Лакса является основным блюдом перанаканцев, потомков китайских иммигрантов, которые поселились в Малайзии, Сингапуре и Индонезии. Как и следовало ожидать, кухня Перанакан имеет корни как в китайской, так и в малайской / индонезийской кухне и смешала ингредиенты, специи и методы, используемые всеми этими культурами. Лакса — яркий пример этой кулинарной комбинации, возникшей в китайских прибрежных поселениях в Малайзии.
Одна популярная теория о ее точном происхождении заключается в том, что малазийские пряности и кокосовое молоко были включены в рецепты китайских супов из лапши. Богатый, теплый суп из лапши затем распространился на сингапурские и индонезийские общины Перанакан, где сегодня пользуется огромной популярностью.
Существуют разные разновидности лакса, но все их объединяет их суповая основа, которая готовится либо на кокосовом молоке, либо асами (тамаринд), либо иногда и тем, и другим. К этой основе добавляют лапшу. Используется либо толствая рисовая лапша или яичная лапша, но также можно использовать тонкую лапшу. Ингредиенты зависят от конкретного региона, но обычно они включают в себя курицу, креветки или рыбу.
Три популярных вариации Лакса:
Асам Лакса — эта лакса на основе тамаринда, подается с измельченной рыбой и овощами, такими как салат, огурцы и лук. Также можно добавить мяту и имбирь. Обычно так же добавляются креветки и креветочная паста.
Карри лакса — эта версия начинается с основы из кокосового молока, с добавлением чили и пасты самбал для цвета. Начинками обычно являются жареный сыр тофу, рыбные шарики и креветки, хотя курицу также часто используют в качестве белка. Блюдо украшается кориандром.
Сарауак лакса — этот суп имеет основу, которая включает как кокосовое молоко, так и тамаринд, но не включает в себя специи карри, а его начинка больше на основе белка, включая полоски омлета из яиц, курицу и креветки.
Лакса October 6th, 2008
У каждого штата в Малайзии есть свое фирменное блюдо. Кто-то славится сатэ, где-то делают лучшую в стране . А вот знаменитый суп лакса так любим всеми, что почти у каждого штата есть своя версия. В кафе и ресторанах, специализирующихся на лаксе, часто можно увидеть дисплеи с несколькими большими глиняными горшками, в каждом из которых отдельная разновидность лаксы. Таблички у горшочков соответствуют названиям штатов: лакса Пенанг, лакса Саравак, лакса Джохор и так далее.
Лакса - это острый густой рыбный суп, фирменное блюдо кухни ньёнья, фьюжн малайской и китайской культур. Все виды лаксы можно поделить на две категории: карри-лакса с кокосовым молоком и кисловатый ассам-лакса.
Карри-лакса
Карри-лакса готовится с добавлением в рыбный суп на основе карри кокосового молока. В приготовлении также используют кусочки соевого творога тофу, креветки и курицу. Суп обычно приправляют ложечкой креветочной пасты с острым перцем чили и украшают листиками вьетнамского кориандра. Лапшу сюда кладут либо желтую ми , либо .
Лакса Катонг , где лапша порезана на маленькие кусочки так, что весь суп можно съесть ложкой без помощи палочек:
Лакса Саравак , которая хоть и является разновидностью карри-лаксы, почему-то совсем не содержит карри. А готовится на основе креветочной пасты, тамаринда, чеснока, имбиря, лимонного сорго и кокосового молока. Лакса Саравак посыпается сверху нарезанным соломкой омлетом, курятиной, креветками, свежим кориандром и сбрызгивается капельками лаймового сока.
Вот так выглядит основа:
А вот так уже всем заправленная лакса Саравак:
Ассам-лакса
Ассам-лакса это кисло-острый суп-лапша из рыбы. Ассам по-малайски означает не что иное, как тамаринд, который используется в приготовлении и придает супу характерную кислинку.
