким образом увековечив подвиг Кабона .
Данный вид теста оказался настолько привередливым, что первоначально рецепт никто не мог повторить: либо масса не взбивалась должным образом, либо уже в духовом шкафу просто отказывалась подниматься, а если это удалось, то при подаче выпечку не удавалось разрезать: она крошилась или сминалась ножом из-за очень мягкой структуры.
Особенность приготовления
Только со временем был раскрыт секрет приготовления идеального бисквита «Женуаз»: оказалось, что его можно приготовить, только придерживаясь определенных правил, строгой рецептуры и температурного режима духового шкафа. Рецепт генуэзского но само приготовление включает в себя несколько этапов:
Подготовка рабочего места и продуктов;
Подогрев яичной массы;
Взбивание массы;
Добавление муки;
Добавление в тесто масла;
Выпечка и выстойка перед использованием.
Сначала может показаться, что приготовление генуэзского бисквита слишком сложное для неискушенного кондитера, но это только на первый взгляд . Если знать важные тонкости процесса, строго придерживаться правил и соблюдать пропорции продуктов, то все обязательно получится.
В самом начале необходимо организовать рабочее пространство: включить разогреваться духовку (выставить температуру на 180 градусов), в небольшой кастрюле поставить кипятиться воду для паровой бани и обязательно выбрать посуду для взбивания, чтобы она удобно размещалась в этой кастрюле, не касаясь дном кипящей воды. Важно, чтобы миска для взбивания выдержала нагревание, но не была алюминиевой, иначе белки яиц потемнеют и не взобьются как надо. Не забыть отмерить в граммах продукты, разложив их по плошкам.
Также следует заранее подготовить форму для выпечки, выстелив дно пергаментной бумагой, слегка смазанной маслом. Очень удобно использовать разъемную форму - достать готовый генуэзский бисквит будет проще простого.
Необходимые ингредиенты
Рецепт генуэзского бисквита предполагает наличие следующих продуктов в таком количестве:
- Яйца - шесть штук.
- Сахарная пудра - 180 грамм.
- Сливочное масло - 80 грамм.
- Мука - 130 грамм, обязательно просеять два-три раза.
Некоторые добавляют в муку ванилин на кончике ножа для ароматизации теста - это необязательно, но придает генуэзскому бисквиту нежный аромат, никак не влияя на качество теста.
Шаг первый: взбить пышную массу
Растопить масло до жидкого состояния, но не кипятить. Разбить яйца в посуду для взбивания, добавить сахарную пудру и поставить нагреваться на кипящей водяной бане. Обязательно необходимо помешивать сладкую массу, не прерываясь, до тех пор, пока она не прогреется до сорока градусов. Как узнать, если нет термометра? Опустить в массу мизинец - она будет слегка теплой , но не горячей. Это значит, что нужная температура достигнута и можно снимать кастрюльку с огня. Это один из важных моментов, ведь если перегреть - белок яиц свернется хлопьями, а если тепла будет недостаточно - бисквит плохо подойдет .
Как только яичная масса будет снята с плиты, тут же начинаем взбивать ее миксером, можно даже начать еще раньше - на плите, если удобно. Желательно использовать максимальную скорость миксера, чтобы яйца увеличились в объеме в 2- 3 раза как можно быстрее , ведь духовка уже прогрелась и ждет . В среднем на это уходит около восьми минут, а чтобы убедиться, что масса взбита достаточно, проводим по ней бороздку пальцем: если она практически не соединяется, края остаются на месте - масса готова к дальнейшим манипуляциям.
Шаг второй: замес теста
Все количество муки и масла зрительно разделяем на три части: одну треть муки высыпаем во взбитую смесь, перемешиваем, далее третью часть масла осторожно выливаем в тесто, стараясь лить не на серединку, а по краям, как бы по посуде. Снова перемешиваем.
Внимание! Перемешивать надо ложкой только движениями снизу-вверх , а не круговыми, как обычно поступают люди в таких случаях. Это делается для того, чтобы взбитая масса не осела преждевременно и осталась пышной, при этом лучше слишком долго не перемешивать, чтобы опять-таки не потерять пышность.
Далее так же поступаем с остальной мукой и маслом, то есть будет еще два этапа введения каждого продукта. Это и есть еще один секрет рецепта вкусного бисквита по-генуэзски. Таким образом достигается и сохраняется максимальная пышность массы, которая в духовке превратится в великолепную выпечку.
Процесс выпечки
Как испечь пышный бисквит, чтобы он не потерял своей воздушности? Переливаем готовое тесто в форму, ставим в горячую духовку и ждем около получаса, хотя иногда это занимает сорок минут. Духовку, естественно, не открываем раньше времени, иначе тесто осядет, и все труды пойдут прахом. По истечении 30 минут можно проверить готовность, проколов бисквит деревянной зубочисткой - если сухая, значит, пора выключать духовку, но оставляем форму в ней при открытых дверцах на 15 минут и только потом достаем генуэзский бисквит из духового шкафа.