Главные ингредиенцы супа это рыба, обычно макрель, мелко нашинкованные огурцы, лук, острый красный чили, ананас, зелень, мята и корень имбиря.
И получается вот такой бульончик:
Лапша для лаксы берется специальная толстая. Она так и называется - лапша лакса. Но иногда ассам-лаксу готовят и с тонкой рисовой вермишелью ми-хун .
И, в конце концов, суп приправляется пастой из толченых креветок белачан.
Опять-таки, это общие положения. А вариантов может быть много:
Лакса Пенанг - самая популярная разновидность ассам-лаксы. Характерные ингредиенты для Пенанга - это лимонное сорго и каланг, которые добавляет в процессе приготовления. Суп заправляют мятой, кусочками ананаса, кольцами лука и посыпают нарезанным цветком имбиря.
Лакса Джохор готовится в штате Джохор и в основе своей имеет кокосовое молоко. Ее характерные ингредиенты - это побеги проросшего маша, листики мяты и маринованая белая редиска. Интересно, что для лаксы Джохор берут не лапшу, а самые настоящие итальянские спагетти. Причем традиционно готовят и подают спагетти отдельно от самого супа.
Лакса Ипо из городе Ипо на порядок кислее остальный своих родственниц.
Лакса Перлис похожа, в общем-то, на классическую пенангскую лаксу, но украшается обычно дольками вареных яиц.
Лаксу Келантан можно узнать по почти белой и густой основе.
Тем, кто, будучи в Малайзии, решится попробовать, желаю приятного аппетита. А для кулинаров-экспериментаторов - рецепт пенангской ассам-лаксы следующим постом...
November 27th, 2017
В Сингапуре на меня произвели впечатление несколько блюд. Прежде всего, конечно "чикен райс" - рис с курицей, который там подают везде, по поводу и без повода. Но это не слишком экзотично, а вот острый суп с лапшой и кокосовым молоком "лакса" мне больше нигде не попадался. У него есть определенное сходство с одной стороны, с тайскими супами, но в отличие от них используется куриный бульон, а с другой - с японским рамэном. Но все же блюдо весьма оригинальное, и получив пожелания от френдов сообразить что-то экзотическое, восточное, умеренно-острое, да еще и вариант рамэна, а также лагмана, вышло, что именно лакса отвечает почти всем требованиям)
Как и многие блюда ЮВА, лакса готовится по принципу конструктора - отдельные части собираются воедино перед подачей.
Рецепт, который я предлагаю, немного адаптирован к российским реалиям - найти малайскую карри-пасту довольно трудно, зато спокойно продается тайская. С ней поосторжнее - очень острая! Кстати, можно заменить на пасту для Hot & Sour soup и даже на пасту Том Ям. Главное, чтобы цвет был красный, а ингредиенты везде более-менее подходящие.
Понадобится для бульона:
Куриный окорочок, 1 шт.
Вода, 500 мл
Лемонграсс, 2 стебля, только белая часть
Имбирь, 2-3 см
Чеснок, 3-4 зубчика
Лук-порей, немного
Соль по вкусу
Прочее:
Паста карри тайская красная, 1 чайн. ложка - 1 ст. ложка, по вкусу
Китайская яичная лапша, отваренная и откинутая на дуршлаг, 1 порция
Яйцо отварное, 1 шт.
Креветки, 3-4 шт.
Кокосовое молок, 1/2 чашки
Лайм для сервировки, опционально
Зеленый лук для сервировки, опционально
Варим бульон - курица, вода, имбирь, чеснок, порей, лемонграсс. Имбирь и чеснок можно не чистить, только раздавить. Лемонграсс порезать на колечки. Посолить по вкусу. Варить, пока курица не станет нежной.
Процеживаем бульон, нарезаем курицу на съедобные кусочки и отвариваем яичную лапшу.
Добавляем карри-пасту в бульон и размешиваем. Доводим до кипения.
Теперь кокосовое молоко, аккуратно, чтобы не свернулось. Креветки туда, и готовим пару минут.
Осталось собрать - выкладываем лапшу, курицу, отварное яйцо. Можно добавить зеленый лук и/или дольку лайма. А можно и не добавлять.
Приятного аппетита!
Впервые лаксу я попробовала в санкт-петербургском кафе «Две Палочки» 5-6 лет назад. В то время эта сеть кафе с азиатской кухней только начала выходить на московский рынок, качество блюд было отличным. В течение двух лет наша небольшая девичья компания любительниц острой азиатской кухни регулярно устраивала посиделки в «Двух Палочках», мы приходили туда именно на лаксу. С тех пор этих кафе в Москве появилось очень много, качество блюд и обслуживания упало значительно и уже не поднималось. Лакса до сих пор есть в меню этого заведения, но сейчас это жидкая острая вода с небольшим количеством рисовой лапши и одной жалкой креветкой, если не считать остроту, больше никакого иного вкуса лакса из «Двух Палочек» не имеет. А жаль...
Позже я заказывала лаксу во всех азиатских кафе в других странах, если встречала этот суп в меню. Особенно меня покорила лакса в Гонконге и Сингапуре, разнообразные ее виды. Жаль, что в самой Малайзии, на родине лаксы, я пока побывать не успела. На данный момент самую вкусную лаксу я, пожалуй, пробовала в кафе на сингапурской студии Universal. Это была огромная порция густого, наваристого супа, креветок не пожалели, и все за какие-то совсем смешные деньги.
Мой подход к приготовлению пищи, особенно новых блюд, как ни странно, очень похож на подход к макияжу. Для повторения понравившегося макияжа мне не нужно смотреть видео-урок или пошаговые картинки, достаточно видеть готовый вариант. Я легко смогу его повторить, для этого, скорее всего, мне понадобятся другие косметические средства, последовательность нанесения тоже может оказаться совершенно иной, но полученным результатом я останусь довольна. Для приготовления понравившегося блюда мне нужно знать его вкус, видеть как оно выглядит в готовом виде, примерно понимать какие ингредиенты использованы. Пара пробных приготовлений поможет определиться с оптимальным количеством нужных ингридиентов, идеальным их сочетанием. Скорее всего я не буду пытаться повторить понравившееся блюдо точь-в-точь. Добавлю что-то свое, но аутентичность вкуса, аромата, консистенции, основные компоненты сохраню.
Основные ингредиенты
Прежде всего понадобится паста Лакса . Можно, конечно, попробовать смешать ее самостоятельно, используя пасту карри, креветочную пасту, красный перец чили, лемонграсс, галангал, лук-шалот, соль и сахар. Но зачем усложнять, если можно просто купить готовую пасту Лакса? Я перепробовала несколько видов готовой пасты и больше всего мне понравилась Asian Home Gourmet Singapore Laksa spice paste. Она для меня идеальна по остроте и соотношению других компонентов, больше никакие специи во время приготовления супа я не использую, мне достаточно только этой пасты. Пасту этого производителя я покупала в Таиланде, Сингапуре, Макао, Гонконге. Когда у меня закончились азиатские запасы, нашла ее на eBay.
Вторым обязательным пунктом идет лапша . Я пробовала лаксу с рисовой, пшеничной, яичной лапшой. Чаще всего встречается вариант с рисовой, но я сама предпочитаю использовать толстую пшеничную азиатскую. На мой взгляд, большой минус рисовой в том, что она сама по себе не пропитывается специями, соус на ней не задерживается. Рекомендую не экономить на лапше. Сейчас в московских магазинах, в том числе магазинах азиатских товаров, появились азиатские виды лапши стоимостью менее 60 рублей. Не стоит покупать такую. Не знаю, кто и где ее делает, но это что-то ужасное, испортит любое блюдо.