Сразу из формы корж доставать не следует, должно пройти не менее получаса, и только потом можно осторожно вынуть готовое изделие, которое еще должно пройти выстойку и дозреть. Просто дайте бисквиту полежать при комнатной температуре 6- 10 часов, прикрыв его чистым полотенцем.
Одним из залогов успеха является правильная организация процесса, а также внимательное изучение рецепта.
Не стоит готовить первый раз это тесто накануне важных мероприятий (нужен некий опыт).
Поскольку делать все нужно быстро имеет смысл подготовить все продукты и инвентарь заранее.
Сахар помолоть в блендере, чтобы он стал мельче.
Масло сливочное растопить и поставить остывать до комнатной температуры.
Разъемную форму для выпечки (из качественной стали) выстелить пергаментной бумагой. Бока формы остаются свободными (ни смазывать их, ни покрывать бумагой не нужно).
2-3 раза просеять муку с какао.
Получается красивая равномерная смесь.
Теперь переходим к основному процессу.
Ставим на огонь кастрюльку с водой и доводим ее до кипения.
В большую миску выбиваем все яйца (по одному разбивая в отдельную емкость, чтобы избежать попадания в тесто испорченного яйца).
Сверху на кастрюлю с кипящей водой ставим миску с яйцами, сразу (!!!) всыпаем мелкий сахар, постоянно (!!!) помешивая доводим смесь до 35-40 градусов. Масса должна быть теплой, ни в коем случае не горячей.
Признаюсь, я проверяла температуру рукой. Нагреваются яйца менее чем за минуту в моей стеклянной миске, при постоянном помешивании венчиком.
Теперь снимаем с огня и сразу начинаем взбивать яйца миксером. Параллельно включите духовку на 180 градусов.
Яичная масса должна увеличится в 2-3 раза, при мощном миксере на это уходит около 8 минут.
Взбивание окончено когда на поверхности остается незаплывающая бороздка.
Теперь вводим муку с какао и масло.
Просеиваем в яичную смесь 1/3 смеси муки и какао. Венчиком или ложкой за несколько движений перемешать (обязательно должны быть движения снизу вверх, а не круговые).
Теперь по краям теста выливаем половину остывшего масла.
Снова перемешиваем сверху-вниз.
Еще 1/3 мучной смеси.
Перемешиваем.
И опять масло.
Перемешали.
Последняя треть муки с какао.
Перемешиваем.
Не забывайте про движения сверху вниз.
Как только масса станет однородная по цвету, ее нужно перелить в подготовленную заранее форму и отправить сразу в разогретую духовку (я ставила по центру).
30-35 минут про бисквит можно не вспоминать.
Заглядывать не стоит, чтобы тесто не опало.
Готовность определяется деревянной палочкой, а также готовое тесто при небольшом нажатии должно пружинить.
Затем бисквит вынуть, острым ножом пройтись по краю, по бокам.
Аккуратно вынуть и дать остыть на решетке.
Если его начать резать сейчас, то он будет рассыпаться и разваливаться крупными кусками.
Нужно дать бисквиту постоять часов 8-12.
Тогда его можно будет аккуратно нарезать.
В форме диаметром 24 см получается бисквит высотой около 4 см.
Остывший бисквит украшаем на свой вкус.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 2 бисквита диаметром 18 см или 1 бисквит диаметром 23 см
Как приготовить генуэзский бисквит, пошаговый рецепт с фото:
Шаг 1. Обезжирить сотейник при помощи спирта или лимонного сока, тщательно протереть емкость и венчики миксера.
В сотейник вылить яйца и добавить к ним сахар.
Тщательно подготовленные мелочи в приготовлении бисквита – залог успеха его выпекания, а значит пренебрегать обезжириванием не стоит.
Шаг 2. На водяной бане подогреть яйца до 35-40 градусов, постоянно помешивая их венчиком или неметаллической лопаткой (от металла белок темнеет), после чего снять сотейник с водяной бани и взбивать генуэзский бисквит до плотной пены (5-7 минут) при помощи миксера.
Шаг 3. Добавить просеянную муку и какао в яичную смесь, после каждой порции (примерно по 30 гр.) тесто тщательно, но аккуратно вымешивать лопаточкой по направлению снизу-вверх так, чтобы пузырьки воздуха, содержащиеся после взбивания в белке, не лопнули.
Шаг 4. Запекать бисквит в разогретой до 170 градусов духовке 40-50 минут.
В первые 20 минут не открывайте духовку, иначе генуэзский бисквит упадет.
Если в вашей духовке можно отключить режим конвекции, сделайте это. Так у бисквита не будет трескаться «шапочка» и он получится ровным.
Шаг 5. Прежде, чем разрезать бисквит, дайте ему отлежаться хотя бы ночь в холодильнике в пищевой пленке. Так влага распределиться по всему коржу, и он не будет ломаться при нарезке.
Я выпекала из этого количества теста 2 коржа диаметром 18 см и вот какой красавчик из него получился!
Приятного аппетита!