Третьим пунктом обязательно идут морепродукты и /или курица . Мне чаще всего встречались варианты лаксы с креветками, реже креветки+курица или просто курица. Мне самой нравится сочетание курицы и креветок. Реже готовлю только с курицей, либо креветки+кальмары.
К этим трем я добавляю «свой», четвертый обязательный компонент — жареные кусочки тофу. Использую специальный тофу для жарки , обычные мягкие варианты тофу в данном случае не подойдут.
Все необходимые ингредиенты
Вчера для приготовления Лаксы я использовала вот эти ингредиенты:
Паста Лакса
- лапша рамен
- куриное филе
- креветки
- грибы шиитаке
- тофу для жарки
- кокосовое молоко
- кокосовое масло
- куриный бульон
- куриное яйцо
- зелень
Лаксу я обычно варю на курином или креветочном бульоне. Но саму курицу предпочитаю использовать не вареную, а обжаренную. Но, конечно, при желании все компоненты можно только варить. Мне больше нравится вариант, когда курица, грибы и тофу предварительно обжарены. Для большей аутентичности и аромата можно использовать для жарки кокосовое масло.
Ни разу не встречала грибы в лаксе. Но сама попробовала добавлять шиитаке или вешенки, мне понравилось. Сейчас я покупаю замороженные грибы шиитаке, получается выгоднее, чем засушенные или свежие, и хранятся они дольше.
Отдельно обжариваю тофу, нарезанный крупными кусочками, до золотистой корочки с обеих сторон. Затем курицу + грибы, курицу совсем немного подсаливаю, ближе к концу добавляю немного пасты Лакса и воды, тушу. Отвариваю лапшу. Разогреваю куриный бульон. Отвариваю куриное яйцо.
В почти кипящий бульон кидаю обжаренные грибы и курицу, тофу, добавляю пасту Лакса. Тщательно перемешиваю. Варю, не давая закипать 3-5 минут. На 3-4 небольших порции я использую одну упаковку пасты (60г), на большую кастрюлю — 2 упаковки.
Затем добавляю лапшу, креветки и 200-300мл кокосового молока. Через пару минут выключаю плиту, еще раз тщательно перемешиваю и даю настояться минут 5-10 под крышкой.
На стол подаю в глубокой тарелке с ложкой и палочками. Сверху кладу половинку яйца и зелень. Чаще всего использую кинзу или смесь кинзы с мятой.
Муж говорит, что самая вкусная лакса в Москве — у нас дома. Это приятно конечно, но в итоге он предпочитает съесть лаксу, приготовленную мной дома, а не сходить в какой-нибудь новый азиатский ресторан =/ Так что решайте сами, нужно ли вам готовить вкусную лаксу самим =)))
Немного острый и пряный суп с рисовой лапшой, распространенный в странах Океании и Юго-Восточной Азии - лакса, он такой же распространенный как в Украине красный . Чаще всего, это первое блюдо готовится с различными морепродуктами, рыбой, моллюсками. Хотя варианты с курицей встречаются достаточно часто и везде. Рецепты, присущие разным регионам, могут значительно отличаться друг от друга.
Ощутимо пряный и кислый суп с рыбой и лапшой входит в десятку самых вкусных блюд мира по версии CNN. Лакса приписывается к так называемой перанаканской кухне. Исторически так называли выходцев из материкового Китая, которые расселялись по островной части Азии несколько сотен лет назад. Но, тем не менее, это первое блюдо стало неотъемлемой частью сингапурской, индонезийской и малайской кухни.
Достоверно неизвестно о происхождении названия. По разным мнениям, источником термина лакса может быть название лапши, из которой варится суп, приправа из сухих креветок - эти слова созвучны. Основа блюда - кокосовое молоко и пряная паста, состоящая из многих ингредиентов. Кстати, состав пасты, хотя и сложный, но практически все компоненты доступны даже у нас. Впрочем, готовая пряная паста-заправка для супа лакса продается во многих супермаркетах.
Разделяют несколько типов лаксы, отличая их, в большей степени, по составу специй и приправ. Обычно, за пределами Азии, проще всего приготовить максимально близко к аутентичным рецептам сингапурский вариант curry laksa или asam laksa - менее популярный вариант, но не менее вкусный. Это горячий и пряный суп с кокосовым молоком, часто с курицей или рыбой, приправленный зеленью.
Простая паста-приправа для супа лакса, часто содержит острый перец, сухой лук и измельченные сухие креветки, соевое масло, соль и сахар, чеснок, лимонную траву или сорго, а также достаточно кислый на вкус растительный плод тамаринд.
Из доступных у нас ингредиентов в суп стоит включить овощной бульон и кокосовое молоко, по желанию куриное филе, грибы, свежие огурцы и кинзу, мяту. Понадобится достаточно толстая и твердая рисовая лапша. Для придания лаксе кислого вкуса можно использовать сок лайма, так как «аутентичные» кислые компоненты асам или тамаринд купить достаточно проблематично. В суп при подаче часто кладут половинку вареного яйца.
Лакса. Пошаговый рецепт
Ингредиенты (4 порции)
- Пряная паста для лаксы (есть в продаже) 1 пакетик
- Куриное филе 1 шт
- Кокосовое молоко 400 мл
- Крупные креветки 12 шт
- Рисовая лапша 250 гр
- Лайм 2 шт
- Острый перец 1 шт
- Шампиньоны 8-10 шт
- Кинза 0.5 пучка
- Огурец 1-2 шт
- Яйцо 2 шт
- Мята 1 веточка
- Зеленый лук 1-2 шт
- Морковка, лук, имбирь для бульона
- Оливковое или соевое масло 3 ст. л.
- Соль специи
- Спорить о том, какие продукты уместно добавлять в суп, а какие нет, можно бесконечно. Практически все распространенные блюда не имеют «точного» рецепта, и вариаций, как правило, очень много. Несмотря на длинный список ингредиентов, лакса готовится несложно. Обязательные продукты - кокосовое молоко, пряная паста-заправка, рисовая лапша. Состав зелени, овощные добавки, наличие грибов, мяса, птицы или рыбы - тут вы имеете выбор.
Основные ингредиенты для супа
- Рисовую лапшу надо купить достаточно толстую. По виду, она похожа на почти прозрачную матово-белую пасту, похожую на тальятелле, но шириной 2.5-3 мм. При отваривании такая лапша практически не разбухает и сохраняет форму. Часто в рецептах используют рисовую «пасту» похожую на спагетти или на тонкие нити.
Рисовая лапша
- В кастрюлю налить 1.5 л воды и поставить ее на огонь. Пока вода нагревается, очистить морковку, луковицу и кусочек имбиря длиной 4-5 см. Если есть суповые корни: петрушка, сельдерей, пастернак - их вполне можно использовать для бульона, по желанию. Морковку, имбирь и коренья нарезать крупными кубиками или брусочками, луковицу надрезать крест-накрест. Бросить очищенные овощи в воду. Варить бульон при слабом кипении под крышкой 35-40 мин. По окончании отваривания, овощи выбросить, а бульон процедить. Обратите внимание, овощной отвар готовится без соли и специй.
Сварить простой овощной бульон
- Пока варится овощной бульон, надо подготовить все ингредиенты. Суп лакса немного непривычно готовится - все подготовленные компоненты укладываются в глубокую миску и заливаются жидкой составляющей, а не варятся в бульоне. Поэтому, к моменту подачи все должно быть готово.
Все компоненты должны быть готовы к сервировке
- Итак, необходимо сварить куриные яйца. Надо, чтобы белок яйца затвердел, а желток почти затвердел. Варить яйца около 5 мин, затем охладить проточной водой и аккуратно очистить. Крупные креветки разморозить. Их достаточно залить кипятком из чайника и через несколько минут очистить от панциря - должно остаться только мясо хвоста с хвостовым плавником.
Разморозить и очистить креветки
- Несколько шампиньонов вымыть и нарезать пластинками. В сотейнике разогреть 1 ст. л. оливкового масла и обжарить грибы на сильном огне до подрумянивания. Надо чтобы грибы жарились и не потеряли влагу. Подготовленные грибы, очищенные креветки и разрезанные пополам яйца разложить в отдельные миски - они готовы для подачи супа.
Обжарить грибы в растительном масле
- Небольшое куриное филе вымыть и удалить с него остатки костей, жира и пленок. Очень легко отбить филе колодкой ножа - цель отбивание не уменьшить толщину мяса, а придание ему одинаковой толщины по всей площади, для равномерного обжаривания. На гриле или сковородке гриль обжарить куриное филе о полуготовности, периодически его переворачивая, как . Обжаривать достаточно 8-10 мин, чтобы начала образовываться румяная корочка.
Обжарить на гриле куриное филе
- Переложить обжаренное филе в сотейник и залить 2-3 половника овощного бульона. Поставить сотейник на огонь и тушить филе под крышкой на слабом огне 25-30 мин. Готовое филе извлечь из бульона и немного остудить на воздухе. Остатки жидкости можно вылить обратно в бульон. Очень острым ножом нарезать филе на полоски шириной 5-6 мм под углом к волокнам - наискосок. Надо постараться, чтобы полоски филе сохранили форму.
- Пряный суп лакса обильно приправляется зеленью - это вкусно и приятно глазу. Лучше всего для блюда подходит свежая кинза и мята. Мяту лучше не измельчать, а добавит к супу небольшую веточку, а кинзу достаточно грубо нарезать ножом - буквально оборвать грубые части стеблей, а использовать только листики и верхнюю часть стебля. Перо зеленого лука - только зеленую часть, мелко нарезать. Разложить всю нарезанную зелень отдельно в мисочки.
Тушить филе в овощном бульоне
- Небольшие зеленые огурцы очистить и нарезать соломкой вдоль плода. Острый перчик нарезать широкими колечками вместе с семенами поперек стручка. Острый перец с семенами достаточно жгучий, поэтому будьте осторожны. Один лайм нарезать четвертинками или дольками - это для сервировки.
- Пакетики с готовой пряной пастой для лаксы есть в продаже. Одного пакетика достаточно на 3-4 тарелки супа. Если есть желание, можно, и это несложно, приготовить пасту самому. Но, как я понимаю, даже в родных местах этого блюда, мало кто делает пасту самостоятельно. На первый взгляд может показаться, что приправа очень острая, ее цвет этому способствует. На самом деле она очень пряная, но острота в ней умеренная, даже слабая, и ощущается в послевкусии.
Пряная паста для супа - продается в магазинах
- В кастрюле разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Легко обжарить пряную пасту для супа лакса в течение 1-2 мин. Добавить 2-3 половника бульона. Затем, постоянно помешивая, влить кокосовое молоко. Перед открытием банки, кокосовое молоко надо основательно взболтать - оно имеет свойство оседать и расслаиваться. Добавить в кастрюлю весь овощной отвар, который остался. Общий обьем жидкости в кастрюле - около 2 л.
Заправить бульон пастой и кокосовым молоком
- Далее бульон чуть-чуть посолить и добавить сок лайма. Бульон должен быть ощутимо кислым. Выдавить в бульон сок целого лайма, который остался. Довести бульон до кипения.
Добавить в бульон сок лайма
- В кипящий и заправленный бульон положить рисовую лапшу. На небольшом огне сварить рисовую лапшу до готовности. На упаковке лапши указанно, какое время требуется для полной готовности, обычно это 5-6 мин. Стоит попробовать лапшу и, возможно, немного увеличить время. На этом подготовка жидкой части лаксы закончена.
Сварить рисовую лапшу в бульоне
